Размещено на http://www.allbest.ru/

Лекция

Тема: «Контроль производства продуктов из гидробионтов»

Мясо рыбы - это мышцы вместе с заключенными в них мелкими костями, соединительной и жировой тканями. Продукты из гидробионтов - высокоценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и различных заболеваний. Высокая пищевая ценность рыбы обусловлена в первую очередь значительным содержанием белков со сбалансированным аминокислотным составом, наличием легкоусвояемых жиров, а также витаминов, ферментов, минеральных веществ.Мясо рыбы является источником полноценных белков при доминирующем содержании лизина и лейцина. Перевариваемость и усвояемость белков рыб выше, чем мяса наземных животных, что обусловлено низким содержанием коллагена и эластина (2,5...3,0 % в мясе рыбы, против 15...20 % в говядине). Это также обусловлено лучшей перевариваемостью миозина рыб по сравнению с миозином мяса животных. Усвояемость белков рыб 92...98% (молока-90...95%, говядины-87... 90%). Жиры рыб усваиваются организмом человека на 98%. Биологическая ценность липидов рыб обусловлена наличием фосфатидов, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Аминосахара рыб обладают ингибирующим действием на новообразования. Их применяют для лечения атеросклероза, они стимул'ируют процесс кроветворения. Жиры рыб содержат естественный антиокислитель - витамин Е. Рыба является источником минеральных зеществ, которые обеспечивают нормальную жизнеспособность органов и тканей: Са, Р, Na, K ,Mg ,S, F, Fe, Cu, Zn, Co, Mo и др. Мясо рыбы имеет специфический вкус и аромат, обусловленные составом экстрактивных веществ и липидов. Химический состав рыб, как и всякого живого организма, непостоянен, зависит от места, времени улова, размера, пола рыбы и других факторов. Для товароведной оценки обычно исследуют не всю рыбу целиком, а только ее съедобную часть.

Для получения объективной оценки качества рыбы необходимо правильно отобрать образцы для лабораторных исследований на основании ГОСТ 7631 "Рыбы, продукты из рыбы, морских млекопитающих и беспозвоночных. Правила приемки. Методы органолептической оценки качества. Методы отбора проб для лабораторных исследований".

Рис. 1. Общая схема строения тела рыбы

Рис. 2. Схема измерения рыбы: 1 -общая (зоологическая) длина; 2 - длина тушки (промысловая длина), 3 - длина головы;4 -длина тушки; 5 - высота тела; 6 - толщина тела.

Оценка качества охлажденной и мороженной рыбы

Замораживание - способ консервирования сырья (продуктов) в основе которого лежит принцип анабиоза "термоанабиоз". В настоящее время более 85% гидробионтов замораживают с помощью искусственного холода в аппаратах интенсивного действия и в плиточных аппаратах. В процессе замораживания гидробионтов и в период холодильного хранения качество их ухудшается за счет изменений, происходящих в белках (увеличивается содержание небелкового азота, снижается степень их гидрофильности и др.) и в липидах в результате гидролитического расщепления и окислительной порчи последних.

Определение качества рыбы по результатам оценки органолептических показателей

Рыба, охлажденная и мороженая приготовляется из всех семейств и видов, кроме лососевых, сельдевых, анчоусовых, мелких сельдевых и других видов рыб согласно технологических инструкций. По длине и массе охлажденная и мороженая рыба подразделяется в соответствии с ГОСТ 1368-91 и другими нормативно-техническими документами. Мороженые меч-рыба, парусник, тунец, макрель, марлин, рыба-спецразделки по длине не подразделяются.

По способам разделки охлажденная рыба выпускается неразделанной, жаброванной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной.

Охлажденная рыба должна иметь температуру в толще мяса у позвоночника в пределах -1°...+5°С.

В зависимости от вида разделки целую рыбу, обезглавленную потрошеную или обезглавленную, куски (стеки) замораживают блоками или поштучно. Масса блока не должна быть более 12 кг. Температура в теле рыбы или толще блока при искусственном воздушном замораживании не должна быть выше -18°С.

Разрешается замораживать рыбу в растворе хлористого натрия или льдосолевой смесью (бесконтактное или контактное замораживание), однако эти способы имеют ограниченное применение, так как температура рыбы при замораживании рассольным способом достигает в толще продукта лишь -12°С, льдосолевым -6°С, а при использовании контактного способа замораживания ухудшается качество мороженой рыбы.

Мороженую рыбу искусственного воздушного замораживания выпускают глазурованной и неглазурованной. Масса глазури в зависимости от вида рыбы и способа разделки должна составлять не менее 2.. .4%. Органолептическая оценка рыбы производится в соответствии с требованиями стандартов и технических условий. Отобранная для осмотра продукция должна характеризовать качество данной партии охлажденной или мороженой рыбы. Важными показателями товарного качества рыбы являются внешний вид, консистенция, запах, вкус.

Иногда при сенсорной оценке возникает необходимость в более дифференцированной оценке органолептических показателей. В этом случае по значимости показатели подразделяют на основные и дополнительные.

К основным показателям относят состояние кожно-чешуйчатого покрова, глаз, брюшка, мышечной ткани, жабр и жаберных крышек.

К дополнительным показателям относят упитанность, цвет анального кольца, запах и цвет мяса у позвоночника, четкость контуров и окраску внутренних органов, положение жаберных крышек относительно тела рыбы, цвет жаберных крышек, наличие гельминтов во внутренних органах и мышечной ткани.

Дополнительные признаки определяют в случаях, когда оценка основных признаков не позволяет получить достаточно полной информации о качестве рыбы. Органолептическая оценка производится на основании ГОСТ 7631-85. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований

Лабораторным испытаниям подвергается рыба, которая по органелептическим показателям была отнесена к сомнительной свежести.

Приступая к выполнению химических исследований, необходимо уяснить сущность методов и вспомнить, что белки под действием ферментов подвергаются гидролитическому расщеплению. Причем белки рыбы более лабильны, чем белки мяса убойных животных.

В результате распада белков значительно увеличивается общее количество небелкового азота в мясе рыбы. Кроме того, происходит заметный сдвиг реакции мяса в щелочную среду (до рН 7,1...7,2) вследствие накопления азотистых оснований.

Из продуктов распада белков и небелковых азотистых веществ наиболее важными для оценки степени разложения рыбы являются аммиак и простейшие моноамины (метиламин, диметиламин и триметиламин), объединяемые под названием летучие основания. Образование и накопление летучих оснований, сернистых соединений, летучих ароматических спиртов (фенола, крезола) и гетероциклических соединений (индола и скатола) обусловливают проявление и развитие неприятного запаха у портящейся рыбы. Кроме того, фенол, креозол, индол л скатол, также как и циклические моноамины (гистамин, фенилэтиламин), диамилы (путресцин, кадаверин) и оксиаммониевое основание (нейрин), являются токсичными веществами, вызывающими отравление организма.

При порче морских костистых рыб образуется большое количество аминов и, в частности, триметиламина ( в результате восстановления триметиламиноксида), в то время как при порче мяса пресноводных рыб основную массу летучих оснований составляет аммиак. У хрящевых рыб также образуется триметиламин, но в меньших количествах, чем у костистых морских рыб, для которых характерно образование большого количества аммиака за счет разложения мочевины.

Глубокий распад белков определяют по содержанию азота летучих оснований и качественными реакциями на присутствие аммиака и сероводорода (ГОСТ 7636-85).

Подготовка лабораторного образца для исследования (по ГОСТу 7636-85)

Средний образец рыбы всех видов обработки, отобранный для испытаний, очищают от механических загрязнений и чешуи. Мороженую рыбу размораживают на воздухе при температуре 15.. .20° С.

Пробы из мелкой рыбы готовят без ее разделки. Для проб из крупной рыбы берут мясо без кожи и костей. При массе неразделанного экземпляра более 500 г после разделки берут только одно правое или левое филе. При массе одной) филе более 1 кг его разрезают на куски шириной 2...4 см и отбирают через один половину всего числа кусков.

Неразделанную мелкую рыбу или куски крупной рыбы пропускают два раза через мясорубку с отверстиями решетки 2.. .3 мм, фарш тщательно перемешивают и масса продукта от 250 до 300 г переносится в склянку с пробкой, откуда продукт берут на исследование.

Определение аммиака

Сущность метода. Образующийся при порче рыбы аммиак бесцветен, однако в присутствии соляной кислоты он образует видимое глазом облачко хлористого аммония по схеме

Проведение испытания. В широкую сухую пробирку наливают 2...3 мл смеси Эбера, закрывают ее пробкой и встряхивают 2...3 раза. Вынимают пробку из пробирки и тотчас же закрывают другой пробкой, через которую продета тонкая стеклянная палочка с загнутым концом. На конце палочки прикреплен кусочек исследуемого мяса рыбы. Исследуемый объект должен иметь температуру, возможно близкую к температуре лаборатории в момент проведения испытания. Мясо рыбы следует вводить в пробирку так, чтобы не задеть стенок пробирки и чтобы оно находилось на расстоянии 1.. .2 см от уровня жидкости.

Результат испытания. При проведении испытания в присутствии аммиака через несколько секунд, в результате его реакции с соляной кислотой, образуется облачко хлористого аммония.

Интенсивность реакции обозначают:

· - реакция отрицательная: белое облачко не образуется;

· + реакция слабо положительная: быстро исчезающее расплывчатое облачко;

· ++ реакция положительная: устойчивое облачко, появляющееся через несколько секунд после внесения мяса в пробирку с реактивом;

· +++ реакция резко положительная: облачко появляется немедленно по внесению мяса в пробирку с реактивом

Определение сероводорода

Сущность метода. При разложении цистина, цистена и метионина -аминокислот, содержащих серу, выделяется сероводород, который с уксуснокислым свинцом образует сернистый свинец - соединение черного цвета.

Образующийся при порче рыбы сероводород дает темное пятно на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца, вследствие образования сернистого свинца.

Проведение испытания. 15...25 г исследуемого фарша помещают рыхлым слоем в бкжс емкостью 40...50 мл. В бюкс подвешивают горизонтально над фаршем полоску плотной фильтровальной бумаги, на нижней поверхности которой, обращенной к фаршу, нанесены 3...4 капли раствора уксуснокислого свинца, диаметром 2...3 мм. Расстояние между бумагой и поверхностью фарша должно быть около 1 см.

Бюкс покрывают сверху крышкой, зажимая фильтровальную бумагу между крышкой и корпусом бюкса, и оставляют при комнатной температуре. По истечении 15 мин бумагу снимают и сравнивают ее окраску с окраской бумаги, смоченной тем же раствором уксуснокислого свинца.

Результат испытания. При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных раствором уксуснокислого свинца.

Интенсивность реакции обозначают следующим образом:

· - реакция отрицательная;

· ± следы;

· + реакция слабо положительная: бурое окрашивание по краям капли;

· ++ реакция положительная: бурое окрашивание всей капли, более интенсивное по краям;

· +++ реакция резко положительная: интенсивное темно-бурое окрашивание всей капли

Определение азота летучих оснований (Л. О.), в том числе триметиламина (ТМА)

Сущность метода. В составе летучих оснований рыбы могут быть обнаружены как аммиак, так и летучие первичные амины и триметиламин. Триметиламин М(СНз)з обнаруживается преимущественно в тканях морских рыб как производное триметиламинокисида ОК(СНз)з- Общее количество летучих оснований в мясе свежей пресноводной рыбы составляет 30...40 мг%, в мясе морской рыбы - 60мг %, в том числе ТМА - 3...6 мг%. Количество ТМА в рыбе подозрительной свежести от 7 до 20 мг%, в несвежей - более 20 мг%.

Метод основан на отгонке летучих оснований, которые улавливаются серной кислотой. Общее количество летучих оснований определяют титрованием щелочью избытка серной кислоты с индикатором.

Проведение испытания. Помещают 10 г фарша рыбы в колбу перегонного аппарата емкостью 500 мл. Затем в колбу наливают 200 мл дистиллированной воды, прибавляют 1 г окиси магния, и, во избежание вспенивания, кусочек чистого парафина. Перегонку проводят в течение 30 мин, считая с момента закипания жидкости в колбе. Дистиллят собирают в коническую колбу с 25 мл 0,1 н раствора серной кислоты. По окончании перегонки избыток H2S04 в приемнике оттитровывают 0,1 н раствором NaOH с индикатором метиловым красным (10 капель). По результатам титрования судят о количестве всех летучих оснований в навеске фарша рыбы.

К оттитрованной жидкости прибавляют 10 капель индикатора бромтимоловый синий - феноловый красный и 20 мл формалина, предварительно нейтрализованного 0,1 н раствором NaOH в присутствии того же индикатора. Раствор принимает желто-зеленый цвет.

Выделяющуюся вследствие прибавления формалина кислоту снова оттитровывают 0,1 н раствором щелочи до перехода окраски'раствора от желто-зеленой к фиолетовой.

Обработка результатов

Содержание всех летучих оснований (X) в мг% вычисляют по формуле

Содержание азота триметиламина (X1) в мг % вычисляют по формуле

где а - количество 0,1 н раствора H2S04, взятой в приемник, мл;

· б - количество раствора 0,1 н NaOH, израсходованного на титрование избытка H2S04, мл,

· в - количество 0,1 н раствора NaOH после добавления нейтрального формалина, мг

· К - поправка к титру щелочи;

· 1,4 - количество азота, эквивалентное 1 мл 0,1 н раствора щелочи, мл;

· m - масса навески фарша рыбы, г

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать ±0,5%. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух параллельных определений и сравнивают с литературными данными.

Контроль качества соленой, пряной и маринованной рыбы

Соленая, пряная и маринованная рыба - это продукты с особым ароматом, полученные соответственно путем консервирования рыбы

· -поваренной солью (соленая рыба)

· -смесью поваренной соли, сахара и пряностей (пряная рыба)

· -смесью поваренной соли, уксусной кислоты, пряностей с различными растительными добавками (маринованная рыба)

Посол - это сложный процесс. Включающий не только период собственно посола, в основе которого лежит обмен веществ в системе "раствор соли - рыба", но и совокупность физико-химических, биохимических и органолептических изменений, которые происходят в рыбе.

Следует различать два понятия - соленость рыбы и концентрацию соли в ней. Соленость - это содержание соли в мясе рыбы в %. Соленость определяет непосредственно вкус рыбы, а степень ее законсервированности лишь относительно, если известно содержание в рыбе воды.

При посоле уменьшается масса рыбы, не только вследствие потери воды, но и в результате, перехода в раствор соли некоторого количества азотистых, минеральных веществ и жира, что влечет за собой снижение питательной ценности рыбы.

В процессе посола в рыбе протекают сложные биохимические процессы (созревание), которые являются следствием распада белков, жира под влиянием ферментов мышечных тканей, желудочно-кишечного тракта, а также микроорганизмов. В начальный период наиболее активны протеолитические и липолктические ферменты, а по мере накопления продуктов распада создаются благоприятные условия для деятельности микроорганизмов.

Характерными химическими показателями созревания соленой рыбы является снижение в ней белкового и увеличение экстрактивного азота, а значит снижение количества солерастворимых белков, и накопление белкового и небелкового азота в тузлуке.

Соленые, пряные и маринованные товары согласно нормативно-технической документации (ГОСТ 815-88, ГОСТ 1084-88, ГОСТ 18223-88 ГОСТ 16091-70, ГОСТ 13686-68, ГОСТ 16080-70, ГОСТ 7449-64. ГОСТ 18222-88, ГОСТ 6756-, -57,ГОСТ 1069-72; и так далее) вырабатываются из следующих семейств и видов рыб:сельдевых, лососевых, рода сиговых и сардин, скумбриевых, ставридовых,анчоусовых, мойвы и других. Определение качества рыбы по результатам лабораторных исследований

В соленой и пряной рыбе определяют содержание хлористого натрия, жира, а также степень созревания рыбы, по показателю буферности; в маринованной рыбе - содержание уксусной кислоты, а также проводят контроль качества тузлука.

Определение содержания хлористого натрия (поваренной соли)

По крепости посола соленая, пряная рыба подразделяется на слабосоленую, среднесоленую и крепкосоленую.

Содержание соли в слабосоленой рыбе колеблется от 6 до 10% (сельдь -7... 10%, скумбрия и ставрида, дальневосточные лососи - 6... 10%, сиговые 8... 10%, мойва 6... 8%, пряная 6... 9%).

Среднесоленые сельди, скумбрия, ставрида, дальневосточные лососи и сиговые содержат поваренной соли от 10 до 14%, пряная рыба 9... 12%.

Крепкосолеными вырабатываются сельди; содержание соли в них более 14%.

Для лососей, кеты симужного посола, белорыбицы и нельмы установлена зависимость между содержанием соли и сортом рыбы.

Сущность метода. Определение содержания хлористого натрия производится аргентометрическим методом (арбитражный). Сущность метода заключается в титровании водной вытяжки из мяса рыб раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия, процесс характеризуется следующими реакциями:

Проведение испытания. Навеску фарша рыбы около 2 - 5 г взвешивают с точностью до 0,01 г, помещают в мерную колбу вместимостью 200 мл и заливают на 3/4 объема колбы дистиллированной водой температурой 40..50°С. Содержимое колбы настаивают в течение 15...20 мин, периодически сильно взбалтывая колбу. (При экстрагировании фарша водой комнатной температуры время настаивания увеличивается до 25...30 мин). Охлажденную до комнатной температуры, жидкость доводят до метки.

При определении содержания хлористого натрия в пробах жирной рыбы (жира более 10%) навеску средней пробы около 2 г осторожно обугливают в фарфоровом тигле на пламени газовой горелки или муфельной печи до прекращения выделения дыма. Уголь в тигле измельчают, смывают горячей дистиллированной водой в мерную колбу вместимостью 200 мл и после охлаждения до комнатной температуры доливают до метки.

Содержимое мерной колбы в обоих случаях тщательно взбалтывают и фильтруют через сухой бумажный фильтр, вату или двойной слой марли, причем первые 20...30 мл фильтрата отбрасывают. Для устранения испарения жидкости во время фильтрования воронку с фильтром покрывают часовым стеклом.

Отбирают пипеткой 10...25 мл фильтра и титруют его 0,1 н раствором азотнокислого серебра в присутствии 1 капли насыщенного раствора хромовокислого калия до появления оранжево-красноватой окраски, не исчезающей при взбалтывании.

Примечание. При исследовании средне- или крепко соленой рыбы отбирают для титрования меньшее количество фильтрата, но не менее 10 мл.

В случае исследования продуктов, имеющих кислую или щелочную реакцию (маринады, испорченная соленая рыба и т. д.) перед титрованием раствором азотнокислого серебра отобранную порцию вытяжки нейтрализуют 0,01 н раствором бикарбоната натрия или 0,01 н раствором уксусной кислоты в присутствии индикаторов фенолфталеина и паранитрофенола. После нейтрализации фенолфталеин должен оставаться бесцветным, а паранитрофенол -показывать заметную - слабо-желтую окраску (рН 6,5... 7,5).

Обработка результатов. Содержание хлористого натрия

рыба мороженный охлажденный качество

где а - число миллилитров 0,1 н раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титрование, мл;

· 0,00585 - количество граммов хлористого натрия, соответствующее 1 мл точно 0,1 н раствора азотнокислого серебра;

· F- объем жидкости в мерной колбе, мл;

· х - количество фильтрата, взятого для титрования, мл;

· т - масса навески фарша, г;

· К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствор азотнокислого серебра

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.

Определение степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности

Сущность метода. Метод основан на измерении буферной емкости продуктов расщепления белка, растворимых в воде и солевых растворах. Буферность устанавливается по количеству мл 0,1 н раствора щелочи, требующегося для изменения концентрации водородных ионов рН водной вытяжки из рыбы (при соотношении рыбы и воды 1:10) от 8,2 до 9,8 и условно выражается в градусах.

Проведение испытания. 10 г фарша растирают в фарфоровой чашке с 10 мл воды. Смесь переносят кипящей водой в колбу емкостью 100 мл. Колбу, заполненную на 2/3 объема, взбалтывают и выдерживают 5 мин на кипящей водной бане. Затем охлаждают под краном, доводят до метки и фильтруют через бумажный фильтр.

В две конические колбы емкостью по 50 мл берут по. 10 мл фильтрата. Каждая колба соответственно нумеруется. Фильтрат в первой колбе титруют с тремя каплями 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина 0,1 н раствором щелочи до розового окрашивания. Фильтрат во второй колбе титруют с 10 каплями 0,1%-ного спиртового раствора тимолфталеина 0,1 н раствором щелочи до ясного голубого окрашивания.

Обработка результатов. Коэффициент буферности (К) вычисляют по формуле

где, А - количество мл 0,1 н раствора едкой щелочи, пошедшее на титрование при индикаторе фенолфталеина (фильтрат № 1);

· Б - количество мл 0,1 н раствора NaOH, пошедшее на титрование при индикаторе тимолфталеина (фильтрат № 2);

· к- поправка к раствору щелочи;

· (Б-А) - градус буферности

Расхождение между двумя параллельными определениями не должно превышать 10°. Окончательный результат выражают как среднее арифметическое двух и параллельных определений и сравнивают с данными табл. 2.

Таблица 2

Коэффициент буферности для разных видов соленой рыбы при созревании

Оценка качества тузлука по результатам определения органолептических показателей

Определение прозрачности тузлука. Прозрачность тузлука определяют визуально или инструментальным методом.

Для определения прозрачности образец исследуемого нефильтрованного тузлука наливают в цилиндр вместимостью 250 см3 и рассматривают в отраженном свете. Прозрачность натуральных тузлуков обычно бывает незначительной вследствие интенсивной окраски и наличия органических веществ экстрагированных из рыбы, а также механических загрязнений. Испорченный тузлук обычно бывает мутным или сильно мутным.

Запах - надежный показатель качества тузлука. Определяют запах как холодного, так и подогретого тузлука. При определении запаха подогретого тузлука его наливают в коническую колбу, прикрывают часовым стеклом и нагревают до 50-60°С. Затем снимают стекло и проверяют запах.

Испорченный тузлук имеет затхлый запах, переходящий в кислый.

Определение качества тузлука по реакции на пероксидазу. Метод основан на окислении бензидина перекисью водорода в присутствии фермента пероксидазы (фермент из группы протеидов с прочносвязанными простетическими группами; простетическая группа пероксидазы представляет собой содержащую железо 1, 3, 5, 8-тетраметил 2, 4-дившил порфин 6, 7-дипропионовую кислоту). С перекисью водорода пероксидаза образует комплекс "пероксидаза-перекись водорода", который можно обнаружить спектрометрическим путем. В этом комплексе перекись водорода активизируется и становится способной принимать водород, окисляя, таким образом, другие вещества, в том числе бензидин и др. В результате окисления бензидина образуется парахинондиамид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубой цвет.

В доброкачественном тузлуке пероксидазы содержится большее, чем в испорченном, в результате чего наблюдается повышенная активизация перекиси водорода, и следовательно, более интенсивное окисление бензидина с образованием парахинондиамида. Последний, взаимодействуя с неокисленным бензидином, дает интенсивное устойчивое голубое окрашивание. Если тузлук испорчен, то образования парахинондиамида, а, следовательно, и голубого окрашивания не наблюдается. Появляется бурое окрашивание, характерное для испорченного тузлука.

При выполнении анализа в две пробирки наливают по 5 см3 тузлука и около 1 см3 3%-ного пероксида водорода. После перемешивания в одну пробирку прибавляют 5 капель 0,2%-ного, в другую - 5 капель 0,1%-ного спиртового раствора бензидина. Содержимое пробирок взбалтывают и выдерживают при комнатной температуре в течение 15 мин. Затем рассматривают и определяют окраску растворов в проходящем и отраженном свете. Характер и интенсивность окрашивания обозначают следующим образом:

· ++ интенсивное голубое окрашивание,

· + неустойчивое окрашивание,

· - бурое окрашивание (реакция отрицательная, голубое окрашивание не наблюдается)

Определение йодопоглощаемости тузлука

Иодопоглошаемость тузлука довольно хорошо характеризует его качественное состояние. Тузлук при хранении соленой атлантической сельди считается доброкачественным при йодопоглащаемости 1,5...2,4 г йода/литр тузлука.

Методика определения. В коническую колбу с притертой пробкой вместимостью 250.. .300 мл вносят пипеткой 20 мл исследуемого тузлука. Туда же из бюретки приливают 5 мл 0,1 н раствора йода и оставляют (в темном месте) на 5 мин. для прохождения реакции.

Если по истечении указанного времени йода не окажется в избытке (раствор в колбе не приобретает бурой йодной окраски и не становится синим от прибавления индикатора - крахмала), тузлук можно считать не доброкачественным.

Определение следует повторить, при этом необходимо уменьшить объем пробы тузлука до 10 мл или увеличить в двое количество приливаемого 0,1 н раствора йода.

Оставшийся в избытке йод после пятиминутного прохождения реакции оттитровывают 0,01 н раствором тиосульфатом натрия (гипосульфата) до светло-желтой окраски и заканчивают титрование в присутствии 1 мл свежеприготовленного индикатора - крахмала до полного исчезновения синей окраски.

Обработка результатов. Йодопоглащаемость тузлука Ип (в г йода на 1 л тузлука) определяют по формуле

где, V - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, израсходованный на титрование контрольной пробы, мл;

· V1 - объем 0,1 н раствора тиосульфата натрия, пошедший на титрование рабочей пробы, мл; .

· К - коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора тиосульфата натрия, г;

· V2 - объем тузлука, взятый на анализ, см3; 1000 - коэффициент пересчета в литры

Определение кислотного числа (кислотности) тузлука

Под кислотностью тузлука подразумевают количество миллиграммов гидроокиси калия, необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 1 см3 тузлука. Кислотное число испорченного тузлука более 1,0 мг КОН.

Для проведения анализа в коническую колбу вместимостью 20 см3 вносят пипеткой 10 см3 исследуемого тузлука, добавляют 50 см3 воды, 3...4 капли 1%-ного индикатора фенолфталеина и оттитровывают 0,1 н раствором гидроксида калия до появления ярко-розового окрашивания. Одновременно со стандартными опытами проводят, строго придерживаясь тех же условий, контрольный опыт (без тузлука).

Кислотное числа X (в мг гидроксида калия на 1 см3 тузлука) вычисляют по формуле

где, V- объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование в контрольном опыте, см3;

· V1 - объем 0,1 н раствора гидроксида калия, израсходованный на титрование в рабочем опыте, см3;

· V2 - объем тузлука, взятый для титрования, см3;

· 5,61 - количество гидроксида калия содержащееся в 1 см3 точно 0,1 н

· К- коэффициент пересчета на точно 0,1 н раствора гидроксида калия; 5,61 - количество п раствора щелочи, мг.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,05мг.

Примечание. Определение кислотности тузлуков, имеющих темную окраску, титрованием с индикатором затруднено, поэтому рекомендуется, применять амперметрическое титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 250...300 см3 с помощью градуированной пипетки вносят 25 см3 профильтрованного тузлука, добавляют 25 см3 дистиллированной воды и оттитровывают жидкость 0,1 н раствором гидроксида натрия.

Контроль качества стерилизованных рыбных консервов

Рыбные консервы - это рыбные продукты, укупоренные, после предварительной обработки в герметическую тару и подвергнутые стерилизации, поэтому обладают стойкостью при хранении. Производство стерилизованных консервов является одним из основных направлений пищевого использования рыбного сырья Рыбные консервы в общем выпуске пищевой рыбной продукции в нашей стране составляют около 30%.

Сокращение добычи традиционных видов рыбы увеличение поступления на обработку новых промысловых объектов, многие из которых являются малоценными в товарном отношении, требуют разработки принципиально новых технологий, а также использование дополнительных вспомогательных материалов для повышения вкусовых и пищевых качеств.

Пищевая ценность консервов обусловлена большим содержанием в них белковых веществ, жиров, витаминов, так как при консервировании рыбы из нее удаляют несъедобные части. Вкусовые свойства мяса рыбы улучшаются за счет добавления соусов, заливок, масла, пряностей, а также предварительной обработки - копчения, жаренья, вяленья и т.д.

Стерилизация - основная операция в технологической схеме производства консервирования. Режим стерилизации должен обеспечивать не только получение устойчивого продукта, но и максимальное сохранение его органолептических и пищевых достоинств.

Консервирующий эффект стерилизации достигается только при достижении температуры, при которой начинается коагуляция белков протоплазмы микробной клетки.

Коллоиды (белки, крахмал), растительные масла и животные жиры (рыбий жир) оказывают защитное действие и повышают устойчивость спор к нагреванию за счет образования на поверхности клетки пленки, плохо проводящей тепло.

Для подного уничтожения спор некоторых видов микроорганизмов требуется либо очень длительное нагревание(2...3 часа), либо нагревание до очень высокой температуры (140...160°С), что вызывает разрушение структуры тканей, ухудшает окраску, аромат и вкус продукта, разрушает витамины и снижает пищевую ценность его. В связи с этим стерилизацию консервов из гидробионтов проводят при температуре не выше 125... 130°С.

Для производства консервов используют живую, охлажденную и мороженую рыбу. Из рыбы удаляют несъедобные части, разделывают ее, моют, солят и в зависимости от вида консервов подвергают различной термической обработке: обжарке в растительном масле, бланшированию в кипящей воде, солевом растворе, острым паром, а затем копчению.

Вместе с дополнительным сырьем рыбу укладывают в банки, которые герметично закрывают, затем стерилизуют, охлаждают, моют раствором щелочи и горячей водой и протирают.

Предприятиями (судами) отрасли вырабатывается большой ассортимент (более 500 наименований) стерилизованных консервов. Рыбные консервы подразделяют на две группы:

1. консервы из натурального сырья;

2. консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку

Натуральные консервы (консервы из натурального сырья). Их вырабатывают из разделанных гидробионтов, имеющих вкусное, сочное мясо. Обычно в банку закладывают рыбу или другой гидробионт без предварительной обработки, добавляя для вкуса только поваренную соль. Однако при консервировании некоторых гидробионтов разрешается добавлять пряности, рыбный бульон, желирующие заливки. При обработке, например, скумбрии, атлантической ставриды, сабли-рыбы и некоторых других объектов добавляют растительное масло.

В значительных количествах вырабатывают натуральные консервы типа "Уха" и "Суп рыбный" из различных видов рыб и пищевых отходов с добавлением овощей, круп и пряностей.

Консервы из сырья, прошедшего предварительную обработку. До укладки

в банку сырье подвергают тепловой обработке (бланшированию, обжариванию, копчению и т. д.), превращая его в съедобный полуфабрикат. Особенностью этих консервов является то, что сырье подвергают двукратному тепловому воздействию (в период подготовительной обработки и во время стерилизации), а также вводят в банки заливки.

1. Консервы в томатном соусе. Сырье разделывают, затем либо обжаривают в растительном масле, либо бланшируют (острым паром, в масле), подсушивают горячим воздухом или коптят (горячее копчение). Широко распространено производство котлет и тефтелей из рыбного фарша.

Разделанный полуфабрикат (до или после подготовительной обработки) укладывают в банку и заливают томатным соусом.

Небольшой ассортимент консервов этого типа вырабатывают из сырья без предварительной (подготовительной) обработки, т. е. сырье (разделанную рыбу, печень и др.) укладывают в банку, заливают томатным соусом и стерилизуют.

2. Консервы в масле. Их вырабатывают из многих видов рыб, частично или полностью разделанных и обжаренных в растительном масле, копченых (до или после разделки), подсушенных или пропеченных горячим воздухом, бланшированных острым паром или в масле.

Приготовленный полуфабрикат укладывают в банки, заливают растительным маслом или смесью масел, закатывают и стерилизуют.

3. Консервы рыборастительные. Сырьем для консервов служат в основном мелкие виды рыб, пищевые отходы (молоки осетровых, печен тресковых), овощи и крупы. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульона и острых маринадных заливок.

4. Паштеты и пасты. Консервы вырабатывают из пищевых отходов (рыбы- полуфабриката горячего копчения), структурированного мяса, раков, креветок, печени тресковых и др. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают, добавляют растительное или животное масло, томат, лук, пряности.

После тщательного перемешивания полученную однородную по консистенции массу укладывают в банку, закатывают и стерилизуют.

5. Консервы деликатесные и диетические:

деликатесные - консервы с пикантным, возбуждающим аппетит пряным, кислым или острым вкусом (например, шпроты, сардины в масле и др.). диетические консервы изготовляют без острых и пряных добавок, но с компонентами, повышающими питательность и усиливающими профилактическое или лечебное действие консервов (например, сливочное масло, навары из овощей, комплекс витаминов и т. д.). К этому типу консервов относят консервы для детского питания и др.

6. Другие виды консервов. Значительное количество консервов (разнообразного ассортимента) вырабатывают из мяса беспозвоночных (ракообразных, моллюсков) и морских водорослей (например, то ламинарии).

Отбор проб консервов и подготовка их к испытанию проводят в соответствии с ГОСТ 8756.Q-70 "Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка к испытанию". Консервы направляют на анализ в следующем порядке:

· -консервы натуральные или натуральные с добавлением масла;

· -консервы в желе;

· -уха и супы;

· -консервы в масле;

· -консервы в томатном соусе;

· -консервы в различных соусах;

· -консервы в маринаде;

· -консервы растительные

Размещено на Allbest.ru

...