Особливості приготування страв функціонального призначення у ДП "Санаторій "Любінь Великий""

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Вступ

Місцем проходження моєї технологічної (фахової) є ДП Санаторій «Любінь Великий». Це сірководневий бальнеологічний санаторій України, де проводиться санаторне лікування та реабілітація хворих, яких турбують захворювання серцево-судинної системи (ішемічна хвороба серця; гіпертонічна хвороба; ревматичні захворювання; захворювання вен та артерій; захворювання нервової системи (дитячий церебральний параліч, залишкові явища ч.м. травм, інсультів, судинні захворювання мозку, радикуліти, неврити, астено-невротичні розлади, і т.д), захворювання кістково-суглобної системи (остеоартрози, артрити, спондільоз, остеохондроз, постравматичні контрактури і т.п.); дерматологічні захворювання (псоріас, парапсоріас, екзема, кропивянка; червоний плоский лишай, кератодерміт, вогнищева склеродермія, себорея) тощо.

Метою проходження даної практики є наступне:

- вивчення специфіки роботи підприємств харчової промисловості з оздоровчо-профілактичною спрямованістю харчування (в даному випадку це санаторій);

- поглиблення і закріплення теоретичних знань зі спеціальних дисциплін;

- навчитися використовувати набуті знання для розроблення нових та удосконалення існуючих технологій виробництв функціональних харчових продуктів та страв;

- оволодіти навичками побудови технологічних карт, схем і складання алгоритмів приготування готової продукції.

Завдання, які поставлені переді мною при проходженні даної практики включають:

- удосконалення фахових знань в питаннях технології харчових виробництв та виробництв продуктів і страв функціонального призначення;

- формування практичних навичок самостійної роботи та елементів техніко-технологічних завдань в умовах ринкової економіки;

- навчитися аналізувати технологічні ситуації та приймати раціональні технічні рішення, орієнтуватися в асортименті та призначенні різних видів харчової продукції;

- навчитися методам раціонального використання та обробки сировини, які сприятимуть максимальному збереженню біологічної цінності готової продукції.

1. Технологія продуктів функціонального призначення для оптимізації харчування туристів

Приймання продовольчої сировини і харчових продуктів.

До першої групи сировини, яку використовують на підприємстві, належать: свіжа картопля, овочі, зелень, плоди, ягоди, цитрусові, баштанні, жива й охолоджена риба, нерибні морепродукти, перната дичина, гриби тощо.

До другої групи сировини належать: борошно, крохмаль, крупи, макаронні вироби, бобові, цукор, харчові жири, молоко й молочні продукти, м'ясо і м'ясопродукти, рибопродукти, яйця і товари з яєць, сільськогосподарська птиця, субпродукти, овочеві, м'ясні, рибні й комбіновані напівфабрикати, спеції, приправи тощо.

Продовольча сировина й харчові продукти, що надходять на підприємство, за якістю відповідають стандартам і гігієнічним вимогам і супроводжуватися документами, що засвідчують їхню якість і безпеку.

Щоб запобігти появі й поширенню інфекційних захворювань і харчових отруєнь, на даному підприємстві забороняється приймати:

* продовольчу сировину й харчові продукти без документів, що підтверджують їхню якість і безпеку;

* м'ясо і м'ясопродукти всіх видів сільськогосподарських тварин без клейма ветогляду й ветеринарного свідоцтва;

* рибу, раків, сільськогосподарську птицю без ветеринарного свідоцтва;

* непатрану птицю (крім дичини);

* яйця із забрудненою шкаралупою, з нарізом, з дефектами «протікання» і «розбиття», а також з господарств, де було зафіксовано сальмонельоз;

* качині й гусячі яйця;

* консерви з порушеннями герметичності банок, бомбажпі, «хлопавки», банки з іржею, деформовані, без етикеток, із простроченими термінами реалізації;

* крупу, борошно й інші сухі продукти, заражені шкідниками хлібних запасів;

* свіжі овочі й фрукти із цвіллю й ознаками гнилі;

* гриби неїстівні, некультивовані їстівні, червиві, зім'яті;

* харчові продукти з термінами придатності, що минули, й ознаками недоброякісності;

* продукцію домашнього виготовлення (консервовані гриби, овочі,

фрукти, м'ясні, рибні, молочні продукти, готові до вживання).

Тара й упаковка завезених харчових продуктів має бути цілою, неушкодженою й незабрудненою.

Зберігання харчових продуктів.

На даному підприємстві ресторанного господарства обладнано продовольчий склад, що має декілька приміщень, компактно розташованих поблизу розвантажувального майданчика, вантажних ліфтів. До складу належать охолоджувані й неохолоджувані приміщення (комори). Охолоджувані камери й комори відповідають всім технічним, технологічним і санітарно-гігієнічним вимогам.

Механічна та гідромеханічна обробка сировини.

Кінцева мета механічної та гідромеханічної обробки продовольчої сировини -- одержати напівфабрикати, призначені для теплової обробки, і приготувати страви та кулінарні вироби.

На стадії механічної, і гідромеханічної обробки сировину розпаковують, розморожують, сортують, калібрують, миють, поділяють на їстівні й малоцінні в харчовому сенсі частини (обчищення картоплі, овочів, плодів і грибів від шкірки й насіння, відокремлення кісток від м'яса тощо), подрібнюють, порціонують, перемішують багатокомпонентні котлетні і фаршеві маси, панірують.

Всі операції на цій стадії технологічного процесу викопують у заготівельних цехах підприємства.

Теплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжі.

У процесі теплової кулінарної обробки продукт доводять до стану кулінарної готовності, що характеризується певними органолептичними показниками якості (зовнішній вигляд, смак, запах, консистенція), а також відмиранням більшої частини бактерій, у тому числі потенційно небезпечних для людини.

Нормативи відходів і втрат сировини при механічній і тепловій обробках були розроблені Науково-дослідним інститутом громадського харчування, затверджені Міністерством торгівлі СРСР й опубліковані у Збірниках рецептур страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. Цими нормативами користуються на підприємстві під час складання рецептур.

Зберігання готової продукції.

Терміни зберігання готової продукції на даному підприємстві, протягом яких не знижується її якість, обмежені. Температурні умови зберігання готової їжі регламентовані санітарними правилами, згідно з якими температура холодних закусок і холодних солодких страв для споживачів має становити 12... 14 °С, гарячих супів і напоїв -- 75 °С, м'ясних, рибних, овочевих та інших гарячих страв -- 65 °С. Зазначені температури повинні бути витримані при зберіганні готових страв. Найбільш сприятлива температура для розвитку мікробіологічних процесів у готовій їжі -- 25...50 °С. А отже, підвищення температури зберігання охолодженої їжі і зниження температури зберігання гарячої їжі забороняється.

Для зберігання готової їжі застосовують спеціалізоване технологічне обладнання. Холодні закуски зберігають в охолоджуваних прилавках і шафах-вітринах, супи -- па повітряних мармітах, гарячі напої -- у термостатах, інші гарячі страви, гарніри й соуси -- на водяних і повітряних мармітах.

Терміни зберігання готової їжі індивідуальні для різних страв і кулінарних виробів. У групі холодних закусок найменш стійкі до зберігання холодці, паштети, заливні м'ясні й рибні продукти, салати. У групі холодних солодких страв обмежені терміни зберігання для десертів зі збитими вершками, кремів, мусів, желе. Порціонне морозиво зберіганню не підлягає. Обмежені терміни зберігання встановлені для натурального смаженого м'яса, смаженої риби, відварної цвітної капусти, смажених овочів. За інших однакових умов страви в соусі зберігаються краще, ніж натуральні. Враховуючи індивідуальний підхід до термінів зберігання окремих страв, санітарними правилами встановлено, що холодні закуски, десерти й напої можна зберігати до 1 год., а гарячі страви -- до 2 год. Для дотримання зазначених термінів зберігання готової продукції па виробництві організовують потокове приготування страв невеликими партіями, максимально використовуючи напівфабрикати, у тому числі високого ступеня готовності.

Організація споживання їжі.

Завершальна стадія технологічного процесу па підприємстві -- організація споживання їжі. Перед персоналом підприємства поставлене подвійне завдання: довести свіжоприготовлену їжу до споживача без зниження її якості і створити приємні, комфортні умови для її споживання в залі їдальні.

Сьогодні на підприємстві переважає попереднє сервірування і накривання столів. Для цього залу обладнують 4--6-місними обідніми столами, які встановлюють таким чином, щоб залишалися широкі проходи для сервірувальних візків. Столи сервірують холодною закускою, десертом, хлібом, супом у супниці, необхідним посудом і столовими наборами. У визначений час столи заповнюються споживачами, після чого в проходах з'являються офіціанти з візками, на яких установлені м'ясні, рибні й інші гарячі страви вільного вибору. Переваги цього методу в тім, що споживачам пропонується свіжо приготовлена їжа, в обідньому залі спокійно, немає зайвого руху людей, прибиранням використаного посуду займаються здебільшого офіціанти або люди, за якими закріплена ця функція.

2. Технології виробництва продуктів і страв функціонального призначення. Принципи складання рецептур

За період практики В санаторії «Любінь Великий», я ознайомилась з кулінарною продукцією підприємства, асортиментом і технологіями продукції оздоровчого та лікувально-профілактичного призначення.

На даному підприємстві лікувально-профілактичної спрямованості готують прозорі супи, концентровані бульйони, страви на пару, велику кількість страв з молочних продуктів, з овочів та фруктів…

На підприємстві технічні умови і технологічні інструкції (ТУ й ТІ) на продукцію розробляються як галузеві нормативні документи.

До технічних умов належить така інформація: назва ТУ, номер, термін дії, список розробників, узгодження з органом санепідслужби Мінохорони здоров'я України, затвердження керівником відомства; асортимент продукції; технічні вимоги, у т.ч. органолептичні, мікробіологічні та фізико-хімічні показники якості; правила приймання; методи випробувань; розфасування, упакування, маркування; перелік документів, на які подані посилання в ТУ; технологічна інструкція з докладним описом процесу, у т.ч. правила зберігання й використання продукції.

Техніко-технологічні карти підписує розробник і затверджує головний лікар підприємства, їй надають порядковий номер у картотеці підприємства. Також, техніко-технологічні карти страв і кулінарних виробів складають на нові види продукції, виготовлені й реалізовані тільки на даному підприємстві. Вони включають таку інформацію про продукцію: назва виробу; перелік сировини, необхідної для приготування страви (виробу); норми закладання сировини масою брутто, нетто, виходу напівфабрикату й готової продукції на порції; опис технологічного процесу приготування страви або кулінарного виробу із зазначенням параметрів і прийомів, що забезпечують виконання вимог безпеки, встановлених чинними нормативами; показники харчової цінності із зазначенням вмісту білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів і калорійності.

3. Технологія виробництва супів функціонального призначення

тепловий напівфабрикат суп

На даному підприємстві готують наступні види супів: заправні супи на бульйонах і відварах, супи-пюре, прозорі та молочні супи, супи з круп, овочеві супи.

Для прикладу, до найпоширеніших перших страв на підприємстві відносять: борщ червоний, суп з домашньою локшиною, суп гречаний, гороховий, суп картопляний з фрикадельками, суп картопляний з рисом, суп-харчо, суп овочевий з зеленим горошком.

Технологія приготування перших страв на підприємстві базується на основі наступних положень та правил щодо приготування якісної продукції для їх подальшого споживання з метою профілактики та лікування захворювань.

У заправних супах овочі мають бути добре обчищеними, їх форма нарізання -- відповідати виду супу й зберігатися протягом усього період реалізації. Запах, колір і смак супів -- характерні для кожного виду супу із присмаком бульйону (або відвару), пасерованих овочів і спецій. М'ясний бульйон варять рідко, частіше у приготуванні перших страв використовують м'ясо-кістковий або кістковий бульйон.

Овочі рекомендується пасерувати порізно. Буряк можна не тільки тушкувати, але й запікати в шкірці, пасерувати на жирі й варити. При варінні супів продукти закладають у киплячі бульйони.

Пюреподібні супи. Для одержання однорідного за консистенцією супу продукти, що входять до його складу, мають бути доведені до готовності й подрібнені. Супи-пюре готують із різних видів сировини: овочів, бобових, дичини. Піддані тепловій обробці й протерті продукти розводять бульйоном або молоком і заправляють вершковим маслом.

Гарніри до прозорих бульйонів подають окремо на пиріжковій тарілці або з'єднують із бульйоном у порціонній мисці безпосередньо перед подаванням.

Молочні супи готують на цільному або розведеному водою молоці. Свіже молоко не може бути замінено консервованим (сухим цільним або згущеним без цукру). Варять із крупами, макаронними виробами промислового виробництва, борошняними виробами і овочами. У молочних супах рідка основа має бути кремового кольору із солодкуватим присмаком. Гарнір супу не переварюють, продукти повинні добре утримувати форму.

4. Технологія виробництва страв функціонального призначення із овочів, фруктів та ягід

Технологія виробництва страв функціонального призначення із овочів, фруктів та ягід насамперед базується на використанні таких способів теплової кулінарної обробки як варіння у воді, варіння на пару, томлення та подавання у сирому вигляді страв. Комбінування тих чи інших видів продуктів сприяє надходженню в організм необхідної кількості корисних речовин для нормального функціонування організму та спрямування до покращення діяльності певних органів та систем.

Важливе значення також має для якої лікувальної дієти призначається приготовлена страва, адже за своєю біологічною цінністю і методом теплової кулінарної обробки вона буде відрізнятися від інших страв для інших дієт.

Отож, на даному підприємстві приготування страв з фруктів та овочів базується на основі наступних принципів. Допускається комбінування овочів. Картопля й овочі за органолептичними показниками добре поєднуються з виробами з м'яса, птиці й риби, тому їх широко використовують як гарніри до цих виробів.

Готують страви з відварних овочів, на парі, також припускають (моркву, ріпу, буряк, гарбуз, кабачки, помідори, нарізані часточками або кубиками, і капусту білоголову, нарізану часточками або соломкою), тушкують (свіжу і квашену білоголову капусту, картоплю, коренеплоди й інші овочі), смажать овочі сирими або попередньо відвареними (капусту білоголову або цвітну, картоплю), окрім того, смажать вироби з овочевої котлетної маси -- котлети, зрази, крокети.

Запікають овочі й плоди, як правило, ті, що пройшли попередню теплову кулінарну обробку (варіння, смаження, тушкування, припускання). Сирими запікають яблука, помідори та ін. Для запікання використовують один вид овочів або їхню суміш чи овочі в поєднанні з іншими продуктами, а також фаршировані овочі. Крім того, запікають овочеву котлетну масу (запіканки) і вироби з неї. Овочі, у тому числі деякі фаршировані, запікають під соусом.

Гарніри готують прості й складні( картопляні, овочеві, фруктово-ягідні). Прості гарніри складаються з будь-якого одного продукту, складні -- з декількох. Формуючи складні гарніри, добирають продукти, що поєднуються за смаком і забарвленням (не менше двох-трьох кольорів).

5. Технологія виробництва страв функціонального призначення із риби та нерибних продуктів моря

На даному підприємстві рибу варять, припускають, тушкують, смажать, запікають, готують тюфтельки, кнелі, фарширують. Готують цілою, порційну та філе. В основному готують такі страви з риби: риба смажена з картоплею, риба запечена, філе риби на пару, короп фарширований. Рибний день на підприємстві припадає на середу. Для певної дієти підібраний певний вид риби, приготовлений при певній тепловій кулінарній обробці. Чергується морська риба з прісноводною для оптимізації харчового раціону перебуваючи на санаторному лікуванні.

Отож, на підприємстві дотримуються строго норм та правил при зберіганні, обробці, приготуванні та реалізації готових страв з риби. Основні правила наведені нижче.

Якщо протягом 2 год температура тіла риби знизилася до +4 °С, вона вважається охолодженою.

Морожена риба надходить на підприємство у вигляді заморожених блоків з температурою в товщі -18...-6 °С.

При варінні свіжої й охолодженої риби цінних порід закладання спецій і приправ зменшують, а при варінні морської риби -- збільшують.

У вигляді порціонних шматків припускають рибу всіх видів. Припускають рибу в сотейниках, рибних казанах (без решітки), на листах.

Смажать рибу з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на рожні й на решітці цілком, порціонними шматками, філе, частинками й у вигляді виробів з котлетної маси. Для смаження використовують розтоплену і рафіновану олію, рослинне сало, кулінарний жир. Перед подаванням смажену рибу поливають розтопленим вершковим маслом, маргарином або кладуть на неї шматочок охолодженого масла.

Рибу запікають сирою, припущеною або смаженою. Сиру рибу запікають під білим соусом, припущену -- під молочним, смажену -- під сметанним і томатним із грибами. Перед запіканням рибу посипають тертим сиром і збризкують маслом.

6. Технологія виробництва страв функціонального призначення із м'яса, м'ясопродуктів і сільськогосподарської птиці

Під час проходження практики в Санаторно-курортному комплексі «Любінь Великий» я ознайомилася з основними санітарними нормами та правилами зберігання, приготування та реалізації готової м'ясної продукції. На даному підприємстві поширені наступні м'ясні страви: м'ясо відварне, капуста фарширована м'ясом, м'ясне суфле, котлети парові, голубці з відварного м'яса тощо.

Дуже важливо на всіх підприємствах громадського харчування дотримуватися всіх стандартів та правил не лише при зберіганні, приготуванні та реалізації, але й при придбанні чи закупівлі м'ясної сировини. На підприємстві дозволяється використовувати м'ясо і субпродукти, що пройшли санвет-експертизу, і підтверджується клеймом овальної форми.

Клеймо проставляють безпосередньо на м'ясні туші, а також на ветеринарні посвідчення й інші супровідні документи. Не дозволяється використовувати м'ясо із трикутним клеймом, м'ясо биків, кнурів, м'ясні туші, напівтуші й четвертини з дефектами промислового розбирання, м'ясо, заморожене більше одного разу, свинячі туші й напівтуші з пожовтілим шпиком.

Щодо м'яса птиці, то за вгодованістю і якістю обробки тушки птиці поділяють на дві категорії: 1-у і 2-у.

Тушки 1-ї категорії мають добре розвинені м'язи, кіль грудної кістки не виділяється, відклади підшкірного жиру є на животі, на грудях й у вигляді суцільної лінії на спині.

Тушки 2-ї категорії мають задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, відклади підшкірного жиру незначні.

До якості обробки тушок висувають певні вимоги.

Тушки мають бути добре знекровленими, чистими, без залишків пера, пуху, пеньків, воску, на шкірі не повинно бути подряпин, розривів, плям, синців, залишків кишечника й клоаки.

7. Технологія виробництва кондитерського виробу підвищеної біологічної цінності

Табл. 1. Тістечка заварні з кремом "Молочно-фруктовий" на каррагінані без цукру, з використанням екстракту стевії та сухої подрібненої зостери

Технологія приготування.

Груші обчищають від шкірки, видаляють насіннєві гнізда, подрібнюють, перемішують із манними крупами й припускають у воді на повільному вогні протягом 4-5 хвилин. Потім з'єднують із цукром. Збитими яйцями й сметаною. Висівки просіюють крізь дрібне сито та підсушують у жаровій шафі при температурі 95-100 °С протягом 5-10 хвилин. Одержану масу викладають у форму, змащену маргарином. Сухарі перемішують з висівками, одержаною сумішшю посипають. Запікають у духовій шафі протягом 20-25 хвилин при температурі 220-230 °С. Під час подавання пудинг нарізають на порційні шматочки, посипають рафінадною пудрою і подають у десертній тарілці, температура подачі ? 65°С. Термін реалізації готової страви 1-2 год.

Характеристика готової страви.

Зовнішній вигляд: форма пудингу відповідає формі використовуваного посуду.

Консистенція: у середині пудингу ніжна та м'яка.

Запах, смак: відповідний до набору продуктів, солодкий.

Мікробіологічні показники, які нормуються E.coli, КУО в 1 г/куб.см, не більше ? 1х104. Маса продукту (г/куб.см ), в якій не допускаються: S.aureus ? 0,1; бактерії роду Proteus ? 1,0; патогенні мікроорганізми, в т.ч. бактерії (Salmonella) ? 1,0.

Харчова і енергетична цінність пудингу (у грамах на 100 г).

Енергетична цінність, ккал - 220,08.

Білки - 5,13; жири - 5,25;.

Вуглеводи - 24,59.

Размещено на Allbest.ru