Содержание белка в хлебобулочных изделиях

Проведенное исследование показало, что в черном хлебе «Галицкий» ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД» 6,8 г белка на 100 г продукта, в черном хлебе «Званый» ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ» 7,6 г белка на 100 г продукта, в черном хлебе «Королевский» ЗАО «РУССКИЙ ХЛЕБ» 7,6 г белка на 100 г продукта. В батоне «Зеленоградский» ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД» 7,9 г белка на 100 г продукта, в батоне «Новый» ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ» 8,0 г белка на 100 г продукта, в батоне «Ароматный» ЗАО «РУССКИЙ ХЛЕБ» 7,9 г белка на 100 г продукта. В бездрожжевом хлебе «Фитнес» ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД» 7,4 г белка на 100 г продукта, в бездрожжевом хлебе.

ГЛАВА 4. ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

Белковые вещества участвуют в осуществлении множества важнейших процессов в организме. Учитывая то, что белки составляют значительную часть сухого вещества всех живых организмов, а также то, что они наделены рядом специфических свойств и функций, которые не являются характерными для других классов соединений, определение состава белков заключает в себе ответ на решение многих важнейших проблем не только в биологии и медицине, но и в производстве, хранении и потреблении пищевых изделий.

Белковая недостаточность на сегодняшний день является одной из важнейших проблем питания. Использование в рационе полноценного животного белка или сбалансированных растительных белковых смесей необходимо для формирования, поддержания и сохранения здоровья человека, начиная с самого раннего возраста.

В данной работе мы освоили методику определения белков в продуктах питания. В качестве объекта исследования выбрали хлебобулочные изделия трех хлебозаводов Калининградской области - ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ», ЗАО «РУССКИЙ ХЛЕБ», ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД», так как хлебные изделия являются одними из основных продуктов питания человека. В хлебе содержатся многие важнейшие пищевые вещества, среди них белки, углеводы, витамины, минеральные вещества, пищевые волокна. Хлеб играет важнейшую роль во всей физиологии питания. Существует несколько методов определения количества белков в хлебобулочных изделиях, среди них методы определения общего количества белка по Кьельдалю, методы по определению содержания отдельных аминокислот, метод определения триптофана и др. Нами был выбран биуретовый метод определения белков. Метод определения белка по биуретовой реакции обладает хорошей воспроизводимостью и специфичностью, относительно дешев, прост, использование его позволяет выполнять исследование как на анализаторах (автоматических и полуавтоматических), так и на обычном фотометре. К достоинствам метода стоит отнести его низкую чувствительность к посторонним веществам, невысокую погрешность.

Отличается легкостью в использовании и доступностью.

Каждый сорт хлеба (батон, черный хлеб, бездрожжевой хлеб и сладкая плюшка) покупали в магазинах от трех разных хлебозаводов, чтобы выяснить нет ли расхождений при сравнении результатов определения белков в одинаковых сортах хлеба разных производителей.

Выбранные нами четыре вида хлеба отличаются по вкусовым качествам, способу приготовления и содержанию в них питательных веществ, в том числе и белков. Чёрный хлеб изготавливают из ржаной обойной и пшеничной муки второго сорта с добавлением патоки, сахара, красного солода. Поверхность хлеба обсыпают тмином, анисом или кориандром. Хлеб имеет сладковатый вкус, приятный аромат. Батон вырабатывается по традиционной технологии опарным способом. Он является натуральным продуктом без добавления каких-либо улучшителей. Это наиболее сладкий из выбранных нами видов хлеба. Бездрожжевой хлеб - наименее сладкий. Этот хлеб изготавливается из зерна и не содержит муки.

Опыты с каждым видом хлеба проводились 4 раза в 5 повторностях. Были подсчитаны средние значения оптической плотности и концентрации белка в хлебе, а так же стандартное отклонение и доверительный интервал. Провели статистическую обработку данных и сравнение с литературными данными.

Согласно литературным данным в черном хлебе содержится 7,8 г белков на 100 г продукта. Наши опыты показали, что в черном хлебе «Званый» хлебозавода «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ» содержится 7,6 г белков на 100 г продукта, в черном хлебе «Королевский» хлебозавода «РУССКИЙ ХЛЕБ» содержится 7,6 г белков на 100 г хлеба, в черном хлебе « Галицкий» хлебозавода «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД» содержится 6,8 г белков на 100 г хлеба. Полученные нами значения укладываются в доверительный интервал.

Содержание белка (г/100г) в батоне «Новый» ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в батоне «Ароматный» ЗАО «РУССКИЙ ХЛЕБ», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в батоне «Зеленоградский» ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в черном хлебе «Званый» ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в черном хлебе «Королевский» ЗАО «РУССКИЙ ХЛЕБ», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в черном хлебе «Галицкий» ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в бездрожжевом хлебе «Тонус» ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в бездрожжевом хлебе «Колос» ЗАО «РУССКИЙ ХЛЕБ», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в бездрожжевом хлебе «Фитнес» ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в сладкой плюшке «Москвовская» ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в сладкой плюшке «Сахарная» ЗАО «РУСКИЙ ХЛЕБ», полученное биуретовым методом.

Содержание белка (г/100г) в сладкой плюшке «Новомосковская» ОАО «ПЕРВЫЙ ХЛЕБОЗАВОД», полученное биуретовым методом.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Александрович Ю.М., Гумовска И.К. Кухня и медицина. - М.: Наука,1991. - 224с.

2. Буглович С. Ю., Дублецкая М.М. Химические вещества и качество продуктов. - Минск: Ураджай, 1986.- 215 с.

3. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. - М.: Биоинформсервис, 1997. - 223с.

4. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. - М.: Де Ли принт, 2001. - 123 с.

5. Гончаров А.Г., Борисенко С.Л., Бугрова О.Г. Рациональное питание. Часть 1. - Калининград: Издательство Российского государственного университета им. Иммануила Канта, 2006.- 71 с.

6. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Попов М. П. и др. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. - М.: МГУПП, 1998.- 258 с.

7. Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. - М.: Колос, 2000. - 384с.

8. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - М.: Брандес-Медицина, 1998. - 341 с.

9. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика.- М.: Высшая школа, 1991.- 287 с.

10. Скурихин В.А. Как правильно питаться. - М.: Агропромиздат,1989. - 112 с.

11. Траубенберг С. Е., Лысюк Ф. А., Осташенкова Н. В. и др. Электрохимические методы анализа. - М.: ИК МГУПП, 1999.-139с.

12. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М Н. Волгарева. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

13. Парошко В.А. Технология хлеба и хлебобулочных изделий. - Воронеж: МАКВА, 1992.

14. Иванова Т.Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений, М - издательский центр «Академия», 2001.

Размещено на Allbest.ru