Использование сахарозаменителя и витамина D при производстве йогурта

1.1 Состояние молочной промышленности

В 2008 году российский рынок молочных продуктов развивался неравномерно. Забота потребителей о здоровье, изменение привычек питания, а также рост доли обогащенных продуктов в стоимостном выражении повлияли на продажи определенных видов этой продукции. В целом в 2008 году продажи продуктов из молока достигли $5,45 млрд. в текущих ценах, что почти на 12% превышает показатель предыдущего года.

Продажи такого вида молочной продукции, как йогурты, в 2008 году составили $645 млн в текущих ценах - это на 7,5% больше, чем в 2007 - м. Вопреки ожиданиям производителей, в натуральном выражении сегмент йогуртов демонстрировал меньший рост - 5,5%, а объем продаж составил 0,33 млн. литров. Разница между ростом продаж в натуральном и стоимостном выражении объясняется увеличением цен за единицу продукции. Рост цен в свою очередь обусловлен тем, что потребители начали переключать свое внимание на более дорогие продукты. Одной из основных причин замедления роста продаж йогуртов в натуральном выражении стало то, что в большинстве российских городов этот рынок достиг точки насыщения. Развитие же данного сегмента в сельской местности происходит медленно, так как жители этих регионов предпочитают более традиционные кисломолочные продукты, например кефир.

В рассматриваемый период основную часть продаж сегмента составляли йогурты с фруктами. Так, в 2008 году в стоимостном выражении на долю этой продукции приходилось 75% продаж. Отечественные потребители считают йогурты с фруктами более натуральными и высококачественными, в то время как ароматизированные, по их мнению, содержат большое количество искусственных добавок, и, следовательно, отличаются более низким качеством.

Лидерами среди вкусов йогуртов в 2005 году оставались фруктовые смеси, шоколад и клубника. В то же время на данном рынке стали появляться и более экзотические вкусы, хотя они все еще более характерны для сегмента питьевых йогуртов. Так, ООО «Эрманн» (Москва) выпустило новую серию питьевых йогуртов со смешанными вкусами, в частности «манго-апельсин» и «вишня-банан». А в апреле 2005 года ООО «Данон-Индустрия» (Московская область) приступило к производству йогуртов Activia с черносливом. Продукты с содержанием чернослива полезны для здоровья и пользуются большим спросом у отечественных потребителей.

Рост потребительского спроса на премиальные обогащенные молочные продукты, а также усиление тенденций здорового питания в России обеспечили значительное увеличение продаж пробиотических йогуртов. В 2005 году, по сравнению с 2004 - м, продажи этой продукции выросли на 46 и 16% соответственно в стоимостном и натуральном выражении и составили 25 тысяч тонн. Отечественные и зарубежные участники рынка увеличили производство пробиотических йогуртов и практически каждый месяц выпускали новые виды этой продукции. Стоит отметить, что производство таких йогуртов благодаря высокой добавленной стоимости приносит большую прибыль, по сравнению с производством других молочных продуктов. Однако данный сегмент по-прежнему не насыщен и находится в начале своего развития.

В исследуемый период также успешно развивался сегмент йогуртов, обогащенных бифидо- или лактобактериями. Обогащенные и так называемые биопродукты обычно содержат бифидобактерии, способствующие улучшению работы пищеварительной системы. На отечественном рынке сегмент биопродуктов пока только развивается. Тем не менее потребители уже успели узнать о преимуществах молочных продуктов, обогащенных живыми бактериями, а рынок предлагает широкий выбор.

Популярный у производителей ярлык «био» можно найти на многих отечественных молочных продуктах. Все ведущие российские производители уже выпустили бренды категории обогащенных/функциональных продуктов и в настоящее время готовы увеличить инвестиции в развитие этого направления.

Развитие «биотренда» также привело к росту сегмента питьевых йогуртов. В целом интерес к питьевым йогуртам быстро растет, а в 2005 году объемы продаж этой продукции увеличились почти на 6%, по сравнению с 2004 годом. При этом наибольшей и постоянно растущей популярностью пользуются йогурты премиального сегмента. В 2005 году продажи питьевых йогуртов достигли почти $60 млн. И хотя на питьевые биойогурты приходилась лишь малая часть от этой суммы, рост продаж данной продукции, по сравнению с предыдущим годом, в стоимостном и натуральном выражении составил соответственно 19 и 18%.

ООО «Кампина» (Московская область) начала производство питьевых йогуртов на территории России в январе 2005 года в ответ на интенсивно растущий спрос на эту продукцию.

Рыночная доля «Вимм-Билль-Данн» по состоянию на 2004 год достигла 33% в стоимостном выражении. В 2005 году компания осуществляла интенсивную стратегию продвижения на региональные рынки. В июле 2005 года «Вимм-Билль-Данн» объявил о приобретении 100% акций ООО «Экспериментальный комбинат детского питания» (Курская область), что увеличило общее число производственных предприятий, принадлежащих компании, до 27. Также в июле прошлого года компания приобрела контрольный пакет акций ОАО «Обнинский молочный завод» (Калужская область). Основной причиной принятых инвестиционных решений стало то, что на протяжении 2004-2005 годов происходило последовательное повышение себестоимости продукции, в основном связанное с увеличением закупочных цен на молоко, а также с повышением транспортных расходов и оплаты работы персонала, при этом прибыль компании постоянно сокращалась. В настоящее время «Вимм-Билль-Данн» также является лидером по производству функциональных продуктов.

За этим производителем следуют такие международные компании, как Danone, Campina, Ehrmann и Unimilk («Петмол»). Остальные участники рынка стараются выстоять в конкурентной борьбе и расширить производственные мощности посредством дальнейших инвестиций.

1.2 Значение и пищевая ценность йогурта

Бактерии lactobacilli thermophilus и lactobacilli bulgaricus, окисляя, превращают молоко в йогурт, и польза йогурта во многом объясняется именно их работой. Перерабатывая белок в молоке, они обогащают его витаминами В₁₂, В₃, А и превращают в йогурт. Витамины В₁₂ и В₃ отвечают за нормализацию работы ЦНС, регулировку содержания в крови холестерина, а витамин А - за здоровье глаз, кожи, повышение сопротивляемости организма. Ежедневно лакомясь йогуртом, вы поставляете своему организму питательные вещества и витамины, поддерживая и укрепляя его. Йогурт порадует даже тех, кто не перенося лактозы, вынужден отказываться от молока, после активной работы бактерий лактозы в йогурте не остается, они перерабатывают ее, превращая в питательные вещества.

Йогурт относится к числу очень древних молочных продуктов, полезных для здоровья. Ему уже более тысячи лет и о нем ходит множество легенд. Одна из них рассказывает о том, как ангел раскрыл Аврааму секрет приготовления этого чудесного кушанья.

Йогурт переваривается лучше, чем молоко. Многие люди, которые страдают от непереносимости лактозы или аллергии на молочный белок, могут есть йогурт. Процесс ферментации делает его продуктом, который переваривается намного лучше, чем молоко. Под влиянием живых бактериальных культур возникает лактаза -- фермент, которого не хватает в организме людей, страдающих от непереносимости лактозы. Другой фермент -- бета-галактозидаза, содержащийся в некоторых йогуртах, также способствует более эффективному усвоению молочного сахара у людей, в организме которых недостаточно лактазы. Кроме того, ферменты частично перерабатывают молоко, в результате чего продукт становится менее аллергенным. Дети, страдающие от непереносимости лактозы, легко усваивают йогурты, не испытывая при этом дискомфорта. И хотя содержание лактозы зависит от вида продукта, в любом йогурте ее все равно меньше, чем в молоке. Ферментация расщепляет молочный сахар, превращая его в глюкозу и галактозу, которые легко усваиваются организмом.

Йогурт помогает толстой кишке оставаться здоровой. Во-первых, йогурт содержит лактобактерии, которые благоприятно воздействуют на работу кишечника, способствуя одновременно тому, чтобы предотвратить риск развития рака толстой кишки. Лактобактерии (особенно Lactobacillus acidophilus) нормализуют микрофлору кишечника, препятствуя развитию новообразований. Чем больше таких бактерий будет в вашем кишечнике, тем ниже риск развития рака толстой кишки. Главным образом полезные бактерии, которые содержатся в йогурте, блокируют вредные вещества (например, нитриты), прежде чем они станут канцерогенными.

Во-вторых, йогурт является ценным источником кальция. Этот микроэлемент «следит» за состоянием слизистой кишечника, предупреждая таким образом развитие состояния, которое может стать причиной рака толстой кишки. Есть данные, что достаточно получать 1,2 мг кальция в сутки, чтобы снизить риск развития рака толстой кишки на 75%.

Йогурт способствует улучшению усвоения других питательных веществ. Полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, помогают более эффективному усвоению кальция и витаминов группы В. В частности, молочная кислота, которая есть в йогурте, улучшает усвоение кальция из молока, улучшая его поглощение стенками кишечника.

Йогурт укрепляет иммунитет. Есть данные, что, если человек ежедневно съедает два стаканчика йогурта, его организм интенсивно прозводит повышающий иммунитет интерферон. Бактериальные культуры, содержащиеся в йогурте, стимулируют белые клетки крови, помогающие в борьбе с инфекциями. Проводятся экспериментальные исследования, которые дают основание полагать, что лактобактерии могут подавлять развитие опухолей.

Йогурт помогает восстанавливаться после кишечных инфекций. Некоторые вирусные инфекции и аллергические реакции могут вызвать повреждения слизистой кишечника, особенно тех клеток, которые отвечают за производство лактазы. В результате возникает временная дисфункция кишечника, выражающаяся в неудовлетворительном усвоении лактозы. Именно поэтому дети, переболевшие кишечными инфекциями, в течение нескольких месяцев после этого не могут пить молоко, хотя до болезни пили его и не имели проблем с усвоением лактозы. Поскольку йогурт -- ферментированный продукт, он позволяет избежать проблем подобного рода и может принести несомненную пользу при включении в рацион в период восстановления после инфекции. Также полезно есть йогурт, если вы принимаете антибиотики, потому что он минимизирует негативное воздействие этой группы препаратов на слизистую кишечника.

Йогурт может подавлять грибковые инфекции. Он замечательный источник белков. Натуральный йогурт содержит 10-14 г белка (два стаканчика), что составляет 20% рекомендуемой суточной нормы потребления для любого человека. И, опять, йогурт, содержащий живые бактериальные культуры, дает организму белков больше, чем молоко. В процессе ферментации при изготовлении йогурта молочный белок преобразуется, и организм усваивает его намного легче.

Йогурт принесет пользу и молодым, и старым людям. Для детей это ценный сбалансированный источник белков, жиров, углеводов и микроэлементов, к тому же вкусный. Для людей старшего возраста, толстая кишка которых более чувствительна, йогурт -- тоже ценный источник питательных веществ. Кроме того, он стабилизирует микрофлору кишечника, а это очень важно в плане профилактики рака.

Пищевая ценность в 100 г продукта составляет: 71 калорию, в т.ч. из жиров 11% суточной нормы потребления. Жиры 1,2 г - 2%; насыщенные жиры 1 г - 4,9%; полиненасыщенные жиры 0 г, мононенасыщенные жиры 0,4 г, холестерин 6,1 мг - 2%; натрий 70,2 мг - 2,9%; углеводы 7 г - 2,4%; простые углеводы 7 г; белки 5,7 г; витамин A 0,8%; витамин C 1,2%; кальций 18,4%; железо 0,4%.

1.3 Классификация и технологии производства йогурта

Йогурт по ГОСТу подразделяют на йогурт и биойогурт.

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием СОМО, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁷ КОЕ в 1 г продукта.

Биойогурт - выпускается с добавлением пробиотических микроорганизмов, содержание которых в готовом продукте на конец срока годности составляет не менее 10⁶ КОЕ в 1 г продукта.

В зависимости от вносимых немолочных компонентов и физиологически функциональных пищевых ингредиентов йогурт подразделяют на йогурт без компонентов и йогурт с компонентами.

В качестве компонентов могут быть: кусочки фруктов, сиропы, варенье, джемы, злаки, витамины, сухофрукты, ягоды, подсластители, овощи, ароматизаторы, красители, орехи, соки, стабилизаторы, экстракты и другие.

Требования к качеству йогурта:

Внешний вид и консистенция: однородная, в меру вязкая, при добавлении стабилизатора - желеобразная или кремообразная. При использовании вкусоароматических пищевых добавок - с наличием их включений.

Вкус и запах: кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. При выработке с сахаром или подсластителем - в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами - с соответствующим вкусом и ароматом внесенного ингредиента.

Цвет: молочно-белый, равномерный по всей массе. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и пищевыми красителями - обусловленный цветом внесенного ингредиента.

Массовая доля жира: в йогурте должна быть от 0,1% до 10%.

Массовая доля белка: в йогурте без наполнителей должна быть не менее 3,2%, в йогурте с наполнителями - 2,8%.

Массовая доля СОМО: в йогурте без наполнителей должна быть не менее 9,5%, в йогурте с наполнителями - 8,5%.

Титруемая кислотность: 75 - 140⁰С.

Фосфатаза: не допускается.

Температура продуктов при выпуске с предприятия: 4±2?С.

Существует два основных способа производства йогурта: термостатный и резервуарный. В первом случае продукт получается с ненарушенным сгустком, т.е. более густой. Сквашивание ведется в потребительской таре, поэтому все наполнители и стабилизаторы вносятся до розлива в тару.

При резевуарном способе сквашивание ведется в резервуаре, а затем продукт разливается в потребительскую тару. Продукт получается с нарушенным сгустком, то есть, более жидкий. Йогурт может вырабатываться как термостатным так и резервуарным способом, но предпочтительнее термостатный способ. Йогурт с фруктовыми наполнителями вырабатывается только резервуарным способом.

Если рассматривать технологический процесс производства йогурта, то он включает такие операции как: приемка и сортировка молока, подогрев и очистка молока, подготовка наполнителей, нормализация молока (в том числе внесение сухого молока, сахара, стабилизаторов), гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, внесение подсластителей, красителей, витаминов, внесение закваски (заквашивание). При термостатном способе производства далее идет внесение наполнителей (при необходимости), розлив в потребительскую тару и маркировка, сквашивание в термостате, охлаждение, структурообразование (при выработке продукта со стабилизаторами), оценка качества и хранение. При резервуарном способе производства после заквашивания идет процесс сквашивания в резервуаре, перемешивание и охлаждение в резервуаре до 25⁰С, внесение ароматизатора, фруктовых наполнителей (при необходимости), розлив в тару, упаковка и маркировка, доохлаждение до 6⁰С, структурообразование (при выработке продукта со стабилизаторами), оценка качества и хранение.

При оценке сырья особое внимание обращают на наличие ингибиторов и веществ, необходимых закваске. Все наполнители, которые могут быть внесены до пастеризации, вносятся до пастеризации, чтобы пройти термообработку вместе с молоком. Те наполнители, которые вносятся после пастеризации, должны проходить соответствующую обработку, чтобы не внести в продукт постороннюю микрофлору. Наиболее безопасный вариант внесения - в уже готовый продукт перед розливом. Для производства используется молоко 1 сорта, с кислотностью не выше 20⁰Т, по редуктазной пробе - не ниже 1-го класса и по механической загрязненности - не ниже первой группы.

Нормализация молока. Нормализуют молоко по массовой доле жира, СОМО и белка. Для большинства йогуртов содержание жира должно быть не менее 6%. Нормализацию проводят с учетом того, что закваска приготовлена на цельном или обезжиренном молоке, и с учетом количества вносимой закваски.

Гомогенизация молока. Гомогенизация проводится при температуре не ниже 55⁰С и давлении 17,5 МПа. Гомогенизация улучшает консистенцию и предупреждает отделение сыворотки. При производстве резервуарным способом гомогенизацию следует считать обязательной технологической операцией. Для производства маложирных йогуртов гомогенизацию не проводят. Ее можно проводить как до пастеризации, так и после.

Тепловая обработка. Пастеризацию молока проводят при температуре 85-87⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин или при 90-92⁰С с выдержкой 2-3 мин.

Охлаждение молока. Молоко после пастеризации немедленно охлаждают в регенеративной секции пастеризационной установки до температуры заквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий: при использовании термофильных культур - до 50-55⁰С.

Заквашивание молока. В охлажденное до температуры заквашивания молоко должна быть немедленно внесена закваска. До внесения закваски вносят подсластитель, краситель, витамины, предварительно растворив их в небольшом количестве молока. Закваска вносится в количестве 1 - 2%, если она приготовлена на стерильном молоке или 5%, если она приготовлена на пастеризованном молоке. В качестве закваски используется термофильный стрептококк и болгарская палочка в сочетании, обеспечивающем получение плотного сгустка. Закваску перед внесением в молоко тщательно перемешивают до получения жидкой однородной консистенции, затем вливают в молоко при постоянном перемешивании. Наиболее рационально вносить закваску в молоко в потоке. Для этого закваска через дозатор подается непрерывно в молокопровод, в смесителе она хорошо смешивается с молоком.

Сквашивание молока. Сквашивание молока производят при определенной температуре, в зависимости от вида закваски. При использовании заквасок, приготовленных на чистых культурах молочнокислого стрептококка термофильных рас температура сквашивания 40-45^оС.

Чтобы получить продукт с плотной, однородной консистенцией необходимо поддерживать температуру сквашивания, оптимальную для данного продукта. Продолжительность сквашивания 3 - 4 часа. Окончание сквашивания определяют по характеру сгустка и по кислотности, которая должна быть немного ниже кислотности готового продукта.

Охлаждение. По достижении требуемой кислотности и образовании сгустка йогурт немедленно охлаждают - при резервуарном способе производства в универсальных резервуарах или в пластинчатых охладителях до температуры не выше 8⁰С, а затем разливаются в бутылки. При обычном способе производства сквашенное молоко в мелкой таре по достижении определенной кислотности перемещают в хладостаты, где оно охлаждается.

Йогурт выпускают также с плодово-ягодными наполнителями и витаминизированные. Основные требования к наполнителям следующие:

строгое соблюдение действующих стандартов, санитарных правил и норм, утвержденных для приемки плодово-ягодных наполнителей;

соблюдение санитарных условий хранения плодово-ягодных наполнителей (сухие, чистые, хорошо вентилируемые складские помещения при температуре не более 20°С и относительной влажности не более 75%);

строгое соблюдение сроков хранения различных видов наполнителей со дня изготовления: например, плодово-ягодных сиропов - 8 мес., десертных сиропов - 6-18 мес. и т. д.;

соблюдение установленных тепловых режимов обработки наполнителей перед внесением их в емкости;

внесение наполнителей в кисломолочные напитки, вырабатываемые термостатным и резервуарным способами, после охлаждения до 20-25°С;

натуральные пищевые красители вносят в емкость при температуре 20-25°С;

для обеспечения выработки, гарантированной по качеству продукции, каждую партию наполнителя исследуют по физико-химическим, органолептическим и бактериологическим показателям; по микробиологическим показателям они должны соответствовать действующей инструкции;

замороженные плоды, ягоды и пищевые красители не должны иметь признаков порчи, обусловленных жизнедеятельностью микроорганизмов (плесневение, брожение и др.).

Если сиропы упакованы в негерметичную тару, они должны соответствовать следующим требованиям: количество дрожжей в 1 мл не допускается, количество плесеней в 1 мл - не более 10, количество молочнокислых бактерий в 1 мл - не более 80.

При наличии начальных признаков брожения проводят повторную тепловую обработку при соответствующих режимах; при обнаружении признаков порчи вопрос об использовании решается органами Госсаннадзора.

Контроль готовой продукции проводят по методам, принятым для кисломолочных напитков с плодово-ягодными наполнителями. При производстве йогурта с наполнителями нужно быть особенно внимательными во избежание выработки продукции негарантированного качества. Готовый йогурт должен иметь плотный, однородный сгусток, сметанообразную консистенцию и кислотность 70 - 140?Т. не должно быть отделение сыворотки, запах и вкус свежие кисломолочные, цвет зависит от внесенного красителя и наполнителя. Определяют также плотность, вязкость и микробиологические показатели.

Йогурт должен быть выработан в соответствии с требованиями настоящего стандарта с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

На каждую единицу потребительской тары должна быть нанесена типографским способом несмывающейся не пахнущей краской, разрешенной Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами маркировка с указанием следующих информационных данных: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса нетто; информационные данные о массовой доле жира, белка, углеводов, калорийности; обозначение соответствующего стандарта; дата конечного срока реализации (наносится компостером или тиснением, или штемпелем).

Транспортная тара должна иметь этикетку или ярлык, в котором должно быть указано: наименование или номер предприятия-изготовителя или товарный знак предприятия; наименование вида продукта; масса брутто, нетто, тары товара; количество единиц и масса нетто каждой упаковочной единицы и каждого места; дата конечного срока реализации; номер партии и номер места; обозначение соответствующего стандарта.

При выработке йогурта термостатным способом сквашивание продукта производится в потребительской таре в больших термостатных камерах. Продукт получается с ненарушенным сгустком и более густой. Все компоненты вносятся до сквашивания.

При выработке йогурта резервуарным способом сквашивание проходит в большом резервуаре, добавляют компоненты и потом разливается в потребительскую тару. Продукт получается с нарушенным сгустком и жидкий.

1.4 Использование сахарозаменителей и витамина D в молочной промышленности

Сладкий йогурт могут вырабатывать с использованием не только сахара, но и сахарозаменителей.

С момента изобретения искусственных сахарозаменителей не утихают споры о том, вредны они или нет. На самом деле, есть вполне безобидные сахарозаменители, но есть и те, которые могут нанести вред организму.

Поэтому нужно хорошо разобраться в том, какие заменители сахара употреблять можно, а какие - лучше не стоит.

Изобретателем сахарина считается химик Фальберг. Он понял, что есть заменители сахара случайно, когда однажды, взяв кусок хлеба в рот, почувствовал сладкий привкус. Оказалось, что он забыл вымыть руки после работы в лаборатории. Поэтому он вернулся в лабораторию и подтвердил свою догадку. Так и появился синтезированный сахар.

Заменители сахара бывают синтетические и натуральные. Синтетические выведены искусственным путем и содержат намного меньше калорий, чем натуральные. Но у них есть и побочное действие: они способствуют усилению аппетита. Это обусловлено тем, что организм, чувствует сладкий вкус и ожидает поступления углеводов. А поскольку они не поступает, то на протяжении суток все поглощенные углеводы, будут вызывать чувство голода. А это негативно скажется на фигуре. К синтетическим сахарозаменителям относятся сукразит, сахарин, аспартам и другие.

Но есть и натуральные заменители сахара. Некоторые из них не уступают по калорийности сахару, но зато намного полезнее. Кроме того, существование таких сахарозаменителей для диабетиков - это отличный выход из ситуации, когда потреблять сахар не стоит. К естественным сахарозаменителям относятся мед, ксилит, сорбит и другие.

Заменитель сахара - фруктоза. Плюсы фруктозы: ее любят за то, что она слаще сахара, а значит, фруктозы используется меньшее количество для того, чтобы что-то подсластить. Также ее можно употреблять диабетикам. Минусы фруктозы: во-первых, злоупотребляя фруктозой, есть риск нажить себе проблемы с сердцем, а во-вторых, фруктоза в организме служит основой для образования жира. Поэтому, если есть желание сбросить вес, фруктозу лучше ограничить. Безопасная доза фруктозы за 24 часа составляет около 30 г.

Сахарозаменитель - сорбит (Е 420). Сорбит - это еще один натуральный заменитель сахара, который есть, в основном, в абрикосах и рябине. Его, обычно, используют диабетики. Для похудения он не очень подходит - он в три раза менее сладкий, чем сахар. А по калорийности не уступает ему. Плюсы сорбита: сорбит помогает продуктам долго не портиться. К тому же, он стимулирует работу желудка и не дает полезным веществам раньше времени покидать организм. Минусы сорбита: мало того, что, употребляя сорбит в больших количествах, можно набрать вес, так еще и заработаете расстройство желудка. Безопасная доза у сорбита такая же, как и у фруктозы - в пределах 40 г.

Заменитель сахара - ксилит (Е967). Похудеть, употребляя ксилит, тоже не получится, потому что он так же калориен, как и сахар. Но если существуют проблемы с зубами, то лучше будет заменить сахар ксилитом. Плюсы ксилита: ксилит, как и другие натуральные заменители сахара, можно употреблять диабетикам. К тому же, он ускоряет обмен веществ и улучшает состояние зубов. Минусы ксилита: если употреблять ксилит в неограниченных количествах, то есть риск получить желудочное расстройство. Безопасная суточная доза в пределах 40 г.

Сахарозаменитель - сахарин (Е-954). Его еще используют в производстве таблетированного заменителя сахара. Он в сотни раз слаще сахара. Кроме того, он низкокалорийный и не усваивается организмом. Плюсы сахарина: способствует похудению, так как он намного более сладкий, чем сахар, а значит, и потреблять его необходимо меньше. И калорий в нем нет. Минусы сахарина: сахарин может навредить желудку человека. В некоторых странах он даже запрещен. Также содержит канцерогенные вещества, которые вызывают тяжелые заболевания. В общем, сахарин если и стоит употреблять, то очень редко. Безопасная доза: лучше не превышать суточную дозу, равную 0,2 г.

Сахарозаменитель - аспартам (Е 951). Этот заменитель сахара используют для того, чтобы делать более сладкими кондитерские изделия и напитки, потому что он намного слаще, чем обычный сахар, а, следовательно, его использование выгоднее. Его выпускают в порошковой форме и в форме таблеток. Он имеет приятный привкус. Плюсы аспартама: в аспартаме калорий нет. А еще его выгодно использовать. Минусы аспартама: этот заменитель сахара проявляет неустойчивость в условиях высокой температуры. К тому же, людям, болеющим фенилкетонурией, он может нанести серьезный вред. Безопасная доза аспартама составляет примерно 3 г за 24 часа.

Заменитель сахара - ацесульфам калия (Е 950 или Sweet One). Ацесульфам калия намного слаще сахара, как и предыдущие сахарозаменители. А это значит, что они активно используются для приготовления напитков и сладостей. Плюсы ацесульфама калия: он не содержит калорий, не усваивается организмом и выводится из него быстро. Кроме того, его можно употреблять аллергикам - он аллергии не вызывает. Минусы ацесульфама калия: первым недостатком этого сахарозаменителя является эффект, оказываемый на сердце. Работа сердца нарушается, что чревато серьезными последствиями. Причиной всему - метиловый эфир. К тому же, из- за возбуждающего действия, оказываемого на нервную систему, его не рекомендуется употреблять молодым мамам и детям. Безопасная доза составляет до одного 1 г за 24 часа.

Сахарозаменитель - сукразит. Этот заменитель сахара могут употреблять диабетики. Он не усваивается организмом. В таблетках также присутствует кислотный регулятор. Плюсы сукразита: сукразит слаще сахара в десятки раз, не содержит калорий. К тому же, он экономичен. Одной упаковкой можно заменить 5-6 кг сахара. Минусы сукразита: один из ингредиентов, входящих в состав таблеток, токсичен для организма. Но до сих пор эти таблетки не запретили. Поэтому, по возможности, лучше их не употреблять. Безопасная доза не должна превышать 0,6 г за сутки.

Сахарозаменитель цикламат (Е 952) - называют натриевую соль и кальциевую соль циклогексилсульфамовой кислоты. Цикламат натрия в 30 - 50 раз слаще сахарозы и обладает более приятным сладким вкусом, чем сахарин. Он в отличие от сахарина устойчивы к воздействию тепла. Широко используется для подслащивания пищевых продуктов, напитков, лекарственных средств. Если необходимо сбросить вес, то можно употреблять цикламат вместо сахара. Он хорошо растворяется в воде, его можно использовать, чтобы подсластить чай или кофе. К тому же, он очень низкокалориен. Минусы цикламата: натриевый может принести вред человеку, страдающему почечной недостаточностью. Его также нельзя принимать при вскармливании грудью и беременности. Но он достаточно недорогой, поэтому пользуется популярностью у россиян. Безопасная доза не должна превышать 0,8 г за 24 часа. Не усваивается организмом и выводится с мочой. Практическое их использование как сахарозаменителей началось в США с 1950 г.

Натриевая соль цикламовой кислоты представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде (1:5). Водные растворы имеют нейтральную реакцию. В присутствии органических кислот, например, во фруктовых соках, сила сладости по сравнению с сахаром повышается в 80 раз. Сладость растворов цикламата натрия возрастает до концентрации 1%, а в дальнейшем не изменяется. Цикламаты относятся к бескалорийным сахарозаменителями. Большая часть принятого цикламата (60 %) выделяется в неизмененном виде кишечником, около 35-40 % -- почками. Отмечалось, что при сахарном диабете обмен цикламата замедлен.

Рассмотрим теперь такой компонент как витамин Д. Недостаток витамина Д приводит к возникновению рахита. Детский рахит (греч. rhahis- позвоночник) известен был в Европе уже в 15 веке как весьма широко распространенное заболевание.

Признаком рахита у ребенка являются нарушения процесса костеобразования вследствие уменьшения содержания в костях солей кальция и фосфора. Кости при рахите становятся настолько мягкими, что легко режутся ножом, и под влиянием тяжести туловища ноги искривляются и принимают уродливую форму. Для рахита характерна также гипотония мышц - мышцы становятся вялыми и расслабленными. Вследствие этого живот у детей, больных рахитом, дряблый и резко увеличенный.

Нарушение фосфорно-кальциевого обмена сказывается также и на развитии зубов. У детей, больных рахитом, появление первых зубов запаздывает, зубы имеют часто неправильную форму; особенно задерживается развитие дентина - ткани, составляющей главную массу зуба и определяющей его форму.

Из обычных продуктов питания витамин Д содержится в значительных количествах в коровьем масле и в желтках яиц. Наибольшим содержанием витамина Д отличается рыбий жир, который применяется как профилактическое и лечебное средство против рахита. В большинстве других пищевых продуктов витамин Д содержится в недостаточном количестве.

В среднем можно считать, что маленьким детям необходимо вводить ежедневно не менее 13-25 мкг (500-1000 IE) витамина Д. Взрослый человек обычно может довольствоваться получением минимальных количеств витамина Д. В качестве лечебных препаратов витамина Д применяются растворы облученного эргостерина в масле (витамин Д2) или наиболее богатый витамином Д3 рыбий жир.

При введении в организм слишком высоких доз витамина Д наблюдается перераспределение кальция в организме и отложение извести в некоторых внутренних органах (гипервитаминоз витамина Д).

При авитаминозе витамина Д не столько нарушается всасывание фосфорнокислых солей из кишечника, сколько депонирование фосфорнокислого кальция в костной ткани; особенно характерно снижение содержания неорганического фосфата в крови. Пониженное содержание неорганического фосфата в крови при рахите не только затрудняет отложение фосфорнокислых солей кальция в костной ткани, но и создает условия для выхода фосфатов кальция в кровь из костей скелета. Это и приводит с течением времени у больных детей к деминерализации костей, их размягчению, искривлению и неправильному росту.

Особенно быстро рахит развивается в том случае, если соотношение между кальцием и фосфором в пище изменяется в сторону резкого преобладания кальциевых солей. При лечении рахита необходимо, таким образом, вводить не только витамин Д, но и достаточное количество фосфатов.

Интересным для понимания механизма нарушений в обмене при рахите являются данные о том, что витамин Д стимулирует образование цитратов с мочой. При рахите, таким образом, нарушается синтез в тканях лимонной кислоты, переводящей, как известно, ионы кальция в форму неионизированных комплексов и таким путем резко повышающей растворимость кальциевых солей. Возможно, что последнее является необходимой предпосылкой нормального использования кальциевых солей при отложении фосфорнокислого кальция в костной ткани. В этом, вероятно, и заключается один из механизмов нарушения фосфорнокальциевого обмена при рахите.

Отсюда можно сделать вывод, что сахарозаменители и витамины приносят пользу организму, но нужно потреблять их в ограниченных количествах, чтобы не было нарушений в организме.

2. Собственные исследования

2.1 Материал, методика и условия проведения исследований

На ОАО «Ижмолоко» производят различные виды йогуртов. Многие люди любят их, но некоторые не потребляют из-за такого заболевания как сахарный диабет. Если же сахар заменить на сахарозаменитель, то эта продукция станет потребляема и среди диабетиков, что расширит рынок спроса и предложения. Данный продукт имеет шансы быть востребованным, так как люди не хотят получать с полезным продуктом лишние калории.

Также детскому организму необходим такой компонент как витамин D. Он нужен для предотвращения такого заболевания как рахит. В связи с этим даже дети, которые с рождения больны сахарным диабетом, могут потреблять эту продукцию. Такой йогурт будет не только вкусным, но и очень полезным.

В ассортименте кисломолочной продукции, выпускаемой ОАО «Ижмолоко» пока еще нет направления по выпуску йогуртов функционального назначения, которые могут помочь людям, больным сахарным диабетом. А также помочь детям в приятном потреблении витамина D, который необходим для профилактики и лечения рахита.

Поэтому целью дипломной работы была разработка технологии производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем для расширения ассортимента функциональных продуктов в ОАО «Ижмолоко».

Для достижения данной цели был выполнен ряд задач:

1) Провести анализ хозяйственной деятельности в ОАО «Ижмолоко»;

2) Изучить технологию производства молока в ФГУП УОХ «Июльское»

3) Изучить технологию переработки молока и производство йогурта в ОАО «Ижмолоко»;

4) Проанализировать качество исходного сырья;

5) Провести расчет рецептуры йогурта с витамином D и сахарозаменителем;

6) Разработать технологию производства нового продукта;

7) Определить оптимальное количество вносимых компонентов и провести оценку качества готового продукта;

9) Рассчитать экономическую эффективность проведенных исследований.

Анализ экономической деятельности ОАО «Ижмолоко» был рассмотрен с 2008 г. по 2010 г., при этом изучались ассортимент выпускаемой продукции, специализация предприятия, структуры сырья, товарной продукции и затраты производства, а также технология производства продукции.

Технология производства молока была изучена во время прохождения производственной практики в ФГУП УОХ «Июльское» Воткинского района. Анализ состояния отрасли проведен на основании бонитировочных ведомостей, годовых отчетов и других документов. Изучалась технология кормления и содержания животных, доения и первичной обработки молока.

Технология переработки молока, а также производство йогурта изучались на ОАО «Ижмолоко». Были рассмотрены такие моменты, как используемое оборудование для той или иной операции, его чистота и безопасность, движение молока - сырья на предприятии, качество исходного сырья и готовой продукции, применяемые режимы для производства продукции.

На предприятии наиболее подробно была изучена технология производства йогурта. Данное предприятие имеет необходимое оборудование для производства нового продукта, что не влечет за собой дополнительные затраты на покупку нового.

Опытная выработка йогурта с витамином D и сахарозаменителем, определение оптимального способа внесения компонентов в продукт проводились в лаборатории кафедры ТППЖ Ижевской ГСХА. Ниже приведена схема исследования (рис. 1).

Рис. 1 - Схема исследования

Качество молока, использованного для производства йогурта было проверено по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, таким как:

- органолептические показатели оценивались по ГОСТ 28283 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

- массовая доля жира, % - кислотный метод Гербера по ГОСТ 5867 «Молоко и молочные продукт. Методы определения жира»;

- массовая доля общего белка, % - рефрактометрическим методом на анализе АМ - 2 по ГОСТ 25179. «Молоко. Методы определения белка» и по методике Л. В. Андреевской (1972 г).

- массовая доля СОМО (%) - рефрактометрическим методом на анализе АМ-2.

- плотность, кг/м³ - молочным ареометром.

- кислотность,?Т - титриметрическим методом по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности».

- ингибирующие вещества - с использованием тест-культуры термофильного стрептококка;

- КМАФАнМ, шт. - посев на питательную среду по ГОСТ Р 53430 «Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа»;

- соматические клетки, тыс. клеток - Клевер - 1М по ГОСТ 23453 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток».

Для определения оптимальной дозы внесения компонентов и определения влияния компонентов на активность йогуртовых заквасок и качество йогурта были сделаны 7 образцов продукта:

1 - йогурт без добавления витамина D и сахарозаменителя (контроль);

2 - внесение витамина D в минимальном количестве - 1 капля (500 МЕ) на 1 порцию продукта (250 мл);

3 - внесение витамина D в среднем количестве - 2 капли (1000 МЕ);

4-внесение витамина D в максимальном количестве - 3 капли (1500 МЕ);

5 - внесение сахарозаменителя в минимальном количестве (0,06 г);

6 - внесение сахарозаменителя в среднем количестве (0,12 г);

7 - внесение сахарозаменителя в максимальном количестве (0,18 г).

Суточная доза витамина D для взрослого человека составляет 500 - 1000 МЕ (1-2 капли). В летнее время года можно ограничить дозу до 500 МЕ в сутки. Во время беременности рекомендован прием 1000 МЕ. При рахите у детей ежедневно употребляют 2000-5000 МЕ в зависимости от степени тяжести рахита (1, 2 или 3).

Технологический процесс производства йогурта с витамином D в виде водного раствора и сахарозаменителем аналогичен технологическому процессу производства йогурта на предприятии (схема, изображенная на рисунке 2).

Анализ йогурта проводился по следующим показателям.

- органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция) определялись в соответствии с ГОСТом и при помощи дегустационной оценки по пятибалльной шкале;

- кислотность,?Т - титриметрическим методом по ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»;

- вязкость полученного сгустка - на визкозиметре ВЗ - 246 по методике А. П. Патратия, В. П. Аристовой (1980 г);

- степень синерезиса, % - по методике В. П. Шидловской (2000 г).

Также была расчитана экономическая эффективность производства йогурта с добавлением таких компонентов как сахарозаменитель и витамин D. Была определена себестоимость продукции, денежная выручка, прибыль и рентабельность производимого продукта.

На основе полученных данных были рассчитаны рецептуры и выбраны оптимальные режимы технологии производства йогурта.

2.2 Анализ производственно-экономической деятельности предприятия ОАО «Ижмолоко»

ОАО «Ижмолоко» является правопреемником Ижевского молочного комбината, построенного в 1972 г. Именно тогда были заложены основные принципы предприятия по производству качественной продукции.

ОАО «Ижмолоко» сегодня - это высокомеханизированное, оснащенное современным оборудованием молочное производство с собственным транспортным цехом, осуществляющим доставку сырья и готовой продукции.

Ассортимент - это более 130 наименований продукции с хорошими вкусовыми достоинствами от традиционных молочных продуктов до кисломолочной продукции с «живыми» бифидобактериями, десерты, разнообразие мороженого, сливочное масло, казеин, твердые сыры.

Высококвалифицированные специалисты предприятия планомерно работают над расширением ассортимента в таких направлениях, как:

· производство продукции с лечебно-оздоровительным эффектом, доступной малозащищенным слоям населения;

· выпуск десертной продукции;

· выработка продуктов с более длительным сроком хранения и максимальным сохранением природных свойств молока.

Добиться поставленных целей в выпуске качественной продукции при щадящей тепловой обработке позволяют повышенные требования к качеству сырья. Молоко, поступающее на комбинат, сепарируется, пастеризуется, гомогенизируется и в цехах цельномолочного производства, фабрики мороженого, маслоцеха и сырцеха превращается в продукты, которые доступны ежедневно для каждого покупателя, но при этом являются очень ценными по питательным свойствам.

Качество продукции жестко контролируется собственной аттестованной химико - бактериологической лабораторией, специалисты которой отслеживают качественные показатели продукции на каждой ступени производства. Высокий профессионализм специалистов, использование только натурального сырья, применение самых современных технологий и лучших упаковочных материалов позволяют производить продукцию только отличного качества и хороших вкусовых достоинств.

Продукцию с торговым знаком «Ижмолоко» знают и любят. Более 800 торговых организаций в Удмуртии и соседних регионах, Казахстане, Сибири работают сейчас с ОАО «Ижмолоко». «Ижмолоко» производит и экспортную продукцию - казеин. По оценкам экспертов, комбинат отправляет за рубеж казеин только высокого качества. В четвертом квартале 2003 года введен в эксплуатацию цех по выработке твердых сыров.

Главные цели предприятия:

· достижение высокого качества выпускаемой продукции;

· обеспечение стабильности качества выпускаемой продукции;

· своевременное и адекватное реагирование на все изменения ситуации на рынке;

· создание и вывод новых продуктов, расширение ассортимента в соответствии с потребностями рынка;

· увеличение доли продукции предприятия, как на внутреннем, так и на региональном рынках;

· дальнейшее укрепление имиджа предприятия.

Для реализации целей перед коллективом предприятия стоят следующие задачи:

· приоритетности вопросов качества в деятельности коллектива;

· планирование производства на основе потребностей рынка по ассортименту и количеству;

· постоянное развитие сети продаж продукции;

· мобилизация усилий коллектива на умение предвидеть проблемы, распознавать возможности для развития предприятия и улучшения качества продукции.

Решение поставленных задач ЗАО «Ижмолоко» обеспечивается следующими средствами:

· вовлечением каждого работника в процесс повышения качества продукции и труда;

· достижением высокого уровня производственной и технологической дисциплины;

· созданием эффективной системы мотивации труда;

· систематическим обучением и повышением квалификации персонала;

· улучшением условий труда работников предприятия;

· установлением ответственности каждого работника за качество труда и продукции от директора до рабочего.

Анализ размеров производства ОАО «Ижмолоко» за последние три года представлен в таблице 1.

Таблица 1 - Анализ размеров производства ОАО «Ижмолоко»

Исходя из данных по анализу размеров производства можно сказать, что объем товарной продукции предприятия увеличился с 2008 г. до 2010 г. на 10,1%. Мороженого стали выпускать больше на 16,1%, казеина технического - на 7,0, цельномолочных продуктов - на 27,2, масла - на 6,3%, сыра - на 11,2%. Среднегодовая стоимость основных средств производства увеличилась на 13,9%, а стоимость оборотных средств - на 70,4%, среднесписочная численность работников также увеличилась на 24,0%. Производственная площадь предприятия не изменяется.

Структура товарной продукции ОАО «Ижмолоко» представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Структура товарной продукции ОАО «Ижмолоко»

Подобные документы

• Производство кисломолочного продукта "йогурт"

  История появления йогурта, его пищевая ценность. Классификация видов йогурта. Органолептические показатели и формула производства данного кисломолочного продукта. Технологический, биохимический и микробиологический процессы при производстве йогурта.
  
  презентация [100,3 K], добавлен 10.06.2012
  

• Совершенствование технологии производства йогурта с использованием японского чая Матча

  Разработка рецептуры производства йогурта с использованием японского чая Матча. Влияние различных факторов на физико-химические и технологические свойства молока как сырья для производства йогурта. Характеристика микроорганизмов молочнокислого брожения.
  
  дипломная работа [573,4 K], добавлен 24.04.2019
  

• Технология производства кисломолочных продуктов

  История производства кисломолочных продуктов. Основы производства и классификация йогурта. Гомогенизация, тепловая обработка, процесс ферментирования молока. Холодильное хранение, транспортировка и продажа. Производство йогурта в домашних условиях.
  
  курсовая работа [2,7 M], добавлен 18.11.2012
  

• Технология приготовления йогурта

  История развития йогурта. Состав и свойства сырья. Изменения продукта в процессе приготовления. Технология приготовления йогурта. Легенда гласит, что йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад своих ангелов-хранителей.
  
  курсовая работа [21,2 K], добавлен 12.01.2005
  

• Йогурт с фруктово-ягодным наполнителем

  Требования к сырью и вспомогательным материалам при изготовлении йогуртов, виды применяемых при производстве фруктовых и ягодных наполнителей. Технологический процесс производства продукции и подготовки молока. Рецептуры и требования к качеству йогурта.
  
  курсовая работа [38,9 K], добавлен 11.01.2011
  

• Характеристика рынка йогуртов, их основные производители

  История развития и родина йогурта, его появление в России. Общий обзор рынка йогуртов. Значение рекламы и оригинальной упаковки на объемы продаж йогуртов. Характеристика ведущих производителей молочной продукции. Разновидности упаковок для йогуртов.
  
  реферат [6,8 M], добавлен 26.05.2010
  

• Товароведная оценка кисломолочных продуктов (йогурт)

  Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом. Основные факторы, формирующие качество товара. Идентификация и методы обнаружения фальсификации. Микробиологические показатели безопасности. Органолептические свойства йогурта.
  
  курсовая работа [107,6 K], добавлен 17.09.2014
  

• Влияние витаминов группы В на ход технологического процесса при производстве йогурта

  Организация и управление молочным заводом. Теплоснабжение, электроснабжение, хладоснабжение и водоснабжение молочного завода. Влияние витаминов группы В на свойства болгарской палочки (L. Bulgaricum) в процессе приготовления молочнокислых продуктов.
  
  отчет по практике [519,1 K], добавлен 18.04.2010
  

• Йогурт с ягодами

  Характеристика рынка молочных йогуртов, основные конкуренты, сегментация потребителей. Доли рынка производителей молочных десертов. Логика выталкивающего производства, его преимущества и недостатки. Описание йогурта, схема и сырье для его производства.
  
  презентация [2,2 M], добавлен 16.05.2015
  

• Технологическая линия выработки йогурта

  История развития йогурта, состав и свойства сырья, требования к нему. Описание технологической схемы, характер изменений продукта в процессе приготовления. Требования к качеству и безопасности, маркировке и упаковке. Правила транспортировки и хранения.
  
  курсовая работа [82,5 K], добавлен 25.04.2015
  

• Использование нетрадиционного сырья при производстве мясных консервов для детей раннего возраста

  Химический состав и пищевая ценность мяса и субпродуктов индейки. Преимущества использования мяса индейки при производстве консервов для детей: гипоаллергенность, разнообразие витаминов, низкий процент вредных жиров, высокая рентабельность переработки.
  
  статья [16,5 K], добавлен 19.08.2013
  

• Пищевая ценность молока

  Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.
  
  презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019
  

• Проектирование молочного предприятия мощностью 20 тонн в сутки

  Современное состояние рынка молочной промышленности в России. Оборудование для производства молока, ряженки и творога. Технология производства пастеризованного и топленого молока. Организация технологического и микробиологического контроля производства.
  
  курсовая работа [1,3 M], добавлен 14.01.2016
  

• Описание технологии производства консервированного горошка

  Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых при производстве консервированного зеленого горошка: сорта, химический состав и пищевая ценность, стандарты качества. Транспортировка, приемка, хранение продукции, технология производства.
  
  курсовая работа [117,0 K], добавлен 17.12.2014
  

• Технологический процесс производства творога

  Общие сведения о предприятии. Требования к качеству молока, предназначенного для технологической переработки на пищевые цели на предприятиях молочной отрасли промышленности. Технология производства творога. Основное технологическое оборудование.
  
  отчет по практике [2,1 M], добавлен 07.09.2014
  

• Свойства яйцепродуктов

  Состав, пищевая ценность и свойства яиц. Значение липидов яиц в питании. Структура и масса яиц, определение их свежести. Характеристика пищевых яиц. Особенности производства яичных продуктов и их виды. Использование яиц в кулинарном производстве.
  
  реферат [500,4 K], добавлен 10.04.2010
  

• Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов

  Технология производства и товароведная характеристика молока: классификация, химический состав и пищевая ценность, условия хранения и транспортирования. Экспертиза молока и молочных товаров: нормативные документы, методы определения показателей качества.
  
  курсовая работа [216,2 K], добавлен 13.01.2014
  

• Йогурты и бифидопродукты

  Исследование органолептических и физико-химических показателей йогурта. Изучение состава молочных и сливочных йогуртов. Описания самых известных бифидопродуктов. Анализ их действия на организм человека. Рекомендации по применению кисломолочных продуктов.
  
  презентация [1,0 M], добавлен 04.12.2014
  

• Технология производства молочной продукции

  Технология производства молока с какао и напитка молочно-растительного пастеризованного. Виды и ассортимент продуктов из пахты. Особенности выработки топленого масла методом отстоя. Характеристика и сущность титруемой кислотности сливочного масла.
  
  контрольная работа [2,8 M], добавлен 06.01.2012
  

• Технология кондитерского производства

  Технология сахарных, марципановых отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления пряничных изделий. Современные технологии слоеного полуфабриката и кондитерских изделий из него. Пищевая ценность и товароведная характеристика муки и крахмала.
  
  курс лекций [87,8 K], добавлен 07.05.2011
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам