Технологія приготування пісочного тіста

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Борошняні кондитерські вироби мають велике значення в харчуванні населення. У сучасних умовах поряд із забезпеченням високої якості кондитерських виробів висувається загальна необхідність у розширенні й поновлені їх асортименту.

Вироби із тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів, жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР. А.

Шукаючи нові смакові властивості виробів крім провадження нових органічних рецептів, можна застосувати різні поєднання все існуючих напівфабрикатів і сировини.

Кожний кондитер повинен мати смакові відчуття і гарне чуття запаху, вміло поєднувати смакові речовини у різних пропорціях для забезпечення приємного смаку і аромату виробів.

В умовах сучасного виробництва кондитер повинен володіти повним знанням і необхідними практичними навиками. Під час роботи на любому кондитерському виробництві повинен також вміти самостійно класти рецептуру і технологічну карту тих чи інших виробів, відпрацьовувати над розробкою та впровадженням нових рецептів, повинен знати: основні властивості сировини, що використовується для приготування кондитерських виробів, методи визначення її якості; асортимент і технологію приготування різноманітних напівфабрикатів, різних видів тіста тощо.

У даній роботі розглянемо технологію приготування пісочного тіста, яке досить широко використовують у кондитерських виробах.

Пісочне тісто - це відмінний варіант для приготування печива, як основа для торта, або солодкого рулету. Пісочне тісто - це відмінне ласощі на кожен день або на честь свята.



Організація роботи кондитерського цеху

До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє миюче відділення для миття посуду, інвентарю.

Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.

Залежно від потужності і асортиментів організовані наступні робочі місця:

- Для обробки яєць;

- Для просіювання борошна;

- Для підготовки інших видів сировини;

- Для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;

- Для обробки виробів;

- Для випічки виробів;

- Для миття інвентарю і тари;

- Відділення зберігання готової продукції.

На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскоп, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві кошики, волосяні щітки.

Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють, спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами, Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють підтоварник.

Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнано подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванної повної гарячої та холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуються на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: друшляк, цідилку, шумовка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд і т.д.

На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тесту встановлено тістомісильна машина (для замісу пісочного тіста), взбивальная машина для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною та виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тесту, тісторозкаточні машина.

На робочому місці оброблення тесту встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.

На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють пекарські шафи, стелажі для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.

У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.

пісочний печиво харчовий барвинок

Правила охорони праці у кондитерському цеху

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.

Охорона праці включає комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища та умов праці на організм людини і його працездатність.

Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, які забезпечують безпечних і оптимальні умови роботи кондитерів.

Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, які потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху має аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робочого (1:10).

На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, - то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також на начальника цеху.

Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом обладнання, що експлуатується, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.

Для знову надходять начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісною спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих дільницях у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і ??притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку та вказуються заходи щодо їх усунення.

Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять всі працівники, вперше приймаються на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знання правил та інструкцій з безпеки й уміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т.д.

Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливої виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та ін), а також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

Кулінарна обробка продуктів має велике фізіологічне і санітарно-гігієнічне значення. Фізіологічне значення визначається тим, що в результаті механічної і теплової обробки поліпшуються смакові якості. Санітарно-гігієнічне значення кулінарної обробки продуктів заключається в заниженні забрудненості і мікробності посиніння їжі. Тому при кулінарних обробках продуктів слід дотримуватися технології приготування їжі, послідовність технологічного процесу.

Обробка сирих і готових продуктів повинна виконуватись в спеціально обладнаних цехах, на великих підприємствах, не маючи цехового відділення допускається обробка сировини готової продукції в приміщенні на різних столах.

Якість обробленої сировини і виготовлення їжі залежить від санітарного стану робочого місця кухаря, обладнання і інвентаря. По дійсних санітарних правилах стіл перед роботою слід протерти вогкою тряпкою, а в кінці робочого дня вимити миючим засобом і гарячою водою. В процесі роботи необхідно своєчасно прибирати зі стола харчові відходи, звільнивши кухонну посуду і інвентар, дотримується порядку. Після кожної виробничої операції стіл миють гарячою водою.

Кондитерські кремові вироби відносяться до скорожуючих продуктів. Їх дозволяють готувати в підприємствах масового харчування при наявності визначених умов по угодити з місткими центрами держепідемнагляду та як креми служать благополучне середовище для розвитку мікроорганізмів.

Так, званий крем містить багато вологості, крохмалю, цукру, являється гарним середовищем для розвитку стафілокока. На підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських кремових виробів слід використовувати ряд санітарних правил:

зберігати кремові вироби від мікробного забруднення, виділяють для їх приготування і обробки окремого приміщення, обладнане холодильними шафами;

пам'ятати, що обробка виробів кремом являється завершеною операцією в технологічнім процесі приготування тортів і тістечок, тому необхідно забезпечувати вміст в чистоті кухонної посуди, і строго дотримуватись правил особистої гігієни.

Для приготування крему використовують тільки дієтичні з чистою, не пошкодженою шкаралупою. Їх сортують і провіряють овоскопом і обробляють в 4-секційні ванни в спеціальному приміщенні для обробки яєць. Перед виконанням, яєчну масу проціджують через сито. Зберігають білки і яєчні маси використання в кремі не більше 8 год. при 2-60оС.

Креми: заварний із вершками, сирний і білковий повинні зразу використовуватись для начинки і обробки виробів. Решта видів крему при необхідності до використання може зберігатися до 5 год. при температурі 2-60оС в закритому посуді.

Перекладання крему з одного посуду в другий і переміщення слід проводити спеціальним інвентарем, а не руками. Перевозити креми в друге підприємство заборонено.

Для обробки кремів використовують ножі, лопатки, кондитерські мішки з наконечниками.

Процес приготування крему і обробки виробів потрібно робити швидко при температурі не вище +17оС.

Тістечка і торти після обробки кремів зберігають в холодильних камерах при температурі 2-6оС.

Технологія приготування пісочного тіста

Для приготування пісочного тіста беруть борошно з невеликим вмістом клейковини. Наявність в тісті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяє отриманню розсипчастих виробів. Для розпушування використовують хімічні розпушувачі: амоній ,соду. Замішують тісто при t 20°С.

Пісочне тісто: масло або маргарин розтирають з цукром до однорідної маси. Потім додають яйця, які розчиняють соду і амоній, додають розчин солі, есенцію (ванільну або ромову), борошно і швидко замішують тісто.



Технологічна схема приготування пісочного тіста

Машинний спосіб приготування пісочного тіста

У бачок збивальної машини закладають нарізане шматочками масло з однорідною консистенцією.

Яйця (після первинної обробки) перемішують з сіллю, содою, амонієм, есенцією (найкраще використати ванільну) і цю суміш поступово, порціями вливають у збитий жир.

Збивають доти, доки рідина повністю з'єднається з жировою масою і зникнуть кристалики цукру. При швидкому вливанні яєчної суміші у жир можливе розшарування жирової емульсії. У цьому випадку необхідно припинити подальше приготування тіста. Рідину, що відокремилася, необхідно зцідити, жир ледь підігріти при інтенсивному перемішуванні. Не припиняючи збивання, влити жир зціджену рідину малими порціями.

У діжу машини для замішування тіста всипають просіяне борошно (7% борошна залишають на підсипання), перекладають збиту масу і замішують тісто протягом 1-2 хв. Готове тісто повинно мати м'яку, пластичну консистенцію. Замішувати тісто потрібно швидко.

Збільшення часу замішування призводить до затягування тіста, оскільки клейковина борошна сильніше набрякає.

Ручний спосіб приготування пісочного тіста

Борошно просівають на стіл у вигляді гірки. У центрі гірки роблять заглиблення, викладають в нього розтертий з цукром жир, вливають яєчну суміш і швидко замішують тісто, починаючи з основи гірки. Готове тісто після замішування повинно мати вологість 20% і температуру не вище ніж 20?С.

Асортимент виробів з пісочного тіста

Печиво «»Листочок».

Борошно 540 г, зокрема на підсипання 38 г, цукрова пудра 219 г, маргарин 328 г, яйця 100 г, пудра ванільна 4 г, амоній 1 г, яйця для змащування 27 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7--8 мм, змащують яйцем і спеціальною виїмкою штампують заготовки овальної форми із загостреним кінцем, що нагадують форму листочка.

Заготовки викладають на сухий кондитерський лист і кінчиком ножа наносять контури жилок «листочка». Випікають при температурі 230--240°С протягом 8 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму листочка, не деформоване, краї рівні, поверхня рельєфна; колір світло-коричневий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Печиво «Домашнє».

Борошно 522 г, зокрема на підсипання 36 г, цукрова пудра 209 г, маргарин 313 г, яйця 47 г, сіль 0,5 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, есенція ванільна 2 г; для посипання: горіхи 16 г, цукор 37 г; яйця для змащування 26 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 4--5 мм, поверхню змащують яйцем, посипають подрібненими горіхами, а потім -- цукром. Після підсихання з тіста виїмками штампують заготовки довільної форми, викладають їх на сухі кондитерські листи й випікають при температурі 230--240°С протягом 8--10 хв.

Вимоги до якості: печиво різноманітної форми; поверхня рівномірно посипана горіхами і цукром, частина кристаликів цукру розплавлена, але не підгоріла; консистенція крихка, смак приємний, солодкий, з горіховим присмаком; колір світло-коричневий з золотистим відтінком. В 1 кг -- 60--70 шт. печива.

Печиво «Кругле»

Борошно 452 г, цукрова пудра 187 г, маргарин 375 г, яйця 30 г, пудра ванільна 2 г, сода 0,5 г, амоній 0,5 г, яйця для змащування 30 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм, змащують яйцем і посипають охолодженими пісочними крихтами. Після підсихання виїмками штампують круглі заготовки діаметром 4 см і випікають на сухих листах при температурі 230-240°С протягом 8-10 хв.

Для пісочних крихт: 1/10 частину тіста змішують з невеликою кількістю борошна, охолоджують і протирають через решето.

Вимоги до якості: печиво круглої форми, краї рівні; поверхня рівномірно посипана крихтами; консистенція крихка, смак солодкий.

Печиво Пісочно-шоколадне «Шахове».

Борошно 603 і, борошно на посипання 48 г, цукор 214 г, маргарин 362 г, меланж 85 г, сода 0,6 г, амоній 0,6 г, есенція 2,5 г, сіль 2,5 г, какао-порошок 63 г, яйця для змащування 10 г. Вихід 1000г.

Для цього печива готують два види пісочного тіста: звичайне ванільне і шоколадне. При приготуванні шоколадного тіста борошно перемішують з какао-порошком і додають у маргарин, збитий з цукром, та іншими продуктами.

Печиво найчастіше готують круглої чи квадратної форми. Поєднання білого і шоколадного тіста дозволяє виготовляти печиво з різноманітним візерунком на поверхні. Ось один із способів приготування печива пісочно-шоколадного «Шахового».

3/4 ванільного і все шоколадне тісто розкачують шаром завтовшки 5--6 мм, нарізають на брусочки завтовшки 5--6 мм. Ванільне тісто, що залишилося, розкачують шаром завтовшки 1,5--2 мм, надаючи прямокутної форми, змащують яйцем. Потім на край цього тіста викладають білі й шоколадні брусочки 5--6 шт. по черзі в ряд. Поверхню брусочків також змащують яйцем і знову викладають ряд брусків, але чергуючи кольорами.

Так викладають 5--6 рядів. Потім ці викладені брусочки загортають у нижній ванільний пласт тіста. Сформований великий брусок охолоджують протягом 30--40 хв., нарізають упоперек на печиво завтовшки 5--6 мм, викладають на сухий кондитерський лист і випікають при температурі 230-- 240°С протягом 8--10 хв.

При виготовленні печива з малюнком у вигляді спіралі біле і шоколадне тісто розкачують шарами завтовшки 3--4 мм, які викладають один на другий, змащуючи поверхні пластів яйцем, скручують у вигляді рулету і охолоджують протягом 30--40 хв. Нарізають і випікають як печиво “Шахове”.

Вимоги до якості: печиво квадратної чи круглої форми; на поверхні -- чіткий візерунок з білого і шоколадного тіста у вигляді шахової дошки або спіралі; консистенція крихка; смак солодкий з шоколадним присмаком. В 1 кг -- 70--80 шт. печива.

Пиріг пісочний з начинко.

Дія тіста: борошно 96 г, цукрова пудра 11г, маргарин 43 г, яйця 78 г, есенція 1 г, сода 0,5 г, амоній 03 г. Дія начинки: сир свіжий 275 г, жовтки яєць 18 г, цукор 63 г, масло 18 г, сіль 1 г, борошно 13 г, ванільний цукор 1 г. Вихід 1000 г.

Пиріг готують круглої, овальної чи квадратної форми. Дно форми вистеляють папером, викладають у форму пісочне тісто і руками розрівнюють його шаром завтовшки 10--15 мм. З цього самого тіста формують бортики. Не бажано формувати бортики з окремого валика тіста, оскільки під час випікання він може зсунутися, деформуючи пиріг. У заглиблення, що утворилося, викладають начинку з яблук, ревеню, сиру чи іншу. Поверхню начинки розрівнюють і прикрашають тонкими смужками тіста, які викладають у вигляді решітки. Поверхню пирога змащують яйцем і випікають при температурі 200--210°С протягом 30--35 хв.

Вимоги до якості: пиріг відповідної форми; на поверхні акуратно викладена решітка; колір темно-жовтий з золотистим відтінком; консистенція крихка, виріб добре пропечений, без закальцю; смак приємний, солодкий, смак начинки -- відповідний.

Печиво «Гуцульське».

Борошно 610 г, цукрова пудра 188 г, яйця 25 г, амоній 2,5 г, маргарин 376 г, есенція 0,4 г, цукор на посипання 20 г. Вихід 1000 г.

Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7--8 мм, поверхню посипають цукром і ледь прокачують качалкою. За допомогою виїмки з тіста штампують круглі заготовки діаметром 6 см у вигляді кілець. Сформовані заготовки випікають на сухих кондитерських листах при температурі 220--230°С протягом 10 хв.

Вимоги до якості: печиво має форму кільця; поверхня рівна, без тріщин, рівномірно вкрита блискучими кристаликами цукру; колір світло- коричневий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий. В 1 кг -- 60-- 70 шт. печива.

Печиво пісочне «Прямокутне».

Борошно 633 г, цукрова пудра 193 г, маргарин 275 г, яйця 64 г, сода З г, амоній 7 г, сметана 75 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г. Пісочне тісто розкачують шаром завтовшки 7--8 мм, нарізають ножем на прямокутне печиво розмірами 25x50 мм. Випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230--240°С протягом 8--10 хв.

Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхня рівна, без тріщин; колір світло-брунатний з золотистим відтінком; консистенція крихка; смак приємний, солодкий, без сторонніх присмаків.

Печиво «Глаголики».

Борошно 513 г, масло вершкове 205 г, цукрова пудра 305 г, молоко 102 г, меланж 154 г, ванільна пудра 5 г, сода 1 г, інвертний сироп 5 г. Вихід 1000 г.

Пісочне десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 5--7 мм) видавлюють на сухий кондитерський лист у вигляді прописної літери «г» і випікають при температурі 220--230°С 10--12 хв.

Вимоги до якості: форма збережена, не розпливчаста, поверхня рельєфна; колір світло-жовтий із золотистим відтінком; консистенція крихка; смак солодкий. В 1 кг -- 122 шт. печива.

Печиво «Лимонне»

Борошно 586 г, зокрема на підсипання 37 г, цукор 311 г, молоко незбиране 55 г, масло вершкове 165 г, яйця 82 г, сода 1 г, амоній 1 г, есенція лимонна 1 г, мед 14 г. Вихід 1000 г.

Готують пісочне десертне тісто, але пластичної консистенції. Тісто розкачують шаром завтовшки 5 мм і круглою виїмкою діаметром 40 мм штампують заготовки, які випікають на сухих кондитерських листах при температурі 230--240°С протягом 10--12 хв.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Прямокутного», форма кругла.

Печиво «Ромашка».

Борошно 514 г, масло вершкове 247 г, цукрова пудра 308 г, яйця 103 г, молоко незбиране 51 г, есенція 2 г, амоній 4 г, какао--порошок 4 г. Вихід 1000г.

Заготовки формують так само, як для печива «Зірочка», але по центру кожного печива викладають цяточку шоколадного тіста. Для цього частину десертного тіста підфарбовують у коричневий колір за допомогою какао-порошку. Випікають печиво при температурі 220--230°С. Інколи по центру заготовок видушують з корнетика крапельку фруктової начинки.

Вимоги до якості: такі самі, як і до печива «Зірочка»; по центру печива викладено цяточку з ждему.

Печиво «Ніжне».

Для тіста: борошно 460 г, цукрова пудра 346 г, маргарин 346 г, яйця 80 г, ванільний цукор 1 г, амоній 1 г, вода 60 г.

Для помади: цукор 150 г, вода 34 г, оцет 9 г, есенція 1 г. Вихід 1000 г.

Готове десертне тісто викладають у кондитерський мішок з круглим зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) і видушують на сухий кондитерський лист заготовки у вигляді краплі. Випікають при температурі -220--230°С, Після охолодження кінчик печива глазурують розігрітою білою помадою.

Вимоги до якості: форма черепашки, поверхня рельєфна, кінчик печива заглазурований білою помадою, консистенція крихка, смак приємний, солодкий; поверхня помади суха, блискуча.

Печиво «Морська хвиля».

Борошно 590 г, цукрова пудра 230 г, маргарин 350 г, яйця 75 г, повидло 100 г, вода 140 г. Вихід 1000 г.

Десертне тісто за допомогою кондитерського мішка із зубчастим наконечником (діаметр отвору 1,5 см) видушують на сухі кондитерські листи у вигляді палички завдовжки 7 см. По середині вздовж кожної заготовки з корнетика видушують хвилясту лінію фруктової начинки і випікають при температурі 220-230Т протягом 10-12 хв.

Вимоги до якості: форма видовжена; поверхня рельєфна, по середині хвиляста лінія фруктової начинки; колір світло-жовтий; консистенція крихка; смак приємний, солодкий.

Дослідження використання барвників у кондитерському цеху

Классифікація харчових барвників.

Натуральні барвники виділяють фізичними способами з рослинних і тваринних джерел. Іноді для поліпшення технологічних і споживчих властивостей фарбувальні речовини піддають хімічній модифікації. Сировиною для натуральних харчових барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди, відходи переробки рослинної сировини і так далі.

Сировиною для отримання харчових барвників служать рослинні і тваринні джерела, з яких фізичним способом здобувають фарбувальні речовини.

Призначення харчових барвників полягає в тому, щоб надати продуктам привабливішого вигляду.

Барвники діляться на дві головні групи: природні і синтетичні. Тепер у всьому світі відчувається тяга до всього «натурального» в їжі, і тому як харчові барвники все частіше прагнуть використовувати очищені пігменти багатьох рослин, тварин (зокрема комах) і мікроорганізмів.

Застосування натуральних харчових барвників допоможе поліпшити якість продукту і привернути увагу покупців.

Натуральні (природні) барвники -це фарбувальні речовини, виділені фізичними способами з рослинних або тваринних джерел. Для поліпшення їх технологічних властивостей їх іноді піддають хімічній модифікації.

До ідентичних натуральних барвників відносять барвники, що містять пігменти ідентифіковані в харчових продуктах, але отримані методами хімічного або біохімічного синтезу.

В даний час в Україні для застосування в харчових продуктах дозволено близько 60 найменувань барвників, але для м'ясної промисловості основне значення мають барвники червоної гамми.

Червоний колір плодів, квітів і листя обумовлений присутністю в них антоціанів, тому натуральні рослинні пігменти, що виділяються найчастіше методами екстракції, традиційно використовували для фарбування харчових продуктів.

Відомі барвники, виділені з шкірки винограду, томатів, чорної смородини чорноплідної горобини, глоду, червоної смородини, калини, червоної горобини бузини, брусниці, каркаде, стебел багаторічної рослини Setcreasea purpurea і інших.

Але ці колоранти нестабільні і можуть змінювати свій колір і руйнуватися при зміні температури, кисню повітря, а також ферментів і кислот, що містяться в продуктах.

При використанні харчових барвників є деякі обмеження. Наприклад, не допустимо забарвлювати з їх допомогою продукцію, яка змінила колір із-за порушення технології приготування, псування або застосування недоброякісної сировини.

Застосування натуральних харчових барвників у виробництві різних продуктів залежить від сезону (молочні продукту) і технології процесу (овочі). Застосовуючи різні барвники, можна отримати будь-який потрібний колір і тон, а також збільшити асортимент (цукерки).

Нові мікрокапсуліровані барвники MICRO - CAPTM -результат технологічного прогресу. Це барвники кольору annatto, turmeric, carmine і paprika, особливо стійкі до світла і високих температур в багатьох харчових продуктах.

Барвники квітів: від жовтого до оранжевого

Turmeric.

Натуральний харчовий барвник Turmeric здобувають з коріння дерева турмерик -Curcuma longa -яке належить до сімейства імбиру. Цей барвник застосовують у виробництві молочних продуктів, хліба і кондитерских виробів, в соусах, майонезах, рибних і інших харчових продуктах. Колір -жовто-зелений, барвник стабільний при високих температурах і в різних середовищах. Комбінуючи барвники Turmeric і Annato можна отримати щонайширшу палітру відтінків жовтого.

Carthamus.

Барвник Carthamus отримують з шафрану. Його широко використовують в кондитерських виробах, молочних продуктах, різних соусах, десертах і напоях. Пріменєїе цього барвника дуже вигідно, оскільки він стабільний на світлу, і продукт можна зберігати в будь-якій тарі. Барвник Carthamus додає продукту колір від жовтого до яскравого жовто-зеленого.

Annato.

Барвник Annato отримують шляхом екстракції з насіння дерева Bixa orellana. Його широко застосовують для акцентування кольори в молочних продуктах. Annato особливо хороший для сирів, м'ясних і рибних продуктів, оскільки стабільний із-за утворення комплексних з'єднань з білками. У Південній Америці Annato застосовують як приправу для м'ясних продуктів і закусок. Цей барвник у залежності від концентрації додає продукту колір від світлого жовто-оранжевого до темного червоно-оранжевого. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Xanthophyll.

Цей барвник отримують шляхом екстракції з рослин Lucerna і Marigold. Його успішно застосовують у виробництві соків, соусів, супів і тістечок. Додає продукту яскраво-зелений колір. Xanthophyll радять застосовувати в комбінації з паприкою, що дає колір яєчного жовтка. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Beta - carotene.

Цей барвник отримують шляхом екстракції з моркви або водоростей. У нього щонайширше застосування, включаючи кондитерські вироби і напої. У барвника Beta - carotene середня стійкість до світла і високих температур. Застосовуючи його потрібно приділяти увагу середовищу продукту, оскільки від неї залежить відтінок готового продукту. Beta - carotene у залежності від концентрації додає продукту колір від ясно-жетлого до оранжевого. Містить провітамін A.

Paprika oleoresin.

Паприка -приправа оранжевого кольору, отримана шляхом екстракції. Її застосовують в кетчупах, томатних соусах, супах, ковбасах і рибних продуктах. Колір у залежності від концентрації -від оранжевого до червоного. Барвник стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Барвники: від ясно-рожевого до темно-червоного

Red beet.

Цей барвник отримують з пастеризованого бурякового соку. Його застосовують у виробництві йогуртів, морозива, соусах. Залежно від технології додає продукту колір від червоного до червоно-синього. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Anthocyanin.

Цей барвник отримують шляхом екстракції з різних фруктів і винограду. Рекомендується використовувати в напоях, лікерах, джемах і желе. Колір - від малинового червоного до чорничного червоного . У цього барвника хороша стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Cochineal / Carmine.

Цей барвник отримують з комахи Dactylopius coccus, що культивується в Південній Америці. Застосовують, кондитерських виробах, лікерах, молочних продуктах. За допомогою cochineal / carmine отримують колір від оранжевого до червоного. Виключно стійкий до світла і високих температур.

Sandalwood.

Екстракт сандалового дерева -темна червоно-коричнева приправа, яку отримують з індійського сандалового дерева Pterocarpus santalinum.

Цей барвник століттями застосовується в Скандінавських країнах при виготовленні рибних продуктів, його також використовують в м'ясних продуктах і супах. За допомогою sandalwood отримують кольори від темно-червоного до оранжево-червоного. У цього барвника середня стійкість до світла і високих температур, залежить від технології застосування.

Натурально зелені кольори

Chlorophyll

Цей барвник отримують з трав і інших рослин, наприклад, шпинату. Chlorophyll застосовують у виробництві морозива, лікерів, желе, кондитерських виробах, сирах. Взавісимості від концентрації додає продукту колір від ясно-зеленого до темно-зеленого.

Палітра відтінків: від коричневого до чорного

Malt.

Цей барвник отримують з жареного ячмінного солоду. Він додає продукту темно-коричневий колір і аромат. Змішуючи з барвником Annato отримують відтінки аж до золотисто-коричневого. Барвник Malt застосовують у виробництві пива, лікерів, хліба, кондитерських виробів і м'ясних продуктів. Барвник виключно стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Caramel.

Caramel -один з найбільш поширених барвників в харчових продуктах. Його отримують з смаженого цукру і застосовують у всіляких продуктах. Додає продуктам теплий коричневий колір, стабільний на світлу, при високих температурах і в різних середовищах.

Carbo Vegetabilis.

Цей барвник отримують в результаті того, що карбонізуються різні овочі. Carbo Vegetablis нерозчиняється у воді. Це дуже ефективний барвник лікерів і кондитерських виробів. Взавісимості від концентрації додає продуктам колір від сірого до чорного. Барвник стабільний на світлу і при високих температурах.

Натуральні харчові барвники

Колір забарвлення:

Білий

- цукрова пудра

- цукрова помада

- молоко

- сливки

- сметана

- білі креми

Жовтий

- шафран, розведений в теплій воді, горілці або спирті;

- висушена мелена лимонна цедра;

- морквяна маса, що готується з рівних частин масла і тертої моркви, обсмаженої протягом 3--5 мін до розм'якшення і процідженою через марлю.

Зелений

- сік шпинату

Коричневий

- міцний кавовий настій

- міцний чайний настій

- паленка (див. рецепт)

Червоний і рожевий

Сік:

- Малина

- Полуниці

- Журавлина

- Кизила

- Брусниці

- Смородина

- Вишні

- червоних сиропів

- варення

- провина

- червонокачанної капусти або буряка

Оранжевий

- сік апельсинової цедри

- сік мандаринової цедри

- суміш червоної і жовтої фарби

Шоколадний

- Шоколад

- какао порошок



Список використаних джерел

1. Баранова Т.О. Організація громадського харчування.Довідник. М.: росагропромиздат, 1988, 368с.

2. Токарєв Л.Т. Виробництво борошняних кондитерських виробів. М.: Харчова промисловість, 1987. Золін В.П.; Технологічне обладнання підприємств громадського харчування. М.: Академа, 1999.

3. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування громадського харчування. М.: ПрофОбрІздат, 2002, 416с.

4. Бутенко Л.А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технологія приготування кондитерських виробів. -К.: Вища шк., 1990.

5. Доцяк В.С. Українська кухня. Технологія приготування страв. - К.: Вища школа, 1995. - 344с.

6. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія приготування кондитерських виробів: - К.: Вікторія, 2002.

7. Рецептури на торты, пирожные й рулеты. - Москва: Пищ. пром-сть, 1987.

8. Сборник рецептур мучных кондитерских й булочных изделий для предприятий общественного питання. - Москва: Экономика, 1986.

9. Старовойт Л.Я., Косовенко М.С., Смирнова Ж..М. Кулінарія. - К.: Вища школа, 1993.- 564с.

10. Тайбнер Кристиан. 100 мучных рецептур. Вьпечка. Шедевры кулинаров мира. - Москва.: Ниола-Пресс, 2000.

11. Телейсник М.А., Аксеноеа Л.М., Бернштейн Т.С. Технология мучных кондитерских изделий. - Москва: Агропромиздат, 1986.

12. Технологія борошняних кондитерських і хлібобулочних виробів / За заг. ред. Г.М.Лисюк. -- Суми: Університетська книга, 2009. -- 464 с.

13. Егер Е., Оленвілер М. Основи харчування. -К.: Вища шк.., 1995р.

Размещено на Allbest.ur

...