Ветеринарно-санитарный мониторинг мяса разных видов животных на рынке "Гаруда" города Кызыл

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Среди большого разнообразия пищевых продуктов, потребляемые человеком, мясо и продукты его переработки занимают важное место в питании человека. Мясо незаменяемый продукт массового и повседневного потребления. Оно является одним из основных источников необходимых химических элементов, с ним поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшает вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желез. Мясо и мясные продукты в рационе питания жителей России, в основном Сибири, входят в приоритетную группу продовольственных товаров. Так как у нас в Сибири погода холодная и климат у нас резко-континентальный. Для обеспечения выпуска в продажу качественных и безопасных продуктов питания на всех рынках функционируют лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы.

Основная цель лабораторий на продовольственных рынках контроль качества и безопасности пищевых продуктов, подлежащих к реализации населению и произведенных частными лицами и предприятиями.

Ветеринарно-санитарная экспертиза - одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. Ветеринарно-санитарный эксперт должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (птицефабрики, агропромышленные и животноводческие комплексы, кооперативные организации и т. д.), на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). С учетом этих требований ветеринарно-санитарный эксперт должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов животноводства, владеть современными методами их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки. Поэтому ветеринарно-санитарный эксперт должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи:

1. Максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для цели питания;

2. Обеззараживание мяса, не подлежащего свободному выпуску. Экономически выгодными методами.

3. Предотвращение выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами;

4. Устранение возможности рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами, тушами и охранной окружающей среды;

5. Использование забракованных продуктов убоя после соответствующей санитарной и технологической обработки на кормовые или технические цели направление их на полное уничтожение.

В настоящей выпускной квалификационной работе проанализированы результаты лабораторных методов исследований, проведенные в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы мяса разных видов, поступающего на реализацию на центральном рынке «Гаруда» г. Кызыла.

1. Обзор литературы

В России, до эпохи Петра I, скот убивали на рынках, в пристройках домов, в специальных «мясных шалашах» или на открытом месте. Петр I повелел строить бойни и издавал указы, регламентирующие торговлю мясом. Так, в 1723 г. он издал указ, которым запрещалась продажа «худого мяса», а в указе 1728 г. уже требовалось предъявлять свидетельства на животных, подлежащих убою на Мясо. Указом 1729 г. запрещалось убивать животных в торговых мясных рядах и требовалось, чтобы для этой цели отводились специальные места.

В 1733 г. была учреждена инспекция, которой вменялось в обязанность запрещать торговлю «вонючим мясом», виновных штрафовать, а не уплативших штрафа «бить батогами». В эпоху Петра I контроль за санитарным качеством мяса и рыбы на рынках возлагался на полицейских чинов, которые, по существу, не знали природы этих продуктов.

Только в 1835 г. в Петербурге начала работать городская бойня, в 1857 г, в России вышел «Врачебный устав», в котором впервые в законодательном порядке были сформулированы правила, регламентирующие убой скота. В них указывалось, что мясниками могут быть люди только искусные, дабы не портили доброго скота, бить скот только на скотобойнях, не продавать падший и убитый в больном состоянии.

После отмены крепостного права в России началось бурное развитие капитализма, а увеличение экспорта продуктов животноводства потребовало упорядочения мясобоенского дела и ветеринарно-санитарной службы.

Чтобы ограничить распространение заразных болезней, в 1865 г. был издан правительственный указ о правилах прогона скота, в которых требовалось иметь на прогоняемые гурты ветеринарные свидетельства с отметками благополучия мест выхода животных по заразным болезням.

В 1869 г. при медицинском департаменте министерства внутренних дел был организован ветеринарный отдел, в ведении которого находилось и обслуживание боен.

В 1880 г. Петербургская городская дума приняла решение построить общественную городскую скотобойню, а в 1889 г. была открыта Московская бойня на 25 тыс. голов скота. Примеру Петербурга и Москвы последовали Киев, Одесса, Вильнюс, Минск и другие города.

В 1883 г. были изданы «Ветеринарно-санитарные правила», в которых излагался порядок использования животных в случае обнаружения у них заразных болезней. В 1886 г. приняты «Правила по ветеринарно-санитарному надзору за убойными животными и мясными продуктами».

Ветсанэкспертиза как самостоятельная отрасль знаний сформировалась в 20 веке, но некоторые нормы в отношении браковки больных животных и продуктов их убоя были известны еще в 18 веке. В 19 - начале 20 века научные сведения по ветсанэкспертизе были составной частью мясоведения и гигиены питания. Большую роль в развитии мясоведения в России сыграли русские ученые и ветеринарные врачи Г.М. Прозоров, И.И. Равич, А.О. Стржедзинский, Е.М. Земмер, А.Г. Сергеев, М.А. Игнатьев, И.М. Ковалевский, Н.О. Святославский, Д.В. Девель, Н.Н. Мари, Н.Д. Балл, П.Н. Андреев и др.

Первая кафедра мясоведения была организована в 1919 г. в Казанском ветеринарном институте. В 1931 г. кафедры мясоведения были преобразованы в кафедры ветсанэкспертизы с основами технологии и товароведения продуктов животного происхождения. Разработка проблем ветсанэкспертизы осуществлена ветсанэкспертами М.И. Романовичем, В.Ю. Вольферцем, М.А. Агульником, П.В. Бекенским, Г.В. Колоболотским, В.П. Коряжновым, А.Н. Мироновым, Д.М. Тетерником, И.В. Шуром, Б.М. Крапивне-ром, Я.Я. Кухаровой и др.

В 1924 г. впервые введены «Правила ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и браковки мясной продукции». В 1937 г. на мясокомбинатах 1-4-й категорий были организованы ОПВК-отделы производственно-ветеринарного контроля, а на предприятиях, не имеющих ОПВК, специальная ветеринарная служба, главной задачей которой являлись осуществление ветеринарно-санитарного надзора на всех участках производства и контроль за санитарным качеством выпускаемого мяса, мясопродуктов и животного сырья.

Развитие мясной промышленности неразрывно связано с необходимостью поддержания высокого уровня гигиены на предприятиях, так как без этого невозможно обеспечить высокое качество и санитарное благополучие вырабатываемых мясных продуктов.

О роли и значении ветеринарного контроля при производстве и продаже мясных продуктов проф. А. Баранский в книге «Руководство к осмотру скота и мяса» писал: «Наблюдение за имеющимися в продаже мясными продуктами через строго проведенный рациональный осмотр скота и мяса есть не только неизбежная потребность в отношении здоровья людей и скота, но также на том основании, что потребители почти никогда - по крайней мере гораздо меньше, чем в отношении других пищевых продуктов, не в состоянии судить о вредности или безвредности приобретенного в мелочной продаже куска убитого животного, ни даже об его питательной ценности. А так как, кроме того, жажда к наживе у промышленника обыкновенно больше, чем его честность, то только государственное вмешательство-ведение рационального, на правильных принципах основанного осмотра скота и мяса и может создать необходимую гарантию в охранении общественного благосостояния».

Вполне естественно, что для «создания необходимой гарантии в охранении общественного благосостояния» и получило свое становление в конце прошлого и начале нынешнего столетия научное направление в ветеринарии, которое именовалось мясоведением. Достойный вклад в разработку вопросов мясоведения в тот период внесли Г.И. Турин, А.В. Редюлин, М.А. Игнатьев, К.3. Клепцов и другие ученые.

Большим достижением того времени считается открытие в 1883 г. в Петербурге по инициативе М.А. Игнатьева и А.Г. Сергеева первой в России станции по исследованию свиного мяса на трихинеллез. Кроме того, был открыт городской мясной музей, в котором проводились занятия по мясоведению с ветеринарными и медицинскими врачами.

На Всероссийских съездах ветеринарных врачей 1904, 1911 и 1915 гг. работали секции по скотоубойному делу и мясоведению, на которых был разработан ряд рекомендаций по технологии переработки скота и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов.

В 1922 г. Совнарком РСФСР издал декрет «Об убое скота в РСФСР исключительно на государственных скотобойнях со взиманием платы за производство его натурой и торговле мясными продуктами».

В 1926 г. были введены впервые в СССР и Правила ветеринар-но-санитарного осмотра убойных животных, исследования и браковки мясных продуктов, которые имели силу закона.

30-е г. характеризуются реконструкцией мясной промышленности началось строительство крупных механизированных мясокомбинатов в Ленинграде, Семипалатинске, Киеве, Улан-Удэ и других городах. В связи с этим произошли коренные изменения в количественном ассортименте мясных и других пищевых продуктов животного происхождения, производство которых на индустриальной основе также требовало научных разработок по их ветеринарно-санитарному контролю. В целях практического решения этой важной государственной задачи кафедры мясоведения были реорганизованы в кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии переработки продуктов животноводства.

Первая кафедра мясоведения была организована и открыта по инициативе проф. П.В. Бекенского в Казанском ветеринарном институте в 1919 г. В 1921 г. кафедра мясоведения начала работать в Петроградском (Ленинградском) ветеринарном институте, в 1923 г. в Московском ветеринарном институте, а затем они были открыты и в других ветеринарных институтах.

Параллельно с организацией кафедр в 1919 г. во Всесоюзном институте экспериментальной ветеринарии (ВИЭВ) было организовано отделение мясоведения, в котором для его реорганизации , как и на кафедрах, проводилась научно-исследовательская работа по упорядочению боенского дела, также боенской диагностике и санитарной оценке продуктов убоя больных животных. Все эти работы имели практическое значение и нашли выход в производство.

Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1932 г. Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах.

В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта, какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей.

До 1990 г. производство мяса и мясопродуктов в России стабильно увеличивалось, а затем в связи с переходом на рыночные отношения производство резко упало.

Появилась тенденция организации мелких предприятий по производству и переработке продуктов убоя животных на базе подсобных хозяйств, промышленных предприятий, объединений фермерских хозяйств и комплексов по откорму скота, животноводческих хозяйств под разными названиями бывших колхозов и совхозов. Мощность таких предприятий 0,5-5,0 т в смену, что не всегда позволяет рационально использовать имеющееся сырье, особенно вторичные ресурсы, т.е. безотходную технологию переработки. органолептический мясной экспертиза

По мнению специалистов-технологов, в перспективе увеличится выпуск и использование бескостных и костных отрубов мяса, различных видов полуфабрикатов, в т.ч. натуральных, рубленых, упакованных в современные полимерные материалы, имеющих длительный срок хранения и позволяющих сократить затраты времени при приготовлении пищи в домашних условиях и в сфере общественного питания. Предполагается возрастание использования мяса высших сортов для производства полуфабрикатов деликатесных мясопродуктов-ветчины, копченостей, копченых колбас с соответствующим уменьшением удельного веса некоторых сортов вареных колбас, но с резким повышением производства сосисок и мясопродуктов длительного хранения. Будут внедряться новые технологии сырокопченых и сыровяленых колбас с применением бактериальных препаратов, свинокопченостей с использованием вакуумного массирования, кровяных и ливерных колбас в полимерной упаковке, паштетов.

В настоящее время на основании Закона Российской Федерации «О ветеринарии» ветеринарная служба осуществляет ветеринарно-санитарную экспертизу продуктов животноводства и другие специальные мероприятия, направленные на защиту животных от болезней, защиту населения и животных от зооантропонозов, от пищевых отравлений людей, возникающих при потреблении опасных в ветеринарно-санитарном отношении продуктов животноводства.

Мясо - один из наиболее ценных продуктов питания, так как в нем содержатся все питательные и биологически необходимые вещества, которые обеспечивают рост и жизнедеятельность организма человека. Главную и наиболее ценную часть мяса составляет мышечная ткань и скелетная мускулатура. Собственно мышечная ткань определяет понятие мяса, ибо все другие отделенные от нее ткани мясом уже не называются.

По данным Х.С. Горегляда (1982) в зависимости от способа первичной обработки туш и их промышленной переработки различают следующие категории мяса:

· мясо на костях - мясные туши и полутуши;

· мясо обваленное - отделенные от костей мягкие части туши;

· мясо жилованное - мышечная ткань, отделенная от видимых соединительных образований, жира, лимфатических узлов, сосудов;

В состав мясной туши входят следующие основные ткани: мышечная, соединительная, костная и жировая. Количественное их отношение в туше зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного.

По мнению Н.К. Журавской (1986), на длительное хранение закладывают мяса высоких кондиций, без внешних пороков, правильно замороженное. Размещают его в камерах хранения отдельными штабелями или по видам и категориям упитанности. Нижний ряд туш, полутуш или четвертин укладывают на деревянных решетках-стеллажах. Штабеля уложенных туш должны быть плотными, устойчивыми, правильной формы. Высота штабеля 2,5-3,0 м.

Содержание отдельных тканей в туше животных колеблется в следующих пределах(%): мышечной - 50-60; соединительной - 10-16; жировой - 5-30; костной - 7-32. Количественное соотношение тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животного, условий содержания и кормления, расположения части (отруба) в туше.

Мышечная ткань является основной частью мяса и характеризуется наиболее высокой питательной ценностью и вкусовыми достоинствами. В тушах скота мясных пород содержится больше мышечной ткани, чем в тушах животных других пород. В тушах молодых и среднего возраста животных содержание мышечной ткани более высокое, чем в тушах старых животных. Основным элементом мышечной ткани является мышечное волокно.

Скелетные мышцы вследствие особого строения характеризуются поперечной исчерченностью - полосатостью. Поэтому все скелетные мышцы называют поперечно - полосатыми.

Мышечные волокна объединяются в небольшие пучки, которые в свою очередь, соединяясь друг с другом, образуют мышцу. Поверхность мышц покрыта плотной оболочкой, образующей на концах мышц утолщения - сухожилия, которыми мышца прикрепляется к костям скелета. Вследствие такого строения мышц на продольном разрезе их обнаруживается волокнистость, а на поперечном - зернистость. Мышцы, несущие при жизни животного малую физическую нагрузку, легко развариваются, мясо получается нежным и сочным. Мышцы, постоянно работающие, например мышцы шеи, живота, состоят из более плотных соединительно-тканных прослоек, крупных волокон и пучков, поэтому на продольном разрезе они крупноволокнистые, а на поперечном - крупнозернистые. Мясо этих участков туши менее вкусное, жесткое и труднее разваривается.

Жировая ткань находится под кожей, на внутренних органах, между мускулами и во внутримышечной ткани, а у овец также в области хвоста (курдючная жировая ткань). Эти виды жировой ткани различаются по химическому составу, физическим свойствам, пищевой ценности и стойкости при хранении.

Костная ткань состоит из неорганических и органических веществ. С возрастом животного содержание воды и жира в костной ткани уменьшается, а минеральных веществ - увеличивается. Органическими веществами кости являются костный коллаген (оссеин) и жир.

Костная ткань является одной из разновидностей соединительной ткани. Общая масса костей к массе мяса составляет от 5 до 32 % и зависит от вида, породы и упитанности животного. В среднем содержание костей составляет (в %): в тушах крупного рогатого скота 18-20, в тушах овец - 15-22 и в тушах свиней- 8-15. Кости имеют пищевое и техническое значение. Различают губчатые кости, содержащие больше губчатого вещества, и трубчатые.

После убоя животного приток кислорода к клеткам мышечной ткани прекращается. В связи с этим синтез гликогена становится невозможным, а распад его под действием гликолитических ферментов происходит с образованием молочной кислоты. Накопления в мясе молочная кислота является основным показателем изменения концентрации водородных ионов.

По данным В.Ю. Вольверца (1951), Г.В. Колоболотского (1966), И.Н. Коган (1967) и других исследователей, через час после убоя pH мяса здоровых животных находится в пределах 6,2-6,7, спустя 24 часа снижается до 5,5-6,2.

Исследуя мясо больных и переутомленных животных, ряд авторов доказывают, что pH мышечной ткани таких животных всегда выше по сравнению с pH здоровых животных. Г.В. Колоболотский (1967, 1969), А.Н. Казанов и П.С. Буратишвили (1970) считают, что показатели pH мяса больных животных превышает в 40% случаях.

Однако подавляющее большинство исследователей все же считают, что метод определения pH является достаточно достоверным для определения мяса больных и павших животных.

В то же время авторы указывают на то, что показатель pH мяса зависит от накопления молочной кислоты, утомления, времени предубойной выдержки, упитанности, количество углеводов в рационе к моменту убоя и активности внутримышечных ферментов.

Таким образом, очевидным является то, что высокая концентрация pH всегда должна обращать внимание, как неблагоприятный признак, свидетельствующий о каком либо санитарном неблагополучии мяса.

Мясо животных различных видов определяют по конфигурации туш, цвету, и структуре мышечной ткани.

Определение мяса по конфигурации туш. Если для экспертизы представлена туша животного, то определение видовой принадлежности провести несложно. При этом обращают внимание на следующие признаки:

У лошади шея длинная, сравнительно тонкая, в подкожном клетчатке сильно развита соединительная ткань; у упитанных лошадей на шее имеется слой жира, круп выпуклый, седалищные бугры выступают слабо.

У крупного рогатого скота шея широкая, короткая, подкожная клетчатка на шее даже у хорошо упитанных животных содержит мало жира, седалищные бугры четко выступают.

У овец задняя часть туши массивная и широкая, холка почти не выступает над линией спины, шея круглая.

У козьих туш задняя часть узкая, грудная клетка менее округлая, холка над линией спины заметно выступает, шея овальна сжатая.

У собак задняя часть узкая, грудная клетка овальная, холка не выступает над линией спины, шея округлая.

Определение мяса по цвету и структуре мышечной ткани. Возможно распознавание видовой принадлежности мяса по цвету мышечной ткани и строению мышечных волокон.

Конина темно - красного цвета, на воздухе еще больше темнеет, становится черно - красной с синеватым оттенком, при варке дает много «пены» (альбумины).

Лосятина также темно - красного цвета с синеватым отливом, жесткая сухая, с хорошо развитыми соединительнотканными прожилками, жира в мышечной ткани почти нет.

Говядина имеет оттенки от светло - красного до темно - красного цвета. Мясо быка более темное и крупноволокнистое.

Мясо нетелей и молодых бычков, светло - красное, мышечные волокна тонкие, промежуточная соединительная ткань рыхлая.

Мясо буйволов светлее, чем мясо взрослого крупного рогатого скота, и по цвету напоминает мясо телок и бычков.

Свинина в зависимости от возраста бывает от светло - розового до красного цвета.

Баранина может быть светло- или темно - красной.

Мясо собаки имеет темно - красный цвет и специфический запах.

Мясо северного оленя нежное, тонко - волокнистое, от светло - красного до темно - красного цвета.

Мясо взрослых верблюдов темно - красное, жилистое, жесткое, с сильно развитой промежуточной соединительной тканью.

Мясо кролика светло - розовое, нежное, тонковолокнистое.

Мясо зайца темно - красного цвета, жесткое, сухое.

При этом надо иметь в виду, что цвет мяса зависит от возраста животного и характера его эксплуатации. Например, мускулы много работавшего скота имеют более темную окраску, а не работавшего светлую. Мясо молодых животных светлее, чем старых. Мясо только что убитых животных имеет более темный цвет, чем тоже мясо через сутки после процесса созревания при низкой плюсовой температуре. Мясо, повторно замороженное после оттаивания, темнее, чем замороженное в первый раз.

По цвету после варки мясо подразделяют на белое (свинина, телятина, крольчатина), и серое ( мясо других видов животных).

Табл. 1. Некоторые отличительные признаки мяса лошади и крупного рогатого скота

Показатель	Мясо
	Лошади	Крупного рогатого скота
Цвет мяса	Темно - коричневый с синеватым (фиолетовым) оттенком	От светло-красного до темно-красного
Цвет жира	Интенсивно желтый	От светло-желтого до желтого
Консистенция жира при +20°С	Мягкая, плавится между пальцами	Плотная, крошится между пальцами
Температура плавления жира, °С
Наружного	+27,0...+28,5°С	+45,0...+48,0°С
Внутреннего	+31,5°С	+49,5...+52,0°С
Йодное число жира	78-84	32-47
Коэффициент преломления жира при +20°С	1,4563 - 1,4590	1,4470 - 1,4480

Табл. 2. Некоторые отличительные признаки мяса овцы и собаки.

Показатель	Мясо
	Овцы	Собаки
Ребра	Плоские	Обручеобразные
Цвет мяса	От светло-красного до темно-красного	От красного до темно-коричневого
Цвет жира	Белый	Серовато-белый
Консистенция жира при +20°С	Плотная, крошится между пальцами	Мягкая, плавится между пальцами
Температура плавления жира, °С:
Наружного	+49,5°С	+23,0°С
Внутреннего	+54,0°С	+27,0°С
Йодное число жира	31-46	56-67
Коэффициент преломления жира при +20°С	1,4468...1,4490	1,4512

Инфекционные и инвазионные болезни животных наносят значительный экономический ущерб. Он складывается из падежа животных, утилизация продуктов убоя, при некоторых заболеваниях, потери продуктивности, снижение упитанности, ухудшения качественных показателей мяса (уменьшается содержание белка, жира, витаминов, минеральных и других веществ). Нередко мясо больных животных представляет большую опасность для человека: возможность заражения или возникновения вспышек пищевых токсикоинфекций и токсикозов. Основные болезни при ветеринарно-санитарной экспертизе мясопродуктов является трихинеллез, цистицеркоз (финноз), бруцеллез, лейкоз, сальмонеллез свиней, эмфизематозный карбункул и т.д.

2. Порядок и особенности ветеринарно-санитарной экспертизы мясопродуктов на рынке

Особенности экспертизы мяса в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках. Частные лица должны доставлять мясо и продукты убоя в комплекте (туша, разрубленная на полутуши и четвертины, ливер, почки, селезенку, голову для крупных животных и субпродукты). На туше и продуктах убоя должны быть ветеринарные клейма. Необходимо наличие правильно заполненного и непросроченного ветеринарного свидетельства форма № 2 или справки форма № 4. При доставке мяса на рынок следует обратить внимание на санитарное состояние транспортных средств и их соответствие перевозимому грузу. После проверки сопроводительных документов и клейм и осмотра транспорта владелец или грузчики переносят тушу и субпродукты в зал предварительного осмотра.

В зале предварительного осмотра ветеринарный врач проводит его поверхностный осмотр на предмет выявления патологоанатомических изменений характерных для инфекционных болезней. Если их обнаруживают, то отбирают пробу для микробиологического исследования, а тушу и все продукты убоя помешают в холодильник-изолятор. Если при поверхностном осмотре патологоанатомические изменения не обнаружены, то туши вместе с внутренними органами и головой по одной переносят в смотровой зал мясного отделения. Осмотр проводят более тщательно.

На рынке обязательно проводят полный осмотр туши со вскрытием мышц и лимфатических узлов. При осмотре туши обращают внимание на упитанность, степень обескровливания, состояние места зарезу, наличие гипостазов, цвет и размер лимфатических узлов, наличие патологоанатомических изменений и др. Ветеринарный врач, проводящий ветеринарно-санитарное исследование мяса на рынке должен обратить внимание на качество послеубойной ветсанэкспертизы (вскрыты ли крупные лимфатические узлы, есть ли разрезы на массетерах и внутренних органах и др.). После органолептического осмотра туши и внутренних органов отбирают пробы мяса для проведения пробы варки, физико-химических исследований микроскопии и трихинеллоскопии (для свиней, плотоядных и всеядных животных). Лабораторные исследования мяса проводят в мясной лаборатории.

При этом в мясе определяют pH, продукты первичного распада белка (формольная проба, реакция с сернокислой медью), пероксидазу, наличие и количество микрофлоры и др. Результаты органолептических и лабораторных исследований фиксируют в специальном журнале.

Если по результатам изучения сопроводительных документов, органолептическим и лабораторным исследованиям мясо признают годным к продаже то на туше и субпродукты ставят овальное клеймо лаборатории ветсанэкспертизы рынка, а владельцу выдают справку о проведении ветсанэкспертизы, при наличии которой он может продавать мясо на рынке. На мясо, подлежащее технической утилизации или обеззараживанию, составляют акт с указанием причины браковки. Мясо на рынке должно продаваться на мясных рядах отдельно от других продуктов.

Продавцы мяса должны быть в белых халатах и головных уборах и иметь опрятный внешний вид. Мясо, не проданное в течение дня, взвешивается и передается на хранение в холодильную камеру рынка. Утром на мясо проводят органолептическое исследование без отбора проб. Если мясо не продано в течение 72 часов оно возвращается владельцу без права дальнейшей реализации.

3. Собственные исследования

Материалы и методы лабораторных исследований.

Ветеринарно-санитарные исследования проводились в период с 2016 по 2017 годов на кафедре ветеринарно-санитарной экспертизы, микробиологии и патоморфологии БГСХА им. В.Р. Филиппова и в лаборатории «ветеринарно-санитарной экспертизы» Центрального рынка «Гаруда» города Кызыла.

Материалом для исследования послужили туши и пробы мяса разных видов животных, доставленных на рынок индивидуальными предпринимателями и частными лицами для реализации населению, а также официальные документы ветеринарно-санитарной лаборатории рынка «Гаруда» г. Кызыл по проведению ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (ливер) в течение 2016 года.

Отбор проб. Пробы отбирал от каждой партии исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков, в области лопатки и в области бедра из толстых частей мышц.

После ветеринарно-санитарного осмотра туш проводились органолептические, биохимические и бактериологические исследования отобранных проб по методикам, изложенными ниже по тексту.

При составлении таблиц были использованы данные отчетов и пояснительных записок к ним.

Органолептические и физико-химические исследования мяса проводили согласно ГОСТа 7279-79 «Мясо». Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести мяса проводили по ГОСТу 23492-78 «Мясо».

Химические и микроскопическое исследования свежести мяса проводили по пунктам, предусмотренными «Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

На мясо животных (конину, говядину, свинину, баранину) представляют ветеринарное свидетельство формы № 2, где также указывается вид мяса, количество туш, количество частей, вес, сведения о благополучии в инфекционном отношении хозяйства, результаты исследований крови на инфекционные заболевания, а для конины-сведения о последней маллеинизации (ее дата и результат).

На тушах ветеринарным врачом, выдавшим документ, обязательно должен быть поставлен штамп предварительного осмотра мяса.

На центральном рынке реализуется мясо частниками из всех районов Республики Тыва.

Для ветеринарно-санитарной экспертизы предъявляются целые туши. Или туши, разрубленные пополам или на четвертины. Мясо, разрубленное, на куски к осмотру и продаже не допускается. К продаже и экспертизе не подлежат сушенное мясо, мясной фарш, колбасы, полуфабрикаты домашнего изготовления. Для ветеринарно-санитарной экспертизы владелец мяса представляет тушу, голову, ливер. Если туш несколько-части, принадлежащие одной туше, голова, ливер должны быть пробиркованы.

Владелец, доставляющий для продажи мяса предоставляет ветеринарную справку или свидетельство формы №2, оформленные в установленном порядке, о котором было сказано выше.

При отсутствии данных документов продукция помещается в камеру передержки до предоставления таковых.

Ветеринарно-санитарная оценка качества мяса начинают с органолептических исследований. Осматривают тушу с внутренней и наружной поверхности, при этом обращают внимание на степень обескровливания, цвет мышц и жира.

На тушах, полутушах и четвертинках не допускается остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок, мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. Такие туши подвергаются зачистке владельцами.

При осмотре туши обязательно вскрывают региональные лимфоузлы: предлопаточные, коленной складки, поверхностные паховые, подколенные.

Для осмотра на финноз разрезают продольные мускулы шеи, лопаточно-локтевые, бедренную группу мышц, большие поясничные мышцы, также вскрывают массетеры на голове (2 разреза снаружи и один изнутри).

С каждой туши свиньи проводится трихинеллоскопия.

Определение прозрачности и аромата бульона.

При исследовании туш и внутренних органов на продовольственном рынке рекомендуется проводит пробу варкой. Этот способ позволяет определить запах медикаментов, запах поздно кастрированных быков, хряков, запах подпорченного мяса и других посторонних запахов, которые могут не допускать все продукты убоя. Для этого 20 г измельченного мяса помещают в колбу на 100 мл, заливают 60 мл дистиллированной воды, перемещают, закрыть стекло и ставят водяную баню. Запах определяют во время нагревания в момент появления паров. Затем наливают в мерный цилиндр 20 мл и диаметром 15 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности.

У свежего мяса бульон прозрачный и ароматный. При сомнительной свежести мяса бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону; при варке несвежего мяса бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.

Реакция с сернокислой медью.

В коническую колбу помещают 20 г измельченного мяса, добавляют 60 мл дистиллированной воды и тщательно перемешивают и нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане. Затем горячий бульон фильтрует через плотный слой ваты толщиной 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если в фильтрате остаются хлопья белка. То его снова фильтруют через новую фильтровальную бумагу.

После фильтрации 2 мл профильтрованной вытяжки наливают в пробирку и добавляют 3-4 капли 5%- ого раствора сернокислой меди, встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут.

Бульон несвежего мяса появляется хлопья или выпадением желеобразного сгустка сине-голубого или зеленоватого цвета.

Реакция с формалином (формольная реакция).

Пробу мяса освобождают от жира и соединительной ткани. Навеску в 10 г помещают в ступку, тщательно измельчают ножницами, прибавляют 10 мл физиологического раствора и 10 капель 0,1% раствора едкого натра. Мясо растирают пестиком, полученную кашицу переносят стеклянной палочкой в колбу и нагревают до кипячения для осаждения белков. Колбу охлаждают водопроводной водой. После чего содержимое ее нейтрализуют добавлением 5 капель 5%-ого раствора щавелевой кислоты и через фильтровальную бумагу фильтруют в пробирку. Если вытяжка становится мутной, то ее вторично фильтруют и центрифугируют. К 2 мл вытяжки, подготовленной, как указано, наливают в пробирку и к ней добавляют 1 мл нейтрального формалина.

Если фильтрат остается прозрачным или слегка мутнеет, мясо считается от здорового животного, если фильтрат превращается в плотный сгусток или в нем образуются хлопья, мясо считается от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Реакция на пероксидазу.

В пробирку вносят 2 мл вытяжки, приготовленной из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4, добавляют 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина, содержимое пробирки взбалтывают, после чего добавляют две капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Мясо считают свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый.

Мясо несвежее приобретает сине-зеленую окраску или сразу окрашивается в буро-коричневый цвет.

Определение pH.

pH мяса определяют потенциометром в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течение 30 минут при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

Мясо здоровых животных pH в пределах 5,7-6,2. При pH 6,3 и выше мясо от больного животного или убитого в состоянии агонии.

Компрессионная трихинеллоскопия.

Из кусочков мышц изогнутыми ножницами по ходу мышечных волокон делают 24 разреза величиной в овсяное зерно, которое помещают в середину клеточки компрессориума, накрывают вторым стеклом и завинчивают винты, раздавливая срезы так, чтобы они стали прозрачными и удобными для их качественного просмотра.

Микроскопическое исследование.

Основано на определении количества микроорганизмов и степени распада мышечной ткани. Для этого поверхность пробы обжигают тампоном со спиртом, затем стерильными ножницами вырезают кусочек размером 2/1,5/2,7 см и делают мазки отпечатка с последующей фиксацией и окрашивают по Граму.

Мясо считали свежим, если в мазках-отпечатках не было обнаружена микрофлора, или в поле зрения препарата были обнаружены единичные кокки и палочковидные бактерии (до 10 микробных тел) и не было остатков распада тканей. Мясо считали сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках находили не более 30 микробов, а также следы распада.

Экспертиза внутренних органов и туш крупного рогатого скота.

Внутренние органы исследуют следующим образом: вначале визуально определяют цвет органа, его размеры (по краям), конфигурацию, наличие на поверхности патологоанатомических изменений, кровоизлияний и др. Затем орган прощупывают с целью установления уплотнений и размягченных участков. По окончании осмотра делают несквозные разрезы, обращая внимание на цвет и консистенцию паренхимы, наличие измененных участков, кровоизлияний, некроза, гнойных масс и т. д. При наличии на органе лимфатических узлов их вскрывают.

Селезенка. Осматривают снаружи, определяют размер, цвет, упругость. Затем разрезают вдоль, обращая внимание на внешний вид и консистенцию пульпы. Делают соскоб тыльной стороной ножа.

Сердце. Рассекают перикард и осматривают эпикард. Под эпикардом нередко можно обнаружить цистицерка. Разрезают сердце по большой кривизне, устанавливают состояние миокарда, эндокарда и наличие крови в полостях сердца. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов. Делают несколько продольных разрезов и один поперечный несквозной разрез сердечной мышцы (на цистицеркоз).

Печень. Осматривают орган с поверхности. Разрезают и осматривают портальные лимфатические узлы. Делают 2...3 несквозных продольных разреза с висцеральной стороны для исследования желчных протоков на наличие гельминтов (фасциолез, дикроцелиоз). Определяют консистенцию паренхимы и цвет на разрез. Осматривают диафрагмальную сторону, отпрепарируют остатки диафрагмы и делают надрез паренхимы с целью выявления патологических изменений (абсцессы, обызвествления, личинки гельминтов, актиномикомы и др.).

Легкие. Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают руками от нижних долей к верхним. Вскрывают лимфатические узлы. Для обнаружения левого бронхиального узла оттягивают вилкой дугу аорты и лезвие ножа направляют под углом 45° к трахее. Правый бронхиальный узел лежит на трахее. Эпартериальный узел находится у основания добавочной доли правого легкого. Средостенные узлы краниальные, медиальные и каудальный находятся между правым и левым легким среди жировой и соединительной ткани. Средостенные лимфатические узлы собирают лимфу с легочной плевры и сердца, в средостенный краниальный впадают лимфатические протоки из селезенки и портальных лимфатических узлов. Иногда на аорте остаются средостенные дорсальные лимфатические узлы. Обычно их находят под телами грудных позвонков. У крупного и мелкого рогатого скота имеются краниальные, медиальные и каудальные средостенные лимфоузлы. С дорсальной поверхности надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления гемоаспирации, заканыживания); определяют цвет и консистенцию паренхимы.

Почки. Извлекают из туши, снимают капсулу, осматривают с поверхности и прощупывают. Определяют размер, цвет, наличие патологических изменений. При необходимости разрезают продольно, исследуют состояние коркового и мозгового слоев.

Голова. Осматривают слизистые губ, носовые отверстия и язык, который должен быть выведен из межчелюстного пространства. Тыльной стороной ножа с поверхности языка очищают слизь и остатки кормовых масс, осматривают слизистую языка и его прощупывают. Одновременно осматривают слизистые десен и ротовой полости, а также кости черепа, нижней и верхней челюстей, миндалины, надгортанник, глотку и гортань. Губы и язык прощупывают. Оттягивают вилкой отрезок мышцы стерноцефаликус и делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая правый и левый нижнечелюстные лимфатические узлы. Разрезают наружные жевательные мышцы с одновременным вскрытием околоушных лимфатических узлов. Для исследования наружных жевательных мышц на цистицеркоз делают по два параллельных разреза с наружной стороны и по одному разрезу с внутренней. Затем рассекают нёбную занавеску, произ водят осмотр и в необходимых случаях разрезы тканей с правой и левой стороны у корня языка, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом обнажают заглоточные медиальные лимфатические узлы. В последнюю очередь исследуют заглоточные латеральные лимфатические узлы, которые находятся по краям мыщелков заглоточной кости (иногда они остаются на шее).

Туша. Внешний осмотр туши. Мясо должно быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения. Поверхность туш, полутуш и четвертин-- от бледно-розового до темно-бордового цвета; жир -- белый, желтоватый или желтый. На тушах, полутушах и четвертинах не допускается остатков внутренних органов, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. На замороженной и подмороженной говядине не допускается наличие льда и снега. Допускается наличия зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши и четвертины говядины и 10 % поверхности туши и полутуши телятины. Осматривают с поверхностной и внутренней сторон. Устанавливают цвет и консистенцию мяса и жира, состояние оболочек грудной и брюшной полостей, суставов, сухожилий. Осматривают место зареза, устанавливают степень обескровливания, наличие гипостазов, состояние лимфатических узлов. Вскрывают и осматривают лимфатические узлы: поверхностные шейные, шейно-реберный, грудные, поясничные, почечные, передний тазовый, подвздошные медиальные округлые и латеральные, седалищные, коленной складки, поверхностные паховые (надвыменные), подколенные.

Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день подлежат повторной экспертизе. При сомнительной свежести мяса или продуктов убоя и невозможности установления их доброкачественности органолептическим способом, а также во всех случаях, когда санитарная оценка не может быть дана по результатам ветеринарного осмотра, обязательно проводят химическое и бактериологическое исследования. Мясо, признанное пригодным в пищу, клеймят в установленном порядке. На готовые продукты наклеивают этикетки установленной формы, отпечатанные типографским способом. Мясо и мясопродукты, реализация которых может быть разрешена после обеззараживания, допускают к продаже только после проварки. Использование таких продуктов и возвращение их владельцу в необеззараженном виде запрещаются.

Мясо и мясные продукты, непригодные в пищу, направляют для переработки на мясокостную муку или сжигают, о чем составляют акт

На основании ветеринарно-санитарной экспертизы решаются следующие задачи: 1) максимального использования доброкачественных и безвредных продуктов убоя животных для целей питания; 2) обеззараживания мяса, не подлежащего свободному выпуску, экономически выгодными методами; 3) предотвращения выпуска в реализацию мяса от животных, больных зоонозами; 4) устранения возможностей рассеивания инфекционного и инвазионного начала с забракованными органами и тушами.

Санитарные мероприятия на рынке.

Дезинфекция лаборатории рынка «Гаруда».

Все специалисты ЛВСЭ работают в специальной одежде (в халатах и колпачках). При ветеринарно-санитарной экспертизе мяса, мясопродуктов и рыбы ветеринарные специалисты одевают нарукавники и клеёнчатые фартуки, которые легко моются горячей водой с мылом. Вначале санитарную одежду отмачивают в течение 40 минут в тёплой воде, а затем стирают и дезинфицируют путём кипячения в 2% растворе кальцинированной соды в течение 30 минут.

Ножи и мусаты ежедневно обрабатывают 2% горячим раствором кальцинированной соды, ополаскиваются водой и обеззараживают в автоклаве при 120°С в течение 30 минут. Ножи ежедневно затачивают.

Ежедневно проводится уборка помещений, мытьё полов с препаратом «Клорсепт 17». Это быстродействующее активное средство против широкого спектра микроорганизмов, включая бактерии, вирусы, микобактерии, споры и грибы. Каждая таблетка содержит 1670 мг натрия дихлоризоцианурата. Имеет вид таблеток. Расход - 2 таблетки на 10 литров воды. Столы, на которых производится экспертиза ежедневно моют горячим (60-70 С) 2%-ым раствором гидроксида натрия, который обладает обеззараживающим действием и хорошо отмывает жирные поверхности.

Дезинфекция центрального рынка «Гаруда».

Для дезинфекции используют хлорамин Б, который содержит 25-29% активного хлора, чем объясняются его высокие бактерицидные свойства. Кроме того, водный раствор хлорамина Б издаёт слабый запах хлора и почти не портит обрабатываемые предметы, не оказывает коррозийного действия. За чистоту рабочих мест продавцов отвечают они сами. Ежедневно продавцы убирают и моют прилавки, следят, чтобы не оставалось остатков пищи, а также следят, чтобы их одежда была чистой и опрятной.

Дезинсекция. Для того, чтобы мухи не налетали в помещения, на окна натягивают марлю или мелкоячеистые сетки.

Особое внимание обращают на санитарное состояние мусоросборников. Не допускают скопления мусора, нечистот и отбросов.

Для профилактики появления тараканов следят за должным состоянием полов, стен, чтобы не было щелей. На вентиляционных отдушках натянута марля. Остатки пищи и пищевых продуктов убирают. Также применяют ловушки «Комбат» и другие. Для борьбы с мухами применяют ленты «липучки». Применяют « Дихлофос».Перед проведением дезинсекции выносят продукцию, на которую могут попасть дезинсекцонные средства.

Дератизация. Борьба с грызунами слагается из профилактических мероприятий. Профилактические мероприятия направлены на создание условий, лишающих мышевидных грызунов корма, воды, убежищ, препятствующих их размножению. В случае обнаружения нор - немедленное их заделывание цементом или железом, обивка и заделывание металлической сеткой (с ячейками не более 10-12 мм) люков, отдушин, окошек и т. д.

Механический метод. Для отлова грызунов используют верши, капканы, бочки-самоловки и др. При установке ловушек в первые несколько дней их оставляют незаряженными, но со свежей приманкой, чтобы грызуны привыкли к незнакомым предметам и поеданию приманки.

Химический метод. В данном случае используется такой препарат как зоокумарин.

Зоокумарин - используют в смеси с крахмалом (0,5 г зоокумарина, 99,5 г крахмала). Можно препарат смешивать мясным или рыбным фаршем. Крысы погибают в течение 7-10 дней после поедания препарата;

Надо понимать, что дезинфекционные мероприятия имеют большое значение в борьбе с инфекционными заболеваниями, однако их эффект чаще всего проявляется в комплексе с другими проводимыми мерами.

В рынках условиях стерилизационные мероприятия, т. е. полное уничтожение возбудителей заболеваний на различных объектах (комплекс мер по асептике и антисептике), являются основными для предотвращения инфекций.

Результаты собственного исследования.

Лаборатория ВСЭ рынка «Гаруда» расположена в центре города Кызыл, по адресу ул. Красноармейская 137. Ветеринарно-санитарная лаборатория является государственным учреждением, финансирование и материально-техническое обеспечение лаборатории осуществляется из местного бюджета, находится она внутри торгового центра, на первом этаже. Имеет вывеску с указанием наименования учреждения и часов работы, которые составляет понедельник-пятница с 8 до 17.00, обед 12.00-13.00, санитарный день-раз месяц по понедельникам.

В состав помещений входят: приемная, кабинет руководителя, лаборатория, а также материальные комнаты санитарный узел (душевая), комнату отдыха, гардероб.

Штат лаборатории составляет 5 человек: Заведующий лаборатории- Пономаренко Татьяна Александровна; 2 вет. врача- Онгай-оол Оюмаа Кок-ооловна и Ондар Чечена Хемчик-ооловна; вет. лаборантка Намытай Вера Сергеевна; вет. санитарка Альфия Артуровна.

На рынок ежедневно привозят мясо, яйцо, молоко и молочно-кислые продукты, овощи и фрукты, с ближайших районов республики, г. Кызыла, с г. Абакан (Хакасия) и индивидуальных хозяйств Красноярского края.

Любая партия, поступившей продукции, подвергается ветеринарно-санитарной экспертизе.

Если были доставлены для реализации на рынок не соответствующие к стандартам продукты, тогда сотрудники рекомендуют хозяевам сделать из данного продукта одно из нижеследующие действия: колбасные изделия, тушение, полуфабрикаты или подвергнуть к утилизации.

Лаборатория ВСЭ расположена на первом этаже кирпичного здания и занимает площадь 140 кв.м. Помещение и оборудования типичные для лабораторий.

Рынок имеет четыре входа: двое из них находится в передней части рынка для входа и выхода граждан, а двое в задней части рынка для сотрудников и для приема продуктов животного и растительного происхождения.

В лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы имеется два отделения: мясное и пищевое. Каждое отделение имеет независимый вход и окно для приема проб. В мясном отделении имеется три помещения: зал предварительного осмотра мясопродуктов, смотровой зал, оборудованные столами для осмотра мясопродуктов и мясная лаборатория. В мясном отделении присутствует холодильник изолятор. Пищевое отделение делится на два помещения смотровой зал и лаборатория. Оборудование, посуда и реактивы, используемые для ветеринарно-санитарной экспертизы молока, меда и растительных продуктов сосредоточены на разных столах. Разделение лаборатории на два отделения обязательно, для того чтобы мясо и рыба не контактировали с продуктами, употребляемыми в пищу в сыром виде (молочные продукты, растительные продукты и мед). Помимо двух отделений в лаборатории имеется бытовое помещение для ветеринарных врачей и лаборантов, санузел, помещение для стерилизации инструментов и мойки посуды.

Во всех помещениях пол выставлен керамической плиткой, стены окрашены известью в лаборатории, а в смотровом зале до половины выставлены керамической плиткой, каждый день дезинфицируются, вторая половина окрашена краской. Потолок окрашен известью.

Имеется водопровод горячей и холодной воды. Количество раковин-1. Отопление общее централизованное. Искусственное освещение осуществляется лампами дневного света. Обеспечена пожарная сигнализация в соответствии с ГОСТами, также имеются датчики противопожарной безопасности в лаборатории. Над выходами имеются знаки с аварийным светом. Имеется один огнетушитель в лаборатории. Над каждой розеткой и выключателем подписано 220V. В моечной комнате имеется раковина с проточной водой, в ней хранятся дезсредства. В овощном отделе находится раздевалка для смены одежды и обуви.

Табл. 3. Нормы биохимических показателей исследования мяса

...