Характеристика, ассортимент и производство тортов

1. Характеристика тортов

2. Ассортимент тортов. Обзор российского рынка тортов

3. Технология производства тортов

3.1 Основные выпеченные полуфабрикаты

4. Отделочные полуфабрикаты

4.1 Кремы

4.2 Суфле

4.3 Сахарные полуфабрикаты

4.4 Глазури

4.5 Начинки и обсыпки

5. Приготовление готовых изделий

6. Упаковывание, транспортирование, хранение тортов

Список использованной литературы

1. Характеристика тортов

Торты - высококалорийные кондитерские изделия с разнообразным приятным вкусом и ароматом, привлекательным внешним видом. Внешний вид создается художественной отделкой поверхности изделий отделочными полуфабрикатами. В состав тортов входит большое количество жира, яиц, сахара (или только сахара и яиц).

Торты - это штучные кондитерские изделия различной формы - круглые, овальные, прямоугольные, квадратные и т.д., и различной массы, имеющие отделку и приготовленные по утвержденным рецептурам.

Торты относятся к скоропортящимся продуктам, малоустойчивым в хранении из-за повышенного содержания влаги и жира.

Для изготовления тортов требуется большой набор сырья из 10 и более разнообразных полуфабрикатов, основными из которых являются: выпеченный полуфабрикат, отделочные полуфабрикаты (кремы и фруктово-ягодные полуфабрикаты, пралине, глазурь, жировые начинки и другие).

Выпеченный полуфабрикат составляет основу тортов, определяет их группу, тем самым является основой классификации. По выпеченным полуфабрикатам торты классифицируются так:

· Бисквитные

· Песочные

· Слоеные

· Миндально-ореховые

· Вафельные

· Белково-сбивные (воздушные)

· Крошковые

· Комбинированные из различных выпеченных полуфабрикатов

В системе общественного питания наибольшее распространение получили торты бисквитные, песочные, на основе суфле, крошковые, а пирожные -- песочные, ореховые, заварные, крошковые, комбинированные и сахарные.

Есть и другая классификация- по сложности приготовления. Торты бывают:

· Торты массового производства- производятся по утвержденным рецептурам. Имеют массу 0,5, 1,0, 2,0 кг.

· Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2-3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

· Фигурные торты - торты массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

· Фирменные торты- торты, изготовляемые на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.

Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг - 120*120 или 130*130, 1 кг-200*200, диаметр круглых тортов массой 0,5 кг-160, 1кг - 200 и т.д. Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовление выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовление отделочных полуфабрикатов, разрезание и склеивание пластов, намазывание поверхности и боковых сторон, отделка боковых сторон, отделка поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом. Торты вырабатывают по утвержденным унифицированным рецептурам. По органолептическим показателям торты должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060-95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (не более, %): при массе свыше 250 до 500 г включительно-2,5, при массе свыше 500 до 1000г включительно -1,5, при массе свыше 1000г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил. К тортам предъявляются требования: они должны иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

2. Ассортимент тортов. Обзор российского рынка тортов

Сегодня отмечается тенденция приобретения тортов не только к праздникам, но и для повседневного потребления. В этой связи российский рынок тортов является достаточно перспективным для бизнеса. По данным различных исследований, россияне тратят на сладости порядка 2,5-3% доходов - этот показатель больше, чем в других странах. Отечественный кондитерский рынок является одним из немногих, на котором уровень потребления опережает аналогичный показатель в Европе.

На кондитерском рынке доля мучных изделий занимает 55%. В свою очередь доля выпечки, в том числе тортов, на российском рынке мучных кондитерских изделий составляет более 17% .

Специалисты рынка делят торты на бисквитные, комбинированные, медовые, песочные, творожные, йогуртовые, фруктовые и вафельные. Вафельные торты не относятся к классическим и чаще всего рассматриваются экспертами отдельно от остальных видов. Также традиционно рынок тортов делят на два больших сегмента - изделия с коротким и длительным сроком хранения.

В последние несколько лет основная тенденция развития отечественного рынка тортов заключается в росте продаж по стоимости и в значительно меньшей степени - по объему. Это связано с активным развитием высоких ценовых сегментов рынка, что наиболее ярко выражено в Москве и городах-миллионниках, где высок общий уровень благосостояния жителей, и, следовательно, у потребителей появляется возможность покупать дорогие продукты питания, в том числе и лакомства.

Стоит отметить, что, в отличие от других сегментов кондитерского рынка, в сегменте тортов наблюдается рост. При этом быстрее других развивается сектор тортов с длительным сроком хранения. Растет спрос на торты со взбитыми сливками, а также на йогуртовые и творожные изделия.

В последние годы российский рынок тортов радует покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками, которые выпускаются как мелкими региональными, так и крупными федеральными производителями.

Рассмотрим более подробно московский рынок тортов. Абсолютным фаворитом здесь является продукция с коротким - до трех суток - сроком хранения. По данным проведенных исследований, такие торты покупают 70% домохозяйств. Торты с коротким сроком хранения выпускают практически все столичные хлебозаводы - в Москве их около 15 - и многочисленные кондитерские цеха. Конкуренция на данном рынке велика, однако компаний, занимающих больше 5% рынка, в настоящее время нет. В ассортименте средней столичной сети представлены около 20-25 производителей. Лидирующие позиции на столичном рынке занимают московские ПО «АРС» (ТМ «Малика»), ООО «Баргузин Кейтеринг Компани», ООО «ПКФ «Столичник», ООО «Фили-Бейкер» (ТМ «Панчо», «Санчо), а также ООО «Компания М» (г. Самара, ТМ «От Палыча») и некоторые другие - на них приходится около 70% свежих тортов, реализуемых в большинстве московских сетей.

Торты длительного срока хранения также пользуются спросом - особенно популярны вафельные торты и пироги. Российский рынок вафельных тортов имеет сравнительно недавнюю историю: еще 10-15 лет назад вафельные торты изготавливались по иным технологиям и с другим набором ингредиентов. Сегодня эти кондитерские изделия позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления. Рост рынка вафельных тортов начался в конце 1990-х годов, когда в результате кризиса резко снизился потребительский спрос на импортную кондитерскую продукцию. На данный момент особенностью этого сегмента является практически полное отсутствие импортной продукции, за исключением небольшого количества тортов, ввозимых из стран СНГ. В то же время некоторые российские фабрики уже имеют опыт поставки своей продукции, в том числе вафельных тортов, за рубеж.

Эксперты отмечают, что динамика роста рынка вафельных тортов в последнее время значительно снизилась, что объясняется частичными изменениями структуры потребления: вафельные торты россияне заменяют другими кондитерскими изделиями. Тем не менее, как считают некоторые специалисты, этот рынок еще не исчерпал свой потенциал, и поэтому в недалеком будущем на нем не исключено появление новых брендов.

Неудивительно, что в такой ситуации производители активно изучают рынок, пытаясь наладить производство продукции в соответствии с нуждами и запросами потребителей. За последние годы пристрастия россиян претерпели некоторые изменения. Сегодня покупатель все чаще выбирает более полезные и натуральные продукты - эта тенденция характерна для большинства сегментов продуктового рынка, причем она распространилась и на такую, казалось бы, «неполезную» категорию, как кондитерские изделия. Наблюдается ощутимый рост спроса на те кондитерские продукты, которые содержат полезные натуральные ингредиенты. Такая продукция зачастую стоит дороже, но потребителя, как показывают продажи, это не пугает. Россияне готовы платить за то, чтобы получить не просто вкусный и красиво упакованный, но и максимально полезный в данной категории продукт.

В последние годы игроков рынка привлекает новое поколение низкокалорийных лакомств - йогуртовые и творожные торты с добавлением ягод и фруктов. При производстве большинства таких тортов используются свежие и свежезамороженные ягоды и фрукты, что позволяет сделать торт витаминизированным, низкокалорийным и позиционировать его как продукт с очевидной пользой для здоровья.

Факт растущего интереса потребителей к низкокалорийной продукции активно используется производителями. Игроки рынка отмечают, что если раньше потребители внимательно изучали качественный и количественный состав продукта, то сейчас они обращают внимание на небольшой срок хранения, свидетельствующий о натуральности продукта. Стоит также отметить, что покупатели готовы платить за качество и натуральность продукта даже если им придется сократить частоту потребления.

Однако сейчас существует большое количество продукции, которая позиционируется как натуральная только потому, что это заявлено на упаковке, в то время как фактически такое заявление ничем не подкреплено. Так, эксперты отмечают, что «легкое» сырье для кондитерского изделия может быть не таким уж и полезным. Например, растительные сливки могут изготавливаться из генномодифицированной сои. Отметка о низкой калорийности продукта также является скорее рекламным ходом для привлечения массового потребителя. Если в обычном торте 400-450 килокалорий, то в так называемом низкокалорийном - 350-370. Однако стикеры о низкой калорийности продукта являются для покупателей свидетельством его «полезности».

Аналитики полагают, что сегодня рынок тортов - это рынок товаров, а не брендов. Потребители плохо знают марки и выбирают товар в основном по интересующему их типу и внешнему виду. Компании, активно действующие на рынке, строят свою стратегию на полном отказе от традиционных рецептур, выпуская нечто оригинальное, новое, необычное. Все уникальное пользуется спросом. Правда, сейчас уникальные кондитерские идеи поступают в основном с Запада. В выигрышном положении оказываются либо торговые компании, импортирующие оригинальную продукцию, либо производители, заручившиеся «технологической поддержкой» зарубежных коллег и вложившие средства в дорогостоящее уникальное оборудование, которое не могут себе позволить другие компании. В данном аспекте на российском рынке выделяется торт «Панчо» от компании «Фили-Бейкер». В месяц компания производит полмиллиона тортов тридцати наименований, но «Панчо» составляет 40% объема выпускаемой продукции, а некоторое время назад он занимал все 80%. Из-за «неторжественной» внешности торговые сети поначалу отказывались этот торт брать на реализацию, и компании пришлось провести ряд мер, чтобы симулировать спрос. Кроме того, компания сделала значительные вложения в телерекламу своего продукта. Однако даже самые дорогие акции окупались в течение максимум полугода, а производство «Панчо», начиная с 2002 года, постоянно растет.

Московский рынок кондитерских изделий является ареной наивысшей конкуренции. Запросы потребителей, как и цены на продукцию, здесь существенно отличаются от региональных. Так, в Москве стоимость торта составляет от 200 рублей, причем торт дешевле 300-400 рублей в столичном магазине встретить довольно сложно. А в Новосибирске 300-рублевый торт - это уже VIP-товар.

Региональные центры, и особенно города-«миллионники» с хорошими экономическими показателями, приближаются к требовательной и искушенной столичной покупательской аудитории. Покупатели отдают предпочтение продукции премиум-класса, внимательно относятся к привлекательности упаковки, качественному составу и оригинальному виду продукта. Регионы с более скромными экономическими показателями ориентируются на традиционные виды кондитерских изделий, отдавая предпочтение бисквитным рулетам. В таких городах для рынка существует потенциал роста: привычные для потребителей крупных регионов йогуртные торты станут сенсацией в городе, где до сих пор преобладали традиционные бисквитные изделия. торт бисквит крем полуфабрикат

Таким образом, спрос на кондитерские изделия обусловлен общим экономическим состоянием в стране, и потребление этой продукции в России увеличивается. Сегодня эксперты отмечают готовность зарождающегося «среднего класса» приобретать продукцию премиального уровня. Перспективным считается рынок кондитерских изделий с коротким сроком хранения, при условии, что эта продукция удовлетворяет ряду требований: высокое качество, особые вкусовые характеристики, интересное оформление, узнаваемая марка, умеренная цена. Качественные и вкусные кондитерские изделия являются перспективными, если они продвигаются под марками. Такие изделия имеют все шансы стать брендами, а выпуск брендовой продукции, как известно, открывает перед любым производителем самые большие перспективы.

Другой немаловажной тенденцией рынка тортов является ярко выраженная сезонность спроса. Всплеск продаж приходится на праздники - Новый год, 8 Марта и другие. По некоторым данным, в такие дни продажи могут вырасти в 7-8 раз. Падение спроса - в среднем на 30-40% - обычно происходит после майских праздников и длится до августа. Предвидя летний спад продаж, ритейлеры заранее корректируют заказы, чтобы не заниматься возвратом, который, по их словам, происходит крайне редко. Стоит отметить, что спрос на эксклюзивные торты, изготавливаемые на заказ, стабилен и в непраздничный период.

Подводя итоги, перечислим основные особенности российского рынка тортов. Для отечественного рынка характерно потребление как хорошо известных марок, так и новых, появляющихся в ответ на запросы потребителей. По объему рынок тортов растет не очень существенно, однако темпы роста этого сегмента опережают рост на рынке кондитерской продукции в целом. Сегодня лидирующие позиции занимают те производители, которые умеют чутко реагировать на изменение вкусов и предвидеть ожидания российских потребителей.

На столичном рынке отмечается насыщенность и жесткая конкуренция. Стремясь удовлетворить запросы потребителей и отличиться от конкурентов, производители активно выпускают новинки, предлагают различные оригинальные решения. Потребительский спрос постепенно перемещается от традиционных бисквитных тортов к новой продукции - низкокалорийной, с натуральными компонентами. В последние несколько лет отмечается спрос на торты класса «премиум», при этом у сегмента дорогих тортов есть потенциал дальнейшего роста.

3. Технология производства тортов

3.1 Основные выпеченные полуфабрикаты

Приготовление выпеченных полуфабрикатов состоит в приготовлении теста, его формовании, выпечки и выстаивании.

Бисквитный полуфабрикат - это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способа производства вырабатывают бисквит (основной), бисквит с какао-порошком, бисквит с орехом, бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «Буше».

Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с крахмалом картофельным или без него. Для приготовления бисквита должна использоваться пшеничная мука с содержанием 28-34 % клейковины слабого или среднего качества. Иначе бисквитный полуфабрикат получится крошливым. Крахмал создает лучшую сухость бисквита и снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания.

Для улучшения качества муки, ослабления её клейковинных свойств применяются ферментные препараты протеолитического действия.

Бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в середе из яйцепродуктов, сахара, муки, поэтому оно относится к пенам.

Бисквитное тесто готовится непрерывным и периодическим способом.

Производство основного бисквита.

Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В емкость гомогенизатора поступают сахар-песок, меланж, ПАВ, в виде пасты для сбивания, разрыхлитель. Смесь сырьевых компонентов сбивается в непрерывном потоке, далее масса поступает в смеситель для смешивания с мукой.

Периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине является наиболее распространенным. В герметически закрытой камере сбивается смесь яичного меланжа с сахаром-песком под постоянным давлением 0,15 мПав течение 10-15 минут. Затем давление снимается, и готовая масса увеличивается в объеме в 2,5-3 раза. К готовой смеси добавляется мука и смесь сбивается без давления в течение 15 с.

Замес бисквитного теста традиционным способом производят в сбивальных машинах вертикального типа. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 минут. Сбивание теста происходит сначала на малой частоте врещения венчика, потом частоту увеличивают. Готовность массы определяется по увеличению её обмена в 2,5-3 раза, приобретению светло-кремового оттенка, полному растворению сахара- песка до исчезновения крупинок. К готовой массе добавляется мука и смесь быстро сбивается в течение 15 сек. Более длительный замес теста может привести к его оседанию, так как пузырьки воздуха, которыми оно насыщено в процессе сбивания, будут улетучиваться, бисквит получится плотным. Влажность бисквитного теста 36-38 %, температура 20-25 С, плотность 450-500 кг/м3.

Готовое бисквитное тесто выгружается в емкость и направляется на формование. Формы заполняются тестом на ѕ их высоты, иначе тесто будет вываливаться в процессе выпечки.

Выпечка бисквитного теста производится в печах различной конструкции (электрошкафах, туннельных, тупиковых и т.д.). Температура выпечки бисквитного полуфабриката зависит от целого ряда факторов и составляет в среднем 40-70 минут при температуре 170 с.

Окончание процесса выпечки определяется по цвету верхней корочки (золотисто-желтая с коричневым оттенком). По упругости бисквита- при надавливании пальцем остается углубление на поверхности бисквита, следовательно, процесс выпечки не окончен.

Далее полуфабрикат охлаждается 20-30 мин. и подвергается выстаиванию в течение 8-10 часов в условиях цеха при доступе воздуха. При выстаивании бисквита при более высокой температуре (35-40С) и в невентилируемом помещении происходит «картофельная болезнь»- появление фруктового запаха, который в последствии превращается в гнилостный. Мякиш бисквита деформируется и становится тягучим. Такой бисквит следует сжигать, а тару обрабатывать 2% раствором соляной кислоты.

Во время выстаивания происходит охлаждение и некоторое снижение влажности. Бисквитный полуфабрикат после выстаивания легко разрезается для дальнейшей обработки. При использовании теплого бисквита без выстаивания он будет при разрезании крошиться и мяться, а при пропитывании сиропом - размокнет и развалится.

4. Отделочные полуфабрикаты

Отделочные полуфабрикаты применяются для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус, аромат.

Большое разнообразие отделочных полуфабрикатов сводится к следующим видам :кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные полуфабрикаты, марципаны, посыпки и др.

4.1 Кремы

Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто применяются кремы. Кремы- это пластичная пенообразная масса. Сырьем для приготовления кремов служат меланж или яичные белки, сливочное масло, сливки с добавлением сахара-песка, молока, вкусовых и ароматических веществ. При сбивании вышеназванных видов сырья масса становится пышной за счет насыщения воздухом.

Способность продукта насыщаться воздухом при сбивании называется его кремообразующей способностью.

Белки обладают кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Сливочное масло также обладает этим свойством. Его объем при сбивании увеличивается в 2 и более раз. Хорошей кремообразующей способностью обладают также сливки 36% жирности и сметана 30% жирности.

Высокая пластичность крема, способность создавать из него всевозможные украшения, воспринимать любые цветовые гаммы позволяет широко применять его при отделке тортов, поэтому крем является важнейшим отделочным полуфабрикатом.

Несмотря на достоинства, кремы имеют существенный недостаток. Кремы- это скоропортящиеся продукты и очень чувствительны ко всякого рода бактериальным загрязнениям.

В производстве мучных кондитерских изделий применяются следующие виды кремов: сливочные, масляные, белковые, заварные.

Сливочные кремы приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделий, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные кремы необходимо использовать в течение 5 часов с момента изготовления.

Сливочный крем вырабатывают на сахарной пудре, сахарном песке, с добавлением спиртосодержащих и ароматических добавок, ванильной пудры, кофейного сиропа, какао-порошка, ядра ореха жареного, фруктово-ягодных заготовок (варенья, повидла, джемов). Сливочные джемы достаточно устойчивы в хранении, так как не содержат в рецептуре яиц.

Крем сливочный основной приготавливается на сахарной пудре и сгущенном молоке. Предварительно зачищенное сливочное масло нарезается на мелкие кусочки или стружку и загружается в вертикальную машину, где перемешивается при малых оборотах венчика в течение 5-7 мин, пока оно не побелеет и станет пышным. После этого частота вращения венчика увеличивается и в сбитое масло постепенно вводится сахарная пудра одновременно с прокипяченным и охлажденным до 25 С сгущенным молоком, а в конце сбивания добавляется ванильная пудра и спиртосодержащие добавки. Общая продолжительность взбивания 10-15 мин, поверхность крема глянцевая.

Масляные кремы отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, пользуются большим спросом у потребителя. Однако данный крем не проявляет устойчивости при хранении за счет высокого содержания молока и яиц и повышенной влажности продукта. Это создает условия для повышенной жизнедеятельности микроорганизмов, несмотря на достаточно высокую концентрацию сахарозы.

Масляный основной крем, приготовленный на молоке и яйцах, называется крем «Шарлотт». Масляный основной крем на яйцах - крем «Глясе». Эти крема бывают основными и с введением добавок (какао-порошка и др.) Отдельные виды крема готовятся на агаре.

Крем «Шарлотт» готовится в 2 стадии. Вначале приготавливается молочный сироп, далее сбивается масло с этим охлажденным сиропом.

В открытом варочном котле или в другой варочной аппаратуре подогревается молоко до горячего состояния, вносится сахар-песок и при перемешивании смесь нагревают до кипения и уваривают в течение 25-30 минут. Одновременно в сбивальной машине сбиваются яйца в течение 5-7 минут. Хорошо сбитые белки необходимы для того, чтобы при последующей операции, проходящей при высокой температуре, они не свернулись, так как это ухудшит качество крема.

В сбитые яйца вливают процеженный через сито горячий сахарно-молочный сироп при непрерывном и быстром перемешивании. Массу уваривают при перемешивании до 103-104 С в течение 10 мин. Далее сироп сразу охлаждается. Во избежание кристаллизации первые 10-15 минут сироп перемешивают.

В сбивальную машину загружается нарезанное на кусочки масло, сбивается до получения пышной белой массы. Хорошее качество крема обеспечивается быстрым сбиванием масла и многократным добавлением в него сиропа. Готовность крема определяется по увеличению объема в 2,5 раза. В конце сбивания крема в него добавляют ароматические, спиртосодержащие вещества и другие добавки в соответствии с рецептурой.

4.2 Суфле

Суфле применяется как прослойка для выпечения бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают белого и шоколадного цветов.

Приготовление суфле состоит в следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20-25 минут до увеличения объема в 5-6 раз и получения устойчивой пены.

Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в взбитые с агаровым сиропом белки, перемешивается 1-3 минуты до однородной консистенции. Влажность продукта 22-26%

4.3 Сахарные полуфабрикаты

Сахарные полуфабрикаты- это ванильная пудра, помада, сиропы для пропитки изделий, желе, жженка, сахарный сироп (тираж) для глазирования фруктов, сахарная мастика, глазури, карамель, грильяж и кандир для сахарных фигур.

Сахарный сироп используется для пропитки бисквитных полуфабрикатов для улучшения вкуса и аромата.

4.4 Глазури

Для отделки изделий могут применяться глазури : сырцовая (для глазирования поверхности), заварная, шоколадная, кондитерская, фруктовая, помадная.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений: решеточки из прутиков толщиной до 1 мм, миниатюрные цветочки и т.д.

Украшения из глазури отсаживаются непосредственно на изделия или на чистый металлический лист, смазанный маслом. Для подсушки изделий лист устанавливают на 12 часов в сухое теплое место. Влажность глазури 13 %.

4.5 Начинки и обсыпки

Начинки бывают фруктовыми- подварки, повидло, джемы, сиропы от компота; пралиновыми- тонко растертая масса жареных ядер орехов, сахарной пудры, какая тертого, какао-масла и др.

Обсыпки применяются при отделке верхних или боковых поверхностей изделий. Обсыпки бывают разными: бисквитная крошка - протертые через сито обрезки полуфабрикатов, слоеная и песочная крошка, нонпарель- крепко уваренная и растертая подкрашенная помада, крупка трюфель и т.д.

5. Приготовление готовых изделий

Бисквитный торт представляет собой два или три вида бисквитного полуфабриката, прослоенных разными кремами или фруктовыми начинками и промоченных промочками. Верхняя поверхность торта покрыта кремом или фруктовыми начинками и имеет фруктовый рисунок. Боковые стороны торта обсыпают крошкой. Торты имеют различную форму.

Зачищенный бисквитный полуфабрикат разрезается по горизонтали на 2 или 3 слоя. Поверхность одного слоя промачивают промочкой на машине или вручную, покрывают равномерным слоем крема или фруктовой начинки, покрывают вторым слоем бисквита, промачивают промочкой и снова покрывают поверхность и боковые стороны кремом или начинкой. Крошкой обсыпают боковые стороны. Далее поверхность торта украшают художественной отделкой.

6. Упаковывание, транспортирование, хранение тортов

Торты выпускаются весовыми и штучными. Штучные торты укладываются в коробки из полимерных материалов или из картона. Дно коробки застилается салфеткой из пергамента, целлофана или других материалов.

Транспортирование тортов должно обеспечить их сохранность и качество. Торты не допускается перевозить со свежеиспеченным хлебом или продуктами со специфическими запахами. Торты без отделки кремом, вафельные торты хранятся при температуре не выше 18 С и относительной влажности воздуха 70-75% . Торты с кремовой и фруктовой начинкой хранятся в холодильнике и камерах при температуре 2-6 С. Шоколадно-вафельные торты хранятся при температуре15-21 С.

Разрешается транспортирование и хранение тортов в коробках и пачках в таре-оборудовании, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Срок хранения тортов исчисляется с даты их изготовления и составляет:

· С заварным кремом и сбитыми сливками - 6 ч

· С творожным кремом - 24 ч

· Со сливочным кремом - 36 ч

· С белково-сбивным кремом - 72 ч

· Со сливочным кремом, содержащим консервант

· Песочных с фруктовыми джемами- 7 суток

· Шоколадно вафельных - 30 суток

Список использованной литературы

1. Бутейкис Н.Г. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М: издательский центр «Академия», 2010-297 с

2. Кузнецова Л. С. «Технология приготовления мучных кондитерских изделий», М: Мастерство, 2001- 317 с

Размещено на Allbest.ru