Технології продукції ресторанного господарства

Размещено на http://www.allbest.ru/

Мнстерство освти і науки Украни

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМIЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГIЙ

МЕТОДИЧНI ВКАЗIВКИ

ДО ВИКОНАННЯ КУРСОВОЇ РОБОТИ З ДИСЦИПЛІНИ «ТЕХНОЛОГІЇ ПРОДУКЦІЇ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА»

Одеса ОНАХТ 2015



1. Основні положення

Підготовка фахівців освітньо-кваліфікаційного рівня бакалавр на кафедрі технології ресторанного і оздоровчого харчування здійснюється у відповідності з робочим навчальним планом, який розроблено на основі освітньо-професійної програми підготовки бакалаврів напряму підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» (професійне спрямування «Технології харчування»).

Згідно з цими документами в рамках вивчення дисципліни «Технологія продукції ресторанного господарства» передбачено виконання курсової роботи, виконання якої планується на третьому курсі денної форми навчання і на четвертому заочної форми навчання.

Метою виконання курсової роботи є закріплення та поглиблення знань студентів з технології продукції ресторанного господарства, реалізація студентами знань, умінь та навичок при виробництві кулінарної продукції, а також діагностика технологій продукції закладів ресторанного господарства (ЗРГ), спрямована на удосконалення існуючих та розробку нових технологічних процесів.

Майбутні бакалаври - працівники підприємств харчування повинні вміти:

- розробляти меню закладу ресторанного господарства, складати функціонально-технологічні схеми виробництва певної продукції;

- проводити діагностику технологічних процесів виробництва кулінарної продукції;

- управляти технологічними процесами виробництва кулінарної продукції закладів ресторанного господарства, забезпечувати якість та безпечність готової продукції;

- удосконалювати існуючі та розробляти нові технології кулінарної продукції закладів ресторанного господарства.

При виконанні курсової роботи студент повинен:

- користуватися учбовою, науково-технічною і довідковою літературою, а також нормативними документами, що діють у галузі;

- виконувати необхідні технологічні розрахунки, в тому числі і з використанням комп'ютерної техніки;

- формулювати і обґрунтовувати пропозиції по розв'язанню конкретних технологічних завдань.

Курсова робота з технології продукції ресторанного господарства за тематикою, змістом, оформленням повинна відповідати вимогам положення кафедри щодо організації і проведення курсових робіт, курсового та дипломного проектування і загальним вимогам щодо робіт, які подаються до друку.



2. Структура, зміст і обсяг курсової роботи

Курсова робота з технології продукції ресторанного господарства складається з пояснювальної записки обсягом 30…40 сторінок машинописного тексту та графічної частини у вигляді технологічної схеми страви (виробу), що розробляється, на стандартному листі формату А1.

Структура курсової роботи:

Титульний лист

Завдання на курсову роботу

Анотація курсової роботи

Зміст

Вступ

1. Розробка меню закладу ресторанного господарства

2. Підбір та характеристика сировини

3. Розрахунок сировини та напівфабрикатів

4. Харчова цінність страви (виробу)

5. Вибір та обґрунтування технологічної схеми страви (виробу). Опис та аналіз технологічної схеми

6. Оформлення, відпускання страви

7. Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації

Список літератури

Додатки: технологічна схема страви (виробу)

Титульний лист являється першою сторінкою розрахунково-пояснювальної записки. На ньому вказують тему, прізвище та ініціали виконавця, керівника, назву організації, кафедри (додаток 1).

В завданні на курсову роботу вказують тему відповідно до завдання, прізвище, ім'я, по батькові бакалавра, вихідні дані до розробки теми, зміст розрахунково-пояснювальної записки, перелік графічного матеріалу, календарний план виконання роботи (додаток 2).

Анотація - це коротка інформація про курсову роботу. Вона повинна бути стислою і містити інформацію про структуру роботи (додаток 3).

Зміст оформлюють на аркуші з великою рамкою (додаток 4). В рамці вказують тему, прізвище автора, керівника і завідувача кафедри. Завершену розрахунково-пояснювальну записку підписують автор, керівник роботи.

У вступі описують стан галузі харчування, проблеми і можливості шляхи їх вирішення.

2.1 Розробка меню закладу ресторанного господарства

Меню - перелік страв і напоїв, що пропонуються споживачам закладом ресторанного господарства.

За способом складання розрізняють меню:

- з вільним вибором страв, денним раціоном харчування (різновид меню скомплектованого обіду, сніданку або вечері), банкетне;

- за контингентом осіб, що харчуються визначають меню дитячого та дієтичного харчування.

В усіх закладах в меню рекомендується включати декілька страв національної кухні, дієтичні страви (по одному найменуванню у кожній групі страв).

Розрізняють п'ять основних видів меню - меню порційних страв (а lа сагtе), меню "окремого" дня (du jour), циклічне меню (cyclical), табльдот (table d'hote) - загальний стиль і обмежене меню (limited). Як правило, ці види меню не використовують у чистому вигляді, а комбінують.

Порційне меню - це меню, кожна страва (виріб) якого має свою ціну. Клієнт самостійно підбирає обід з окремих найменувань, сумарна вартість яких дорівнює сумі цін усіх вибраних споживачем страв. Таке меню, що складається з окремих компонентів популярне у ресторанах, буфетах, закусочних і кафетеріях. Застосовується також у деяких ресторанних закладах для сімейних і комплексних обідів. У більшості таких ресторанів поряд з комплексними обідами існують і додаткові пункти меню з окремими розцінками, які клієнт може замовити як додаткові до основного меню.

Меню "окремого" дня - основною особливістю такого меню є змінність. Воно складається на кожний окремий день. Важливою перевагою такого меню є можливість максимально використовувати сезонні переваги харчових продуктів. Таке меню можна вивішувати у ресторанному залі, а сучасні технічні можливості дозволяють оформляти та друкувати нове меню кожен день.

Циклічне меню - це змінне меню, що оновлюється через визначені періоди (місяць, тиждень). Як правило, повторюються декілька стандартних меню. Введення в меню нових найменувань не обов'язкове. Такі меню використовують у кафе, їдальнях при школах, лікарнях, підприємствах, тобто там де споживач постійний. Циклічне меню є одним із способів урізноманітнити вибір для клієнтів. Періодичність повторювання окремих пунктів меню також може бути різною. Одні страви повторюються кожен день, інші - не частіше одного разу на 3…8 тижнів. При використанні циклічного меню правильний підхід до виробництва дозволяє довести кількість невикористаних продуктів до мінімуму. Але у такому меню є недолік: необхідно мати широкий асортимент кухонного обладнання і відповідних виробничих і складських приміщень.

Меню загального столу (табльдот) - загальний стіл включає додаткові страви - закуски, овочі, десерти, а також основні страви обіду, причому усі разом, за фіксованою ціною. Програма меню загального столу включає від 5 до 7 найменувань. Особлива увага надається порядку подавання страв і їх поєднанню. Тому вимагається розробка окремої попередньої програми подавання обіду і відповідна кваліфікація персоналу. На відмінність від інших типів меню вибір конкретної програми здійснюється не клієнтом, а шеф-кухарем.

Слід підкреслити, що перераховані види меню у "чистому вигляді" зустрічаються рідко - численні ресторани практикують різні їхні комбінації.

При складанні меню дотримуються певної послідовності запису страв, кулінарних та кондитерських виробів та напоїв.

Загальноприйнята послідовність запису страв у меню

Обмежене меню - це постійне меню з дуже обмеженимвибором не тільки основних страв але і закусок і напоїв, наприклад, у такому меню по основних стравах пропонується тільки 6…8 окремих пунктів. Обмежене меню (меню вузького асортименту) добре зарекомендувало себе у закладах фаст-фуду і спеціалізованих фірмових ресторанах. При обмеженому меню значно легше підготувати допоміжний персонал. Обмежене меню знижує собівартість інших базових елементів ресторанного обслуговування - потрібно менше спеціального обладнання, виробничих і складських приміщень. До недоліків обмеженого меню слід віднести його одноманітність.

При складанні меню обраного закладу користуються «Асортиментним мінімумом». У першому розділі курсової роботи наводять особливості та специфіку ресторанного закладу, особливості національної кухні, наводять асортиментний мінімум. У таблиці 2.1 наведене зразкове меню ресторану першого класу на 80 осіб.

Таблиця 2.1-- Меню ресторану першого класу на 80 осіб

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід,г
	Фірмові закуски і страви
	«Царська закуска»	75/30/25/30
	Салат «Фантазія»	200
	Десерт «Сунична поляна»	100/100
	Холодні страви і закуски
43	Ікра зерниста	79
150	Асорті рибне	185
147	Краби під маринадом	185
99	Салат рибний делікатесний	150
101	Салат столичний	150
109	Вінегрет м'ясної	150
49/808/887	Окорок «Тамбовський з соусом»	75/50
159/887	Асорті м'ясне	75/75/25
121	Помідори фаршировані м'ясним салатом	200
115	Яйця з ікрою	32
40	Воловани з сьомгою	80
42	Сир «Чедер»	75
	Масло вершкове	25
	Гарячі закуски
396	Гриби в сметанному соусі, запечені	150
670/863	Фрикадельки в соусі	110/75
	Перші страви
280	Бульйон з курей з профітролями	400/21
136	Борщ зелений	300/10
256	Солянка донська	300
260	Суп молочний з гарбузом і крупою	250
	Другі страви
522/760	Риба, смажена з цибулею по-ленінградськи	125/150
540	Солянка з риби на сковороді	350
534	Риба, запечена з яйцем	315
579/748	М'ясо, смажене крупним шматком	100/250
597/790	Антрекот з цибулею	140/75/75
606/778	Ескалоп	100/20/75/75
636	Рагу зі свинини	134
720/762	Котлета по-київськи	138/150
654/788	Біфштекс січений	100/75/75
687	Мозок у молочному соусі, запечений	206
360/848	Крокети картопляні з соусом	180/75
647	Плов з бараниною і фруктами	510
448	Макарони з шинкою і томатом	300
440	Омлет з шпиком	185
	Гарніри
748	Рис припущений	150
783	Картопля відварна, буряк тушкований	150
790	Картопля смажена (з сирої) Морква в молочному соусі	75/75
760	Картопля смажена (з вареної)	150
762	Картопля смажена у фритюрі	150
783	Картопля смажена , капуста тушкована	75/75
808	Гарнір з овочів	50
	Соуси
892	Маринад овочевий з томатом	75
887	Соус овочевий з корнішонами	50
863	Соус сметанний	75
848	Соус томатний	75

У сучасних закладах ресторанного господарства існує тенденція до розширення асортименту страв, насамперед фірмових, що пояснюється конкуренцією з іншими закладами ресторанного господарства.



2.2 Підбір та характеристика сировини

В рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовлені цих страв та виробів. Технолог приймає рішення які саме використовувати продукти та обґрунтовує його.

Всі продукти, що використовуються у виробництві, повинні відповідати вимогам відповідних нормативних документів.

Розглянемо характеристику і вибір сировини для страви «Риба смажена у фритюрі». Рибу, смажену у фритюрі можна робити з широкого переліку рибної сировини, в першу чергу з риб осетрових порід, оскільки дана страва порційна і повинна мати високі смакові властивості. Ми зупинили свій вибір на судаку, як на сировині, яка має добрі смакові якості, дієтичні властивості і коштує не дорого. В якості гарніру будемо використовувати картоплю, смажену з сирої - традиційний гарнір до смаженої риби. При подачі смажену рибу будемо поливати розтопленим вершковим маслом.

Судак будемо використовувати не розібраний в охолодженому стані. Охолоджена риба і в більшій мірі зберігає смакові якості, соковитість, в процесі обробки у неї менші відходи, ніж у замороженої, легше в транспортуванні і зберіганні порівняно зі свіжою.

В процесі приготування риби, смаженої у фритюрі, використовують такі продукти: судак, борошно пшеничне, яйця курячі, сухарі, кулінарний жир, картоплю, масло вершкове, лимон, а також сіль і перець молотий, зелень. Продукти, які використовуються при виготовленні страви, відповідають вимогам нормативної документації (таблиця 2.2).

Таблиця 2.2 - Перелік нормативної документації на продукти

Найменування продуктів	Нормативні документи
Судак охолоджений	ГОСТ 814
Борошно пшеничне	ГОСТ 46.004.99
Яйця курячі	ГОСТ 27 583
Сухарі панірувальні	ГОСТ 28 402
Жир кулінарний	ГОСТ 25 292
Картопля	ГОСТ 71 76
Масло вершкове	ГОСТ 37 - 91
Лимон	ГОСТ 4429
Сіль поварена	ГОСТ13 890
Перець молотий	ГОСТ 29 050
Зелень петрушки	РСТ УССР 302

ГОСТ 814 на рибу охолоджену допускає температуру у товщі м'язової тканини біля хребта від -1 до 5 єС. За способом розділки риби вона може бути: нерозібраною, із зябрами, потрощена з головою, потрощена без голови. Для приготування страви будемо використовувати рибу нерозібрану.

Судак відноситься до сімейства окуневих. Довжина тушки 50…70 см.

Білки риби повноцінні, містять всі незамінні амінокислоти. В рибі мало з'єднувальної тканини, колаген риб швидше піддається деструкції при тепловій обробці. Білки риб краще перетравлюються, їх засвоюваність 93…98 %. Жирність риб коливається в межах від 0,5 до 30 %.

Таким самим чином дається опис та характеристика всім продуктам, які входять до рецептури страви.

2.3 Розрахунок сировини і напівфабрикатів

Розрахунок сировини та напівфабрикатів виконують на одну порцію та на задане число порцій. Для соусів, гарнірів, бульйонів, супів та напоїв розрахунок ведуть у кілограмах, оскільки у збірнику рецептур вони дані з виходом 1000 г.

Розглянемо розрахунок сировини та напівфабрикатів на 50 порцій котлет натуральних парових із свинини, які вироблені у ресторані (1 колонка збірнику рецептур). Котлети натуральні парові із свинини (№ 577 за збірником рецептур 1982 г) відпускаються з картоплею відварною та соусом паровим, вихід 125+20/150/100.

Розрахунок маси продуктів на котлету натуральну парову проводять одразу на 50 порцій. А соус та гарнір розраховують на кілограми, оскільки у збірнику рецептур соуси та гарніри дані з виходом 1000 г.

Оскільки соус паровий, з яким відпускають котлети, готуються на основі білого соусу, а той, в свою чергу, на бульйоні, то потрібно розрахувати також розхід продуктів на соус білий і бульйон. Результати розрахунку приведені в таблиці 2.3.

Таблиця 2.3 - Розрахунок сировини та напівфабрикатів для котлет парових з гарніром та соусом

Продукти	На 1 порцію	На 50 порцій
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Свинина(корейка)	244	208+20*	12,2	10,4+1
Маса готової котлети	-	125+20*	-	6,25+1
Шампіньйони свіжі	47	36	2,35	1,8
Маса варених грибів	-	25	-	1,25
Гарнір	-	150	-	7,5
Соус	-	100	-	5,0
Вихід з гарніром та соусом		420		24,0

Таблиця 2.4 - Розрахунок сировини та напівфабрикатів для гарніру (картоплі відварної)

Продукти	На 1 кг	На 7,5 кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Картопля	1305	979	9.79	7.34
Маса картоплі вареної	-	950	-	7.125
Маргарин		60	-	0.45
Вихід		1000		7.5

Продукти, які необхідні для приготування 50 порцій котлет натуральних парових з гарніром та соусом зводять у продуктову відомість.



Таблиця - Продуктова відомість

Продукти	Маса, кг брутто
Свинина (корейка)	12,2
Шампіньйони свіжі	2,35
Картопля	9,75
Маргарин	0,675
Борошно пшеничне	0,225
Цибуля ріпчаста	0,24
Петрушка (корінь)	0,2
Морква	0,06
Кістки харчові	4,95
Масло вершкове	0,35
Вино біле сухе	0,5
Кислота лимонна	0,005

2.4 Харчова цінність страви

Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи та мікронутрієнти).

Енергетична цінність - кількість енергії (ккал, кДж), яка вивільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних потреб.

Біологічна цінність - показник якості харчового білка, який відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах.

Харчова цінність продуктів харчування визначається в першу чергу їхньою калорійністю та вмістом в них додаткових факторів харчування: ферментів, вітамінів, мінеральних речовин і незамінних амінокислот.

Калорійність їжі, яка необхідна для нормальної життєздатності людини, коливається у широких межах у залежності від віку, статі, інтенсивності праці та багатьох інших факторів. Умовна середня величина потреб у енергії для дорослої людини складає 3000 ккал (12552 кДж) на добу.

Для розрахунку харчової та енергетичної цінності страви спочатку необхідно зі збірника рецептур виписати рецептуру заданої страви, потім користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів [10,11] розраховуємо харчову та енергетичну цінність заданої страви.

Наприклад, задано розрахувати харчову та енергетичну цінність страви «Запіканка картопляна з овочами та сметанним соусом» № 380.

З рецептурного довідника виписуємо рецептуру страви № 380.

Знаючи рецептуру страви та користуючись довідниковими таблицями хімічного складу харчових продуктів [10,11], складемо таблицю калорійності та хімічного складу для всіх продуктів, що входять до страви з розрахунку на 100 г, а потім таблицю з продуктів для «Запіканки картопляної з овочами» у рецептурних кількостях. Приклади складання таблиць харчової та енергетичної цінності страв наведені у додатку 5.

2.5 Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (виробу)

Опис і аналіз технологічної схеми

Страви і кулінарні вироби на підприємствах харчування виготовляють у відповідності до нормативної документації, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічні умови).

Одні і ті ж страви можна відпускати з різними гарнірами і соусами. Вибір гарнірів і соусів залежить від того наскільки поєднується основний продукт з різними гарнірами і соусами за смаком, кольором, способом кулінарної обробки, від сформованих традицій, від типу і класу підприємства, обслуговуємого контингенту відвідувачів, їх смаків, звичок і фінансових можливостей. Але слід пам'ятати, що смаки споживачів залежать від сформованих стереотипів, звичок.

При виконанні роботи слід детально вивчити страву, яка розробляється, підібрати гарнір і соус, які оптимально поєднуються з основним продуктом.

При розгляданні технології страви потрібно показати можливі шляхи технологічних рішень, розробити оптимальну технологічну схему, обґрунтувати і описати її. Розглянемо це на прикладі морквяних котлет. При виготовленні морквяних котлет подрібнену моркву можна припустити з жиром та молоком, або в молоці з бульйоном, або у воді. Деякі кухарі відварюють моркву цілу, а потім її подрібнюють. Наприкінці припускання додають манну крупу і доводять до готовності. У котлетну масу можна закладати яйця і сир. Котлети панірують в борошні або сухарях і смажать з обох сторін на жирі. Морквяні котлети можна приготувати запеченими. Для цього в ємність, змащену маслом, кладуть котлети, змащують сметаною і запікають 20…25 хвилин. Можна приготувати іншим способом: готові котлети укладають на змащені жиром порціонні сковороди, заливають гарячим молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають.

Можна вибрати той чи інший варіант, але в будь-якому випадку потрібно обґрунтувати свій вибір. Наприклад, моркву можна припускати в молоці з жиром. У цьому випадку у готового продукту буде добрий смак, який надають йому жир і молоко, але розм'якшення продукту буде утруднено оскільки в молоці (в присутності іонів ) утруднений перехід протопектину в пектин і потребує значного часу для доведення моркви до готовності. З цієї точки зору краще припускати моркву в молоці, розбавленому бульйоном, або у воді. При цьому досягається найкраще розм'якшення продукту і зменшується тривалість теплової обробки .

Додавання в овочеву масу яєць підвищує харчову цінність, покращує смак. При цьому підвищується в'язкість маси, у зв'язку з чим її зручніше формувати, вироби добре зберігають форму. Введення в котлетну массу кисломолочного сиру збагачує її в основному білками, пом'якшує смак. Виріб з такої маси наближається до оптимальної збалансованості за основними поживними речовинами. В останньому варіанті слід пам'ятати, що сир потрібно обов'язково протирати для підвищення його засвоюваності. При тепловій обробці білки сиру згортаються, випресовується волога, а жир плавиться, в результаті чого накопичується рідина. Для додання овочевій котлетній масі потрібної консистенції використовують манну крупу, яку додають наприкінці припускання і проварюють до готовності. Яйця, сир і сіль додають в овочеву масу після її охолодження до 40…50 ° С, щоб уникнути денатурації білків яєць і сиру.

Якщо ми будемо панірувати морквяні котлети в сухарях, то після смаження на виробах буде рум'яна хрустка скориночка, яка додасть котлетам привабливий зовнішній вигляд, більш насичений смак, але разом з тим більш грубу консистенцію. І, якщо ми хочемо отримати ніжний продукт, то котлети краще панірувати в борошні.

Зазвичай, за традиційною технологією, котлети смажать на жирі, що придає смак і аромат смаженого виробу, забезпечує досить м'яку консистенцію. Якщо ж відвідувачі нашого підприємства воліють вироби ніжної консистенції або ж їм протипоказані вироби з грубою скоринкою і смажені (лікувальне, дитяче харчування, харчування для людей похилого віку), то зупинимося на дієтичному варіанті морквяних котлет, в якому передбачено запікання котлет, змащених сметаною.

Приготування морквяних котлет під молочним соусом в порційних сковорідках більш трудомістке, що дорощує страву. Цю страву можна пропонувати відвідувачам у ресторані, вона має високу харчову цінність і хороші органолептичні показники.

Морквяні котлети можна відпускати з жиром, сметаною, з молочним або сметанним соусом. Жир (маргарин або масло вершкове) набагато підвищує калорійність, крім того, якщо масло рекомендується в дієтичному харчуванні, то маргарину слід уникати у зв'язку з його невідповідністю фізіологічним потребам організму людини.

Можна використовувати молочний і сметанний соуси. З них сметанний з його кислинкою краще гармонує з солодкістю і морквяним присмаком котлет. Жиром котлети поливаються, а сметана або соуси підливається під котлети з боку, що не викликає розмокання панірування і сприяє збереженню гарного зовнішнього вигляду страви. Технологічна схема «Котлет морквяних» наведена у додатку 6.

Також можна проаналізувати і інші страви. Наприклад, для борщу нарізанний буряк можна тушкувати з додаванням кислоти (оцту), томатного пюре, жиру, бульйону або зварити буряк в шкірці, а потім нарізати. Деякі кухарі смажать буряк на жирі, інші - запікають.

При приготуванні виробів з котлетної маси використовують черствий пшеничний хліб, але можна використовувати й інші крахмаловмісні продукти. Ці вироби можна смажити або варити на пару, деякі тушкують.

Після того, як ви зупинилися на певних технологічних рішенях, потрібно повністю, детально описати технологію розробляємої вами страви та привести її функціональну схему з зазначеними режимами обробки (див. Технологічну схему приготування котлет морквяних). Після чого слід провести аналіз технологічної схеми, оформивши її у вигляді таблиці 2.9.

Таблиця 2.9 - Аналіз технологічної схеми приготування «Котлет морквяних»

Операції	Режими, способи обробки	Зміни, які відбуваються в продукті
Миття	t води 18…20 °С	Зменшення маси, звільнення від землі і мікроорганізмів.
Очищення	Ручна або механічна	Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини продукту.
Миття	t води 18…20 °С	Зменшення бактеріальної забрудненості
Нарізання	Тонкою соломкою	Продукт у вигляді тонкої соломки, зручний для теплової обробки
Припускання	У молоці, розбав-ленному бульйоном, з додаванням вершкового масла. t =97…98 °С, 30 хв	Протопектин моркви переходить у пектин, внаслідок чого продукт розм'якшується.
Припускання з введенням манної крупи. Перемішування	t =97…98 °С, 10 хв	Введена в варильну середу манна крупа поглинає вологу. Крохмаль борошна піддається клейстеризації. Овочева маса набуває в'язку і більш щільну консистенцію.
Охолодження	До 40…50 °С	Щільність овочевої маси трохи підвищується. Температура 40-50 ° С достатня для того, щоб білки яєць та сиру не піддалися денатурації.
Доведення до кипіння бульйону і молока	t = 100 °С	Сприяє зниженню мікробного обсіменіння.
Протирання сиру	Механічне протирання	Сир протертий складається з дрібних частинок продукту, в якому білки більш доступні впливу ферментів шлунково-кишкового тракту, в результаті чого підвищується засвоюваність.
Обробка яєць	1) Миття 1…2 % розчином кальціонованої соди t = 40 °С; 2) Мийка 0,5 % розчином хлораміна t = 18…20 °С; 3) Миття водою t = 18…20 °С.	Очищення від забруднень, зниження бактеріального обсіменіння.
Звільнення від шкаралупи		Зниження маси, видалення неїстівної частини.
Дозування і введення в овочеву масу солі, сиру та яєць, перемішування.	Ручний або механічний	Витримується рецептура виробу. Овочева маса набуває однорідності і певної в'язкості.
Формування, панірування в борошні	Ручний, форма овальна з одним загостреним кінцем	Виріб набуває овальної форми із загостреним кінцем, покритий тонким шаром борошна, зручно для подальшого зберігання та теплової обробки. ;
Смаження на жирі (основним способом)	t = 160…170 °С, 10 хв кількість жиру 10 %	Вироби доходять до кулінарної готовності. На поверхні утворюється скоринка внаслідок змін, що відбуваються в крохмалі в умовах сухого нагріву з утворенням піродекстринів, що додають виробу приємний смак, запах і коричневе забарвлення скоринці. Утворення нових смакових і ароматичних речовин, реакція меланоідиноутворення. Окислення і часткове термічне розкладання жиру з виділенням диму, у якому міститься отруйна речовина акролеїн, що викликає першіння в горлі та сльозотечу. Жир, на якому смажаться морквяні котлети, частково горить, залишається на посуді, вбирається котлетами, підвищуючи їх харчову цінність.
Порціонування	Компоненти (котлети і сметана) порціонуються у відповідності з виходом страви (Котлети по 2 шт. На порцію, збоку підлита сметана). t =60…65 °С.

2.6 Оформлення, відпускання страв

В даному розділі виходячи з типу і класу заданого закладу, необхідно:

- визначити до якого виду страв і закусок відносять задану страву;

- описати правила відпускання даного виду страви (згідно меню після якого виду страв і закусок подають, при якій температурі і в якому посуді);

Необхідно обґрунтувати підбір гарнірів та соусів, описати оформлення страви, описати, в якому посуді ви будете відпускати страву, температуру відпускання страви.

Знаючи тип підприємства, згідно завдання, необхідно визначити спосіб обслуговування на підприємстві. Якщо тип підприємства - ресторан, то обслуговування виконують офіціанти; в їдальні передбачаємо самообслуговування; в барі - самообслуговування, за допомогою офіціантів і змішане (біля барної стійки - самообслуговування, а за столиками - обслуговування офіціантами).

Асортимент других гарячих страв різноманітний як за видами продуктів, так і за способами кулінарної обробки. Перед тим, як подати другу страву, офіціант прибирає зі столу використаний посуд від гарячих закусок чи перших страв, прилади. Потім додатково сервірує стіл столовими приборами.

При подачі других гарячих страв офіціант звертає увагу на їх температуру, яка повинна бути не нижче 65 °С. Для збереження необхідної температури при подачі гарячих страв офіціант приносить із роздавальної на підносі підігріті тарілки.

Після приготування страви її порціонують, оформляють і відпускають. Температура відпускання залежить від групи страв. Так температура відпускання холодних страв не вище, ніж 14 С. Температура гарячих супів при відпусканні повинна бути 75…85С, холодних супів не вище, ніж 14 С. Солодкі супи на фруктових і ягідних відварах в весняно-літній період відпускають холодними, а в осіннє-зимовий - холодним та гарячим. Для м'ясних гарячих страв температура в момент подавання повинна бути 60…65С. Компоти відпускають охолодженими до 12…15С. Жельовані солодкі страви відпускають при температурі не вище, ніж 14 С і не нижче, ніж 7 С. ресторанний господарство ілюстрація таблиця

Для окремих видів харчування температура відпускання страв може бути іншою. Так в лікувальному харчуванні температура відпускання страв прописується лікувальною дієтою.

Страви порціонують згідно рецептури і оформляють. Стиль і вишуканість оформлення страв залежить від типу і класу підприємства, а також його тематичності - загального стилю ( етнічні кухні, рибний, пивний ресторани).

В підприємствах, що обслуговують певний контингент споживачів (їдальні при заводах, установах, будинках відпочинку, санаторіях) відпускання зводиться до порціонування страв і напоїв. В загальнодоступних їдальнях і кафе з самообслуговуванням страви порціонують і невибагливо їх прикрашають.

Велику увагу оформленню страв приділяють у ресторанах, і чим вище клас ресторану, тим більше вимог до оформлення страв.

Але у всіх без винятків закладах у стравах повинні гармонійно сполучатися її складові - основний продукт, гарнір і соус. Так, до овочів, які багаті на вуглеводи, але майже не містять жирів додають жирні соуси - сухарний, голландський та його похідні, до страв зі смаженого м'яса - основний червоний соус та його похідні, до овочевих, круп'яних страв - молочні соуси.

Таблиця 2.10 - Рекомендоване використання соусів

Назва соусу	Страви та вироби, до яких рекомендується подавати соуси
Червоні м'ясні соуси
Червоний основний	страви з котлетної маси, варені субпродукти, сосиски, сардельки
Цибулевий (міронтон)	яловичина запечена, смажена і відварна свинина, котлети, биточки
Цибулевий з гірчицею (робер)	смажена ковбаса, сосиски, сардельки, котлети, биточки
Червоний кисло-солодкий	відварна і тушкована яловичина, відварна птиця
Червоний з вином (соус мадера)	філе, лангет, натуральні котлети з баранини,котлети з курки, смажена телятина, нирки, язик, страви зі смаженого м'яса птиці, дичини
Цибулевий з корнішонами (пікантний)	лангет, філе, смажена і відварна свинина і баранина, биточки, котлети
Чорносмородиновий	м'ясо диких тварин, котлети і биточки м'ясні, тушковане м'ясо, смажена дичина
Білі м'ясні соуси
Білий основний	відварна і припущена птиця, дичина і телятина
Паровий білий (сюпрем)	відварний мозок, свинячі та телячі ніжки,відварні та припущені телятина, курка, ескалоп, мозок фрі, фаршировані баклажани, перець
Паровий	відварні та припущені кури, курчата, телятина, парові котлети з телятини та дичини
Томатний з грибами	відварна яловичина, смажені філе, лангет, свинина, кури, індичка
Рибні соуси
Паровий соус біле вино соус білий з розсолом	риба відварна та припущена
Томатний, томатний з овочами	риба відварна, припущена, смажена, страви з рибної котлетної маси
Соус білий раковий	риба відварна та припущена - судак, форель, білорибиця, лосось
Грибні соуси
Грибний основний	овочеві страви
Грибний зі сметаною	до страв з картопляної маси
Грибний з томатом	до картопляних круп'яних страв
Молочні соуси
Молочний (бешамель)	круп'яні і овочеві котлети і запіканки, припущені овочі для гарнірів
Молочний з цибулею	натуральні страви зі смаженої баранини
Молочний солодкий	круп'яні страви, сирники, пудинги
Сметанні соуси
Сметанний натуральний	м'ясні, овочеві та рибні страви, похідні соуси
Сметанний на основі білого соусу	м'ясні, овочеві та рибні страви, грибні гарячі закуски, запікання м'яса, риби, овочів, грибів
Сметанний з томатом Сметанний з цибулею і томатом Сметанний з хроном	запечені страви з овочів страви з м'ясної котлетної маси варені м'ясо та язик, рулет, порося смажене
Яєчно - масляні соуси
Польський	страви з нежирної вареної риби
Сухарний	варені овочі - цвітна, білоголова, брюссельська капуста, спаржа, артишоки
Голландський	смажена риба осетрових порід
Голландський з гірчицею (мутар)	смажена риба осетрових порід
Голландський з вершками (муслін)	відварна і припущена риба, страви з десертних овочів
Голландський з кропом	смажене м'ясо (лангет, філе), нирки
Соуси та олії
Соус майонез (провансаль)	холодні та гарячі м'ясні, рибні страви, заправлення салатів
Соус майонез зі сметаною	холодні страви з м'яса, риби, заправлення салатів
Соус майонез з хроном	фарширована риба, варене м'ясо, холодець
Соус майонез з корнішонами (тартар)	холодні рибні та овочеві страви і риба, смажена у фритюрі
Соус майонез з желе (бенкетний)	оформлення страв з риби, з м'яса, птиці
Соус майонез з томатом (шарон)	страви зі смаженої риби і відварної холодної риби
Соуси на оцті
Маринад овочевий з томатом	смажена або варена риба з різким запахом
Соус із хрону з буряками	м'ясні та рибні страви
Соус із хрону зі сметаною	м'ясні та рибні страви
Масляні суміші
Масло зелене	біфштекс, антрекот, риба фрі, бутерброди
Масло кількове	гаряча відварна картопля та млинці
Масло з гірчицею	сандвічі, канапе і оформлення страв
Масло сирне	закуски, бутерброди та оформлення страв
Солодкі соуси
Яблучний, абрикосовий, шоколадний, горіховий (мигдальний), полуничний, вишневий, чорносмородиновий, журавлинний, коньячний	круп'яні та солодкі страви

Добирати гарніри до страв потрібно за смаком, кольором та складом, враховуючи при цьому калорійність і смак основного продукту страви.

До страв з жирного м'яса та птиці використовують більш гострі гарніри - тушковану квашену капусту, овочі тушковані з томатною пастою. До страв із нежирного м'яса краще подавати гарніри з ніжним смаком: відварну картоплю, картопляне пюре, овочі у молочному соусі. До вареного м'яса подають зелений горошок, відварну картоплю, картопляне пюре. До смаженого м'яса подають смажену картоплю,складні овочеві гарніри. До вареної і припущеної риби подають картоплю варену і смажену. Гарніри з капусти, брукви і ріпи до рибних страв не подають.

Гарніри з овочів можуть бути простими, комбінованими і складними. До простих гарнірів входить один вид овочів, до комбінованих - два, до складних - три і більше.

Овочі в комбінованих і складних гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором:

- картопля смажена,зелений горошок або квасоля відварні;

- картопля смажена і овочі в молочному соусі;

- картопляне пюре,морква або буряк, тушковані в сметанному соусі.

Крім того, використовують гарніри з круп, до яких додатково можна додавати свіжі, солоні або мариновані овочі.

За допомогою гарнірів з овочів, грибів, круп можна збалансувати харчову цінність страви в цілому регулювати її масу та об'єм.

Приготування страв - це кулінарне мистецтво, а оформлення страв потребує творчого підходу. У всесвітній кулінарній практиці існує декілька підходів до оформлення і подавання страв.

У березні 2002 року Асоціація кулінарів України стала дійсним членом Всесвітньої Асоціації Кулінарних Союзів (WACS) - глобальної організації представників національних кулінарних союзів, яка представляє загальні інтереси професії, підіймає її престиж, використовуючи і розповсюджуючи знання, отримані завдяки сучасної науки і новітнім технологіям. Вступивши у WACS, Україна признає її вимоги і кулінарні традиції, в тому числі і тенденції в оформленні і подаванні страв.

Рекомендується простота в оформленні страв. Столовий посуд використовують фігурний з білого фарфору. Для другої страви діаметр тарілки 38 …42 см. Якщо подається гаряча страва, то тарілка підігрівається. Викладання страви на блюді вертикальне.

Блюда не повинні бути переповнені, краї повинні залишатися чистими. В страві використовують 3…4 види гарнірів, але маса гарнірів не повинна перевищувати 30 % від маси страви. Гарнір розташовують на тарілці так, щоб було його видно. Для цього зміщують основний продукт. На даний час модно використовувати міні овочі.

Особлива увага приділяється соусам. В даний час подають два та декілька соусів. Бажано соуси подавати окремо. Соус можна подавати у чарці, маленькій ложці (50 % заповнення). Маса соусу складає приблизно 50 грамів. Нічого штучного в стравах не використовується. Страви прикрашаються тільки натуральними продуктами (без панцирів, без кісточки). Якщо запікається окорок, то без кісточки. Але каре ягня подається з кісточкою (чиста, зачищена, біленька, зрізана навкіс). Загальна тенденція без кісточок. З цитрусових теж виймають кісточки. Перець солодкий, помідори очищають від шкірочки після бланшування.

Не повинно бути дуже багато делікатесів. Рибу можна прикрасити ікринками. Риба поливається лимонним соком. Для цього подається 1\4 лимона, а споживач сам його вижимає за допомогою спеціального пристрою. Рекомендується не використовувати сиру зелень. Її можна занурити у фритюр (просмажити).

При приготуванні їжі кухарям рекомендується одягати рукавички.

2.7 Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації

Слід описати вимоги до якості страви, що розробляються у даній роботі - дати органолептичну оцінку готової страви. Для цього слід користуватися збірником технологічних карт на кулінарну продукцію. При описанні умов, термінів зберігання і реалізації готової продукції рекомендується користуватися збірниками рецептур страв і кулінарних виробів, СанПін.



3. Оформлення роботи відповідно вимогам до текстових матеріалів

Оформлення роботи проводиться відповідно до державного стандарту України «Основні вимоги до робочої документації», ДСТУ БА. 4-4-95 / ГОСТ 21.101-93, який встановлює основні вимоги до робочої проектної документації на будівництво підприємств, будинків і споруд різного призначення.

Розрахунково-пояснювальна записка подається у надрукованому вигляді і має бути виконана на стандартних аркушах формату А4 з виконанням таких вимог:

- поля: ліве - 30 мм, праве 10 мм, верхнє та нижнє - по 20 мм; розмір шрифту 14, гарнітура TimesNewRoman, міжрядковий інтервал - 1,0;

- відступ червоного рядка 1,25;

- вирівнювання тексту по ширині.

Текст пояснювальної записки розподіляють на розділи згідно з завданням. Кожний розділ може поділятися на підрозділи.

Нумерація розділів, підрозділів. Розділи пояснювальної записки мають бути об'єднані загальною метою, органічно пов'язаними між собою, з відповідними посиланнями. Розділи та підрозділи нумерують арабськими цифрами.

Розділи повинні мати порядкову нумерацію в межах викладання основної частини курсової роботи і позначатися арабськими цифрами без крапки (наприклад: 1,2,3,4 і т.ін.).

Підрозділи повинні мати порядкову нумерацію в межах кожного розділу. Номер підрозділу складається з номера розділу і порядкового номера підрозділу, відокремлених крапкою. Після номера підрозділу крапку не ставлять (наприклад: 1.1, 1.2 і т.ін.).

Пояснювальна записка не повинна містити дублювання описаного матеріалу, стереотипних рішень, які не впливають на суть курсової роботи та містити дані, отримані виконавцем особисто.

Список літератури з основної частини роботи наводиться на новій сторінці. Бібліографічні описи у переліку посилань подають у порядку, за яким вони вперше згадуються у тексті пояснювальної записки. Порядкові номери описів у переліку є посиланнями у тексті (номерні посилання).

У додатках подають матеріали, які є необхідними для повноти пояснювальної записки і не можуть бути послідовно розміщені у основній частині через великий обсяг або спосіб відтворення:

- додаткові ілюстрації або таблиці;

- математичні формули та розрахунки.

Структурні елементи - титульний лист, анотацію, додатки не нумерують.

Якщо заголовок складається з двох і більше речень, їх розділяють крапкою. Перенесення слів у заголовку не допускається.

Нумерація сторінок. Сторінки пояснювальної записки слід нумерувати арабськими цифрами. Номер проставляють у правому нижньому куті сторінки без крапки у кінці.

Титульну сторінку та сторінки завдання, анотацію, включають до загальної нумерації сторінок, але номер сторінки не проставляють. Ілюстрації та таблиці, розміщені на окремих сторінках, включають до загальної нумерації.

Ілюстрації. Записка може містити ілюстрації у вигляді схем, графіків, діаграм, фотографій і т.ін. Усі ілюстрації називають рисунками. Допускається розміщення на одній сторінці декількох рисунків або невеликих рисунків безпосередньо у тексті записки.

Рисунки нумерують у межах кожного розділу двома цифрами, поділеними крапкою: номером розділу і порядковим номером рисунка (наприклад, Рис.1.1, Рис.1.2). На всі рисунки повинні бути посилання у тексті (наприклад: «…схему наведено на рис.2.2»). Кожний рисунок повинен мати назву.

Таблиці. Цифровий матеріал, як правило, оформлюють у вигляді таблиць, їх нумерують у межах розділу записки. Номер таблиці складається з номера розділу і порядкового номера таблиці, поділених крапкою. На всі таблиці в тексті повинні бути посилання.

Кожна таблиця повинна мати назву, яку розміщують над таблицею. Приклад:

Таблиця 3.1 - Продуктова відомість

Продукти	Маса, кг брутто
Томати	12,32
Морква	2,52
Петрушка (корінь)	0,63
Салат	0,7



Література

1. Технологія продукції громадського харчування. У 2-х т. / А.С. Ратушний, Б.А.Баранов, Н.І. Ковальов та ін - М.: Мир. 2003 - 416 с .

2. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Фурс І. М. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Навч.посібник / М.: Нове знання, 2002. - 799 с.

4. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу "Технологія продуктів харчування" / авт. - Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005

5. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Економіка, 2000.

6. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємства товариств.живлення / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А. С.. К., 1998. - 656 с.

7. Збірник рецептур національніх страв та кулінарніх виробів: Для підпріємств громадського харчування всіх форм власності, О. В. Шалимінов, Т. П. Дятченко, Л. О. Кравченко та ін. - К.: А. С. К., 2000.

8. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1982. -717 с.

9. Збірник рецептур страв дієтичного харчування для підприємств громадського харчування / Укр НІІТОП, Ін-т харчування АМН. - К.: Техніка, 1988. - 407 с.

10. Скурихин І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М.: Легка і харч. пром-сть, 1984. - 327 с.

11. Хімічний склад харчових продуктів / Под ред. А. А. Локровского. - М.: Хім. пром-сть, 1976. - 288 с.

12. Смілянський Б. Л., Абрамова Ж. І. Довідник з лікувального харчування для діетсестер і кухарів.

13. Ковалев Н. Н. Технология приготовления пищи: Учебник / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

14. Кулінарне мистецтво: правила змагань (вимоги, коментарі, рекомендації). Ук...