Розрахунок страв в кулішній на 40 посадочних місць

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВМІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ОДЕСЬКА НАЦІОНАЛЬНА АКАДЕМІЯ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Факультет ІТХРГ

Напрям підготовки 6.051701 «Харчові технології та інженерія» Кафедра ТР і ОХ

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

з дисципліни «Технології продукції ресторанного господарства»

на тему: Розрахунок страв: куліш пшоняний (1.148) 21 порція, улешик із помідорами (1.151) 17 порцій в кулішній на 40 посадочних місць

Одеса ОНАХТ 2017



Вступ

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного сервісу. Україна стрімко ввійшла в ХХІ століття, яке надає чимало нових можливостей. Економічні зміни обумовили відродження вітчизняного ресторанного бізнесу, закладеного в багатій культурній та історичній спадщині ресторанної справи України. Складні й неоднозначно сприйняті в суспільстві процеси приватизації зумовили зміни форм власності численних кафе, ресторанів, що вирізнялися обмеженим асортиментом і традиційно ненав'язливим сервісом. Змінюючи власність і власників, ці підприємства поставили на меті забезпечити прибутковість закладів ресторанного сервісу. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отже, крок за кроком поступово відродився реальний ресторанний ринок у нашій країні, що підкоряється економічним законам попиту та пропозиції, а також конкуренції. При цьому активно відбувався процес впровадження державного регулювання ресторанного ринку цивілізованими правовими методами, а не грубими адміністративними заборонами. Виникла певна нормативно - правова база, що регулює ресторанний ринок. Збільшилася кількість ресторанів та інших підприємств громадського харчування. Поліпшився їхній зовнішній вигляд і асортимент пропонованих споживачеві страв та напоїв. Цілком іншими стали торговельні зали для обслуговування гостей, докорінно змінився підхід до складання асортименту меню і карт вин. Колишні їдальні і кафе, особливо у великих у великих містах, замінили елітарні ресторани, сучасні підприємства швидкого обслуговування з високою культурою і якістю ресторанної продукції.

Ринкові відносини настійно вимагали створення різних підприємств харчування, що здатні були зайняти певні цінові ніші і щоб відповідали невдоволеному попиту різних верств населення Місце „непробивних” радянських директорів посіли завзяті й енергійні ресторатори, що прагнуть усіма законними способами забезпечити прибутковість ресторанного бізнесу. Всі ці нові реалії соціального й суспільного устрою об'єктивно були продиктовані ринковим середовищем.

Україна має своє кулінарне обличчя, яким можна пишатися. Відроджуються національні кулінарні традиції й культура. Страви української кухні дуже подобаються гостям з-за кордону, що є одним із елементів національної культури.

Його величність Споживач став центральною фігурою, навколо якої почав розвиватися ресторанний бізнес. Раніше вищою кваліфікацією керівника підприємства харчування й завідувача виробництва ( шеф-кухаря) було вміння „ вибити план за будь - яку ціну ”, домогтися ресурсів і відрапортувати про успіхи, а сьогодні найважливішим є його професійні якості, тобто вміння грамотно й ефективно проводити комерційну діяльність ресторану, забезпечити високу якість продукції та високий сервіс обслуговування.

Життя переконливо довело, що «робити гроші» на благодатній ниві ресторанного бізнесу можуть лише люди із творчою жилкою й широким кругозором, які добряче розуміються в ринковій економіці, є високоосвіченими, знають ресторанну практику і не бояться приймати відповідальних рішень, впроваджувати нові технології виробництва продукції і новітнє обладнання, сучасні методи обслуговування відвідувачів.

Порівняно з «радянськими» одіозними ресторанами, що вирізнялися ненав'язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» підприємства харчування свідомо мають вищу якість обслуговування, продуманий та затишний інтер'єр , солідний асортимент страв і буфетної продукції.

За деякими експертними оцінками, на початку 90-х років ХХ ст.. щойно відкриті ресторани, кафе окупилися всього за 6-12 місяців і почали приносити прибуток. Цей час пішов у небуття і його сміливо можна назвати епохою романтизму в ресторанному бізнесі. Минулу епоху змінила доба тверезого прагматизму і сподівань в ресторанному бізнесі, що диктується дедалі більшою конкуренцією у цій сфері. Нові умови й нові обставини поставили перед рестораторами завдання боротьби за споживача.

Важливо збагнути, що сьогодні ресторанний бізнес вимагає професіоналізму. Ресторанний бізнес структурується, сьогодні на ресторанному ринку з'явилися дизайнери, постачальники обладнання, продуктів харчування і напоїв Водночас посилився контроль з боку державних органів ( самепідемнагляду, пожежників і податкових органів). Зросла конкуренція серед ресторанів, кафе. У них з'явилися нові критерії якості продукції і послуг. Завдання цієї роботи - узагальнити класичну і сучасну ресторанну технологію, вимоги до якості продукції, гарантувати безпеку здоров'ю людини.



1. Розробка меню закладу ресторанного господарства

1.1 Особливості та специфіка ресторанного закладу

Спеціалізовані підприємства швидкого харчування в загалі е є принципово новим типом підприємств харчування. Вже багато - десятків років на вулицях міст з успіхом функціонують всілякі закусочні, бутербродні, вареничні тощо. Але мережа цих підприємств, ще дуже незначна і має вузький асортимент страв і виробів, який пропонується споживачам.

Спеціалізоване підприємство - це такий тип підприємства, в якому відвідувач може отримати продукцію визначеного асортименту або виготовлену з дотриманням спеціальних технологічних вимог. Вже по назві підприємства споживач знає. що йому буде запропонований відповідний асортимент страв.

При цьому більшість спеціалізованих підприємств задовольняють потреби населення в додатковому харчуванні.

Закусочна «Кулішна» розрахована на 40 посадових місць. Заклад спеціалізується на приготуванні і реалізації населенню різних кулешів та інших страв української кухні. Підприємство пропонує для споживачів асортимент страв і закусок не складного приготування : кулеші, салати, ковбаски, солодкі страви, гарячі і холодні напої, борошняні кондитерські вироби. На підприємстві застосовується метод самообслуговування з вільним вибором страв з роздаткового прилавку.

1.2 Особливості національної української кухні

Серед слов'янських кухонь, українська кухня, користується широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а деякі страви української кухні, наприклад, борщі і вареники, увійшли в меню міжнародної кухні.

Українська кухня складалася протягом багатьох століть, що обумовило її різноманітність, страви української кухні, відрізняються високими смаковими та поживними якостями, різними комбінованими методами обробки продуктів і складною рецептурою.

Формування української нації почалося понад півтори тисячі років тому. Приблизно в той же час почала формуватися і самобутня українська кухня.

Незважаючи на монголо-татарське нашестя на Київ і більш пізню агресію литовських, польських, російських, угорських і різних інших феодалів, які намагалися асимілювати український народ, приблизно до середини XIX століття в основному сформувалася територія України.

Більша частина української нації була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Ця обставина значно полегшила створення і поширення характерних рис загальноукраїнських блюд.

Отже, по-перше, українська національна кухня була створена на базі вже сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної культури. Відмінності між стравами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.

По-друге, внаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, ці елементи були дуже різнорідні. Але відмінності природних умов і історичного розвитку окремих частин України, сусідства безлічі народів (росіяни, білоруси, татари, ногайці, угорці, німці, молдавани, турки, греки), не завадили українській кухні сформуватися на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по відбору характерної національної харчової сировини, так і за принципами ії кулінарної обробки.

По-третє, у національну українську кухню не ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якою був втрачений після монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і білоруської, де давні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте, зберігалися протягом багатьох століть.

Разом з тим українська кухня сприйняла деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування продуктів у перегрітій олії, що властиве для тюркських кухонь, було перетворено в українське «смаження» (тобто пасерування овочів, що йдуть у борщі чи в другі страви), що, наприклад, абсолютно не властиво українській кухні. Пельмеподібне блюдо турецької кухні дюш-вара перетворилося спочатку у варанікі, а потім вже в українські вареники з характерними національними наповнювачами - вишнями, сиром, цибулею, шкварками. З німецької кухні було сприйняте дроблення продуктів, що знайшло вираження в різних українських «січениках» - котлетоподібних стравах з фаршів (січених, подрібнених м'яса, яєць, моркви, капусти, грибів і т. д.).

На кожну народну кухню перш за все впливає конструкція місця, де готують їжу, тобто домашнього вогнища. В Україні таким місцем була "вариста піч", кострище закритого типу.

Тому, українська кухня в основному використовує прийоми варіння, тушкування і печива. Навіть козаки, підстреливши дичину, намагалися зварити з неї юшку (бульйон), а не підсмажити на рожні, що більш властиво німцям, наприклад.

Географічні та кліматичні умови існування українського народу були настільки різноманітні, що дозволяли харчуватися як продуктами рослинництва, так і тваринництва. Вже під час трипільської культури (5 тис. років тому), яку наслідували слов'яни, населення цих територій знало пшеницю, ячмінь і просо. Жито з'явилося приблизно тисячу років тому, тобто значно пізніше. Розведення великої рогатої худоби, полювання і рибальство зробили меню абсолютно різноманітним, хоча ще до початку минулого століття м'ясні страви в народі вважалися святковими.

Що ж стосується відбору харчової сировини, то ії відбирали для української кухні по контрасту зі східними кухнями. Так, наприклад, українське козацтво стало культивувати в XVI-XVIII ст. вживання свинячого сала. У той же час вживання яловичини, розповсюджене серед російського населення, у українців було порівняно незначним. Воли на Україні являли собою не харчову, а робітничу, тяглову худобу, і їхнє м'ясо було не тільки менш смачним і більш твердим у порівнянні із свинячим, а й вважалося не цілком чистим (котре надає потом).

Але все-таки, на Україні отримували поширення і деякі іноземні продукти, наприклад, рослинне масло - олія. Воно вважалося цінніше коров'ячого масла, оскільки привозилося з Греції, країни, з якою українські землі були зв'язані релігійними узами. У той же час баклажани, що вживалися в турецькій кухні і прекрасно визріває в умовах півдня України, не знаходили вживання в українських національних стравах, як «басурманські» (але увійшли у донську кухню). Ці принципи добору харчової сировини, загальні для всіх українців у XVII-XIX ст. незалежно від місць їхнього розселення, зробили українську кухню, в підсумку, разюче єдинообразною і разом з тим неповторною, своєрідною.

Своєрідність національної української кухні виражається:

по-перше, у переважному використанні таких продуктів, як свинина, сало, буряк, пшеничне борошно і деяких інших;

по-друге, в особливостях технології готування їжі, таких як комбінована теплова обробка великої кількості компонентів блюда на тлі одного головного і визначального.

Улюбленим і найбільш вживаним продуктом служить свиняче сало як у вигляді самостійної страви, головним чином у обсмаженому вигляді, у вигляді так званих шкварок, так і у вигляді компонентів приправи і жирової основи найрізноманітніших блюд. Таке відношення до свинини ріднить українську кухню з кухнями західних слов'ян, угорців і сусідів українців - білорусів, однак використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не тільки шпигують усяке не свиняче м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують його навіть у солодких стравах, сполучаючи з цукром чи патокою.

Наприклад, такий масовий кондитерський виріб, як вергуни, смажать, а вірніше обварюють або пряжать ... в салі.

На другому місці після сала для українців були і є городні та дикі овочі, фрукти. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної їжі або подають як самостійні блюда із салом. З овочів на першому місці стоїть, звичайно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не тільки у свіжому, але і в квашеному вигляді. Так, з квашеного буряка готують борщі з осені до весни, тобто більшу частину року.

Як вже було сказано, найбільш відмітною рисою технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного або рослинного походження - спочатку піддають легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, або «смаженню», як кажуть українці, і тільки після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню або гасінню.
З цими особливостями приготування українських страв здавна пов'язані й особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смаження - глибокі і полуглибокі, невисокий глиняний посуд для подальшого тушіння - різного роду глечики, миски, чашки, макітри.

З технологічних прийомів готування їжі звертають на себе увагу шинкування, перетин і інші способи подрібнення їжі, зокрема м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців), фаршированих страв, запіканок, кручеників з м'ясним фаршем і «січеників», тобто різноманітних м'ясних страв типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні через польську і чеську.

Як і всяка кухня з багатим історичним минулим, українська кухня в значній мірі регіональна. Так, західноукраїнська кухня помітно відрізняється від східноукраїнської. Не підлягає сумніву вплив турецької кухні на буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню слобідську. Найбільшою різноманітністю відрізняється кухня Центральної України, особливо областей центра Правобережжя. Так, наприклад, популярний на Україні борщ має масу різновидів, практично в кожній області його готують по своєму, особливому рецепту.

КУЛІШ -- страва, схожа за способом приготування на крупник, але роблена з пшоняних крупів. К. було легко готувати не тільки в домашніх умовах, тому він мав ще одну назву -- польова каша. Промите пшоно засипали у казан з киплячою водою, для смаку додавали одну-дві картоплини, сіль, коріння, по можливості зелень. Готовий куліш затирали салом із цибулею й часником. Особливо смачним був куліш із салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибиною

Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно повністю розварювалося і утворювалася кашоподібна маса.

Переважно куліш готували з пшоном, але подекуди варили й гречаний (деякі райони Чернігівщини, Полтавщини), кукурудзяний (Південне Поділля).

Іноді на Правобережному Поліссі пшоняний куліш варили на молоці (молочний куліш), сироватці (сироватчаний), маслинці (сколотчиний). Смачним вважався густий куліш, а не такий, у якому крупина за крупиною ганяється з дубиною. Куліш готували на обід у польових умовах, а вдома звичайно на вечерю. Він і зараз є однією з улюблених народних страв.

1.3 Складання меню

Меню - це перелік найменування страв з вказівкою виходу готової страви і кількості страв. Воно складається на підставі діючих Збірників рецептур страв і кулінарних виробів з урахуванням асортиментного мінімуму, враховується сезонність та спеціалізація підприємства.

В меню закусочної «Кулішна» рекомендується включати наступний асортимент продукції, таблиця 1.1.

Таблиця 1.1. Асортиментний мінімум

Асортимент продукції	Кількість найменувань
Перші страви Куліш український з пшоном і шпиком, з грибами, кулешик з помідорами, кулешик гороховий	2
Холодні закуски Салати овочеві, вінегрети, овочі свіжі,солоні,консервовані	2
Другі страви Ковбаса смажена із свинини, ковбаски м'ясо - круп'яні, ковбаса з печінки, ковбаса з риби	1
Солодкі страви Узвари, киселі, компоти Фрукти і ягоди в сиропі, свіжі штучні (за сезоном)	1 1
Гарячі напої Чай, кава, какао	2

У таблиці 1.2 наведене меню закусочної «Кулішна» на 40 посадових місць.

Таблиця 1.2.- Меню закусочної «Кулішна» на 40 посадових місць

№ за збірником рецептур	Найменування страв	Вихід,г
	Перші страви
1.148	Куліш пшоняний	400
1.151	Кулешик із помідорами	400
	Холодні страви
1.11	Салат з капусти та яблук	100
1.15	Салат український	100
	Другі страви
1.301	Ковбаски львівські з млинцями	125/150/10
	Солодкі страви
1.395	Узвар	200
1.413	Ягоди з вершками	100
	Гарячі напої
1.427	Чай з липового цвіту	200
1.431	Кава «Сюрприз»	100



2. Підбір та характеристика сировини

В рецептурах на страви і кулінарні вироби зазвичай приводять декілька видів продуктів, використання яких можливе при виготовлені цих страв та виробів. Технолог приймає рішення які саме використовувати продукти та обґрунтовує його.

Всі продукти, що використовуються у виробництві, повинні відповідати вимогам відповідних нормативних документів.

Розглянемо характеристику і вибір сировини для страв «Кулеш пшоняний» та «Кулешик із помідорами». Для приготування цих перших страв використовують такі крупи як пшоно та крупи перлові.

Крупи виготовляють відповідно до вимог стандарту ДСТУ 1055:2006 «Крупи, що швидко розварюються. Технічні умови» згідно з рецептурами та технологічними інструкціями, затвердженими за встановленим порядком, із додержанням санітарних правил для підприємств харчоконцентратної промисловості, чинних в Україні.

Цей стандарт поширюється на крупи, що швидко розварюються (далі за текстом -- крупи), які отримують методом гідратації або плющенням крупів із подальшим сушінням до встановленої вологості та доведенням до повної кулінарної готовності. Крупи призначені для готування перших обідніх страв, каш або гарнірів до м'ясних чи рибних страв з додаванням до них різних за смаком харчових добавок (сіль, цукор, молоко, жир, соус тощо) у системі ресторанного господарства і для реалізації через роздрібну торговельну мережу.

Крупи пшоняні виготовляють методом гідратації; перлові -- методом плющення.

За органолептичними показниками крупи повинні відповідати наступним органолептичним показникам:

зовнішній вигляд - розсипчаста маса, характерна для цього виду крупів. Допускають окремі нещільно злежані грудочки;

колір - жовтий різних відтінків;

смак і запах - притаманні для цього виду крупів без стороннього присмаку та запаху і ознак затхлості та плісняви;

консистенція після варіння - властива готовим другим стравам, звареним до повної кулінарної готовності. Допускають незначну розвареність крупів.

За фізико-хімічними показниками крупи повинні відповідати вимогам:

Масова частка вологи, %, не більше ніж 10,0 Згідно з ГОСТ 15113.4

Масова частка металомагнітної домішки (частинок не більше ніж 0,3 мм у найбільшому лінійному вимірі, а маса окремих її часток не повинна перевищувати 0,4 мг), %, не більше ніж 3·10-4 Згідно з ГОСТ 15113.2

Готовність страви з крупів до споживання, хв, не більше ніж: пшоняних - 20, перлових - 30, згідно з ГОСТ 15113.3.

Наявність побічних і мінеральних домішок (піску), зараженість шкідниками хлібних запасів недозволено, згідно з ГОСТ 15113.2.

Вміст токсичних елементів, мікотоксинів у крупах не повинен перевищувати допустимі рівні, передбачені МБВ № 5061. Показники безпеки в крупах:

- вміст свинцю 0,5, згідно з ГОСТ 26932, ГОСТ 30178

- вміст кадмію 0,1, згідно з ГОСТ 26933, ГОСТ 30178

- вміст миш'яку 0,2, згідно з ГОСТ 26930

- вміст ртуті 0,03, згідно з ГОСТ 26927

- вміст мікотоксинів: афлатоксину B1 0,005, згідно з методичними рекомендаціями, зазначеними в МР 2273, МУ 4082 ; Т-2 токсину 0,1, згідно з методичними вказівками, зазначеними в МУ 3184

За мікробіологічними показниками крупи повинні відповідати вимогам:

- кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г, не більше ніж 5·103, згідно з ГОСТ 10444.15

- бактерії груп кишкових паличок (коліформи) в 0,01 г продукту не дозволено, згідно з ГОСТ 26972

- патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, в 25 г продукту не дозволено , згідно з ДСТУ ISO 12824

- B. cereus, в 0,1 г продукту не дозволено, згідно з ГОСТ 10444.8

- плісеневі гриби, КУО в 1 г, не більше ніж 50, згідно з ГОСТ 10444.12

Продукти, які використовуються при виготовленні страви, відповідають вимогам нормативної документації (таблиця 2.2).

Таблиця 2.1 - Перелік нормативної документації на продукти для приготування страви «Куліш пшоняний»

Найменування продуктів	Нормативні документи
Пшоно	ГОСТ 572-60
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 3234-95
Сало шпик	ТУ У 15.1-35973587-001-2010
Зелень петрушки	РСТ УССР 302

Таблиця 2.2 - Перелік нормативної документації на продукти для приготування страви «Кулешик із помідорами»

Найменування продуктів	Нормативні документи
Перлові крупи	ГОСТ 5784-60
Помідори свіжі	ДСТУ 3246-95
Морква	ДСТУ 7035:2009
Петрушка (коріння)	ДСТУ 2175-93
Цибуля ріпчаста	ДСТУ 3234-95
Сало шпик	ТУ У 15.1-35973587-001-2010
Зелень петрушки	РСТ УССР 302

Для приготування страв використовують сировину, яка відповідає наступним вимогам:

Пшоно - жовтого кольору. Запах чистий, без затхлого і пліснявого. Смак трохи солодкуватий, без стороннього присмаку.

Цибуля ріпчаста - цибулини чисті, сухі, не пошкоджені.

Сало шпик - щільне, білого кольору або з рожевим відтінком, без стороннього запаху.

Крупа перлова - колір однорідний, властивий даному виду крупи, без сторонніх домішок, запаху, присмаку.

Помідори свіжі - плоди свіжі, цілі, чисті, щільні, не перезрілі, без перезрілих плям, з типовою для ботанічного сорту формою і забарвленням, без пошкоджень і хвороб.

Морква - корнеполоди чисті, цілі, свіжі, соковиті, однорідного забарвлення. На розрізі від помаранчевого до помаранчево-червоного кольору, без механічних пошкоджень і хвороб.

Петрушка (коріння) - коренеплоди білого кольору, чисті, цілі,свіжі, не пошкоджені шкідниками і хворобами.

Петрушка (зелень) - листя свіже, чисте, ярко зеленого кольору, не пожовкле. меню напівфабрикат страва кулінарний



3. Розрахунок сировини і напівфабрикатів

Розрахунок сировини для приготування перших страв ведуть у кілограмах, оскільки у збірнику рецептур вони дані з виходом 1000 г..

Розглянемо розрахунок сировини на 21 порцію страви «Куліш пшоняний» (№ рецептури 1.148) та на 17 порцій страви «Кулешику з помідорами» ( № рецептури 1.151), які вироблені у закусочній «Кулешна» (2 колонка збірнику рецептур національних страв та кулінарних виробів 2011р.). Враховуємо вхід 1 порції - 400 г.

Для приготування страв використовуємо кістковий бульйон. Розрахунок сировини для приготування бульйону ведемо по рецептурі №168 (2 колонка збірника рецептур 2011р.).

Таблиця 3.1 - Розрахунок сировини для приготування страви «Куліш пшоняний»

Продукти	На 1000,г	На 8,4 , кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Пшоно	100	100	0,84	0,84
Цибуля ріпчаста	105	88	0,882	0,739
Сало шпик	26	25	0,218	0,21
Бульйон або вода	800	800	6,72	6,72
Петрушка (зелень)	4	3	0,034	0,025
Вихід		1000		8,4

Таблиця 3.2 - Розрахунок сировини для приготування страви «Кулешик з помідорами»

Продукти	На 1000,г	На 6,8 , кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Крупи перлові	100	100	0,68	0,68
Помідори свіжі	118	100	0,802	0,68
Морква	51	38	0,347	0,258
Петрушка (коріння)	24	18	0,163	0,122
Цибуля ріпчаста	45	38	0,326	0,258
Сало шпик	26	25	0,176	0,17
Бульйон або вода	700	700	4,76	4,76
Петрушка (зелень)	5,4	4	0,037	0,027
Вихід		1000		6,8

Таблиця 3.3 - Розрахунок сировини для приготування бульйону кісткового

Продукти	На 1000,г	На 11,48 , кг
	Брутто, г	Нетто, г	Брутто, кг	Нетто, кг
Кістки харчові	300	300	3,44	3,44
Морква	10	8	0,115	0,092
Петрушка (коріння)	8	6	0,092	0,069
Цибуля ріпчаста	10	8	0,115	0,092
Бульйон або вода	1250	1250	13,98	13,98
Вихід		1000		11,48

Продукти, які необхідні для приготування 21 порції страви «Кулеш пшоняний» та 17 порцій страви «Кулешик із помідорами» зводимо у продуктову відомість (таблиця 3.3).

Таблиця 3.3 - Продуктова відомість

Продукти	Маса, кг брутто
Пшоно	0,84
Крупи перлові	0,68
Цибуля ріпчаста	1,323
Помідори свіжі	0,802
Морква	0,462
Петрушка (коріння)	0,255
Петрушка (зелень)	0,071
Кістки харчові	3,44
Сало шпик	0,394



4. Харчова цінність страви

Основними показниками якості продуктів харчування є харчова, біологічна та енергетична цінність.

Харчова цінність - властивості продукції, які задовольняють фізіологічні потреби людини в енергії та основних харчових речовинах (білки, жири, вуглеводи та мікронутрієнти).

Енергетична цінність - кількість енергії (ккал, кДж), яка вивільнюється в організмі людини з харчових речовин продуктів, необхідної для забезпечення фізіологічних потреб.

Біологічна цінність - показник якості харчового білка, який відображає ступінь відповідності його амінокислотного складу потребам організму в амінокислотах.



5. Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (виробу)

Опис і аналіз технологічної схеми

Страви і кулінарні вироби на підприємствах харчування виготовляють у відповідності до нормативної документації, що діє в галузі (збірники рецептур страв і кулінарних виробів, технологічні інструкції, рецептури, технологічні карти на фірмові страви, технічні умови).

Особливістю приготування кулешів є приготування основного продукту, що входить до складу страви в протертому (пюреподібному) вигляді. Через це у багатьох кухнях кулеші називають пюреподібними супами.

В українській кухні кулеші готують переважно з пшоняних круп. Пшоно промивали й засипали в окріп, для смаку додавали 1-2 картоплини, сіль, коріння, зелень п можливості. Готовий куліш затирали салом із цибулею і часником. Особливо смачним був куліш з салом, шматком м'яса (навіть солонини) або рибою. Готовим куліш вважався тоді, коли пшоно розварювалося повністю й утворювалася кашеподібна маса. Кулеші готували переважно з пшоном, траплялося, що подекуди варили й гречаний (Чернігівщина, Полтавщина), кукурудзяний (південне Полісся). Іноді пшоняний куліш варили на молоці, сироватці і на масляниці. Смачним вважався густий куліш.

У магазинах можна знайти абсолютно різні відтінки цього злаку. Справа в тому, що деякі виробники проводить додаткове очищення і навіть пропарюють зернятка, щоб вони швидше готувалися. Така крупа має однорідний жовтий колір і вам не потрібно промивати її багато разів перед приготуванням.

Блідо-жовтий відтінок говорить про те, що зерно не пройшло жодної додаткової обробки і його слід ретельно очищати від пилу, який дуже легко прилипає до зерняток, та інших чужорідних домішок.

Крупи перед варінням перебирають, потім промивають 2-3 рази, щоразу заливаючи свіжою водою. Для цієї мети крупу заливають 3...4-кратною кількістю води, обережно перемішують й акуратно зливають воду (декантирують).

Промивають крупу для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім того, на поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу й окислення власних ліпідів, що надають кулешу гіркого присмаку. Особливо часто такий присмак буває в кулешах із крупи, що містить відносно велику кількість ліпідів, тому перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40 °С), а потім гарячою (55-60°С).

Для скорочення тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання замочити на 4 год. Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з наступною короткочасною витримкою перед варінням. Із цією метою підготовлену крупу тричі промивають у розчині кухонної солі (3...4л води на 1 кг крупи, концентрація розчину солі -- за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства) при температурі 20...25 °С. Промиту крупу витримують 30...35 хв. для рівномірного розподілу вологи.

При приготування страви «Кулешик із помідорами» перлову крупу спочатку варять до готовності окремо. Куліш пшоняний можна готувати з картоплею.

Аналіз технологічної схеми приготування страв «Куліш пшоняний» та «Кулешик із помідорами» наданий в таблицях 5.1. та 5.2.

Таблиця 5.1 - Аналіз технологічної схеми приготування «Кулішу пшоняного»

Операції	Режими, способи обробки	Зміни, які відбуваються в продукті
Сортування пшона		Видалення не якісного зернятка і домішок
Промивання пшона	t води 30…40 °С 2-3 рази	Видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен.
	t води 55…60 °С	Видалення продуктів гідролізу й окислення власних ліпідів
Очищення цибулі	Ручне	Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини продукту.
Миття цибулі	t води 18…20 °С	Зменшення бактеріальної забрудненості
Нарізання цибулі, сала шпик	Дрібними кубиками	Продукт у вигляді дрібних кубиків, зручний для теплової обробки
Обсмажування цибулі на салі	15-20хв. при t 1200С	Розм'якшення консистенції, втрати маси 23-40%, утворення нових ароматичних речовин у результаті нагрівання із жиром
Доведення до кипіння бульйону	t 100 °С	Зниженню мікробного обсіменіння.
Варіння пшона до готовності	t 95 - 100 °С	Поглинання вологи, збільшення об'єму, розм'якшення ядер крупи за рахунок деструкції кліткових стінок
Заправка страви пасерованою цибулею, сіллю	t 95 - 100 °С за 3-5хв. до кінця варіння	Витримується рецептура. Страва набуває відповідного смаку.
Порціонування і відпуск	вихід порції 400г, t 75 …85 °С, посипають зеленню

Таблиця 5.2 - Аналіз технологічної схеми приготування «Кулешику із помідорами»

Операції	Режими, способи обробки	Зміни, які відбуваються в продукті
Сортування перлової крупи		Видалення не якісного зернятка і домішок
Промивання перлової крупи	t води 30…40 °С 2-3 рази	Видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен.
	t води 55…60 °С	Видалення продуктів гідролізу й окислення власних ліпідів
Варіння перлової крупи	t 95 - 100 °С 90хв.	Поглинання вологи, збільшення об'єму, розм'якшення ядер крупи за рахунок деструкції кліткових стінок
Очищення овочів	Ручне	Зменшення маси, звільнення від неїстівної частини продукту.
Миття овочів	t води 18…20 °С	Зменшення бактеріальної забрудненості
Нарізання помідори коріння, цибуля,сало шпик	скибочками, дрібними кубиками	Нарізані продукти, зручні для теплової обробки
Пасерування коріння й цибулі на салі	15-20хв. при t 1200С	Розм'якшення консистенції, втрати маси 23-40%
Доведення до кипіння бульйону	t 100 °С	Зниженню мікробного обсіменіння.
Закладка підготовлених продуктів у бульйон так варіння супу	t 95 - 100 °С 5-7хв.	Витримується рецептура
Заправка страви сіллю, спеціями	t 95 - 100 °С за 3хв. до кінця варіння	Витримується рецептура. Страва набуває відповідного смаку.
Порціонування	вихід порції 400г, t 75 …85 °С, відпускають із сметаною (15-20г) посипають зеленню



6. Оформлення, відпускання страв

Кулеші пшоняний та із помідорами відносять до групи заправних супів. В закусочної «Кулішна» використовується метод самообслуговування, тому перші страви будуть відпускатися з роздаткової лінії.

При самообслуговуванні температура перших страв повинна бути вищою на 10°С, відповідно до цього температура відпуску кулешів 75-850С.

Перші справи відпускатимуться на роздатковій лінії з прилавку - мармиту для перших страв. який являє собою мармитную плиту з конфорками, на які встановлюються наплитні котли або каструлі. Для відпуску страв використовується спеціальний роздатковий інвентар: мірні ложки для порціонування перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г,

Враховуючи що заклад спеціалізується на української кухні для відпуску страв буде використовуватися національний посуд з грубої кераміки. Український керамічний посуд характеризується високим ступенем універсального застосування, що вплинуло на його широке використання у сфері ресторанного бізнесу.

Куліші подаватимуться у керамічних полумисках діаметром 200мм, місткістю 300-500 см3 .

Страви оформлюють згідно рецептури: кулеш пшоняний посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки, а кулешик із помідорами відпускають зі сметаною і також нарізаною зеленню.

До кулешиків окремо на можна подавати сухі грінки (пшеничний хліб нарізаний кубиками і підсушений у жаровій шафі) або пиріжки.



7. Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації

Перевірку якості проводять шляхом зняття проби (бракераж) перед відпуском . Органолептична оцінка є найважливішим методом оцінки якості готових страв, їх відповідності дієт.

При органолептичній оцінці їжі найбільш важливими показниками є: зовнішній вигляд, консистенція, запах і смак. Органолептична оцінка якості їжі дається за п'ятибальною системою. При виявленні відхилень органолептичних властивостей від вимог дані кулінарні вироби і блюда знімають з реалізації і направляють на доопрацювання, або переробку, або на дослідження в технологічну харчову лабораторію.

Вимоги до якості перших страв:

- супи повинні бути не переварені, мати привабливий і апетитний вигляд;

- норма вкладання продуктів, їх асортимент має повністю відповідати розкладці;

- овочі, що входять до супу, повинні мати однакову форму і величину нарізування;

- запах, смак і колір мають бути характерні для тих продуктів, з яких він приготований;

- при подачі потрібно додержуватись встановленої температури (75-85°C) і норми відпуску супу, рівномірно, розподіляючи гарнір, рідку частину, жир.

При визначенні терміну реалізації готових страв на роздавальних необхідно керуватися санітарними правилами і нормами, що передбачають збереження їх смакових якостей і безпеку для споживача.



Таблиця 7.1 - Вимоги до якості кулешів. Умови їх зберігання та реалізції

Вимоги до якості кулешів	Умови, терміни зберігання і реалізації готової продукції
Бульйон трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору. Коріння й цибуля нарізані дрібними кубиками, помідори скибочками. Крупи розварені. Консистенція продуктів м'яка Смак і запах відповідають тим продуктам, що входять до складу кулешу.	Готові перші страви можуть знаходитися на мармиті або на гарячій плиті не більше 2-3 ч.



Список літератури

1. Архіпов В.В., Іваннікова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. Навчальний посібник.- К.:Фірма «ІНКОС», Центр навчальної літератури,2007. - 382с .

2. Доцяк В. С. Українська кухня: Технологія приготування страв: Підручник - К.: Вища школа, 1995. - 550 с.

3. Фурс І. М. Технологія виробництва продукції громадського харчування: Навч.посібник / М.: Нове знання, 2002. - 799 с.

4. Технологія виробництва ресторанної продукціі. ОКЛ з курсу "Технологія продуктів харчування" / авт. - Укл. М. І. Пересічний, С. М. Пересічна, І. Ю. Антонюк. - К.: КНТЕУ, 2005

5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. - К.: Арій, 2011. - 680 с.

6. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів, правових, нормативно - правових та інших актів для закладів ресторанного господарства. - К.:Арій, 2011.- 992с.

7. Ковалев Н. Н. Технология приготовления пищи: Учебник / Н. И. Ковалев, М. Н. Куткина, В. А. Кравцова. - М.: Изд. дом «Деловая литература», 2001. - 480 с.

8. Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для заведений ресторанного хозяйства./ А.М.Беляева - К.: А.С.К.,2007.-1248с.

9. Скурихин І.М. Хімічний склад харчових продуктів. - М.: Легка і харч. пром-сть, 1984. - 327 с.



Анотація

«Розрахунок страв: куліш пшоняний (1.148) 21 порція, кулешик із помідорами (1.151) 17 порцій в кулішній на 40 посадочних місць.»

В курсовій роботі приведено технологію перших страв «Куліш пшоняний» та «Кулешик із помідорів» , які виробляються в спеціалізованій закусочній «Кулішна».

Першим розділом курсової роботи є «Розробка меню закладу ресторанного господарства», в якому описано особливості української кухні. Меню складене для спеціалізованої закусочної «Кулішна» на 40 посадових місць.

В другому розділі «Підбір та характеристика сировини» надається характеристика сировини, яку використовували для приготування заданих страв.

У третьому розділі «Розрахунок сировини і напівфабрикатів» проведено розрахунок потрібної сировини для виготовлення заданих страв «Куліш пшоняний» в кількості 21 порція та «Кулешик із помідорів» в кількості 17 порцій, складена продуктова відомість.

У четвертому розділі «Харчова цінність страви» розрахована харчова цінність кожного інгредієнту і страви в цілому.

У пґятому розділі «Вибір і обґрунтування технологічної схеми страви (вибору)» приведений опис і аналіз технологічної схеми, наводиться функціональна схема кожної страви, описуються процеси, які проходять під час приготування.

У шостому розділі «Оформлення, відпускання страв» надані рекомендації щодо оформлення і подавання страв.

У сьомому розділі «Вимоги до якості кулінарної продукції. Умови її зберігання і реалізації» описані вимоги до якості страв, що розробляються у даній роботі, органолептична оцінка готових страв.

Размещено на Allbest.ru

...