Организация процесса приготовления и приготовление блюд из жареной рыбы
Современные тенденции в приготовлении, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания. Товароведческая характеристика основного сырья. Технологический процесс, правила отпуска, требования к качеству.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.10.2017 |
| Размер файла | 2,3 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В Кёнигсберге было огромное множество известных заведений, но особой достопримечательностью было место под названием "Волчье ущелье". С 1814 года владелицей ресторана была знаменитая тетушка Фишер. Заведение располагалось на пересечении Мюллергрюнд и Французской улицы, а посетители называли это место просто "Тетка Фишер". Сюда приходили целыми компаниями - клиенты обожали пиво, домашнее вино, настойки собственного приготовления, аппетитные свиные рульки и домашние колбаски.
Тетка Фишер, дожившая до ста лет, была оригинальной особой, недолюбливавшей любые достижения цивилизации. К примеру, клиентам, желающим закурить, выдавались лучинки или предоставлялась возможность поджечь сигару от огня на кухне. Блюда готовились чуть ли не на кострах, потому как ничего кроме древесного угля, Фишер и знать не хотела, газовые плиты и горелки казались ей противоестественными. Никогда в жизни она не пользовалась услугами железной дороги, не поднималась на борт парохода, глубоко презирала модные вещи, называя их "финтифлюшками".
Интерьер ее заведения был соответствующим - бывать там, все равно что есть или выпивать в музее. На стенах гравюры столетней давности и древние часы с кукушкой, но без кукушки (она от старости сломалась и упорно не хотела вылезать из своего "домика"), стол, сработанный сто шестьдесят лет назад, двенадцать реликтовых оловянных кружек, старенький питьевой штоф, на котором мелко отмечались деления и многие другие предметы, делавшие "Волчье ущелье" уникальным местом.
Ресторан находится по адресу: г. Калининград, ул. Шевченко, 11а, так же можно посмотреть обстановку, барную стойку и посадочные места в (Приложение 3)
Анализ ассортимента жареной рыбы ресторана "Тётка Фишер"
При изучении меню, я заметил, что рацион жареной рыбы в предприятие не очень-то и велик. Я обнаружил всего 4 блюда в которых рыба подвергалась жарочной обработки, это блюда: Филе карпа в вином соусе, Филе палтуса с соусом из белых грибов, Филе судака со сморчками и Стейк из сёмги.
Увидеть и ознакомиться с кратким описанием блюд можно в (Приложение 2), так же можно посмотреть Бизнес-ланч и Воскресный бранч предприятия в (Приложение 1).
Анализ спроса жареной рыбы ресторана "Тётка Фишер"
Для расширения ассортимент блюд из жаренной рыбы, стоит произвести анкетирование среди гостей ресторана, что поможет изменить технологические приемы приготовления блюд из жареной рыбы, изменить сырье и обогатить ассортимент блюд из жареной рыбы новыми блюдами.
В ресторане "Тётка Фишер" было произведено анкетирование среди гостей ресторана.
В состав опроса входили следующие вопросы:
1. Пробовали ли вы блюдо "Филе карпа в вином соусе"?
2. Удовлетворяет ли ваши вкусы данное блюдо?
3. Как вы оцениваете подачу данного блюда?
4. Устраивает ли вас ценовая политика данного блюда?
5. Считаете ли вы целесообразным расширение ассортимента из жареной рыбы?
Опрос проводился у 350 гостей ресторана "Тётка Фишер"
Анкетирование выявило следующие результаты, указанные в (Таблица 1).
Вывод: Анкетирование показало, что блюдо "Филе карпа в вином соусе" является популярным и удовлетворяет желания и потребности гостей.
Однако, 57% опрошенных считают целесообразным расширение ассортимента блюд из тушеного мяса.
Анализ качества жареной рыбы ресторана "Тётка Фишер"
Качество выпускаемой продукции является параметром, оказывающим влияние на такие стоимостные показатели работы предприятия, как выпуск продукции, выручка от реализации, прибыль. Повара используют капусту хорошего качества, ни увядшую, ни потемневшую, без гнили, всё в соответствии с ГОСТ Р 50380-2005. Качество сырья тщательно проверяется при приёмке, потому как это очень важно для получения высшего качества блюд из данного сырья. Все этапы приготовления блюд и гарниров организованы в соответствии с требованиями, не нарушается санитария рук повара, сырья, оборудования, посуды. Все эти показатели и формируют качество выпускаемой продукции.
2.2 Разработка новых способов приготовления, оформления и подачи жареной рыбы
При работе не на одном предприятии можно заметить, что подача, сервировка и отпуск блюд почти везде одинаковая, это говорит о том, что инновационные и заграничные навыки сервировки и отпуска жареной рыбы не применяются на предприятиях нашей области. В (Приложение 4) можно внимательно рассмотреть новые тенденции и виды подачи блюд из жареной рыбы. Со всем остальным по данной тематике можно ознакомиться в: главе 1, пункте 1. 7.
Заключение
В заключение можно сказать, что в Калининградской области не хватает новых, инновационных приготовлений, подач и отпуска блюд из жареной рыбы. Стоит совершенствовать уровень навыка, что бы всячески удивлять гостей и заинтересовать своё предприятие теми или иными блюдами.
Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются ГОРДОСТЬЮ РУССКОЙ КУХНИ!
Список литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2002.
2. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
3. Ермакова В.И. Кулинария. - М.: Просвещение, 1993.
4. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 1999.
5. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991
6. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2014
7. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994
8. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточносибирское книжное издательство, 1988
9. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001
Приложение 1.
Приложение 2.
Блюда из жареной рыбы входящие в меню ресторана:
1) Филе карпа в вином соусе
2) Филе палтуса с соусом из белых грибов
3) Филе судака со сморчками 4) Стейк из сёмги
Приложение 3.
Зал, барная стойка и посадочные места в ресторане "Тётка Фишер"
Приложение 4.
Новые виды подачи и сервировки жареной рыбы
|
Вопросы анкетирования |
|||
|
Пробовали ли вы блюдо "Филе карпа в вином соусе" |
71% опрошенных, пробовали данное блюдо |
||
|
6. Удовлетворяет ли ваши вкусы данное блюдо? |
63 % опрошенных, считают блюдо вкусным |
3% опрошенных, считают блюдо специфическим из-за используемого вина идущий в соус блюда |
|
|
Как вы оцениваете подачу данного блюда? |
Все опрошенные гости считают подачу рациональной |
||
|
Устраивает ли вас ценовая политика данного блюда? |
65% опрошенных, удовлетворены показателем цены /качества |
3% опрошенных утверждают, что цена на данное блюдо велика |
|
|
Считаете ли вы целесообразным расширение ассортимента из тушеного мяса? |
57% опрошенных, считают целесообразным расширение ассортимента блюд из тушеного мяса |
5% опрошенных, не считают это целесообразным |
Таблица 1
Схема приготовления блюда "Рыба жареная по-ленинградски"
Схема приготовления блюда "Рыба, жаренная в тесте"
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Современные тенденции в приготовлении блюд из жареной рыбы, возможности расширения ассортимента и повышения качества. Общая схема приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению, используемые продукты. Предложения по расширению ассортимента.
курсовая работа [78,6 K], добавлен 12.10.2013Ассортимент, требования к качеству, отпуску и хранению блюд из отварной и жареной сельскохозяйственной птицы. Организация работы горячего цеха. Товароведческая характеристика рабочего сырья. Механическая обработка птицы, технология ее варки и жарки.
контрольная работа [74,2 K], добавлен 18.03.2012Технология приготовления различных блюд из рыбы: рыбы отварной, рыбы припущенной, рыбы жареной, рыбы жареной во фритюре, тельного. Гарниры и соусы, используемые для каждого блюда. Правила сервировки и подачи блюд из рыбы. Определение порционных кусков.
презентация [889,0 K], добавлен 07.07.2015Первичная обработка рыбы. Вымачивание соленой рыбы. Приготовление полуфабрикатов, использование рыбных отходов. Ассортимент приготовления блюд из запеченной рыбы. Технология приготовления жареной рыбы. Организация рабочих мест в рыбном и горячем цехах.
курсовая работа [33,5 K], добавлен 17.10.2009Общие требования к производственным помещениям. Организация производственных цехов и их характеристика. Правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, используемого при приготовлении блюд. Расчет расхода сырья для приготовления блюд.
курсовая работа [74,4 K], добавлен 16.05.2015Характеристика и первичная обработка сырья. Особенности приготовления блюд из рыбы и морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной рыбы. Блюда из жареной и тушеной рыбы. Запеченная рыба. Блюда из морепродуктов. Требования к качеству блюд и сроки хранения.
презентация [3,2 M], добавлен 19.09.2016Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014Теоретические основы подготовки сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса диких животных. Требования к качеству сырья. Технологический процесс приготовления. Требования к оформлению, подаче и хранению. Показатели качества и безопасности.
курсовая работа [219,7 K], добавлен 05.04.2017Физиологическое значение сырья для приготовления супов. Организация процесса подготовки и обработки овощей, рыбы и мяса. Ассортимент и технологический процесс приготовления национальных супов. Органолептическая оценка их качества. Пищевая ценность блюд.
курсовая работа [770,0 K], добавлен 06.05.2015Пищевая ценность и вкусовые особенности рыбы, ее значение в правильном питании. Товароведческая характеристика морепродуктов как сырья для приготовления блюд. Оборудование предприятий общественного питания, организация производства кулинарной продукции.
реферат [995,3 K], добавлен 31.05.2010Новые кулинарные технологии и тенденции в приготовлении и подаче блюд. Товароведная характеристика сырья для приготовления блюд. Особенности приготовления блюд согласно меню. Организация рабочего места повара. Набор и подготовка сырья, оформление, отпуск.
курсовая работа [84,8 K], добавлен 22.11.2014Оценка доброкачественности мяса, его маркировка, требования к качеству, энергетическая ценность. Условия хранения и сроки годности мяса. Пищевые и кулинарные качества рыбы. Особенности жаренья разных видов рыбы. Технология приготовления жареной рыбы.
курсовая работа [37,0 K], добавлен 26.03.2010Подготовка торгового зала к обслуживанию объекта общественного питания, специализирующегося на приготовлении блюд итальянской кухни, правила их подачи. Меню для десерт-бара и посуда для отпуска указанного ассортимента. Правила подбора вин к блюдам.
контрольная работа [207,9 K], добавлен 10.07.2015Блюда из рыбы на предприятиях общественного питания пользуются спросом и реализуются в большом количестве. Технология запекания рыбы, ассортимент блюд. Рецепты приготовления блюд из запеченной рыбы. Техника безопасности. Рыба и диетическое питание.
реферат [23,1 K], добавлен 27.02.2009Пищевая ценность рыбы красных пород, классификация, требования к качеству. Технология приготовления блюд из рыбы. Санитарно-гигиенические требования к рыбе, правила первичной обработки. Организация работы рыбного цеха, необходимое оборудование.
дипломная работа [3,6 M], добавлен 24.08.2010Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд. Меню предприятия общественного питания. Краткая товароведная характеристика сырья: лосось, цветная капуста, говядина и картофель, его пищевая ценность и требования к качеству. Безопасные условия труда повара.
курсовая работа [47,2 K], добавлен 09.08.2015Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Механическая обработка рыбы с хрящевым скелетом. Требования к качеству, режим хранения и реализации. Технологический процесс обработки птицы. Полуфабрикаты из говядины.
контрольная работа [35,3 K], добавлен 28.04.2013Исследование главных блюд традиционной русской кухни. Характеристика сырья, пищевой и энергетической ценности мяса. Тепловая обработка мяса. Оформление и подача блюд из мяса. Анализ требований к качеству. Технологический процесс приготовления мясных блюд.
курсовая работа [110,9 K], добавлен 05.12.2014Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016Разработка ассортимента сложных рыбных блюд. Технологии и современные приёмы их приготовления. Характеристика используемого пищевого сырья. Процессы первичной обработки рыбы. Требования к качеству сложных блюд, возможные дефекты и способы их устранения.
курсовая работа [1,8 M], добавлен 29.10.2014
