Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской[19].

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов - при рахите и для усиленного питания[19].

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы [10].

Белки мяса рыбы выгодно отличаются по своему составу от белков мяса наземных животных высоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы. Мясо рыб является богатым источником ценного миофибриллярного белка. Но мясо многих морских и океанических рыб неоднородно по своему составу и по окраске подразделяют на светлое (белое) и темное, которые заметно различаются по химическому составу. Светлое мясо рыб содержит несколько больше белка и значительно меньше (в 2-4 раза) жира, чем темное. Темное и светлое мясо заметно различаются и по составу белков[19].

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты, чем объясняется особая ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг[19].

Важной отличительной особенностью жиров рыб является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот, которым, как установлено в последние годы, принадлежит особая роль в питании человека. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин. Специалисты считают, что жир рыбы может иметь профилактическое значение также при лечении некоторых онкологических заболеваний, особенно при раке молочной железы; об этом свидетельствуют исследования американских ученых, проведенные на животных.

Известно, что жиры рыб уменьшают содержание холестерина в крови и предупреждают образование тромбов[19].

Добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, заметно уменьшает возможность появления сердечнососудистых заболеваний.

Весьма ценным свойством рыбного сырья является невысокое содержание в его жире холестерина, что определяет включение рыбы в список пищевых продуктов, рекомендуемых для лиц с высоким уровнем холестерина в крови[19].

Из водорастворимых витаминов в рыбах обнаружен комплекс витаминов группы В, а также биотин, никотиновая кислота. Из жирорастворимых витаминов в рыбах содержаться витамины А, D, Е. содержание витамина А в рыбе во много раз выше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественным источником получения его [9].

Таким образом, рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в питании человека. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании. Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты, чем объясняется особая ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании. Жиры рыб уменьшают содержание холестерина в крови и предупреждают образование тромбов.

2. Характеристика сырья

Рыба поступает в обработку обычно в мороженом виде, реже охлажденной. Мелкая рыба направляется в неразделанном виде, замороженной в виде блоков, а более крупная рыба чаще потрошеной и обезглавленной, реже - неразделанной[1].

Широкое применение в рыбокулинарном производстве находят такие полуфабрикаты, как рыбный фарш и филе.

Рыбный фарш является наиболее доступным полуфабрикатом. В отечественной рыбной промышленности его вырабатывают главным образом на судах из минтая. Рыбный фарш высокого качества получают из промытого водой измельченного мяса рыбы, которое после частичного обезвоживания и внесения специальных добавок замораживают в виде блоков при температуре минус 25 °С и ниже[1].

Рыбное филе, используемое для приготовления заливных, рыбомучных кулинарных изделий и другой продукции, вырабатывают обычно на самих рыбообрабатывающих предприятиях из мороженой рыбы, которую предварительно размораживают в проточной воде или аппаратах для размораживания оросительного типа. При изготовлении пастообразных кулинарных изделий применяют также соленый и копченый полуфабрикат рыб, а также икру рыб в мороженом или соленом виде.

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок[4].

Основным сырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши и некоторые нерыбные объекты (например, мясо кальмара, моржа, паста получаемая из мелкой креветки и т.п.) [4].

В основном для приготовления колбас применяют мороженную рыбу, отвечающую по своему качеству 1 сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностью отличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая, камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. С учетом этого показателя в производственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб[4].

У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, что высокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы[4].

При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых обычно имеет высокую эластичность. Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают с мясом наземных животных и птицы. Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши из промытого рыбного мяса[4].

Сырьем для производства рыбных колбас являются: мясо рыбы или других животных, шпик свиной, крахмал, сухое молоко, яйца, т.е. части колбасного фарша, которые содержат питательные вещества. К вспомогательным веществам относятся соль, специи, пряности, химические вещества (фосфаты, нитриты и др.), стабилизаторы и др[5].

При составлении рецептуры колбас вспомогательные материалы рассчитывают в% к массе сырья. Сырье по качеству должно быть не ниже 1 сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации. Допускается использование рыбы и рыбного филе с механическими повреждениями или отклонениями от правильного разделывания, но по остальным показателям соответствующее требованиям 1 сорта с обязательным удалением поврежденных мест[5].

Увеличение выпуска и расширение ассортимента пищевых продуктов, а также улучшение их качества - актуальные задачи пищевой индустрии. Выполнение их зависит от поиска новых видов сырья, а также разработки способов их пищевого использования[5].

Такие виды рыб, как хек, сайра, путассу, налим, марлин, минтай и др., могут применяться для приготовления высококачественных колбасных изделий. С успехом могут использоваться темное мясо тунцов, ранее использовавшееся на производство кормовой муки. Установлена также возможность употребления мяса кальмаров и рыб внутренних водоемов для изготовления колбасных изделий [11].

При добавлении в фарш мяса кальмара, колбасы приобретают сочную консистенцию.

Колбаса имеет плотную, сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества при добавлении в них мяса судака, океанического тунца и свиного шпика. Добавление в фарш небольшого количества белковой пасты «Океан» и мяса антарктической креветки придает колбасам оранжево-розовую окраску, приятный сладковатый креветочный привкус и аромат, а обжаренная морковь и сухое молоко обогащают вкус и повышают питательную ценность рыбных колбас [14].

Вспомогательными материалами при производстве мясо-рыбных колбас служат представленные ниже продукты.

Шпик. Является традиционным компонентом колбасных изделий. Его наличие способствует повышению питательной ценности, улучшению консистенции, а в отдельных видах колбас кусочки шпика имитируют внешний вид мясных колбас.

Крахмал. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности смеси вареных колбасных изделий применяют крахмал (картофельный, рисовый, кукурузный и др.) не ниже I сорта.

Яйца и яйцепродукты. Для приготовления колбасных изделий используют как натуральные яйца, так и яичные мороженые продукты.По органолептическим показателям желток мороженый должен отвечать следующим требованиям: цвет - палево-желтый; вкус и запах - свойственные данному продукту; консистенция - твердая (в мороженом состоянии) или густая, но текучая масса (после оттаивания); осколки скорлупы и другие посторонние примеси не допускаются. Температура внутри продукта не выше 5 ^оС.

Молоко сухое. Используют для улучшения вкуса колбасных изделий.

Внесение обезжиренного молока 10…12% в рыбный фарш способствует улучшению консистенции приготовляемых из него рыбных колбас, обусловленному замедлением скорости денатурации белка рыбы[6].

Поваренная соль (хлорид натрия). При производстве колбасных изделий применяют соль не ниже 1 сорта, помолов №0, 1, 2. кристаллы поваренной соли прозрачны, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет. Установлено, что добавление в фарш поваренной соли в количестве 1,5% способствовало улучшению структурно-механических характеристик рыбного фарша, увеличению его влагоудерживающей способности [15].

Сахар. Является одним из компонентов рецептуры колбасных изделий и посолочной смеси. Сахар применяют также и в процессе приготовления мороженого особого фарша из рыбы[15].

Фосфаты. Повышение влагоудерживающей способности мяса очень важно при изготовлении колбасных изделий. Потери ВУС при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных изделий. Поэтому при производстве колбасных изделий рекомендуются химические вещества, повышающие влагоудерживающую способность мышечной ткани, утраченную при охлаждении или замораживании сырья[15].

Нитрит натрия. Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски в колбасные изделия добавляют нитрит. Кроме того, нитрит оказывает ингибирующее действие на рост и развитие микрофлоры[16].

Аскорбиновая кислота. Для усиления окраски мяса широко применяется химический восстановитель - аскорбиновая кислота, способствующая восстановлению метмиоглобина (Fe 3+) до миоглобина (Fe 2+), нитрита до оксида азота[16].

Сорбиновая кислота. Используется для замедления или предотвращения нежелательных изменений продуктов, вызываемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами. Она позволяет увеличить сроки хранения продукта[16].

Пряности. Добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Широко употребляется перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр и другие. Качество пряностей влияет на запах и вкус готовых изделий[17].

Луковичные растения. Содержат эфирные масла и применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. Чеснок свежий обладает специфически запахом, острым вкусом, содержит 0,2% эфирного масла, имеет бактерицидные свойства, благодаря присутствию в нем фитонцидов.

Вода. Вода используется для приготовления изделий, для варки, мойки, размораживания сырья и для поддержания помещения и оборудования в необходимом санитарном состоянии[17].

Мясо рыбы обладает низкой влагоудерживающей способностью, поэтому при составлении рыбного фарша, добавляется влагосвязывающие ингредиенты.

Полезные свойства пророщенной пшеницы заключаются в ее способности восстанавливать и омолаживать все системы организма, а также стабилизировать работу важных процессов. Этот злак обеспечивает продуктивную работу мозга и дарит энергию мышечным тканям. Он заряжает организм бодростью, улучшает качество и продолжительность жизни. Клетчатка, которой богата пророщенная пшеница, впитывает все токсичные вещества и выводит их из организма, благодаря чему происходит его полное очищение. Это наилучшим образом сказывается на самочувствии и внешнем виде. Также данный продукт обладает противоопухолевыми свойствами, поэтому его рекомендуется употреблять при разных видах опухолей, жировиках, кистах и других новообразованиях[17].

Оболочки и упаковочные материалы выполняют важные функции в производстве и реализации колбасных изделий. Прежде всего они необходимы для предохранения изделий от воздействия таких внешних факторов, способных оказать отрицательное влияние на их качество, как механические повреждения, загрязнения, проникновение в продукт микроорганизмов, изменение содержания влаги. Они придают колбасам определенную форму и размеры, делают удобными в обращении в сфере реализации[14].

Натуральные оболочки классифицируются по диаметру, длине, органолептическим и физическим показателям с учетом качества обработки.

Говяжьи кишки. Обработанные говяжьи черевы в зависимости от диаметра подразделяют на калибры. По органолептическим и физическим показателям говяжьи черевы делят на два сорта в соответствии с требованием стандарта[14].

Свиные кишки. В соответствии с требованием стандарта свиные черевы подразделяют на два сорта по качеству обработки и следующим органолептическим показателям: внешний вид - влажные, не загрязненные снаружи посторонними примесями; цвет - розовый, светло-розовый, допускается серый цвет; запах - специфический, без постороннего, не свойственного кишкам; обработка - хорошо очищенные от слизистой и серозной оболочек, незагрязненные; ржавчина, краснуха, плесень - не допускаются; патологические пороки (нарывы, абсцессы, опухоли) не допускаются[14].

Бараньи кишки. По органолептическим, физическим показателям и качеству обработки бараньи черевы подразделяются на два сорта в соответствии с требованиями стандарта[14].

Искусственные оболочки. В настоящее время используют различные виды искусственных оболочек, изготовленных на белковой основе, из целлюлозы, синтетических полимеров и альгиновой кислоты. В числе этих оболочек рифановая, курэхалоновая, кутизиновая, вискозные, целлофановые, из повидена и другие[13].

Упаковочные материалы. Упаковывание изделий осуществляется с целью сохранения их качества и внешнего вида, улучшения санитарно-гигиенических условий при их продаже и транспортировании, а также для нанесения на упаковочном материале необходимой для потребителя информации об изделии[13].

Целлюлозная пленка (целлофан) представляет собой прозрачный бесцветный или окрашенный пленочный материал, получаемый из целлюлозы.

Полиэтиленовая пленка менее прозрачна, чем целлюлозная, но более эластична, газопроницаема и обладает низкой водо- и паропроницаемостью. Недостаток пленки в неустойчивости ее к жирам и маслам[13].

Пергамент представляет собой прочную, не пропускающую жиры и влагу упаковочную бумагу, выпускаемую в рулонах, бобинах и в листовом виде. Пергамент имеет большую жиропроницаемость, чем пергамент.

Полиэтиленцеллофан - комбинированная полимерная пленка, которую изготовляют нанесением расплава полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки. Водо- и паропроницаемость за 24 часа составляет соответственно не более 40 и 15 г./м2[18]. рыбный продукт пищевой рацион

В результате, проанализировав все вышесказанное можно сделать вывод, что основным сырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши. У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения, следовательно и продукты переработки рыб будут иметь разные качества.

Сырьем для производства рыбных колбас являются: мясо рыбы или других животных, шпик свиной, крахмал, сухое молоко, яйца, т.е. части колбасного фарша, которые содержат питательные вещества.

Мясо рыбы обладает низкой влагоудерживающей способностью, поэтому при составлении рыбного фарша, добавляется влагосвязывающие ингредиенты.

В результате, проанализировав все вышесказанное, можно сделать вывод, что рыба -- один из важнейших источников белкового питания человека. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания, поэтому продукты переработки рыб имеют разные качества.

3. Технологические операции производства рыбных колбас

В целях выпуска рыбных колбасных изделий хорошего качества контроль технологии в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями и стандартами должен проводиться особенно тщательно.

Принципиальная технологическая схема приготовления колбасных изделий включает предварительную обработку сырья и материалов, составление колбасных смесей, шприцевание смесей, термическую обработку и хранение изделий [5].

Предварительная обработка сырья определяется ее видом - рыба, мороженый фарш из рыбы, или мясо. Подготовка основного сырья включает размораживание, разделывание, мойку, отделение мяса от костей, первичное измельчение. Рыбу, направляемую на производство колбас, размораживают на воздухе до температуры 0… - 3 °С и до 0… - 2 °С. Если размораживание осуществляют в воде. Блоки мороженого рыбного фарша размораживают только на воздухе до температуры около минус 5 °С в толще блока. После размораживания рыбу разделывают на обезглавленную и потрошеную, зачищают брюшную полость от черной пленки и сгустков крови, промывают водой для удаления загрязнений, слизи, крови и остатков чешуи. Далее отделяют мясо рыбы от костей с помощью неопресса. Если отделение мяса от костей и кожи выполняют вручную, то его первичное измельчение производят в волчке. Первичное измельчение необходимо для того, чтобы частично разрушить клеточную структуру ткани мяса рыбы, влияющую на адгезию, количество отпрессованной влаги и другие показатели мяса рыбы.

Мясо промывают водой для удаления жира, уменьшения интенсивности рыбного запаха и специфического вкуса, а у тунцов - для его обескровливания.

Подготовка мороженого рыбного фарша, кроме размораживания на воздухе, включает нарезание на кусочки с помощью специального оборудования или вручную [6].

Посол мяса. При производстве мясорыбных колбас используют мясо, которое подвергают посолу. В зависимости от вида колбасных изделий мясо, направляемое в посол, предварительно измельчают на волчке. Продолжительность посола составляет 6…96 ч при температуре 2…4 ОС.

Мясо подвергают посолу для приобретения им необходимых технологических свойств[7].

Оболочки для колбасных изделий обрабатывают в зависимости от их вида. Искусственные оболочки нарезают длиной, превышающей длину батона, с одного конца перевязывают шпагатом и непосредственно перед использованием смачивают водой. Целлюлозные оболочки перед набивкой не смачивают[7].

Натуральные оболочки (соленые кишки) встряхивают и промывают холодной водой для удаления соли, после чего замачивают в теплой воде, сортируют и направляют для использования.

Составление колбасной смеси заключается во вторичном (тонком) измельчении основного сырья с одновременным смешиванием его с остальными компонентами. При вторичном измельчении происходит более глубокое разрушение структуры ткани мяса для уменьшения размеров частиц и увеличения их количества, достигается однородность его консистенции, обеспечивается связывание мясом такого количества воды, которое необходимо для получения максимального выхода продукции высокого качества[7].

Процесс перемешивания заключается в равномерном распределении всех составных частей колбасной смеси, взятых в соответствии с рецептурой изделий. Его проводят таким образом, чтобы температура колбасной смеси к окончанию перемешивания была в пределах 6…15 °С. Для этого температура основного сырья и других компонентов должна быть достаточно низкой, а температура в помещении не должна превышать 15 °С[7].

Определяющее влияние на структуру, консистенцию, вкус, запах, сочность и другие показатели готовых колбасных изделий оказывает последовательность внесения компонентов при составлении колбасной смеси.

Для достижения оптимального качества вареных колбасных изделий необходимо в измельченное основное сырье сначала вносить воду, затем фосфат и после этого соль. Такая последовательность внесения компонентов способствует уменьшению потерь массы при термической обработке колбас, приданию им упругой и пластичной консистенции. Возможны и другие варианты внесения компонентов[8].

Приготовленную колбасную смесь используют для шприцевания ею оболочек. Шприцевание осуществляется продавливанием колбасной смеси через насадку и равномерным, с определенной плотностью, заполнением колбасной смесью оболочки. При этом следят за тем, чтобы не произошло перераспределения частиц колбасной смеси, а количество воздушных прослоек и пузырьков было минимальным[8].

В рыбной промышленности используют шприцы периодического и непрерывного действия. Колбасную смесь заполняют в них таким образом, чтобы не было прослоек и пузырьков воздуха.

Порционируют колбасные изделия на отдельные батоны с помощью шпагата или алюминиевых зажимов[8].

После порционирования колбасные изделия выдерживают в подвешенном состоянии для осадки, которая длится 2…3 ч для вареных, до 6 ч для полукопченых и 7…10 суток для сырокопченых колбас.

Тепловая обработка колбасных изделий является одним из главных процессов, при котором сырая колбасная смесь доводится до состояния, в котором она может быть употреблена в пищу[8].

В процессе этой обработки в колбасных изделиях происходят тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сваривание и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов.

Тепловая обработка вареных колбас осуществляется путем варки (в воде, влажным насыщенным водяным паром или обработкой паровоздушной смесью) при максимальной температуре теплоносителя 70…90 °С и продолжительности процесса 5…60 мин.

Тепловая обработка копченых колбас заключается в воздействии на них летучих компонентов дыма, образующегося при неполном сгорании древесины [20].

При изготовлении варено-копченых изделий их сначала варят при температуре 65…95 °С, а затем коптят при 50… 100 °С, а копчено-вареные изделия получают посредством копчения по ступенчатому режиму при температуре 50…80 °С с последующей варкой при 70…85 °С.

Тепловая обработка полукопченых колбас включает их обжаривание, варку и копчение при 35…50 °С. Для получения копченых колбас их вначале коптят при 35…65 °С, а затем подсушивают при температуре 30…45 °С.

Охлаждение рыбных колбасных изделий производят воздухом либо водой или вначале орошают водой, а затем охлаждают на воздухе. Продолжительность этого процесса зависит от вида изделий, их диаметра, теплофизических характеристик, температуры охлаждающей среды.

Охлаждение колбас необходимо для предотвращения быстрого роста микрофлоры и сохранения надлежащего вида и качества продукции [6].

Таким образом, проанализировав все вышесказанное, можно сделать вывод, что для получения изделий хорошего качества контроль технологии в соответствии с утвержденными технологическими инструкциями и стандартами должен проводиться особенно тщательно. Технологическая схема приготовления колбасных изделий включает предварительную обработку сырья и материалов, составление колбасных смесей, шприцевание смесей, термическую обработку.

Для совершенствования вареной рыбной колбасы и включения новых ингредиентов, необходимо создать новую технологическую схему приготовления данного продукта.

4. Химический состав и пищевая ценность готовых колбас

Изменения химического состава продуктов. В зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов и способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. Кулинарная обработка влияет на содержание соединений цинка, меди, свинца и кадмия. Высокая температура нагрева вызывает интенсивное испарение влаги и пирогенетические процессы на поверхности продуктов, приводящие к деструкции крахмала, распаду сахаров, реакциям между сахарами, глубокому распаду жиров и т.д. разрушению термолабильных аминокислот (цистина, лизина, триптофана) и витаминов (аскорбиновой кислоты, тиамина, пиридоксина) [19].

На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева: вначале высокие температуры (при варке - до кипячения), а доведение до кулинарной готовности при более низких температурах [19].

Изменение пищевых продуктов при тепловой обработке.

Белки. При температуре 70 оС происходит коагуляция (свертывание) белков. Они теряют способность удерживать воду (набухать), т.е. из гидрофильных становятся гидрофобными, при этом уменьшается масса рыбы. Частично разрушается третичная и вторичная структура белковых молекул, часть белков превращается в полипептидные цепочки, что способствует лучшему их расщеплению протеазами желудочно-кишечного тракта.

Общие потери белка при тепловой обработке составляют от 2 до 7%.

Превышение температуры и времени обработки способствует уплотнению мышечных волокон. При сильном нагреве на поверхности продукта происходит деструкция крахмала, и идут реакции между сахарами и аминокислотами с образованием меланоидов.

Жиры. При нагреве жир из продуктов вытапливается. При термической обработке разрушается часть жирных кислот, следовательно уменьшается содержание жирных кислот, таких как эйкозапентаеновая и докозагексаеновая кислоты, наиболее важные из омега-3 жирных кислот. Пищевая ценность его снижается.

Витамины. Жирорастворимые витамины (А, D, E, K) при тепловой обработке сохраняются хорошо.

Водорастворимые витамины группы В устойчивы при нагревании в кислой среде, а в щелочной и нейтральной среде разрушаются на 20-30%, частично они переходят в отвар. Самые большие потери тиамина и пиридоксина имеют место при комбинированном нагреве.

Минеральные вещества. Максимальные потери (25…60%) минеральных веществ (калия, натрия, фосфора, железа, меди, цинка и др.) происходят при варке в большом количестве воды за счет перехода их в отвар[19].

Продукция, вырабатываемая из гидробионтов, является источником ценных белков, жиров, макро- и микроэлементов, водо- и жирорастворимых витаминов, потребление которых необходимо для нормального развития и функционирования организма человека. Кроме того, это высоко ценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьезных заболеваний. Поэтому рыбу и рыбопродукты полноправно называют «пищевыми продуктами здоровья» [19].

Главной особенностью данной продукции является то, что в состав рыбного фарша входят кости и плавники.

Калорийность 88 кКал, Белки 17,5 кКал, Жиры 2 кКал, Вода 70 кКал

Таким образом, можно сделать вывод, что в зависимости от вида сырья, подготовки полуфабрикатов, степени измельчения рыбы при измельчении, способов нагрева в разной степени происходят изменения массы, состава белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных элементов, вкусовых, красящих и других соединений. На величину потерь при тепловой обработке значительно влияет температурный режим, поэтому рекомендуют по возможности использовать ступенчатые режимы нагрева.

Исследований, подтверждающих вред добавления рыбных костей и плавников, не проводилось.

5. Обоснование использования рыбных колбас в повседневном питании

Продукция из рыбы насыщает организм ценнейшими жирными кислотами линолевой и архидоновой (знаменитые омега 3 и омега 6), они входят в состав клеток головного мозга и являются строительным материалом для клеточных мембран. Также омега 6 снижает уровень вредного холестерина в крови, минимизирует риск развития атеросклероза, что благотворно сказывается на работе кровеносной и сердечно-сосудистой системы.

Большое содержание фосфора в рыбе самым благоприятным образом сказывается на работе нервной системы, повышает работоспособность, устраняет вялость. Фосфор иногда называют элементом бодрости, при его недостатке клетки нервной системы перестают нормально функционировать и проводить нервные импульсы с нужной скоростью.

Говоря о пользе рыбы, стоит акцентировать внимание на том, какая рыба полезнее: речная или морская. В речной рыбе или рыбе из пресноводных водоемов меньше содержание белка и жира, в ней отсутствует йод и бром, которые всегда есть в составе морской и океанической рыбы.

Польза рыбы, добытой из морских глубин, несомненно, больше, чем польза рыбы выловленной из ближайшей реки. Морская рыба, помимо того, что она богата йодом и бромом, насыщает наш организм фосфором, калием, магнием, натрием, серой, фтором, медью, железом, цинком, марганцем, кобальтом, молибденом. Витаминный ряд, содержащийся в филе морской рыбы значителен, это витамины группы В (В1, В2, В6, В12), витамин РР, Н, в незначительных количествах витамин С, а также жирорастворимые витамины А и D.

Рыба играет полезную роль в здоровом и сбалансированном питании. Рыба в рационе обеспечивает разнообразие питательных веществ, в том числе белков и длинноцепочечных омега-3 полиненасыщенных жирных кислот ( щ-3 ПНЖК), а также микроэлементов, включая селен, йод, калий, витамин D и другие витамины.

Доказано, что рыба в рационе человека снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний (ССЗ, в том числе инсульта). Так, две порции Р в неделю (порция 180 г) снижает риск смерти от ишимической болезни сердца (ИБС) в среднем на 25% по сравнению с теми, кто не есть её или ест мало. Если есть Р один раз в неделю, то риск смерти от ИБС снижается на 15% . Риск инсульта при употреблении Р 2 - 4 раза в неделю снижается на 6% - 18% по сравнению с теми, кто не ест ее совсем.

Подводя итог вышесказанного, можно сделать вывод, что использование морской рыбы в производстве колбас наиболее целесообразно так как комплекс витаминов и минеральных веществ и энергетическая ценность выше. В рационе питания человека рыбная продукция несет важную роль по насыщению организма человека незаменимыми аминокислотами, витаминами и минеральными веществами.

Заключение