Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФГБОУ ВПО «Казанская государственная академия ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана»

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА

Габидуллина Г.Ф.

Научный руководитель:

доктор с.-х. наук Гайнуллина М.К.



Актуальность проблемы. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно.

В последние годы наблюдается тенденция к изменению рациона питания в сторону увеличения потребления здоровых продуктов. Для повышения пищевой ценности хлеба используются различные полезные пищевые добавки; в качестве обогатителей в хлебопекарной промышленности широко применяют молочные продукты (молоко натуральное и сухое, молочную пахту и сыворотку).

Особый интерес при выработке хлебных изделий представляет использование натуральная молочная сыворотки, которая позволяет повысить пищевую ценность хлебных изделий, экономить муку, сокращает время брожения теста.

В связи с вступлением России в ВТО, перед отечественной наукой и практикой стоит актуальная задача производства конкурентоспособных на мировом рынке продуктов питания высокого качества с минимальными затратами. хлеб пшеничный мука производство

Целью научной работы является совершенствование технологии производства, повышение пищевой ценности и снижение себестоимости хлеба из пшеничной муки.

Задачи:

— Изучение производственно-экономических показателей производства хлеба из пшеничной муки в хлебопекарном цехе ООО «СХП им.С.Сайдашева»;

— Изучение качества сырья и готовой продукции, технологии, аппаратурно-технологической схемы производства;

— Совершенствование технологии путем изменения рецептуры;

— Расчет экономической эффективности проектного предложения.

Материалы и методы исследований. Исследования проводились на кафедре «Технология производства и переработки с.-х. продукции» Казанской государственной академии ветеринарной медицины имени Н.Э. Баумана. Объектом исследования являлся хлеб из пшеничной муки, приготовленный в соответствии с ГОСТ Р 52462-2005.

Определение влажности. Влажность определяют по ГОСТ 21094-75. Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности. Отбор образцов - по ГОСТ 5667-65. Лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и др., кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,05 г.

Рисунок 1 Определение влажности

Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф. В шкафах СЭШ-3М навески высушивают при температуре 130 °С в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек. Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 °С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа.

Для более ровного высушивания навесок в сушильном шкафу марки СЭШ-3М диск вращается автоматически с включением основного нагрева.

После высушивания чашечки вынимают, тотчас закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 мин и более 2 ч. После охлаждения чашечки взвешивают [20].

Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле

W =

где - масса чашечки с навеской до высушивания, г;

- масса чашечки с навеской после высушивания, г;

m - масса навески изделия, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений [20].

Допускаемые расхождения между результатами параллельных определений влажности в одной лаборатории, а также между результатами одновременных определений влажности лабораторных образцов, отобранных из одной и той же средней пробы в разных лабораториях, не должны превышать 1% [20].

Влажность вычисляют с точностью до 0,5%, причем доли до 0,25 включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравнивают к 0,5; доли свыше 0,75 приравнивают к единице [20].

Определение кислотности. Кислотность определяют по ГОСТ 5670 титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, ускоренным методом и выражают в градусах кислотности. ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности мякиша. Под градусом кислотности понимают объём в см³ раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм³(1н) гидроокиси натрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.

Рисунок 2 Определение кислотности

Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают 25 г крошки и помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60єС. Около 1/4 взятой дистиллированной водой переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение 3 мин. и оставляют при комнатной температуре на 10 минут.

Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют на 8 мин. После этого отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито и марлю в сухой стакан.

Рисунок 3 Определение кислотности хлеба

Из стакана отбирают пипеткой по 50 см раствора в две конические колбы вместимостью по 100 -- 150 см³каждая, и титруют 0,1 н. раствором гидроксида калия (натрия) с 2 -- 3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Рисунок 4 Определение кислотности.

Кислотность вычисляют по формуле:

Кислотность вычисляют с точностью до 0,5^о, причем доли до 0,25^о включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75 включительно приравниваются к 0,5^о доли свыше 0,75 град приравниваются к 1,0.

Пористость определяют по ГОСТ 5669 с помощью пробника Журавлёва и выражают в процентах. Пористость определяют для хлебобулочных изделий массой 0,2 и кг и более. Под пористостью понимают отношение объёма пор мякиша к общему объём хлебного мякиша, выраженное в процентах.

Пористость в процентах вычисляют по формуле:

где V - общий объём выемок хлеба, см³; m - масса выемок, г; с - плотность беспористой массы мякиша.

Плотность беспористой массы р принимают для хлебобулочных изделий и хлеба:

· 1,31 -- из пшеничной муки высшего и первого сортов;

· 1.26 -- из пшеничной муки второго сорта;

· 1.28 -- из смеси пшеничной муки первого и второго сортов;

· 1.25 -- из пшеничной муки подольской;

· 1.23 -- из пшеничной муки с высоким содержанием отрубянистых частиц;

· 1.21 -- из пшеничной муки обойной;

· 1.27 -- из ржаной муки сеяной и заварных сортов;

· 1.22 -- из смеси ржаной сеяной и пшеничной муки высшего сорта;

· 1.26 -- из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки высшего сорта;

· 1.25 -- из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки первого сорта;

· 1.23 -- из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки второго сорта;

· 1.22 -- из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки подольской;

· 1.21 -- из ржаной обойной муки или смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

Вычисление производят с точностью до 1,0%.

Проектное предложение: усовершенствовать технологию производства хлеба из пшеничной муки путем изменения рецептуры. Новая рецептура предполагает замену воды на молочную сыворотку, а муку высшего сорта на муку общего назначения.

Мука пшеничная общего назначения

Отвечает всем требованиям стандарта на муку. В этом виде муки, по сравнению с мукой высшего сорта, содержится большой процент незаменимых аминокислот, минеральных веществ и пищевых волокон.

Натуральная молочная сыворотка является вторичным продуктом переработки молока. В сыворотке содержится 6-7 % активных веществ. В ней много ценных легко усваивающихся белков, включающих в себя незаменимые аминокислоты. Также сыворотка содержит молочный сахар (лактозу), который полностью усваивается организмом, не вызывает образования жиров в клетках и благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт. В молочной сыворотке почти нет жиров, лишь немного молочного жира, который усиливает деятельность ферментов. Из минеральных веществ в молочной сыворотке есть кальций, магний, натрий, калий, фосфор и витамины группы В, витамины С, А, а также никотиновая кислота, холин и биотин.

Схема опыта: В ходе исследований было произведено 3 пробные лабораторные выпечки хлеба. Первой опыт включала в себя выпечку хлеба по стандартной рецептуре, используемой в хлебопекарном цехе ООО «СХП им. С.Сайдашева»; второй опыт - выпечку хлеба, с полной заменой в рецептуре воды на молочную сыворотку и муки высшего сорта на муку общего назначения с уменьшением нормы закладки муки на 20 %. Третий и четвертый опыт - выпечку хлеба по новой рецептуре с уменьшением времени брожения с 2 ч до 1,5 и 1 ч соответственно.

Таблица 1

Схема опыта

№ опыта	Рецептура	Время брожения теста
Контрольный вариант	Принятая на производстве ООО «СХП им. С.Сайдашева»	2
Опытный вариант №1	Замена воды на сыворотку, замена муки высшего сорта на муку общего назначения, уменьшение нормы закладки муки на 20 %	2
Опытный вариант №2	То же	1,5
Опытный вариант №3	То же	1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА:

Технологический процесс производства пшеничного хлеба должен осуществляться в соответствии с ГОСТ 27842-88, с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке, по следующей схеме:

1) прием и хранение сырья;

2) подготовка сырья к производству;

3) приготовление теста;

4) разделка теста;

5) выпечка хлеба;

6) хранение и реализация готовой продукции.

Прием и хранение сырья.

Все сырье, поступающее на хлебопекарные предприятия должно удовлетворять требованиям соответствующих ГОСТов или ТУ.

Мука. Мука при поступлении и хранении ее в мешках укладывается в штабели. На предприятии используют бестарное хранение муки. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают на складах бестарного хранения муки.

Дрожжи. Складское помещение для хранения дрожжей должно быть сухим, чистым, вентилируемым. Прессованные дрожжи должны храниться при температуре от 0 до + 4^оС. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. В случае замерзания дрожжей перед употреблением их необходимо подвергнуть постепенному оттаиванию при температуре от 4 до 6^оС. Прессованные дрожжи вводят при замесе полуфабрикатов в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды 1:3 - 1:4, с температурой воды не выше 40 ^о С.

Натуральная молочная сыворотка поступает на предприятие в автоцистернах (молоковозах) и принимается в стационарные емкости-резервуары с мешалкой и охладительной рубашкой или в баки из нержавеющей стали.

Срок хранения натуральной молочной сыворотки на предприятии не более одних суток.

Соль. Соль поступает на хлебопекарные предприятия в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23-26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в бачках, который затем фильтруют.

Сахар. Сахар-песок, доставленный в мешках, хранят в чистом сухом помещении с относительной влажностью воздуха 70 %. Сахар гигроскопичен, поэтому в сыром помещении он увлажняется. Мешки с сахаром укладывают (на стеллажах) в штабеля по 8 рядов в высоту.

Масло растительное поступает на предприятие в пластиковых бутылях по 5000 мл. Его хранят в темном прохладном помещении, в закрытой таре (бочках или цистернах) при температуре 4--6 °С, т.к. под влиянием кислорода воздуха, света и повышенной температуры растительные масла портятся.

Поступающие на хлебозавод мука, дрожжи и др. сырье подвергаются лабораторному анализу, целью которого является проверка соответствия сырья стандартам и установление его хлебопекарных свойств.

Подготовка сырья к производству.

На основании данных анализа отдельных партий муки, имеющихся на складе, работники лаборатории хлебозавода составляют валку муки. Валкой муки в хлебопекарном производстве принято называть смесь отдельных партий муки одного сорта.

Подготовка муки заключается в смешивании отдельных партий, их просеивании. Смешивание муки проводится с целью улучшения хлебопекарных свойств одной партии за счет другой. Так, муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, которая темнеет в процессе переработки, - с не темнеющей и т.п.

Просеивание муки осуществляется на мукопросеивателе МПС-141-1. Он предназначены для просеивания, рыхления и аэрации сыпучих продуктов (молочной сыворотки, сахара, какао, яичного порошка, соли, муки и др.).

Прессованные дрожжи освобождают от упаковки, грубо измельчают и готовят однородную суспензию в воде температурой 30⁰ С.

Перед употреблением на замес полуфабрикатов сыворотка в расходной производственной емкости подогреваются до температуры 30 - 45 ^оС.

Соль и сахар растворяют в воде в бачках при температуре около 40^о С до концентрации раствора 55 %.

Растительное масло процеживают.

Вода. Оптимальная температура воды для замеса теста - 40-42^о С.

Приготовление теста.

Тесто готовят безопарным способом, т.е. замешивают в один прием сразу из всего сырья, предусмотренного рецептурой (таблица 3). Расход прессованных дрожжей составляет 2-2,5 %, длительность брожения - 2,5 часа. В процессе брожения проводят 2-3 обминки, последнюю - за 30-40 минут до разделки теста.

Таблица 7

Рецептура пшеничного хлеба

Сырье, кг	Имеющаяся технология	Усовершенствованная технология
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта	100	-
Мука пшеничная общего назначения	-	80
Вода	60	-
Сыворотка молочная	-	60
Прессованные дрожжи	1,5	1,5
Соль	1,5	1,5
Сахар	2	2
Масло растительное	2	2
Итого	167	147

Замес и образование теста. Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из составных частей получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами. Длительность замеса для пшеничного теста - 7-8 минут.

Разрыхление и брожение теста. Так, чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед выпечкой необходимо разрыхлить. Это обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем. При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обуславливающих вкус и аромат, свойственный хлебу из хорошо выбродившего теста. Оптимальная температура брожения теста - 26-32^о С.

В процессе брожения тесто подвергается обминке, т.е. кратковременному повторному промессу в течение 1,5-2 мин. При этом происходит равномерное распределение пузырьков углекислого газа по всей массе теста, улучшается его качество, мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость.

Безопарным способом тесто готовят в тестомесильных машинах с подкатными дежами ТММ-1М.

Разделка теста. При производстве пшеничного хлеба разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски; округление; предварительная расстойка; формование и окончательная расстойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Деление теста на куски производится вручную. Цель операции - получение заданной массы хлеба. При этом используются настольные электронные весы МК-6-А11. Допустимое отклонение массы отдельных кусков не должно превышать ±1,5 %. Масса куска теста должна быть на 10 - 15 % больше массы хлеба, который остыл, поскольку во время выпечки и охлаждения масса изделия уменьшается. Для получения изделия массой 800 г, берут тесто массой 900±10 г.

Округление кусков теста. После разделки тесто поступает в округлительную машину Т1-ХТН, где им придается круглая форма. Цель операции - улучшение структуры теста для получения изделий с хорошей пористостью мякиша.

Предварительная расстойка. Это процесс отлеживания кусков теста в течение 5-8 мин, вследствие чего ослабляются возникшие в тесте при делении и округлении внутренние напряжения и восстанавливаются частично разрушенные отдельные звенья клейковинного структурного каркаса. Предварительная расстойка осуществляется в расстоечных шкафах ШР-2. Брожение на этой стадии не играет значимой роли, поэтому здесь не создают особых температурных условий.

Формование тестовых заготовок. Это процесс придания кускам теста формы, соответствующей данному сорту изделий. Для получения тестовых заготовок пшеничного теста определенной формы их раскатывают валками в продолговатый блин, после этого сворачивают в трубку и прокатывают, а иногда еще и удлиняют. Сформованные тестовые заготовки укладывают в алюминевые хлебные формы №7.

Окончательная расстойка. Целью этого процесса является брожение теста, которое необходимо для восполнения углекислого газа, удаленного на стадиях разделки. Если выпекать хлеб без окончательной расстойки, то он получается малого объема, с плотным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами на корке. Окончательная расстойка проводится в атмосфере воздуха определенной температуры (35-40^о С) для ускорения брожения и определенной относительной влажности воздуха (75-85 %) для предотвращения заветривания внешних слоев теста.

Длительность расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы кусков теста, условий расстойки, свойств муки, рецептуры теста и ряда других факторов.

Выпечка хлеба. Выпечка - заключительный этап приготовления пшеничного хлеба, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы. Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280°С.



Рисунок 5 Выпечка хлеба

Результаты исследований. В результате исследований были получены следующие данные:

1) Производство хлеба из пшеничной муки по предложенной рецептуре не ухудшает физико-химические и органолептические показатели продукции:

Таблица 3

Показатели хлеба

Показатели качества	Контрольный вариант	Опытный вариант №1	Опытный вариант №2	Опытный вариант №3
Форма	Симметричная, правильная, округлая, с выпуклой верхней коркой
Поверхность корки	Гладкая, без подрывов	Шероховатая, слегка с подрывами	Гладкая, с небольшими подрывами
Цвет корки	Слегка золотистый	Коричневая	Темно-золотистая
Характеристика пористости	мелкопористая	крупнопористая	Среднепористая
Равномерность пористости	Равномерная	Неравномерная	Равномерная
Эластичность мякиша	Хорошая	Плохая	Хорошая
Цвет мякиша	Белый	Серый	Сероватый
Толщина стенок пор	Тонкостенная	Толстостенная	Тонкостенная
Аромат	Свойственный данному виду	Выраженный хлебный, кисловатый	Интенсивно выраженный, хлебный	Интенсивно выраженный, хлебный, слегка кисловатый
Вкус	Свойственный данному виду	Свойственный данному виду, кисловатый	Свойственный данному виду, ароматный
Пористость, %	89,24	81,98	88,1	86,6
Влажность, % мякиша	45,6	47,6	44,4	43,0
Кислотность, 0Т	1,6	5,4	4,9	3,2

Примечание: Опытный вариант № 1 - время брожения 2 ч

Опытный вариант № 2 - время брожения 1,5 ч

Опытный вариант № 3 - время брожения 1 ч.

Рисунок 2 Контрольный вариант и опытный вариант №1

Рисунок 3 Мякиш контрольного варианта и опытного варианта №1

Рисунок 3 Опытные варианты №2 и №3

Рисунок 4 Мякиш опытного варианта №2



Рисунок Мякиш опытного варианта №3

2) Позволяет увеличить пищевую ценность продукта, содержание витаминов В₁, В₂, В₃, В₄, В₅, В₁₂, А, незаменимых аминокислот (лизина, метионина, цистеина, триптофана) и макроэлементов кальция, магния, натрия, калия, фосфора, хлора.

Таблица 3

Химический состав и пищевая ценность хлеба из пшеничной муки

Вид продукции	Содержание, г на 100 г продукта	Энергетическая ценность, ккал
	Белков	Жиров	Углеводов
Контрольный вариант	7,41	2,19	51,36	255
Опытный вариант	8,78	2,58	50,3	259,6

3) Позволяет уменьшить себестоимость продукции

Таблица 4

Себестоимость 1 т продукции

Сырье	Цена, руб./кг	Норма закладки	Стоимость, руб.
		Контрольный вариант	Опытный вариант	Контрольный вариант	Опытный вариант
Мука высшего сорта	14,0	706	-	9884	-
Мука общего назначения	6,0	-	685	-	4110
Сыворотка молочная	7,1	-	514	-	3649,4
Дрожжи прессованные хлебопекарные	40,0	11	13	440	520
Соль	15,5	11	13	170,5	201,5
Сахар	21,0	14	17	294	357
Масло растительное	41,0	14	17	574	697
ИТОГО		1180	1259	11362,5	9534,9

4) Позволяет сократить продолжительность технологического процесса на 30 минут за счет сокращения времени брожения. Это позволяет увеличить объемы производства хлеба на 20 %.



Выводы

Уважаемые члены жюри и присутствующие, разрешите не останавливаться на выводах, т.к. они прозвучали по ходу доклада.

Предложение производству.

В целях повышения пищевой ценности, снижения себестоимости и сокращения времени технологического процесса производства хлеба из пшеничной муки, рекомендуем в рецептуре заменить воду на молочную сыворотку, а муку высшего сорта на муку общего назначения.

Размещено на Allbest.ru

...