Анализ приготовления заправочных супов (солянка домашняя)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Анализ приготовления заправочных супов (солянка домашняя)

Введение

заправочный борщ солянка блюдо

Из истории: изначально «солянку» называли «селянка», это было крестьянское, селянское кушанье. Затем спустя годы буква «е» потерялась и появилась новая буква «о». И тогда, с того момента и появилось такое привычное для нашего восприятия название блюда «солянка». Название это было оправданным, ведь в состав солянки входят острые продукты - соленые огурцы, квашеная капуста, рассол огуречный, томатный соус, специи, маслины, каперсы, маринованные грибы и соленые, сметана, лимон, квас, лимонный сок. Набор в различной последовательности солянку делает пикантной и насыщенной. А какие шикарные копчености насыщают вкусовыми красками наш бульон для «солянки». Готовилась она, якобы, по большим праздникам как общее кушанье: один принес рыбу или мясо, другой - овощи, третий - еще чего-нибудь… В общем, «с миру по нитке».

Супы - это разнообразные по составу жидкие блюда, в состав которых входит плотная часть - гарнир. Для гарнира используют разнообразные продукты: овощи, грибы, бобовые и макаронные изделия, рыбу, мясо, птицу и т.д. Плотная часть супа содержит пищевые вещества: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Супы готовят из разнообразных продуктов: картофеля, овощей, круп, бобовых и т.п. Овощи и картофель обогащают супы витамином С и важнейшими минеральными солями. Картофель, крупы и макаронные изделия, кроме того, обеспечивают наличие углеводов. Использование бобовых (гороха, фасоли, нута и чечевицы) значительно повышает содержание белков в супах.

По температуре подачи супы бывают горячие (температура 65-75°С) и холодные (температура 7-14°С).

1. Подготовительные мероприятия к приготовлению простой кулинарной продукции

1.1 Организация рабочего места при приготовлении заправочных супов

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Для приготовления блюд в горячем цехе используется разное оборудование: жарочные шкафы, пароконвектоматы, плиты. Инструменты и посуда: котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, миски, чашки, гастроемкости, лотки, противни, разделочные доски с специальной маркировкой, половники, шумовки, черпаки, ножи, лопатки, щипцы, вилки и ложки раздаточные.

1.2 Санитарные требования при приготовлении заправочных супов

1. В производственных цехах не допускается хранить бьющиеся предметы, зеркала, комнатные растения.

2. Готовые мясопродукты (колбасы, окорока, сосиски, сардельки) хранят в таре поставщика или производственной таре.

3. Картофель и корнеплоды хранят в сухом темном помещении; капусту - на отдельных стеллажах, в ларях; плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном месте при температуре не выше 12°С.

4. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень рекомендуется выдерживать в 3%-ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.

5. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите или горячей плите не более 2-3 ч с момента изготовления. Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С.

2. Ассортимент и технология приготовления простой кулинарной продукции

2.1 Расчет сырья для приготовления «Солянка домашняя»

Таблица пищевой ценности «Солянка домашняя»

2.2 Анализ приготовления блюд в предприятиях г. Омска

При прохождении практики в ТЦ Омский я выяснила, что солянка домашняя (Приложение 1) широко используется, но так же большой спрос имеет борщ (Приложение 2). Борщ - традиционное блюдо славян, основное первое блюдо украинской кухни. Получило широкое распространение в национальных кухнях соседних народов: похожие блюда есть у поляков (barszcz «барщец»), литовцев (barљиiai), румын (borє «борщ») и молдаван (борш). Разновидность супа на основе свёклы, которая придаёт борщу характерный красный цвет. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского - ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

2.4 Карта дефектов

Наименование блюда: Солянка домашняя

Заключение

При выполнении письменной экзаменационной работы по теме «Анализ приготовления заправочных супов (Солянка домашняя)», сделаны следующие выводы: заправочные супы играют большую роль в питании, так как в их жидкой основе содержится минеральные и экстрактивные вещества, а овощи содержащиеся в супу богаты белками, жирами, углеводами и витаминами. Ассортимент заправочных супов очень разнообразен и широк, но в предприятиях города Омска в основном включены щи, борщи, солянки, очень редко готовят супы картофельные, гороховые, с фасолью, совершенно отсутствуют супы рыбные, супы без картофеля, несмотря на то, что в русской кухне эти супы готовили очень часто.

В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению заправочных супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления заправочных супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов, большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Список литературы

1. ГОСТ 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования».

2. Анфимова Н.А. Кулинария: учеб. Пособие для учреждений начального проф. Образования. / Н.А. Анфимова. - 8-е изд., стереотип. - М.: Академия. - 2012. -400 с.

3. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008. - 400 с.

4. Санитарные нормы и правила в общественном питании и продовольственной торговле. - М.: КНОРУС, 2011. - 112 с.

5. Тутельян В.А. Химический состав и калорийность российскихпродуктов питания: Справочник. - М.: ДеЛи плюс, 2012. -284 с.

Приложение 1

Солянка домашняя

Приложение 2

Борщ украинский

Размещено на Allbest.ru