Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления продукции кондитерского цеха малой мощности (8 тыс.шт. в смену) с разработкой ассортимента пирожных и сложных десертов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования, науки и молодежной политики

Краснодарского края

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Краснодарского края

«Краснодарский политехнический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Тема: Организация процессов приготовления, ассортимент и технология приготовления продукции кондитерского цеха малой мощности (8 тыс.шт. В смену) с разработкой ассортимента пирожных и сложных десертов

Выполнил студент Агадуллина Алена Ринатовна

Группа 101фТП, код специальности 19.02.10

специальность «Технология продукции общественного питания»

Руководитель Варыпаева А. А

2016



Содержание

Введение

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика кондитерского цеха

1.2 Составление ассортимента пирожных и сложных десертов

1.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

1.4 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

1.4.1 Санитарные требования к организации цеха отделки пирожных и тортов

1.5 Технология приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

2.2 Составление технико - технологической карты

2.3 Составление технологических схем

2.4 Составление калькуляционных карт

Заключение

Список литературы

Приложения



Введение

десерт кондитерский хлебобулочный

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

- малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

- средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

- большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).

В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. В данном курсовом проекте разработан проект кондитерского цеха мощностью 8 тысяч изделий в смену.

В данном цехе выпускаются мучные кондитерские изделия из дрожжевого, песочного, бисквитного, слоеного и заварного теста.

Целью курсового проекта является разработка проекта кондитерского цеха мощностью 8 тысяч изделий в сутки.

Задачи курсовой работы:

1. Составить ассортимент пирожных и сложных десертов

2. Рассчитать сводную сырьевую ведомость

3. Составить технико-технологическую карту

4. Составить калькуляционные

5. Составить технологические схемы



1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий состоит из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В помещениях для просеивания муки и замеса теста муку просеивают вручную через сита, устанавливая их над посудой, в которой будет замешиваться тесто или же через механические просеиватели. После просеивания муки тесто замешивают в тестомесильных или взбивальных машинах. После замеса дежу с тестом помещают в специальные термостатные камеры, а при отсутствии их ставят возле жарочных шкафов в выпечном помещении. Рабочее место для замеса теста оборудуют кипятильником, мерными бачками для раствора соли и сиропа. В этом же помещении устанавливают стол с вмонтированной раковиной для переборки изюма и подготовки мака.

В тесторазделочном отделении разделывают готовое тесто, раскатывают и формуют изделия из него. Эти операции могут производиться на одном рабочем месте, которое оборудуется производственными столами с ящиками для инструментов; тестораскаточными машинами; передвижными и пристенными стеллажами, стеллажами -- шкафами, в которых изделия во время расстойки не подсыхают.

Помещение для выпечки кондитерских изделий оборудуют кондитерскими жарочными шкафами или печами, расстойными шкафами, передвижными стеллажами для готовых изделий и подготовленными к выпечке, дежой с дрожжевым тестом для брожения, плитой для варки сиропа и фритюрницей для жарения пирожков во фритюре. Помещение снабжается хорошей вентиляцией.

Технологическую линию для приготовления помадок, сиропов и фаршей организуют в крупных кондитерских цехах и оснащают паровыми и электрическими котлами. Для охлаждения сиропов к котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через паровую рубашку и охлаждает сироп. Сироп для помады можно готовить и в наплитном котле на электроплите. Уваренный сироп выливают на специальный стол с бортами, под крышкой которого установлена камера с трубопроводом. После охлаждения сиропа холодной водой он поступает во взбивальную машину.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать специальные рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков должны быть установлены вытяжные устройства.

1.2 Составление ассортимента пирожных и сложных десертов

В таблице 1.1. мной был разработан ассортимент пирожных и сложных десертов.



Таблица 1.1 - Ассортимент изделий кондитерского цеха

№	Наименование изделий	Выход изделия, г	Удельный вес в штуках от мощности цеха, шт.	Фактический вес, шт
1	2	3	4
Изделия из дрожжевого теста:
91	Ромовая баба	100	710	710
2	Ватрушка с творогом	75	150	200
3	Пирожки с капустой	100	150	150
112	Булочка с маком	100	150	150
82	Кекс «Столичный»	75	150	200
Итого:	1310
Изделия из песочного теста:
49	Пирожное «Песочное» желейное	51	510	1000
97	Печенье «Миндальное»	1000	1100	110
102	Коржики молочные	75	150	200
22	Торт «Пешт»	1500	1500	100
Итого:	3260
Изделия из слоеного теста:
27	Торт «Слоеный с кремом»	2000	600	30
60	Пирожное «Трубочки»	41	410	1000
55	Пирожное «Слойка» с кремом	68	680	1000
Итого:	1690
Изделия из бисквитного теста
40	Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом	45	450	1000
43	Пирожное «Бисквитное» фруктовое	48	480	1000
16	Торт «Ореховый»	400	200	50
Итого:	1130
Изделия из заварного теста
61	Пирожное «Трубочка» с кремом	42	210	500
63	Пирожное «Трубочка» с обсыпкой	42	210	500
64	Пирожное «Трубочка» с кремом из сливок	38	190	500
Итого	610
Итого	8000



1.3 Расчет сводной сырьевой ведомости

Расчетная сырьевая ведомость сырья приведена в приложении Д

На основе расчетной сырьевой ведомости мы делаем сводную сырьевую ведомость. Сводная сырьевая ведомость приведена в приложении Е.

1.4 Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители и др.

Мука

Мука бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы “B” - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %).

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 % - 36 % и третья - до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с d=1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелями на подтоварники t° до 18°; влажность 65%, желательна вентиляция.

Яйцо и яйцо продукты:

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки,

жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP). Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2% - ным раствором хлорной извести в течение 5 минут, промывают в 2 % растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Меланж - это может быть смесь белков и желтков перемешанных, профильтрованных и замороженных в герметически закрытых банках. Вместо одного яйца берут 43 г меланжа.

Яичный порошок - готовят из смеси белков и желтков или в отдельности, в высушенном виде. Хранят при температуре от 2 до 10°С в герметичной таре. Перед использованием порошок просеивают и разводят водой в соотношении 100 грамм порошка - 350 грамм воды

Молочные продукты :

Молоко цельное . Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и др. вещества. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов. Молоко используется в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно реализовать, а при необходимости хранения - нагреть до кипения. Перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0.5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8°C и не ниже 0°C не более 20 часов. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сливки отделяют от молока при получении определенной жирности последнего. Сливки должны содержать не менее 30 % жира. При взбивании объем сливок должен как минимум удвоится. Чем выше жирность сливок, тем легче их взбить.

Жиры для выпечки :

Жиры - высококачественный продукт, широко применяется в кондитерском производстве; придают изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых изделиях является разрыхлителем.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 %

жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла).

Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°C в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин - это ценный заменитель масла более легок в обработке.

Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.

Разрыхлители:

Углекислый аммоний. Для не воздушных изделий, например пряников, используют углекислый аммоний. При выпечке он преобразуется в аммиак, который из более пышного теста улетучивается полностью.

Желирующие вещества:

Желатин. Его получают из костей. Красный и белый желатин в виде листиков или в размолотом виде добавляют, предварительно растворив, в кремы и начинки. Желирующие свойства желатина ограничены. На пол - литра жидкости берут 4 - 6 листьев желатина.

Агар - агар. В отличие от желатина агар - агар имеет растительное

происхождение, его получают из красных водорослей. В торговле он чаще всего имеется в виде порошка, его желирующие свойства превосходят свойства желатина. Агар - агар нельзя кипятить вместе с молочными продуктами. При использовании агар - агара обратите внимание на то, что процесс обработки завершается очень быстро. Это вещество начинает твердеть уже при 30°.

Подсластители:

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из

сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид,сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t° 18° C.

Сахарная пудра - белого цвета, сладкая на вкус, в виде порошка.

Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. Её приготавливают из сахарного песка путём измельчения. Из 1003 кг сахарного песка получают 1000 кг сахарной пудры. Применяется при изготовлении ванильной пудры, кремов и др.

Ванильная пудра - это недозрелые стручки тропического растения длиной 12-25 см с сильным ароматом. Из неё вырабатывают синтетический продукт - ванилин. Он представляет собой белый кристаллический порошок с очень сильным ароматом. Использовать ванилин нужно строго по рецептуре, что не всегда можно соблюсти, тогда используют ванильную пудру.

Для приготовления ванильной пудры на 100 г берут ванилин - 40 г, смешивают с этиловым спиртом - 40 г и нагревают до тех пор, пока ванилин не растворится,после этого смешивают с сахарной пудрой - 1000г просушивают и просеивают.

Хранят в помещениях для сухих продуктов температура 18°C, влажность 65 %, вентиляция обязательна.

Фруктоза - это природный сахар, содержащийся во фруктах, овощах и фруктовых соках. Одновременно она является основой тростникового и свекольного сахара. Фруктозу можно применять в качестве заменителя сахара, при этом выпечка приобретает более темный цвет. Представляет собой белый порошок без запаха,немного слаще сахара, поэтому его нужно меньше! Этот вид заменителя сахара могут использовать диабетики, так как для его утилизации не требуется инсулин.

Мед - продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус.

В меде содержится воды - 17,2 % моно и дисахаридов - 74,8 %, крахмала и других полисахаридов - 5,5 %, белков - 0,8 %, органических кислот - 1,2 %, витамины В1, В2, РР, С. энергетическая ценность 100 гр. меда - 308 ккал или 1289 кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Ароматизаторы и специи:

Анис - это очень ароматные семена аниса обыкновенного со сладковато - пряным вкусом. Их используют для печенья, десертов и соусов.

Миндаль - бывает двух видов: горький и сладкий. Горький обладает

сильным ароматом, а сладкий менее ароматный. Благодаря содержанию синильной кислоты и горькому вкусу, количество горького миндаля не должно превышать 4 % общей массы. Ядро миндаля используют, не освобождая от внешней оболочки. Если возникает необходимость её удалить, то миндаль погружают на несколько минут в кипяток.

Фенхель - семена фенхеля применяются для выпечки хлеба и пирогов.

Гвоздика - это высушенные плоды гвоздичного дерева. Для выпечки

используют молотые плоды, а для варки компотов - целые. Вкус молотой корицы всегда присущ рождественской выпечке и пряникам.

Имбирь - натертый свежий имбирь, высушенный его порошок или

цукаты из него, привносят в выпечку изысканную экзотическую сладковато - пряную ноту.

Кардамон - эта пряность - непременная составная часть пряничного

теста. Ее добавляют и для ароматизации дрожжевого теста

Кориандр - считается обязательной пряностью для рождественской выпечки.

Мускатный цвет - высушенные соцветия мускатника душистого

являются типичной рождественской пряностью и особенно характерны для сладких блюд английской кухни.

Мускатный орех - используется так же, как и мускатный цвет.

Мускатным орехом приправляют также кремы, ревеневые и дрожжевые пироги.

Перец - используется только для рождественской выпечки, например для орехового печенья или пряников.

Душистый или гвоздичный перец - является родственником гвоздики и объединяет ароматы мускатного ореха, гвоздики и перца, что отражается в его названии.

Шафран - это самая дорогая пряность. Шафран относится к роду

крокусов, пряность получают из рылец соцветий. Им украшают печенье и пироги.

Ваниль - ее получают из незрелых плодов - коробочек лиановидной орхидеи. Плоды ошпаривают кипятком и высушивают на солнце (ферментируют).

Корица - это очищенная кора коричневого дерева. В корице много

коричневого масла. Она бывает двух сортов: цейлонская и китайская. Используют корицу в виде палочек или размолотой.

Алкогольные ароматизаторы:

Вино - вина используют столовые, креплёные, ароматизированные.

Вина должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет, не допускается наличие осадка или мути, постороннего привкуса и запаха. При дозировке необходимо учитывать крепость вина. Вина поступают на предприятия в бутылках и хранятся при 10 - 15°C.

Коньяк (бренди) - коньяк содержит минимум 40 % бренди - минимум 38 % алкоголя. Прекрасно подходит для начинок и теста.

Ликеры - их используют очень широко и разнообразно, прежде всего, в начинках из взбитых сливок или легких кремах.

Ром - получаемый из тростника напиток лучше всего подходит для

выпечки и используется в блюдах с самым разным вкусом.

Фрукты и цукаты :

Свежие фрукты хранят в охлаждённых камерах при температуре 2°C и

относительной влажности 85 - 90 %.

Перед использованием фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают на воздухе. Красивые плоды используют для украшения изделий в свежем виде,деформированные, но не гнилые - для изготовления полуфабрикатов (джемов,повидла, мармеладов и т.д.).

Абрикосы (свежие) после промывания разрезают пополам или на

четыре, шесть, восемь частей и удаляют косточки. Консервированные абрикосы, абрикосовое пюре, варенье или джем используется для начинки и украшения фруктовых пирожков, пирожных и тортов. Сушёные абрикосы - урюк, курагу - после тепловой обработки используют для начинок, а также для посыпок и украшения изделий.

Ананасы свежие и консервированные используют для украшения

пирожных и тортов. У ананаса срезают верхнюю и нижнюю части, удаляют кожуру и жёсткую сердцевину, затем ананас нарезают кольцами, которые разрезают на куски.

Апельсины, мандарины и лимоны (цитрусовые) покрыты ароматной кожицей - цедрой, которая широко применяется в кондитерском производстве для ароматизации изделий. Снимается цедра специальной машинкой или вручную при помощи тёрки.

Апельсины и мандарины после тщательной очистки разделяют на дольки и используют для украшения тортов и пирожных.

Сок лимонов употребляется для подкисления начинок, помад, промочек, кремов.

Виноград или вишни - одно из лучших украшений кондитерских

изделий; если вишни используются для начинок, то из них предварительно удаляют косточки.

Груши - груши с нежной и ароматной мякотью разрезают и затем

используют для оформления изделий. Из хорошо разваривающихся груш приготавливают повидло и джем, а из плохо разваривающихся - варенье и цукаты. Сердцевину из груш удаляют при помощи специальной металлической выемки.

Марципан, нуга и т.д :

Какао-порошок - Улучшает вкус изделий, а некоторые предохраняют от засахаривания (кислоты). Какао-порошок получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира 14 %, влажность не более 7,5 %, обладает характерными для какао вкусом и ароматом. Применяется при приготовлении теста и кремов.

Масло какао - плотная ломкая масса кремового цвета. Её применяют для производства шоколадных глазурей.

Шоколадная глазурь - это чистый шоколад самого высшего сорта.

Благодаря относительно высокому содержанию масла какао глазурь хорошо плавится и течет. Темный или светлый цвет глазури зависит от количества добавленного молока или сливок. Глазурь растапливают на водяной бане, при этом температура нагрева не должна превышать 32°С, иначе глазурь умрет, то есть станет серой и ломкой.

Масляная шоколадная глазурь - ее получают из растительных жиров и небольшого количества какао. Ею покрывают пироги и торты.

Шоколад - это смесь массы какао, масло какао и сахара. В молочный шоколад добавляют молоко. В зависимости от составляющих его частей шоколад бывает горьким, нежно - горьким, молочным или сливочным. Различные вкусовые нюансы достигаются добавлением миндаля, фундука, изюма и так далее.

Марципан. Состоит из смеси очищенного миндаля и сахарной пудры, которую можно ароматизировать розовой водой или цедрой цитрусовых фруктов. Если на 150 г сырого марципана взять 100 г сахарной пудры, получится эластичная и легкая в обработке масса

Нуга - ее делают из тертых жареных орехов - миндаля или фундука и сахара, шоколадной глазури и масло какао. В зависимости от того, насколько сильно были прожарены орехи, нуга бывает светлой или темной. Это неотъемлемая составляющая для производства пралиновой массы, но ее используют и для придания особого вкуса кремам и начинкам.

Патока - это бесцветная или светло-жёлтая тягучая, густая жидкость, полученная путём осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при приготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Патока, введённая в тесто, задерживает процесс очерствения готовых изделий.

Хранят патоку в деревянных или металлических бочках при температуре 8 - 12°C. Перед использованием её нагревают до 40 - 50°C для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 2 мм.

1.4.1 Санитарные требования к организации цеха отделки пирожных и тортов

Оборудование, аппаратура должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. Поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться мытью и дезинфекции. Оборудование, аппаратура, инвентарь и тара должны систематически подвергаться очистке, мойке и дезинфекции.

Новые формы и листы для выпечки мучных изделий перед их применением прокаливаются в печах. Формы и листы с деформированными краями, вмятинами, заусеницами не используются.

Внутрицеховую тару и инвентарь после освобождения от продуктов подвергают тщательной механической очистке и моют в 3-секционной ванне в следующем порядке: ·в 1-й секции - замачивание и мойка при 45-50 °С в растворе моющих средств в соответствии с прилагаемыми к ним инструкциями; ·во 2-й секции - замачивание в дезинфицирующем растворе при температуре не ниже 40 °С (а концентрации в соответствии с инструкцией по применению) в течение 10 мин; ·в 3-й секции - ополаскивание горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С в сетчатых поддонах. После обработки - просушивание и хранение на специально выделенных стеллажах для чистой тары и инвентаря. Рядом с моечными ваннами устанавливаются отдельные стеллажи для чистого и грязного инвентаря.

Оборотную тару (лотки, листы, крышки), используемую для транспортирования кондитерских изделий, после каждого возврата из торговой сети промывают моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой и просушивают в отдельном помещении (обработка проводится в соответствии с п. 10.7 настоящих санитарных правил).

Отсадочные (кондитерские) мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат тщательной обработке. Перед обработкой наконечники снимают с мешков, их последующая обработка производится раздельно. Отсадочные мешки с несъемными наконечниками не используются.

Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация. Наконечники, снятые с отсадочных мешков, подвергают следующей санитарной обработке: ·мытье в растворе моющего средства при температуре 45-50 °С; тщательное промывание проточной горячей водой с температурой не ниже 65 °С; ·стерилизация или кипячение в течение 30 мин. Венчики для сбивания крема после завершения технологической операции снимаются, очищаются от крема и промываются горячей водой и обрабатываются, как наконечники. По окончании смены взбивальная машина освобождается от крема, зачищается и обрабатывается на рабочем ходу после заполнения последовательно растворами (вначале моющих, затем - дезинфицирующих средств) в течение 10-15 мин для каждой стадии обработки; затем промывается горячей водой. Другое оборудование, используемое в производстве кондитерских изделий, подвергают санитарной обработке в соответствии с инструкцией по его эксплуатации. Периодическая обработка оборудования, инвентаря и тары кондитерских цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, проводится для: емкостей для яичной массы, хранения молока и сиропов, стола для зачистки масла, ножей, внутрицеховой тары (лотки, листы, противни и др.), оборотной тары; ·емкостей из-под сиропа для промочки и бисквитной крошки (поддоны) - не реже 2 раз в смену; ·поддонов; ножей для разбивки яиц; бачков и венчиков для яичной массы; варочных котлов для сиропов, помады; взбивальной машины, столов для отделки тортов и пирожных и др. - не реже 1 раза в смену.

Хранение яиц допускается при температуре не выше 6 °С. Яйцо обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке: в первой секции - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин; во второй секции - обработка в течение 5-10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с инструкцией по его применению; в третьей секции - дезинфекция в течение 5 мин раствором разрешенного для этих целей при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению); ·в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин при температуре не ниже 50 °С. Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки, емкостью не более 5 яиц. После проверки яичной массы на внешний вид и запах, она переливается в большую емкость, процеживается через металлическое сито, с величиной ячеек не более 3-5 мм. Без холода яичная масса не хранится. Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6 °С для приготовления крема - не более 8 ч, для приготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 ч.. Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. Масло с загрязнениями, плесенью на поверхности и признаками микробиологической порчи для приготовления крема не используется.

Для приготовления кремов разрешается использовать масло сливочное (отечественное или импортное) с массовой долей влаги не более 20 %.

Сиропы готовятся по мере необходимости. Сироп для пропитки и крошка для обсыпки заменяются не реже двух раз в смену. Остатки крошки и сиропа используются для выпечки полуфабрикатов при высокотемпературной обработке.

Крем готовится в количестве, не превышающем потребности одной смены. Передача остатков крема для отделки тортов и пирожных другой смене не проводится. Все остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой температурой обработки в соответствии с технологическими инструкциями. Кремы заварной, из сбитых сливок, творожный, белково-сбивные сырой и заварной хранению не подлежат и используются немедленно после приготовления. Перекладывание крема из одной емкости в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Перекладывание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками. Перевозка кремов для использования их в других организациях не допускается.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету. Замена отсадочных мешков производится не реже двух раз в смену.

Готовые изделия упаковываются в чистую, сухую, без постороннего запаха тару. Перед укладкой изделий тару выстилают пергаментом , лотки закрывают крышками; листы и лотки без крышек могут быть уложены в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками. Перевозка пирожных и рулетов на открытых листах и лотках не осуществляется.

Маркировка потребительской тары осуществляется в соответствии с требованиями нормативной и технической документации.

Реализация кондитерских изделий с кремом осуществляется только при наличии холодильного оборудования. Перечень организаций торговли, где осуществляется реализация кондитерских изделий с кремом, согласовывается с органами и учреждениями госсанэпидслужбы.

1.5 Технология приготовление хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

В пункте 1.2. мной был разработан ассортимент пирожных и сложных десертов. В своей работе я выбираю следующие блюда: Торт «Ореховый», Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом, Пирожное «Трубочка» с кремом, Булочка с маком, Кекс «Столичный».

Торт «Ореховый»

Фотография блюда представлена на рис.1

Рисунок 1 - Торт «Ореховый»



Состав: мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж, эссенция, масло сливочное, яйца, пудра ванильная, коньяк, ядра орехов (жареные).

Особенности приготовления данного блюда:

1. бисквит готовится без подогрева

2. Для отделки торта используют крем «Гляссе» ореховый

Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Фотография блюда представлена на рис. 2

Рисунок 2- Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Состав: мука пшеничная высшего сорта, меланж, сахар-песок, крахмал картофельный, белки яичные, пудра ванильная, коньяк, эссенция ромовая, эссенция, пудра рафинадная.

Особенности приготовления данного блюда:

1. Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом

2. Для отделки пирожного используют крем «Белковый»

Пирожное «Трубочка» с кремом

Фотография блюда представлена на рис. 3

Рисунок 3 - Пирожное «Трубочка» с кремом

Состав: мука пшеничная высшего сорта, меланж, масло сливочное, соль, сахар-песок, яйца, пудра ванильная, коньяк, патока крахмальная, эссенция.

Особенности приготовления данного блюда:

1. Форма трубочки

2. Использование патоки крахмальной

Булочка с маком

Фотография блюда представлена на рис. 4

Рисунок 4 - Булочка с маком

Состав: мука пшеничная 1-го сорта, сахар - песок, маргарин, дрожжи прессованные, соль, мак(для отделки), вода.

Особенности приготовления данного блюда:

1. Замачивание мака

2. Форма

Кекс «Столичный»

Фотография блюда представлена на рис.5

Рисунок 5 - Кекс «Столичный»

Состав: мука пшеничная высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, изюм, пудра рафинадная, эссенция, аммоний углекислый.

Особенности приготовления данного блюда:

1. Использование формы

2. Замачивание изюма



2. Практическая часть

2.1 Составление технологических карт

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Ниже располагается рецептура и технология приготовления данного торта или изделия с описанием традиционных приемов технологической обработки, особенности приготовления данного изделия

Технологическая карта №1

Наименование блюда : Торт «Ореховый»

Полуфабрикаты в г,

Бисквит № 1 3750,0

сироп для промочки №56 1420,0

крем «Гляссе» ореховый № 50 1250,0

помада №58 2060,0

ядра орехов (жаренные) 1584,0

выход 10000

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.



Таблица 1.1 - Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г
	Бисквит № 1	Сироп для промочки № 56	Крем «Гляссе» ореховый №50	Помада № 58	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	1098,0				1098,0	938.8
Крахмал картофельный	271,0				271,0	216.8
Сахар-песок	1356,0	759,0	496.0	1707,0	4318,0	4311,5
Меланж	2260,0				2260,0	610,2
Эссенция	13,6			5.9	19,5	0,0
Масло сливочное			496,0		496,0	416,6
Яйца			298,0		298,0	80,5
Пудра ванильная			5,0		5,0	5,0
Коньяк или вино десертное		70.9	2,5		73,4	0,0
Ядра орехов (жареные)			66,0		66,0	64,4
Патока крахмальная				256,0	256,0	199,7
Эссенция ромовая		2,8			2,8	0,0
Итого сырья на полуфабрикаты	4998,6	832,2	1368.5	1968,9	-	-
Выход полуфабрикатов	3907,0	1479,0	1302,0	2146,0	-	-
Ядра орехов (жареные)	-	-	-	-	1584,0	1257,0
Итого сырая	-	-	-	-	10747,7	8101,4
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	8750,0	1420,0	1250,0	2060,0	-	-
Выход готовой продукции	-	-	-	-	10000.0	7542,3

Краткое описание технологического процесса:

Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом с добавлением растертых орехов. Поверхность покрыта помадой, украшена орехами и кремом.

Требования к качеству:

Форма круглая, украшен орехами. Вкус - приятный, характерный для данного изделия. Запах - свойственный данному блюду.

Технолог____________________

Технологическая карта №2

Наименование блюда: Пирожное «Бисквитное» с белковым кремом

Полуфабрикаты в г:

Бисквит № 1 2323,0

начинка фруктовая 1056,0

сироп для промочки №56 888,0

крем белковый (заварной) №51 499,0

пудра рафинадная 34,0

выход 4800,0

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Таблица 2.1 - Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт готовых изделий г
	Бисквит № 1	Сироп для промочки № 56	Крем белковый (заварной) № 51	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	685.0			685.0	585,7
Крахмал картофельный	169.0			169,0	134,2
Сахар-песок	846,0	478,0	340,0	1664,0	1661,5
Меланж	1409,0			1409,0	380,4
Белки яичные			170,0	170,0	20,4
Пудра ванильная			12,7	12,7	12,7
Коньяк или вино десертное		44,6		44,6	0,0
Эссенция	8.5			8,5	0.0
Эссенция ромовая		1.8		1.8	0.0
Итого сырья на полуфабрикаты	3117,5	524.4	522,7	-	-
Выход полуфабрикатов	2436,0	931,0	523.0	-	-
Начинка фруктовая	-	-	-	1107,0	819,2
Пудра рафинадная	-	-	-	35.0	34.9
Итого сырья	-	-		5306,6	3650.0
Выход полуфабрикатов и готовой продукции	2828,0	888.0	499,0	-	-
Выход готовой продукци	-	-	-	4800,0	3350,9

Краткое описание технологического процесса:

Основной бисквит выпекают в капсулах. После выпечки и расстойки в течение 8--10 ч его разрезают по горизонтали на два пласта. Нижний пласт немного промачивают сиропом, смазывают слоем фруктовой начинки. Сверху кладут второй пласт корочкой вниз, промачивают более обильно и смазывают тонким слоем фруктовой начинки. Затем сверху наносят слой белкового крема.

Пласт горячим ножом разрезают на пирожные. Каждое пирожное украшают белковым кремом.

Требования к качеству:

Форма квадратная. Вкус - приятный, характерный для данного изделия. Запах - свойственный данному блюду.

Технолог____________________

Технологическая карта №3

Наименование блюда : Булочка с маком

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.



Таблица 3.1 - Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная 1-го сорта	7500,0	6412,5
Мука пшеничная 1-го сорта (на подпыл)	313,0	267.6
Сахар-песок	469,0	468,3
Маргарин	234.0	196.6
Дрожжи прессованные	117,0	29,3
Соль	117,0	112,9
Мак (для отделки)	55,0	52.5
Итого сырья	8805,0	7539,7
Вода	3700,0
Масса теста	11900,0
Масса полуфабриката	11950,0
Выход	10000.0	6000.0

Краткое описание технологического процесса:

Из дрожжевого теста формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы на расстоянии 10 мм один от другого и ставят в теплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность смачивают водой, посыпают маком. Выпекают в увлажненной камере 21-23 мин при температуре 170-200 °С.

Требования к качеству:

Форма круглая. Поверхность посыпана маком. Цвет от золотистой до коричневой..

Технолог____________________

Технологическая карта №4

Наименование блюда: Пирожное «Трубочка» с кремом

Полуфабрикаты в г:

Заварной № 15 1063,0

крем «Гляссе» № 48 2016,0

помада №58 1121,0

выход 4200,0

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Таблица 4.1 - Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на полуфабрикаты, г	Расход сырья на 100 шт. готовых изделий, г
	Заварной № 15	Крем «Гляссе» № 48	Помада № 58	в натуре	в сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	495.0			495,0	423,2
Меланж	853,0			853,0	230,3
Масло сливочное	247,0	815,0		1062,0	892.1
Соль	6,2			6,2	6.0
Сахар-песок		815,0	911,0	1726,0	1723,4
Яйца		489,0		489.0	132,0
Пудра ванильная		8.1		8,1	8,1
Коньяк или вино десертное		4.1		4,1	0,0
Патока крахмальная			137.0	137,0	106.9
Эссенция			3,2	3.2	0.0
Итого сырья на полуфабрикаты	1601,2	2131.2	1051.2	-	-
Выход полуфабрикатов	1086,0	2060.0	1146,0	-	-
Итого сырья	-	-	-	4783,6	3522,0
Выход полуфабрикатов в готовой продукции	1063.0	2016,0	1121,0	-	-
Выход готовой продукции	-	-	-	4200,0	3366,7

Краткое описание технологического процесса:

Заварная трубочка заполнена кремом. Поверхность глазируют помадой.

Требования к качеству:

Форма трубочки. Вкус и запах ясно выраженные, соответствующие данному блюду, без посторонних привкусов и запахов. Цвет равномерный , свойственный данному виду блюда.

Технолог____________________

Технологическая карта №5

Наименование блюда: Кекс «Столичный»

Требования к качеству сырья: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф, используемые для приготовления данного изделия, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

Таблица 5.1 - Рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья на 100 штук готовых изделий, г
	В натуре	В сухих веществах
Мука пшеничная высшего сорта	2339,0	1999,8
Сахар-песок	1755,0	1752,4
Масло сливочное	1754,0	1473.4
Меланж	1404,0	379.1
Соль	7.1	6.9
Изюм	1754,0	1403,2
Пудра рафинадная	82,0	81,9
Эссенция	7.1	0,0
Аммоний углекислый	7,1	0,0
Итого	9109,3	7096,7
Выход	7500.0	6600,0

Краткое описание технологического процесса:

Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10 мин, добавляют сахар песок и взбивают еще 5-7 мин, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, аммоний и соль, тщательно перемешивают, добавляют муку и замешивают тесто.

Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой, и выпекают при температуре 205-215 °С в течение 25-30 мин. Выпеченные и охлажденные кексы посыпают рафинадной пудрой.

Требования к качеству:

Кекс прямоугольной или другой формы. Поверхность посыпана рафинадной пудрой. На разрезе виден равномерно распределенный изюм. Мякиш плотный, желтого цвета.

Технолог____________________

2.2 Составление технико - технологической карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные торты и изделия - те, которые вырабатывают только на данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. В ПРИЛОЖЕНИЕ Б представлено технико-технологическая карта на «Пирожное «Бисквитное» фруктовое.

2.3 Составление технологических схем

Технологическая схема - это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий. В данной работе составлены пять технологических схем приготовления блюд, приведенных в разделе 1.5. Схемы приведены в ПРИЛОЖЕНИИ В.

2.4 Составление калькуляционных карт

Калькуляционная карта предназначается для расчета себестоимости и продажной цены блюда. В данной работе составлены пять калькуляционных карт на блюда, приведенные в разделе 1.5. Калькуляционные карты по форме №ОП-01 приведены в ПРИЛОЖЕНИИ Г.



Заключение

Кондитерских изделий чаще всего применяется большое разнообразие по составу и свойствам вещества, которые к тому же являются природным сырьем для кондитерских изделий, они отличаются тем, что имеют высокую питательность и обладают исключительной усвояемостью.

Абсолютно все кондитерские изделия имеют в своем составе вещества и продукты, которые способствуют приданию им уникальных свойств не только сладости, но и большой ценности для человеческого организма.

Кондитерские изделия, так же, как и другие продукты питания должны проходить необходимые проверки, а при их хранении должны соблюдаться все необходимые условия.

Курсовая работа состоит из следующих пунктов:

Введения, двух разделов, заключения и списка использованной литературы.

В первом разделе я разработала ассортимент кондитерского цеха, дала характеристику кондитерскому цеху и характеристику, и особенность приемов технологической обработки сырья.

Во втором разделе я составила:технологические карты и технологические схемы, технико-технологическая карту фирменного блюда и расчеты сводной сырьевой ведомости.

Выполнив курсовую работу, я закрепила полученный материал, использовала полученные теоретические знания и опыт производственного обучения на предприятиях общественного питания



Список литературы

1. Сборник технологических нормативов - М, ТОО «Пчелка», 2011

2. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - Санкт-Петербург, «Гидрометеоиздат», 2011

3. Е.Д.Агран...