Разработка нормативно-технической документации для изготовления блюда "Салат из моркови с орехами и медом"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

технологический пищевой блюдо салат

Введение

1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика сырья, используемого для изготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

1.2 Составление технологической карты, разрабатываемого блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

1.4 Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы

2.2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2.3 Расчет пищевой ценности готового блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2.4 Расчет биологической ценности белков блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2.5 Анализ пищевой и биологической ценности блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

2.6 Приготовление блюда «Салат из моркови с орехами и медом», определение его массы и органолептических показателей

3. Разработка нормативно-технической документации

Заключение

Библиографический список используемой литературы



Введение

Здоровый человек -- самая большая ценность общества. Для сохранения хорошего здоровья, работоспособности, бодрого настроения человек ежедневно должен получать полноценное питание. Хорошее питание -- залог хорошего здоровья. Питание должно быть рациональным, современным и научно обоснованным.

Организм человека должен получать все необходимые для него питательные вещества, причем в правильном соотношении.

Ежедневно организм человека нуждается в определенном количестве белковых веществ, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Наука о питании подтвердила большую роль овощей и фруктов в полноценном питании человека.

Зимой меньше свежих фруктов и овощей, однако, необходимое количество витаминов и минеральных веществ в питании можно обеспечить путем правильного комбинирования приготовленных осенью овощных и фруктовых консервов, фруктовых и ягодных соков, чеснока, лука-порея, репчатого лука, зелени и др. Зелень следует употреблять круглый год, потому что она необходима для организма как источник естественных витаминов.

В процессе приготовления пищи при обработке продуктов зачастую теряются многие питательные вещества. Поэтому нужно уметь правильно выбрать продукты, знать их состав и готовить так, чтобы пища теряла как можно меньше питательных веществ, необходимых для организма человека.

Поэтому рекомендуется, продукты употреблять в пищу свежими - в виде салатов. Невареные блюда благотворнее влияют на выделение желудочного сока и обеспечивают лучшую его ассимиляцию в организме.

Выбор темы для курсовой работы является очень актуальным и позволяет более глубоко изучить ассортимент салатов, провести расчет пищевой, энергетической и биологической ценности. Все расчеты будут проводиться на примере блюда «Салат из моркови с орехами и медом».

Целью курсовой работы является закрепление и углубление полученных знаний, умений и навыков в ходе изучения теоретического и практического курса дисциплины «Технология продукции общественного питания», а также подготовка студента - будущего инженера-технолога - к решению комплекса взаимосвязанных задач: учебных, научных, технических, организационных, объединенных общей темой.

Задача курсовой работы - закрепить теоретические знания и практические умения, привить самостоятельность при выборе оптимальных вариантов технологических решений, научиться методам научных исследований.

Конечной целью курсовой работы является разработка проекта нормативно-технической документации на кулинарную продукцию общественного питания.



1. Теоретический раздел

1.1 Характеристика пищевого сырья, используемого для изготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Для приготовления блюда должно использоваться сырьё, отвечающее требованиям нормативно-технологической документации. Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом» по основным органолептическим и физико-химическим показателям представлена в таблице 1

Таблица 1 Характеристика пищевого сырья

Наименование пищевого сырья	ОСТ, ГОСТ МРТУ, РСТ ТУ	Показатели качества
1	2	3
Морковь столовая свежая	ГОСТ Р 51782-2001	Внешний вид: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие , не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, без повреждения плечиков корнеплода. Запах и вкус: свойственные, данному ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса.
Орехи фундука	ГОСТ 16834-81	Внешний вид: орехи целые, нормально развитые, без околоплодника (плюски), одного помологического сорта. Консистенция, цвет, запах и вкус ядра: твердые, на изломе белое, с кремоватым оттенком, без постороннего запаха и привкуса. Влажность ореха: не более 22%. Наличие живых вредителей не допускается.
Мед натуральный	ГОСТ 19792-2001	Запах: приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. Вкус: сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Механические примеси и признаки брожения не допускаются.
Клюква свежая	ГОСТ 19215-73	Ягоды клюквы должны быть свежие или примороженные, вполне спелые, чистые, без постороннего запаха, без плодоножек, разнородные по размеру и окраске (от розового до темно-красного цвета), без каких-либо повреждений и заболеваний. Ягоды клюквы могут быть влажными, но не течь.

1.2 Составление технологической карты, разрабатываемого блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Технологическая карта относится к ведомственному техническому документу, предназначена для работников производства. Составляется с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска кулинарной продукции высокого качества и облегчения расчета требуемого количества сырья и полуфабрикатов для приготовления партии продукции.

В технологической карте приводится рецептура блюда (кулинарного изделия) на одну порцию и на заданное количество, дается краткое описание технологии приготовления и способа оформления блюда, указываются основные показатели качества готовой продукции.

Таблица 2. Технологическая карта

Наименование блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Наименование продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Суммарная масса продуктов, кг на
				100 порц.	150 порц.	200 порц.
Морковь	90	72		7200	10800	14400
Орехи фундука	23,4	11,7/11*		1170/ 1100	1755/ 1650	2340
Мед	10	10		1000	1500	2000
Клюква	12,5	8,5**		850	1275	1700
Выход:			100	10,0	15,0	20,0

^* В числителе указана масса орехов нетто, в знаменателе -- масса жареных орехов.

^** Масса сока.

Технология приготовления и оформления блюда

Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

Показатели качества

Внешний вид: нарезанная соломкой морковь длиной 3-5 см, измельченные и обжаренные орехи, заправленные медом и клюквенным соком.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в состав салата.

Консистенция: сочная, морковь упругая, хрустящая, орехи твердые.

Запах: хорошо выраженный, свойственный компонентам, входящим в состав салата

Вкус: приятный, свойственный доброкачественным продуктам, входящим в состав салата, слегка сладкий.

1.3 Составление технологической схемы приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Схему технологического процесса приготовления блюда составляют с указанием последовательности всех операций, времени приготовления и температурных режимов, применяемых в технологическом процессе производства. Технологическая схема приготовления «Салат из моркови с орехами и медом» представлена на схеме 1.

1.4 Составление карты и схемы технологического процесса производства блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Карту технологического процесса составляют на основании технологической схемы приготовления блюда. Она представляет собой таблицу с указанием технологических операций, режимов проведения. В карте указывают используемое оборудование и инвентарь, контролируемые показатели и способы их контроля (визуально или с помощью измерительных приборов).

Карта приготовления блюда позволяет наглядно изучить весь технологический процесс приготовления рассматриваемого блюда и используемое технологическое оборудование и инвентарь.

Карта технологического процесса приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом» представлена в приложении 1.

Схема 1.Технологическая схема приготовления «Салат из моркови с орехами и медом»



2. Экспериментальный раздел

2.1 Расчетные и экспериментальные методы, используемые при выполнении работы

При выполнении работы используются следующие расчетные и экспериментальные методы: физико-химические показатели качества определяются лабораторным способом (высушивание в сушильном шкафу, высушивание в приборе Чижиковой, метод Гербера, метод Бертрана, цианидный метод, рефрактометрический метод и т.д.).

2.2 Расчет пищевой ценности сырьевого набора, используемого для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Пищевая ценность - это основная характеристика блюда, отражающая количество содержащихся в нём питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а также их соотношение.

Для расчёта пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура блюда, норма закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, количество добавляемой соли, выход готового продукта.

Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов принимают согласно справочнику «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под редакцией проф. И.М. Скурихина, проф. В.А. Тутельяна.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора производят по формуле:

, (1)

где - содержание пищевых веществ в 100г продукта, г или мг;

- масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

Результаты расчёта пищевой ценности сырьевого набора приведены в приложении 2.

Для расчёта энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие калорические коэффициенты нутриентов: белки -4,0,ккал, жиры - 9,0 ккал, углеводы - 4,0 ккал.

Калорийность ингредиентов блюда «Салат из моркови с орехами и медом» на 100 г.:

Морковь: 0,936•4 + 0,072•9 + 4,464•4 = 22,248 ккал

Фундук: 1,771•4 + 7,359•9 + 1,089•4 = 77,671 ккал

Мед: 0,08•4 + 0•9 + 8,03•4 = 32,44 ккал

Клюква: 0,5•4 + 0•9 + 0,323•4 = 3,292 ккал

Энергетическая ценность блюда «Салат из моркови с орехами и медом» составляет 135,65 ккал.

После расчета пищевой ценности сырьевого набора продуктов, необходимых для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом», можно сделать следующий вывод: энергетическая ценность сырьевого набора высокая. В связи с этим же в салате содержится большое количество витаминов и микроэлементов.

Рассчитав пищевую и энергетическую ценность сырья, рассчитывают пищевую ценность готового блюда.

2.3 Расчет пищевой ценности готового блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Тепловая обработка является основным способ технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором происходит ряд изменений химического состава продуктов, в результате чего продукты размягчаются и хорошо усваиваются организмом.

Но при тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества.

Расчёт пищевой ценности готового блюда производят на основе расчёта потерь или сохранности пищевых веществ в результате тепловой обработки.

Сохранность пищевых веществ (,%) находят на основании величин потерь пищевых веществ при тепловой обработке по формуле:

, (2)

где П- потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке, %.

Далее определяют потери пищевых веществ при тепловой обработке

(П*, г(мг, мкг) по формуле:

, (3)

где Nu - содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг).

Содержание пищевого вещества в 100г готового блюда или пищевую ценность 100г исследуемого блюда (, г (мг, мкг) на 100г) находят по формуле:

(4)

где - содержание пищевого вещества в готовом блюде, г (мг, мкг);

- масса готового блюда, г.

Процент удовлетворения среднесуточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии при употреблении одной порции исследуемого блюда (, %) рассчитывают по формуле:

, (5)

где - физиологическая среднесуточная потребность человека в том или ином пищевом веществе, г (мг, мкг).

Расчёт производится на основании данных о среднесуточной физиологической потребности человека в основных пищевых веществах и энергии согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

Расчёты пищевой ценности готового блюда приведены в приложении 3.

2.4 Расчет биологической ценности белков блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью

аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта.

В организме человека синтезируется только часть аминокислот (заменимые), другие должны доставляться с пищей (незаменимые). Заменимые 29 аминокислоты способны заменять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и должны поступать с пищей. К ним относятся 8 аминокислот: валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин+цистин, треонин, триптофан, фенилаланин+тирозин. К частично заменимым относятся аргинин и гистидин, так как в организме они синтезируются довольно медленно.

К настоящему времени разработано большое число методов определения биологической ценности белков, включающих биологические (в том числе и микробиологические) исследования и химический анализ.

Под биологической ценностью понимают степень задержки азота в теле растущего организма или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых, которая зависит от аминокислотного состава белка и его структурных особенностей.

Методическим приёмом определения биологической ценности белков (аминонокислотного скора) является расчёт в процентах отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в испытуемом белке к количеству этой же аминокислоты в «идеальном» белке. Аминокислотный состав «идеального белка» сбалансирован и идеально соответствует потребностям организма человека в каждой незаменимой аминокислоте. Ориентировочную и оптимальную потребность взрослого человека в незаменимых аминокислотах принимают по рекомендациям объединённого комитета ФАО/ВОЗ при ООН (ФАО - Комитет по продовольствию и сельскому хозяйству, ВОЗ - Всемирная организация здравоохранения).

Расчёт аминокислотного скора (А.,С., %) производят по формуле

, (6)

где - содержание аминокислот в 1г исследуемого белка, мг;

- содержание аминокислот в 1г эталонного белка, мг.

Лимимтирующей биологическую ценность аминокислотой считается та, скор, которой имеет менее 100%.

Расчёт биологической ценности белков представлены в приложении 4.

2.5 Анализ пищевой и биологической ценности блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

На основании данных, полученных в приложении 2 и 3, необходимо проанализировать пищевую и энергетическую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке, а также пищевую ценность готового блюда и степень его удовлетворения физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии.

Анализ пищевой ценности готового блюда представлена в приложении 4.

По результатам расчётов этих таблиц можно сделать следующие выводы:

1. Рассматриваемое блюдо не является источником белка животного происхождения, так как в блюдо входят компоненты только растительного происхождения. Поэтому следует учесть необходимость включения в рацион белоксодержащих блюд и продуктов животного происхождения.

По данным медико-биологических исследований, усвояемость белков животного происхождения выше, чем белков растительного происхождения.

На усвояемость белков влияет и тепловая кулинарная обработка продукта. Мягкие режимы тепловой обработки, при которых продукт нагревается до 80…90⁰С, как правило, повышают усвояемость белков. Жёсткие режимы, при которых продукт нагревается до 100⁰С более или менее продолжительное время, снижают усвояемость белков вследствие чрезмерного уплотнения белковых гелей.

2. Общее количество жиров составляет 7,43г, что обеспечивает 8,95% суточной потребности в жирах. Содержание жиров растительного происхождения составляет 100% от общего количества жира. Содержание насыщенных жирных кислот отсутствует. Роль жиров в питании не только в их энергетической ценности, но и в биологической. Они участвуют в построении клеточных структур тканей человеческого организма, например клеточных мембран, выполняют различные биологические и физиологические функции. Жиры поставляют в организм витамины А, D, Е и К и содержат ряд биологически активных веществ: полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), фосфолипиды и стерины.

3. Готовое блюдо не обеспечивает среднесуточной физиологической потребности в холестерине. Он поступает в организм с животными жирами или синтезируется в нём. Следует, так как блюдо состоит из растительных продуктов, то холестерин не поступает. Холестерин является необходимым структурным компонентом мембран клеток, предшественником гормонов надпочечника, желчных кислот и витамина D.

4. Углеводов в блюде 13,91 г, что составляет 3,81 % среднесуточной физиологической потребности человека в них. Содержание углеводов в блюде очень много, т. к. в блюде много углеводсодержащих компонентов и продуктов растительного происхождения. Пищевые волокна содержаться в количестве 0,75 г - 2,49% от среднесуточной потребности человека. Пищевые волокна - большая группа полимерных веществ различной химической природы, источниками которых служат растительные продукты. Они способствуют улучшению секреции пищеварительных желёз и перевариваемости пищи, под их влиянием нормализуется состав микрофлоры толстой кишки, уменьшаются гнилостные процессы и метеоризм.

5.В рассматриваемом блюде соотношение белков, жиров и углеводов составляет (0,4:0,9:3,8), оптимальное соотношение - 1:1,2:4. В блюде несколько много количество углеводов и отмечен недостаток белков.

Рекомендации по оптимизации пищевой ценности блюда.

Необходимо включить в рацион белоксодержащие блюда и продукты животного происхождения. А также и блюда с небольшим содержанием жира для достижения, более оптимального соотношения белков, жиров и углеводов.

Разовое употребление блюда «Салат из моркови с орехами и медом» - обеспечит поступление в организм следующее количество минеральных веществ и витаминов:

- натрия в количестве 23,95 мг % - 1% от среднесуточной физиологической потребности; натрий является основным внеклеточным ионом, непосредственно участвует в обеспечении электролитного и кислотно-щелочного равновесия;

- калия в количестве 261,1 мг % - 7,5 % от среднесуточной физиологической потребности; калий необходим для нормальной возбудимости нервной системы и сократимости мышц, он является активатором ряда ферментов и гормонов, важнейшим компонентом свёртывающей системы крови;

- кальция в количестве 54,41 мг % - 5,44 % от среднесуточной физиологической потребности; наряду с пластическими и структурными функциями (он является главной составной частью костной ткани);

- магния в количестве 38,62 мг % - 9,7 % от среднесуточной физиологической потребности человека; физиологическая роль магния обусловлена тем, что он является кофактором ряда важнейших ферментов и ферментных систем углеводно-фосфорного и энергетического обмена;

- фосфора в количестве 64,43 мг % - 6,44% от среднесуточной физиологической потребности; структурная функция фосфора состоит в том, что он вместе с кальцием входит в состав основного минерального компонента костной ткани - оксиапатита, поэтому эффективность всасывания фосфора зависит от соотношения поступающих в организм кальция и фосфора - оптимальным является 1:1;

- железа в количестве 0,89 мг % - 6,4 % от среднесуточной физиологической потребности; железо тесно связано с важнейшими функциями организма, оно является незаменимой составной частью гемоглобина и миоглобина, участвует в кроветворении и окислительных процессах;

- ретинолового эквивалента в количестве 132,20 мкг % - 13,22% от среднесуточной физиологической потребности; ретиноловый эквивалент включает в себя значительное число соединений, важнейшим из которых является ретинол (витамины группы А) и провитамины принадлежащие к группе каратиноидов ( наибольшей витаминной активностью обладает в-каратин);

- токоферолэквивалента в количестве 2,69 мг % - что составляет 26,9 % среднесуточной физиологической потребности; токоферолэквивалент - витамин Е, активизирует превращение каротина в витамин А, способствует всасыванию, усвоению и отложению его в печени; принимает участие в обмене белка, оказывает нормализующее действие на мышечную ткань;

- ниацинового эквивалента в количестве 1,5 мг % - 7,6 % от среднесуточной физиологической потребности; участвует в процессах биологического окисления и энергетического обмена;

- аскорбиновой кислоты в количестве 1,6 мг % - 2,2 % среднесуточной физиологической потребности; аскорбиновая кислота участвует в окислительно-востановительных реакциях и является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы в организме, обеспечивает нормальную проницаемость стенок капиллярных сосудов, участвует в гормональном синтезе;

- энергетическая ценность блюда удовлетворяет 5,4 % от среднесуточной физиологической потребности человека, а именно 135,7 ккал, блюдо «Салат из моркови с орехами и медом» является не калорийным.

Все показатели очень низкие, поэтому исследуемый салат не соответствует формуле сбалансируемого питания.

Целью расчёта биологической ценности белков является определение лимитирующих аминокислот в исследуемом блюде. По результатам расчётов (таблица 6) аминокислотный скор 8-ми незаменимых аминокислот составляет: валин - 80,24 %, изолейцин - 109,44 %, лейцин - 63,68 %, лизин - 91,12 %, метионин+цистин - 77,41 %, треонин - 31,48 %, триптофан - 204,47 %, фенилаланин+тирозин - 68,348 %.

Аминокислотный скор только 2 аминокислот больше 100%, следовательно, они не являются лимитирующими. Лимитирующей кислотой в представленном блюде является треонин, а также лейцин, фенилаланин+тирозин, метионин +цистин, валин и лизин.

Источником треонина служат молочные продукты и яйца, особенно много треонина содержится в мясных продуктах, дрожжах. Меньше его в орехах, бобах и семенах.

Среди пищевых источников лейцина можно выделить бурый рис, мясо, бобы, орехи, а также пшеничную и соевую муку.

Чтобы обеспечить поступление фенилаланина, нужно употреблять рыбу, говядину, соевые бобы, куриное мясо, творог и яйца. 

В чечевице, мясе, рыбе, яйцах и бобах содержится много метионина.

Содержание валина высоко в мясе, грибах, зерновых, молочных продуктах, сое.

Основной источник лизина - молоко. 500-600 г его покрывает потребность в лизине примерно на 40-45 % суточной нормы. Много лизина в мясе, рыбе, бобовых, а также в твороге и сыре, в желтке яиц (в одном желтке - 186 мг лизина).

2.6 Приготовление блюда «Салат из моркови с орехами и медом», определение его массы и органолептических показателей

Приготовление исследуемого салата осуществлялось в производственных условиях. С целью получения достоверных данных было приготовлено 3 порции. При приготовлении четко соблюдалась рецептура, технология, режим тепловой и холодной обработки продуктов, условия и сроки реализации салатов.

Была также проведена органолептическая оценка блюда по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху и вкусу. Каждый показатель качества оценивается по пятибалльной системе: 5 - отлично; 4 - хорошо; 3 - удовлетворительно; 2 - плохо; 1 - неудовлетворительно. Максимальная сумма баллов 25. Кроме того, более полная оценка качества каждого органолептического показателя салата проводится с учетом разработанной шкалы снижения качества за обнаруженные дефекты, которая оформлена в виде таблицы 3.

Таблица 3

Шкала снижения качества блюда «Салат из моркови с орехами и медом» за обнаруженные дефекты

Наименование показателей	Характеристика дефектов	Снижение оценки, баллы
Внешний вид	-	-
Цвет	-	-
Запах	-	-
Консистенция	-	-
Вкус	Слабовыраженный	1

После проведения дегустации блюда и его оценки, с учетом снижения баллов за обнаруженные дефекты, составляется дегустационный лист.

Органолептическая оценка блюда «Салат из моркови с орехами и медом » представлена в таблице 4.

Таблица 4

Органолептическая оценка блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Наименование показателей	Характеристика	Оценка, баллы
Внешний вид	Нарезанная соломкой морковь, измельченные орехи, заправленная медом и клюквой	5
Цвет	Свойственный компонентам, входящий в состав салата	5
Запах	Приятный, свойственный компонентам, входящий в состав салата, без постороннего запаха.	5
Консистенция	Плотная, однородная	5
Вкус	Морковный, сладкий, без постороннего привкуса	5



3. Разработка нормативно-технической документации

Порядок разработки стандарта предприятия

Стандарты предприятия разрабатываются на новые кулинарные изделия, изготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной или тепловой кулинарной обработки пищевых продуктов, а также на новые торгово-технологические процессы. Построение, изложение и оформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТ 1,5-92.

Стандарт предприятия (СТП) устанавливает основные требования к продукции, рецептуре, технологическому процессу производства, правилам приемки и методам анализа, упаковке, маркировке, транспортированию и хранению. СТП разрабатывается для конкретного предприятия общественного питания с учетом условий производства.

Проекты СТП согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится разработчик. Утверждает СТП руководитель предприятия, стандарт вводится в действие его приказом или распоряжением. Срок действия СТП определяется предприятием, утверждающим стандарт.

Изменения к стандартам предприятия разрабатывают в случае замены, исключения или введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуги общественного питания.

Данный стандарт разработан для блюда «Салат из моркови с орехами и медом».



1.Ассортимент

1.1. Салаты вырабатывают следующих наименований:

1. Салат из моркови с орехами и медом.

2. Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом.

3. Салат витаминный.

4. Винегрет овощной и т. д.

2.Требования к качеству сырья

2.1. Для выработки блюда «Салат из моркови с орехами и медом» используют следующее сырье:

1. Морковь столовая свежая ГОСТ Р 51782-2001

2. Орехи фундука ГОСТ 16834-81

3. Мед натуральный ГОСТ 19792-2001

4. Клюква свежая ГОСТ 19215-73

2.2 Характеристика сырья:

1. Морковь столовая свежая - требования к качеству: корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода. Допускаются корнеплоды с зарубцевавшимися неглубокими природными трещинами в корковой части, образовавшимися в процессе формирования корнеплода, корнеплоды с незначительными наростами, существенно не портящими его внешний вид, а также корнеплоды с поломанными осевыми корешками. Допускаются корнеплоды с отклонениями по форме, но не уроды. Запах и вкус, свойственные ботаническому сорту, без постороннего запаха и привкуса. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для сорта Шантенэ 3,0-7,0 см для остальных сортов 2,5-6,0 см. Размер корнеплодов по длине не нормируется. Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, не более 1,0% от массы.

2. Орехи фундук - внешний вид: орехи целые, нормально развитые, без околоплодника (плюски), одного помологического сорта. Консистенция, цвет, запах и вкус ядра: твердые, на изломе белое, с кремоватым оттенком, без постороннего запаха и привкуса. Влажность ореха: не более 22%. Наличие живых вредителей не допускается.

3. Мед натуральный - мед натуральный по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный, полифлерный), падевый и мешаный. По способу получения мед подразделяют на сотовый, центрифугированный и прессовый. Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на 2/3 площади сот. Соты должны однородного белого или желтого цвета. Требования к качеству: аромат для всех видов меда приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха, мед с хлопчатника имеет приятный, нежный, свойственный только меду с хлопчатника аромат; вкус всех видов меда сладкий, приятный, без постороннего привкуса. Массовая доля воды для всех видов меда не более 21%, меда с хлопчатника - 19%. Массовая доля редуцирующих сахаров (к безводному веществу, % не менее) для всех видов меда 82% меда с белой акации - 76%, меда с хлопчатника - 86%. Массовая доля сахарозы (к безводному веществу, % не более) для всех видов меда 6%, меда с белой акации - 10%, меда с хлопчатника - 5%. Не допускаются механические примеси и признаки брожения для всех видов меда.

4. Клюква свежая - ягоды должны быть свежими и примороженными, спелыми, чистыми, без постороннего запаха, без плодоножек, однородными по размеру и окраске, не допускается содержание зеленых, несъедобных ядовитых ягод, других видов растений, механических примесей.

3. Рецептура

(приведена в таблице 5)

Таблица 5

Наименование продуктов	Масса продуктов (нетто), г
Морковь Орехи фундук Мед Клюква Выход	72 11 10 8,5 100

4. Технологический процесс приготовления

4.1 Подготовка сырья к производству:

1. Морковь промывают, очищают от кожицы, нарезают соломкой.

2. Орехи очищают от скорлупы, измельчают.

3. Клюкву перебирают, промывают в холодной воде и выжимают сок.

4.2 Технология приготовления:

Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают.

4.3 Отпуск салата:

1. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

2. По органолептическим показателям салат должен соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид: Нарезанная соломкой морковь, измельченные орехи, заправленная медом и клюквой.

Цвет: Свойственный компонентам, входящий в состав салата.

Запах: Приятный, свойственный компонентам, входящий в состав салата, без постороннего запаха.

Консистенция: Плотная, однородная.

Вкус: Морковный, сладкий, без постороннего привкуса.

5. Правила приемки и методы анализа

Блюдо «Салат из моркови с орехами и медом» готовится заранее. Перед отпуском салата проверяют его температуру, внешний вид, массу. Проверив внешний вид, цвет и консистенцию десерта, преступают к его дегустации.

Органолептический анализ проводят по 25-балльной системе.

Физико-химические показатели качества проверяют следующими методами:

- содержание сухих веществ - высушивание до постоянного веса;

- содержание жира - методом Гербера;

- содержание сахара - цианидным методом;

- содержание поваренной соли - аргентометрическим методом (метод Мора);

- общую (титруемую кислотность) - титрованием раствором гидроксида натрия в присутствии фенолфталеина.



УТВЕРЖДАЮ

УПРАВЛЯЮЩИЙ РЕСТОРАНОМ

И.И. Иванов

«20» мая 2012 г.

ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №34

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Салат из моркови с орехами и медом», вырабатываемое рестораном.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом» должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

Морковь столовая свежая	ГОСТ Р 51782-2001
Орехи фундук	ГОСТ 16834-81
Мед	ГОСТ 19792-2001
Клюква	ГОСТ 19215-73

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда «Салат из моркови с орехами и медом», соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и (или) удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда «Салат из моркови с орехами и медом»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковь Орехи фундук Мед Клюква Выход готового блюда	90 23,4 10 12,5	72 11,7/11 10 8,5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Морковь промывают, очищают от кожицы, нарезают соломкой.

4.2 Орехи очищают от скорлупы, измельчают, обжаривают.

4. 3. Клюкву перебирают, промывают в холодной воде и выжимают сок.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо «Салат из моркови с орехами и медом» должно подаваться в индивидуальных салатниках или в закусочных тарелках. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 10-12 ? C.

5.3. Срок реализации: блюдо готовят непосредственно перед подачей.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: однородная масса.

Консистенция: плотная.

Цвет: оранжевый (морковный).

Вкус: моркови, орехов, меда, сладкий.

Запах: приятный, свойственный данному виду блюда.

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

(в г на 100г)

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность ккал/кДж
3,29	7,43	13,91	135,65/

Ответственный разработчик:

инженер-технолог __________ П.П.Петрова



Заключение

В курсовой работе была проделана важная работа по разработке блюда «Салат из моркови с орехами медом». В ходе выполнения работы были получены и закреплены знания в области технологии продукции общественного питания, которые необходимо иметь будущему инженеру-технологу, а именно: составление технологической карты и схемы салата, составление карты и схемы технологического процесса производства салата, проведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора и пищевой ценности готового салата, расчет биологической ценности белков салата, проведен анализ пищевой и биологической ценности, также произведено приготовление исследуемого десерта, определена его масса и органолептические показатели.

В завершении работы была разработана нормативно-техническая документация - это стандарт предприятия и технико-технологическая карта салата.

В ходе работы над курсовым проектом были использованы: научная литература, учебные пособия, новые отраслевые положения, нормативная документация.



Библиографический список используемой литературы

1. О стандартизации: Закон Российской Федерации № 5156-1 от 10.06.1993 г.

2. О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон №29 от 02.01.2000.

3. О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения: Федеральный закон №52 от 12.03.99.

4. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

5. ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

6. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.

7. ГОСТ 2. 105-95. ЕСКД. Общие требования к текстовым документам - Взамен ГОСТ 2.105-79, Введ. 1.07.96. - Минск, 1996. - 36 с.

8. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М., 2002. - 186 с.

9. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

10. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. - М., 1986. - 400 с.

11. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова. - М., 1999. - 480 с.

12. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции. Общественное питание / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. - М., 1990. - 239 с.

13. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР. - М., 1991. - 24 с.

14. Пищевая химия / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П. Нечаева. - СПб., 2001. - 592 с.

15. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, Н.Ф. Княжев и др. - Новосибирск, 2002. - 344 с.

16. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Под ред. Ф.Л.Марчука. - М., 1996. - 615 с.

17. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. издание. / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев - М., 1991. - 288 с.

18. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М., 2000. - 416 с.

19. Технология продукции общественного питания. В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. - М., 2004. - 416 с.

20. Технологический каталог: Все для баров, столовых, кафе и ресторанов. - М., 2003. - 197 с.

21. Уласевич М.В. Технология приготовления пищи: Справ. пособие / М.В. Уласевич - Минск, 2000. - 399 с.

22. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под. ред. М.Ф. Нестерина, И.М. Скурихина. - М., 1979. - 247 с.

23. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева - 2-е изд. - М., 1987. - 328с.

24. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М., 2002. - 236 с.

25. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. - М., 2000. - 384 с.

Размещено на Allbest.ru

...