Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Пищевая промышленность является одной из крупнейших отраслей народного хозяйства. Ее главной задачей является удовлетворение потребностей людей в пищевых продуктах высокого качества и разнообразного ассортимента. Решение этой задачи осуществляется в основном на основе повышенной эффективности производства, ускорения научно - технического прогресса, роста производительности труда, возможно, снижение цен на сырье, увеличение скорости оборота капитала, совершенствования труда и производства. При массовом производстве пищевых изделий решающая роль принадлежит технологическому процессу.

С 8 по 20 июля 2013 года нами была пройдена учебная практика на УХО «ВОСХОД» хлебозавод №5, которая поставила перед нами цели: ознакомление с избранной специальностью, получение первичных трудовых навыков на отдельных рабочих местах, освоение основных технологических приемов; подготовка к прохождению производственной практики.

полуфабрикат органолептический тесто хлеб

1. Краткая история хлебозавода №5

В связи с моралью устаревшим хлебозаводом №1, находящемся по улице Пушкина 42 и входящим в состав Уфимского хлебокомбината №1, который выпускал в сутки 90-100 т. хлеба и его для населения не хватало.

В 1977-1978 годах Уфимского хлебокомбината №1 вышел с ходатайством о строительстве нового хлебозавода, более современного и большей мощностью. Сделали технико-экономическое обоснование с общей мощностью выпуска хлеба 135 т/сут. с шестью линиями с вертикально-горизонтальным исполнением. Город выделил площадку под строительство хлебозавода на месте бывшего котлована, откуда бралась глина для производства красного кирпича.

Строительство началось в 1979-1980 годах под руководством ОКСа министерства пищевой промышленности республики БАССР при условии вывода нового хлебозавода на проектную мощность, и он входит в состав Уфимского хлебокомбината №1, а хлебозавод №1 закрывается.

После запуска нового хлебозавода (в 1986 году) Министерством БАССР принято решение о присвоение ему названия «Хлебокомбинат №3» с отдельным юридическим оформлением. Так началась история хозяйственно-производственной деятельности хлебокомбината №3. За его перестроечные годы хлебокомбинат №3 перетерпел внутренние реконструкции по замене технологического оборудования на другой выпуск продукции, т.к. появилась конкуренция среди хлебозаводов и малых пекарен. Чтобы выжить в такой конкуренции требовалось срочно искать пути выживания и занять лидирующую позицию на рынке.

На сегодняшней день хлебокомбинат №3 переименован в хлебозавод №5 и вошел в состав Уфимского хлебообъеденения «Восход», которое входит в Сибирскую хлебную корпорацию в результате приватизации.

Сейчас хлебозавод №5 имеет 9 линий на различные ассортименты хлебобулочных изделий. Стабильный выпуск продукции 46-50 т/сут.

Так же на хлебозаводе №5 имеются высокосортные кондитерские изделия, т.е. высококачественное кондитерское производство тортов, производительностью 1,5-2,0 тонны каждый день.

Хлебозавод №5 работает круглые сутки по определенному графику, чтобы ежедневно обеспечивать население свежими хлебобулочными изделиями очень хорошего качества.

Техническое оснащение хлебозавода: склад бестарного хранения муки оснащен бункерами ХЕ-160А с общей емкостью по муке на 500-510т. Серьезных изменений в устройстве склада БХМ не произошли. Тестомесильное отделение было оснащено бункерными тестоприготовительными агрегатами типа И8-ХТА. Часть этих агрегатов заменили на корытные агрегаты Рабиновича и на тестомесильные машины А2-ХТ3-Б. В пекарном отделение печи ХПА-40 (2шт) в комплекте с конвейерно-расстойными шкафами продолжают работать. Взамен устаревших печей ФТЛ-2 установлены современные печи Г4-ХПФ-16 ХП1-3/45. В хлебозаводе №5 в 2003 году установлена первая в РБ тоннельная печь ППЦ-1250 с сетчатым подом с площадью 45м² рабочего пода. Хлебозавод №5 занимает в г. Уфе первое место по использованию техники упаковки хлебобулочных изделий.

2. Описание хлебозавода

Хлебозавод №5 располагается в городе Уфе. Климатическая зона нормальной влажности, грунтовые воды отсутствуют.

Хлебопекарное производство относится к категории пожаро-, взрывоопасное.

В состав хлебозавода входят производственный корпус, административно-бытовой корпус. На въезде на завод расположены автомобильные весы.

Производственный корпус включает в себя: склады, хлебохранилище, экспедиция, котельная, механическая и столярная мастерская, отделение просеивателей, производственных бункеров, заквасочное отделение, тестоприготовительное отделение, тесторазделительное отделение, пекарный зал. Бестарный склад муки расположен на 1,2,3 этажах.

Административно-бытовые помещения включают в себе: отдел снабжения и сбыта, ПЭО, бухгалтерия, кабинет директора, секретаря, главного инженера, главного бухгалтера, инженера-технолога, заведующего производством, медпункт. К бытовым же относятся гардероб верхней и рабочий одежды, душевые, уборные и т.д.

2.1 Выпускаемая продукция

Рисунок 1 Выпускаемая продукция УХО «Восход».

1) Хлеб пеклеванный Уныш формовой, массой 0,75 кг;

2) Хлеб Традиционный формовой, 0,75 кг;

3) Хлеб пеклеванный Уныш подовый, массой 0,7 кг;

4) Хлеб рижский новый, массой 0,5 кг;

5) Хлеб «Рига», 0,5 кг;

6) Хлеб Уфимский заварной, 0,4 кг;

7) Хлеб Бородинский формовой, 0,5 кг;

8) Хлеб «Бородино» формовой, 0,5 кг;

9) Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг;

10) Хлеб Столовый новый, 0,6 кг;

11) Хлеб Сытный, 0,6 кг;

12) Хлеб Элитный формовой, 0,6 кг;

13) Хлеб ржаной диабетический, 0,3 кг;

14) Хлеб Юлдаш формовой, 0,6 кг;

15) Хлеб Деревенский, 0,6 кг;

16) Хлеб пряный заварной, 0,45 кг;

17) Батон нарезной 1с, 0,42 кг;

18) Батон «Краснослободский» 1с, 0,42 кг;

19) Батон Красносельский 1с,0,42 кг;

20) Батончик к чаю 1с, 0,3 кг;

21) Батон «Чайный» 1с, 0,3 кг;

22) Батон Студенческий 1с, 0,3 кг;

23) Рожок Ванильный 1с, 0,3кг кг;

24) Рожок Обсыпной в/с 0,2 кг;

25) Булочка Посыпушка в/с, 0,3кг;

26) Сайка из муки 1с, 0,2 кг;

27) Батон с изюмом в/с, 0,4 кг;

28) Плетенка с маком в/с, 0,4 кг, на рисунке 2 изображена готовая плетенка с маком

29) Хлеб пшеничный Новинка 1с,подовый 0,6 кг;



Рисунок 2 Плетенка с маком.

30) Хлеб пшеничный Новинка 1с, формовой 0,65 кг;

31) Батон Полезный с отрубями 1с, 0,3 кг;

32) Батон Полезный с морской капустой 1с, 0,3;

33) Хлеб Уфимский нарезной формовой, 0,45 кг;

34) Сухари панировочные

35) Квас Славянский сухой.

2.2 Описание производственной лаборатории

Важным звеном в решении задачи выпуска изделий высокого качества, при соблюдении установленных норм выхода, является технохимический контроль производства.

Повышение качества продукции - одна из главных задач отечественной промышленности. Правильно организованный контроль дает возможность не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованием ГОСТов, ОСТов, ТУ.

Главная задача производственных лабораторий - рациональная организация технико-химического процесса, обеспечивающая выход качественных изделий при минимальных технологических затратах и потерях, высокой организации труда. Работа лаборатории состоит из следующих этапов:

а) Анализ сырья, поступающего на предприятие;

б) Производственно-технологическая работа лаборатории состоит в разработке технологичных режимов, составлении рецептур, в составлении указаний по смешиванию муки в контроле выхода хлеба, потерь и затрат, выведений дрожжей и заквасок, в контроле технологических режимов параметров;

в) Контроль качества готовой продукции. Его производят в соответствии со стандартами, технологическими условиями, также используют ряд объективных методов анализа.

Действующие в настоящие время нормы качества готовой продукции устанавливают: вид изделий (весовой или штучной) и способ их выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели (форма, поверхность, окраска), состояние мякиша (пористость, эластичность, свежесть). Физико-химическими методами определяют влажность (ГОСТ21094-75), кислотность (ГОСТ 5670-96), пористость (ГОСТ 5669-96).

2.3 Энергоснабжение предприятия

2.3.1 Электроснабжение

На данном предприятии предусматривается собственная т.п., поступающее напряжения до 380 В для силовой нагрузки и 220 В для осветительной.

Установленная мощность силовых токоприемников составляет 182 кВт. Сюда относятся печи, моечные машины, тестомесильные машины и т.д.

Мощность санитарно-технического оборудования составляет 160,5 кВт. Здесь вентиляция, кондиционер воздуха, насос, вентилятор и т.д.

Мощность оборудования вспомогательных помещений 63,8 кВт. Здесь столярная и механическая мастерская, столовая и т.д.

Сумма мощностей, таким образом, составляет 406,6 кВт.

Установленная мощность освещения составляет 31,8 кВт.

Система учета электроэнергии на предприятие организована с помощью программы «КТС энергии», которая осуществляет постоянный учет электроэнергии с интервалом времени 30 мин. Питание осуществляется от подстанции «Аврора» и «Промышленная». На предприятие разработаны и применяются следующие мероприятия по экономии электроэнергии:

1. Использовать менее энергоемкое оборудование;

2. Заменить простые лампы накаливания на энергосберегающие;

3. Не пускать оборудование в часы «Пик».

2.3.2 Холодоснабжение

На данном хлебозаводе предусмотрены холодильные установки для охлаждения сырья в холодильных камерах, для охлаждения холодной воды, идущей на замес теста в теплое время года и интенсивном замесе.

Расход холода на хранения сырья в холодильных камерах равен 3924 Вт.

Расход холода для охлаждения воды, идущей на замес теста составляет 6428,5 Вт.

2.3.3 Теплоснабжение

Основным источником теплоснабжения на заводе предусматривается собственная котельная. В котельной установлен паровой котел ДЕ 6,5/13 с П=10 кг*с/см. Основным топливом является природный газ.

Общий расход пара на технологические нужды составляет 492,7 кг/ч.

Расход пара на подогрев горячей воды равен 486,1 кг/ч.

Расход пара на отопление составляет 444,3 кг/ч.

Расход пара на собственные нужды котельной в летний период составляет 17,9 кг/ч.

Общий расход пара в летний период составляет 1076,7 кг/ч.

Расход пара на собственные нужды в зимний период равен 236,8 кг/ч.

Общий расход пара в зимний период составляет 2604,6 кг/ч.

2.3.4 Газоснабжение

В описываемом предприятии используется природный газ.

Расход топлива для котельной составляет 209,6 м³/ч.

Часовая потребность в топливе для хлебопекарных печей равна 212,1м³.

Общий расход топлива составляет 421,7 м³/ч.

2.4 Санитарно-техническое обеспечение предприятия

2.4.1 Водоснабжение

Водоснабжение предприятия (лист ТОЖПП 65 05 01 00 ГЭ) осуществляется от городской водопроводной сети. Вода расходуется на производственные, хозяйственные и противопожарные нужды.

Общий суточный расход воды составляет 201,5 м³.

Суточный расход горячей воды равен 96,7 м³.

Суточный расход холодной воды составляет 104,8 м³.

2.4.2 Канализация

На хлебозаводе предусматривается раздельная канализация: для отвода производственно-загрязненных и бытовых стоков и для отвода производственно-незагрязненных дождевых стоков.

Загрязненные стоки отводятся в общую городскую канализационную сеть, условно-чистые стоки - в ливневую канализацию. Внутренняя сеть канализации выполняется из чугунных канализационных труб, которые прокладываются с уклоном 0,2-0,3 м.

2.4.3 Вентиляция

На данном хлебозаводе предусмотрена санитарная и технологическая вентиляции, которые в производственных помещениях решается совместно.

Санитарная вентиляция обеспечивает в рабочей зоне необходимые санитарно-гигиенические условия для работающих.

Производственные и вспомогательные помещения, за исключением холодных складов, котельной, трансформаторной подстанции, обеспечены отоплением в соответствии с требованиями СНиП «Отопление, вентиляция и кондиционирование воздуха», «Производственные здания», «Административные и бытовые здания», при этом предпочтительнее использование системы водяного отопления как наиболее гигиеничной.

Производственные цеха и участки, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией в соответствии с требованиями действующих норм и правил.

Источники выделения влаги и тепла (заварочные, дрожжевые, ошпарочные котлы и др.) оборудованы местными отсосами, вытяжными зонтами.

Источники выделения пыли (тестомесильные, мешковыбивальные и др. машины) снабжены аспирационными устройствами (пылесосами и т.д.).

Содержание нетоксичной пыли (мучной, сахарной) в воздухе производственных помещений не превышает 6 мг на 1 м³ воздуха.

На рабочих местах у печей, а также у шкафов окончательной расстойки для защиты от выходящих горячих паров и газов необходимо предусмотреть воздушное душирование на уровне зоны дыхания. Температура душирующего воздуха в зимние время в пределах (18+1)⁰ С при скорости движения воздуха 0,5-1,0 м/сек, а в летнее время - (22+1)⁰ С при скорости движения воздуха 1-2 м/сек. Рециркуляция воздуха не допускается.

В местах погрузки хлебобулочных и кондитерских изделий из экспедиции через открытые дверные проемы предусмотрены защитные тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

Контроль за эксплуатацией вентиляционных установок возлагается на технический персонал.

3. Контроль качества полуфабрикатов

3.1 Отбор проб и органолептическая оценка

Полуфабрикаты оценивают органолептически, при этом устанавливают его консистенцию, разрыхленность, степень подъема, цвет, вкус и запах.

При анализе жидких полуфабрикатов пробу отбирают в середине чана после тщательного размешивания всего содержимого. Пробу для определения влажности полуфабрикатов отбирают сразу после его замеса. Навеску для определения влажности необходимо выделить из отобранной пробы как можно быстрее, чтобы избежать испарения влаги с поверхности пробы. Пробы для определения кислотности отбирают при выходе готовых полуфабрикатов из бродильной емкости.

3.2 Определение титруемой кислотности

Является объективным показателем готовности полуфабриката. Качество теста позволяет судить о качестве хлеба. Для определения качества отвешивают на технических весах 5 г полуфабриката. Навеску переносят в ступку и растирают с 50 мл воды. Полученную болтушку титруют 0,1 н раствором NaOH в присутствии 3-5 капель 1% спиртового раствора фенолфталеина до светло-розовой окраски, не исчезающей в течение минуты. Результат рассчитывают по формуле:

Х=,

где Х - кислотность, в градусах

а - количество 0,1 н щелочи, пошедшее на титрование, мл

5 - масса навески, г

К - поправочный коэффициент к титру щелочи, К=1

3.3 Определение влажности

Определяется прибором ВНИИХП-В4, для определения однородности полуфабрикатов, тщательности его промеса в процессе приготовления. Высушивают в бумажных пакетах, распределяя равномерно по площади пакета. Густое пшеничное тесто можно сушить без пакета, помещая на плиту прибора шарик теста m=5 г

Высушенные навески охлаждают в эксикаторе в течение 20мин и взвешивают, вычисляют по формуле:

Х=,

где а - масса навески до высушивания, г

b - масса навески после высушивания, г

3.4 Определение температуры

Начальную температуру полуфабрикатов измеряют сразу после замеса, конечную перед расходованием их. Температуру полуфабрикатов измеряют термометром, погружая не меньше, чем на 10-15см и выдерживают 2-3 мин.

3.5 Определение металлопримеси

В муке содержится незначительное количество металлической пыли. Содержание металлопримеси не должно превышать 3мг на 1кг муки. Линейные размеры металлических частиц должно быть не больше 0,3мм. Полюсами подковообразного магнита грузоподъемностью не меньше 8кг на 1кг магнита проводят вдоль и поперек слоя муки, захватывая постепенно полюсами всю ее поверхность. Муку затем перемешивают и повторяют извлечение примесей 3раза. После 3-го извлечения анализ считается законченным, количество обнаруженных металлических частиц и их полная характеристика фиксируется в журнале.

4. Состав предприятия

4.1 Линия №1

Поточно-механизированная линия №1 предназначена для производства одного вида хлеба - хлеб пеклеванный «Уныш» подовый массой 0,7 кг.

Устройство линии (рисунок 3.2): технологическое оборудование линии расположено на 3-х этажах хлебозавода. На третьем этаже установлены силосы 1 и питающие шнеки 2. На 2 этаже смонтировали дозирующие устройства 3,4 и тестомесильный агрегат 5,6,7. На 1 этаже установлены тестоделительная машина 8, конвейерный расстойный шкаф 11 и тоннельная печь 12 с сетчатым подом.

Работа линии: Т.к. хлеб «Уныш» производится смешиванием пшеничной и ржаной муки, для получения такой смеси над одной тестомесильной машиной 3,5 установлены два силоса 1 с двумя шнеками 2. При отсутствии муки над роторным дозатором 3 включаются оба шнека 2 и создают столб смешанной муки над роторным дозатором 3. При работе тестомесильной машины 5 ротор 3 непрерывно дозирует смесь муки. В тестомесильную машину одновременно из дозировочной станции СДЖК-4 объемным способом также непрерывно дозируются жидкие компоненты (вода, закваска). Двухвальная тестомесильная машина И8-ХТА -12/1 (поз.5) выполняет непрерывный замес теста. Замешенное тесто лопастно-роторным нагнетателем подается в корыта «Рабиновича». Корыта имеет горизонтальный вал с двумя витками шнека. При непрерывном и медленном движении слева направо тесто бродит. Выброженное тесто по тестоспуску падает в приемный бункер тестоделительной машины А2-ХТН (поз. 8). Разделенные куски теста транспортером 9 передаются на поперечный транспортер 10. Оттуда куски теста вручную пересаживают на матерчатые ячейки люлек конвейерного расстойного шкафа ХКЗ (поз. 11).

Внутри КРШ ХКЗ поддерживаются температура и влажность, которые обеспечивают оптимальные условия расстойки для данного сорта теста. При совершении люлькой пол оборота происходит расстойка и эта люлька окажется над сетчатым подом печи ХП1-3/45 (поз. 12). При этом люлька натыкается на конец и переворачивается, а куски теста после расстойки вываливаются на сетчатый под печи. Печь тоннельная ХП1- 3/45 с сетчатым подом, с канальным обогревом, с частичной рециркуляцией дымовых газов, блочно-каркасного исполнения имеет рабочую площадь в пекарной камере 45мІ. Выпечка хлеба происходит при непрерывном движении сетчатого пода печи. В пекарной камере печи в трех зонах по длине печи автоматически поддерживаются три разные температуры, которые обеспечивают качественную выпечку данного вида хлеба. Вторым важным параметром, обеспечивающим качественную выпечку, является продолжительность выпечки. На пульте управления печи имеется прибор для контроля скорости движения сетчатого пода печи. Эта скорость устанавливается вариатором при изменении частоты электроэнергии, закатывающей ЭД привода сетчатого пода.

Выпеченный хлеб из тоннельной пекарной камеры выходит направо. Работники укладывают хлеб в лотки, вложенные в контейнеры.

4.2 Линия №2

Поточно-механизированная линия №2 предназначена для производства четырех видов хлеба:

1) Хлеб «Рига», 0,5кг;

2) Бородинский формовой 0,5кг;

3) Хлеб Уфимский заварной 0,4кг;

4) Хлеб ржаной диабетический формовой 0,3кг.

Устройство линии: технологическое оборудование расположено на трех этажах. Линия №2 предназначена для производства разных видов хлеба. Поэтому, с целью обеспечения легкого перехода с производства одного вида хлеба на производство другого вида (сорта) в линию установили и применяют тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз.6), конвейерный расстойный шкаф Г4-ХРГ-55 (поз. 13), люлечно-конвейерная печь Г4-ХПФ-16 (поз. 16), которые являются универсальными и способны выпекать разные сорта хлебобулочных изделий.

Работа линии №2: Над тестомесильной машиной на третем этаже установлены тоже два силоса 1. Одновременная работа двух силосов 2 обеспечивает получение смеси муки в автомукомере МД-100 (поз. 3). Автомукомер МД-100 набирает заданную массу муки и выключает питающие шнеки 2. Открыв заслонку автомукомера муку спускают в дежу, установленную к тестомесильной машине 6. В дежу из дозировочной станции СДЖК-4 (поз. 4) сливают жидкие компоненты, а из дозатора - закваску. Замешанное тесто в деже 7 откатывают на брожение, затем дежеопрокидывателем А2-ХТ2-Д (поз. 8) опрокидывают в тестоспуск 9 и тесто попадает в приемный бункер тестоделительной машины Кузбасс (поз. 10).

При разделке теста на один вид хлеба ТДМ Кузбасс оснащен синхронным цепным конвейером для отвода заполненных форм. Но, при производстве разных видов хлеба вынуждены выданные из ТДМ Кузбасс куски теста подхватить вручную и укладывать в хлебные формы разного размера, которые склепаны в «тройки». Хлебные формы, возвращенные после выпечки, вначале смазывают вручную (помазком) растительным маслом и подают под руку оператора ТДМ. Она укладывает куски теста в формы и сталкивает их на транспортер 11, оттуда формы переходят на поперечный транспортер 12. Работница хлебные формы «трояки» с тестом вручную сажает на люльки конвейерного расстойного шкафа Г4-ХРГ-55 (поз. 13). Внутри КРШ Г4-ХРГ-55 задаются температура и влажность, обеспечивающие оптимальные условия расстойки теста для данного сорта хлеба. При совершении полного оборота люлькой «Г» образного конвейера происходит расстойка. Пекарь вручную пересаживает расстойку с люльки КРШ (поз.13) на люльки люлечно-конвейерной печи Г4-ХПФ-16 (поз. 16). Эта печь блочно-каркасного исполнения, с канальным обогревом, способна выпекать все виды хлебобулочных изделий, имеет рабочий под пекарной камеры размером 16м². Выпеченный хлеб пекарь вытряхивает из форм, хлеб транспортерами 14 и 15 подается на циркуляционный стол 17. Оттуда хлеб вручную укладывают на лотки уложенные в контейнеры. Пустые хлебные формы транспортером возвращаются к ТДМ Кузбасс.

4.3 Линия №3

Поточно-механизированная линия №3 предназначена для производства 5-ти видов хлеба:

1)Хлеб столовый новый формовой 0,6 кг, булка хлеба изображена на рисунке 3

Рисунок 3 Хлеб столовый

2) Хлеб элитный формовой 0,6 кг;

3) Хлеб Украинский новый формовой 0,65 кг;

4) Хлеб Юлдаш формовой 0,6 кг;

5) Хлеб Столичный формовой 0,45 кг.

Оборудование линии также расположено на 3-х этажах. Линия имеет следующее оборудование:

1) Дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХДБ, 2 шт;

2) Автоводомерный бачок АВБ-100М;

3) Тестомесильная машина А2-ХТ2-Б, изображена на рисунке 4;

Рисунок 4 Тестомесильная машина А2-ХТ2-Б.

4) Дежеопрокидыватель А2-ХП2-А1;

5) Тестоделительная машина А2-ХТН;

6) Конвейерный шкаф Т1-ХРА-120 для расстойки;

7) Печь тоннельная ППЦ-1250 с сетчатым подом;

8) Транспортеры, 4 шт;

Оборудование линии позволяет производить вышеперечисленное 5сортов хлеба. Операции по смазке форм, укладка тестовых заготовок в формы, укладка форм на люльки КРШ (поз. 6) и пересадка на сетчатый под печи 7 выполняются вручную. Печь ППЦ-1250 имеет площадь пода в пекарной камере 45мІ. Эта печь является в РБ единственной печью с таким большим подом.

4.4 Линия №4

Эта линия остановлена на реконструкцию. Пока ее назначение и машинно-аппаратурная схема не определены.

4.5 Линия № 5 и 6

Вначале линии № 5 и 6 были абсолютно одинаковыми. Обе линии были устроены как линия №5 (рисунок 3.4): Два питающих шнека 2 подавали на замес теста два сорта муки. Тестомесильная машина И8-ИТА-12/1 (поз. 5) обеспечивала непрерывный замес теста, лопастной нагнетатель И8-ХТА-12/3 перекачивал тесто в одну секцию шестисекционного бункера 8. После заполнения секции поворотный ковш на верхнем конце тестопровода 6 совершает поворот на 1/6 оборота и заполнял следующую секцию бункера. В тоже время снизу бункера поворотный клапан соединял секцию с выброженным тестом с лопастным нагнетателем 9 и тесто подавалось в приемный бункер 11 тестоделительной машины 12 типа Ш33-ХД3-У.

ТДМ типа Ш33-ХД3-У является модификацией ТДМ типа Кузбасс, специально сконструирована для работы в комплекте с расстойно-печным агрегатом ХПА-40 (поз. 14). Производственники эту ТДМ называют «шагающим Кузбассом». Конвейерный расстойный шкаф (КРШ) + печь ХПА-40 = РПА ХПА-40 - расстойно-печной агрегат. ТДМ типа Ш33-ХД3-У установлена на выносной части конвейера РПА ХПА-40. Когда люлька конвейера РПА ХПА-40 подходит под делительную головку ТДМ типа Ш33-ХД3-У, она нажимает на концевой выключатель и включает привод ТДМ. ТДМ выдает куски теста и одновременно перемещается поперек РПА, т.е. вдоль и над люлькой налево (по рисунку 3.4 вглубь страницы). Выданные куски теста поступают в хлебные формы, установленные на люльке. На левом крае РПА ТДМ включает другой концевой выключатель и переключается на возврат на правое положение. Возвращение происходит без выдачи кусков теста.

Скорость движения люлечного конвейера расстойно-печного агрегата 14, т.е. продолжительность расстойки в КРШ и выпечки в печи ХПА-40, устанавливаются вариатором на приводе РПА ХПА-40.

Печь ХПА-40 с комбинированным обогревом (каналы и трубки Перкинса), на четырехниточном конвейере навешено 100 люлек длинной 1725мм и шириной 250мм. Площадь рабочего пода в пекарной камере 40мІ. На люльки установлены круглые формы, линии №5 и 6 специализированны на производство хлеба пеклеванного «Уныш» круглого формового с массой 0,75кг.

На линии №6 демонтировали шестисекционный бункер (рисунок 3.5) и установили бродильное корыто Рабиновича 6. Корыто имеет горизонтальный вал с двумя витками шнека. Этот вал совершает повороты с постоянной частотой, а угол поворота настраивают в зависимости от необходимой продолжительности брожения. При увеличении угла поворота вала и шнеков увеличивается скорость продвижения теста направо, т.е. уменьшается его продолжительность брожения.

В остальном линия №6 не отличается от линии №5.

5. Состояние промышленной санитарии на предприятии

Хлебозавод имеет ограждение и озеленение, территория хлебозавод асфальтирована. На территории хлебозавода имеется мусороприемник. Санитарное состояние тары: хлебные лотки по мере загрязнения моют в специальных помещениях, используя моющие средства, разрешенные для применения на пищевых предприятиях, затем споласкивают теплой водой и сушат. Инвентарь в сменах передается из смены в смену и по мере его износа заменяется. На предприятии имеется номенклатура инвентаря с указанием цеха и места, где этот инвентарь должен храниться. Вагонетки и контейнера также по мере загрязнения моются, ополаскиваются и сушатся.

Дезинфекция, дезинсекция, дератизация проводится на хлебозаводе регулярно работниками дезбюро. Дезинфекция цехов и оборудования предприятия производится под наблюдением заведующего производством, микробиолога. Лотки и вагонетки моют специальным раствором 3% хлорной извести или 3% раствором уксусной кислоты. Санитарное состояние технологического процесса в том, что оборудование должно быть чистым, не должно быть посторонних предметов в оборудовании. После каждой смены оборудование должно зачищаться, мыться и передается другой смене.

Задача санитарно-пищевого надзора на предприятии в том, чтобы следить и предотвращать попадания посторонних предметов в продукцию хлебопекарных предприятий,

Спецодежда и обувь выдается из склада. На каждого работника заводится инвентарная карточка, т.е. личная карточка на инструмент и спецодежду, открывается карточка на один месяц. Смена белья работника производится ежесменно и стирка производится в прачечной хлебозавода.

Все помещения хлебозавода постоянно содержатся чистоте. Запрещается в производственных цехах, экспедициях и сырьевых складах хлебопекарных предприятий:

- ношение при себе булавок, иголок, бус, спичек, часов, колец, папирос и др. посторонних вещей;

- нахождение без спецодежды или санодежды;

- хранение стеклянной посуды.

На предприятиях должно быть выделено специальное место для принятия пищи. На данном хлебозаводе имеется комната отдыха и приема пищи. Установленные правила санитарии и тишины строго контролируются, а также выполняется работниками хлебозавода.

Бункера очищаются через каждые 15 дней.

6. Противопожарная безопасность на предприятии

Хлебопекарные предприятия относятся к пожароопасным производствам. Пожарная опасность определяется свойствами сырья, готовой продукции, а также характером технологического процесса.

Мука, сахар, масло, хлеб и булочные, кондитерские изделия -горючие вещества, имеющие различную характеристику по воспламенению и самовоспламенению. Склады, мешкоочистительные, котельные, газораспределительные пункты относятся к взрывоопасным помещениям. Пекарный зал, тарный склад и другие помещения являются пожароопасными.

Хлебозаводы по пожарной опасности относятся к категории В, 2 степени огнестойкости.

Для обеспечения пожарной безопасности на хлебозаводе соблюдены строительные, противопожарные и санитарно - гигиенические нормы. Основное пожаро-профилактическое требование - рациональное зонирование территории предприятия по функциональному значению зданий и сооружений, то есть группирование и расположение с учетом назначения степени огнестойкости, пожарной опасности, расположения в них производств, выделяющих в окружающую среду вредные вещества, также с учетом направления господствующих ветров.

Автомобильные дороги и проезды на территории хлебозавода обеспечивают проезд пожарных машин к зданию и сооружениям по всей их длине с двух сторон. Вдоль дорог размещены в колодцах подземные и на поверхности поверхностные гидранты с интервалом не более 100м друг от друга, не более 2 м от дороги и не ближе 5 м к наружным стенам зданий.

Эвакуация работающих из помещений при пожаре является одной из важнейших мер предупреждения воздействия на них опасных факторов.

Для обеспечения эвакуации из производственных помещений имеются не менее двух эвакуационных выходов.

На хлебозаводе проложена сеть пожарного водопровода, которая связана с промышленным и хозяйственно-бытовым водопроводам. Для забора воды установлены пожарные гидранты, расстояние между которыми не превышают 150 метров, а от стен здания составляет не менее 5 метров. Расположение кранов обеспечивает подачу в любое помещение не менее 2 струй воды.

Для тушения электроустановок, находящихся под напряжением, применяются углекислотные огнетушители ОУ-2, ОУ-5, ОУ-8. Печи оборудованы автоматическими установками парового тушения (перегретый или влажный пар).

К первичным средствам пожаротушения относится огнетушители, внутренние пожарные краны с комплектом оборудования (рукава, стволы), бочки с водой, топоры, ведра. Они размещаются на видном месте, легкодоступном в любое время. Средства пожарной сигнализации подразделяются на автоматические, охранно-пожарные и на пожарную связь. Для своевременного извещения о возникновении пожара в ближайшую пожарную часть применяют электрическую систему пожарной сигнализации. Хлебозавод оборудуется извещателями, реагирующими на появление дыма, пламени и повышенной температуры.

Инструкция по противопожарной безопасности по ОАО «Уфимское хлебообъединение «Восход»

6.1 Правила противопожарной безопасности при устройстве и эксплуатации хлебопекарных печей

Газоходы печей должны быть исправны - прочистные люки печей с канальным обогревом после чистки газоходов плотно заложить кирпичом на глиняном растворе. Накапливающиеся на нижней поверхности пекарной камеры крошки собирают с помощью металлического поддона и регулярно удаляют. При образовании завала необходимо открыть аварийные люки и перекрыть газовые горелки. Загорание в пекарном отделении ликвидировать паром.

6.2 Правила противопожарной безопасности в складах хранения сырья

Мешки укладывают в штабеля определенных размеров: ширина проходов между штабелями должна быть не менее 0,8-1,5 метра.

Очистку и механическое выколачивание мешков производят только вне производственных помещений и складов.

Отходы муки, пустые мешки хранят в специально выделенных изолированных помещениях. Регулярно проводят тщательную уборку от пыли всего оборудования, трубопроводов, отопительных приборов, осветительной арматуры, электродвигателей, выступающих конструкций зданий.

Все соединения трубопроводов, сальниковые уплотнения переключателей и арматуры должны быть воздухо - пыленепроницаемыми, а установки БХМ - защищены от накапливания зарядов статического электричества.

6.3 Действия при возникновении пожара

1) В случае возникновения пожара необходимо подать сигнал пожарной тревоги и действовать в соответствии с инструкцией по ликвидации пожаров и загораний.

2) При возникновении пожара его ликвидацией руководит начальник прибывшего подразделения пожарной охраны. В тушении загораний и пожаров принимают участие боевой расчет ДПД, рабочие и служащие предприятия.

3) При тушении пожара надо избегать поражения электротоком. Электрические сети напряжением выше 36 В должны обесточиваться. При невозможности отключения электроэнергии надо использовать защитные меры (резиновые боты, перчатки, заземлять пожарные стволы).

7. Нормативные данные

Таблица 1 Унифицированная рецептура, кг.

Наименование сырья	Хлеб Украинский новый 0,7	Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой, 0,75
Мука рж. обдирная, кг	60	-
Мука рж. сеяная, кг	-	60
Мука пшенич. х/п 1с,кг	-	40
Мука пшенич. х/п 2c,кг	40	-
Дрожжи прессованные	0,5	0,5
Соль	1,4	1,5
Итого	101,9	102

Таблица 2 Физико-химические показатели

Сорт хлеба и муки	Стандарт ГОСТ	Способ выпечки	Масса, кг	W,% не более	К, град не более	П,% не менее
Хлеб Украинский новый	28807-90	формовой	0,7	47,5	9	56
Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой	28807-90	формовой	0,75	48	8	59

Таблица 3 Плановый выход, %

Вид изделия	Выход
Хлеб Украинский новый	148,0
Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой	140,0

Таблица 4 Размеры изделий, мм

Наименование изделия	Диаметр	Ширина	Длина	Высота
Хлеб Украинский новый	-	9±0,5	20±0,5	10±0,5
Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой	20±0,5	-	-	9±1

Таблица 5 Режим работы печей

Наименование изделий	Продолжительность выпечки, мин
Хлеб Украинский новый	60±2
Хлеб пеклеванный «Уныш» формовой	58-60

Таблица 6 Технические характеристики печей

Наименование показателей	ППЦ-1250	ХПА-40
Суточная производительность, кг/ч
Площадь пода, м2	45	40
Количество люлек, шт.	-	100
Размер люльки пода, мм:
длина		1725
ширина		250

Таблица 7 Параметры и режимы приготовления теста и производственная рецептура на хлеба Украинский новый формовой 0,7кг и Уныш форм. 0,75кг

Сырье, полуфабрикаты, показатели процесса	Хлеб Украинский новый 0,7 кг	Хлеб Уныш формовой, 0,75кг
	На жидкой закваске без заварки	Безопарный способ
	закваска	Тесто	Тесто
Закваска, кг	38	76	100
Мука в закваске на тесто, кг	-	25	-
Мука ржаная обдирная, кг	13	55	-
Мука ржаная сеяная, кг	-	-	60
Мука пшеничная I сорта, кг	-	-	40
Мука пшеничная II с, кг	-	26	-
Дрожжи прессованные, кг	-	0,5	0,5
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,5	1,5
Вода, кг	25	По расчету	По расчету
Влажность начальная , 0/0	69-75	Не более Wхл+1	47
Температура начальная, 0С	28-30	29-31	29-30
Продолжительность брожения, мин	180-240	60-90	60
Кислотность конечная, град	9-12	8-12	6

Таблица 8 Загрузка лотков изделиями

Хлеб Уныш формовой 0,75 кг	10 шт.
Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг	14 шт.

Таблица 9 Условия и сроки хранения сырья

Сырье	Способ хранения	Срок хранения, сут.
	Тарный	бестарный
Мука хлебопекарная	В мешках	В силосах	7
Соль поваренная	В ларях	В баке( в виде раствора)	15
Дрожжи хлебопекарные прессованные	В ящиках	-	3

Таблица 10 Технологические потери и затраты

Наименование изделий	Масса, кг	Расход сухого вещества на брожение, %к с.в.	Затраты на упек, 0/0 к массе теста	Затраты при хранении, % к массе горячего хлеба
Хлеб Уныш формовой 0,75 кг	0,75	2,5-3	8-10	4,7
Хлеб Украинский новый формовой 0,7кг	0,7	2,5-3	8-10	4,7

7.1 Расчет производительности предприятия

Часовая производительность печи

Р^ч_п = n₁• n₂• m_изд 60/ф_вып (1)

где Р^ч_п- производительность печи в часах, кг/ч;

n₁- количество рабочих люлек в печи (или количество рядов в тоннельных печах);

n₂- количество штук изделий на люльке;

m_изд- масса изделий, кг;

ф_вып- продолжительность выпечки, мин.

а) Хлеб Уныш формовой 0,75кг

Р^ч_п= 102•12•0,75•60/60 = 918кг/ч;

б) Хлеб Украинский новый формовой 0,7 кг

Р_п^ч=102•15•0,7•60/51=1260 кг/ч.

Суточная производительность печи

Р^сут_п = Р^ч_п• ф_п (2)

где ф_вып- время работы печи в сутки по графику, ч

а) Р^сут_п = 918•12=11016кг;

б) Р^сут_п =1260•23=28980 кг;

7.2 Расчет производственных рецептур

Расчет производственной рецептуры на хлеб Уныш форм. 0,75кг

1)Минутный расход муки

m'_м=Р^ч_п•100/Вых•60 (3)

m'_м=918•100/140•60=10,93кг

2) Минутный расход закваски на замес теста

m'_з=m'_м•⁰/₀Закв/100 (4)

m'_з=10,93•76/100=8,3кг

3) Масса муки, вносимая с закваской

m'_м.з.=m'_з.(100-W_з)/(100-W_м), (5)

где W_з,W_т-влажность закваски и муки соответственно, ⁰/₀;

m'_м.з=8,3(100-75)/(100-14,5)=2,43кг

4) Минутный расход муки в тесто на замес

m'_м.т.з..=m'_м-m'_м.оп. (6)

m'_м.т.з.=10,93-2,43=8,5кг

5) Минутный расход дрожжевой суспензии

m'_др.с.= m'_м•⁰/₀Др(1+3)/100 (7)

m'_др.с.=10,93•0,5(1+3)/100=0,22кг

6) Влажность дрожжевой суспензии

W_др.с.=(m_др.пр.•W_др.пр.+m_в.др.с.•100)/m_др.с. (8)

W_др.с.=(1•75+3•100)/4=93,7 ⁰/₀.

7) Минутный расход солевого раствора

m'_с.р.=m'_м•⁰/₀С/К_вес, (9)

m'_с.р.=10,93•1,4/26=0,59кг

8) Средневзвешенная влажность сырья в тесте

W^т_ср=(m'_м.т.з.•W_м+m'_оп•W_оп+m'_др.с.•W_др.с.+m'_с.р.•W_с.р.+)/(m'_м.т.з.+m'_оп.+m'_др.с.+m'_с.р.) (10)

W^т_ср=(8,5•14,5+8,3•75+0,22•94+0,59•74)/(8,5+8,3+0,22+0,59)=46 ⁰/₀

9) Минутный расход воды на замес в тесто

m'_в.т.з.=m_с•(W_т - W^т_ср/(100 - W_т) (11)

m'_в.т.з.=22,884•(48,5 - 46,0)/(100 - 48,5)=1,11 кг

W_т=47,5+1=48,5 ⁰/₀.

10) Масса теста в минуту

m'_т=m'_с+m'_в.т.з. (12)

m'_т=22,884+1,11=23,994 кг

11) Выход теста из 100 кг муки

Вых¹⁰⁰_т=m'_т•100/m'_м (13)

Вых¹⁰⁰_т=23,994•100/14,2=169 кг

12) Масса тестовых заготовок

m'_к.т.=m_хл.•10000/(100 - ⁰/₀Уп)(100 - ⁰/₀Ус), (14)

m'_к.т.=0,7•10000/(100 - 10)(100 - 4,7)=0,816 кг

13) Выход хлеба

Вых=Вых¹⁰⁰_т*(1 - ⁰/₀Збр/100)(1 - ⁰/₀Уп/100)(1 - ⁰/₀Ус) (15)

Вых=169(1-2/100)(1-7/100)(1-3,5/100)=148,6 %.

Заключение

Проведенная нами двухнедельная практика позволила увидеть технологию производства хлеба и хлебобулочных изделий, понять, что лабораторный анализ является главным элементом в производстве любого продукта. Поставленные нами цели были достигнуты. Мы предельно ясно изучили технологию производства продуктов в предприятиях. Увидев труд людей в производстве, нельзя не обращать внимания на предельную внимательность человека. Так же важной составляющей каждого предприятия является диспетчерская, где отслеживаются все этапы производства. Главным звеном эффективной работы является более полное удовлетворение продуктами питания населения страны и ее регионов за счет собственного производства.

На сегодняшний день это является очень важным аспектом в пищевой индустрии. Глубокий анализ, показал, что эффективность развития и функционирования данной отрасли промышленности может быть достигнута путем изучения внутреннего и внешнего рынка в ее продукции, платоспособности ее потребителей, обеспечения ее производства количественными и качественными параметрами, которые должны отвечать современным условиям научно-технического прогресса и минимальным израсходованием труда.

Библиографический список

1. Матвеева И.В. Биотехнологические основы приготовления хлеба [Текст]: учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. "Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий" напр. подгот. дипломированных спец. "Пр-во продуктов питания из растительного сырья" / И.В. Матвеева, И.Г. Белявская. - М.: ДеЛипринт, 2001.

2. Никитина Е.В., Киямова С.Н., Решетник О.А. Микробиология: Учебник. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 368с.

3. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий [Текст]: учебник / Пащенко Л.П., Жаркова И.М., М.: КолосС, 2008.-389.

4. Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст ]: учебник для студентов образовательных учреждений среднего проф. образования: допущено М-вом РФ/ Т.Б. Цыганова.-3-е изд., стер. -.М.: Академия, 2010.-.-447с.

Размещено на Allbest.ru

...