Технологический процесс приготовления блюд из кнельной и котлетной массы

Размещено на http://www.allbest.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Введение

1 Характеристика технологического процесса приготовления блюд из кнельной и котлетной массы

1.1Товароведная характеристика основного сырья

1.2Анализ ассортимента блюд из кнельной и котлетной массы в меню кафе

1.3Технологический процесс приготовления блюд из кнельной и котлетной массы

1.4Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции

2Анализ исследования ассортимента и технологии приготовления блюд конкретного предприятия

2.1Ассортимент блюд из кнельной и котлетной массы для меню кафе

2.2Технологический процесс приготовления блюд из кнельной и котлетной массы

2.3Организация рабочих мест при приготовлении блюд из кнельной и котлетной массы

2.4Требования к качеству готовых блюд из кнельной и котлетной массы

2.5Разработка технико-технологических карт на приготовление блюд из кнельной и котлетной массы

Заключение

Список использованных источников

ВВЕДЕНИЕ

блюда масса котлетный кнельный

Сегодня общественное питание страны, как и прочие отрасли народного хозяйства, испытывает значительные перемены, связанные с кризисом в рыночных отношениях.

Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно к услугам прибегают более трети населения страны, доля общественного питания в расходах населения на питание включает около 15% у горожан и 5-7% в сельской местности. В развитых странах затраты на общественное питание в 2 - 3 раза больше, причем повсюду ощущают тенденции к увеличению.

По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам приблизительно в 3 раза, причем предприятий открытого вида в расчете на 15 тыс. человек у нас менее приблизительно в 5 раз.

Основание потребных условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, увеличение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятия общественного питания - главные социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении заслуживает комплекс мероприятий общественного питания, строительство современных предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и улучшение отрасли общественного питания в большой степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений[1].

Актуальность темы: тенденцией в общественном питании является приготовление блюд из мяса высокой степени готовности.

Цель курсовой работы - разработать фирменное блюдо из котлетной и кнельной массы.

Задачи курсовой работы:

1.Характеристика технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из мясных масс;

2.Товароведная характеристика основного сырья;

3. Анализ кулинарных изделий из мясных масс в меню кафе;

4. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд из мясных масс;

5. Физико-химические изменения, происходящие в продуктах при переработке, их роль в формировании качества продукции;

6. Характеристика технологического процесса приготовления авторских блюд из мясных масс.

Данная работа выполнена на базе практики в кафе "Айвенго", который находится по адресу Саратовская обл., Вольск г., ул. Талалихина, 71 Телефон: +7 (84593) 5-29-29, +7 (84593) 5-38-83

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

1.1ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНОГО СЫРЬЯ

Мясо охватывает одно из первых мест в питании, так как в его составе есть почти все нужные для организма человека питательные вещества. Из мяса можно сделать обширный ассортимент блюд, выделяющихся значительными вкусовыми качествами. К главным товарным типам мяса причисляют говядину, свинину, баранину, козлятину, а в некоторых районах нашей страны обширно применяют конину, мясо оленей, буйволов и прочих животных. Химический состав и пищевая ценность мяса некоторых видов животных не одинаковы. Они зависят от возраста, пола, условий жизни, способа убоя и промышленной обработки животных, соотношения в мясе мышечной, соединительной, жировой, костной тканей. Среднее содержание в туше ткани мышечной - 55-60 %, жировой -4-25, соединительной - 12-15 и костной - 10-33 %. Мышечная ткань обладает большим пищевым значением. Она включает отдельные тонкие волокна длиной до 15 см, которые покрыты тонкой полупрозрачной оболочкой и соединены между собой соединительной тканью. В зависимости от строения и характера сокращения мышц при жизни животного, мышечная ткань включает разнообразное количество соединительной ткани. Чем ее больше и чем она плотнее, тем меньше пищевое значение мяса. Жировая ткань включает в себя жировые клетки, отделенные друг от друга прослойками рыхлой соединительной ткани. Пищевая ценность жиров определена их значительной энергетической способностью и количеством жирорастворимых витаминов и полиненасыщенных жирных кислот.

Соединительная ткань при жизни животного осуществляет механическую функцию, объединяя некоторые ткани между собой и со скелетом. Она образует пленки, сухожилия, суставные связки, надкостницу, хрящи. Ее основу составляют колагеновые и эластиновые волокна, которые являются неполноценными белками. Коллаген в простых условиях нерастворим в воде, а при нагревании с водой передается в растворимый в воде глютин, который усваивается человеком. Бульон, включающий свыше 2% глютина, при застывании создает студень. Это свойство коллагена применяют при выборе мяса, нужного для изготовления блюд в желированном виде. Эластин очень устойчив к нагреванию и не создает глютин, поэтому пищевая ценность его низкая[2].

Экстрактивные вещества в мясе располагаться в виде азотистых и безазотистых соединений и придают ему специфический вкус, аромат. Они хорошо растворимы в воде, поэтому при варке передаются в бульон, снабжая ему аромат и вкус. Мясо молодых животных включает меньше экстрактивных веществ. Минеральные вещества хранятся в мышечной и костной тканях в виде солей Ca, P, Fe, Na, Zn, Cu, Mn, Al и др. В мясе есть ферменты, способствующие его созреванию, и витамины В1, В2, В6, В12, РР, А, Д.

Признаки недоброкачественности мяса - присутствие слизи и плесени, дряблая консистенция, кислый, затхлый или гнилостный запах, пигментные пятна. Бульон при варке такого мяса делается грязным, с хлопьями и гнилостным запахом. Такое мясо использовать в пищу опасно.

В состав мяса включается вода - 55-75%, белки -15-20%, жиры - 0,4 - 35%, углеводы - 0,5-0,9%. Экстрактивные вещества 2,6-2,9%, ферменты, витамины А,D, РР, группы В.

Мясо подразделяется по типу, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По возрасту говядину классифицируют на телятину, молодняк и взрослых животных.

По половому признаку - на мясо волов и коров.

По упитанности - на I и II категории.

Из говядины делают бульоны, самые нежные части жарят, остальные - тушат и готовят блюда.

Мясо, попадающее на предприятия общественного питания, должно быть строго обработано, и иметь маркировку, быть свежим, без постороннего запаха и ослизнения[3].

1.2АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ В МЕНЮ КАФЕ

В меню для кафе присутствует следующий ассортимент блюд кнельной и котлетной массы:

Биточки паровые;

Бифштекс;

Бифштекс с яйцом;

Бифштекс с яйцом и луком;

Зразы;

Котлеты домашние с жиром;

Котлеты домашние с соусом;

Котлеты или биточки (особые) с жиром;

Котлеты или биточки (особые) с соусом;

Котлеты или биточки, шницели с жиром;

Котлеты или биточки, шницели с соусом;

Котлеты московские с жиром;

Котлеты московские с соусом;

Котлеты натуральные;

Оладьи из печени;

Пудинг из говядины;

Рулет с луком и яйцом;

Тефтели;

Тефтели из печени и риса;

Фрикадельки в соусе;

Хлеб мясной в форме;

Шницель натуральный.

1.3ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Производство охлажденных готовых блюд - это новая ступень в развитии данного рынка, открывающая широкие перспективы для российских предприятий не только мясной и других отраслей пищевой промышленности, но и системы общепита (фабрик-кухонь, трестов столовых, комбинатов питания, кейтеринговых компаний, кафе и ресторанов). Выпуск такой продукции также способствует созданию нового бизнеса в сфере комплексной организации питания коллективов (в том числе социального).

Таблица 1

Ассортимент блюд из кнельной и котлетной масс

№ п/п	Наименование блюда	Полуфабрикат (описание)	Наименование используемого сырья
1.	Бифштекс натуральный	Полуфабрикат приплюснуто-округлой формы, высота 2 см, без панировки	Говядина, шпик, молоко, соль, перец, жир для жарки
2.	Буженина (свинина)	П/ф отбивной из окорока	Свинина, мускатный орех, соль
3.	Мясо шпигованное	П/ф из отбивной вырезки	Говядина, шпик или баранина, чеснок

Ростбиф (говядина). Используется вырезка, толстый, тонкий край. Части зачищают от поверхностных пленок (вырезку от сухожилий), нарезают массой 1,5 - 2 кг. Иногда мясо оборачивают тонким пластом шпика для придания сочности. Для равномерного прогрева полуфабрикат формуют из двух вырезок, складывая головку с хвостиком и перевязав шпагатом.

Буженина (свинина). Окорок полностью обваливают (иногда оставляют кожу), отделяя берцовую и бедренную кости, массой 1,5 - 2 кг, солят, перчат (можно нашпиговать пластинами чеснока) и обвязывают шпагатом.

Карбонад (свинина). Это деликатесный продукт, имеющий особенно нежный вкус, напоминающий вкус куриного мяса. Его готовят из толстой мышцы корейки, которая отличается от других частей корейки более светлой окраской. Это самая ценная мясистая часть спинного отдела - спинная и поясничная мышцы с толщиной шпика не больше 0,5 см.

При отделении этой мышцы (филей) из корейки пытаются сделать так, чтобы по всей длине куска сверху был оставлен равномерный слой жира толщиной приблизительно около 1 см. Такой слой жира содействует сохранению сочности карбонада и придает ему оптимальный вкус. Корейку полностью обваливают и отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, с поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника и окраины. Выделенный кусок мяса слегка надсекают с поверхности ножом, натирают смесью соли с мускатным орехом или толченым чесноком.

Грудинка, фаршированная кашей. Ингредиенты: баранина, козлятина - 1,66 кг, крупа гречневая необжаренная - 520 г или крупа рисовая - 390 г, лук репчатый - 360 г, маргарин столовый - 120 г, яйца - 4 шт., зелень укропа или петрушки - 80 г, соль и перец по вкусу. Масса полуфабриката - 2,69 кг. У грудинки со стороны пашины прорезают пленки по всей длине грудинки между наружным слоем мякоти и мякотью на реберных костях так, чтобы образовался «карман». Этот «карман» заполняют фаршем. Края зашивают или скрепляют шпажками. С внутренней стороны грудинки надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки). Для фарша: гречневую (рисовую) кашу соединяют с пассерованным репчатым луком, рубленым отварным яйцом, зеленью петрушки, укропа. Для использования грудинки в натуральном виде ее зачищают от пленок и надрезают пленки вдоль реберных костей (для их удаления после тепловой обработки).

Грудинка, фаршированная рисом и печенью. Ингредиенты: баранина, козлятина- 1,66 кг, крупа рисовая - 290 г, печень говяжья - 270 г или свиная, или баранья - 250 г, лук репчатый - 240 г, маргарин столовый - 120 г, яйца - 4 шт., зелень укропа или петрушки 70 г, соль и перец по вкусу. Масса полуфабриката - 2,5 кг. Подготовленную баранью грудинку фаршируют рассыпчатой рисовой кашей, смешанной с пассерованным репчатым луком и жиром, измельченной жареной печенью, отварными рублеными яйцами, зеленью укропа, петрушки.

Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом. Ингредиенты: баранина (грудинка) - 1,11 кг, крупа рисовая - 80 г, баранина (котлетное мясо) - 280 г, вода - 40 г или баранина (котлетное мясо) - 560 г, вода - 60 г, лук репчатый- 240 г, маргарин столовый- 50 г, соль, перец. Масса полуфабриката - 1,35 кг. Подготовленную грудинку наполняют фаршем из измельченного сырого мяса с добавлением воды, соли, перца, пассерованного лука и отварного риса (для фарша мясного с рисом).

Мясо шпигованное. Ингредиенты для жаренья мяса шпигованного крупным куском: говядина - 1,36 кг, шпик - 110 г или баранина - 1,66 кг, чеснок - 15 г. Ингредиенты для мяса шпигованного, тушеного крупным куском: говядина - 1,7 кг или баранина - 1,66 кг, или свинина - 1,29 кг, морковь - 180 г, лук репчатый - 70 г, корень петрушки - 120 г, соль и перец по вкусу. Говядина - верхний, внутренний, боковой, наружный куски для тушения; для жаренья - толстый, тонкий края; свинина - лопаточная, шейная части для тушения; окорок для жаренья; баранина - лопаточная часть для тушения; окорок, корейка для жаренья. Зачищают куски мяса от пленок и сухожилий, делают прорези вдоль волокон, шпигуют с помощью шпиговальной иглы или тонкого длинного ножа морковью (петрушкой), нарезанной брусочком, салом (шпиком), чесноком[4].

Молочный поросенок фаршированный. Жареный молочный поросенок является одним из самых пикантных праздничных блюд во всем мире. Почти во всех странах, где едят свинину, от Польши до Бразилии молочный поросенок часто считается главным роскошным блюдом на торжественных обедах. Одной из причин такой популярности блюда является доступность приобретения молодых поросят. Поваров всегда привлекало жаренье молочных поросят из-за сочности их мяса и возможности создания хрустящей корочки на поверхности блюда. Молочные поросята бывают уже очищены и препарированы: брюшная часть вскрыта, внутренности удалены. Но для приготовления блюда от повара может потребоваться дополнительная обработка.

Способ 1. Ингредиенты: поросенок - 2 кг, свинина (курица или телятина) - 500 г, сало (шпик) - 150 г, язык говяжий - 250 г, яичный белок - 3 шт., сливки - 700 мл, перец черный и красный молотый, соль.

1. Обработка: молодого поросенка ошпаривают, удаляют шерсть, обсушивают, натирают мукой и опаливают (особенно у носа, глаз, ушей и между ног), кладут тушку в теплую воду и тщательно выскабливают кожу. Затем разрезают брюшко и грудку и удаляют внутренности. Очищенного поросенка промывают в холодной воде, укладывают на спинку и удаляют кости, оставляя голову и ножки.

2. Фарширование:

- часть срезанного мяса и свинину без костей пропускают через мясорубку 2-3 раза;

- добавляют измельченный шпик, отварной, очищенный говяжий язык, перец, яичные белки, сливки;

- перемешивают, солят;

- фаршируют поросенка подготовленной массой.

3. Скрепление шпажками: используют металлические шпажки длиной около 10 см, чтобы закрыть начинку внутри поросенка. Прокалывают шпажками края брюшка поросенка на расстоянии 2,5 см одной шпажки от другой. От края отступают тоже на расстояние 2,5 см, чтобы при жаренье избежать риска разрыва края брюшка[5].

4. Связывание шпажек: подготовленную нитку длиной около 1 м обматывают вокруг шпажек в форме «восьмерки»; во время обматывания стягивают нить, чтобы сомкнуть края разрезанного брюшка; завязывают на узел и обрезают нить после последней шпажки.

6. Закрепление ножек: длинную иглу с вдетой ниткой пропускают через окорочка так, чтобы они прошли и через тело между окорочками. Затем пропускают иглу с ниткой через одну ножку, тело и другую ножку. Нитку завязывают на узел. Чтобы связать передние ножки, пропускают иглу дважды через ножки и шейку. Нить завязывают. Можно предварительно зашить частично разрез, а через оставшееся отверстие наполнить поросенка фаршем, после чего поросенка зашить. Подготовленного поросенка завернуть в салфетку или пищевую пленку и перевязать.

7. Надрезание кожи: подготовленного поросенка выкладывают на противень вверх спинкой. Острым ножом делают мелкие надрезы вдоль спины поросенка, расстояние между каждым надрезом 2,5 см - вдоль позвоночника от головы и до хвоста. Глубина надрезов не должна превышать 2,5 см, этого достаточно для выхода жира во время тепловой обработки, в то

время как мясо задето не будет.

Способ 2. Ингредиенты: поросенок - 4,5 кг, свинина - 2,3 кг, шпик - 900 г, яйца - 10 шт., фисташки или горошек консервированный - 800 г, молоко - 2 л, мускатный орех - 10 г, соль, перец черный молотый.

1. Подготовка поросенка: подготовленного обработанного поросенка разрезают вдоль туловища (по брюшку), удаляют кости; часть мякоти срезают, оставляя слой мякоти до 1 см, и натирают солью; разрез частично зашивают.

2. Фарш для поросенка: снятую мякоть с поросенка 2 - 3 раза пропускают через мясорубку с добавлением свинины, протирают через сито, в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, очищенные фисташки или горошек, доводят до вкуса солью, перцем, мускатным орехом и перемешивают.

3. Наполнение фаршем: полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез или скрепляют шпажками, завертывают в салфетку или фольгу, перевязывают шпагатом. Нельзя класть слишком много начинки, так как во время жаренья ее объем увеличивается. Мясной рулет. Рулет готовят практически из любого мяса - телятины, говядины, свинины, индейки и курицы, крольчатины и гусятины. Для начинки используют овощи, фрукты и сухофрукты, грибы, сыры, яйца, зелень, другое мясо и даже сало, колбасу и ветчину[6].

Рулет из фаршированной лопатки (окорока). Ингредиенты: баранья лопатка (окорок), говяжий фарш (из реберной части), грецкие орехи (очищенные), чеснок, курага, соль, перец, французские травы.

Последовательность приготовления:

1) баранью лопатку (окорок) без костей - вымыть, обсушить, отбить, посолить, поперчить;

2) грецкие орехи очистить, крупно порубить, перемешать с замоченной и нарезанной курагой и чесноком;

3) приготовить фарш из говядины;

4) на подготовленную баранью лопатку (окорок) разложить ровным слоем мясной фарш.

Рулет из лопатки (окорока) нефаршированный. Последовательность приготовления:

1) лопатку (окорок) без костей вымыть, обсушить, отбить, накрыв пищевой пленкой;

2) посолить, поперчить;

3) свернуть рулетом, завернуть в пищевую пленку или сетку, можно перевязать шпагатом.

Рулет из свиной головы. Последовательность приготовления:

1) очень аккуратно острым ножом срезать с черепа кожу с мясом и жиром, стараясь срезать как можно больше мяса. Достать язык. Очистить его, срезать лишнее;

2) отрезать уши, стараясь срезать как можно больше жира. Закрыть дырки от глаз мясом;

3) в мышцах шеи сделать надрезы. Посыпать сухими специями: тимьяном, розмарином, базиликом, черным перцем. Натереть обильно толченым чесноком;

4) аккуратно завернуть в рулет и туго перевязать шпагатом. Просунуть под шпагат веточки свежего розмарина.

Седло ягненка. Готовят из поясничной части корейки. От коробки, не вырубая позвоночник, отделяют поясничную часть. Тонкие края подгибают к позвоночнику и обвязывают шпагатом.

Используют разнообразные пряные травы, чтобы придать специфический вкус бараньего жира более незаметным[1].

История блюда карпаччо. Пятидесятый год XX в., истерзанная войной Европа понемногу приходит в себя, люди хотят просто наслаждаться жизнью. Венеция. Канал Гранде. Отель «Даниэли». Бар «Harry's». Уже тогда это знаменитый бар во всей Европе. Здесь любили бывать Э.Хемингуэй, барон Ротшильд, великий комик Чарли Чаплин. В один из дней бар посетила графиня Амалия Нани Мочениго. Заказывая себе ланч, она была очень грустна, поэтому внимательный шеф-повар Джузеппе Чиприани, вежливо поинтересовался у леди о причинах ее печали. Графиня рассказала, что доктор запретил ей употреблять мясо, «термически обработанное мясо» - добавила она. Джузеппе, улыбнувшись, откланялся, а уже через некоторое время на столе графини стояло блюдо, без которого уже трудно себе представить нынешнюю кулинарию.

Приготовленное Чиприани блюдо настолько просто, что для большинства до сих пор удивительно, как его не изготовили раньше. Блюдо получило наименование карпаччо. Как и все известное, история наименования обросла легендами. В действительности оно названо в честь великого живописца эпохи возрождения Витторе Карпаччо. Собственно в те дни в Венеции была выставка картин великого итальянца, этот художник был одним из самых любимых для графини Мочениго, по ее мнению, цветовая гамма блюда отвечала цветовой гамме поздних работ Карпаччо.

Блюдо стало таким популярным, что потом появилось несколько десятков его разновидностей, его делают из тунца и семги, утки и оленины, мяса, грибов а также свеклы.

Рулет карпаччо из телятины с моцареллой и базиликом. Ингредиенты: телятина (вырезка) - 160 г, моцарелла - 30 г, базилик - 20 г, соль, перец

черный молотый.

Последовательность приготовления:

1) зачистить телячью вырезку;

2) вырезку разрезать вдоль и развернуть;

3) пласт немного отбить;

4) нарезать моцареллу тонкими пластинами;

5) отбитое мясо посолить и поперчить, выложить на один край листочки базилика и на них ломтики моцареллы;

6) свернуть рулет;

7) быстро обжарить рулет на растительном масле, только чтобы сверху сформирвоалась белая корочка;

8) обжаренный рулет плотно завернуть, прижимая, в пищевую пленку и заморозить (примерно на протяжени 4 ч).

Можно готовить карпаччо из мяса без добавочных ингредиентов. Термин «карпаччо» в современном общественном питании используется почти к любому тонко нарезанному сырому продукту питания.

Приготовление кнельной массы

Изделия из кнельной массы более нежной консистенции. Их применяют для приготовления разнообразных блюд в диетическом питании, в том числе для фарширования.

На 1 кг мякоти, г: хлеб пшеничный высшего сорта - 100, молоко - 150, сливки - 200, соль - 15, яйца - 72 (3 яичных белка).

Для кнельной массы берут боковую и наружную часть задней ноги без соединительной ткани и пленок. Мясо пропускают через мясорубку с двумя решетками или дважды с одной решеткой с мелкими отверстиями. В измельченную массу присоединяют размоченный в молоке черствый пшеничный хлеб высшего сорта без корок, перемешивают и еще раз пропускают через мясорубку. Потом массу растирают и протирают через сито для отделения крупных частиц.

Охлажденную протертую массу взбивают, добавляя маленькими порциями яичный белок и сливки. В кнельную массу добавляют соль и хорошо перемешивают. Готовая кнельная масса должна быть однородной, нежной и пышной[2].

Производство маринадов

Сухие маринады и пасты влияют различными способами, но все состоят из главных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особый вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее. Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, в особенности, если куски очень большие: к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Необходимо пробовать маринад, прежде чем употребить. Если он очень сладкий, могут быть проблемы. Исключение составляют только маринады японской кухни - терияки для небольших кусочков мяса. В таких случаях благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.

Если необходимо добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, к примеру розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус.

Самый простой маринад состоит из растительного масла, лимонного сока, чеснок, соль и перец. Это база, к которой можно добавлять любые ингредиенты, которые модифицируют вкус готового изделия (блюда), придадут ему мягкость и сочность.

Основные элементы маринада:

1) кислота - цитрусовый сок, уксус;

2) масло:

- оливковые масла для средиземноморских маринадов;

- масла из виноградных косточек (арахисовые масла для дальневосточных);

- кокосовое молоко или сливки, сливочное масло;

3) острота - дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили;

4) соль - морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус;

5) аромат и пряность - имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, «гарам масала» (смесь специй, используемых в североиндийской кухне и кухне ряда других южноазиатских стран. Применяется как самостоятельно, так и в сочетании с прочими специями.

После приготовления (не позже чем через 30 мин) полуфабрикаты отдают до реализации на охлаждение на 2 ч при температуре 0 - 4 °С до температуры 6 - 8 °С внутри продукта.

Порционные полуфабрикаты рзмещают в лотках полунаклонно в один ряд. Готовые полуфабрикаты замораживают по традиционной технологии при температуре от -18 до -24 °С. Длительность замораживания составляет не меньше 3 ч, температура внутри полуфабриката - не меньше -10 °С[5].

1.4 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПРОДУКТАХ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ, ИХ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ

В ходе тепловой обработки продуктов животного происхождения в них осуществляется ряд физико-химических и химических изменений: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата.

Из анализа литературных данных определено, что изменения мяса при нагревании зависят от его вида, возраста, условий обработки. Основное воздействие на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов оказывают метод и режим тепловой обработки, в том числе температура нагрева и его длительность.

При нагревании в мясе проистекают такие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами.

Мясо характеризуется невысокой теплопроводностью. Перепад температур между центром изделий и поверхностными слоями составляет приблизительно 50°С. Так, жареное мясо, которое достигло кулинарной готовности и санитарной безопасности, имеет температуру внутри продукта 80-85°С, на поверхности - 130-135°С. Перепад температур растет с увеличением температуры греющей среды и массы обжариваемого продукта.

При жарке крупных кусков мяса центральная часть достигает нужной степени готовности после длительного нагревания. Поверхностные слои долгое время находятся под влиянием высоких температур, что вызывает существенные потери воды. Основная масса воды испаряется, но часть ее выделяется в виде «сочка». Вместе с ним выделяются водорастворимые вещества. Потери массы сухих веществ, в частности, зависят от температуры греющей среды, температуры в центре изделия и размера куска мяса.

Изменения консистенции мяса при тепловой обработке связаны с изменениями мышечных и соединительнотканных белков, которые разнопланово воздействуют на качество готовой продукции. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при довольно нйзких температурах (30-35°С). При температуре 60-65°С денатурирует до 92% солерастворимых и 93,5% водорастворимых белков. Малая часть белков сохраняет свою растворимость даже при нагреве до температуры 100°С и выше. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процессе тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген, который содержится в мясе, при нагревании в присутствии воды, претерпевает ряд изменений и в итоге переходит в глютин. По достижении кулинарной готовности мяса в глютин переходит 20-45% коллагена. Денатурация и дальнейшая коагуляция мышечных белков снижают водосвязы-вающую способность мяса, увеличивают его плотность. Денатурация и дезагрегация коллагена, наоборот, повышают водосвязывающую способность мяса и существенно разрыхляют его структуру. Процессы денатурации и дезагрегации коллагена относительно продолжительны. Чтобы ускорить их мясо обычно обрабатывают при высоких температурах. Но это приводит к существенным изменениям мышечных белков мяса и потерям его массы[6].

При тепловой обработке цвет мяса меняется в итоге денатурации белка миоглобина. При температуре 65-70°С образуется гемохром, который дает мясу коричневато-серую окраску. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Обычно принято считать изменение окраски внутри куска мяса мерой его готовности. Сегодня о степени готовности мяса судят по температуре внутри куска (80-85°С), которая устанавливается при помощи разнообразных термометров (датчиков, щупов и т.д.).

В ходе тепловой обработки несколько уменьшается биологическая ценность белков мяса за счет разрушения части аминокислот. Характер и интенсивность изменений зависит от вида аминокислоты, температуры нагрева и его длительности. Большая часть авторов считает, что разрушение аминокислот, как правило, наблюдается при длительном нагревании при высоких температурах.

При жарке мяса наиболее подвержен влиянию больших температур лизин, аминогруппа которого взаимодействует с карбонильными группами восстановленных сахаров. Эта реакция приводит к образованию темноокрашенных продуктов, в особенности в поверхностных слоях мяса. Биологическая ценность поджаристой корочки ниже ценности центральных слоев.

Жиры являются термостойкими соединениями. При нагревании мясопродуктов изменяются, в основном, кулинарные жиры, применяемые в качестве теплопередающей среды. При жарке мяса часть жира теряется в итоге разбрызгивания и потерь вследствие дымообразования. Одновременно проистекает частичное поглощение жира обжариваемым продуктом. Главная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. В процессе жарки мяса и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, сформировавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает добавочную сочность и нежность. При тепловой обработке в жире проистекают гидролитические и окислительные процессы, в том числе полимеризация.

Эти реакции приводят к уменьшению биологической ценности жиров, в том числе к формированию и накоплению ряда токсичных соединений циклических жирных кислот и перекисей, из которых потом формируются альдегиды, оксисоединения, кетоны и низкомолекулярные соединения. Глубина этих процессов зависит от метода, температуры и длительности нагрева. Тепловая обработка мяса всегда сопровождается потерями массы в ходе денатурации и постденатурационных изменений белков, испарения, диффузионного перемещения влаги с поверхности мяса, вытапливания жира. Исследованием этого вопроса занимались многие отечественные и зарубежные ученые. При тепловой обработке мясопродуктов существенное воздействие на величину потерь выражают такие факторы, как температура и длительность технологического процесса. Как правило, чем больше температура, тем значительнее потери массы.

Характер физико-химических модификаций в мясе птицы, в принципе, похожий, как при тепловой кулинарной обработке мяса. Кое-какие различия определены особенностями химического состава и морфологическим строением мяса птицы. В ходе тепловой кулинарной обработки видоизменяются пищевая ценность и органолептические показатели мяса птицы. Пищевая ценность готового продукта уменьшается из-за появления водорастворимых соединений (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливания жира, деструкции некоторой части готового продукта (деструкция белков и аминокислот). Потери белков при варке значительней (7,8-13%), чем при жарке (5-9%). Количество вытапливаемого жира при варке составляет 31-36%, а при жарке - 41-51%. Наравне с потерей азотистых веществ и жира уменьшается также содержание минеральных соединений и витаминов. Величина потерь зависит от метода тепловой обработки, массы и базового качества продукта, длительности теплового влияния. Как правило, в жареных изделиях минеральных соединений и витаминов сохраняется значительней, чем в вареных[7].

Размягчение мяса птицы проистекает за счет деструкции коллагена, который характеризуется малой гидротермической устойчивостью. Но в мясе старой птицы она достаточно большая, о чем говорит большая длительность доведения этого мяса до готовности. К моменту достижения готовности степень распада коллагена в мясе птицы составляет 26,4%.

При тепловой обработке мяса птицы происходит снижение его массы вследствие выделения воды, растворимых веществ и вытапливания жира. Потери массы зависят от вида птицы, возраста, массы тушек, метода тепловой обработки. В красном мясе кур потери массы больше, чем в белом. Более существенные потери при жарке определены использованием высоких температур, низкой теплопроводностью йодкожного жира и длительностью нагрева. Помимо этого, при жарке жирной птицы вытапливается довольно много жира (до 60%). Потери массы зависят от конечной температуры в центре изделия, и чем она больше, тем существеннее потери. Так, при тепловой обработке мяса кур наблюдается рост потерь массы при увеличении температуры в центре образца, в особенности в области температур 70- 80°С; в этом интервале увеличение температуры на 1 °С вызывает рост потерь готового продукта примерно на 0,5-0,7% к массе сырого образца.

Потери воды при тепловой обработке птицы составляют в зависимости от используемого метода от 25 до 40% первоначального содержания ее в продукте. Показатели влажности готовых изделий находятся в пределах от 60 до 63%.

Таким образом, характер проистекающих в мясе изменений во многом зависит от метода и режима тепловой обработки. Нужен поиск баланса между температурным воздействием на мясо и изменением его пищевой ценности, разработка оптимального режима тепловой обработки[8].

2АНАЛИЗ ИССЛЕДОВАНИЯ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД КОНКРЕТНОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

2.1 АССОРТИМЕНТ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ ДЛЯ МЕНЮ КАФЕ

В кафе предлагается следующий ассортимент из кнельной и котлетной массы:

1. Свинина тушеная с курагой и черносливом

2. Жаркое по-домашнему;

3. Бифштекс;

4. Куриные котлетки;

5. Манты «По - восточному».

2.2ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Свинина тушеная с курагой и черносливом

Свинину нарезать брусочками, лук - соломкой, помидоры и баклажаны - кружочками.

Свинину приправить солью и перцем, обжарить на разогретой с жиром сковороде, добавьте лук, помидоры, баклажаны и жарить помешивая 10 мин..

Переложить все в кастрюлю, залить небольшим количеством воды, добавить промытые курагу, чернослив и тушить 15 минут.

В отдельной посуде сварить предварительно замоченную фасоль, затем соединить ее с мясом, перемешать и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью.

Жаркое по-домашнему

Мясо нарезать кусочками, посолить, обжарить на жиру с добавлением томата-пюре и тушите до полуготовности, залив бульоном.

Картофель нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить.

Полуготовое мясо, картофель и лук уложить в горшочек, залить бульоном и тушить до готовности.

При подаче посыпать рубленой зеленью[9].

2.3ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОЧИХ МЕСТ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Мясной цех оборудован среднетемпературными холодильными шкафами для кратковременного хранения и медленной дефростации мясных и рыбных п/ф., а также низкотемпературным шкафом для хранения замороженных полуфабрикатов.

В цехе запроектированна моечная ванна (для мяса), производственный стол, стол для установки мясорубки. На столе проектируются весы для порционирования полуфабрикатов[10].

Таблица 2

Организация рабочих мест в цехе

Рабочее место	Оборудование	Инструменты, инвентарь
Мясной цех	Шкаф морозильный, шкаф холодильный, весы, стол производственный, стеллаж, ванна моечная, мясорубка	Лотки переносные, доски разделочные, щетки, перчатки защитные, скребки, поварская тройка

1. Шкаф морозильный серии SN 147S (2020 мм, глух. двери) Bolarus, Польша

Длина: 1440 мм; Ширина: 860 мм; Высота: 2020 мм; Температурный режим- Мин.: -18C Макс.: -20C; Напряжение: 220 В; Мощность: 650 Вт; Объем: 1,4 л; вес: 180 кг

2. ZPUS BOLARUS S.A Шкаф холодильный серии S-147 (глух. двери) Bolarus, Польша

Длина: 1662 мм; Ширина: 740 мм; Высота: 1915 мм; Температурный режим- Мин.: 0C Макс.: 7C; Напряжение: 220 В; Мощность: 400 Вт; Объем: 1,4 л; вес: 200 кг

3. Весы BW-15RB CAS, Корея Предел взвешивания-15 кг: Дискретность-5 г; Платформа 405х525 мм; жидкокристаллический индикатор с подсветкой; компараторный и счетный режимы; R-питание от аккумулятора или сетевого адаптера; В-подсветка индикатора.

4. Стеллаж для хранения и сушки поварского инвентаря СПИ-В

Габариты изделия, ДЧШЧВ, мм 800Ч600Ч1600

5. Стол производственный СПР6-6/12

Габариты, ДЧШЧВ, мм 1200Ч600Ч800

Дополнение: инвентарная полка.

6. Ванна моечная 2ВМ-12/6/2,5

Габариты, ДxШxВ, мм 1200Ч600Ч925, глубина 250 мм, 2Ч50 л

7. Мясорубка МиМ 250.

Габариты, ДxШxВ, мм 725x310x475

8. Стол для мясорубки.

Габариты, ДхШхВ, мм 600х600х800

Из инвентаря в мясном цехе принято использовать:

* Лотки переносные

* Доски разделочные

* Щетки

* Перчатки защитные

* Скребки

* Поварская тройка

На предприятии небольшой мощности применяют универсальный привод с комплектом сменных механизмов.

2.4ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Мясные полуфабрикаты делаются из свежего мяса, в том числе из кнельной и котлетной масс, к которому присоединяются и прочие продукты питания, специи и/или аддитивы, или которое подвергается процессам недостаточным для модификации структуры мышечных волокон, которые устраняющт характеристики свежего мяса.

Мясные полуфабрикаты годны к пользованию после термической обработки.

Мясные полуфабрикаты должны храниться при температуре от 0 °C до 4°C, а замороженные мясные полуфабрикаты - при температуре не больше -18 °C.

Неформованное мясо - мясной полуфабрикат, который не подвергался посолу, получается из свежего мяса, жировой ткани и добавок, который предопределен для производства формованного мяса.

Неформованное мясо в производстве и при реализации должно отвечать требованиям к качеству, которые определены для формованного мяса.

Формованное мясо - не обработанный посолом мясной полуфабрикат, производимый в итоге формовки неформованного мяса. Формованное мясо изготавливается и поступает в продажу под названием «чевапчичи» и «плескавицы» или под иным названием. При производстве формованного мяса в качестве добавок могут быть использованы соль, специи, экстракты специй, сахара, аддитивы (Е-добавки) и вода. При производстве формованного мяса, которое производится и поступает в продажу под иным названием, могут применяться и добавки. Формованное мясо при производстве и реализации должно отвечать следующим требованиям к качеству:

1) быть правильно и должным образом сформовано;

2) иметь стабильный цвет, свойственный типу мяса;

3) иметь приятный запах и вкус, свойственный типу мяса и добавок;

4) содержание мясного белка должно составлять не менее 14%, относительное содержание коллагена в мясных белках - менее 15%, а содержание коллагена в мясных белках мясных полупродуктов из мяса домашней птицы - менее 10%[11].

Таблица 3

Требования к качеству фирменных блюд

№ п/п	Наименование блюда	Температура подачи, С°	Органолептические показатели	Рекомендуемые гарниры	Рекомендуемые соусы
1.	Жаркое по-домашнему	75-80?С	Внешний вид Блюдо в горшочке: нарезанные продукты в бульоне. Консистенция Мяса и овощей - сочная, мягкая. Цвет Свойственный входящим в состав продуктам. Вкус и запах Вкус в меру солёный, аромат специй.	нет, самостоятельное блюдо	нет, самостоятельное блюдо

В продукции, которая производится и поступает в продажу под другим наименованием, содержание мясного белка или содержание общих белков составляет не менее 14%, содержание коллагена в мясных белках или в общих белках - менее 15%, а содержание коллагена в мясных белках или в общих белках в продукции из мяса домашней птицы - менее 10%[12].

2.5 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ КНЕЛЬНОЙ И КОТЛЕТНОЙ МАССЫ

Технико-технологическая карта и технологическая карта на блюда представлены в Приложении 1.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Одна из ключевых проблем сельского хозяйства на современном этапе - повышение эффективности производства продуктов питания с целью более полного удовлетворения населения и обеспечения продовольственной независимости страны.

Обеспечение продовольствием имеет большое значение в удовлетворении населения Земли продовольственными продуктами высокого качества, необходимыми для питания, сбалансированного по калорийности и диетологическим нормам. Наблюдающийся в последнее время прирост населения позволяет считать вполне достоверным увеличение численности населения планеты к 2020 г. до 8 млрд человек.

Следовательно, планомерное наращивание производства продуктов питания становится неотложной задачей.

Таким образом, важнейшей социально-экономической задачей, стоящей перед агропромышленным комплексом, является обеспечение потребности людей страны качественными продуктами питания, а перерабатывающую промышленность - сельскохозяйственным сырьем. В ее решении основную роль играет животноводство, продукция которого призвана обеспечить потребности населения ценнейшими продуктами питания, богатыми белками, жирами и витаминами. Проблема стоит не только в том, чтобы увеличить производство ценнейшей для людей продукции животноводства, но и поднять эффективность ее использования, уровень которой не отвечает рыночной экономике.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещающего ресторан, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

В работе рассмотрены блюда из кнельной и котлетной масс, методы приготовления, блюда, требования к качеству готовых блюд и полуфабрикатов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.Ботов Б.Д. и Елхина В.Д Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник для начального профессионального образования - М: издательский центр «Академия»2011-464с.

2.Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования - М: образовательно-издательский центр «Академия» 2011 - 400 с.

3.Бурашников Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: Учебник для начального профессионального образования. М: Издательский центр «Академия» 2011-240с.

4.Матюхина Э.П. Королькова М.В.Товароведение пищевых продуктов: Учебник для начального профессионального образования - М: Издательский центр «Академия» 2011-272с.

5.Матюхина Э.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии: Учебник для начального профессионального образования - М: Проф-обр издательство 2011-184с.

6.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания Учебник для нач. проф. образования - М: Образовательно-издательский центр «Академия» 2010-320 с.

7.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального профессионального образования-М: Издательский центр «Академия» 2013-432с.

8.Мартинчик А.Н., Королев А.А., Несвижский Ю.В Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования - М: Издательский центр «Академия», 2013 г - 352 с

9.Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Учебник для учащихся учреждений начального профессионального образования - М: Образовательно-изздательский центр «Академия» 2011-176 с.

10. Барановский В.А. Шатун Л.Г. Повар. Учебное пособие для начальных профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. Феникс 2008-352с.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Издательство: Экономика 2010-1000с.

12.Голунова Л.Е., Лабзина М.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб: Профи, 2011.- 776 с.

13.Н.Э. Харченко. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учебное пособие для нач. проф. Образования - М: Образовательно-издательский центр «Академия», 2011.- 512 с.

14. http://pbprog.ru

Размещено на Allbest.ru

...