Проект кафе при санатории с организацией лечебно-профилактического питания (лечение и профилактика сахарного диабета)

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления костной ткани. Технологические расчеты

2.2 Расчет овощного цеха

2.3 Расчет численности работников овощного цеха

Введение

Общественное питание - это обширная сфера бизнеса, основу которого составляют предприятия питания, характеризующиеся разнообразием форм обслуживания и большим ассортиментом предлагаемой продукции.

В последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование кафе при санатории актуально и своевременно.

Физическое здоровье человека на 50% зависит от его образа жизни (характер питания, вредные привычки, условия профессиональной деятельности и др.), на 20% от состояния окружающей среды, на 20% от наследственности и только на 10% от медицинского обеспечения. Отсюда следует, что здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым статусом и может быть достигнуто и сохранено только при условии полного удовлетворения физических потребностей в энергии и пищевых веществах.

Организация лечебно-профилактического питания в санаториях входит в число основных мероприятий по медицинскому обслуживанию больных как часть общего медицинского процесса. В санаториях лечебное питание получают в среднем 65% отдыхающих, а при сахарном диабете - 98-100%. Лечебное питание особенно актуально в санаториях в сегодняшних условиях, когда пациент хочет получить санаторное лечение во время обострения заболевания.

Современное понятие лечебного питания (1) включает в себя основную и принципиальную позицию диетотерапии: питание, назначенное больному, должно быть адаптировано по химическому составу, энергетической ценности, технологии приготовления, режиму питания к клинико-патогенетическим особенностям болезни и стадии заболевания.

1. Технико-экономическое обоснование

В данной работе представлен проект кафе при санатории с организацией лечебно-профилактического питания (лечение и профилактика сахарного диабета).

Актуальность проекта заключается в увеличении спроса на лечебное питание.

При рассмотрении цели были поставлены следующие задачи:

1. изучить организацию работы кафе;

2. разработать ТЭО строительства кафе;

3. сконструировать функциональный продукт питания;

4. разработать организационно- технологический раздел;

5. провести расчёты архитектурно-строительного и инженерно-технического раздела;

6. определить показатели финансово-хозяйственной деятельности проектируемого предприятия;

7. выполнить графическую часть и оформить пояснительную записку[1.5].

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Кафе является специализированным предприятием питания с полным циклом производства, где осуществляется обработка сырья, выпускаются и реализуются полуфабрикаты и готовая продукция.[2]

Основные функции предприятий общественного питания заключаются в приготовлении (или доготовке) пищи, организации ее реализации, а также в обслуживании посетителей. Все эти функции необходимо учитывать при решении важнейших задач: наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции общественного питания; повышении биологической активности и вкусовых качеств продукции; расширении ассортимента. Все это достигается путем правильной организацией схемы технологического процесса производства продукции.

По характеру организации производства различают предприятия с полным и не полным технологическим циклом. В данном предприятии предполагается организация полного технологического цикла. Предприятие работает на полуфабрикатах и сырье. При организации производства с полным технологическим циклом обработка продуктов начинается с приема и хранения сырья и заканчивается реализацией готовой продукции.

Технологический процесс производства продукции состоит из двух последовательных стадий:

- механической кулинарной обработки сырья, которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном);

- тепловой обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до готовности в горячем и холодном цехах).

Технологический процесс производства продукции состоит из следующих операций: хранение сырья, подготовка к производству, приготовление блюд, реализация.

Хранение предполагает наличие складской группы помещений, состоящих из кладовых и охлаждаемых камер.

Подготовка к производству предполагает наличие заготовочных цехов. К заготовочным цехам относят овощной, мясной и рыбный цеха, и доготовочных цехов, к которым относят горячий и холодный цеха. В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, доготовка первых и вторых блюд, также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Проектируемое кафе будет располагаться в санатории «Сибирь», курортном, лечебно-профилактическом учреждении регионального значения. Санаторий «Сибирь» относится к группе санаториев лесной зоны Урала и Сибири. Расположен в экологически чистой зоне, хвойно-лиственном парке (площадью 12га), на берегу реки Тура, окруженный лесами, на 39км. Салаирского тракта от областного центра г. Тюмени. Номерной фонд санатория рассчитан на 120 проживающих.

Закрытое акционерное общество (ЗАО) «Сибирь» - курортное, лечебно-профилактическое учреждение регионального значения, предназначенное для лечения, профилактики и медицинской реабилитации пациентов, с использованием природных лечебных физических факторов в сочетании с искусственными факторами, лечебной физической культурой, лечебным питанием и другими методами в условиях специально организованного режима. ЗАО «Санаторий «Сибирь» работает в круглогодичном режиме (осень, зима, весна, лето).

Климат: континентальный, умеренно-холодный, количество солнечных дней в году 171, террасный рельеф местности, отсутствие промышленных предприятий, удаленность от города и населенных пунктов.

Лечебная грязь: сапропелевая грязь озера Тараскуль.

Минеральная вода: природный термальный источник с хлоридно-натриевой водой (среднеминерализованная, концентрация солей 5,7г/л, с небольшим содержанием брома (38,6 мг/л).

Главный принцип работы санатория - многопрофильность лечения заболеваний. Большое внимание уделяется лечению и профилактике заболеваний опорно-двигательного аппарата, в первую очередь остеопороза.

Статистика обращений к врачу по поводу сахарного диабета велика- около 46% потенциальных больных, однако по медицинским публикациям, сахарного диабета страдает до 80% населения. Поэтому в наше время очень важно поводить профилактику и лечение сахарного диабета.

В настоящее время питание в санатории «Сибирь» организовано по принципу составления общего 7-ми дневного меню. Меню для диетического питания не предусмотрено. Учитывая тот факт, что в санатории большое внимание уделяется лечению и профилактике сахарного диабета, необходимо организовать питание учитывая потребности этой категории отдыхающих.

Сбалансирванное питание - немаловажный фактор в процессе санаторного лечения и отдыха. Специально разработанное меню, предлагаемое в кафе санатория, способствует поддержке организма, освобождению его от шлаков, обладают общеукрепляющим и лечебным действием. Кафе работает под наблюдением лечащего персонала, а готовят пищу высококвалифицированные повара, прошедшие специальную подготовку по лечебному питанию.

Здание будет иметь простую конфигурацию (в виде прямоугольника), так как это уменьшает площадь строительного участка, облегчает строительство и благоустройство территории. Кафе будет располагаться, в отдельно стоящем одноэтажном здании и соединено с главным корпусом теплым переходом. В одноэтажных зданиях отмечается более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья, полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц, подъемников, возможность организации сезонных мест.

На предприятии предусмотрены отдельные выходы с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Площадки с мусоросборниками удалены от здания на 25 метров. На предприятии предусмотрены аварийные выходы, системы оповещения и средства защиты от пожара, а так же система видеонаблюдения. Возможна организация стоянки для автомобилей. Данный участок будет хорошо освещён, асфальтированные дороги и пешеходные дорожки.

Прилегающая территория разделена на парковочную и парковую зоны.

Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производственных цехов с 7-00 до 21-00 часов. Выбранный режим работы кафе - наиболее рентабельный, в результате которого предприятие будет успешно функционировать. Данное решение принято на основе проведенного анализа действующих кафе города.

Можно приехать на своём транспорте и оставить на бесплатной парковке.

В вечернее время вся территория и здание оформляется декоративным освещением. Кафе имеет вывеску обычную и световую с элементами оформления на входе, оформленные рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения.

В состав здания входят: складские помещения, заготовочные и доготовочные цеха, технические помещения, санузлы, комната и гардероб для персонала, вестибюль, гардероб, аванзал, кабинеты для административно - управленческого персонала.

Все цеха кафе расположены последовательно, по ходу технологического процесса, и имеют удобную взаимосвязь. Состав цехов и их площади соответствуют СНиП.

Магазин-кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары.

В процессе проектирования и строительства будет предусмотрена отдельная подъездная дорога для доставки сырья и полуфабрикатов.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами и материально - техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффектной и ритмичной работы источников.

В предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, которые постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев:

- цена поставляемой продукции;

- удаленность поставщика от потребителя;

- сроки выполнения заказов;

- организация управления качеством у поставщиков;

- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность.

Основными источниками снабжения сырьем для предприятия будут являться: ОАО «Тюменьхлебопродукт» (г.Тюмень, ул.Мориса Тореза, 12); ЗАО «Птицефабрика Боровская» (г.Тюмень, п.Боровский, ул.Островского, 1а); ОАО «Тюменьмясомолторг» (г.Тюмень, ул. Госпаровская, 7); ООО «Пригородное» (г.Тюмень, п.Антипино, ул. Мира, 6); ООО «Сибрыба» (г.Тюмень, ул. Северная, 6).

Поставщики находятся в городе Тюмень, выбраны за следующие качества: удобное место расположения, низкие цены, качество поставляемых товаров, возможность поставки больших партий.

Поставка будет осуществляться по требованию заказчика на основании договоров поставки. Форма оплаты - безналичный расчет.

Договор поставки - это соглашение, в силу которого организация - поставщик обязуется передать в определенные сроки организации - покупателю в собственность продукцию и получить за нее определенную денежную сумму; Доставка товаров осуществляется транспортом поставщика.

Ассортимент продукции в кафе «Лесная поляна» очень широк. В меню включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

Контингент потребителей кафе ориентирован на все слои населения, где каждый найдет для себя приемлемое и доступное. Обслуживание посетителей будет производиться официантами. В кафе «Лесная поляна» оплата посетителем будет осуществляться наличными денежными средствами по счету, предъявленному официантом, либо по кредитной карте.

Архитектурно - художественное решение зала предприятия отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). Для оформления залов и помещений для потребителей планируется использование оригинальных декоративных элементов. В интерьере кафе солирует дерево: им зашиты потолки, дополнительно декорированные массивными дубовыми балками. Уютная атмосфера деревянного интерьера не надоедает никогда, более того, дерево обладает свойством подпитывать энергией. У стен и окон расположены столики с диванчиками. Стены оформлены красивыми нарядными обоями, картинами на гастрономическую тему. В помещении много света, который дает большое количество люстр и светильников, оформленных также в классическом стиле. У одной из стен есть встроенный шкаф-библиотека, который также напоминает об уюте домашней гостиной. В середине зала расположены темные столики со стульями. Стулья темного цвета имеют отделку из светлой ткани, от этого опять же создается ощущение уюта домашней обстановки. … >Главным элементом интерьера являются большие окна, расположившись у которых можно наслаждаться красотой природы.

На прилегающей территории будет расположен фонтан с элементами декора. Озеленение будет составлять не менее 40%.

В кафе «Лесная поляна» будет один зал. Уютная атмосфера, камин, дружелюбный сервис, прекрасная еда - все это надолго останется в памяти посетителей. Характерные черты кафе - теплая атмосфера, полезная еда и энергичный сервис. Кафе при санатории непременно найдёт своих клиентов.

2. Организационно-технологический раздел

2.1 Разработка функционального продукта питания для укрепления костной ткани. Технологические расчеты

Технологические расчеты включают разработку производственной программы кафе, расчет работников производственных цехов, расчет необходимого оборудования, определение площади цехов и всего предприятия в целом.

Производственная программа предприятия - количество блюд, производимых кафе для реализации через зал и розничную сеть.

Разрабатывая производственную программу кафе, определяют количество потребителей, персонала, общее количество блюд в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Проектируемое кафе «Новая жизнь» рассчитано на 170 посадочных мест. По действующим ВНТП норматив площади на 1 посадочное место составляет 2,5м². Исходя из этих данных площадь зала в кафе «Новая жизнь» должна быть не менее 425 м².

Режим работы кафе с 8-00 до 21-00 часов. Время работы производственных цехов с 7-00 до 21-00 часов.

Производственная программа проектируемого кафе составляется с учетом максимальной загруженности номерного фонда санатория «Геолог» - 170 человек.

При разработке режима питания в санаториях учитывается следующее:

- количество приемов пищи в течение суток (кратность питания);

- распределение суточного рациона по его энергоценности, химическому составу, продуктовому набору и массе на отдельные приемы пищи;

- время приемов пищи в течение суток;

- интервалы между приемами пищи;

- время, затрачиваемое на прием пищи.

Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5--6-разовым. Это зависит от профиля санатория и местных условий. Например, в санаториях для больных с заболеваниями органов пищеварения следует организовать 5--6 приемов пищи. При 4-разовом питании легкий 2-й ужин желательней полдника, так как ночной перерыв между приемами пищи не должен превышать 10--11 ч. Принимать пищу ранее чем через 2 ч после предыдущей еды нецелесообразно. Еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи. Прием пищи 5--6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращении. продукт питание овощной нарезка

Продолжительность еды во время обеда -- не менее 30 мин. В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работоспособность. Поэтому потребляемая пища не должна превышать 35 % энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперевариваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищеварительных органов, вызывающих повышенное газообразование, метеоризм и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже чем за 1,5 - 2 ч до сна. Он должен составлять 5 - 10 % суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.

Примерное распределение энергоценности суточных рационов в санаторных учреждениях представлено в таблице 1.

Таблица 1. Распределение энергетической ценности суточных рационов (в %) по приемам пищи в санаториях

Прием пищи	4-разовое питание	5-разовое питание	6-разовое питание
Завтрак	25-30	20-25	25	20-25
2-й завтрак	-	10-15	-	10-15
Обед	35-40	30	35	25-30
Полдник	-	-	10	10-15
Ужин	20-25	20-25	20-25	20
2-й ужин	5-10	5-10	5-10	5-10

График питания в кафе «Новая жизнь» для проживающих в санатории «Геолог» представлен в таблице 2.

Таблица 2. График питания в проектируемом кафе

Прием пищи	Время	Количество питающихся
1-й завтрак	8:00-9:00	120
2-й завтрак	11:00-12:00	120
Обед	15:00-16:00	120
Ужин	19:00-20:00	120
Ночник	21:00-22:00	120

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, ТТК, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, климатических условий. Помимо этого, необходимо учитывать особенности питания людей, а именно, количество в их рационе белков, жиров, углеводов, макро и микроэлементов. Суточная физиологическая потребность среднего жителя страны зависит от многих факторов, в том числе от образа жизни, физической активности, климата, пола и возраста. Так, для нашей страны с большой долей физически активного населения, с относительно прохладным климатом и соответствующими особенностями в потреблении основных пищевых веществ общая потребность в калориях для среднего жителя установлена в 2500 ккал (СанПиН 2.3.2.560-02 для условного (среднего) человека).

Усредненная суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии представлена в таблице 3.

Таблица 4. Среднесуточная физиологическая потребность человека в основных пищевых веществах и энергии

Пищевое вещество	Суточная потребность для среднего человека
Энергетическая ценность, ккал	2500
Белки, г	75
Жиры, г	83
Углеводы усвояемые, г	365
Витамины:
Витамин С, мг	70
Витамин В1 (тиамин), мг	1,5
Витамин В2 (рибофлавин), мг	1,8
Витамин В12, мкг	3,0
Витамин А, мкг	500-620
Витамин Е, мг	17-25
Витамин D, мкг	10-15
Витамин К, мкг	55-120
Макроэлементы:
Кальций, мг	1000
Фосфор, мг	1000
Магний, мг	400
Калий, мг	3500
Натрий, мг	2400
Микроэлементы:
Железо, мг	14
Цинк, мг	9-15
Медь, мг	1-3
Марганец, мг	1-5
Фтор, мг	1,5-4
Хром, мкг	50

На основании данных таблицы 4 составляем меню со свободным выбором блюд для отдыхающих в санатории «Геолог». Меню составляется на 7 дней. При составлении меню обязательным принципом является восполнение энергетических затрат организма. Ежедневные меню содержат свежие фрукты, овощи, ягоды, соки. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат. При составлении меню диетсестра руководствуется справочными материалами характеристикой лечебных диет, физиологическими нормами питания, картотекой блюд, нормативными документами расчетов расхода сырья, выхода полуфабрикатов, готовых изделий, нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, продолжительностью тепловой обработки продуктов и блюд. При составлении меню должно быть обеспечено разнообразие блюд по дням недели как по видам продуктов, так и по способам кулинарной обработки, а также целесообразное сочетание блюд в каждом из приемов пищи.

Пища, входящая в состав дневного меню, должна не только обладать лечебными свойствами, компенсировать энергетические и пластические затраты организма, но и быть разнообразной, легкоусвояемой, обладать высокими вкусовыми качествами, вызывать чувство насыщения. Меню строиться в следующем порядке: холодная закуска, первое блюдо, второе блюдо, сладкое блюдо, горячий напиток, хлеб.

Меню кафе «Новая жизнь» представлено в таблице 4.

Таблица 4. Меню со свободным выбором блюд кафе «Новая жизнь»

Наименование блюда	Выход, г	Белки	Жиры	Углеводы	Ккал
День №1		75	83	365	2500
1-й завтрак
Каша пшённая с клубникой	260	9,6	13,7	39,2	318
Творог с апельсинами	170	26,1	17,8	2,6	274
Кофе с молоком	100/25/15	1,32	1,7	16,3	83
2-й завтрак
Омлет с шампиньонами и петрушкой	130	12,0	23,9	4,6	281
Напиток из плодов шиповника	200	0	0	15,0	61
Обед
Салат с языком (со сметаной)	100	2,1	15,4	11,5	194
Суп из сборных овощей с тыквой	250	6,0	11,8	18,3	203
Пюре картофельное	150	3,2	6,8	23,1	168
Говядина, фаршированная грибами	100	29,0	12,4	19,4	295
Свежее яблоко	100	0,45	0,4	9,8	47
Чай черный с ксилитом и лимоном	200/20/15	0,3	0	15,2	14600
Ужин
Салат с кальмарами и грибами	100	1,5	5,0	9,2	88
Капуста, тушеная с болгарским перцем	150	3,6	6,8	16,2	140
Филе минтая, запеченная с помидорами	100	21,5	1,7	1,3	105
Чай рябиновый	200	0,5	0	15,8	146
Ночник
Кефир 2,5% жирности	200	5,6	6,4	7,8	111
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №2
1-й завтрак
Каша вязская (рисовая)с маслом	210	3,2	8,5	33,2	225
Творог со сметаной	170	26,1	17,8	2,6	274
Чай черный с молоком	150/50	1,6	1,6	17,4	90
2-й завтрак
Яичная каша с овощами	145	12,2	17,9	5,0	229
Кисель из кураги (густой)	150	0	0	25,1	100
Обед
Салат из овощей с морской капустой	100	1,3	10,2	10,2	139
Солянка рыбная	250	9,5	8,4	3,4	107
Тыква тушеная в сметане	100	1,4	4,8	8,1	82
Котлеты рыбные (окунь/паровые))	100	15,3	0,1	9,9	133
Сок яблочный, вырабатываемый промышленностью, натуральный	100	1,0	0	3,3	17
Груша	100	0,6	0,5	3,6	48
Ужин
Салат из свежих помидоров с яблоками (с заправкой)	75	0,6	5,6	5,4	74
Рис отварной	100	2,5	3,8	26,5	155
Рыба в яйце жареная (сом)	90	16,0	11,7	5,6	194
Апельсиновый напиток	200	0,1	0	25,5	101
Ночник
Ряженка	200	6,0	12,0	8,2	165
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №3
1-й завтрак
Каша из меси двух круп вязкая с маслом	210	5,6	10,5	29,3	235
Масса твороженная сладкая я годами (земляника свежая)	145	7,6	23,5	32,1	367
Напиток из ревеня	150	0,3	0	19,1	78
2-й завтрак
Пудинг рисовый с яблоками	210	6,6	15,0	63,8	413
Напиток клюквенный	200	1,0	0	28,3	117
Обед
Салат из свеклы с сыром	75	5,6	7,1	7,2	116
Суп-пюре из помидоров	250	4,6	8,1	17,3	162
Пюре морковное	100	1,4	3,8	8,7	74
Рубцы в соусе	150	21,0	8,9	5,0	181
Напиток из ревеня	200	0,4	0	25,4	103
Апельсины	150	1,4	0,3	12,1	65
Ужин
Салат из белокочанной капусты с морковью и яблоками	75	1,1	1,5	8,1	49
Каша рассыпчатая (гречневая)	100	5,7	5,2	29,7	188
Шницель рыбный натуральный (судак)	100	19,8	12,0	1,8	194
Кофе на молоке по-варшавски	200/5	6,3	7,1	33,9	225
Ночник
Ряженка	200	6,0	12,0	8,2	165
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №4
1-й завтрак
Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом	210	2,9	7,8	30,5	204
Сырники из творога запечённые (со сметаной)	170	26,6	19,6	33,0	413
Какао с молоком	200	4,6	4,6	27,0	168
2-й завтрак
Омлет из яичных белков (вареных на пару)	100	10,2	3,4	1,8	80
Напиток морковно-апельсиновый	200	1,0	0	28,3	117
Обед
Салат картофельный с грибами	75	1,6	11,6	8,6	145
Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста)	250	1,5	4,0	12,0	90
Кабачки тушеные в сметане	100	1,4	4,8	8,1	82
Котлеты натуральные из филе птицы (курица)	103	23,6	6,6	3,0	166
Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный	200	1,0	0	15,8	69
Свежие ягоды(малина)	100	0,8	0,5	3,7	46
Ужин
Салат из редиса (со сметаной)	75	2,9	4,7	2,3	63
Рис отварной	100	2,5	3,8	26,5	155
Гуляш из говядины	150	17,3	11,3	5,7	222
Чай с лимином	200/15	0,3	0	15,2	62
Ночник
Ацидофилии	200	5,6	6,4	7,8	111
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №5
1-й завтрак
Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом	210	6,7	10,7	35,0	263
Сырники из творога и моркови (с соусом)	170	18,6	15,4	28,3	306
Кофе черный натуральный	200	1,0	1,0	0,2	14
2-й завтрак
Омлет с морковью	155	12,1	19,3	5,8	243
Наппток из плодов шиповника	200	0	0	20,0	82
Обед
Салат рыбный (с сомом)	75	4,2	16,2	3,8	178
Рассольник домашний	250	2,3	4,5	15,0	110
Гарнир сложный (14-й вариант)	150	4,5	10,8	20,4	197
Биточки рыбный паровый (щука)	100	16,6	3,3	9,9	133
Сыворотка твороженная с топинамбуром	200	10,2	2,0	18,6	98
Гранат	100	0,7	0,6	0,9	72
Ужин
Салат из свеклы, яблок с растительным маслом	80	0,85	5,15	6,9	77
Овощи припущенные со сливочным маслом (кабачки)	100	0,9	4,0	8,4	73
Сардельки отварные	75	9,5	19,5	0	213
Напиток клюквенный	200	0	0	24,8	99
Ночник
Простокваша	200	5,6	6,4	8,4	114
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №6
1-й завтрак
Каша вязкая (саго) с маслом	210	0,6	8,6	42,7	254
Пудинг из творога с рисом (со сметаной)	170	26,5	20,5	19,9	373
Чай с молоком	150/50	1,6	1,6	17,4	90
2-й завтрак
Омлет фаршированный овощами	130	12,2	18,8	4,5	236
Отвар рисовый с черникой	200	1,4	0	30,0	127
Обед
Салат картофельный с заправкой	75	1,2	5,8	10,4	100
Суп картофельный	250	2,5	2,5	20,6	115
Гарнир сложный (17-й вариант)	150	2,6	2,2	16,5	93
Фрикадельки из кур	100	17,5	5,0	8,9	145
Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный	200	0,7	0	12,2	104
Яблоки	100	0,4	0,4	9,8	47
Ужин
Винегрет со сметаной	75	1,3	3,1	6,2	58
Овощи в молочном соусе1
Хлебец рыбный диетический 1-й вариант	100	12,8	6,9	10,6	156
Чай охложденный с ягодным соком (виноградным)	200/15	0,5	0	20,3	85
Ночник
Кефир 2,5% жирность	200	5,6	6,4	8,2	113
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №7
1-й завтрак
Каша из рисовых хлопьев вязкая с маслом	210	2,9	7,8	30,5	204
Сырники из творога запечённые (со сметаной)	170	26,6	19,6	33,0	413
Какао с молоком	200	4,6	4,6	27,0	168
2-й завтрак
Омлет из яичных белков (вареных на пару)	100	10,2	3,4	1,8	80
Напиток морковно-апельсиновый	200	1,0	0	28,3	117
Обед
Салат картофельный с грибами	75	1,6	11,6	8,6	145
Борщ с капустой и картофелем (квашеная капуста)	250	1,5	4,0	12,0	90
Кабачки тушеные в сметане	100	1,4	4,8	8,1	82
Котлеты натуральные из филе птицы (курица)	103	23,6	6,6	3,0	166
Сок черносмородиновый, вырабатываемый промышленностью, натуральный	200	1,0	0	15,8	69
Свежие ягоды(малина)	100	0,8	0,5	3,7	46
Ужин
Салат из редиса (со сметаной)	75	2,9	4,7	2,3	63
Рис отварной	100	2,5	3,8	26,5	155
Гуляш из говядины	150	17,3	11,3	5,7	222
Чай с лимином	200/15	0,3	0	15,2	62
Ночник
Ацидофилии	200	5,6	6,4	7,8	111
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №8
1-й завтрак
Каша вязкая (саго) с маслом	210	0,6	8,6	42,7	254
Пудинг из творога с рисом (со сметаной)	170	26,5	20,5	19,9	373
Чай с молоком	150/50	1,6	1,6	17,4	90
2-й завтрак
Омлет фаршированный овощами	130	12,2	18,8	4,5	236
Отвар рисовый с черникой	200	1,4	0	30,0	127
Обед
Салат картофельный с заправкой	75	1,2	5,8	10,4	100
Суп картофельный	250	2,5	2,5	20,6	115
Гарнир сложный (17-й вариант)	150	2,6	2,2	16,5	93
Фрикадельки из кур	100	17,5	5,0	8,9	145
Сок вишневый, вырабатываемый промышленностью, натуральный	200	0,7	0	12,2	104
Яблоки	100	0,4	0,4	9,8	47
Ужин
Винегрет со сметаной	75	1,3	3,1	6,2	58
Овощи в молочном соусе1
Хлебец рыбный диетический 1-й вариант	100	12,8	6,9	10,6	156
Чай охложденный с ягодным соком (виноградным)	200/15	0,5	0	20,3	85
Ночник
Кефир 2,5% жирность	200	5,6	6,4	8,2	113
Хлеб ржаной на день	100	6,8	1,3	39,8	201
День №9
1-й завтрак
Каша из смеси хлопьев вязкая с маслом	210	6,7	10,7	35,0	263
Сырники из творога и моркови (с соусом)	170	18,6	15,4	28,3	306
Кофе черный натуральный	200	1,0	1,0	0,2	14
2-й завтрак
Омлет с морковью	155	12,1	19,3	5,8	243
Напиток из плодов шиповника	200	0	0	20,0	82
Обед
Салат рыбный (с...

Подобные документы

• Горячий цех в кафе

  Задачи организации овощного цеха в предприятии питания. Основное оборудование: производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны. Характеристика кафе "Оазис". Производственная программа овощного цеха предприятия общественного питания.
  
  курсовая работа [658,5 K], добавлен 19.11.2014
  

• Проектирование овощного цеха общедоступного ресторана на 150 мест в городе Несвиже

  Расположение и оформление ресторана, состав помещений и формы обслуживания. Расчет численности потребителей. Определение количества блюд в ассортименте и сырья, составление меню. Выбор технологического оборудования овощного цеха, его площадь и компоновка.
  
  курсовая работа [91,9 K], добавлен 23.12.2013
  

• Организация производства продукции холодного цеха кафе молодежного на 110 мест

  Характеристика проектируемого кафе - предприятия общественного питания по организации питания, отдыха потребителей. Расчет общего количества блюд и разбивка их по ассортименту. Составление графика реализации блюд по часам. Расчет площади холодного цеха.
  
  курсовая работа [70,9 K], добавлен 20.01.2011
  

• Проект кондитерского цеха на 40 мест в кафе-кондитерской и цеха кулинарии

  Ассортимент блюд в кафе-кондитерской и кулинарии. Производственная программа кондитерского цеха. Планирование численности работников. Подготовка сырья к производству. Расчет тестомесильных и взбивальных машин. Расчет и подбор холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [117,2 K], добавлен 26.11.2012
  

• Разработка и проектирование собственного предприятия общественного питания

  Характеристика столовой учебного заведения. Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Расчёт полезной и общей площади цеха. Подбор оборудования для овощного цеха.
  
  курсовая работа [65,9 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проект комплексного предприятия общественного питания в составе кафе на 50 мест и десертного бара на 15мест (расчет горячего цеха)

  Горячий цех как важное звено в построении технологического процесса производства продукции на предприятии. Методика проектирования данного цеха для кафе, подбор и расчет необходимого оборудования: теплового, механического, а также вспомогательного.
  
  курсовая работа [81,3 K], добавлен 19.09.2014
  

• Проектирование овощного цеха при общедоступной столовой на 90 мест

  Исследование организации снабжения предприятия. Расчет расхода сырья по меню. Анализ вычисления оборудования овощного цеха. Рецептура и технологический процесс приготовления фирменного блюда. Определение калорийности пищевой ценности фирменного блюда.
  
  дипломная работа [568,3 K], добавлен 12.06.2021
  

• Организация работы кафе "Пелагея"

  Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
  
  курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014
  

• Технология приготовления овощных блюд

  Пищевая ценность овощных блюд. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания. Назначение овощного цеха и схема обработки овощей. Организация работы горячего цеха. Технология приготовления овощных блюд, требования к сырью.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 06.12.2014
  

• Организация производства готовой продукции в пекарском цехе в кафе "Юность" на 98 мест

  Технологический проект реконструкции пекарского цеха кафе "Юность": общая характеристика предприятия, разработка производственной программы, расчет и подбор оборудования, определение площади цеха; организация и требования к охране труда работников.
  
  курсовая работа [152,6 K], добавлен 24.01.2011
  

• Проект холодного цеха кафе общего типа на 60 мест

  Составление меню кафе и расчет сырья, вычисление площади холодного цеха и численности его работников. Расстановка механического, холодильного и вспомогательного оборудования. Определение площади служебных помещений и составление сырьевой ведомости.
  
  курсовая работа [368,4 K], добавлен 09.05.2011
  

• Проект организации детского кафе

  Специфика кафе, перечень и характеристика предоставляемых услуг. Составление меню и расчет количества питающихся, количества блюд и продуктов. Расчет горячего, холодного, овощного и мясорыбного цехов, торгового зала. Разработка фирменного блюда.
  
  дипломная работа [445,4 K], добавлен 02.03.2014
  

• Проектирование горячего цеха столовой общедоступной на 210 мест в г. Подольске

  Характеристика предприятия и горячего цеха. Технологические расчёты горячего цеха. Разработка производственной программы предприятия. Составление таблиц реализации продукции. Определение режима работы цеха и численности работников.
  
  курсовая работа [57,1 K], добавлен 11.12.2006
  

• Проект мучного цеха кафе "Калачик" на 100 мест с фито-баром на 20 мест

  Предприятия общественного питания выполняют функции производства, реализации, организации потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Для улучшения предприятия разработан проект мучного цеха кафе "Калачик" с фито-баром.
  
  курсовая работа [62,4 K], добавлен 27.11.2008
  

• Организация работы кафе кондитерское на 50 мест

  Характеристика структуры производства предприятия общественного питания. Разработка ассортиментного перечня. Определение мощности предприятия. Расчёт численности работников. Подбор и расчет торгово–технологического оборудования. Расчёт площади цеха.
  
  курсовая работа [103,6 K], добавлен 11.01.2014
  

• Горячий цех кафе "Иль Патио" на 150 мест в торгово-развлекательном комплексе

  Проект горячего цеха кафе на 150 мест: характеристика, структура управления; организация снабжения, производства и обслуживания. Технологические расчеты: производственная программа, расчет и подбор оборудования, инвентаря, определение площади цеха.
  
  курсовая работа [99,7 K], добавлен 16.01.2011
  

• Проект овощного цеха столовой на 300 мест

  Описание расположения предприятия. Источники сырья, расчет производственной программы столовой. Характеристика блюд по ассортименту. Экономическое обоснование деятельности столовой, численность работников и оборудования, график технологического процесса.
  
  курсовая работа [134,8 K], добавлен 16.03.2015
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 50 мест

  Разработка организационно-технологических процессов предприятия. Определение пропускной способности столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, кулинарных изделий, площади цеха. Подбор механического оборудования, столов.
  
  курсовая работа [166,6 K], добавлен 08.11.2014
  

• Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов общедоступного кафе на 54 места

  Особенности месторасположения, интерьера кафе и обслуживания. Предназначение и оборудование цеха доработки полуфабрикатов. Определение численности потребителей, составление планового меню. Расчет количества сырья и реализации блюд по часам работы зала.
  
  курсовая работа [89,3 K], добавлен 01.04.2012
  

• Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

  Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
  
  курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам