Сельдь рубленная, суп овощной, рыба, припущенная с основным белым соусом, чай с лимоном

Размещено на http://www.allbest.ru/

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования Строительный колледж № 38

(полное наименование учреждения образования и номер)

Профессия НПО 34.2 «Повар»

(шифр, наименование)

Профессия ОК 016-94 16675 «Повар»

(шифр, наименование)

К защите допущен (а)

Зам. директора по НПО______________ Цынский Н.В.

(подпись) (Ф.И.О.)

ВЫПУСКНАЯ ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА

Тема:

1. Сельдь рубленная

2. Суп из овощной

3. Рыба припущенная с основным белым соусом

4. Чай с лимоном

Выпускник Грошкова Ирина Андреевна

______________Группа № 3П-

Москва 201 г.

УТВЕРЖДАЮ

зам. директора по УПР

ГОУ СПО Строительный колледж № 38

Н.В. Цынский

(Ф.И.О.)

«___»_________2010__г.

ЗАДАНИЕ

для выпускной письменной экзаменационной работы

Обучающемуся_ Грошковой Ирине Андреевне _______________

(Ф.И.О.)

ГОУ СПО Строительный колледж №38 Группа №_3П-

(полное наименование учреждения образования)

Профессия НПО 34.2 «Повар»

____________________________________________________

Профессия ОК 016-9416675 «Повар» ________________________________________________________

Тема задания Сельдь рубленная, Суп изовощной, Рыба припущенная с основным белым соусом, Чай с лимоном. ______

Дата выдачи работы « _» декабря_20г.

Срок сдачи работы « »_июня 201г.

Оценка___________________

Рецензия_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Письменная работа в соответствии с «Методическими указаниями по выполнению письменной экзаменационной работы» утвержденными на методической комиссии «Общественное питание»

«____» ______________20___г. Протокол №________

Перечень вопросов, подлежащих разработке

А. Спецтехнология

1. Описание технологической последовательности операций

приготовления блюд; перечень оборудования и инвентаря, необходимого для приготовления блюда.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

2.Расчет рецептуры сырья на порцию.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

3.Способы подачи и условия реализации блюд.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

Б. Организация и производство работ

1. Организация рабочего места в выбранном цехе

_______________________________________________________________________________________________________________________________

2. Виды применяемого инструмента и механизмов при выполнении данных работ в выбранном цехе.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

3.Техника безопасности при работе в выбранном цехе.

_______________________________________________________________________________________________________________________________

В выпускную письменную экзаменационную работу включаются:

1. Пояснительная записка.

2. Технологические карты блюд

3.Технологические схемы блюд.

Литература

1. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. - М. : 1.Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. - М. : Издательский центр «Академия», 2006. - 320 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 496 с.

3. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования : учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 272 с., [16] с. цв. Ил.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - 680 с.: ил.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

ОТЗЫВ

О выполнении выпускной письменной экзаменационной работы

Обучающийся______________________________________________________

ГОУ СПО Строительный колледж №38 Группа №3П-

Профессия НПО 34.2 «Повар»

Профессия по ОК 016-94 16675 «Повар»

Тема задания 1._____________________________________________________

2. _____________________________________________________

3. _____________________________________________________

4._____________________________________________________

1. Общая характеристика выпускной письменной экзаменационной работы:

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. Соответствие заданию по объему и степени разработки основных разделов выпускной письменной экзаменационной работы________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Положительные стороны работы____________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

4. Недостатки в пояснительной записке и ее оформлении__________________

__________________________________________________________________

5. Характеристика графической (творческой части работы)________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________6. Степень самостоятельности обучающегося при разработке вопросов темы:

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка работы руководителем________________________________________

Руководитель работы _____________ ____. .________

(подпись) (Ф.И.О)

«____» ________________201г.

Заместитель директора по НПО_____________ _Цынский Н.В_____________

(подпись) (Ф.И.О)

«_____» ___________________201г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Сельдь рубленная

1.2 Суп из овощей

1.3 Рыба, припущенная с основным белым соусом

1.4 Чай с лимоном

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ОХРАНА ТРУДА В ЦЕХЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от рациона питания человека, от качества и режима его питания. Эти замечательные слова свидетельствуют о том, что все жизненные процессы в организме находятся в большой зависимости от того, как строится питание человека с первых дней его жизни. Среди всех факторов внешней среды - социально-бытовых, климатических, а для взрослого человека и профессиональных - питание является одним из важнейших факторов, влияющих на сохранение здоровья и трудоспособности.

К сожалению, далеко не всегда роль питания понимается правильно, в частности, когда имеется возможность не только достаточного, но и весьма обильного питания.

Любой живой организм в силу жизнедеятельности клеток, тканей и органов непрерывно тратит входящие в состав организма вещества. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты покрывались пищей. Совершенно естественно, что пища человека должна содержать все те вещества, которые в состав его организма, т.е. белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества и воду. Так как затраты организмом всех этих веществ зависят от ряда факторов: возраста, вида труда, воздействий внешней среды и состояния самого организма, то необходимо иметь представление о значении отдельных веществ и потребности в них человека в зависимости от указанных факторов.

Задача современного человека - знать основные требованиями, которые необходимо предъявлять к пище, чтобы она способствовала укреплению организма и сохранению трудоспособности, и применять их на практике.

1.ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Сельдь рубленная

1.1.1 Характеристика холодных блюд

Значение в питании

Холодные блюда и закуски являются средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи и иногда между горячими блюдами. Пищеварительный аппарат человека заторможен, и, чтобы пища усваивалась нормально, необходимо его подготовить, возбудить выделение пищеварительных соков еще до поступления пищи в организм. Эту роль и выполняют закуски и холодные блюда. Поданные перед основным приемом пищи они создают первое впечатление о предстоящем обеде и очень важно, чтобы это впечатление было положительным.

Классификация.

Классификация холодных блюд и закусок очень сложна:

1. бутерброды

2. салаты и винегреты

3. блюда и закуски из овощей и грибов

4. блюда из рыбы и морепродуктов

5. блюда из мяса, птицы и мясопродуктов

6. блюда из яиц

Правила оформления (подачи)

Холодные блюда и закуски, как правило, подаются к праздничному столу первыми. Большую часть холодных блюд при подаче на стол украшают красиво нарезанными ломтиками отварной моркови, свежего или соленого огурца, стрелками зеленого лука, свежими листиками салата, помидоров, перца салатного, редиса красного, консервированным зеленым горошком. Для оформления холодных блюд и закусок употребляют также сладкий репчатый лук, маслины, свежую зелень укропа, петрушки, зеленый салат и др.

1.1.2 Рецептура блюда

«Сельдь рубленная»

Рецептура № 60

НАИМЕНОВАНИЕ	Выход блюда на 1000г.	Выход блюда на 1 порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Сельдь	1042	500	104,2	50
Хлеб пшеничный	175	175	17,5	17,5
Молоко или вода	175	175	17,5	17,5
Лук репчатый	143	120	14,3	12
Масло растительное	50	50	5	5
Уксус 3%-ный	30	30	3	3
Выход	-	1000	-	100

1.1.3 Используемое оборудование и инвентарь

Стол, доска разделочная для овощей, и рыбы, нож, боксы, ложка, мясорубка.

1.1.4 Краткая товароведная характеристика продуктов

Сельдь - поверхность рыбы должна быть: чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыб. Запах свойственный рыбе.

Молоко - должно быть в виде однородной жидкости без осадка. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком. Вкус и запах свойственные виду продукта, бес посторонних привкусов и запахов.

Вода - чистая, прозрачная, без примесей, посторонних запахов и вкусов.

Лук репчатый - должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Масло растительное - вкус и запах должен соответствовать виду масла. Без посторонних вкусов и запахов, горечи.

Уксус 3%-ный - прозрачный, бесцветный с резким запахом и кислым вкусом. Без слизи, плесени, осадка и помутнения.

1.1.5 Технология приготовления

Филе сельди (мякоть) и репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и отбивают.

1.1.6 Способы подачи

При отпуске готовую массу формируют виде сельди. Подают при температуре 10 - 12оС.

1.1.7 Условия и сроки реализации

Реализуют в течении 24 часов. Хранят при температуре 4 - 8оС

1.1.8 Фотография блюда

1.2 Суп из овощей

1.2.1 Характеристика супов

Значение в питании

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

Классификация

Супы классифицируются: по температуре подачи - на горячие (температура отпуска горячих супов 75-80оС) и холодные (температура отпуска холодных супов10-14оС).

По способу приготовления - на заправочные, прозрачные, супы-пюре и разные; по жидкой основе - супы на бульонах, овощных и крупяных отварах, молоке, хлебном квасе, фруктовых отварах, кефире, простокваше, сыворотке.

Правила оформления (подачи)

Горячие супы при раздаче должны иметь температуру отпуска 75оС, холодные - не выше 14оС. Для отпуска супов используют глубокие столовые тарелки и суповые миски объемом 500 и 250 мл, а также бульонные чашки, объемом 300 и 400 мл с одной или двумя ручками. Температура посуды для подачи горячих супов должна составлять 40°С

1.2.2 Рецептура блюда

«Суп из овощей»

Рецептура № 202

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов	Выход блюда на 1000г.	Выход блюда на 1порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Капуста белокочанная	100	80	25	20
Картофель	267	200	66.75	50
Морковь	50	40	12.5	10
Петрушка (корень)	27	20	6.75	5
Лук репчатый	24	20	6	5
Лук порей	26	20	6.5	5
Горошек зелёный	46	30	11.5	7.5
Помидоры свежие	94	80	23.5	20
Маргарин столовый	20	20	5	5
Бульон или вода	750	750	187.5	187.5
Выход	-	1000	-	250

1.2.3 Используемое оборудование и инвентарь

Плита электрическая, кастрюля, сковорода, стол, доска, нож, тарелка.

1.2.4 Краткая товароведная характеристика продуктов

Капуста белокочанная - кочан должен быть плотным, без потемнений, плесени, гнили, паразитов.

Картофель - клубни должны быть без грязи, проростков, цельными, без повреждений грызунами, гнили и плесени.

Морковь -должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Петрушка (корень) - не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами коренья.

Лук репчатый - должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Помидоры - цвет и форма плодов должны соответствовать их ботаническому сорту, консистенция должна быть плотной, не допускается наличие на плодах вмятин и повреждений.

Бульон - светлый, не мутный, без примесей. С характерным запахом изначального продукта (мяса, рыбы, овощей и т.д.)

1.2.5 Технология приготовления

Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры - дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 - 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.

1.2.6 Способы подачи

Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.

1.2.7 Условия и сроки реализации

Качество супов зависит от способа хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят не более 2 ч. Во избежание вскипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).

1.2.7 Фотография блюда

1.3 Рыба, припущенная с основным белым соусом

сельдь рубленый суп

1.3.1 Характеристика блюд из рыбы

Значение в питании

Рыба - превосходный источник полноценного белка, общее количество белков в рыбе около 20 %, особенно богаты белком рыбы морских пород. Так, в мясе скумбрии - 21-23 % белка, тунца - 22-26 %. Белок рыбы выгодно отличается от белка, содержащегося в мясных продуктах, если мясо усваивается организмом 5 часов, то рыба только 2-3 часа. В рыбе в пять раз меньше соединительной ткани, чем в мясе, а это способствует значительному сокращению временя тепловой обработки.

Рыбий жир в отличие от жира домашних животных при обычной температуре жидкий и поэтому легко усваивается, в его составе 75 % ненасыщенных жирных кислот, в два раза больше, чем в растительном масле. Содержание жира в различных видах рыб колеблется от 1 до 30 %.

Жирорастворимые витамины (A, D, Е, А) содержатся во всех видах рыб, особенно много витаминов в печени. Кроме того, рыба содержит витамины В1, В2, РР.

Рыба богата экстрактивными веществами, которые при варке переходят в бульон

Классификация

Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные блюда. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.

Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18- 20 %. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет - 75, 100 и 125 г.

Правила оформления (подачи)

Очень важно знать, какие продукты сочетаются с рыбой, улучшают ее вкус, украшают готовые рыбные блюда. Например, соленые и маринованные огурцы и фрукты, каперсы и маслины придают рыбе пикантный вкус, отличной приправой ко многим рыбным блюдам являются лук и хрен, а к запеченной рыбе хорошо подходит шпинат и щавель. Хороши для рыбных блюд и готовые соусы: «Майонез», «Томатный острый», «Южный».

К некоторым рыбам, как, например, караси, подается свежая сметана, которая посыпается зеленым луком и петрушкой. К жареной рыбе подаются почти все салаты, в том числе и винегрет. Рыбные блюда украшаются полуломтиками лимона без кожи и зерен. Температура подачи вторых блюд из рыбы 60-70 °С.

1.3.2 Рецептура блюда

«Рыба, припущенная с основным белым соусом»

Рецептура № 234

Наименование	Выход блюда на 1000г.	Выход блюда на 1 порцию
	Вес брутто	Вес нетто	Вес брутто	Вес нетто
Рыбное филе промышленного приготовления: сом или судак	360	331	99	91
Лук репчатый	14,5	11	4	3
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	14,5 14,5	11 11	4 4	3 3
Припущенная рыба	-	273	-	75
Гарнир (рецепт № 331)	-	545,5	-	150
Соус (рецепт № 372)	-	182	-	50
Выход	-	1000	-	275

Рецептура № 372 «Соус белый основной»

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов	Выход блюда на 1000г.	Выход блюда на 1порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Бульон (рецепт № 371)	-	1100	-	55
Маргарин столовый	50	50	2,5	2,5
Мука пшеничная	50	50	2,5	2,5
Лук репчатый	24	20	1,2	1
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	13 15	10 10	0,7 0,8	0,5 0,5
Выход	-	1000	-	50

Рецептура № 371 «Бульон»

Наименование продуктов	Выход блюда на 1000г	Выход блюда на 1порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Кости пищевые*	500	500	27,5	27,5
Вода	1400	1400	77	77
Лук репчатый	14	12	0,8	0,7
Морковь	15	12	0,85	0,7
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	16 18	12 12	0,9 1	0,7 0,7
Выход	-	1000	-	55

* Только кости говяжьи, телячьи и птицы.

Рецептура № 331 « Картофель отварной»

НАИМЕНОВАНИЕ продуктов	Выход блюда на 1000г.	Выход блюда на 1порцию
	вес брутто	вес нетто	вес брутто	вес нетто
Картофель сырой старый или молодой	1333 1290	1000 1032	200 193,5	150 155
Вареный картофель	-	970	-	145,5
Маргарин столовый (или масло сливочное)	35	35	5,5	5,5
Выход	-	1000	-	150

1.3.3 Используемое оборудование и инвентарь

Электрическая плита, сковорода, стол, весы, разделочные доски. Сотейники, дуршлаги, чумички, шумовки, соусные ложки, лопатки, сетчатые вставки, ножи.

1.3.4 Краткая товароведная характеристика продуктов

Сом или судак - поверхность рыбы должна быть: чистая, естественной окраски, присущей данному виду рыб. У чешуйчатых рыб чешуя должна быть блестящей, плотно прилегать к телу. Не должна иметь механических повреждений, признаков заболеваний. Жабры красного цвета; глаза светлые выпуклые, без повреждений. Запах свойственный рыбе. Без посторонних запахов.

Лук репчатый - должен быть зрелый, чистый, сухой, однородной окраски, не допускается повреждения, посторонние запахи и вкус.

Петрушка (корень) - не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Сельдерей (корень) - не допускаются загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Бульон - вкус и запах должен соответствовать изначальным продуктам (мяса, рыба, овощи и т.д.). Прозрачный, бес посторонних запахов и вкусов.

Маргарин столовый - консистенция однородная, пластичная, плотная. Поверхность на разрезе блестящая, слабоблестящая или матовая. Цвет от светло - желтого до желтого, однородный по всей массе. Вкус слабо выраженный молочный или молочно - кислый, без посторонних привкусов и запахов.

Мука пшеничная - вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым и затхлым запахом, горьким или сладко выраженным сладким вкусом, заражённая вредителями хлебных запасов.

Кости пищевые - должны быть свежими, чистыми, без слизи, признаков порчи.

Вода - чистая, прозрачная, без примесей. Запахов и вкусов.

Морковь - должна быть с нежной, сочной, ярко окрашенной мякотью и небольшой сердцевиной.

Картофель - клубни должны быть чистыми сухими, целыми, здоровыми, неувядшими и не проросшими. Не допускается позеленевший, вялый, раздавленный, повреждённый грызунами, поражённый гнилью, фитофторой, подмороженный, запаренный, с наличием органической и минеральных примеси (солома, ботва, камни ), с посторонним запахом.

1.3.5 Механическая кулинарная обработка рыбы

По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу - навагу, налима - обрабатывают так же, как бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

1.3.6 Технология приготовления

Рыбу припускают звеньями или цельными тушками в небольшом количестве бульона или воды. На основание бульона готовят белый бульон. Готовую рыбу нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне. Выкладывают в порционную сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

1.3.7 Способы подачи

На подогретую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячи куски рыбы. Рыбу поливают белым соусом. Блюдо подогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно так же украсить ломтиком лимона.

1.3.8 Условия и сроки реализации

Припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60 - 70°С , реализуют в течение 30 мин.

1.3.8 Фотография блюда

1.4 Чай с лимоном

1.4.1 Характеристика напитков

Значение в питании

Чай содержит кофеин, оказывающий возбуждающее действие; белки, углеводы в виде сахара, минеральные вещества (К), эфирное масло. Алколоиды чая возбуждают работу сердца и тонизируют центральную нервную систему, способствуют повышению секреции пищеварительных желез.

Классификация

По температуре подачи напитки делят на горячие и холодные. На П.О.П. в горячем виде приготавливают чай, кофе, какао, шоколад. Они оказывают на организм человека тонизирующее действие, ароматны, приятны на вкус, что обусловлено содержащимися в них ароматическими и вкусовыми веществами, которые летучи и быстро разрушаются при кипении и длительном хранении напитков. Эти напитки готовят по мере спроса, небольшими порциями, лишь доведя до кипения, не допуская длительного нагрева и разогревания. Какао и шоколад имеют большую пищевую ценность. Горячим подают также кипяченое молоко.

В холодном виде подают различные фруктово-ягодные прохладительные напитки, морсы, квасы, крюшоны, кисло-молочные продукты, напитки из молока и сливок, напитки с мороженым и другие безалкогольные коктейли. В холодном виде можно подавать чай, кофе, кипяченое, пастеризованное и стерилизованное молоко. Температура подачи горячих напитков 75С, холодных от 7 до 14С, при этом холодные напитки можно отпускать с кусочками пищевого льда.

Правила оформления (подачи)

При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку на блюдце, на которое кладут чайную ложку. Отдельно подают на розетке сахар, варенье, конфеты, кружочки лимона, на пирожковой тарелке - пирожное или торт, в молочнике - молоко или сливки.

1.4.2 Рецептура блюда

«Чай с лимоном»

Рецептура №944

НАИМЕНОВАНИЕ	Выход блюда на 1порцию
	вес нетто, г
Чай - заварка Рецептура №942	50
Вода	150
Сахар	22,5
Лимон	10/9**
Выход	200/22,5/9

Рецептура № 942

НАИМЕНОВАНИЕ	Выход блюда на 1000г.	Выход блюдана1порцию
	вес нетто, г	вес нетто, г
Чай высшей и первого сорта для заварки	20	1
Вода	980	49
Выход	1000	50

1.4.3 Используемое оборудование и инвентарь

Плита электрическая, стол, чайники фарфоровые, чайник для нагревания воды, чашки или стаканы.

1.4.4.Краткая товароведная характеристика продуктов

Чай - чаинки должны быть хорошо скручены, чай не должен содержать большого количества чайной пыли и посторонних примесей.

Лимон - плоды обычно овальной формы ( по 40 - 200г ) со светло-жёлтой кожицей, сросшейся с мякотью.

Сахар - должен быть чистым, рассыпчатым, без комков, белого цвета, сладкий, без постороннего вкуса и запаха, без осадка и примесей

Вода - чистая, свежая, прозрачная, без запахов.

1.4.5 Технология приготовления

Чай заваривают в фарфоровом чайнике, который перед завариванием ополаскивают горячей водой. Чай насыпают в чайник на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают в течение 5 - 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

1.4.6 Способ подачи

Чай подают в чашках или в стаканах с подстаканниками. Чашка должна быть повёрнута ручкой в лево, чайная ложка на блюдце ручкой в право. Лимон нарезают тонкими кружочками подают на розетке. Температура подачи должна быть не ниже 75 оС.

1.4.7 Условия и сроки реализации

Продолжительность хранения чая не должна превышать 30 мин при температуре 55 - 65оС.

1.4.8 Фотография блюда

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ОХРАНА ТРУДА В ЦЕХЕ

Организация работы мясного цеха.

Мясо- рыбный цех предназначен для производства мясных, рыбных, куриных п/ф. Согласно санитарным требованиям разделен цех на участки обработки мяса( участок производства к/к п/ф; участок производства порционных м/к п/ф ; п/ф из рубленного мяса, участок обработки костей; участок упаковки), обработки рыбы, обработки кур, мойки инвентаря. В случае наличия цеха небольшой площади все операции производятся последовательно.

Персонал:

- начальник цеха

- бригадир смены

- обвальщик- жиловщик

- повар изготовления п/ф из мяса

- повар изготовления п/ф из рыбы

- повар изготовления п/ф из кур

- повар изготовления рубленных п/ф

- мойщицы кухонной посуды ( могут быть совмещенные с др.цехами)

Оборудование :

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения мяса

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения рыбы

- холодильная камера низкотемпературная (регулируемая и как среднетемпературная) для хранения кур

- мясорубка МИМ-600 (для мяса)

- мясорубка МИМ-300 (для рыбы)

- электропила

- фаршемешалка

- рыхлитель мяса

- сухаромолка

- весы электронные товарные

- весы электронные настольные

- столы производственные с полипропеленовой поверхностью с полками для разделки мяса

- столы производственные с полками для рыбы

- столы производственные с полками для кур

- стеллажи

- холодильные шкафы для кратковременного хранения п/ф: мясных, рыбных, из птицы

- бассейн для мытья мяса с душем со шторкой

- ванны моечные для мытья рыбы

- ванны моечные для мытья кур

- ванны моечные для мойки инвентаря

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и безопасности.

Инвентарь.

- бактерицидная лампа

- обвалочные ножи МС

- кухонные ножи МС,РС,КУРЫ,ЗЕЛЕНЬ

- контейнера алюминевые или п/э? с крышками

- тазы алюминевые

- доски МС,РС,КУРЫ, ЗЕЛЕНЬ.

Правила работы с мясом и отпуском мясных п/ф-тов.

1.Мясо принимается по количеству и качеству директором, бухгалтером, кладовщиком и начальником мясного цеха только коллегиально. Количество мяса и качество отмечается в специальном журнале. . Разрешение на оплату за мясо из кассы дает только директор, за выданную сумму и количество, подтвержденное накладными и счетом.

2.Мясо поступает на предприятие в охлажденном ,замороженном в виде четвертин , оно должно быть вызревшим.Размораживание замороженного мяса производится при комнатной температуре в подвешенном состоянии. В случае поступления парного мяса необходимо 12 часов для вызревания : его помещают в холодильную среднетемпературную камеру ,подвешивают на вешалах , где четвертины не должны прикасаться друг к другу.

3.Из холодильной камеры в цех мясо выбирается по мере необходимости ,небольшими партиями. Его помещают в моечную ванну ,подвешивают на крюках, срезают клеймо ,удаляют загрязненные места, сгустки крови и тщательно моют с щеткой и душем, затем оно хорошо просушивается (при необходимости промокается чистым вафельным полотенцем ), разделывается в соответствии с технологией на п/ф.: выделяются крупнокусковые части, жилуются и зачищаются; приготавливают порционные , мелкокусковые, рубленные п/ф, часть из них отдается сразу на производство, часть раскладывается видам п/ф ,по сортам в контейнеры, закрывается крышками, маркируется для транспортирования или хранения. К/к п/ф выкладываются в один слой, м/к - не более7-10 см.высотой .

На участке рубленных п/ф организуется рабочее для измельчения мяса, приготовления массы , порционирования ,панировки. Рубленные п/ф выкладываются не более двух слоев в высоту, слегка под наклоном, перекладываются бумагой.

Категорически запрещается наличие большого количества мяса на столах : его должно быть необходимое количество для работы на данный момент времени и не больше!

Техника безопасности при работе в мясном цехе:

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила: 

- запрещается работать на мясорубке без предохранительного кольца; проталкивать мясо в машину можно только деревянным пестиком; 

- запрещается работать на куттере с неисправным микровыключателем; 

- снимать или присоединять сменные машины к универсальному приводу можно только при полном его выключении; 

- перед работой следует застопорить при помощи винтов тележку универсального привода ; 

- для опаливания птицы и субпродуктов необходимо использовать специальные плиты с вытяжным колпаком; 

- запрещается вынимать рыбу из ванн руками; следует использовать для этой цели проволочные черпаки; 

- работники, занимающиеся обвалкой мяса. должны надевать предохранительные кольчужки; 

- на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; 

- ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; 

- производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы. 

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью. 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Кулинария: учебник для нач. проф. Образования / Л. Г. Шатун. - М. : Издательский центр «Академия», 2008 - 320 с.

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. Пособие для нач. проф. образования / Н. Э. Харченко. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2008 - 496 с.

3. Товароведение пищевых продуктов : учебник для нач. проф. Образования : учеб. Пособие для сред. проф. Образования / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова. - 4-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 272 с., [16] с. цв. Ил.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко. - К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2008. - 680 с.: ил.

5. http://informan.ru/2008/02/20/konservirovannyj-zelenyj-goroshek/

6. http://www.eda-server.ru/prjan/085.shtml

7. http://www.harlanthejester.com/?page_id=65

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение№1. Технологическая карта блюда " Сельдь рубленная "

Наименование продуктов	Вес (г.)	Технология приготовления	Требование к качеству	Правила подачи
	брутто	нетто
Сельдь	104,2	50	Филе сельди (мякоть) и репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и отбивают.	Сельдь - свежая, без плесени и слизи, вкус и запах соответствующий сельди, консистенция упругая, не допускается дряблая консистенция сельди.	При отпуске готовую массу формируют виде сельди. Подают при температуре 10 - 12оС.
Хлеб пшеничный	17,5	17,5
Молоко или вода	17,5	17,5
Лук репчатый	14,3	12
Масло растительное	5	5
Уксус 3%-ный	3	3
Выход	-	100

Приложение 2

Приложение 3

Технологическая карта блюда "Суп из овощей»

Наименование продуктов	Вес (г.)	Технология приготовления	Требование к качеству	Правила подачи
	брутто	нетто
Капуста белокочанная	25	20	Капусту нарезают шашками, картофель - кубиками или дольками, морковь и петрушку дольками, брусочками, репчатый лук и помидоры - дольками, коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10 - 15 мин, добавляют сырые или слегка пассерованные помидоры, консервированный горошек, специи, соль и варят до готовности.	Коренья, капуста должны сохранять свою форму нарезки. Вкус - в меру солёный, с ароматом свежих овощей и зелени. Консистенция кореньев, картофеля и капусты - мягкая. Цвет жира на поверхности - ярко - оранжевая.	Наливают суп в подогретую до 40°С тарелку, температура супа должна быть не менее 75°С. При подаче к столу рекомендуется положить в суп немного зелени. Так же можно подавать со сметаной.
Картофель	66.75	50
Морковь	12.5	10
Петрушка (корень)	6.75	5
Лук репчатый	6	5
Лук порей	6.5	5
Горошек зелёный	11.5	7.5
Помидоры свежие	23.5	20
Маргарин столовый	5	5
Бульон или вода	187.5	187.5
Выход	-	250

Приложение 4

Приложение 5

Технологическая карта блюда " Рыба, припущенная с основным белым соусом "

Наименование продуктов	Вес (г.)	Технология приготовления	Требование к качеству	Правила подачи
	брутто	нетто
Рыбное филе промышленного приготовления: сом или судак	99	91	Рыбу припускают звеньями или цельными тушками в небольшом количестве бульона или воды. На основание бульона готовят белый бульон. Готовую рыбу нарезают на порционные куски и доводят до кипения в бульоне. Выкладывают в порционную сковороду и прогревают в жарочном шкафу.	Рыба должна быть проварена и полностью сохранять свою форму. На поверхности не допускаются сгустки свернувшихся белков.	На подогретую посуду укладывают отварной картофель или картофельное пюре. Рядом кладут горячи куски рыбы. Рыбу поливают белым соусом. Блюдо подогревают перед отпуском, затем украшают зеленью, можно так же украсить ломтиком лимона.
Лук репчатый	4	3
Петрушка (корень) или Сельдерей (корень)	4 4	3 3
Припущенная рыба	-	75
Гарнир (рецепт № 331)	-	150
Соус (рецепт № 372)	-	50
Выход	-	275

Приложение 6

Приложение№7.

Технологическая карта блюда " Чая с лимоном "

Наименование продуктов	Вес (г.)	Технология приготовления блюда	Требования к качеству блюда	Правила подачи блюда
	нетто
Чай - заварка Рецептура №942	50	Чай заваривают в фарфоровом чайнике, который перед завариванием ополаскивают горячей водой. Чай насыпают в чайник на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают в течение 5 - 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.	Вкус, аромат и внешний вид чая должен соответствовать данному виду напитка.	Чай подают в чашках или в стаканах с подстаканниками. Чашка должна быть повёрнута ручкой в лево, чайная ложка на блюдце ручкой в право. Лимон нарезают тонкими кружочками подают на розетке. Температура подачи должна быть не ниже 75 оС.
Вода	150
Сахар	22,5
Лимон	10/9**
Выход	200/22,5/9

Размещено на Allbest.ru

...