Таблица 2 - Динамика водоудерживающей способности мяса при созревании, %

Специфичным является то, что независимо от категории мяса, влагоудерживающая способность максимальные значения имела в стадии парного мяса (через 45 мин. после убоя). Затем величина её в мясе NOR и DFD снижается до четырех суток на 15,2 % и 16,3 % с последующим ростом к шестым суткам на 7,3 % и 6,5 %. В мясе с PSE величина рН снижается до пятых суток на 27,% % и увеличивается на шестые сутки лишь на 3,4 %.

Дефекты качества мяса оказывают существенное влияние и на другие физико-химические свойства мяса (табл. 3).Например, наиболее интенсивную окраску имеет мышечная ткань DFD - свинины, превышающая показатель NOR-свинины через 45 мин., 24 и 48 часов после созревания соответственно на 13,4; 9,6; 7,4 ед. экст., или на 22,2 %; 17,9 %; 16,2 %.При этом, PSE- свинина уступала нормальному мясу по цвету в соответствующие периоды на 11,5;8,7;6,4 ед. экст. (на 23,5;19,6;16,3 %).

В целом, по всем группам наиболее яркая окраска мышечной ткани наблюдалась по всем категориям в стадии парного мяса (через 1 час после убоя). Для NOR- мяса среднесуточное снижение окраски составляло 7,4 ед. экст., для PSE-свинины - 4,6 и 5, для DFD- свинины 9,5 и 11,3 ед. экст.

Таблица 3 - Некоторые качественные показатели мышечной ткани в зависимости от наличия дефектов

Потери мясного сока при варке нормальной свинины были практически такими же, как в DFD - свинине. Порок мясаPSE увеличивает потери при варке на 2,6% по сравнению сNOR- мясом.

В то же время синдром DFD создает более благоприятную среду для микрофлоры. Мясо DFD имело на 220 колоний бактерий больше, чем свинина нормального качества, их количество приблизилось к критической точке загрязненности. Мясо PSE имело такую же степень загрязненности микрофлорой, что и нормальная свинина, так как низкий уровень кислотности, характерный для PSE-мяса, весьма губителен для микрофлоры.

Приведенные данные свидетельствует о том, что NOR-свинина по большинству показателей физико-химических свойств мышечной ткани занимала промежуточное положение между PSE- и DFD-свининой. Как положительный момент следует рассматривать, что у свинины в процессе созревания в первые двое суток после поступления мяса в холодильник снижение pH не превышало 0,3 (по норме это снижение не должно превышать 0,4-0,5).

Для DFD-свинины положительным является высокий уровень водоудерживающей и светоотражающей способности мышечной ткани, низкие потери при варке. Однако, высокая бактериальная обсемененность обуславливает короткие сроки хранения, а это, в свою очередь, усложняет технологическую переработку и снижает конечный выход продукции.

После убоя животного в его организме интенсивно развивается целый комплекс произвольных саморегулируемых ферментативных процессов, которые сопровождаются распадом тканевых компонентов мяса, влияющих на его качественные характеристики. Этот комплекс автолитических процессов в мышечной ткани убойных животных приводит к формированию целого ряда специфических изменений, которые известны в животноводстве и мясной отрасли под названием созревание.

Сразу же после убоя животного начинается распад гликогена (гликогенолиз), который в конечном счете превращается в молочную кислоту. Накапливаясь в мясе, молочная кислота снижает рН мышечной ткани в сторону увеличения кислотности. Процесс гликогенолиза в мышечной ткани свиней с различными качественными дефектами представлен в таблице 4.

Таблица 4 - Динамика гликогенолиза мышечной ткани свиней с различными дефектами мяса

Изначально (через 3 часа после убоя) превосходство по количеству гликогена в мышечной ткани имела нормальная свинина Уже в течение первых суток созревания уровень гликогена снизился по всем группам в два и более раза: для NOR-свинины на 51,6%, PSE-свинины на 62,1%, DFD- на 51,7%. В последующие 24 часа ферментативные процессы продолжались и изменения этого показателя было также значительными. Содержание гликогена в NOR-мясе за вторые сутки упало на 38,5%, в PSE- свинине на 52,0%, в DFD - на 52,7%. Соответствующие изменения, но в сторону увеличения наблюдались по количеству молочной кислоты. Ее уровень вырос за период от 3-х до 48-ми часов после убоя по свинине NOR на 143,6%, по PSE-мясу - на 155,0%, DFD- мясу - на 138,7%.

В этом плане интересным представляется сравнение хода гликогенолиза в нормальной свинине и в мясе с дефектами PSEи DFD. Так, через 3 часа после убоя разница между NOR- и PSE- свининой по уровню гликогена была недостоверной (на 12 мг% выше у NOR-мяса по сравнению с PSEсвининой). Через 6 часов после убоя PSE свинина имела гликогена меньше по сравнению с NOR-мясом уже на 31 мг% (6,8 %), через 24 часа после убоя эта разница составляла уже 68 мг% (30,4 %). Через двое суток PSE мясо уступало мясу NOR по этому показателю на 72 мг% (67,2 %).

Соответственными темпами, но в сторону увеличения шел процесс изменения количества молочной кислоты. Через 3, 6, 24 и 48 часов превосходство PSE-свинины над нормальным мясом по содержанию молочной кислоты составляло 27, 49, 89 и 101 мг%, или 9,6; 12,4; 15,2; 14,8 %.

Для DFD-свинины уже через 3 часа после убоя наблюдался значительно более низкий по сравнению с NOR-свининой уровень гликогена (на 59,4 %) и молочной кислоты (на 46,5 %). Относительные темпы динамики изменения гликогена и молочной кислоты для DFD-свинины были в целом сходными с аналогичными изменениями в PSE- и DFD-мясе. В абсолютном же выражении уровень гликогена и молочной кислоты был в дальнейшем значительно ниже. Так, через 6, 24 и 48 часов содержание гликогена в мясе с пороком DFD было ниже, чем в нормальной свинине на 223, 109 и 93 мг%. По количеству молочной кислоты DFD- свинина уступала нормальному мясу в соответствующие периоды на 115, 237 и 226 мг%.

Таким образом, в PSE-свинине по сравнению с нормальным мясом после убоя происходит быстрый распад гликогена, наблюдаются интенсивное накопление молочной кислоты, уровень рН уже в течение первых часов после убоя снижается до величины 5,2 - 5,5. Такое мясо в силу низких значений рН и водосвязывающей способности непригодно для производства вареных и сырокопченых колбас и окороков, поскольку у готовых изделий ухудшаются органолептические показатели (светлая окраска, кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность), уменьшается выход. В сочетании с мясом нормального качества это мясо пригодно для переработки в эмульгированные и сырокопченые колбасы, рубленые и панированные полуфабрикаты.

В свинине с пороком DFD происходит активный прижизненный распад гликогена, количество образовавшейся молочной кислоты невелико. В таком мясе уровень рН выше 6,3, темная окраска, грубая структура волокон, высокая водосвязывающая способность, повышенная липкость. Высокие значения рН ограничивают продолжительность его хранения, в связи с чем DFD-мясо непригодно для выработки сырокопченых изделий. В то же время, благодаря высокой водосвязывающей способности такую свинину целесообразно использовать для производства вареных колбас, соленых изделий, быстрозамороженных полуфабрикатов.

По итогам наиболее оптимальные показатели физикохимических свойств мышечной ткани имели помесные свиньи СТЧДМ-1. Подсвинки мясных типов отличались пониженными значениями рН, влагоудерживающей способности и интенсивности окраски мышечной ткани.

Наличие дефектов PSE и DFD отрицательно влияет на физикохимические свойства мышечной ткани. Качественный дефект PSE резко увеличивает потери мясного сока при варке, а дефект DFD - бактериальную обсемененность мяса.

Низкий уровень влагоудерживающей способности и интенсивности окраски мышечной ткани PSE-свинины даже при благоприятном фоне микробиологической загрязненности крайне затрудняет технологическую переработку такого мясного сырья и снижает конечный выход готовых изделий из такой свинины.

Анализ гликогенолиза в мышечной ткани свидетельствует о том, что в мясе PSE после убоя происходит быстрый распад гликогена и интенсивное накопление молочной кислоты уже в первые часы после убоя. В DFD- свинине послеубойный процесс гликолиза идет медленно, количество образовавшейся молочной кислоты невелико.

В настоящее время вопрос направленного использования сырья с учетом хода автолиза имеет особое значение, так как существенно возрастет доля животных с пороками мяса PSE и DFD. У таких животных после убоя обнаруживаются значительные отклонения от нормального хода автолиза.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Алексеев, А. Л., Бараников В. А., Барило О. Р. Использование компьютерной программы «Оптима» при расчете антистрессовых препаратов // Все о мясе. - 2010. - № 2. - С. 36-37.

2. Баранников, А., Михайлов Н.14-й межвузовский координационный совет по свиноводству // Свиноводство. 2006. № 1. С. 2-5.

3. Бараников А., Михайлов Н.15-й межвузовский координационный совет по свиноводству // Свиноводство. 2006. № 5. С.30-32.

4. Жаринов А.И., Кузнецов О.В., Черкашина Н. А. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты // М., 1997. С. 22.

5. Максимов Г.В., Василенко В.Н. Селекция на мясность: качество продукции и стрессоустойчивость свиней // Ростов-на-Дону: Ростиздат, 2003. 350 с

6. Степанов В. И., Михайлов Н. В., Бараников А. И. Актуальные проблемы развития свиноводства // Зоотехния. 1999. № 3. С.22.

7. Федоров В.Х. Продуктивность, качество свинины и некоторые показатели интерьера организма свиней с различной стрессреактивностью // Ростов-на-Дону.1998.76 с.

8. Hammel K.L. Evalution of specific populations of commercial pigs produced in Quebec for feed performance, carcass yield and lean meat colour //. J. Anim. Sci. - 1995. - vol. 75, №4. - P.517 - 524.

9. Разуваев А. Н., Ключников А. Б. Основы современных технологий переработки мяса. Краткие курсы фирмы «Протеин Технолоджиз Интернэшнл»

10. Мясо // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: В 86 томах (82 т. и 4 доп.). -- СПб., 1890--1907.

11. ГОСТ Р 52427-2005 «Мясная промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения».

12. Бараников А. И., Приступа В. Н., Колосов Ю. А. и др. Технология интенсивного животноводства: учебник / Под ред. В. Н. Приступы. -- Ростов н/Д: Феникс, 2008. -- ISBN 978-5-222-12679-0

13. Антипова Л.В., Глотова И. А., Рогов И. А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. - 571с.

14. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов. -Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. 184с.

Размещено на Allbest.ru