Проектирование кафе-пельменной на 75 мест в Калининском районе Санкт-Петербурга
Обоснование структуры меню кафе-пельменной на 75 мест. Разработка меню предприятия и определение ассортимента продукции. Разработка планово-расчетного меню. Организация работы цехов предприятия и составление графика работы производственной бригады.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 25.11.2017 |
| Размер файла | 354,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии
1.1 Обзор литературы
1.2 Обоснование структуры меню кафе-пельменной на 75 мест
2. Расчетно-технологический раздел
2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания
2.2 Разработка производственной программы предприятия
2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
2.5 Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции
2.5.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию
2.6 Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе
3. Организационный раздел
3.1 Разработка схемы функциональной взаимосвязи помещений предприятия
3.2 Организация работы производственных цехов предприятия
3.3 Расчет численности производственной бригады предприятия
3.4 Разработка оперативного графика работы производственной бригады за смену (4 человека)
3.5 Разработка 2-х недельного графика выхода на работу производственной бригады
Заключение
Список использованной литературы
Введение
Целью курсовой работы является проектирование кафе пельменной на 75 мест, расположенного в Калининском районе Санкт-Петербурга.
Данное предприятие относится к категории специализированных кафе.
В курсовой работе решаются следующие задачи: анализируются аналогичные предприятия питания; производится обоснование структуры меню; дается организационная характеристика проектируемого предприятия; разрабатывается производственная программа предприятия, меню и определяется основной ассортимент продукции; рассчитывается планово-расчетное меню предприятия; разрабатывается технологическая и нормативная документация на основной ассортимент продукции и комплексная технологическая схема на основной ассортимент продукции; разрабатывается схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия питания; рассматривается организация работы производственных цехов предприятия; производится расчет численности производственной бригады предприятия; разрабатывается карта организации рабочих мест и оперативный график работников производственной бригады, а также 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады.
Работа имеет в своей структуре: титульный лист, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованной литературы.
1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производственно-торгового процесса на предприятии
1.1 Обзор литературы
В соответствии с введенным ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливается классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.
Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.
Кафе по данному ГОСТу: Предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;
по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;
по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;
по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;
по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).[2]
Кафе-пельменная не сильно распространенный формат предприятия общественного питания в Санкт-Петербурге, по результатам анализа на сайтахrestop.ru, restoranoved.ru, ru.foursquare.com пельменные не являются распространенным форматом и в других городах страны. Критики выделяют московскую пельменную «PelmanHandMadeCafe», расположенную в Москве, завоевавшую «Бронзовую ветвь» в 2013 году за лучшую ресторанную концепцию. В Санкт-Петербурге выделяют пельменную № 1, расположенную на наб. р. Карповки, пельменную «Дюжина», расположенную в ТРЦ «Галерея» (cafe.ru).
Проектируемое кафе-пельменная расположено в отдельно стоящем здании, в Калининском районе Санкт-Петербурга, в районе ст. м. «Академическая».
Режим работы кафе - с 11.00 до 23.00. Используется частичное обслуживание официантами. Виды меню - со свободным выбором блюд, при заказе банкетов - банкетное меню.
Производственно-торговый процесс в предприятии доготовочном организован с учетом использования, в основном, полуфабрикатов.
В состав предприятия входят: производственные, административные, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль.
В состав производственных помещений входятдоготовочные (горячий, холодный) цеха, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.
В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
К доготовочным цехам кафе относятся горячий и холодный цехи, где завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в торговых залах.
К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
При входе в кафе расположен вестибюль. В немрасполагаются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.
Торговый зал один, но выполнен таким образом, чтобы у каждого посетителя создавалось ощущение комфорта.
Интерьер зала выдержан в стилехай-тек, в нем использованы яркие, светлые тона, авангардистская тематика.
Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения программ.
Кафе-пельменная организует проведение свадеб, банкетов, детских праздников.
Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
1.2 Обоснование структуры меню кафе-пельменной на 75 мест
На основе анализа 3-х предприятий данного типа: пельменная «Дюжина»; кафе «CafePeople», пельменной № 1, составлена таблица № 1, которая была положена в основу меню проектируемогокафе-пельменной.
Таблица 1. Обоснование структуры меню проектируемого предприятия
|
Ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий |
Количество блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий в меню предприятия |
||||||||||
|
По данным литературы |
Аналогичные предприятия питания |
Проектируемое предприятие |
|||||||||
|
«Дюжина» |
Кафе «CafePeople» |
Пельменная № 1 |
|||||||||
|
% |
шт. |
% |
шт. |
% |
шт. |
% |
шт. |
% |
шт. |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
|
|
Всего блюд в меню, шт. |
- |
- |
100 |
40 |
100 |
40 |
100 |
45 |
100 |
40 |
|
|
Холодные закуски, шт. |
35 |
- |
40 |
16 |
40 |
16 |
30 |
14 |
35 |
14 |
|
|
В том числе |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
- из рыбы, рыбной гастрономии и нерыбных продуктов моря |
20 |
- |
20 |
3 |
20 |
3 |
25 |
3 |
20 |
3 |
|
|
- из мяса и мясной гастрономии |
30 |
- |
30 |
5 |
30 |
5 |
25 |
3 |
50 |
7 |
|
|
- из овощей, в т.ч. салаты |
20 |
- |
40 |
6 |
20 |
3 |
30 |
4 |
20 |
3 |
|
|
- молоко и кисломолочные продукты |
30 |
- |
10 |
2 |
30 |
5 |
20 |
3 |
10 |
1 |
|
|
Супы |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
- |
|
|
Основные горячие блюда |
40 |
- |
40 |
16 |
35 |
14 |
45 |
20 |
40 |
16 |
|
|
- рыбные |
65 |
- |
50 |
8 |
30 |
4 |
30 |
6 |
65 |
10 |
|
|
- мясные |
20 |
- |
30 |
5 |
50 |
7 |
50 |
10 |
20 |
3 |
|
|
- овощные, крупяные, яичные |
15 |
- |
20 |
3 |
20 |
3 |
20 |
4 |
15 |
2 |
|
|
Сладкие блюда и горячие напитки |
25 |
- |
20 |
8 |
25 |
10 |
25 |
11 |
25 |
10 |
2. Расчетно-технологический раздел
2.1 Краткая характеристика предприятия общественного питания
Таблица 2. Краткая организационная характеристика предприятия (кафе пельменная)
|
Тип предприятия и название |
Класс |
Режим работы |
Количество мест |
Контингент потребителей |
Формы и методы обслуживания |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Кафе -пельменная |
- |
11.00-23.00 |
75 |
Местное население, гости города, туристы, работники расположенных рядом учреждений, студенты |
Частичное обслуживание официантами |
2.2 Разработка производственной программы предприятия
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
, (1)
(2)
(3)
где NД - число потребителей, обслуживаемых в течение дня
Р - вместимость торгового зала, число мест
ц Д - оборачиваемость места в зале в течение дня
Nmax - количество потребителей, обслуживаемых в час максимальной загрузки
Q - количество блюд в групповом ассортименте реализуемых предприятием в течение дня и в час максимальной загрузки зала, порций
m - коэффициент потребления блюд в групповом ассортименте (холодные закуски, супы и т.д.), порций
T - время, за которое определяется число потребителей, Т= 1 час
.....t - среднее время занятости места (продолжительность приема пищи), ч
Таблица 3. График загрузки торгового зала кафе-пельменной на 75 посадочных мест
|
Часы работы предприятия |
Оборачиваемость места за час |
Процент загрузки зала, % |
Количество посетителей, час |
|
|
1 |
2 |
3 |
4 |
|
|
11 - 12 |
1,5 |
30 |
34 |
|
|
12 - 13 |
1,5 |
40 |
45 |
|
|
13 - 14 |
1,5 |
90 |
101 |
|
|
14 - 15 |
1,5 |
100 |
113 |
|
|
15 - 16 |
1,5 |
90 |
101 |
|
|
16 - 17 |
1,5 |
50 |
56 |
|
|
17 -18 |
1,5 |
50 |
56 |
|
|
18 - 19 |
0,5 |
30 |
11 |
|
|
19 - 20 |
0,5 |
60 |
23 |
|
|
20 - 21 |
0,5 |
90 |
34 |
|
|
21 - 22 |
0,5 |
90 |
34 |
|
|
22 - 23 |
0,5 |
60 |
23 |
|
|
Итого |
|
|
631 |
Таким образом, на основе расчетов установлено, что общее число посетителей в течение дня в кафе-пельменной находится в пределах 631 человек, наиболее напряженный час работы кафе - с 14 до 15.00, когда кафе обслужит 113 человек, что является вполне обоснованным, ввиду направленности кухни кафе - горячие блюда, пельмени, вареники, что востребовано, в основном, в период обеденного перерыва.
На основе расчетов, произведенных в таблице 3, произведем расчет производственной программы кафе пельменной на 75 мест, принимая во внимание коэффициенты потребления отдельных блюд. Расчет производственной программы представлен в таблице 4.
Таблица 4. Расчет производственной программыкафе-пельменной на 75 мест
|
Часы работы зала предприятия |
Оборачиваемость одного места |
Плановое количество потребителей, чел. |
Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте |
Итого |
|||||
|
Холодные блюда |
Супы |
Горячие блюда |
Горячие напитки |
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|||||
|
Коэффициент потребления блюд |
|||||||||
|
631 |
0,5 |
0,3 |
0,9 |
0,8 |
0,5 |
3 |
|||
|
Количество блюд в час максимальной загрузки зала |
|||||||||
|
14-15 |
1,5 |
113 |
57 |
34 |
102 |
90 |
57 |
340 |
|
|
Количество блюд в день |
|||||||||
|
11-23 |
8 |
630 |
315 |
189 |
568 |
505 |
316 |
2524 |
2.3 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции
Таблица 5. Меню кафе пельменной на 75 мест
|
НАИМЕНОВАНИЕ БЛЮД |
ВЫХОД, Г |
|
|
Фирменные блюда |
||
|
Пельмени из говядины и баранины с зеленью, запеченные под сырной шубой |
230 |
|
|
Кундюмы,запеченные с грибами со сметаной |
220/20 |
|
|
Манты с зеленью и бараниной |
315/20 |
|
|
Пельмени и вареники |
||
|
Пельмени из телятины |
220 |
|
|
Пельмени из баранины с маслом |
220/10 |
|
|
Пельмени жареные из телятины |
220 |
|
|
Пельмени, запеченные из говядины со свининой |
220 |
|
|
Пельмени со свежей капустой |
220 |
|
|
Пельмени с картофелем и луком |
220 |
|
|
Пельмени с зеленью и яйцом |
220 |
|
|
Вареники с картофелем и зеленью |
220 |
|
|
Вареники с творогом |
220 |
|
|
Вареники с ягодами лесными |
220 |
|
|
Соусы к вареникам и пельменям |
||
|
Сметана |
20 |
|
|
Сметанно-чесночная заправка |
20 |
|
|
Уксусно-масляная заправка |
20 |
|
|
Сальса |
20 |
|
|
Майонез |
20 |
|
|
Кетчуп |
20 |
|
|
Сырный |
20 |
|
|
1000 островов |
20 |
|
|
Горчица |
10 |
|
|
Хрен |
10 |
|
|
Шоколадный |
20 |
|
|
Варенье в ассортименте |
20 |
|
|
Сгущенное молоко |
20 |
|
|
Горячие закуски |
||
|
Креветки в кляре |
80 |
|
|
Жульен грибной с сыром |
75 |
|
|
Супы |
||
|
Бульон куриный с зеленью |
250/15 |
|
|
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
250/25 |
|
|
Суп овощной со сметаной |
250/25 |
|
|
Сладкие блюда |
||
|
Желе апельсиновое со взбитыми сливками |
150/20 |
|
|
Мусс лимонный с фруктовым соусом |
150/20 |
|
|
Тирамису |
150 |
|
|
Горячие напитки |
||
|
Чай черный (в ассортименте) |
200 |
|
|
Чай зеленый (в ассортименте) |
200 |
|
|
Кофе американо |
150 |
|
|
Кофе эспрессо |
60 |
|
|
Кофе капуччино |
120 |
|
|
Молоко и кисломолочные продукты |
||
|
Коктейль молочный с плодово-ягодным сиропом |
200 |
|
|
Коктейль молочный фруктовый |
200 |
|
|
Коктейль молочный с шоколадной крошкой |
200 |
|
|
Фруктовые воды, минеральные воды, прохладительные напитки |
||
|
Напиток клюквенный |
200 |
|
|
Вода минеральная (Нарзан, Полюстрово, Святой источник) |
200 |
|
|
Соки яблочный, апельсиновый, вишневый |
200 |
|
|
Хлебобулочные и кондитерские изделия |
||
|
Хлеб ржаной, пшеничный |
30,30 |
|
|
Лепешка пшеничная (лаваш) |
120 |
|
|
Лепешка с кунжутом |
120 |
|
|
Булочка с кунжутом |
50 |
|
|
Пирожное «Наполеон» |
100 |
|
|
Пирожное «Картошка» |
85 |
|
|
Полоска «Александровская» |
120 |
|
|
Булочка с повидлом |
75 |
|
|
Пирожное песочное |
100 |
2.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
Произведем расчет затрат времени на выпуск блюд по следующей формуле:
(4)
где Qi - количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, холодных блюд и т.д.), реализуемых в день,
t - норма времени на приготовление блюда, с
Таблица 6. Планово-расчетное меню кафе пельменной на 75 мест
|
СТН № рецептуры; ТТК, ТК |
Наименование блюд |
Количество блюд |
Норма времени на приготовление одного блюда, с |
Затраты времени на выпуск блюд, с |
||
|
в день |
в том числе за обед |
|||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
|
Фирменные блюда |
||||||
|
Холодные закуски |
315 |
57 |
|
|
||
|
ТК2 |
Ассорти рыбное |
50 |
6 |
77 |
3850 |
|
|
ТК1 |
Салат из кальмаров и креветок |
47 |
10 |
141 |
6627 |
|
|
ТК4 |
Ассорти мясное |
68 |
11 |
63 |
4284 |
|
|
ТК10 |
Салат мясной с говяжьим языком |
79 |
15 |
162 |
12798 |
|
|
ТК11 |
Винегрет с зеленым горошком |
71 |
15 |
90 |
6390 |
|
|
Супы |
189 |
34 |
|
|
||
|
ТК12 |
Бульон куриный с зеленью |
55 |
10 |
141 |
7755 |
|
|
ТК13 |
Суп картофельный с мясными фрикадельками |
65 |
12 |
253 |
16445 |
|
|
ТК14 |
Суп овощной со сметаной |
69 |
12 |
113 |
7797 |
|
|
Горячие блюда |
568 |
102 |
|
|
||
|
ТТК1 |
Пельмени из говядины и баранины с зеленью, запеченные под сырной шубой |
47 |
10 |
260 |
12322 |
|
|
ТТК2 |
Кундюмы, запеченные с грибами со сметаной |
50 |
7 |
260 |
13000 |
|
|
ТК15 |
Манты с зеленью и бараниной |
50 |
11 |
246 |
12300 |
|
|
ТК16 |
Пельмени из телятины |
44 |
9 |
246 |
10824 |
|
|
ТК17 |
Пельмени из баранины |
41 |
8 |
246 |
10086 |
|
|
ТК18 |
Пельмени жареные из телятины |
42 |
7 |
253 |
10626 |
|
|
ТК19 |
Пельмени, запеченные из говядины со свининой |
45 |
7 |
260 |
11700 |
|
|
ТК20 |
Пельмени со свежей капустой |
39 |
6 |
246 |
9594 |
|
|
ТК5 |
Пельмени с картофелем и луком |
37 |
5 |
246 |
9102 |
|
|
ТК6 |
Пельмени с зеленью и яйцом |
33 |
7 |
246 |
8118 |
|
|
ТК21 |
Вареники с картофелем и зеленью |
45 |
8 |
147 |
6615 |
|
|
ТК22 |
Вареники с творогом |
51 |
8 |
147 |
7497 |
|
|
ТК7 |
Вареники с ягодами лесными |
44 |
9 |
147 |
6468 |
|
|
Итого: |
|
|
|
|
194208 |
2.5 Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции
2.5.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
Технологическая карта № 1
Наименование организации или предприятия: ООО «Кафе-пельменная».
Наименование блюда (изделия): Салат из кальмаров и креветок
|
№ п/п |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации |
|
|
1. |
Креветки (консервы) |
25 |
25 |
Помидоры вымыть и разрезать на половинки. Авокадо почистить и нарезать тонкими дольками, затем сбрызнуть лимонным соком. Оливковое масло смешать с бальзамическим уксусом, солью и перцем (для заправки) Соединить в миске креветки, нарезанные ломтиками кальмары помидоры и авокадо, полить заправкой и перемешать |
||
|
2. |
Помидоры черри |
11 |
10 |
|||
|
3 |
Авокадо |
25 |
15 |
|||
|
4 |
Масло оливковое |
10 |
10 |
|||
|
5 |
Уксус бальзамический |
5 |
5 |
|||
|
6 |
Сок лимонный |
25 |
25 |
|||
|
7 |
Кальмары (консервы) |
25 |
25 |
|||
|
Выход на 1 порцию |
100/15 |
Внешний вид - салат из консервированных креветок, кальмаров, помидоров черри, авокадо, заправленный маслом оливковым и уксусом бальзамическим.
Консистенция - характерная для салата из овощей
Цвет - компонентов, входящих в блюдо
Вкус - овощей, морепродуктов, бальзамического уксуса
Запах - овощей, морепродуктов, бальзамического уксуса
Температура подачи - 12-14 °С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Технологическая карта № 2
Наименование организации или предприятия: ООО «Кафе-пельменная»
Наименование блюда (изделия): Ассорти рыбное
|
№ п/п |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации |
|
|
1. |
Семга с/сфиле на шкуре |
35 |
30 |
Семгу, лосось, кету нарезают ломтиками, очищенный от кожицы лимон нарезают кружочками, продукты декоративно укладывают на порционную тарелку, подают в охлажденном виде |
||
|
2. |
Лосось с/с филе на шкуре |
35 |
30 |
|||
|
3. |
Кета с/с филе на шкуре |
35 |
30 |
|||
|
4. |
Лимон |
15 |
10 |
|||
|
Выход на 1 порцию |
100 |
Внешний вид - ломтики красной рыбы с кружочком лимона
Консистенция - характерная для соленой рыбы, плотная
Цвет - свойственный для красной рыбы и лимона
Вкус и запах - выраженный рыбный
Температура подачи - 12-14 °С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Технологическая карта № 3
Наименование организации или предприятия: ООО «Кафе-пельменная»
Источник рецептуры: Сб. рецептур №2
Наименование блюда (изделия): Салат с говяжьим языком
|
№ п/п |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации |
|
|
1. |
Язык говяжийп/ф охлажденный |
34 |
34 |
- |
Вареные мясные продукты, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса томатного, выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, салатом зеленым и оставшимся майонезом. |
|
|
2. |
Масса отварногоязыка |
- |
- |
20 |
||
|
3. |
Картофель |
56 |
35 |
35 |
||
|
4. |
Огурцы свежие |
38 |
30 |
30 |
||
|
5. |
Яйца |
ј шт |
10 |
10 |
||
|
6. |
Салат зеленый |
8 |
5 |
- |
||
|
7. |
Майонез |
10 |
10 |
- |
||
|
8. |
Соус чили |
2 |
2 |
- |
||
|
9 |
Томатный соус |
3 |
3 |
- |
||
|
10 |
Масса готового соуса |
- |
- |
15 |
||
|
Выход на 1 порцию |
100/15 |
Внешний вид - салат из овощей и отварного языка, заправленный майонезом с соусом чили и томатным соусом
Консистенция - характерная для салата овощного и отварного языка
Цвет - ингредиентов, входящих в блюдо
Вкус - ингредиентов, входящих в блюдо
Запах - характерный для отварного языка и отварного картофеля
Температура подачи - 14 °С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Технологическая карта № 4
Наименование организации или предприятия: ООО «Кафе-пельменная»
Наименование блюда (изделия): Ассорти мясное
|
№ п/п |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации |
|
|
1. |
Говядина (покромка, лопаточная часть) |
54 |
40 |
25 |
Отварные мясопродукты и свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. Подготовленные продукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. |
|
|
2. |
Язык говяжий |
42 |
42 |
25 |
||
|
3. |
Окорок тамбовский |
33 |
25 |
25 |
||
|
4. |
Курица |
38 |
25 |
25 |
||
|
5. |
Масса мясных продуктов |
100 |
||||
|
6. |
Соус хрен |
15 |
||||
|
Выход на 1 порцию |
100/15 |
Требования к качеству и подаче:
Внешний вид - нарезанных гастрономических мясных продуктов
Вкус - характерный для мясной гастрономии
Запах - характерный для мясных продуктов
Температура подачи 14 °С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Технологическая карта № 5
Наименование организации или предприятия: ООО «Кафе-пельменная»
Источник рецептуры: Сб. рецептур №ТК 4
Наименование блюда (изделия): Пельмени с картофелем и луком
|
№ п/п |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации |
|
|
1. |
Тесто для пельменей п/ф |
- |
92 |
Отчищенный лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют на сливочном масле. Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и протирают. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют горячее кипяченое молоко и сливочное масло. Готовое тесто для пельменейраскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм, затем вырезают заготовки. На середину заготовки выкладывают шарик из фарша массой 7-8 гр., складывают пополам и соединяют края пельменей, придавая им форму полумесяца. Масса одной штуки п/фдолжна быть 13-14 гр. Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и продолжают варить3-4 минуты. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой и порционируют по 14-15 штук на порцию в соответствии с массой готового блюда. Пельмени поливают маслом и отпускают с соусом (по заказу). Соус подается отдельно. |
||
|
2. |
Картофель |
109 |
77 |
|||
|
3. |
Лук |
22 |
18 |
|||
|
4. |
Молоко |
16 |
16 |
|||
|
5. |
Масло сливочное |
2 |
2 |
|||
|
Масса фарша |
120 |
|||||
|
Пельмени отварные |
215 |
|||||
|
6. |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|||
|
Выход на 1 порцию |
220 |
Требования к качеству и подаче:
Внешний вид - пельмени не заветренные, блестящие
Вкус - характерный используемым продуктам
Запах - характерный для мясных продуктов
Температура подачи 65 °С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Технологическая карта № 6
Наименование организации или предприятия: ООО «Кафе-пельменная»
Источник рецептуры: Сб. рецептур №ТК 5
Наименование блюда (изделия): Пельмени с зеленью и яйцом
|
№ п/п |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации |
|
|
1. |
Тесто для пельменей п/ф |
- |
92 |
Яйца моют и варят вкрутую. Очищенные яйца нарезают мелким кубиком. Зелень отчищают, моют и мелко шинкуют. Нарезанные яйца и зелень соединяют, солят и тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм., затем специальной формой вырезают заготовки. На середину заготовки выкладывают шарик из фарша массой 7-8 гр., складывают пополам и соединяюткрая пельменей, придавая им форму полумесяца. Масса одной штуки должна быть 13-14 гр. Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и продолжают варить3-4 минуты. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой и порционируют по 14-15 штук на порциюв соответствии с массой го-тового блюда. Пельмени поливают маслом и отпускают с соусом (по заказу). Соус подается отдельно. |
||
|
2. |
Петрушка |
12 |
10 |
|||
|
3. |
Зеленый лук |
23 |
20 |
|||
|
4. |
Укроп |
12 |
10 |
|||
|
5. |
Яйцо |
2 1/2шт |
80 |
|||
|
Масса фарша |
120 |
|||||
|
Пельмени отварные |
215 |
|||||
|
6. |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|||
|
Выход на 1 порцию |
220 |
Требования к качеству и подаче:
Внешний вид - пельмени не заветренные, блестящие
Вкус - характерный используемым продуктам
Запах - характерный для используемых продуктов
Температура подачи 65 °С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО «Кафе-пельменная»
Источник рецептуры: Сб. рецептур №ТК 6
Технологическая карта № 7
Наименование блюда (изделия): Вареники с лесными ягодами
|
№ п/п |
Наименование сырья, пищевых продуктов |
Масса брутто, г |
Масса нетто, г |
Масса готового продукта, г |
Технология приготовления и оформления блюда, условия реализации |
|
|
1. |
Тесто для вареников п/ф |
- |
92 |
Ягоды размораживают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5 - 2 мм., затем специальной вырезают заготовки для лепки. На середину заготовки выкладывают ягоды массой 7-8 гр., посыпают сахаром, складывают пополам и фигурно соединяют края вареников, придавая им форму полумесяца. Масса одной штуки должна быть 13-14 гр. Подготовленные вареники опускают в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и продолжают варить3-4 минуты. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой и порционируют по 14-15 штук на порцию в соответствии с массой го-тового блюда. Вареники смазывают маслом и отпускают с соусом (по заказу). Соус подается отдельно. |
||
|
2. |
Ягоды лесные замороженные (ежевика, малина, черника, смородина) |
120 |
100 |
|||
|
3. |
Сахар |
20 |
20 |
|||
|
Масса фарша |
120 |
|||||
|
Пельмени отварные |
215 |
|||||
|
6. |
Масло сливочное |
5 |
5 |
|||
|
Выход на 1 порцию |
220 |
Требования к качеству и подаче:
Внешний вид - вареники не заветренные, блестящие, сок не вытекает
Вкус - характерный используемым продуктам
Запах - характерный для используемых продуктов продуктов
Температура подачи 65 °С
Шеф-повар ____________________________
Технолог ____________________________
Наименование организации или предприятия: ООО «Кафе-пельменная»
Источник рецептуры: Сб. рецептур №ТК 7
2.5.2 Технико-технологические карты на фирменную продукцию
«Утверждаю»
Директор ООО «Кафе-пельменная»
«_____»_____________20 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «манты с зеленью и бараниной», вырабатываемое ООО «Кафе-пельменная».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «манты с зеленью и бараниной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Манты с зеленью и бараниной»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Масса тестаП/Ф |
- |
100 |
|
|
Баранина (лопаточная или тазобедренная часть) полуфабрикат замороженный |
168 |
143 |
|
|
Лук репчатый |
47 |
40 |
|
|
Зелень |
30 |
25 |
|
|
Перец красный молотый |
1 |
1 |
|
|
Соль |
1,5 |
1,5 |
|
|
Вода |
20 |
20 |
|
|
Масса фарша |
- |
228 |
|
|
Масса полуфабриката |
328 |
||
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
Уксус 3% |
15 |
15 |
|
|
Выход |
315 |
4. Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «манты с зеленью и бараниной» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2.Тесто раскатывают тонкими жгутами, делят на кусочки массой 19-20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш и края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.
4.3. Для фарша баранину нарезают мелкими кубиками, смешивают с мелко рубленным репчатым луком, добавляют перец и соль, холодную воду и перемешивают.
4.4. Изделия укладывают на смазанную растительным маслом решетку и варят на пару в течение 30 минут.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. «Манты с зеленью и бараниной» подают по 5 штук на одну порцию, заправляют сметаной (уксусом, уксусом и маслом, майонезом).
5.2.Температура подачи блюда должна быть 65-75°С.
6. Показатели качества и безопасности
6 1. Органолептические показатели блюда;
Внешний вид - сваренные на пару мучные изделия
Консистенция - характерная для мучных изделий с начинкой, сваренных на пару
Цвет - теста пшеничного, отварного
Вкус - выраженный вкус мяса и специй, зелени
Запах - характерный для данного блюда - мяса, специй, зелени
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта)
|
Белки |
Углеводы |
Жиры |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
9,6 |
5,6 |
23,2 |
179,6 |
Ответственный разработчик
«Утверждаю»
Директор ООО «Кафе-пельменная»
«_____»_____________20 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 2
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Пельмени (кундюмы), запеченные с грибами со сметаной», вырабатываемое ООО «Кафе-пельменная».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Пельмени (кундюмы), запеченные с грибами со сметаной», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Кундюмы, запеченные с грибами со сметаной»
|
Наименование сырья |
Масса брутто (г) |
Масса нетто (г) |
|
|
Тесто полуфабрикат |
81,4 |
||
|
Грибы (шампиньоны) |
83,8 |
71,5 |
|
|
Лук репчатый |
48,4 |
38,7 |
|
|
Перец черный |
0,1 |
0,1 |
|
|
Соль |
1,8 |
1,8 |
|
|
Масло растительное |
5 |
5 |
|
|
Сметана |
20 |
20 |
|
|
Бульон грибной п/ф |
7 |
7 |
|
|
Вода для разведения бульона |
100 |
100 |
|
|
Выход |
220/80 |
4. Технологический процесс
4.1.Подготовка сырья к производству блюда «Кундюмы, запеченные с грибами со сметаной» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
4.2. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1,5-2 мм, из которого нарезать прямоугольные кусочки размером 5х5 см.
4.3. Приготовить начинку: грибы вымыть, нарезать на мелкие, размером 0,5 см кусочки, вымыть, почистить и нарезать репчатый лук, обжарить на растительном масле с грибами.
4.4. На тесто выложить начинку, закрепить края, поместить кундюмы в жаропрочную порционную посуду, смазанную маслом, запечь при температуре 220 - 240°С до образования золотистой корочки, залить сметаной, разведенной бульоном, поставить в жарочный шкаф для запекания.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
5.1. Отпускают блюдо «Пельмени (кундюмы), запеченные с грибами со сметаной» порционно, по 6-7 штук на порцию.
6. Показатели качества и безопасности
6 1. Органолептические показатели блюда;
Внешний вид - запеченных под сметаной пельменей
Консистенция - характерная для запеченных пельменей
Цвет - характерный для запеченных пельменей
Вкус - выраженный грибной
Запах - выраженный грибной
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011.
7. Пищевая и энергетическая ценность (на 100 г продукта)
|
Белки |
Углеводы |
Жиры |
Энергетическая ценность, ккал/кДж |
|
|
4,30 |
24,40 |
0,90 |
122,90 |
2.6 Разработка комплексной технологической схемы на продукцию ...
Подобные документы
Обоснование структуры меню кафе молодежного на 80 мест. Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции. Разработка комплексной технологической схемы на продукцию кафе (холодные закуски). Анализ карты организации рабочих мест.
курсовая работа [307,7 K], добавлен 07.02.2015Оценка технического уровня предприятия. Организация продовольствия и материально-технического снабжения. Характеристика работы производственных цехов кафе. Определение общего числа блюд. Составление планово-расчетного меню. Расчёт товарооборота.
дипломная работа [276,7 K], добавлен 24.07.2010Организация контроля качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественного питания. Обоснование строительных элементов здания. Разработка индивидуального проекта специализированного кафе на 70 посадочных мест. Составление расчетного меню.
дипломная работа [181,9 K], добавлен 11.01.2013Характеристика кафе как типа предприятия. Разработка производственной программы: определение количества потребителей, составление расчетного меню. Технологический расчет и подбор оборудования мясо-рыбного цеха. Производственная программа горячего цеха.
курсовая работа [160,6 K], добавлен 08.07.2011Организация производства и обслуживания кафе. Меню предприятия с учетом ассортиментного минимума. Проектирование складских помещений. Технико-экономическое обоснование предприятия. Подбор и расчет оборудования. Проект овощного и мясорыбного цехов.
дипломная работа [1,0 M], добавлен 28.03.2010Организация торгово-производственного процесса. Расчет дневной производственной программы. Составление расчетного меню. Расчет количества продуктов. Проектирование овощного и горячего цехов. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
дипломная работа [277,3 K], добавлен 22.07.2011Характеристика типов предприятий общественного питания, организация работы цехов. Определение производственной программы кафе, разработка плана-меню, расчет численности производственных работников, количества посетителей, площади и оборудования цеха.
курсовая работа [30,5 K], добавлен 23.12.2014Проектирование расчетного меню для производственной программы кафе и пиццерии. Разработка технико-технологических карт для приготовления блюд, перечень необходимого сырья, рецептура, описание технологического процесса, пищевая и энергетическая ценность.
курсовая работа [59,0 K], добавлен 16.02.2011Определение количества потребителей предприятия общественного питания. Составление расчётного меню. Расчет количества продуктов, холодильного и вспомогательного оборудования. Организация работы холодного цеха. Разработка производственной программы кафе.
курсовая работа [2,6 M], добавлен 27.05.2015Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014Разработка меню комплексного обеда и банкета для кафе общего типа на 80 мест. Особенности меню для диетического питания. Организация детских вечеров. Технологические карты и технологические схемы приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
курсовая работа [159,6 K], добавлен 13.04.2012Организация работы кафе-кондитерской "Кама" на 75 посадочных мест: определение примерного меню, разработка технологических схем и карт операционного контроля блюд на основной ассортимент продукции. Требования к качеству мучных кондитерских изделий.
курсовая работа [74,5 K], добавлен 05.05.2011Проект холодного цеха кафе "Щедрое яблоко" на 40 мест. Характеристика предприятия, структура производства. Технологические расчеты, разработка плана-меню; приготовление и отпуск блюд. Подбор оборудования, инструментов и инвентаря для холодного цеха.
курсовая работа [3,9 M], добавлен 12.04.2012Разработка меню и производственной программы цехов; схем технологических потоков. Подбор и расстановка оборудования. Расчет площадей помещений и количества персонала, месячного товарооборота, издержек и валового дохода, срока окупаемости предприятия.
дипломная работа [492,9 K], добавлен 28.09.2013Услуги, предоставляемые детским кафе. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 50 мест и требования к ним. Организация обслуживания потребителей с детьми в детском кафе, состав меню и мероприятия по улучшению его деятельности.
курсовая работа [52,0 K], добавлен 06.04.2011Организация торгово-производственного процесса. Составление расчетного меню. Производственная программа мясорыбного, овощного, горячего и холодного цехов. Подбор оборудования, помещений, посуды. Рациональное использование котлетного мяса в кулинарии.
дипломная работа [259,7 K], добавлен 07.12.2011Характеристика предприятия общественного питания и контингента питающихся. Определение количества потребителей и блюд. Основы составления расчетного меню. Разработка схем технологического процесса приготовления полуфабрикатов и готовой продукции.
курсовая работа [1,0 M], добавлен 13.07.2014Расчет и обоснование мощности предприятия. Составление производственной программы проектируемого предприятия. Анализ структуры общедоступной сети. Определение количества блюд для расчетного меню кафе. Производственная программа доготовочного цеха.
дипломная работа [228,8 K], добавлен 15.04.2011Концепция и миссия заведения. Подбор технологического оборудования. Расчет площади цеха. Составление расчетного меню кафе. Разбивка блюд по ассортименту. Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба.
курсовая работа [125,9 K], добавлен 10.04.2017Изучение ассортимента сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий кафе. Разработка плана–меню, технологической документации, составление технологических схем. Раскрытие организации производственных и трудовых процессов на данном предприятии.
курсовая работа [130,1 K], добавлен 15.06.2015
