Кухня Византийской империи

Размещено на http://www.allbest.ru/

Воронежское художественное училище

Реферат

на тему: "Кухня Византийской империи"

Подготовила: Дедова Мария,

группа 2 жив. пед. "А"

г. Воронеж - 2017 г.

Введение

После раскола в 395 г. Великой Римской империи на западную и восточную, первая перестала существовать после переворота Одоакра и отречения официального правителя - Ромула Августула к 476 г. Последним оплотом Римской цивилизации оставалась Восточная Римская империя, или Византия, просуществовавшая вплоть до захвата ее турками в 1453 г. Известно, что византийцы последовательно, до XIII в., называли себя "римлянами" ("ромеями"), а свою империю "Романией". Т. е. "Римской державой", так как ощущали себя единственными наследниками Римской империи. Будучи державой с высокой культурой, Византия проявила себя и в кулинарных традициях.

Центром Романии были территории восточных провинций - Малой Азии и Балканского полуострова. Именно на примере этих регионов мы и посмотрим, какие растительные культуры и животная пища подавались к столу ромея. Стоит отметить плодородность земель этих регионов, лежащих в благоприятной природно-климатической зоне. Во-первых, основой всего земледелия была средиземноморская триада, определявшая общий рацион византийца. В нее входило выращивание трех главных культур - пшеницы (или ячменя), оливы и винограда.

1. Растительная пища

Рацион византийцев состоял, главным образом, из растительных продуктов. Средиземноморская триада - основа всего земледелия. Сельское хозяйство базировалось на выращивании трёх культур - пшеница (или ячмень), оливковое дерево и виноград.

Большую роль в жизни народов Византии христианство. Разумеется, строго соблюдались все посты, а значит растительная пища приобретало ещё больший вес. Тёплый климат позволял крестьянам собирать урожаи практический круглый год, а значит не было недостатка в овощах и травах - горох, нут, чеснок, артишоки, лук, бамия, лавровый лист, укроп, мята, тимьян, латук, спаржа, вечерница, грибы. Углеводы получали из пшеничных или ячменных лепёшек, или каши.

Характерной чертой византийской кухни являлось обилие специй и соусов на их основе. Широкие торговые связи обеспечивали состоятельных граждан приправами со всех концов известного мира - Индия, Китай, арабский мир, восточное Средиземноморье, Русь, Скандинавия. Важной частью рациона были орехи и фрукты - разные сорта винограда, яблоки, груши, дыни, финики, изюм, инжир, дикие и "культурные" ягоды, грецкие орехи, фисташки, миндаль, фундук.

Оливковое масло. Оливковое масло и по сей день считается в Греции национальным продуктом. Его можно признать одним из самых универсальных, так как оливковое масло служило и в качестве лечебных мазей и как настойка. Им смазывали втулки телег, различные механизмы, кожаные элементы доспехов и конской сбруи. Оно использовалось для освещения в храмах и домах. А также употреблялось в пищу: оливковым маслом заправляли салаты, добавляли в различные блюда или просто ели сами плоды оливкового дерева.

Хлеб. Особое место в рационе византийца занимал хлеб. Уже обилие сортов и способов его приготовления говорит о важности данного продукта. К тому же, это отражало сложную структуру византийского общества. Существовал хлеб высшего сорта - силигнитис, который пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. А также использовали для причастия в храмах и давали больным, т. к. силигнитис способствовал пищеварению. Далее следовал хлеб сеидалитис, который выпекали из муки более низкого качества. Также имелись средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных. У солдат и монахов был свой хлеб - пексамас. Он был довольно жестким, так как его два раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага. Но зато такой хлеб не плесневел долгое время. Для бедняков хлеб не всегда был доступен. Они питались, в основном, бобами, чечевицей, горохом и упомянутым выше хлебом низшего сорта.

Обычно византийцы ели три раза в день. Завтракали кашей или овощами. Обед с ужином были более плотными. Сначала подавались закуски (колбасы, салаты), затем мясные или рыбные блюда, приправленные соусами и запивали блюда вином. Трапеза заканчивалась изысканными сладостями, а также кондитерскими изделиями.

2. Животная пища

Ещё одной важной чертой кухни народов западного Средиземноморья было и до сих является обилие сортов сыра и блюд с их использованием. Молоко (в большинстве случае козье или овечье) в жарком климате быстро скисало, поэтому люди его практически не пили в чистом виде и научились делать сыры или кисломолочные напитки.

Балканские горы и плоскогорья Малой Азии препятствовали выращиванию крупного рогатого скота, поэтому использовали в основном коз, овец, свиней, птицу. Дичь тоже добывали (олени, зайцы, суслики, сурки, козлы, утки, куропатки), но она играла гораздо меньшую роль чем у менее цивилизованных народов. Мясо диких и домашних животных и субпродукты варили, жарили, парили, тушили, солили, коптили. Ели сваренные вкрутую яйца.

Из многочисленных византийских источников можно узнать, что жители Романии употребляли мясо в довольно больших количествах. Были распространены кушанья из говядины, свинины, козлятины. Также готовили и колбасы с окороками. Но копченая пища не так славилась, потому что была довольно жесткой. Мясо обычно приправляли чесноком и горчицей. Причем, его ели больше в деревнях, чем в городах.

Мясо ели больше в деревнях, чем в городах.

Но деревенские жители чаще всего использовали мясо старых больных животных, что было чревато частыми отравлениями. Стоит отметить, что мясо употребляли по большей части во внутренних областях империи, на прибрежных территориях распространена была рыба.

К продуктам частого потребления можно добавить сыр, яйца и молоко. Довольно большое обилие овощей использовалось при приготовлении блюд или же их ели сырыми. Например, в источниках можно встретить приправленную свеклу или особым образом приготовленный горох.

Средиземное море играло огромную роль в жизни Империи, а значит было много рыбы и морепродуктов. Готовили их примерно также, как и везде - жарили, парили, солили, коптили, сушили, вялили. Следуя пристрастию к жидкой пище, византийцы очень любили уху, густоватую рыбную похлёбку жёлтого цвета со специями, овощами и зеленью. Это блюдо было очень сытным и ароматным. кухня кулинарная византиец трапеза

3. Трапезы в церкви

Однако не только аристократы предпочитали хорошую кухню. К гурманам Византии можно отнести и церковнослужителей. Целый штат поваров существовал при дворах патриархов. Например, к столу Иоанна Милостивого, александрийского патриарха, подавали овощи, супы, вино, большую рыбу.

Рацион в пост. В связи с большим значением христианства, которое было официально разрешено в Византийской империи в 315 г., население строго держало пост, что, соответственно, предполагало широкое потребление растительной пищи. Такой как, горох, нут, чеснок, артишоки, лук, бамия, лавровый лист, укроп, мята, тимьян, латук, спаржа, вечерницы, грибы.

Праздники. Пасха. В православной Византии праздник Пасхи стал особенно торжественным и пышным. Из Византии почитание Пасхи вместе с христианством пришло на земли Руси, где этот день стал праздником праздников. Путь верующих к празднику через самый длительный в году Великий пост должен был усиливать значимость и духовное восприятие Пасхи.

Обрядовая сторона Пасхи находит свое отражение в церковной пищевой символике и в самой праздничной трапезе христиан, хотя в разных ветвях христианства и у разных народов имеются свои пищевые ритуалы. К празднику готовят артос - пасхальный квасной хлеб, другое его название - просфора всецелая. Артос - это большой, раскрашенный хлеб с изображением креста и воскресшего Иисуса Христа, который при богослужении освящают в Пасху. Всю пасхальную неделю (Светлая седмица) артос находится в храме на аналое - особом столе у иконостаса, а в Светлую субботу его раздробляют и раздают верующим как пасхальное благословение. Как в Ветхом Завете в воспоминаниях об освобождении евреев из египетского рабства закалывался агнец (ягненок), который одновременно символизировал агнца, берущего на себя грехи мира, так и в Новом Завете в воспоминание Воскресения Христова приносится артос - хлеб, символизирующий самого Христа - Спасителя мира. По преданиям, артос ведет свое начало от апостолов, которые во время трапезы оставляли за столом свободным одно место и клали перед ним хлеб в знак незримого присутствия среди них Христа.

Пасхальная трапеза может включать любые кушанья. Характерны разнообразные изделия из мяса, так как разговение происходит после семинедельного питания постной пищей.

4. Напитки

Византийская Империя являлась прямой наследницей Римской Империи, следовательно, там был настоящий культ вина. Множество сортов винограда, разная степень зрелости, разные регионы произрастания, сотни способов приготовления, разная температура - целый мир, в тонкости которого стоит вникать в рамках отдельных исследований.

Вино было весомым добавлением к пище. Его красивый цвет ценился византийцем, который любил, к тому же, смаковать его ароматы. Но вина тоже отличались по качеству. Были сорта, напоминающие уксус, чтобы лишь утолить жажду. Самым низким по качеству вином считалось египетское вино. Оно было очень невкусным, дешевым и называлось "мареотик", т. к. производилось в районе озера Мареотида. Наиболее же качественном было вино из Палестины, а также ценился мускат из Киликии (Армения). В церквах Амиды, например, готовили порошкообразное вино. После семилетнего пребывания на солнце, оно буквально становилось сухим. Растворенный в воде порошок давал жидкость, напоминающую вкус вина.

Вино в основном пили разбавленным, как древние римляне. Им запивали пищу, добавляли в некоторые блюда, отдельно старались не употреблять. Из безалкогольных напитков стоит выделить кислое молоко, фруктовые соки и простую воду.

5. Быт и кухня

Большинство городских жителей Византийской Империи имели в своём распоряжении дома "римского" типа. Каменная конструкция прямоугольной формы имела небольшие окна, выходящие наружу. Вся жизнь домовладения бурлила вокруг внутреннего двора, где, как правило, был колодец. Вода - гордость и краса Рима и Нового Рима (именно так назывался Константинополь в те далёкие времена). Именно в водоснабжении заключалось стрежневое отличие цивилизаций. Византийцы могли себе позволить не только помыться самим, но и хорошо вымыть перед приготовлением посуду, утварь и продукты -огромный контраст с Западной Европой. В течение дня, как правило, было три приёма пищи. Завтрак был достаточно прост - каша или овощи. Обед и ужин были более плотными. У богатых ромеев он состоял из трёх блюд. Начинали с закусок (салаты, ветчина), потом рабы приносили мясные или рыбные блюда с соусами (если это не пост) и вином, заканчивали трапезу сладостями - мучные блюда с мёдом, орехами, ягодами или же свежие фрукты. Посуда использовалась в основном керамическая. Она могла быть простой или же полихромной - в зависимости от повода и достатка хозяина дома. У патрициев и семьи базилевса, разумеется, посудой служили настоящие произведения искусства. Помимо красиво расписанных блюд и мисок использовали серебряные и золотые кувшины и кубки с инкрустациями и чеканкой. Были и тонкие стеклянные графины, и бокалы.

Столовые приборы тоже были на уровне - ножи, ложки, двух-зубчатые вилки тоже поражали воображение современников своим видом. Стол покрывали скатертью, которая была показателем успеха хозяина. Богатые византийцы использовали вышитые золотом ткани. За столом сидели на мягких диванах или стульях с резными ножками. Перед едой в обязательном порядке мыли руки. Молитва произносилась не только перед, но и часто после приёма пищи. В праздничные дни приём пищи богачей сопровождался выступлениями музыкантов, певцов, поэтов.

6. Блюда

Закуска: Салат "Никея".

Ингредиенты:

Грецкие орехи - 1 стакан.

Оливковое масло - 150 г.

Чеснок - 1 головка.

Латук - 250 г.

Свежий горох - 1 стакан.

Соль, укроп- по вкусу.

Листья латука следует плотно свернуть вдоль центрального стебля и мелко нарезать - получатся красивые, "кудрявые" полоски. Стакан грецких орехов пусть измельчит в ступке. Чеснок и укроп прикажите мелко нарезать. Всё смешать в глубокой миске, всыпать горох, полить маслом и посолить по вкусу.

Основное блюдо: "Креокакавос".

Ингредиенты:

Свинина - 1 кг.

Нут - 2 стакана.

Уксус винный - 150 г.

Мёд цветочный горный - 150 г.

Оливковое масло - 150 г.

Лук - 1 кг.

Укроп, тимьян, соль- по вкусу.

Мякоть нарезать небольшими кусочками (5 см * 5 см * 5 см). Сложить в глубокую миску, щедро посолить, поперчить, засыпать мелко нарезанным луком. Всё перемешать и оставить на 10-12 часов в прохладном месте.

Промытый нут следует замочить в холодной солёной воде. Воды должно быть в 3-4 раза больше чем нута. После этого пусть сольёт воду, нальёт новой и поставит на очаг. Лучше использовать металлический котелок или кастрюлю. После получаса варки на сильном огне нужно снять и слить воду. После этого на сковороде нут нужно обжарить до золотистого цвета на оливковом масле с добавлением измельчённого укропа.

Кусочки мякоти нужно плотно наколоть на вертел и разместить над очагом, предварительно стряхнув лук.

В миску влить разогретый уксус и мёд, размешать до однородной массы. Добавить соль и тимьян. Готовое мясо выложить на серебряное блюдо с варено-жареным нутом, сверху полить соусом.

Десерт: фруктовый салат "Парфирогенита".

Ингредиенты:

Яблоки - 5 шт.

Дыня - 1 шт.

Мёд цветочный горный - 150 г.

Грецкие орехи, фундук, фисташки, миндаль.

На плоском блюде разложить кусочки фруктов - яблоки разрезать на 4 части, вынув сердцевину, мякоть дыни отделить от кожуры и порезать крупными кубиками (2 см * 2 см * 2 см). Сверху полить слегка подогретым мёдом и щедро засыпать измельчёнными орехами.

Размещено на Allbest.ru