Производственный процесс приготовления классического террина

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Составление технологической карты

2. Товароведная характеристика сырья, необходимого для выполнения работы

3. Описание производственных помещений, оборудования, инвентаря для выполнения работы

4. Организация рабочего места при приготовлении блюда с указанием необходимого оборудования, инвентаря, инструментов

5. Санитарные нормы и правила приготовления полуфабрикатов и блюд

6. Расчёт калорийности блюда

7. Расчёт цены блюда

Список используемой литературы

1. Составление технологической карты

Таблица 1 Наименование блюда: Террин из курицы с брусничным желе

Технология приготовления

Куриные грудки и бедра отваривают на пару до полной готовности и очищают от кожи и костей. Куриную грудку нарезают на 1-1.5 см. Очищают и крупно нарезают лук и припускают на растительном масле. Отдельно обжаривают печень. Печень выкладывают на тарелку и плотно закрывают фольгой, и оставляют на 15 минут.

Для желе взбивают ягоды с медом и портвейном в блендере, добавив немного воды. Получившуюся массу процеживают через сито. Замачивают желатин в холодной воде на 10 минут, прогревают брусничную массу, добавляют отжатый желатин и соль, поле чего взбивают до полного растворения желатина.

В блендер выкладывают лук, нарезанное кусочками филе бедра и печенку, пробивают до однородной массы. Добавляют размягченное сливочное масло и куриную грудку, перемешивают.

Форму для кекса застилают двойным слоем пищевой пленки так чтобы края свисали. Ровным слоем выкладывают и ровняют брусничное желе и ставят форму в морозильник на 15 минут. После того как форму вытаскивают, на желе выкладывают половину паштета, выравнивают. На паштет выкладывают оставшуюся половину ягодного желе, разравнивают. Сверху выкладывают оставшийся паштет, выравнивают, накрывают пленкой и ставят в холодильную камеру на 4-6 часов до застывания. Подают с тостами.

Куриный террин - отличный вариант закуски для новогоднего стола. Его можно подать в качестве закуски отдельно или вместе с другими мясными и колбасными деликатесами.

Готовый террин, ароматный и теплый, покрытый желейной или сырной корочкой, выглядит очень эффектно и аппетитно. Перед подачей на стол террин аккуратно нарезают ломтиками. В некоторых рецептах рулет нарезают до запекания. Однако все террины подают охлажденными - после того, как они проведут четверть суток в холодильнике. Разложенный по тарелкам, террин нередко поливают соусом. Мясные террины можно подавать с хлебом или гарниром.

В нашем случае куриный террин будем подавать нарезанным ломтиками, украшенный ягодами брусники и гренками, приготовленными из слоеного теста.

2. Товароведная характеристика сырья, необходимого для выполнения работы

Курица: в состав мяса входит белок, жир, минеральные вещества, витамины, экстрактивные вещества. Жир имеет невысокую температуру плавления. Мясо курицы легко усваивается. Его усвояемость составляет 93%. Бульон из кур ароматный, богатый экстрактивными веществами. В мясе птицы содержатся витамины (В1, В2, РР, А), минеральные вещества (калий, натрий, фосфор, железо, медь). Мясо относится к деликатесным продуктам питания.

Печень куриная: субпродукты 1 категории отличаются наибольшим содержанием полноценных белков, жиров, экстрактивных веществ. Печень богата железом, фосфором, серой, кальцием, содержит цинк, кобальт, витамины - А, В1, В2, и РР. Субпродукты - производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое скота и разделке туш. К ним относятся внутренние органы (язык, печень, почки, мозги, сердце, легкое), головы, хвосты, ноги, вымя и другие органы животных. В среднем субпродукты составляют 10-18% массы животного. Химический состав субпродуктов. В субпродуктах в среднем содержится белков 9,5-17,9%, жиров 2,3-16%, воды 65,1-79,1%, минеральных веществ 0,9-1,4 %. Из макроэлементов в субпродуктах содержится кальций, фосфор, из микроэлементов - железо, медь, цинк, кобальт. Витамины субпродуктов - А, В1, В2, В9, С, К, РР и др. Присутствует в субпродуктах холестерин (50-2 000мг%), экстрактивные вещества. Энергетическая ценность субпродуктов 86-208ккал на 100г.

Лук репчатый: произрастает во всех районах страны, кроме северных районов. В репчатом луке массовая доля в процентах: Сахаров 2,5-14; азотистых веществ - 1,0-2,5; клетчатки 0,5-0.8. Кроме того, имеются эфирные масла -12-60мг %, витамины - С до 15мг %, В1, В2 и фитонциды. Используют репчатый лук в качестве приправ для первых блюд, салатов, маринадов, солений, а также сушат.

Сливочное масло: представляет собой концентрат жиров молока. В зависимости от сорта в нем содержится от 72,5 до 82,5 % липидов. Содержание белка колеблется в пределах 0,6--2,5 %. В масле содержится заметное количество жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4--0,6мг%), р-каротина (0,2--0,4мг%), витамина D (1,3--1,5мкг%), витамина Е (2,1-- 2,4 мг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из летнего молока. В зимнем молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет масла из него почти белый.

Мед: продукт переработки медоносными пчелами нектар представляет собой сиропообразную массу, ароматную и сладкую на вкус. В меде содержится воды - 17,2 % моно и дисахаридов - 74,8 %, крахмала и других полисахаридов - 5,5 %, белков - 0,8 %, органических кислот - 1,2 %, витамины В 1 , В 2 , РР, С. энергетическая ценность 100гр. меда - 308ккал или 1289кДж. Мед легко усваивается организмом человека, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

Соль: поваренная соль представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция и железа. ГОСТ Р 51574-2000 сорт первый.

Подсолнечное масло: Подсолнечное масло вырабатывают из семян подсолнечника, соответствующих требованиям ГОСТ 22391-89. Данный стандарт распространяется на семена подсолнечника, заготовляемые и поставляемые на промышленную переработку. Широко используется в качестве основного сырья при производстве маргарина и майонеза, а также при изготовлении овощных и рыбных консервов. В продажу подсолнечное масло поступает рафинированным и нерафинированным; рафинированное масло бывает еще и дезодорированным, то есть лишенным запаха. Рафинированное подсолнечное масло - прозрачное, золотистого или светло-желтого цвета, при хранении не выделяет осадка, имеет слабый запах семечек. Нерафинированное масло бывает более темного цвета и имеет сильный специфический запах, при хранении образует осадок.

Брусника: находит широкое применение для засахаривания, приготовления начинки конфет, варенья, маринада, экстракта и т.п. Особенностью ягод является высокая обводненность тканей и сравнительно низкое содержание основных питательных веществ. Сахаристость - 4,1-12,2%. Повышенная кислотность - 1,6-3,7%. Содержание в ягодах пектиновых веществ, в среднем, 0,6--2,0 %, дубильных веществ - 40-620 мг%.

Малина: Ягода малины - сложная костянка конической, округлой или удлиненной формы. Ягоды малины содержат до 8,6% Сахаров, 0,6-0,9% пектина, 0,09-0,13% дубильных и красящих веществ. 4,8-5,1% клетчатки, 0,9-1,9% органических кислот. Органические кислоты преимущественно представлены яблочной, в небольших количествах содержатся лимонная, салициловая, муравьиная и другие кислоты. Наличие салициловой кислоты объясняет патогенное и противовоспалительное действие ягод малины и продуктов ее переработки. Ягоды содержат витамины в небольших количествах, отмечено более высокое содержание фолиевой и никотиновой кислот. Фенольные соединения представлены антоцианами и флавонолами. Из минеральных солей малина выделяется значительным количеством железа, цинка, меди и марганца

Портвейн: требования к белым портвейнам: золотистая окраска, более яркая, чем у столовых вин, отчетливо выраженный плодовый (фруктовый) аромат, полный вкус без посторонних оттенков, но с "теплыми" тонами, достигнутыми в результате термической обработки. Некоторые марки отличаются цветочно-медовыми тонами в букете и вкусе. Красные портвейны должны иметь достаточно густую окраску, полный вкус (без излишней терпкости), выраженный плодовый аромат с теми или иными тонами -- паслена, чернослива, смородины, сухофруктов и т.д. Содержание спирта в портвейнах -- 17-20 %, сахара -- 6-14 %.

Желатин: желатин пищевой - белковое желирующее вещество; производится денатурацией коллагена, содержащегося в костях, хрящах, коже, жилах животных. Применяется в производстве заливных, желе, а также тортов, цукатов, конфет, йогуртов, жевательной резинки и т.п. Внешний вид - полупрозрачный пластинки, крупинки, порошок или гранулы от светло-янтарного до бледно-желтого цвета, почти без запаха. Должен набухать в воде с последующим образованием при нагревании коллоидного раствора, который при охлаждении превращается в более или менее твердый гель. Практически не растворим в большинстве органических растворителей. Пищевой желатин продается в пакетиках. Будучи опущен в воду, желатин поглощает количество воды в 5-10 раз превосходящее его собственный вес и совершенно достаточное для полного растворения. Раствор, содержащий только 1 % желатина, уже застывает при обыкновенной температуре в виде желе. Продолжительное или повторяющееся несколько раз нагревание уменьшает и, в конце концов, совершенно уничтожает эту способность, поэтому все операции при изготовлении блюд из желатина следует вести при возможно низкой температуре и возможно скорее.

3. Описание производственных помещений, оборудования, инвентаря для выполнения работы

Горячий цех - главное производственное помещение предприятия общественного питания, в котором рабочие места расположены так, чтобы удобно было завершить технологический процесс приготовления пищи. В горячем цехе производят следующие операции:

· Доводят до готовности сырье и полуфабрикаты (производят их тепловую обработку);

· Готовят супы, соусы, гарниры, вторые блюда (мясные, рыбные, овощные), горячие напитки;

· Обрабатывают (варят и жарят) некоторые виды сырья для последующего приготовления холодных и сладких блюд в холодном цехе;

· Выпекают кондитерские изделия (при отсутствии специального помещения) ;

· Выпекают мучные кулинарные изделия (пирожки, расстегаи и др.), используемые как гарнир к первым блюдам («приспех»).

Оборудование расставляется тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливается тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатываются продукты для суповых блюда, на другой линии - продукты для вторых блюд, соусов и гарниров.

Оборудование: электроплиты, сковороды, пищеварочные котлы с непрямым нагревом, варочные аппараты.

Для приготовления вторых блюд используются так же другие виды наплитной посуды: сотейники, кастрюли, рыбные котлы, противни, сковороды, вкладыши для варки на пару. Из поварского инвентаря обязательными предметами являются: грохоты, сита, лопатки, венчики, дуршлаги, цедилки, шумовки, черпаки, разливные ложки, соусные ложки, металлические лопатки, воронки, разделочные доски со специальным обозначением по каждому виду сырья и продуктов. Среди инструментов должны быть комплекты ножей поварской тройки, поварская вилка, терки, тестоделители и др. Работу горячего цеха возглавляет бригадир, который несет ответственность за организацию технологического процесса приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров (кроме бригадира).

4. Организация рабочего места при приготовлении блюда, с указанием необходимого оборудования, инвентаря, инструментов

Перед началом работы необходимо проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам (электроплита, блендер, охлаждаемая камера); удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструменты (ножи, ложки, тарелки, алюминиевая кастрюля, сковорода), приспособления (сито, форма для выпечки) в соответствии с частотой использования и расходования; проверить исправность необходимого оборудования, в нашем случае холодильной камеры, электрической плиты, блендера.

На рабочем месте повара должны находиться настольные электронные весы, комплект ножей поварской тройки, разделочные доски. Для нарезания, шинкования и протирания овощей используются универсальный привод со специальными механизмами, протирочная машина, для пассерования овощей - электрические сковороды, для снабжения горячей водой - кипятильники непрерывного действия. Кроме того, на рабочем столе повара, приготовляющего супы, устанавливают охлаждаемую металлическую стойку со специями и приправами (горку). В ресторанах в связи с приготовлением сравнительно широкого ассортимента суповых блюд набор продуктов горки довольно разнообразен: соленые огурцы, лук, пассированный с томатом, рубленая зелень, оливки, маслины, лимон, гренки и др.

5. Санитарные нормы и правила приготовления полуфабрикатов и блюд

Санитарные нормы, соблюдаемые при приготовлении холодных блюд:

· Стол перед работой обязательно следует протереть влажной тряпкой, а по окончании работы вымыть с моющим и дезинфицирующим средством и ополоснуть горячей водой;

· В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную посуду и инвентарь, соблюдать порядок;

· Приготовляют холодные овощные, мясные, рыбные блюда и закуски, бутерброды и сладкие блюда на разных рабочих местах;

· Для обработки птицы выделяют отдельные столы, т.к. она более обсеменена микробами, чем мясо;

· Строго соблюдают маркировку и назначение разделочных досок, ножей и инструментов, организуя мытье и их хранение их в этом же помещении;

· В процессе приготовления, оформления холодных блюд следует меньше касаться продуктов руками, используя для нарезки различные машины, а для перемешивания и оформления - различный инвентарь, инструменты, специальные резиновые перчатки.

Правила приготовления террина:

Технология приготовления классического террина заключается в измельчении продуктов с помощью мясорубки или ножа, добавлении желирующих ингредиентов, плотном укладывании их в подходящую для запекания форму, прижатии крышкой и запекании. По консистенции получившаяся масса для террина должна быть чуть более жидкой, чем для обычных котлет. Для того, чтобы готовящийся террин запекся равномерно и не подгорел, лучше всего под него поставить противень с водой. На такой водяной бане результат будет еще более сочным. Правильнее всего запекать блюдо в духовом шкафу при 150oС. Перед нарезкой желательно выдержать блюдо в холодильнике не менее 10 часов. В этом случае ломтики точно не развалятся и будут выглядеть аккуратно.

Иногда в фарш для террина вводятся желирующие ингредиенты -- сливки, молоко, яйца, бульоны, мягкий сыр и алкогольные напитки, делающие блюдо сочным, мягким и упругим. По текстуре фарш для террина должен быть чуть более жидким, чем для мясных котлет. На дно огнеупорной формы кладутся кусочки сливочного масла, ломтики бекона, вяленой ветчины или шпика, далее слоями выкладывается фарш, а каждый слой дополнительно покрывается маслом или пластинами бекона. Это не обязательно, но террин в этом случае получается особенно нежным. Приготовленное таким образом блюдо, имеет упругую консистенцию, корочку желе, легко режется и может употребляться как в горячем, так и в холодном виде. В качестве желирующих и связывающих продукты компонентов можно использовать сливки, яйца, бульоны, вино, шампанское, мягкие сыры. Можно прикрывать получившуюся массу беконом или шпиком. Известно два способа приготовления террина:

· Традиционный способ - ингредиенты измельчаются, укладываются в керамический противень и запекаются в духовке.

· Способ холодного приготовления - процесс осуществляется без термообработки, а в качестве связующего ингредиента выступает желатин.

В процессе приготовления традиционным методом всё плотно прижимается крышкой и помещается в духовку. Время запекания зависит от выбранных продуктов. На выходе получается аппетитное упругое блюдо с желейной корочкой, которое легко порезать красивыми ломтиками.

При холодном приготовлении нужные продукты измельчаются, заливаются заранее приготовленной желатиновой смесью и слегка перемешиваются. Получившуюся смесь закладывают в форму, накрывают крышкой и ставят в холодильник на ночь. Блюдо должно провести на холоде не меньше десяти часов, после можно подавать.

6. Расчёт калорийности блюда

Калорийность пищи - это энергия, аккумулированная в пищевых веществах (белках, жирах и углеводах); энергетическая ценность пищевых продуктов, выраженная в калориях (кал) или килокалориях (ккал). Используется при сравнительной оценке пищевых продуктов, планировании питания и др.

Таблица 2

7. Расчёт цены блюда

Таблица 3

куриный террин блюдо калорийность

Список используемой литературы

1) «Кулинария» Н.А. Анфимова, 2011г.

2) «Товароведение пищевых продуктов» З.П. Матюхина 2013г

3) «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» В.В. Усов, 2013г

4) «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» В.П. Золин, 2014г

5) «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии» З.П. Матюхина, 2013г

6) «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий» Н.Э. Харченко, 2013г

Размещено на Allbest.ru