Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Магнитогорский государственный технический университет им.Г.И. Носова»

Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

Курсовая работа

по дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»

на тему: Организация обслуживания банкет-приема с полным обслуживанием официантами в ресторане высшего класса на 75 мест

Исполнитель: Алькина Ю.С.

Магнитогорск, 2017



Введение

В ресторанах осуществляют обслуживание приемов, юбилеев, свадеб и других торжеств. Организуются банкеты с полным и частичным обслуживанием официантами. Также существуют такие формы обслуживания как банкет-чай, банкет-фуршет, банкет-коктейль, а также обслуживание свадебных банкетов и юбилеев. Подготовительная работа к проведению банкета состоит из приема заказа, подготовки к проведению банкета, обслуживания. Правильное оформление заказа во многом зависит от того, насколько подробно и своевременно продуманы, и согласованны все условия и порядок проведения банкета между его устроителем и администрацией ресторана. Организация банкета проходит наиболее успешно, если заявку на его проведение принимает метрдотель. Прежде чем принять заказ, метрдотель обязан ознакомить заказчика с залом, в котором будет проходить банкет, согласовать ним план расстановки столов. При этом оговариваются такие вопросы, как места для почетных гостей или план размещения гостей за каждым столом в отдельности; уточняют, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола, музыкальное сопровождение и место для танцев. Одновременно знакомят заказчика с правилами ресторана, порядком обслуживания и возмещения возможных убытков. Администрация ресторана не имеет право устанавливать минимальную стоимость заказа, а также предлагать заказчику принудительный ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий. При оформлении заказа согласовывают дату, время начала и окончания, место проведения торжества, число участников торжества, примерное меню.. После предварительного согласования заказчик вносит в кассу аванс в размере 50% стоимости заказа на основании выписанного бухгалтерией приходного ордера и получает квитанцию. Затем не позднее чем за два дня до начала торжества, метрдотель совместно с заказчиком оформляет заказ-счет.



1. Характеристика банкета

Банкет за столом с полным обслуживанием официантами носит официальный характер (это может быть завтрак, обед или ужин) и является самым сложным по обслуживанию, требующим высокой квалификации официантов и метрдотелей. Банкет проводится вечером, выделенное время для мероприятия с 19:00 до 21:30. На стол не выставляются ни блюда, ни напитки. Меню банкета состоит из большого числа блюд, гак как продолжительность банкета за столом составляет несколько часов: холодные закуски из рыбы, мяса, овощей 4 -- 5 наименований; горячит закуски одного наименования; вторые горячие блюда 1--2 наименований; десерт, фрукты и горячие напитки. Блюда должны быть разнообразными не только по виду продуктов, но и по способам тепловой обработки.

Меню составляется с учетом национальных вкусов и особенностей питания участников. В меню обеда включается первое блюдо. Если это заправочные супы, их готовят из мен ко нарезанных продуктов и подают в бульонных чашках. В карту вин включают прохладительные и алкогольные напитки, соответствующие подаваемым блюдам. Подготовка к банкету с полным обслуживанием официантами требует особого внимания ко всем деталям, так как на официальных приемах нет мелочей. В подготовку банкета входят выбор ними приема, составление списка приглашенных, рассылка приглашений, составление плана рассаживания гостей за столами, красочное оформление бланков меню и визитных карточек для каждого. Оговаривается и планировка зала, для приема на 75 мест выбирается классическая постановка столов тремя зонами по 25 человек.

Перед входом в банкетный зал вывешивается план зала с указанием места для каждого приглашенного. За несколько часов до начала банкета в зале устанавливают банкетные столы шириной 1,2... 1,5 м. Длина столов определяется по числу приглашении исходя из нормы на одного гостя, равной 0,8 м. Форма расстановки банкетных столов зависит от числа приглашенных. Столы можно поставить в виде прямых паралельной линией, в виде букв Т, П, Ш. Столы застилают банкетной скатертью, которая спускается. Пикам стола на 25...30 см. С торцевой стороны стола скатерть должна спускаться на 60...80 см. Если для почетных гостей выделен отдельный стол, то его накрывают скатертью так, чтобы она доставала до пола 5... 10 см со стороны, где нет сервировки, как сервируют его только со стороны почетных гостей. Кроме около стен или в углах зала ставятся подсобные столы и сирванты официантов.

Сервировка столов начинается с подготовки стекла, посуды. Их тщательно осматривают, чтобы не пропустить посуду со сколами или трещинами, и полируют. Первыми расставляют сервировочные тарелки с интервалом 0,8... I м, их ставят напротив кресел или стульев в 2 см от края стола. Начинают сервировку с центра стола, сначала в одну сторону, затем в другую. Тарелки располагаться строго друг против друга. Расставляя сервировочные тарелки, официант держит стопку тарелок на ладони, а правой ставит их на стол. Затем на каждую сервировочную тарелку кладут бумажную резную салфетку и на нее -- тарелку. При расстановке сервировочных и закусочных тарелок официант движется по часовой стрелке и расставляет их правой рукой. Затем расставляются пирожковые тарелки и так, расстояние между ними и сервировочными тарелками было III 15 см, а расстояние от края стола 5... 10 см. Официант двинем и вдоль стола против часовой стрелки и расставляет пирожневые тарелки левой рукой, беря их из стопки, находящейся в его руке. Тарелки ставят так, чтобы на одной линии находились верхние кромки бортиков или центры всех тарелок.

Приборы раскладывают с подносов, застеленных полотняной салфеткой, которые официант держит в левой руке. Начинают с ножей, которые официант раскладывает правой рукой лезвием к тарелке на одном уровне с нижней кромкой бортика тарелки. Расстояние между ножами должно быть 0,5 см. Первым у тарелки расположен столовый нож, затем рыбный и закусочный. Если в меню включено первое блюдо, то между рыбным и закусочным ножа- ложится столовая ложка.

При раскладывании вилок официант движется против часовой стрелки. В правой руке он держит Иннин с вилками, а левой раскладывает их зубцами вверх: стоит около тарелки. дальше рыбную и закусочную. Расстояние между вилками должно быть 0,5 см. Затем раскладываются десертные приборы. За сервировочными тарелками кладутся нож -лезвием к тарелке, ручкой вправо, затем вилка -- зубьями вверх, ручкой влево и десертная ложка -- ручкой вправо. Если в меню предусмотрено масло, то на край пирожковой тарелки перпендикулярно краю стола кладется индивидуальный нож для масла. Затем расставляют фужеры, бокалы, рюмки. Их ставят с под носа в определенной последовательности.

Сначала против кончика столового ножа на расстоянии 0,5 см от него ставится фужер, правее -- рейнвейная или лафитная рюмка, затем водочная. Hа втором ряду (за фужером, между ним и рюмкой для вина) ставится бокал для шампанского. Рядом с бокалом для шампанского, правее его, ставится более высокая рюмка для вина. Вариантов расстановки стеклянной или хрустальной посуды существует несколько. Выбор того или иного варианта -- право метрдотеля. Коньячные и ликерные рюмки на стол не ставят, так как и подают к кофе. После сервировки стеклом красиво сложенные салфетки раскладывают на закусочные тарелки. Для банкетных столов выбирают сложные формы складывания салфеток, и официанты подставляют их заранее.

2. Разработка меню

Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответствовать следующим требованиям:

- от менее острых к более острым, пряным;

- горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;

- супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным.

В меню банкета включается сравнительно большое количество холодных закусок, - обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе). Особенностью этого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами. Непременное условие обслуживания подобных банкетов - быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов. В обслуживании участвует большое количество официантов высокой квалификации.

Практика показывает, что на банкетах с полным обслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 - 16 участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один - напитки. При подаче ограниченного количества блюд - 4-5 и удобном размещении подсобных столов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд и напитков. При обслуживании банкетов на высшем уровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант, подающий напитки; количество официантов может быть увеличено из расчета двух официантов на 3-4 человека.

Таблица 1 - Вариант меню для банкета

Тип блюда	Наименование	Выход,гр
Холодные закуски	Икра зернистая Масло сливочное Расстегай с визигой Ассорти рыбное Салат из крабов Ассорти мясное	65 20 160 140 135
Горячие закуски	Грибы «кокот» Сырные крокеты	125 115
Супы	Крем-суп из белых грибов Минестроне	180 140
Вторые горячие блюда	Запеканка из уткиБефстроганов	115 65
Десерт	Яблочный штрудель	135
Фрукты	Фруктовая тарелка - Груша, ананас, мандарин, виноград, киви	90
Горячие напитки, прохладительные напитки, соки	Чай - «Ассам», Зеленый с жасминомСоки - Апельсиновый, Яблочный осветленный, Вино красное полусладкое,Вода минеральная негазированная	250 250 200 350

ЗАЯВКА НА ПРОИЗВОДСТВО К БАНКЕТУ

Заявка на производство к банкету «___»_______________20__г.

Время готовности: холодных закусок - к 18:30 горячих закусок - к 19:20 вторых горячих блюд - к 19:35

Таблица 2

Наименование блюд и закусок	Кол-во порций	Кол-во посуды, ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Икра зернистая Масло сливочное Расстегай с визигой Ассорти рыбное Грибы «кокот» Салат из крабов Ассорти мясное Фруктовая тарелка Соусы	75 75 75 75 75 75 75 75	15 10 8 8 6 8 5 5	18 18 18 18 18 18 18 18	ИкорницыТарелка закусочнаяТарелка закусочнаяБлюда круглыефарфоровыеКокотницы Салатницы овальные фарфоровыеБлюдо двухуровневое фарфоровоеСоусницы



«___»_______________20__г.

Метрдотель ___________________ (подпись)

ЗАЯВКА В КОФЕЙНЫЙ И ЧАЙНЫЙ БУФЕТЫ

Заявка в кофейный и чайный буфеты «___»_______________20__г.

Время готовности - 19:40.

Таблица 3

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Чай Штрудель	75 75	Чайники заварные (0,6л) Чайники доливные (1,6л) Вазы фарфоровые на низкой ножке	6 12 9

«___»_______________20__г.

Метрдотель ___________________ (подпись)

ЗАЯВКА В СЕРВИС-БАР К БАНКЕТУ

Заявка в сервис-бар к банкету «___»_______________20__г.

Время готовности - 18:30.

Таблица 4

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л	Кол-во, шт
Соки: - апельсиновый - яблочный Вино красное Вода «Красноусольская» Груша Ананас Мандарин Виноград Киви	Графин -//- -//- Бутылка Бутылка кг кг кг кг кг	1 1 0,75 0,5 1 1 1 1 1	16 16 55 25 2,5 2,5 2,5 2 1,5



«___»_______________20__г.

Метрдотель ___________________ (подпись)

ФОРМА ЗАКАЗА - СЧЕТА

Утверждаю ______Ресторан - М________

(наименование предприятия общественного питания)

Директор__Петров И.И.___

«____»___________20__г.

ЗАКАЗ - СЧЕТ №____

(служит расчетным документом)

Заказчик______________Иванов Иван Иорданович______________________

(фамилия, имя, отчество)

Название зала зал 1 Дата и часы обслуживания 15.05.2027, 18:00 - 20:30

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств общественного питания, ознакомлен, с условиями согласен.

Таблица 5

Из холодного цеха на___ 75____ ч	Из буфета на___ 75____ ч
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Икра зернистая	75	1500,00	112500,00	Чай «Ассам»	75	1,00	75,00
Масло сливочное	75	0,60	45,00	Чай Зеленый с жасмином	75	1,00	75,00
Расстегай с визигой	75	79,00	5925,00	Штрудель яблочный	75	10,00	750,00
Ассорти рыбное	75	8,55	641,50
Салат из крабов	75	9,37	702,70
Ассорти мясное	75	9,80	735,00
Итого	450	1607,32	120549,20	Итого	225	12,00	900,00
Из горячего цеха на___ 75____ ч	Из сервис-бара на___ 75____ ч
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма
Грибы «кокот»	75	50,00	3750,00	Соки:
Сырные крокеты	75	100,00	7500,00	апельсиновый	75	115,00	8625,00
Крем-суп из белых грибов	75	100,00	7500,00	яблочный	75	115,00	8625,00
Минестроне	75	25,00	1875,00	Вода «Красноусольская»	75	50,00	3750,00
Запеканка из утки	75	30,00	2250,00	Груша	75	45,00	3375,50
Бефстроганов	75	20,00	1500,00	Ананас	75	55,00	4125,50
				Мандарин	75	35,00	2625,50
				Виноград	75	125,00	9375,00
Итого	450	325,00	22375,00	Итого	50,5	540,00	40501,50

Метрдотель_______________________ Заказчик_____Иванов И.И._______

Цены и суммы проверены

Оборотная сторона формы Заказа счета

Аванс №_1244575- у_от_92162_руб.__00__коп.

Доплата №_1244575-у_от_92162__руб.__00__коп.

В том числе за цветы __5500__руб.______коп.

Получено всего___189824_руб.__00__коп.

Чеки по заказу на________руб.______коп.

Получил__Метрдотель_______Кассир__________

Таблица 6. Изменение счета

Исключить из заказа-счета	Включить в заказ-счет
Наименование	Кол-во	Цена	Сумма	Наименование	Кол-во	Цена	Сумма



Итого:

Метрдотель__________________Заказчик_______________________

Обслуживание производил___________________________

Таблица 7

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание______________________

(подпись)

3. Определение количества официантов и их функции

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей. Метрдотель регулирует работу официантов, дает распоряжение на выход в зал с очередным блюдом. Выход официантов строго обусловлен: первыми выходят те, которые обслуживают дальний сектор. Особое внимание метрдотель должен обращать на своевремен­ность и синхронность выхода в зал официантов, пода­ющих вина и блюда. Обычно в банкет с частичным обслуживанием официантами участвуют официанты четвёртого разряда. Вообще, официанты четвёртого разряда не выполняют сложных приёмов обслуживания (в обнос), а при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. При этом к официантам предъявляются следующие требования.

Банкет- прием с полным обслуживанием официантами потребует 18 официантов. Официант должен иметь профессиональную подготов­ку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:

Таблица 8. Функции при проведении банкета

Ф.И.О официанта	Функции
	Подает блюда	Подает напитки	Подает чай	Подает столовые приборы	Производит замену посуды
Иванов	+	+	+	+	+
Васильев	+	+	+	+	+
Петров	+	+	+	+	+
Смирнов	+	+	+	+	+
Михайлов	+	+	+	+	+
Федоров	+	+	+	+	+
Соколов	+	+	+	+	+
Яковлев	+	+	+	+	+
Попов	+	+	+	+	+
Андреев	+	+	+	+	+
Алексеев	+	+	+	+	+
Александров	+	+	+	+	+
Лебедев	+	+	+	+	+
Григорьев	+	+	+	+	+
Степанов	+	+	+	+	+
Семенов	+	+	+	+	+
Павлов	+	+	+	+	+
Стеливин	+	+	+	+	+



4. Разработка и оформление кувертной карточки

Каждому гостю отводится место за столом соответственно его должностному положению. О том, где сидеть, он узнает в плане рассадки, который вывешен или находится на отдельном столике в гостиной. Кувертная карточка с именем будет также находиться возле его прибора или лежать на самом высоком бокале.

Рисунок 1

На приеме с рассадкой необходимо соблюдать старшинство, служебное или общественное положение гостей, так как места делятся на более почетные и менее почетные. Первым считается место справа от хозяйки дома, вторым - справа от хозяина. В отсутствии женщин первым считается место справа от хозяина, вторым - слева от него. При рассадке придерживаются следующих правил:

- первыми по правую и левую руку от хозяйки сажают мужчин, хозяина же окружают дамы. Затем места чередуются: рядом с женщинами сажают мужчин и наоборот;

- женщину не сажают с женщиной и в конце стола, если в торце стола не сидит мужчина;

- мужа не сажают рядом с женой;

- два иностранца из одной страны не сидят вместе;

- последние места за столом занимают сотрудники своего учреждения (но не женщины).

Гости занимают свои места после того, как сядет хозяйка, она же первой и встает после окончания приема.

5. Определение количества мебели

Банкет- прием с полным обслуживанием официантами на 75 человек потребует длины посадочной зоны стола 60 метров.

Так же потребуется 9 столов и 6 сервантов для подсобных нужд.

Схема расположения столов представлена на рис.1 (М 1:50)

Рисунок 2

Для оптимальной посадки большого количества гостей необходимо использовать «П» - образную форму постановки из банкетных столов.

При постановке учитывать следующие параметры:

- ширина 1250 мм

- высота 760 мм

- длина: основного стола - 12 м

приставочных столов - 10,5 м

Ширина стула 500 мм

Подсобная мебель:

Столы - ширина 900 мм; высота 750 мм; длина 600 мм

Серванты - ширина 450 мм; высота 900 мм; длина 1000 мм.

Для банкета используется стандартная сервировка стола с той разницей, что выставляется больше посуды для блюд на несколько человек, а также сервировочные подносы для хлеба, канапе, мелких закусок. Большие банкетные блюда, салатники и менажницы, рассчитанные на несколько человек, сервировочные столовые приборы - это основное отличие банкетной сервировки. Посуда не должна противоречить еде, спорить с ней по цветам и формам, поэтому во все времена остается наиболее практичным классический белый фарфор с минимальным декором, полированная нержавеющая сталь и простое стекло. Независимо от кризисов всегда есть люди, у которых высокий уровень запросов. На банкете особую важность имеет правильное определение требуемого количества посуды. Необходимо позаботиться о полном обеспечении посудой каждого приглашённого гостя. У всех гостей должен быть одинаковый набор посуды. Однако, для VIP-гостей можно предусмотреть особую более дорогую посуду. Кроме индивидуальных приборов (тарелок, вилок, ложек, ножей, бокалов, чайных чашек и блюдец и так далее) требуется позаботиться об общих и сервировочных приборах, таких как солонки, супницы, блюда для закусок и горячего, сервировочные вилки, ложки и щипцы.

Согласно меню подбирается столовая посуда и наборы. их количество зависит от вида банкета, численности официантов, участвующих в обслуживании. Например, при пиру за столом с частичным обслуживанием официантами холодные блюда и закуски ставят на стол до прихода гостей так, чтобы каждый мог взять любое изделие самостоятельно или с помощью того, кто сидит рядом. Поэтому при определении емкости многопорционные посуды учитывают количество секций, на которые разделяют банкетный стол соответственно зонам досягаемости. При пиру за столом с полным обслуживанием официантами емкость многопорционные посуды и количество наборов для разложения зависит от количества официантов, участвующих в подаче определенной группы блюд.

6. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Таблица 9

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Наименование посуды, приборов	Вместимость посуды, порций	Кол-во приборов, единиц
Икра зернистая осетровых рыб	75	Чайные ложки	1	9
		Икорницы	6	9
		Тарелки пирожковые (под икорницы)	1	9
		Лопатки для икры	1	9
Расстегаи с визигой	75	Закусочные тарелки (вместе с хлебом)	1	75
Масло сливочное	75	Тарелки пирожковые	9	9
		Ножи для раскладывания при подаче	1	9
Ассорти рыбное		Блюда овальные фарфоровые	9	9
		Прибор для раскладывания	1	9
Ассорти мясное		Блюда овальные фарфоровые	9	9
		Прибор для раскладывания	1	9
Салат крабовый		Салатницы фарфоровые	9	9
		Ложки салатные	1	9
Грибы кокот (горячая закуска по одной кокошнице на порцию)	75	Кокотницы	1	75
		Тарелки пирожковые	1	75
		Ложки чайные	1	75
Сырные крокеты	75	Блюдо закусочное фарфоровое	9	9
		Приборы для раскладывания	1	9
Крем-суп из белых грибов	75	Суповницы фарфоровые с крышкой	10	9
		Прибор для раскладывания	1	9
Минестроне	75	Суповницы фарфоровые с крышкой	10	9
		Прибор для раскладывания	1	9
Запеканка из утки	75	Блюда овальные фарфоровые	1	10
		Тарелки пирожковые	1	10
		Щипцы металлические	1	10
Бефстроганов	75	Кокотницы	1	75
Штрудель	75	Блюда овальные фарфоровые	8	10
		Тарелки пирожковые	1	75
Фрукты	75	Вазы для фруктов из хрусталя на высокой ножке	12	8
		Тарелки десертные мелкие	1	75
		Ножи, вилки фруктовые	1	75
Чай	75	Чашки чайные с блюдцами	1	75
Вино красное		Бокал винный	1	75
Соки (яблочный, апельсиновый)		Стаканы высокие для соков (250 см3)	1	150
Вода минеральная		Фужеры (250см3)	1	75

Потребность в посуде для обслуживания и к заявке в сервизную

Таблица 10

Наименование посуды	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
I. Фарфор Тарелки мелкие, столовые:
- для сервировки стола как подставочные под тарелки закусочные	75	235
- для горячего рыбного блюда	75
- для горячего мясного блюда	75
- резерв	10
Тарелки закусочные:		165
- для сервировки и раскладывания рыбных блюд и овощей	75
- для мясных холодных блюд	75
- резерв	10
Тарелки пирожковые:		225
- для хлеба и расстегаев	75
- как подставочные:	25
под икорницы
кокотницы	75-
соусники	12
для подачи масла	12
- резерв	15
Тарелки десертные	75	75
Суповницы фарфоровые с крышкой	9	9
Блюда двухуровневые	6	6
Блюда круглые фарфоровые	18	18
Вазы фарфоровые на низкой ножке для овощей	8	8
Вазы фарфоровые на низкой ножке для штруделя	8	8
Блюда овальные:	8	8
- шестипорционные для подачи ассорти рыбного	10	10
- шестипорционные для подачи ассорти мясного	10	10
Чашки чайные с блюдцами	75	100
Резерв	25	100

Таблица 11

Наименование посуды	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
Мельхиор (нержавеющая сталь)
Лопатки для икры	10	10
Ножи и вилки столовые для сервировки стола и второго мясного блюда	75 пар	100
Резерв	25	25
Ножи и вилки рыбные для сервировки стола и второго рыбного блюда	75 пар	75
Резерв	6
Ножи и вилки закусочные: - для сервировки стола и рыбной закуски	75	85
- для мясной холодной закуски	75	85
- резерв	10
Ножи для масла:	75	85
- индивидуальные	10	10
- для раскладывания на тарелки Ножи и вилки фруктовые	75 пар	85 пар
Резерв	10 пар
Щипцы для сахара	12	12
Щипцы для штруделя	12	12
Прибор для раскладывания блюд:	25	25
- холодной рыбной закуски	10	10
- холодной мясной закуски	10	10
- горячего мясного блюда	10	10
Резерв	8	8
Ложки чайные		177
-для чая	75	75
- для горячей закуски	75	75
- для соуса	12	12
Резерв	10	10
Подносы	18	18

Таблица 12

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Фарфор
Тарелки мелкие столовые	125
Тарелки закусочные	125
Тарелки пирожковые	225
Тарелки десертные и т.д.	90
Хрусталь
Фужеры	90
Бокал для вина	90
Мельхиор
Икорницы	9
Блюда овальные шестипорционные	12
Лопатки для икры	12
Ножи, вилки столовые	90
Ножи, вилки рыбные	90
Ножи, вилки закусочные и т.д.	150

Заявка в сервизную к банкету «_____»20___г.

Время готовности -16.00.

Метрдотель

(подпись)

7. Выбор столового белья необходимого для проведения банкета

На предприятиях общественного питания используют различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца. К сожалению, идеальных тканей для столового белья не существует, поэтому материал следует выбирать в индивидуальном порядке, принимая в расчет его усадку, деформацию, линьку, гигроскопичность, мягкость, а также легкость в стирке. Традиционно столовое белье изготовляют из льняных и хлопчатобумажных тканей. Льняные ткани отличаются большей прочностью и гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отличаются белизной и шелковистым блеском. К недостаткам льняных тканей можно отнести высокую стоимость и трудности при глажении.

Хлопчатобумажные изделия приятны на ощупь, в накрахмаленном состоянии долго сохраняют форму, что придает столам аккуратный вид. Хлопок хорошо впитывает влагу, легко стирается и гладится. Однако хлопок дает усадку и является не самым износоустойчивым материалом. Современные скатерти для кафе и ресторанов изготавливаются из специальной ткани, имеющей хлопковую основу (для предотвращения скольжения по столу) и тефлоновое верхнее покрытие, обладающее водо- и грязеотталкивающими свойствами. Скатерти из таких тканей имеют высокие износоустойчивые характеристики, легко отстирываются при низких температурах, что позволяет экономить электроэнергию и сохранять первоначальный цвет и вид изделия.

Для использования в профессиональных целях рекомендуется использовать ткани с большим числом нитей на грамм, что предотвратит их усадку, даже при несоблюдении температурного режима стирки. Оптимальной плотностью ткани для скатертей и салфеток является 200-240 г/кв. м. Для ручников и полотенец лучше использовать натуральные ткани, имеющие хорошую гигроскопичность. Столовое белье, как наиболее часто подверженная стирке текстильная группа, заслуживает особого внимания. Прежде всего следует учитывать, что для использования на предприятиях общественного питания подходят только те изделия, которые произведены из профессиональных тканей, способных выдерживать постоянные нагрузки при эксплуатации, стирке и глажении.

При сервировке стола обычно салфетки складывают вчетверо, треугольником, пополам и заворачивают рулетом, что, кстати не очень трудно, а для торжественного ужина или обеда допустимы более сложные формы складывания салфеток - парусом, колпачком, свечкой и др. Свернутые салфетки кладут каждому гостю на закусочную тарелку. Можно полотняные салфетки заменить бумажными, разумеется, не разрезая их в целях экономии на части. Для банкета на 75 человек был выбран способ укладывания салфеток - «Гребень».

Отличительной чертой профессионального столового белья является состав ткани, который определяет ее эксплуатационные свойства. Для изготовления ресторанных салфеток производители применяют натуральные, синтетические, смесовые ткани с улучшенными потребительскими свойствами. Сейчас самыми распространенными тканями для столового белья по-прежнему остаются льняное полотно и плотный хлопок, имеющий блестящую поверхность с вытканным матовым рисунком - дамаст. Также оптимальным вариантом является использование столового белья из смесовых тканей, которое сочетает в себе ряд преимуществ и позволяет рестораторам подчеркнуть особый стиль заведения. Хлопок, как один из наиболее предпочтительных вариантов, является натуральным материалом, приятен на ощупь, гигроскопичен, легко стирается и гладится. Но при стирке он дает большой процент усадки и изменение цвета.

Поэтому профессиональное изделие из хлопка проходит специализированную обработку, которая позволяет значительно уменьшить негативное воздействие стирок на ткань. Поскольку цвета ткани могут сильно меняться при различном освещении и в сочетаниях между собой, окончательно утверждать ту или иную цветовую гамму необходимо непосредственно в помещении. Производители профессионального столового белья предлагают широкий спектр расцветок. Лен, также являющийся натуральным материалом, чаще всего для производства профессионального ресторанного текстиля в чистом виде не используется. Сегодня выпускается огромное количество смесовых, хлопковых и синтетических тканей, имеющих структуру под лен, за которыми легче ухаживать. риемы отделки столового белья, как и традиционные материалы - хлопок и лен, пришли к нам из далекого прошлого. Самым распространенным и старинным украшением является вышивка. Плотное белоснежное полотно с редкой изящной вышивкой, например, серебристыми нитками - незаменимый атрибут свадебного стола. Синтетические ткани (100% полиэстера, 100% полиакрила) в основном используются для изготовления банкетных юбок.

Заявка в бельевую к банкету «_____»20___г.

Время готовности -16.00.

Таблица 13

Наименование белья	Количество единиц
Салфетки полотняные белые 46х46 см Салфетки цветные 1,2х1,2 м Банкетное полотно 13х1,73 м Банкетное полотно 12х1,73 м Ручники 35х85 см Полотенца Халаты Фартуки	90 12 1 2 20 18 20 20

Метрдотель

(подпись)

Стол накрывают скатертью так, чтобы заглаженная складка посередине совпала с серединой банкетного стола. Если длина скатерти больше длины стола, лишнюю длину подгибают внутрь складкой. Не забудьте подстелить под скатерть толстую мягкую ткань, чтобы можно было бесшумно сервировать стол. Спуск скатерти со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске она будет мешать сидящим, при меньшем стол будет иметь неэстетичный вид. Если по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола может быть несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30-40 см). Надо определить центр стола и зрительно разделить его на две стороны. На одной его стороне ставят первую -- центральную -- тарелку, от которой в правую и левую стороны располагают другие тарелки на определенном расстоянии одна от другой. Руководствоваться надо расчетом: 0,8-1 м стола на одного приглашенного. Количество тарелок должно соответствовать плану размещения гостей. Расставив тарелки на одной стороне, переходят на другую сторону стола, расставляя тарелки одна против другой. Стол сервируют закусочной тарелкой на расстоянии 2 см от края стола.

Если прием носит особо торжественный характер, то под каждую закусочную тарелку в качестве подставочной помещают мелкую столовую. После того, как будут расставлены закусочные (или глубокие, если этого требует меню) тарелки, слева на расстоянии 5-15 см располагаются пирожковые тарелки. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых тарелок. Столовые приборы не превышают более трех пар. Если в меню блюд все-таки окажется меньше, всегда легко сориентироваться, каким приборам положено находиться на столе.

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке (чтобы половину лезвия прикрывал борт тарелки). Рядом с ним несколько правее -- нож рыбный, а еще правее -- бульонную ложку углублением вверх (если в меню суп) и, наконец, последний в этом ряду -- закусочный нож, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки, соответственно ножам, располагают вилки зубцами вверх. Ближе всех к тарелке располагают столовую вилку (так, чтобы она была наполовину прикрыта тарелкой), левее кладут рыбную вилку, а рядом с ней -- закусочную. Концы ручек всех приборов зрительно должны находиться на одной прямой линии. Удобным расстоянием между тарелкой и приборами, а также между ними, считается 0,5 см.

Рисунок 3

Сервировка стола для десерта и фруктов состоит в раскладывании приборов следующим образом. Ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому (иногда приборы раскладывают перед тарелкой). Ложку и нож, как обычно, кладут ручками вправо, а вилку -- влево. Их можно положить группой и за хрусталем. При этом ручки всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом к кромке стола. На край пирожковой тарелки параллельно или перпендикулярно кромке стола кладут нож для масла. Особенность банкетной сервировки состоит в том, что закусочные нож и вилку можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп.

Расстановка фужеров на банкетном столе зависит от характера подаваемых напитков, их числа, а также от традиций, принятых в той или иной стране. Безалкогольный банкет предусматривает подачу минеральных и фруктовых вод, пива. В центре за тарелкой или чуть правее ставят фужер. Основание ножки фужера находится на расстоянии 3-5 см от борта столовой тарелки. Если подают квас или морс, то вместо фужера должна стоять кружка, ручка которой повернута вправо. Эстетика сервировки банкетного стола во многом зависит от того, насколько точно расставлены и выровнены фужеры (кружки) по одной линии. Банкет с использованием алкогольных напитков требует значительного количества предметов из стекла и хрусталя. При их расстановке на столе следует придерживаться принципа: располагать в два ряда, но не более чем по три предмета в каждом.

В первом ряду справа налево ставят водочную, мадерную рюмку, рюмку для вина (или вместо нее фужер). Во втором ряду -- рейнвейную, лафитную, бокал для шампанского. Стопка для соков ставится во второй ряд. Поскольку на больших банкетах обычно подают суп, то и подают полагающееся к нему крепленое вино. Возможен и такой вариант расстановки в два ряда. Рюмку для аперитива ставят на линии с фужером для воды. Остальные рюмки ставят справа от фужера (перед подставочной тарелкой), причем после фужера для воды в один ряд ставят рюмки для белого и десертного вина, а во втором ряду -- рюмки для красного вина и бокал для шампанского.

В других странах приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. Поэтому в тех случаях, когда проводится банкет с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть иной, чем принято в России. В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах приемов.

Рисунок 4 - Схема сервировки стола

Салфетка должна: легко разворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени. Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды -- на тарелку вместе с использованными приборами.

В других странах приняты иные схемы расстановки стеклянной и хрустальной посуды. Поэтому в тех случаях, когда проводится банкет с участием иностранных гостей, расстановка предметов может быть иной, чем принято в России. В начале банкета красиво сложенные салфетки размещают на закусочных тарелках. Возможен и такой вариант расстановки в два ряда. Рюмку для аперитива ставят на линии с фужером для воды. Остальные рюмки ставят справа от фужера (перед подставочной тарелкой), причем после фужера для воды в один ряд ставят рюмки для белого и десертного вина, а во втором ряду -- рюмки для красного вина и бокал для шампанского. Салфетки для банкетного стола должны быть размером 46х46 см, они используются на всех видах приемов. Исключение составляет чайный стол, где подаются цветные салфетки размером 35х35 см. Салфетки для банкета складываются в форме конверта, трубочки, конуса, паруса, веера, тюльпана и т.д. Салфетка должна: легко разворачиваться, быть полотняной. Полотняную салфетку кладут на колени. Бумажной можно пользоваться только один раз. Затем ее скатывают в шарик и кладут под борт тарелки, а после еды -- на тарелку вместе с использованными приборами.

8. Технология обслуживания

Метрдотель назначает официантов для подготовки и подачи аперитива, обслуживания гостей в кофейном зале, уборки банкетного стола. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередными блюдами, а также для выхода из зала. При организации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается в зале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качестве аперитива могут быть поданы коктейли, вина, соки, а летом, кроме этого, вода или пиво.

При подаче аперитива могут быть предложены закуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т. д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочки с орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. По окончании аперитива гости переходят в зал, где начинается банкет. При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без липших движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. Приглашенных гостей встречают официанты, каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты предлагают напитки, затем закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Как правило, начинают подачу с икры с маслом и малосоленой рыбы. Предложив их гостям, официанты снова ставят блюда на стол, а освободившиеся убирают. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешения. Не спрашивая разрешения, официант может взять тарелку и приборы, если гость положил на нее приборы.

Тарелки и приборы заменяют следующим образом. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку...