Люля-кебаб и торт "Красный бархат"

Сами же американцы часто называют торт «Пища дьявола». Такое имя он получил не столько из-за своего ярко-алого оттенка, сколько из-за умопомрачительного вкуса. Многие пуритане этот вкус считали греховным, чем-то запретным, недозволенным.

Сегодня его выпекают и продают многочисленные американские кондитерские. В США даже проводятся состязания кондитеров на самый яркий оттенок бисквита в торте «Красный бархат».

2.2 Рецептура изделия торт «Красный бархат»

Ингредиенты	Масса в граммах
Яйца	60
Какао - порошок	0,75 ст. ложки
Мука	225
Растительное масло	200
Пахта	185
Мелкая соль	0,25 ч. ложки
Сахар - песок	200
Разрыхлитель теста	1,25 ч. ложки
Пищевая сода	0,65 ч. ложки
Гелевый пищевой краситель	1,5 ч. ложки
Масло сливочное	150
Сливочный сыр (творожный)	200
Сахарная пудра	75

2.3 Характеристика основного и вспомогательного сырья

Основное сырье:

Мука пшеничная - это порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют высшего, первого и второго сорта. Мука входит во все виды теста, которые приготавливаются на предприятиях общественного питания.

Мука пшеничная высшего сорта - очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладкий.

Из этой муки приготавливают пирожные, торты, вафли, а также лучшего сорта печенья и разнообразные изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная I сорта - мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет белый, но слегка желтоватым оттенком, из этой муки готовят пряники, печенья и другие изделия из дрожжевого теста.

Мука пшеничная II сорта - более грубого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый, с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Используют в небольшом количестве при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки определяются по цвету, влажности, по крупности помола, запаху, вкусу, кислотностью, содержанием и количеством белковых веществ, углеводов, жиров, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Химический состав муки - зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с кремоватым оттенком. По цвету можно во многих случаях ориентировочно определить сорт муки.

Влажность муки имеет большое значение как при хранении, так и при приготовлении из нее изделий из дрожжевого и других видов теста. По стандарту мука состоит 14,5% и не должно превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесени и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделия понижена, кроме того при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулак горсть муки. Если образуется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Мука, имеющая хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброкачественности), только после лабораторного анализа для приготовления изделий с пряностями или фруктовыми начинками, однако такую муку нельзя применять для изделий бисквитного, песочного, слоеного теста, имеющий тонкий аромат. Мука со слегка горьковатым привкусом можно употреблять с разрешения лабораторного анализа для приготовления пряников, т.к. в приготовлении теста добавляют жженный сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В зависимости от содержания клейковины, мука делится на три группы:

1) 28%, 2) 28-36%, 3) 40%.

Мука с небольшим количеством клейковины используют для приготовления бисквитного и песочного теста, а с большим - для приготовления дрожжевого, слоеного теста. Качество муки зависит не только от содержания клейковины, но и от его качества. Клейковина хорошего качества кремового цвета, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистенции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина такого качества после отмывания образует липкую массу серого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку.

«Слабую муку» - получают из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживаемую способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

При хранении муки в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С.

Сахар, песок - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы.

Сахар - песок содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Сахар хранят в сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает калорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Сахарная пудра - применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

Масло сливочное - вырабатывается из сливок, оно содержит до 82.5% жира, витамины А, Д, Е. Масло может быть соленым и топленым, без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла зачищают или покрыта плесенью, то чистое масло идет для кремов для приготовления массы печенья. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто, смазывают формы для кексов, для золотистого бисквита. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Масло сливочное не соленое, можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли. При изготовлении крема соленое масло применять нельзя. При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменить топленым (1кг масла соответствует 840 гр. топленого масла), хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4 °С в теплом помещении в тщательно закрытой посуде, под воздействием света НО2 масло портится.

Яйца - высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца, благодаря своим свойствам, улучшают вкус изделий, придает им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар, этим объясняется его применение при производстве кремов, зефиров, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка, при взбивании увеличивается в семь раз, добавление сахара снижает объем в 1.5 раза.

Желток яйца богат белками, жирами и витаминами (A1, B1, B2, D, E и РР). Благодаря лецитину, желток является хорошим эмульгатором. Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

В кондитерских изделиях используют только куриные яйца и продукты их переработки.

В предприятиях общественного питания используют только куриные яйца, яйца водоплавающих птиц не используют, т.к. они обессемены микробами сальмонеллы.

К яичным продуктам относятся меланж, яичный порошок, сухой яичный белок (альбумин).

Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в асептических пакетах со сливным устройством, или в гофрокартонном коробе, иногда в жестяных банках при температуре -18 - -25°С. Размораживают меланж непосредственно перед использованием, банку предварительно дезинфицируют. Открывают прямоугольные банки специальным ножом -- «треугольником», круглые -- овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5 - 3 ч на мармите при температуре 40 - 50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок годности оттаянного меланжа З - 4 ч.

Яичный порошок изготовляют из смеси белков и желтков или из белков и желтков отдельно. Содержание влаги в порошке 9%, он хорошо восстанавливается. Хранят яичный порошок при температуре -2 - -10°С не более 1 года (лучше в герметичной таре). Перед использованием порошок просеивают, а затем растворяют в воде (на 100 г порошка берут 0,35 л воды). Чтобы яичный порошок растворился, в него сначала вливают немного теплой воды температурой 30 - 40 °С, тщательно перемешивают и, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30 - 40 мин порошок набухает и его, предварительно процедив, можно использовать; 10 г яичного порошка и 30 г воды соответствуют массе одного яйца среднего размера.

Вспомогательное сырье:

Для подкрашивания кондитерских изделий применяют пищевые красители: Естественные и синтетические.

Естественные красители - это кофе, какао, шоколад, соки, жженка, и красители животного и растительного происхождения, синтетические - безвредного кондитерские краски, разрешенные для использования Министерством здравоохранения и социального развития РФ.

Ниже приводятся естественные пищевые красители, разрешенные к применению в пищевой промышленности РФ:

Тартразин - порошкообразный краситель оранжево - желтого цвета, хорошо растворяются в воде, слабо - в спирте и нерастворим в жирах.

Кармин - красная краска, получаемая из насекомых, живущих в тропиках (растворяется в воде, щелочи и спирте, дает красную или розовую окраску; при соприкосновении с металлом краска становится фиолетовой).

Индигокармин - паста синевато - черного цвета; растворенная в воде, она дает синий цвет.

Жженый сахар (жженка) - продукты карамелизации сахарозы (окрашивает кремы и бисквит в коричневый цвет, большое количество жженки может придать изделиям горький вкус)

Краситель из свеклы.

Шафран - пряность оранжевого цвета (используют как ароматизатор и желтый краситель).

Из синтетических пищевых красителей разрешены следующие:

Куркумин, рибофлавин, желтый хинолиновый, синий патентованный, синий блестящий, медный комплексы хлорофиллов, зеленый прочный, черный блестящий, уголь, каротины, танины пищевые.

Какао-порошок-это продукт, полученный из какао-жмыха путем измельчения его, просеивания и добавления ванилина.

Какао-порошок содержит (%): жира - до 17,5; сахара -3,5; крахмала -25,4; клетчатки -5,5; органических кислот - 4; минеральных веществ -3; теобромина и кофеина -2,5.

По способу обработки какао-порошок бывает:

1. Не препарированный, т.е. не обработанный щелочами (Золотой ярлык, наша марка, Прима);

2. Препарированный, т.е. обработанный двууглекислой содой или углекислым аммонием. Последний обладает лучшим ароматом и вкусом, дальше не оседает, даже напиток с красноватым оттенком (Экстра, Золотой якорь).

По органолептическим показателям это порошок от светло-до темно-коричневого цвета, имеющий мягкую, однородную, сыпучую без комков консистенцию. Вкус горьковатый, запах приятный, без посторонних привкусов и запаха. Массовая доля влаги не более 6%. При варке с водой в течение 2 мин должна получаться тонкая взвесь без осадка.

На предприятиях общественного питания какао-порошок поставляют в бумажных пакетах или из полимерных материалов массой не более 5 кг.

Хранят какао-порошок в сухих складских помещениях при температуре 17 °С и относительной влажности воздуха 70% до 10 дней.

В кондитерском производстве предприятий общественного питания какао-порошок широко используют для приготовления шоколадных кремов и помады добавляют в тесто для бисквитных и песочных пирожных и тортов.

Соль, поваренная улучшает вкусовые качества изделий. Представляет собой кристаллический хлористый натрий, растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%.

Натрий двууглекислый (сода питьевая) -- белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ, который и способствует разрыхлению теста.

Соду кладут строго по норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах, вкус, разрушаются витамины.

Аммоний углекислый, или карбонат аммония -- представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано на том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак.

Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др.

Пахту, полученную при производстве сливочного масла методом сбивания и преобразования высокожирных сливок, широко используют для нормализации молока по жиру и белку. При этом производимая продукция обогащается липидами и белковым комплексом молока оболочек жировых шариков. Расчеты по нормализации ведут исходя из фактического содержания жира в пахте, что исключает необходимость ее сепарирования и позволяет снизить сверхнормативные потери жира при производстве сливочного масла с реализацией безотходной технологии.

2.4 Технология приготовления изделий

2.4.1 Подготовка сырья к производству

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают от пыли и вспарывают по шву специальным ножом, затем просеивают в просеивателе МПМ - 800 с размерами ячеек сита 1,4 на 1,4 и 1,6 на 1,6 мм. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. При просеивании муки удаляется посторонние примеси, она обогащает кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных видов или с добавлением крахмала, то муку смешивают одновременно с ее просеиванием. кебаб кондитерский торт

Сахарный песок просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки МПМ - 800.

Сахарную пудру просеивают. На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара - рафинада.

Яйца перед использованием дезинфицируют. Их обработка осуществляют в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: 1-2 % - ным раствором кальцинированной соды; 0,5 % - ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой ели моющими или дезинфицирующими средствами; охлаждают холодной проточной водой. Свежесть и доброкачественность яиц можно определить при помощи овоскопа или погрузив их в 10% - ный раствор поваренной соли; свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 43 г. Яйца можно заменить разными яичными продуктами.

Срок годности яйца пищевого, обработанного моющими и дезинфицирующими средствами, при температуре 0 - 4 °С не более 16 суток с момента окончания технологического процесса.

Масло сливочное освобождают от упаковочного материала, защищают. Перед использованием сливочное масло иногда растапливают, процеживают через сито, после чего добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Какао - порошок - применяют при приготовлении теста и кремов.

Соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками 0.5 мм.

Соду перед замесом теста, просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.

Перед использованием углекислый аммоний растворяют в воде температурой не выше 25 °С. На одну часть углекислого аммония берут четыре части воды. Углекислый аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито. Крупные кристаллы углекислого аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Хранят углекислый аммоний в герметично закрывающейся таре, так как он летуч.

Перед использованием пахту охлаждают до температуры нормализуемого молока, специальной тепловой обработки пахте не требуется. Нормализованная смесь обрабатывается в соответствии с принятыми режимами. В случае необходимости длительного хранения (более 10ч) или транспортировки пахту охлаждают до 5-8 °С. С целью избежания пенообразования и сбивания жира в комочки масла отсеки автомолцистерны заполняются пахтой полностью, при перемешивании соблюдают осторожность.

2.4.2 Технология приготовления полуфабрикатов

Масляный бисквит (тесто для кексов и тортов). В тесто для масляного бисквита входит значительное количество масла, вследствие чего при изготовлении и выпечке структура этого теста хуже сохраняется Разрыхления с помощью одних белков здесь недостаточно, поэтому в качестве дополнительного разрыхлителя применяют гидрокарбонат аммония.

Яйца соединяют с сахаром и взбивают миксером около 5 минут (до получения светлой под загустевшей массы).

В пахту всыпают пищевую соду (негашеную), тщательно размешивают.

Добавляют к кисломолочному продукту гелевый краситель, перемешивают, добиваясь равномерного окрашивания жидкости в ярко-красный цвет. Если оттенок получается бледным, дозировку красителя можно немного увеличить.

К окрашенному пахту вливают растительное масло. Для торта «Красный бархат» масло обязательно должно быть качественным и рафинированным (без запаха и вкуса), чтобы готовый десерт не имел неприятного привкуса.

Отдельно смешивают и просеивают через мелкое сито муку, какао-порошок и разрыхлитель, добавляют мелкую соль.

Сухие ингредиенты всыпают к яичной массе, следом вливают окрашенную смесь масла и пахты. Взбивают миксером до получения однородного ярко-красного состава без мучных комков.

Полученное бисквитное тесто делят пополам и распределяют по двум разъемным формам диаметром 20-22 см. Для удобства дно форм застилают пергаментом (бортики можно не смазывать).

Выпекают бисквит для торта «Красный бархат» порядка 30 - 40 минут при 180 °С. Готовность проверяют традиционно, погрузив в тесто деревянную шпажку. Если палочка остается сухой, извлекают форму из жарочного шкафа.

Полностью остудив, разрезают бисквитную заготовку вдоль на две части. То же самое делают и со вторым бисквитом, получают 4 красных коржа

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки.

Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе бисквит получается затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем яично - сахарной массы с мукой, при котором в нее вводят большое количество воздуха, в результате чего тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты бисквитных полуфабрикатов:

1.Бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

2. Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша - закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели длительный замес;

3.Бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

2.4.3 Приготовление отделочных полуфабрикатов

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5-7 минут затем постепенно добавляют сахарную пудру. Смесь взбивают в течение 7-10 минут. В конце взбивания постепенно добавляют сливочный сыр, и перемешивают на малых оборотах.

Крем для торта «Красный бархат» готов!

2.4.4 Комплектация и художественная отделка

На блюдо помещают один корж. В случае с «Красным бархатом» бисквит получается настолько мягким, рассыпчатым и влажным, что пропитывать его чем-либо дополнительно нет необходимости, поэтому сразу на основу торта наносят порцию крема.

Распределяют кремовую прослойку равномерно, а затем выкладывают следующий корж. Таким образом, чередуя красный бисквит с белоснежным кремом, собирают весь торт. Выпуклые верхушки коржей можно срезают ножом, чтобы готовый десерт получился ровным и аккуратным.

На самый последний корж наносят остатки крема, а затем выравнивают поверхность и боковые стороны торта кулинарной лопаткой.

Оформляют торт любым способом. Можно приготовить дополнительную порцию крема и украсить десерт, с помощью кондитерского мешка с фигурной насадкой или использовать любые кондитерские посыпки, свежие ягоды, листочки мяты. Перед подачей обязательно позволяют торту настояться в холодильнике 3-4 часа.

2.4.5 Требования к качеству, условиям и срокам хранения

Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.

Хранение и транспортирование пирожных и тортов осуществляется в соответствии с требованиями отраслевого стандарта ГОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные».

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробкишли коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробок застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, пергамина, целлофана.

На коробках с тортами и ящиках с пирожными должна быть следующая маркировка:

1. Наименование предприятия-изготовителя; его адрес;

2. Наименование продукта;

3. Даты и часы изготовления;

4. Условия хранения;

5. Сроки хранения;

6. Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

7. Обозначение стандарта ГОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты и пирожные с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре 4±2 ^оС. Гарантийный срок хранения при этом устанавливают, начиная со времени изготовления (ч, не более): без отделки, с белковым кремом или фруктовой отделкой -- 72; с кремами, основой которых является сливочное масло, -36; с кремом из взбитых сливок - 6; с заварным кремом - 6.

Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выставленные пергаментом.

По органолептическим показателям торты так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ГОСТ 10-060-95.

Физико - химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ГОСТу.

Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 500 до 1000 г включительно - 1,5; при массе свыше 1000 г - 1.

Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.

В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяются на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов.

К качеству тортов предъявляют следующие требования:

Должны соответствовать требованиям ГОСТ 18-1-2-72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

2.5 Организация работы кондитерского цеха

Такие цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

В результате перепрофилирования производств многих заготовочных предприятий, которое произошло в последние годы, производство кондитерских и мучных изделий разделилось с образованием кондитерского и мучного цехов.

Технологический процесс в мучном цехе осуществляют по схеме: подготовка продуктов -- замес теста -- разделка и выпечка изделий -- остывание -- укладка -- хранение -- транспортирование.

Сырье, поступающее в цех, разгружают в кладовые суточного запаса. Муку просеивают в помещении просеивания, откуда она подается по гибкому рукаву в отделение замеса, разделки и выпечки мучных изделий. Для получения дрожжевого теста хорошего качества предусматривают помещение расстойки дрожжевого теста. Готовые изделия хранят в кладовой готовых изделий на стеллажах до отправки в экспедицию.

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов -- приготовление и выпечка теста и изделий -- остывание -- отделка -- укладка -- охлаждение и хранение -- транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста.

Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки -- самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения -- выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий -- проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского и мучного цехов размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией.

Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Цехи оснащают оборудованием, соответствующим происходящим в них технологическим процессам: механическим -- просеиватель, тестомесильные машины, дежеопрокидыватели, делительно-округлительные автоматы, тестораскаточные машины, машины для отсадки заготовок из теста, взбивальные машины, универсальные приводы, комплексы для очистки мешков от мучной пыли и тестовой корки; холодильным -- холодильные шкафы различной вместимости, столы с охлаждаемой поверхностью для раскатки и разделки изделий из песочного и слоеного теста, холодильные разборные камеры для хранения продуктов, полуфабрикатов (слоеного теста, начинок, кремов, сиропов и др.); тепловым -- печи, автоматы для жарения пирожков, пекарные трех камерные шкафы, сковороды, расстоечные шкафы, автоклавы, комплексы с трехполочными люльками для расстойки теста; вспомогательным -- производственные столы, передвижные стеллажи, подтоварники, секции - столы с охлаждаемым шкафом, шкафы для сушки кондитерских мешков, дежи к тестомесильным машинам, моечные ванны с сетками - вкладышами.

Оборудование в помещениях цехов размещают последовательно, по ходу технологического процесса, с соблюдением допустимых расстояний, перпендикулярно окнам для обеспечения нормальной освещенности рабочих мест.

Кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; тесторазделочное; выпечное; отделки изделий; приготовления фаршей; моечные для яиц; посуды и тары; экспедицию.

Рабочие места кондитеров определяются в соответствии с технологическим процессом приготовления мучных кондитерских изделий, который обычно состоит из следующих стадий:

Хранение и подготовка сырья; приготовление и замеса теста; формовки изделий; приготовления начинок; выпечки; отделки и кратковременного хранения готовых изделий.

Важными факторами рационального использования рабочего времени кондитеров являются: правильная подготовка рабочих мест, оснащение их необходимым инвентарем, посудой и транспортными средствами, бесперебойное снабжение в течение смены сырьем, топливом, электроэнергией.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов есть весы различной грузоподъемности (от 2 до 150 кг).

Тестомесильное отделение должно быть механизировано больше, чем другие участки. Здесь нужны машины для замеса теста с дежами различной вместимостью, просеиватели для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций - растворения и дозирования сахара, соли, переборки изюма и пр. Оно должно быть оборудовано столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест.

Для просеивания муки есть специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами. Просеиватель с качающимся ситом приводится в возвратно-поступательное движение электродвигателем. Просеиватель типа «Пионер» подает муку при помощи шнека к двум неподвижным ситам и магниту, пройдя которые, мука освобождается от посторонних примесей и насыщается воздухом.

Тестомесильная машина состоит из корпуса с месильным рычагом и трех подкатных деж вместимостью от 140 до 270 л. Продукты, входящие в состав теста, закладывают в дежу, подкатывают ее к машине и замешивают тесто. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи-лари, которые, накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 30-35 єС, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам. Остальные виды пресного теста замешивают при пониженной температуре (15 - 17 єС). В крупных цехах для брожения опары и теста устраивают специальные камеры, в которых можно поддерживать определенную температуру.

Дальше по технологической цепочке оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Эти операции могут быть объединены и на одном рабочем месте.

Для дозировки теста устанавливают стол, делительно-округлительную машину или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы.

Для раскатки теста устанавливают столы для шкафчиков для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф для охлаждения масла и теста при изготовлении слоеных изделий.

Рабочие места для формовки изделий оборудуются столами с выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов, передвижными стеллажами и стеллажами-шкафчиками, пристенными стеллажами - «шпильками». Передвижные стеллажи необходимы, чтобы доставить изделия от рабочего места формовки изделий к месту расстойки, к печам для выпечки, а затем в остывочное отделение.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как взбивают тесто в механическом взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, необходимо иметь отдельный стол или столы для подготовки яиц, сахара, розлива теста на листы или в формы.

Для приготовления фаршей и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады; на этом рабочем месте можно готовить также заварное тесто.

Наиболее рациональная организация труда кондитеров возможна в крупных цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименте и большом количестве: различное тесто, начинки и кремы, сиропы для промочки, посыпки, цукаты и др. На таких предприятиях имеются широкие возможности для механизации всех трудоемких работ, а, следовательно, и для резкого повышения производительности труда, машины и механизмы используются на полную мощность, упрощается контроль за качеством, повышается культура труда.

В крупных цехах организуют поточные линии по изготовлению каждого вида полуфабриката, а также используют средства малой механизации и различные приспособления на отдельных участках.

Для повышения производительности труда устанавливают аппарат для заварки теста и приспособление для его «отсадки».

Изделия из жидкого теста - заварного, бисквитного, буше, миндального, воздушного - «отсаживают» с помощью кондитерского мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автоматически выживается определенная доза теста. Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.

Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью поршней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями порция теста выкладывается на движущийся лист.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором установлены взбивальные машины различной производительности и разной вместимости деж и котлов. Варят кремы в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру, производят другие операции.

Заключение

Искусство приготовления пищи имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.

Мясная кулинария имеет примерно такую же давнюю историю. Сначала мясо ели сырым, потом начали жарить на огне, варить, тушить. Сегодня из мяса можно приготовить несколько сотен различных блюд.

Прогрессирует и мясоперерабатывающая промышленность. В традиционном колбасном производстве, изготовлении полуфабрикатов, консервов ежегодно появляются новые веяния. Так, недавно один из мясоперерабатывающих гигантов выпустил новый продукт - колбасные снэки, который гораздо полезнее чипсов или сухариков.

С тех давних времен изменились не только рецепты и технологии приготовления мясных блюд и изделий, изменилось само мясо. Причиной тому - изменения в экологии, поэтому современные "мясники" и "колбасники" ищут новые способы обработки и изготовления мясных продуктов.

Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и являются гордостью русской кухни. Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня. В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками. Среди знаний и умений можно выделить: знание основ рационального питания, знание правил приготовления основных блюд и условия безопасности при приготовлении.

Тема выпускная квалификационная работа отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить.

Исходя из этого можно сделать вывод, что повар должен выработать у себя тонкий и хорошо развитый вкус, так как без этого даже самое точное соблюдение рецептур и технологических правил не позволит ему приготовить вкусные и питательные блюда. Успех дела решает доведение блюда до вкуса, т. е. добавление в него иногда самых незначительных количеств сахара, соли, перца, уксуса, пряностей и т. п.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что немало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается, как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения, принятыми в нашем обществе, а также профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе -- это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом, работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль, а также воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков.

Список литературы

1.Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.: Феникс, 2012

3.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Издательский центр «Академия», 2010

4.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательский центр «Академия», 2007

5.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия», 2010

6. Перепятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: Издательский дом Дашков и К, 2010

7.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2010

8.Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Издательский центр «Академия», 2006

9.Шатун Л.Г. Повар. - М.: Издательский дом Дашков и К, 2011

10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпрдинформ, 1996

11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009

12.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009

13.Коева В.А. Охрана труда в предприятии общественного питания. - М.: Издательство: Феникс, 2006

14. ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

15. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

16. А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

17 Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб. Политтехника.1992

18.Составители Э.Ю. Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

19. http://www.inforvideo.ru/

20. http://supercook.ru

21. http://www.millionmenu.ru/

22. http://www.gastronom.ru/

23. http://s-l-s.ru/

24. http://cheflab.org/

25. http://www.restoran.ru/

26. http://knigakulinara.ru/books/

Приложения

Приложение 1

Рис.1 Технологическая схема приготовления блюда «Люля-кебаб»

Приложение 2

Рис.2 Люля - кебаб.

Приложение 3

Рис.3 Технологическая схема приготовления торта «Красный бархат»

Приложение 4

Рис.4 Торт «Красный бархат»

Приложение 5

Рис. 5 Технологическая схема приготовления крема сливочного

Размещено на Allbest.ru

...