Стейк Шаляпина и пирог с рисом и рыбой

В древности пироги на Руси пекли из темной и ржаной муки - они были доступны для повседневной еды, и для стола небогатых людей. Пшеничные же пироги ели только по праздникам и в богатых домах. В сохранившихся «меню» царей и князей можно найти самые разнообразные пироги, которые были главными блюдами на столе.

Начинки для пирогов использовали самые разные. В русской кухне можно найти уникальные рецепты пирогов, которые не встретишь в кулинарии других стран.

2.2 Рецептура изделия «Пирог с рисом и рыбой»

Ингредиенты	Масса
Для теста
Мука пшеничная	500
Соль	10
Сахар	25
Яйцо куриное	60
Молоко	250
Сметана	50
Дрожжи свежие	12
Сливочное масло	50
Для начинки
Рис кругло зернистый	230
Рыбное филе	350
Сливочное масло	30
Лук репчатый	40
Свежая зелень	Небольшой пучок
Соль	10
Перец	10

2.3 Характеристика основного вспомогательного сырья

Мука -- порошкообразный продукт, который получают путем размола зерновых культур: пшеницы, ржи, кукурузы, риса, сои, овса и др.

Для производства кондитерских изделий чаще всего используют пшеничную муку, а для некоторых изделий -- сочетание нескольких видов муки, что отражено в рецептурах. В муке содержится до 70 % крахмала. При замешивании теста крахмал набухает, а во время выпечки клейстеризуется.

Качество муки определяют обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (цвет, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Цвет муки высшего и 1-го сортов белый с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5 % и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке изделий из такой муки их выход понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы количество муки берут на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно количество муки уменьшается, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность муки можно определить, если сильно сжать в кулаке ее горсть. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено соотношение муки и воды, в зависимости от чего получается тесто разной консистенции

Важнейшей составной частью муки являются белки -- глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу -- клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука подразделяется на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая -- 28 - 36 и третья -- до 40% клейковины. Мука с небольшим содержанием клейковины используется, например, для приготовления бисквитного и песочного, а с большим -- д\я дрожжевого и слоеного теста.

Качество муки зависит не только от количества содержащейся в ней клейковины, но и от ее качества.

Клейковина хорошего качества имеет кремовый цвет, она эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки имеет нормальную консистенцию, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпекании.

Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цвета, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изделия из него расплываются при расстойке и выпекании.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий. Ниже приведены виды теста в зависимости от содержания в нем сырой клейковины.

Яйца -- это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.

Белок яйца обладает связующими свойствами, является хорошим пенообразователем, удерживает сахар. Поэтому его применяют при производстве кремов, зефира, воздушного и некоторых других видов теста. Объем белка при взбивании увеличивается в 7 раз, при добавлении сахара объем снижается в 1,5 раза.

Желток яйца богат белками, жиром и витаминами (А, В, В2, D, Е и РР). Благодаря лецитину желток является хорошим эмульгатором.

Большое количество желтков позволяет получить в жидком тесте стойкую эмульсию из воды и жира, что используется при изготовлении вафель и печенья. Желтки улучшают структуру теста, придают изделиям нежный вкус.

В кондитерском производстве применяют только куриные яйца и продукты их переработки. В зависимости от массы и срока хранения яйца подразделяют на I и II категории и диетические. Диетическим яйцо считается в течение 7 сут после снесения. Вылитое из скорлупы свежее яйцо меньше расплывается. При длительном хранении яиц оболочка желтка делается непрочной и легко разрывается.

Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 сут.

Свежесть и доброкачественность яиц можно определить с помощью овоскопа или погрузив их в 10% ный раствор поваренной соли: свежие яйца опустятся на дно, испорченные будут плавать.

Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества. Молоко -- ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма пищевые вещества. Для приготовления кондитерских изделий используют свежее молоко и консервированные продукты. Они улучшают вкус изделий и повышают их пищевую ценность.

Молоко цельное натуральное содержит 0,1 - 9,5 % жиров, белки, молочный сахар и витамины. Оно должно быть белого цвета с желтоватым оттенком, без посторонних привкусов и запахов.

Молоко с содержанием жира 0,1 - 0,5% называется обезжиренным. Это молоко представляет собой жидкость, которая остается после того, как из него сбивают сливки в масло. В промышленных условиях это молоко изготовляют с добавлением бактериальной культуры.

Полужирное молоко содержит 1,6% жира. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Оно быстро портится (прокисает), поэтому его следует немедленно использовать, а при необходимости хранения -- нагреть до кипения.

Сметану изготовляют из пастеризованных сливок путем сквашивания молочнокислыми бактериями. Для кондитерских изделий используют сметану 30 - 58%-ной жирности, ее можно взбивать, как сливки.

Сметану употребляют при приготовлении сдобного пресного теста и кремов.

Сахар-песок -- это белый кристаллический порошок, производимый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Для производства мучных кондитерских изделий используются сахар-песок, рафинадная пудра, сахар-песок йодированный, а также заменители сахара-песка -- ксилит, сорбит, лактит, изомальт и др.

Сахар-песок содержит 99,7% сахарозы и 0,14% влаги, в воде растворяется полностью, не имеет постороннего привкуса и запаха, на вкус сладкий, на ощупь сухой.

Из-за сильной гигроскопичности сахар-песок хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше

70 %, иначе он отсыревает, становится липким, образуются комки.

Мучным кондитерским изделиям сахар-песок придает вкус, повышает их калорийность и изменяет структуру теста. Сахар-песок ограничивает набухание клейковины, тем самым снижая водопоглощающую способность муки и уменьшая упругость теста. Повышенное количество сахара-песка разжижает тесто, изделия получаются стекловидными. Перед использованием сахар-песок просеивают через сито с ячейками диаметром не более 3 мм, можно использовать просеиватель для муки.

Масло сливочное изготовляют из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D и Е. Масло должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, то масло зачищают.

Масло сливочное несоленое можно заменить соленым, но с учетом содержащейся в нем соли (для изготовления крема соленое масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топленым (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топленого масла).

Масло с низким содержанием жира -- это густая смесь из обезжиренного молока, которая содержит жира не менее 40%.

Легкое масло заменяет масло или маргарин и содержит 40 - 20 % жира. Чем меньше жира, тем больше воды в продукте. Это ограничивает использование их при тепловой обработке. Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4°С в темном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха сливочное масло быстро портится.

Маргарин получают из рафинированных и частично гидрогенизированных растительных жиров с добавлением эмульгаторов, консервантов, ароматизаторов, витаминов и других веществ, приближающих его по вкусу и запаху к сливочному маслу. В кондитерском производстве маргарин используют для производства кремов и теста. Хранят в тех же условиях, что и масло. В кондитерской промышленности широко применяют маргарины мягкие для изготовления кремов и песочного теста и тугоплавкие для слоеных видов теста, дрожжевого и недрожжевого. В производстве кондитерских изделий широко применяется маргарин универсальный (евро масло), который обладает приятным вкусом и запахом сливочного масла благодаря добавке витамина А (бета-каротина) и натуральных ароматизаторов сливочного масла. Евро масло служит основой для сливочных кремов. В состав маргарина входят: рафинированные и частично гидрогенизированные растительные и животные масла и жиры, вода, эмульгатор лецитин, моно- и диглицериды жирных кислот, лимонная кислота, сорбиновая кислота, витамин А, натуральные ароматизаторы и красители.

Жиры для жаренья, или гидрожир, получают путем искусственного затвердевания жидких растительных жиров или жира морских животных и рыб. Они не должны иметь посторонних запаха и привкуса, температура их плавления 35 °С. При жаренье изделий в большом количестве жира также используют масло подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например, смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40 %) или растительное рафинированное масло (50 %) и гидрожир (50 %), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Для фритюра целесообразно использовать рафинированное растительное масло (хлопковое или соевое), а также гидрожир, поскольку они почти не содержат влаги и выдерживают нагревание до высокой температуры. При жаренье в растительном масле необходимо следить за тем, чтобы жир не перегревался больше, чем нужно.

Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители бывают биохимические (дрожжи), химические (пищевая сода, аммоний углекислый) и в виде механического способа разрыхления (взбивание теста, белков).

К биохимическим разрыхлителям относятся дрожжи, пекарские порошки и смеси.

Дрожжи -- это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит».

Кондитеры используют дрожжи как прессованные, так и сухие.

Свежие прессованные дрожжи имеют светло-серую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их 11 - 12%, они легко растворяются в воде.

На дрожжи угнетающе действует большое количество сахара и жира, а также продолжительность технологического процесса, к результату сбраживания тесто теряет сахар.

Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8 - 9 %. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года.

Для сушки используют легко рассыпающиеся пачки прессованных дрожжей. Дрожжи протирают через сито на противень или доску, покрытую бумагой; слой дрожжей должен быть не более 2 - 3 мм. Сушить дрожжи нужно при температуре не выше 35°С, так как при более высокой температуре они теряют активность.

Если прессованные дрожжи имеют повышенную влажность и слипаются, то их предварительно растирают, добавляя 10 - 12 % крахмала, а затем протирают через сито.

Для приготовления теста 100 г сухих дрожжей перемешивают с 1 кг муки и разводят 3л теплой воды (25 - 27 °С); через 1 ч их используют для изготовления опары. Сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.

Пекарские порошки объединяют в одном продукте достоинства дрожжей и комплекс специальных хлебопекарных ферментов, что позволяет улучшить качество изделий, стабилизировать и облегчить производственный процесс. Почти все улучшители имеют в своем составе пшеничную муку или крахмал, которые используются в качестве носителей активных компонентов, таких как ферменты, эмульгаторы или аскорбиновая кислота. Количество носителя может достигать 95 %.

Пекарские порошки можно использовать для любой по качеству муки, как для опарного, так и для безопарного способа приготовления теста. Порошок вносится в сухом виде и в виде раствора при замесе теста.

В сухом виде порошок вносят в муку непосредственно перед началом замешивания теста вместе с остальными сухими компонентами. В виде раствора (суспензии) порошок можно использовать в двух вариантах. В соответствии с первым вариантом, порошок осторожно перемешивают с водой из расчета одна часть порошка на пять частей воды и оставляют набухать в течение 10 - 15 мин. Затем все еще раз осторожно перемешивают. Эта смесь сохраняет свою активность несколько часов.

В соответствии со вторым вариантом порошок перемешивают с мукой (1:1) и добавляют воду температурой 38 °С из расчета 1:5. Через 15 мин смесь еще раз перемешивают.

Пекарские порошки можно использовать не только для дрожжевого теста, но и для бисквитного, пряничного заварного, песочного, сдобного и других видов теста в количестве 0,8 - 2 % массы муки.

Пекарские порошки поступают на производство в многослойных мешках массой 10 кг. Срок их хранения 1 год в прохладном и сухом месте.

В состав пекарских смесей в нужной пропорции входят все необходимые компоненты (сахар-песок, соль, жир, вкусовые и ароматические добавки), кроме муки, воды и дрожжей.

Соль поваренная пищевая улучшает вкусовые качества изделий.

Представляет собой кристаллический хлористый натрий (NaCl), растворимый в воде. Хранят ее при относительной влажности 75%. Перед употреблением соль просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

При производстве кондитерских изделий мясные и рыбные продукты используют для приготовления фаршей. Хранению они не подлежат, поэтому их немедленно используют.

Для приготовления фаршей используют разных пород рыбу, охлажденную речную или морскую мороженную с небольшим количеством межмышечных костей (судак, сазан, сом, щука, треска, морской окунь), а также филе. Кроме мякоти рыбы используют хрящи осетровых рыб; особенно ценится спинной хрящ (визигу). Хрящи промывают, варят (около 3 - 4 ч), мелко рубят и добавляют в фарш из риса, саго и др. Сухую визигу предварительно замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде.

Лук репчатый и зеленый (перо) также используют при изготовлении разных фаршей в пассерованном виде.

Крупу изготовляют из пшеницы, ячменя, гречихи, риса, гороха, фасоли путем обрушивания, просеивания и проветривания; некоторые виды круп дробят и полируют.

Пряные овощи - к пряным овощам относят укроп, эстрагон, майоран, базилик, чабер, кориандр, и др. все они обладают своеобразным ароматом и вкусом благодаря содержанию эфирных масел - от 500 мг% в эстрагоне до 2500 мг % в укропе. Кроме того, в них много витамина С (100-150 мг %) и минеральных веществ.

Черный перец - его готовят из зрелых плодов путем сушки на солнце. Цвет перца черно-бурый, поверхность морщинистая, диаметр зерен 3,5-5мм. Ценят перец за содержание эфирного масла и алкалоида пиперина. Лучшим считают перец твердый, тяжелый, тонущий в воде и темный, без серого налета.

2.4 Технология приготовления изделия

2.4.1 Подготовка сырья к производству

Муку при хранении в мешках их предварительно вскрывают, очищают снаружи от пыли и вскрывают по шву специальным ножом.

Муку вытряхивают из мешков под просеиватели. Остатки муки в мешках нельзя использовать для изготовления мучных изделий, т.к. они содержат пыль и волокна, семена трав, металлопримеси.

При просеивании муки удаляют посторонние примеси: она обогащается кислородом, воздухом, что способствует углублению подъему теста. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение, для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С.

Яйца перед использованием дезинфицируют. Их обработка осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в такой последовательности: теплым 1-2%-ным раствором кальцинированной соды; 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этой цели моющими или дезинфицирующими средствами; охлаждают холодной проточной водой.

Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3-5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм. Масса одного яйца может колебаться от 40 до 60 г; средняя масса яйца - 43 г. Яйца можно заменить разными яичными продуктами.

Сливочное масло перед использованием иногда растапливают, процеживают через сито, после чего добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат.

Дрожжи перед употреблением тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30 - 35°С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4 - 6°С, после чего их процеживают через частое сито.

Соль перед употреблением просеивают через сито. Соль в кристаллах предварительно растворяют и процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм.

Рисовую крупу перед использованием просеивают, остальную -- перебирают и промывают для удаления посторонних примесей, необрушенных зерен и мучели. Крупу промывают в двух водах температурой 40 - 50 ^оС и 60 - 70°С.

Молоко перед использованием процеживают через сито с ячейками диаметром 0,5 мм. Хранят молоко в холодильниках при температуре не выше 8 °С и не ниже 0 °С в течение не более 20 ч. Молоко всех видов должно быть пастеризованным.

Сахар перед использованием просеивают через сито (для устранения) с ячейками не более 3 минуты, можно использовать просеиватель для муки, растворяют.

Сметану употребляют при приготовлении сдобного пресного теста и кремов.

2.4.2 Технология приготовления полуфабрикатов

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста, предусматривает одновременную закладку всего сырья.

Сначала сырье подготовляют. Для этого молоко или воду нагревают до температуры 35 - 40 °С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26 - 32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40 °С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой.

Соль и сахар-песок растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками диаметром 0,5 - 1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками диаметром 2 - 3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Большое количество теста рекомендуется замешивать в деже тестомесильной машины. При вместимости дежи 140 л можно замешивать тесто из 40 кг пшеничной муки из-за ее большого объема.

Тесто замешивают более густой консистенции, чем при опарном методе, так как увеличенный расход дрожжей и более длительное брожение в дальнейшем разжижают его.

Дежу подкатывают на станину машины, закрепляют и заполняют подготовленным сырьем. Затем опускают предохранительный щит, включают машину и с помощью рычага рогообразной формы замешивают тесто в течение 5 - 7 мин. Приблизительно за 2 - 3 мин до конца замешивания в тесто добавляют растопленный жир. Замешивание продолжают до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к деже и рычагу. Однако слишком длительное замешивание приводит к тому, что тесто снова становится липким.

Продолжительность замешивания теста зависит от качества муки (тесто из муки со «слабой» клейковиной замешивается быстрее, чем из муки с «сильной» клейковиной), а также от системы и скорости вращения лопастей тестомесильной машины. После окончания замешивания мотор выключают, поднимают предохранительный щит и рычаг, затем дежу откатывают от машины.

Дежу закрывают крышкой, чтобы тесто не заветривалось, и ставят в теплое место (30 °С) для брожения, которое длится в течение 2,5 - 3,5 ч. Через 1,5 - 2 ч, когда объем теста увеличится в 1,5 - 2 раза, дежу подкатывают к машине и, включив ее, обминают тесто в течение 1 ...2 мин. Тесто из муки с «сильной» клейковиной обминают 2 раза, а из муки со «слабой» клейковиной можно не обминать.

Окончание брожения теста определяют лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5 град.) или органолептически. Момент окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, жидкое и несдобное тесто созревает раньше, чем крутое и сдобное.

Дрожжи можно для большей активности за полчаса до замешивания теста растворить в небольшом количестве теплой воды (30 °С) с добавлением сахара-песка (4 % массы муки).

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замешивания теста нужно брать в 2,5 - 3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды.

Тесто массой 10 - 15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

Как только тесто соберется в комок, переложите его на рабочую поверхность и вымесите в течение 5 минут или более. Тесто должно стать эластичным, однородным, мягким и податливым. Рабочую поверхность во время вымешивания можете слегка припыливают мукой, но только соблюдайте меру.

Полученный гладкий колобок теста переложите в смазанную растительным маслом посуду. Накрыть посуду плёнкой или влажным полотенцем и поставить её в теплое место на 1 час, чтобы дрожжевое тесто подошло. Спустя час достают тесто, за прошедшее время оно должно в несколько раз увеличиться в объеме.

2.4.3 Приготовление начинки

В бульоне или в воде отваривают рис до полной готовности. Откидывают его на сито и оставляют немного остыть.

Рыбу очищают от кожи и костей и нарезают небольшими кубиками.

Лук репчатый нарезают мелкими кубиками. Зелень также мелко порубить.

В тарелке соединить уже остывший рис, рыбу, лук и зелень. Сливочное масло растапливают и также добавляют в начинку. Приправляют массу солью и перцем.

Перемешивают. На этом рыбная начинка для пирога готова.

2.4.4 Комплектация и отделка поверхности

Выкладывают выброженное дрожжевое тесто на рабочую поверхность, слегка обомните и разделите на 2 неравные части (где-то на 2/3 и 1/3).

Меньшую часть теста убирают в сторону, а большую раскатывают в круг диаметром больше, чем сама форма для выпечки, чтобы можно было сформировать бортики. Толщина раскатки около 5 мм.

С помощью скалки переносят тесто в форму и формуют бортики. Выкладывают на тесто рыбную начинку с рисом, разравнивают её. Меньшую часть теста также раскатывают и накрывают начинкой.

Поверхность пирогов смазывают яйцом и украшают. Для украшения обрезки теста вновь раскатывают и с помощью ножа и выемок формуют звезды, ветки, гребешки.

Пирогам дают расстояться, за 5 - 10 мин до выпекания смазывают яйцом и выпекают в течение 30 мин при температуре 220 - 230 °С.

2.4.5 Требования к качеству, условиям и срокам хранения

Качество пирога оценивают органолептически (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху) и по физико-химическим показателям (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости).

Форма изделий должна соответствовать их наименованию, быть не расплывчатой, без боковых наплывов. Поверхность гладкая, без трещин, окраска корок равномерная, не бледная и не подгоревшая.

Состояние мякиша изделий характеризуется его пропеченностью, промесом, пористостью, эластичностью и свежестью. У пропеченных изделий мякиш сухой, нелипкий, невлажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, эластичный, не чёрствый и некрошливый.

Упаковка - один из лучших способов сохранения свежести изделия, улучшающий санитарно - гигиенические условия при перевозке, хранении и реализации.

Упаковывают пироги в парафинированную красочно оформленную бумагу или бумажные этикетки, шириной не менее 5 см с указанием названия, массы, цены изделия, предприятия - изготовителя. Используют также полиэтиленовую пленку, полиэтиленовую термоусадочную пленку.

Хранят изделия на предприятиях общественного питания в чистых, сухих, хорошо освещенных и вентилируемых помещениях с температурой воздуха не выше 17 °С, с соблюдением санитарного режима, систематической дезинфекцией. В помещении должны быть полки - стеллажи или передвижные контейнеры с лотками.

2.5 Организация работы кондитерского цеха

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.

Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам:

- Производственной мощности;

- Ассортименту выпускаемой продукции.

В зависимости от мощности цеха могут быть:

- Малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену);

- Средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену);

- Большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену).

При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в смену.

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха производящие:

- Кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоеного, заварного, песочного и т. д.), в том числе изделия с кремом;

- Кондитерские изделия из одного-двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать).

Производственная программа кондитерского цеха составляется на основании заявок доготовочных предприятий общественного питания, магазинов кондитерских и т. д. и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха или для каждой бригады, специализирующейся на выпуске определенных изделий.

Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником или группой работников.

В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:

- Для обработки яиц;

- Для просеивания муки;

- Для подготовки других видов сырья;

- Для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- Для приготовления бисквитного и заварного теста;

- Для разделки изделий из дрожжевого и песочного теста;

- Для разделки изделий из слоеного теста;

- Для разделки изделий из бисквитного и заварного теста;

- Для выпечки изделий;

- Для приготовлений отделочных полуфабрикатов;

- Для отделки изделий;

- Для мойки инвентаря и тары.

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц, где устанавливается устройство Панфилова (устройство для отделения желтка и белка).

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито; машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудуется подтоварником и стеллажом для хранения сырья, производственным столом, ванной с подачей горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: грохот металлический, дуршлаг, цедилки, шумовки, сита с ячейками различных размеров, орехомолки, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоеного, песочного теста могут быть совмещены, устанавливают тестомесительные машины, для замеса песочного теста - взбивальные машины, производственную раковину, производственный стол (в том случае, если нет помещения для подготовки продуктов). После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=30-35 °С, влажность 85-90 %).

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины. Для приготовления заварного теста целесообразно применять машину кондитерскую универсальную, где тесто заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости машины для охлаждения до температуры 65-70 °С и в той же емкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным сбивателем.

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста оборудуется производственными столами с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для инвентаря, передвижными стеллажами; весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На рабочем месте по разделке и формовке изделий из слоеного теста устанавливают производственные столы с деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола может использоваться стол с охлаждением.

На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные стеллажи. В крупных кондитерских цехах для отсадки пирожных типа «Буше» используют отсадочную машину, для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО.

На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, пароконвектоматы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают взбивальные машины, привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления сиропов, и помадки, может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40.

Для приготовления кремов может выделяться отдельное помещение, где устанавливаются взбивальные машины, холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.

Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением).

В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи.

Организация труда работников цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая - изготовление пирожных, третья - тортов. В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5, 4, 3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари.

Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоеные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий.

Заключение

В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества людей. Некоторые работники крупных заведений общепита кормят в день более 500 человек. Конечно, делает он это не один. Да и механизмов и полуфабрикатов сегодня хватает, но нагрузка все равно очень велика. И без любви к своему делу, без опыта и сноровки -- это невозможно.

Еще издавна считалось самым почетным занятием учить, лечить и кормить. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Без них, без кулинарии, не было бы нашей современной кулинарии, не было бы и тех блюд, которые и сейчас являются гордостью русской кухни.

Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям. Поэтому к работникам этой профессии предъявляются такие требования как внимательность, точность дозировки, быстрота реакции, а также, что не мало важно внешний вид повара. Эстетика спецодежды повара предполагает ее чистоту. Грязный передник или куртка резко снижают настроение работающих, к тому же расценивается, как и нарушение санитарного режима. Человек небрежный, почти всегда такой же и в отношении к людям. Культурный человек всегда следит за своей внешностью, как на работе, так и дома. Опрятно одетый повар всегда вызывает уважение и почтительное отношение потребителей. Настоящий повар по праву гордится своим мастерством, для него нет высшего укора, чем мнение потребителей. Потому-то повар - это творец не только блюд, но и хорошего настроения, ведь хорошо приготовленное блюдо - настоящее произведение искусства.

В общении с потребителем повар должен владеть своим поведением. При этом он руководствуется нормами поведения, принятыми в нашем обществе, а также профессиональным требованиям таким как: постоянная приветливость, вежливость, тактичность, радушие ко всем требованиям. Повар должен общаться, не теряя собственного достоинства. Но этическая культура общения повара с потребителем не должна сводиться к формальной вежливости, корректности в работе -- это еще не подлинная культура общения. Доброжелательный настрой повара как бы обязывает подлинному настроению. Таким образом работники общественного питания пропагандируют правила этикета выполняя тем самым определенную воспитательную роль. а также воздействуют эстетические вкусы, культуры поведения за столом, консультации по вопросам сочетания блюд и напитков. В ответ на радушное обслуживание, потребители стремятся быть умеренными в своих требованиях.

Список литературы

1.Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2010.

2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. - М.: Феникс, 2012

3.Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. - М.: Издательский центр «Академия», 2010

4.Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательский центр «Академия», 2007

5.Матюхина З.П. Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии. - М.: Издательский центр «Академия», 2010

6.Перепятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. - М.: Издательский дом Дашков и К, 2010

7.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2010

8.Сопина Л.Н. Пособие для повара. - М.: Издательский центр «Академия», 2006

9.Шатун Л.Г. Повар. - М.: Издательский дом Дашков и К, 2011

10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Хлебпрдинформ, 1996

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009

12.Сборник рецептур мучных кондитерских изделий. Для предприятий общественного питания. - М.: Арий, ИКТЦ «Лада», 2009

13. Коева В.А. Охрана труда в предприятии общественного питания. - М.: Издательство: Феникс, 2006

14.ГОСТ Р 50763-95 "Кулинарная продукция, реализуемая населению";

15.ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования";

16.А.С. Ратушный. Кулинария. Сборник рецептур. Москва. Издательский дом МСП. 2001 г. ил.

17.Составители Л.А. Ищенко, Л.В. Быковская «700 рецептов блюд для семейного стола, полезные советы домашней хозяйке и многое другое» Спб.; Политтехника.1992

18.Составители Э.Ю. Васильева, А.И. Васильев «Приглашаем к столу» Чебоксары,1995

19. http://www.inforvideo.ru/

20. http://supercook.ru

21. http://www.millionmenu.ru/

22. http://www.gastronom.ru/

23. http://s-l-s.ru/

24. http://cheflab.org/

25. http://www.restoran.ru/

26. http://knigakulinara.ru/books/

Приложения

Приложение 1

Рис. 1 Стейк Шаляпина.

Приложение 2

Рис. 2 Технологическая схема приготовления Стейка Шаляпина

Приложение 3

Рис.3 Пирог с рисом и рыбой.

Приложение 4

Рис.4 Технологическая схема приготовления изделия из безопарного дрожжевого теста «Пирог с рисом и рыбой»

Размещено на Allbest.ru

...