Курт - продукт традиционный и современный

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курт -- продукт традиционный и современный

Н.М. Мырзаханов

А.К. Садикова

Обеспечение населения качественной пищевой продукцией является основной составляющей национальной безопасности любой страны. Однако многие традиционные технологии приготовления продуктов незаслуженно уходят в прошлое. Одним из таких продуктов, получаемых из коровьего, овечьего и козьего молока, является «курт», т.е. червеобразной формы сушеное кисломолочное изделие. В названии отражен один из этапов приготовления продукта -- выжимание в ладони творожной массы, на которой остаются следы пальцев мастера, напоминающие по форме червеобразный рисунок, отсюда и название -- «курт».

Курт -- национальный продукт. Впервые он обнаружен при раскопках Пазрыкских курганов на Алтае [1]. Это сухой кисломолочный продукт, предназначенный для длительного хранения и использования. Он используется как источник белка, минеральных солей и витаминов -- как кисломолочный напиток, а также для сервировки стола. Растворенный в мясном бульоне курт обладает большими питательными и энергетическими качествами, надолго продлевая время приятного состояния насыщения организма пищей, т.е. регулирует состояние равновесия между центрами голода и насыщения.

Традиционно готовилось свыше 20 видов и разновидностей курта. Ныне известно несколько его видов. «Выпарной» готовится путем выпаривания кисломолочный основы до получения желаемой консистенции, при этом можно получить «белый и «черный» курты, в зависимости от технологии приготовления и сочетания некоторых компонентов. «Отжатый» (прессованный) курт получают из сырой творожной кисломолочной массы путем отжатия в ладони, с последующей сушкой в тени и прохладе. Его разновидности -- пресные и горько-солёные формы. Технология приготовления «глыбчатого» курта заключается в выпаривании кисломолочный массы, с добавлением свежего молока до нужного состояния. В отличие от других этот вид имеет мягкую консистенцию, весьма питателен и является деликатесом.

Следующий вид курта -- «свежий», который готовится путем легкого примешивания сливочного масла к кисломолочной творожной массе. Используется в свежем виде, особенно людьми старшего и преклонного возраста. «Горячий» курт готовится из необходимого объема находящейся на разной стадии выпаривания кисломочной творожной массы путем насыщения этого объема сливочным маслом. Продукт используется для предотвращения простуды и лечения заболеваний воспалительного характера, болезней легких. «Порошковый» курт готовится путем измельчения любой разновидности курта, используется для еды после предварительного толчения со сметаной.

«Растворенный» курт -- любого вида курт разводится в бульоне, супах, после предварительного толчения на мельнице или в ступке.

«Фильтрованный» курт готовится из кисломолочной творожной массы после удаления сывороточной части. Используется в свежем виде или после предварительного соления.

«Ежигей» -- растворение курта в овечьем молоке. Продукт является весьма питательным (сытным), аппетитным и повышает иммунитет организма [2]. Нами изучены формы и размеры различных видов курта, которые представлены в таблице 1 (по Центральному Казахстану).

В таблице представлено 12 различных форм трех видов курта -- «Выпарного», «Глыбчатого» и «Отжатого». Характерно, что все формы по длине и высоте не отличаются. Установлено, что размеры курта всех форм находятся в пределах от 2,51 до 8,14 см в длину и от 2,00 до 6,00 см в высоту. Это свидетельствует о том, что в пределах одной и той же формы курт может быть различной длины и высоты. Наибольшей массой обладает «Глыбчатый» курт, вес которого составляет от 17 до 57 граммов, тогда как масса других колеблется в пределах до 17 граммов, за исключением округлой, плоской и продолговатой форм, относящихся к «вареному» виду курта. Нами изучена общая технология приготовления матричной массы кисломолочной творожной массы, которая практически используется для производства всех разновидностей и форм курта.

Исследования показали, что весь технологический процесс по изготовлению курта в основном состоит из следующих этапов: производство (доение), сбор, сепарирование, створаживание молока в специальной емкости до образования плотной массы, отцеживание сыворотки путем подвешивания с помощью полиэтиленовых мешков, имеющих размер сеток от 0,1 мм до 0,2 мм, получение творожной массы и изготовление курта различных видов и форм, сушка готовой продукции и расфасовывание в тару (рис.).

Следовательно, приготовление курта включает три основных технологических процесса: створаживание молока, фильтрация молочной сыворотки и сушка продукта. Хронометраж продолжительности этих процессов народных мастеров приведен в таблице 2.

Как видно из таблицы, продолжительность створаживания молока у различных мастеров занимает от 2 до 12 часов, составляя в среднем 6,8±0,96 часа, тогда как на фильтрацию молочной сыворотки уходит от 8 до 12 часов, в среднем 10,4±0,5 часа. Сушка приготовленного курта продолжалась от 96 до 144 часов, составляя, в среднем 117±5,9 часа. Следовательно, можно заметить, что на фильтрацию по сравнению со створаживанием уходит примерно вдвое больше времени, а на сушку по сравнению со створаживанием уходило в 17, а по сравнению с фильтрацией в 12 раз больше времени. По рассказам мастеров по приготовлению курта, время фильтрации определяет соотношение белковых, минеральных веществ и витаминов в продукте, тогда как процесс сушки позволяет регулировать концентрацию этих веществ. Сказанное в определенной степени подтверждается данными в исследованиях различных видов куртов на содержание в них некоторых химических веществ (табл. 3).

Как видно из таблицы 3, содержание воды, сухого вещества, белка, жира, минеральных солей и сахара в различных формах и видах курта имеет относительную идентичность, вполне возможно определить биологическую ценность раздновидностей продукта.

Таким образом, нами впервые установлено 20 разновидностей и форм курта, изучены химический состав, промерные характеристики (длина, высота, вес) различных форм курта. Полученные данные могут быть основой для разработки промышленной технологии производства изделия. Этот весьма полезный продукт может обеспечить жизнедеятельность людей при экстремальных ситуациях, таких как военные действия войск в горных условиях, в пустыне, в различного рода экспедициях, альпинистских и туристических походах и делает данный продукт конкурентоспособным на мировых рынках.

кисломолочный творожный курт

Список литературы

1. ?атран Д. ?аза?ты? д?ст?рлі ас-- тагам м?дениеті -- Алматы, 2002. -- 52-53-б.

2. ?аза?стан: ?лтты? энциклопедия. -- 6-т. -- Алматы, 2004. -- 136-б.

3. ?алиев С. ?аза?ты? с?т та?амдары ж?не оларды ?зірлеу технологиясы // Этнопедагогика в системе образования. -- 2006. -- 37, 38-б.

Размещено на Allbest.ru