Мясной фарш

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Теоретические основы технологии приготовления блюд из мясного фарша

1.1 Значение мясных блюд в питании

1.2 Характеристика и особенности приготовления и оформления блюд из мясного фарша

2. Разработка технико-технологической карты и технологической документации на сложную кулинарную продукцию по теме работы

2.1 Правила составления технико-технологической карты

2.2 Технико-технологическая карта «Котлеты натуральные рубленые»

Заключение

Список используемых источников



Введение

В рацион питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие.

Моя тема актуальна тем, что блюда из мяса, включая и блюда из мясного фарша, занимают значительное место в питании современного человека. блюдо мясной фарш технологический

Целью моей курсовой работы является изучение ассортимента и разработка блюд из мясного фарша.

Задачи данной курсовой работы:

Дать характеристику и рассмотреть особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд из мясного фарша;

Рассмотреть ассортимент блюд из мясного фарша;

Охарактеризовать особенности технологии приготовления блюд из мясного фарша;

Составить технологические схемы приготовления блюд из мясного фарша.

1. Теоретические основы технологии приготовления блюд из мясного фарша

1.1 Значение мясных блюд в питании

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содержат витамины группы В, небольшое количество витамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотношение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин) обусловливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые содержат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань [5, c.54].

Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10-15 мин, а более жесткие в течение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы.

Добавление кислых продуктов при тушении и мариновании мяса ускоряет процесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при тепловой обработке плавятся, вытапливаются (при варке около 40, а при жаренье до 60%) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус.

Продукты, богатые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В процессе жаренья они поглощают жир, степень поглощения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.

При длительном нагревании жиров при температуре выше 100°С они расщепляются с выделением едкого газа акролеина.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса [11, c.128].



1.2 Характеристика и особенности приготовления и оформления блюд из мясного фарша

Из рубленой говядины, баранины и свинины приготовляют натуральные изделия, т.е. без добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты и т. п.) и с добавлением хлеба (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.).

Если используют мясо ниже I категории, то, чтобы изделия были сочными и вкусными, к мясу добавляют шпик свиной (сырец).

При изготовлении рубленых натуральных изделий из жирного мяса указанный в рецептуре шпик свиной (сырец) можно не расходовать, а соответственно увеличивать норму закладки мяса (весом нетто).

Зачищенное мясо нарезают на куски, соединяют со шпиком свиным (сырец) и пропускают через мясорубку, после чего добавляют молоко или воду, соль, перец и тщательно вымешивают.

Для изготовления натуральных рубленых изделий и рубленых с добавлением хлеба используют следующие части туш: говядину - мякоть шеи, пашину, а также обрезки; баранину, козлятину - мякоть шеи и обрезки; свинину - обрезки, которые получаются при разделке туш. Обрезки используют очищенными от сухожилий. Такое мясо называется котлетным.

Котлетное мясо нарезают на куски и пропускают через мясорубку. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз.

Измельченное мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом не ниже 1-го сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде, добавляют соль, перец и перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают [3, c 69].

Изделия из рубленого мяса рекомендуется жарить непосредственно перед отпуском.

Подготовленные полуфабрикаты кладут на сковороду или толстостенный противень с жиром, нагретым до 150-160° С, и обжаривают с одной стороны до образования поджаристой корочки, переворачивают, затем дожаривают в жарочном шкафу до готовности.

При отпуске изделия поливают жиром или мясным соком. Котлеты, биточки можно поливать соусом.

Характеристика основного сырья, продуктов и особенности приемов и режимов их технологической обработки

Основным сырьем для производства изделий и блюд из мясного фарша является мясо убойных животных.

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов и блюд являются баранина, говядина, свинина, телятина и др. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от 0 до 4°С) и мороженое (не выше -8°С).

По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая имеет пять категорий. На предприятия общественного питания может поступать свинина первой (беконная) и пятой (мясо поросят) категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории, свинина второй и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинина обрезная. Категории обозначаются клеймами: первая - круглым, вторая - квадратным, третья - овальным, пятая - круглым и буквой М [15, c.235].

В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Субпродукты подразделяют на первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую (легкое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши) категории.

Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обусловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.

Мясо является высокоценным пищевым продуктом, содержащим значительное количество белков, липидов, витаминов, минеральных и экстрактивных веществ. Содержание пищевых веществ зависит от вида мяса, упитанности, породы, пола и возраста животных.

Из пищевых веществ в мясе содержатся в наибольшем количестве белки и жиры. Содержание белка (в %): в говядине - 18,6-20; баранине - 15,6-19,8; конине -19,5-20,9; телятине - 19,7; оленине -19,5-21; мясе лося - 21,4. Для свинины характерно повышенное содержание жира (28-49)% и пониженное белка (11,7-17)%. Количество жира в значительной степени зависит от упитанности, а также возраста и пола животного. В мясе молодых животных жира содержится, как правило, меньше, чем в мясе взрослых. В мясе первой категории жира в 1,5-2 раза больше, чем в мясе второй категории. В говядине первой категории содержание жира в среднем составляет 12,4%, а второй - 7, в баранине - соответственно 15,3 и 9, конине - 9,9 и 4,1, оленине - 8,5 и 4,5. Большое содержание жира в мясе снижает выход крупнокусковых полуфабрикатов.

В мясе содержится довольно большое количество воды (от 38,7 до 78%). Между содержанием воды и жира существует обратная связь. Так, в говядине первой категории воды меньше (67,7%), чем во второй (71,7%). В воде растворены минеральные и экстрактивные вещества, некоторое количество белков и водорастворимые витамины.

Содержание минеральных веществ в мясе различных видов животных колеблется от 0,8% до 1,3%. Они представлены (в мг на 100 г): натрием - 40-108, калием - 189-370, кальцием - 6-15, магнием - 17-25, фосфором - 130-246, железом - 1,3-4,4 и другими элементами.

Количество экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет (1,5-2,5)%. В мясе содержатся в основном витамины группы В (В1, В2, В6, В9, В12), РР и др.

Основным сырьем для производства полуфабрикатов из рубленого мяса является котлетное мясо. Котлетное мясо говяжье и баранье должно содержать соединительной ткани не более 10%, свиное - 5%, жировой ткани соответственно - не более 10 и 30%. В котлетное мясо добавляют воду, в некоторые изделия - наполнители (хлеб, крупа), шпик, лук репчатый, чеснок. Рубленые полуфабрикаты вырабатывают панированными и не панированными [ 3, c.42].

Все блюда из мясного фарша предусматривают этап приготовления мясного фарша. Фарши делятся на фарш без добавок и фарши с добавками. В качестве добавок используют пшеничный хлеб, яйца, овощи, молоко, соль, перец и т.п.

Для приготовления фарша мясо необходимо обмыть, очистить от сухожилий, разрезать на небольшие куски и пропустить через мясорубку. Мясо посолить, перемешать, прибавить белый хлеб, намоченный в холодной воде или молоке, и снова пропустить один-два раза через мясорубку. Хлеб придает котлетам пышность и сочность благодаря тому, что сок, выделяемый мясом во время жарения, при наличии в фарше хлеба, почти не уходит наружу, а собирается в порах хлебного мякиша. Хлеб лучше брать немного черствый, срезав с него корки. Мясо следует брать с жиром, тогда котлеты получаются более сочными. При желании в фарш можно добавить молотый перец, а также сырой или слегка поджаренный на масле лук.

Котлеты и битки. Приготовить фарш, разделать из него котлеты продолговатой формы или круглые битки, обвалять их в сухарях и подровнять ножом. После этого котлеты или битки положить на разогретую сковороду с маслом, и, обжарив одну сторону, перевернуть и жарить до готовности (8-10 минут). На гарнир к котлетам можно дать картофель отварной или жареный, пюре, кашу, макароны, лапшу, а также овощи. Полить битки или котлеты можно маслом, сметанным, красным или томатным соусом, а также подать отдельно соус острый томатный, соус "Южный" или "Любительский". На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 1/2 стакана сухарей, 3/4 стакана молока или воды и 2 ст. ложки масла.

Тефтели в томате. Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20-30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде. Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1-2 лавровых листика, 5-6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2-3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10-20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре. На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст. ложки муки и 2 ст. ложки масла.

Рулет с макаронами. Приготовить мясной фарш, разложить его на разостланную салфетку, смоченную холодной водой, и разровнять ножом так, чтобы получился продолговатый ровный слой толщиной, примерно, 1 1/2 см. На середину мясного фарша по всей его длине положить сваренные, заправленные маслом и охлажденные макароны, после чего соединить края фарша. Полученный рулет осторожно снять с салфетки и положить швом вниз на смазанную маслом сковороду. Сверху рулет смазать яйцом, посыпать сухарями, полить маслом, сделать несколько проколов вилкой и поставить на 30-40 минут в духовой шкаф для запекания. Готовый рулет нарезать на порции, положить их на блюдо и полить красным соусом. Вместо макарон рулет можно нафаршировать рассыпчатой рисовой или гречневой кашей с поджаренным луком и вареными яйцами. На 500 г мяса (мякоти) - 100 г белого хлеба, 150 г макарон, 1 яйцо, 1 ст. ложку сухарей, 1 стакан красного соуса и 2 ст. ложки масла.

Котлеты с молочным соусом. Из мясного фарша разделать котлеты и положить их на сковороду, смазанную маслом. Затем сверху, вдоль каждой котлеты по всей ее длине, чайной ложкой сделать небольшое углубление, которое заполнить густым молочным соусом, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф запекать на 10-20 минут. На гарнир дать отварные стручки горошка или фасоли, зеленый горошек, картофельное пюре, брюссельскую капусту или спаржу в молочном соусе. Котлеты полить маслом и соком, получившимся при запекании, или красным соусом. На 500 г мяса (мякоти) - 125 г белого хлеба, 2 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложку муки, 1/2 стакана молока и 3 ст. ложки масла.

Шницель рубленный. Обмытое, очищенное от сухожилий мясо пропустить через мясорубку или изрубить ножом, добавить соль, перец и сделать из него 5-6 шницелей овальной формы толщиной около 1/2 см. Подготовленные шницели обвалять в сухарях и жарить на разогретой сковороде с маслом 5-6 минут. На гарнир дать жареный картофель, картофельное пюре или овощи. Шницель полить маслом. На 500 г мяса - 1/2 стакана сухарей и 2 ст. ложки масла.

Пельмени по-сибирски. В продаже всегда имеются готовые пельмени, приготовленные из самых лучших продуктов. Пельмени купленные или домашнего приготовления, опустить в кипящую подсоленную воду и варить 5-6 минут. После этого пельмени вынуть шумовкой на блюдо, полить маслом или сметаной и сейчас же подать на стол. Многие предпочитают есть пельмени по-сибирски, поливая их острым соусом (горчица, смешанная с уксусом, лучше виноградным). Очень вкусны поджаренные пельмени: готовые или сделанные дома пельмени надо отварить в подсоленной воде (кипятить их в этом случае не более 2-3 минут), затем вынуть пельмени шумовкой из воды и поджарить в масле на сковороде сначала одну сторону, потом другую. На 1 1/2 стакана пшеничной муки и 300-400 г мяса со свининой - 1 яйцо, 1 головку лука, 1/4 стакана сметаны или 1-2 ст. ложки масла.

Кабачки с мясом. Приготовить фарш, как для голубцов. Кабачки очистить, разрезать каждый поперек на 4-5 кусков, сердцевину с зернами вынуть ложкой; после этого уложить подготовленные кабачки на противень или сковороду, предварительно смазанные жиром, и начинить плотно фаршем чуть выше краев. Томат-пюре прокипятить с маслом, добавить сметану и стакан воды, размешав в ней предварительно муку. Кабачки посолить, залить полученной подливкой и поставить запекать в духовой шкаф на 30-40 минут. При подаче на стол посыпать укропом. На 200 г мяса (мякоти) - 2 кабачка, 1/3 стакана риса или пшена, 1 головку лука, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку масла.

Блюда из рубленого мяса. Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до (150-160)°С, обжаривают (3-5) мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при (250-280)°С в течение (5-7) мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рубленый. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры - жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый. Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из (3-4) видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые. Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб. Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2-3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него - снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус «Южный» или на розетке - сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы. Изделия из котлетной массы жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели. Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150-160)°С, жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы - красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир -картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы. Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки. Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение (7-10) мин. Тефтели подают по (3-4) шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) - по (6-10) шт. на порцию. Гарнир - жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом. Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают (15-20) мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Биточки, запеченные под сметанным соусом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатным пюре, кладут на нее два биточка, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.



2. Разработка технологической документации для фирменных блюд из мяса птицы

2.1 Правила составления технико-технологической карты

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов:

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

3. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

4. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

5. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки.

Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03.

6. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

7. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.



2.2 Технико-технологическая карта на блюдо «Котлеты натуральные рубленые»

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо «Котлеты натуральные рубленые»

Утверждаю

Директор предприятия

Наименование блюда (изделия): «Котлеты натуральные рубленые»

1. Область применения.

1.1 Технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Котлеты натуральные рубленые.

2. Требование к сырью.

2.1 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Котлеты натуральные рубленые», используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества:

Наименование	ГОСТ
Свинина	ГОСТ 53221-2008
Жир животный топленый пищевой	ГОСТ 52427-2005
Вода питьевая	ГОСТ 52964-2008

3. Рецептура.

3.1 Рецептура блюда «Котлеты натуральные рубленые».

Наименование	Масса Брутто	Масса Нетто
Свинина (котлетное мясо)	154	131
Вода	14	14
Масса полуфабриката	-	143
Жир животный топленый	10	10
Масса жареных котлет	-	100
Гарнир №282	-	150
Выход	-	250

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству «Котлеты натуральные рубленые» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2003г».

4.2 Приготовленный фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10 г нетто на порцию). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды. Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 При отпуске гарнируют и поливают мясным соком.

5.2 Температура подачи не менее 65оС 6. Показатели качества и безопасности.

5.3 Срок реализации не более 15 минут с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели качества.

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах и вкус
Должны иметь чистую, сухую, незаветрившуюся поверхность, слегка влажную, но не липкую, без трещин и ломаных краев	Характерный для доброкачественного мяса	Консистенция мышечной ткани упругая, плотная; слой жира допускается не более 0,5-1 см.	Свойствен доброкачественному мясу с луком и специями.

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 78

Массовая доля жира, % (не менее) 1,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,2

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1*103.

Бактерии группы кишечной палочки не допускается в массе продукта, г 1,0.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25.

7. Пищевая ценность.

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда.

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 280 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г.	23.2	10
Жиры, г.	25.55	30
Углеводы, г.	1.225	0
Калорийность, ккал.	557.125	18



Заключение

В данной курсовой работе шла речь о мясном фарше, об его особенностях, полезных свойствах, а также я рассматривал блюда из него.

Можно сделать вывод, что мясо и мясные продукты составляют основную часть рациона питания человека.

Изделия из мяса традиционно пользуется популярностью в русской и зарубежных кухнях, так как используется в питании детей, пожилых и ослабленных людей, позволяет создавать изделия, не требующие затрат на пережевывание пищи, в следствии чего быстрее переваривается в желудочно-кишечном тракте и усваивается организмом.

Ассортимент блюд из мясного фарша разнообразен. Это котлеты, шницели, зразы, запеканки, тефтели и многое другое. Мясной фарш используется как основное, так и вспомогательное сырье.



Список используемых источников

1. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.

4. СанПиН 2.2.4.548-96 «Санитарные правила для предприятий общественного питания».

5. Васюкова А.Т. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания [Электронный ресурс] / Под ред. проф. А. Т. Васюковой. - М. : Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2013. - 212 с.

6. Джабоева А.С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, 2016. - 256 с.

7. Джабоева А.С. Технология продуктов общественного питания: Сборник задач: Учебное пособие/Джабоева А. С., Тамова М. Ю. - М.: Магистр, НИЦ ИНФРА-М, 2016. - 256 с.

8. Зименкова Ф.Н. Питание и здоровье: Учебное пособие для студентов по спецкурсу «Питание и здоровье» / Зименкова Ф.Н. - М.:Прометей, 2016. - 168с.

9. Куликов Д.А. Васюкова, А.Т. Технология продукции общественного питания Учебник для бакалавров / А.Т. Васюкова, А.А. Славянский, Д.А. Куликов. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. - 496 с.

10. Кулинария-учебник -М:»Академия»,Анфимова Н.А.,2013г. - с.205

11. Липатова Л.П. Технология продукции общественного питания: Лабораторный практикум / Липатова Л. П. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Форум, НИЦ ИНФРА - М, 2016. - 376 с.

12. Петров А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: Учебное пособие/А.М.Петров, 3-е изд. - М.: КУРС, НИЦ ИНФРА - М, 2015. - 270 с.

13. Петров А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости: Учебное пособие/А.М.Петров, 3-е изд. - М.: КУРС, 2015. - 270с.

14. сайт:http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st003.shtml

15. Интернет:сайт:http://xn--80ahc0abogjs.com/gigiena-sanepidkontrol_733/trebovaniya-tehnologii-proizvodstva-produktov.html

16. сайт:http://xn--80ahc0abogjs.com/gigiena-sanepidkontrol_733/trebovaniya-tehnologii-proizvodstva-produktov.html

17. сайт: https://ru.wikipedia.org

18. сайт :http://www.pitportal.ru/vestnik/section158/9006.html

19. сайт:http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st003.shtml

20. сайт:http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000006/st003.shtml

Размещено на Allbest.ru

...