Размещено на http://www.allbest.ru/

Київський національний торговельно-економічний університет

Реферат

на тему: «Товарознавча характеристика морозива»

Виконала:

Студентка 3 курсу 12 групи

Факультету економіки, менеджменту та психології

Полова Руслана Андріївна

Київ 2017

Зміст

• Вступ
• 1. Загальна характеристика товару
• 2. Хімічний, біологічний склад товару та технологія його виробництва
• 3. Основні дефекти та недоліки товару та його складових
• 4. Класифікація та асортимент морозива
• 5. Дослідження реалізації товару на внутрішніх та зовнішніх ринках
• Висновки
• Список використаних джерел


Вступ

Високоживильний смачний харчовий продукт - морозиво - в нашій країні виробляють переважно в спеціалізованих цехах і на фабриках при холодильних комбінатах, на молочних підприємствах. Крім того, безпосередньо в ресторанах, їдалень і кафе виготовляють м'яке морозиво.

Перші рецепти на морозиво привіз до Європи з Китаю мандрівник Марко Поло в XIII в., а в 1660 р. італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі торгівлю морозивом. Однак широкого поширення морозиво в той час не отримало, так як технологія виробництва його була засекречена, та й для його вироблення влітку були потрібні сніг і лід. Безперебійне постачання холодом вдалося налагодити тільки в XIX в., Коли з'явилися перші холодильні машини. До цього ж часу відноситься розробка основного спеціалізованого технологічного обладнання для виробництва морозива.

Морозиво виготовляється звичайно з молока, вершків, масла, цукру з додаванням смакових і ароматичних речовин. Морозиво може бути також фруктовим (на основі соку і м'якоті фруктів та ягід), таке морозиво називається «сорбет», або соєвим (на основі соєвого молока).

Морозиво - це смачний освіжаючий продукт, що володіє високою поживною цінністю, легкою засвоюваністю. У цьому продукті, приготовленому на молочній основі, містяться всі речовини молока, на плодово-ягідної - значна кількість вітаміну С.

Морозиво користується великим попитом споживачів. Для того, щоб постійно розширювати його виробництво в нашій країні, необхідно впровадження комплексної механізації та автоматизації виробничих процесів. У той же час слід використовувати для вироблення морозива нові види сировини, удосконалювати технологію, застосовувати холод на всіх етапах зберігання та доставки готового продукту, вишукувати нові тарні й пакувальні матеріали.

Існують різні сорти морозива, наприклад крем-брюле і пломбір. Морозиво - висококалорійний продукт, деякі сорти морозива містять до 20% жирів і до 20% вуглеводів [2].

Морозиво ділиться на загартоване і м'яке, друге зазвичай продається на вагу, оскільки володіє коротким терміном зберігання. Існує безліч варіантів упаковки морозива - вафельні, паперові та пластикові стаканчики, ескімо (морозиво на паличці), вафельні ріжки, рулети, брикети і т. п.

При продажу морозива в кафе, ресторанах і т. п., його часто прикрашають шматочками фруктів і ягід, шоколадом, вафлями, поливають сиропом, посипають шоколадною або горіховою крихтою. З морозива також виготовляють молочні коктейлі, додаючи в нього молоко і сироп, і збиваючи вийшла суміш у міксері.

1. Загальна характеристика товару

Морозиво має високу поживну цінність, легко засвоюється організмом людини. У цьому продукті, приготовленому на молочній основі, є молочний жир, білки, цукру, мінеральні речовини, вітаміни А, групи В, D, Е, Р. В плодово-ягідному морозиві і морозиві з плодово-ягідними наповнювачами, багатими вітамінами С, міститься значній кількість цього вітаміну.

З усіх відомих харчових жирів молочний жир є найбільш цінним. Він унікальний за складом, відрізняється особливим смаком і високою засвоюваністю. До складу його входить понад 60 різних жирних кислот, у тому числі багато незамінних.

У морозиві молочний жир знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок. При цьому кожен жирової кульку має власну білкову оболонку, що відрізняється підвищеним вмістом таких незамінних амінокислот, як аргінін, фенілаланін і треонін. Тонкодисперсний стан молочного жиру полегшує його засвоюваність, що підвищує поживну цінність морозива [2].

Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактозою). У морозиві, що містить фруктове сировина, зазвичай присутні і прості цукри - глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвими джерелами енергії для організму людини.

Білки в морозиві на молочній основі, що містяться в середньому в кількості 3,6%, представлені крім білків оболонок жирових кульок в основному казеїном, оскільки сироваткові білки - альбумін і глобулін - коагулюють при пастеризації суміші. Білки морозива є повноцінними і засвоюються краще за інших харчових білків [4].

Істотно підвищують поживну цінність морозива мінеральні речовини, які переходять у нього з молочних продуктів. Морозиво містить такі важливі мікроелементи, як натрій, калій, фосфор, магній, залізо, і багато інших.

Морозиво повинно володіти високими смаковими перевагами, що досягаються за рахунок вдало підібраного кількісного поєднання складових частин суміші, що містяться в певних рекомендованих формулою збалансованого харчування співвідношеннях.

Морозиво має характеризуватися достатньою збитістю, гомогенністю структури, не надто сильно охолоджувати порожнину рота, повільно танути.

При розрахунках харчової та енергетичної цінності морозива, яке розфасовують у вафельні вироби: стаканчики, цукрові ріжки, цукрові трубочки і конуси, враховують також харчову та енергетичну цінність цих виробів, що містяться в порції продукту.

З урахуванням засвоюваності людським організмом прийнято вважати, що енергетична цінність 1 грама білка, а також 1 грама вуглеводів становить 16,74 кДж або 4 ккал. Енергетична цінність 1 грама жиру дорівнює 37,66 кДж або 9 ккал.

В середньому енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7 - 616,2 кДж / кг, вершкового - до 836,0 кДж / кг, пломбіру - до 1010 кДж / кг. Вміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5 - 15%, білків - 3,5 - 4,5%, мінеральних речовин - до 0,7%. Морозиво засвоюється організмом на 95 - 98%.

Важко знайти людину, яка не любить морозиво. У кожного є свій улюблений смак цих ласощів. Пропоную 8 цікавих фактів про нашу улюблену літню їжу.

1. В Америці перша реклама морозива, поряд з іншими солодощами, з'явилася в Нью-Йоркській газеті у 1774 році.

2. Існують дивні смаки морозива: томатне, з часником, з картоплею, з цибулею, з беконом, з оливковою олією.

3. Смажене морозиво - найпопулярніший десерт у Мексиці.

4. Найдорожче морозиво у світі коштує 1000 доларів. Воно прикрашене тонкою золотою фольгою.

5. Вчені довели, що морозиво піднімає настрій.

6. Найбільше у світі морозиво потрапило до Книги рекордів Гіннеса. Його створили китайці у формі торта довжиною 5 метрів і шириною 3 метри.

7. Найпопулярніші смаки морозива: ванільне, шоколадне, фісташкове та полуничне. Найпопулярніший соус для морозива - шоколадний.

8. Серед усіх днів тижня, найбільшу кількість морозива купують у неділю [6].

2. Хімічний, біологічний склад товару та технологія його виробництва

Морозиво - це продукт, який одержують шляхом пастеризації, гомогенізації, збивання та одночасного заморожування багатокомпонентних десертних сумішей (молочних, комбінованих, плодово-ягідних або овочевих, ароматичних). До складу подібних сумішей входять наступні харчові компоненти: молочна сировина, компоненти немолочного походження, стабілізатори, емульгатори, підсолоджувачі, смакові, ароматичні речовини, барвники та ін..

Морозиво характеризується високою харчовою і біологічною цінністю, прекрасними органолептичними властивостями.

В морозиві на молочній основі міститься від 3,0 (молочне) до 15% жиру і більше (пломбір). У більшості любительських видів морозива (дієтичне, ювілейне) кількість жиру незначна (від 1 до 5%). В плодово-ягідних та ароматизованих основних і деяких любительських видах морозива він відсутній. Морозиво багате цукрами, кількість яких становить від 14 (вершкове) до 25-27% (плодово-ягідне, ароматизоване). Із загальної кількості підприємства, холодильники, ресторани, кафетерії, продовольчі цукрів у морозиві на молочній основі міститься від 4 до 5% лактози.

Морозиво має у своєму складі до 3-4% білкових речовин. Загальна кількість сухих речовин дуже висока і коливається від 30 до 40%. Цукри, жири і білки морозива характеризуються високою засвоюваністю (від 95 до 98%). Енергетична цінність морозива коливається від 100 до 250 ккал/100 г. З підвищенням вмісту цукрів і жирів цей показник збільшується [4].

Для виготовлення морозива використовують такі види сировини як молочні продукти, цукор і цукристі продукти (патока, інвертний цукор, глюкоза, мед та ін.); підсолоджуючі речовини (сорбіт, ксиліт); яйця і яєчні продукти; плоди, ягоди та овочі; продукти переробки плодів, ягід та овочів (соки, сиропи, екстракти, повидло, джем, варення, підварки, цукати та ін.); смакові добавки (горіхи, шоколад, какао порошок, кава, чай, органічні кислоти, прянощі); ароматичні речовини (есенції, ваніль, ванілін та ін.); харчові барвники; вітаміни і стабілізатори. Одні з цих видів сировини формують смакові та ароматичні властивості морозива (прянощі, есенції), другі підвищують їх енергетичну цінність, впливають на консистенцію та смак (цукор, вершкове масло, шоколад), треті збагачують продукт біологічно активними речовинами (плоди, ягоди, мед, вітамін С та ін.). Стабілізатори поліпшують структуру і консистенцію морозива. Вони можуть набухати і зв'язувати значну частину вільної води[4].

Внаслідок такого явища поліпшуються в'язкість і збитість суміші, створюються сприятливі умови для утворення дрібних кристалів льоду. В морозиві утворюється ніжна консистенція, зменшується швидкість його топлення при споживанні. Як стабілізатори використовують агар, агароїд, альгінат натрію, пектин, крохмаль картопляний звичайний і желюючий, метилцелюлоза, казеїнат натрію, борошно пшеничне хлібопекарське та ін.

Молокопереробні підприємства виготовляють сухі суміші для морозива, які дуже зручні для приготування продукту в цехах, магазинах, ресторанах, кафетеріях та ін.

Сировина для морозива повинна бути доброякісною, її дефекти (несвіжі яйця, зброджений мед, пліснявілі горіхи, згіркле вершкове масло та ін.) передаються в готовий продукт [2].

Наприклад: виробництво ароматичного морозива.

Ароматичне морозиво (сорбет) - морозиво, вироблене на основі цукрового сиропу з додаванням ароматизаторів, натуральних барвників, компаундів (сумішей барвників та ароматизаторів) та інших харчосмакових продуктів, необхідних для його виробництва.

До складу цього морозива входять:

· Цукор;

· Вода;

· Стабілізатори;

· Харчові кислоти;

· Ароматичні речовини;

· Барвники.

Воно повинно містити:

· Цукрозу - не менше 25%;

· Сухих речовин - не менше 25%;

· Титрована кислотність - не більше 70°Т [4].

Вимоги до якості морозива різних груп.

Органолептичні показники

Смак і запах повинні бути чистими, характерними для даного виду морозива та застосованої сировини, без сторонніх присмаків і запахів.

Структура та консистенція - однорідні, без відчутних грудочок жиру та стабілізатора (стабілізатора-емульгатора); при використанні харчосмакових продуктів у цілому вигляді або у вигляді шматочків, «прожилок», «прошарків», «стрижня», «спіралевидного малюнку» й ін. - з наявністю їх вкраплень.

У морозиві з низьким вмістом жиру та для фруктового, ягідного, овочевого, ароматичного морозива допускається слабо-сніжиста консистенція. Не допускається піщаниста структура та наявність пластівців льоду. У глазурованому морозиві структура глазурі (шоколаду) повинна бути однорідною, без відчутних часточок цукру, какао-продуктів, сухих молочних продуктів, із вкрапленням часточок горіхів, арахісу, вафельної крихти й ін. при їхньому використанні.

Колір повинен бути характерним для даного виду морозива, рівномірним по всій масі одношарового або по всій масі кожного прошарку багатошарового морозива. При використанні харчосмакових продуктів повинен відповідати кольору внесених харчосмакових продуктів. При використанні харчових барвників - обумовлений кольором внесеного барвника. Допускають нерівномірне забарвлення та вкраплення наповнювачів і добавок у морозиві з харчосмаковими продуктами та фруктів, плодів, ягід у морозиві плодово-ягідному, овочевому. Для глазурованого морозива колір покриття повинен бути характерним для даного виду глазурі і шоколаду[3].

Фізико-хімічні показники.

Титрована кислотність морозива на молочній основі для продукту без додавання харчо-смакових продуктів становить 22…23 °Т, з харчосмаковими продуктами - 22…26 °Т, з плодово-ягідними наповнювачами та кисломолочними продуктами - до 50 °Т. Титрована кислотність морозива з комбінованим складом сировини становить від 24 °Т (без наповнювачів) та 30 °Т (з наповнювачами) до 80 °Т (з фруктовими наповнювачами). Титрована кислотність морозива плодово-ягідного та овочевого не повинна перевищувати 70 °Т, ароматичного - 80 °Т, щербету - 70 °Т. Температура морозива під час відпуску з підприємства - виробника повинна бути не вище мінус 12°С. Загальна масова частка харчосмакових продуктів, глазурі, шоколаду, вафель, печива і декоративних харчосмакових продуктів не повинна перевищувати 35,0 % маси нетто порції морозива та не більше 45% для тортів, кексів, рулетів, тістечок. Масова частка декоруючих харчосмакових продуктів у морозиві повинна відповідати розробленим рецептурам. В морозиві цукроза може бути частково замінена сухими речовинами глюкози, патоки, сухих глюкозних сиропів та інвертного цукру. Збитість морозива на виході з фризера становить у середньому: для молочного морозива 60…90 %; для вершкового - 60…120 %; для пломбіру - 60…130 %. За вимогами ДСТУ збитість морозива не регламентують, оскільки в Україні продукт реалізують за масою, а не за об`ємом. Збитість залежить, головним чином, від технічних характеристик застосованого обладнання та виду стабілізатора чи стабілізуючої системи. Морозиво для хворих на цукровий діабет за фізико-хімічними показниками відповідає вимогам для молочного та вершкового морозива. Виробник, у процесі виробництва морозива для хворих на цукровий діабет, гарантує заміну цукровмісних інгредієнтів підсолоджувачами і нормує відповідно до рецептур масову частку сорбіту, ксиліту, ацесульфаму. У разі використання підсолоджувача Е- 950 - ацесульфам, його вміст у морозиві регламентується: не більше 800 мг на кг[3].

3. Основні дефекти та недоліки товару та його складових

Дефекти смаку і запаху. Металевий присмак виникає при використанні погано лудженої або ураженої іржею посуду. Всі недоліки, які зустрічаються в молоці, можуть мати різну силу і передаються морозиву. До недоліків смаку і запаху, які виникають при виробництві морозива можна віднести надмірна або недостатня солодкість продукту.

Смак морозива повинен бути типовим для кожного окремого випадку (виду продукту). Можна навести приклади нетипового смаку морозива: звичайне вершкове морозиво може мати різко виражений смак ваніліну; фруктові екстракти не завжди бувають за смаком досить схожі на фрукти, смак яких вони повинні замінювати. Надмірне внесення органічних кислот може викликати зайве кислий смак плодово-ягідне морозива. Невдале поєднання смаків. Найчастіше смаки, приємні окремо, спільно дають вельми невдалі комбінації [5].

У морозиві зустрічаються наступні дефекти структури: груба, або льодова; пластівчаста, або сніжиста; піщанистий; масляниста. Груба, або льодова, структура виникає при наявності в морозиві великих кристалів льоду (розміром більше 55 мкм) і загальної грубості будови продукту. Розмір утворюються кристалів льоду залежить від складу суміші, її в'язкості, збитості та розміру повітряних бульбашок. Підвищення вмісту в суміші сухих речовин (вмісту жиру, сахарози, СОМО), ступеня дисперсності повітряних бульбашок сприяє поліпшенню структури продукту, оскільки призводить до формування більш дрібних кристалів льоду. Пластівчаста, або сніжиста, структура. Сутність цього дефекту структури морозива цілком достатньо характеризується назвою. Причиною його є присутність у морозиві великої кількості повітря у вигляді великих повітряних бульбашок. Причиною бульбашок є присутність у морозиві лактози у вигляді великих кристалів - вони починають відчуватися на смак при розмірі більше 10 мкм; при 20 ... 25 мкм продукт маємо виражений порок - в роті з'являється відчуття піску. Основна міра боротьби з появою бульбашок - обмеження змісту молочного цукру. Внесення наповнювачів (фруктів, горіхів, какао-порошку) і різкі коливання температури в процесі зберігання продукту посилюють порок піщанистого. Масляниста структура, спостерігається в морозиві високої жирності (вершковому, пломбірі). Морозиво з маслянистою структурою містить грудки молочного жиру, які явно відчуваються в роті. Причина цього дефекту полягає в збиванні жиру під час заморожування суміші під фризерів [5].

До дефектів консистенції морозива відносяться крихка, тягуча, тістоподібна, рідка, водяниста, творожна консистенція. Крихка, тендітна консистенція: морозиво називають крихкою в тому випадку, коли воно легко кришиться. Поверхня такого морозива, якщо провести по ній ножем, стає шорсткою і крихкою. Існує кілька факторів, це низький вміст у суміші СОМО і стабілізатора, висока збитість суміші і наявність великих повітряних бульбашок. Тягуча, тістоподібна консистенція: цей недолік притаманний морозиву після танення, воно має вигляд тістоподібної, тягучою маси. Головна причина зайвої щільної консистенції - високий вміст стабілізатора і СОМО при недостатній збитості. Тістоподібна консистенція зазвичай супроводжується високим опором продукту таненню. Рідка, водяниста консистенція: водяниста консистенція викликається низьким вмістом СОМО і стабілізатора. Морозиво з даними недоліками справляє враження недостатньо жирного. Таке морозиво швидко тане. Творожна консистенція: після танення такого продукту утворюється каламутна сироватка, створюючи враження, що морозиво згорнулося. Причинами цього недоліку є високий тиск гомогенізації, підвищена кислотність суміші і великий вміст кальцію.

Дефектами упаковки можуть бути забруднення і механічні ушкодження, а маркування - неправильне або нечітке нанесення маркувальних знаків, забруднення етикетки.

До дефектів фізико-хімічних показників морозива належать занижена масова частка жиру, цукру і сухих речовин; завищена кислотність; низька кількість глазурі; відхилення маси морозива понад норми стандарту[5].

4. Класифікація та асортимент морозива

Любительські види морозива відрізняються від основних значно великою різноманітністю сировини, оригінальністю поєднання компонентів, а також модульованим хімічним складом (наприклад, зниженим вмістом жиру, підвищеним вмістом цукру, введенням в рецептуру цукрозамінників і т. і.).

Домашнє морозиво - це переважно морозиво основних видів на молочній основі, що характеризується підвищеною збитістю та розфасоване у велику споживчу упаковку (призначене для вживання вдома).

За зовнішнім оформленням морозиво випускають в вафлях (стаканчики, ріжки, пластини), глазуроване (шоколадною, кремовою, фруктовою, вершковою, кондитерською глазур'ю, крем-брюле), неглазуроване.

За формою морозиво буває - брикет, батончик, дербі (брикет або циліндр на паличці), фігурне (різної форми на паличці) [4].

За видом фасування морозиво буває ваговим (в гільзах або в картонних ящиках), дрібнофасованим (брикетах, батончик, морозиво у вафельному стаканчику - в пакеті з термозварювльної плівки; паперових, пластикових стаканчиках і коробочках) і крупнофасованним (торти, кекси в картонних і пластикових коробках і поліетиленових мішечках).

Морозиво повинне мати смак і запах чисті, ясно виражені, характерні для даного вигляду, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція повинна бути однорідна по всій масі морозива, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізатора, достатньо щільна. Колір - однорідним, характерним для даного виду морозива.

Не допускається в реалізацію морозиво з присмаками (солоним, сальним, металевим, кислим і ін.) і із стороннім запахом, а також з явно вираженою піскуватою консистенцією, деформоване, в забрудненій упаковці.

Морозиво зберігають при температурі не вище -12 °С не більше 5 діб., при температурі -28 °С (на холодильниках) - до 2 міс [4].

морозиво десерт асортимент

5. Дослідження реалізації товару на внутрішніх та зовнішніх ринках

Сьогодні на вітчизняному ринку існують великі оператори ринку морозива, серед яких перш за все лідерами є такі виробники (табл.1.1).

Таблиця 1.1. Питома вага підприємств-виробників морозива на ринку України, 2017 рік.

Як ми бачимо з даних таблиці лідером у виробництві морозива є ВАТ «Житомирський маслозавод» з торгівельною маркою «Рудь», яка займає 11% ринку морозива. До нього по кількості виробництва морозива, яке випускається в Україні наближаються ВАТ «Ласунка», яка має 9% ринку, з торгівельною маркою «Ласунка» та ВАТ «Геркулес», АОЗТ «Хладопром», ВАТ «Львівський холодокомбінат», які зайняли на ринку по 7%.[1]

По об'єму виробництва в десятку крупніших не ввійшли такі відомі на ринку солодкого холоду виробники, продукція яких користується популярністю у споживача, а саме: ВАТ «Айс» (м. Запоріжжя), яке можна віднести до категорії середніх виробників, ВАТ «Вінтер» (м. Донецьк) та Дніпропетровська фірма ВАТ «Мушкетер» з однойменною торгівельною маркою.

На українському ринку морозива безперечно господарює вітчизняний виробник. Головним експортером в Україні є ВАТ «Житомирський маслозавод», продукцію якого сьогодні можна придбати Чехії, Словаків, Молдові, Ізраїлі та навіть в Америці. Більш як 5% продукції заводу сьогодні відправляється на експорт [1].

На сьогоднішній день ВАТ «Київський холодокомбінат №2» є одним з найбільших виробників морозива в Україні. Він випускає високоякісну продукцію з натуральних інгредієнтів під торговою маркою «Столиця».

Засноване підприємство 1940 року і входить до десяти кращих виробників морозива в Україні.

Морозиво «Каштан», яке холодокомбінат випускає вже впродовж 40 років, користується постійним попитом і донині. Завдяки спеціалістам, їхньому досвіду й кваліфікації, а також стабільній якості такі види морозива, як «Каштан» і «Хрещатик» можна назвати брендами-лідерами. «Каштан» одержав оцінку «Дуже добре» серед 25 торгових марок морозива, а також найвищу оцінку «Відмінно» від Науково-дослідного центру незалежних споживчих експертиз.

ВАТ «Київський холодокомбінат №2» - є постійним учасником спеціалізованої виставки «Холод. Морозиво й заморожені продукти». На виставці, яка відбулася у 2016 році, морозиво «Хрещатик» відзначено золотою медаллю. Морозиво «Плодово - ягідне» також має своїх прихильників. Це справжнє джерело вітаміну С, адже до нього входять перетерті ягоди (полуниця, журавлина, порічка, смородина, чорноплідна горобина) - знахідка для тих, хто не хоче повніти. Калорійність у нього-107Ккал у 100 грамах. Це виняткові ласощі в спекотний літній день.

«Капітошка» - морозиво в жовтій глазурі, кольору їй додає бета- каротин. Його надто полюбляють діти. Навіть для шанувальників футболу холодокомбінат випускає морозиво під назвою «Спорт-клуб».

Конкурентна боротьба на ринку морозива в Україні за останні роки різко загострилась. Завдяки інвестиціям у модернізацію й переоснащенням виробництва торгова марка «Столиця» розширює асортимент продукції і захоплює все більшу частину ринкового простору. Цього сезону холодокомбінат вийшов на ринок з новими видами морозива. Нині їх налічується 20.

Для збереження конкурентоспроможності продукції необхідно намагатися знижувати її собівартість. Два роки тому холодокомбінат придбав нове іспанське обладнання для власного виробництва шоколадної глазурі, що дало змогу зекономити значні кошти. Керівники уклали також договори на поставку глазурі виробникам кондитерської продукції. На холодокомбінаті діє свій цех випічки вафель і вафельних стаканчиків, конусів.

Підприємство має свій торговий дім, який реалізує морозиво по Києву і області. Продукцію до споживачів доставляють рефрижератори марки «Мерседес».

Позитивний досвід роботи фірмового кіоску підтвердив доцільність розгортання в Києві мережі фірмових кіосків для торгівлі морозивом.

В найближчому майбутньому на ринку морозива відбудуться деякі зміни, пов'язані з перерозподілом частки контролю над ринком. Буде продовжуватися процес витіснення мілкого виробника більш великим. Можливо, що на ринку залишиться 10-13 виробників, які займаються виробництвом морозива з великими об'ємами. Спеціалістами також прогнозується ріст виробництва морозива в цілому по Україні на 10-15%. Однак ріст споживчого попиту на «холодну радість» обмежується знову ж таки низьким рівнем доходу населення.

В майбутньому слід чекати більше жорсткої сегментації ринку, виділення чіткої конкурентної боротьби в зв'язку з приходом на ринок України мультинаціональних виробників морозива з міжнародними торгівельними марками [4].

Структура морозива, яке випускається, мало змінилася. Як і раніше популярним є морозиво у вафельному стаканчику - 55% ринку, эскімо -25-30%, сімейно-вагове - 10-15%. Але досить швидкими темпами зростає асортимент морозива. Тільки на підприємстві «Луганськхолоду» розроблено та втілено у виробництво близько 30 нових видів морозива. На думку операторів ринку, до нового сезону необхідно виводити на ринок мінімум 3-5 нових позицій. До того ж відновлення асортименту повинно бути поставлено на постійну основу. Навіть якщо продукт-новинка існує не більше одного сезону, його наявність являється свідоцтвом життєздатності торгівельної марки, фактором підвищення лояльності споживачів та конкурентною перевагою виробника. Протягом 2003 року тільки група дев'яти ведучих компаній запустила у виробництво 107 нових видів морозива. Ця тенденція стає визначальною. Справа в тому, що ринок морозива на Україні, по оцінках деяких експертів, наближається до перенасичення, а точніше - до зменшення споживчого попиту [4].

Тому так важливо дослідити особливості попиту. З початку нового століття виробники розширили випуск тортів морозива та рулетів. За два останніх роки вдалося підкорити вітчизняного споживача «мармуровим» морозивом з прожилками із густого фруктового соку або прослойками бісквіту. Попит на розкрашення заморожених тортів в красивих полістерольних ємностях росте.

Значно змінюється структура попиту. Люди літнього віку формують попит на морозиво не в менших розмірах, чим підростаюче покоління. Якщо в радянські часи 80-90% морозива виробляли у вафельних стаканчиках, то сьогодні (хоч воно і саме дешеве) воно охоплює лише 45-50% ринку. Всю іншу частину цього сегменту охоплює виробництво дорогого морозива. Споживач очікує не тільки продукт високої якості, а й нові смакові відчуття, а також користь для здоров'я [2].

Результати маркетингових досліджень, які проводилися в 2017 році показали, що морозиво споживають 76% населення України у віці від 12 до 65 років. При цьому більша частина громадян намагається ним ласувати 2-3 рази в місяць, а то й рідше. А нинішніх фанатів холодних ласощів в Україні теж немало - 16% споживачів морозива ласують ним декілька разів в неділю, і майже 18% один раз в неділю [4].

Перспективним напрямком розвитку галузі являється цільове виробництво ексклюзивних сортів морозива, які призначені для конкретних груп споживачів. Це можуть бути холодні ласощі для дітей, оформленні у вигляді любимих іграшок, героїв казок та мультфільмів, образи навколишніх предметів, якими володіють батьки (авто, мотоцикли і т. д.). Для людей літнього віку - низькокалорійні сорти морозива або морозиво з живими йогуртами. Цю новинку - йогуртове морозиво на кисломолочній основі - повторили в попередньому сезоні десятки виробників. Але існує таємниця добавки, яка робить морозиво йогуртовим. Натуральний ароматизатор - концентрат йогурту - надає замороженому продукту всі кисломолочні властивості.

Світова тенденція споживання морозива демонструє і ріст в напрямку так званої оздоровчої позиції. По прогнозам спеціалістів українські виробники «солодкого холоду» будуть переймати ці тенденції... Український ринок морозива дуже перспективний для всіх нововведень. Сьогодні споживач шукає на упаковці надпис: «натуральний наповнювач». Доказом цієї самої натуральності є кусочки фруктів, які присутні в заморожених виробах. Спеціалісти ж бачать перспективу в удосконалюванні технологій, тобто в переході до морозива, яке збагачене корисними функціональними добавками. Поява на ринку нових виробників укріпило конкуренцію, і це загрожує витісненням з завойованих позицій мілким фірмам.

Динаміка експорту морозива з України має позитивну тенденцію. Обсяги експорту зростають з кожним роком (рис.1 та 2) [1].

В 2017 році морозиво експортувалось із України в країни: Чехія, Молдавія, Узбекистан, Ізраїль, США, Ямайка.

Динаміка імпорту за останні 5 років показує постійне зниження його обсягів.

Це пов'язано з тим, що на імпорт морозива накладена високе мито і ввозити солодкий продукт в Україні дуже не вигідно.[1]

Більше 80% обсягу імпорту морозива ввозиться в Україну з Франції, Росії, Румунії, Іспанії та Німеччини. Найбільш бажаними для населення України є такі імпортні торгові марки, як Mars, BettyIce і Nestle[1]

Частота покупок для кожного споживача індивідуальна, однак приблизно дві третини споживачів в «сезон» купують морозиво 1-3 рази на тиждень і лише 11% споживають його кожен день. За оцінками експертів, в 2017 р збільшилися продажі морозива низького цінового сегмента, частка якого зросла до 50%. У передкризовий період його частка почала скорочуватися за рахунок просування продукції преміум і середнього цінових сегментів. Близько 40% всього морозива в Україні можна віднести до середнього цінового сегменту і всього 10% - до «преміум».

Найбільш популярними торговими марками морозива, виділеними споживачами в 2017 р, були «Рудь», «Три ведмеді», «Ласунка», «Геркулес», «Ажур» та ін. Лідерами в категорії «сімейне морозиво» є ТМ «Рудь »,« Три медведі »,« Геркулес »та ін.[1]

Висновки

Морозиво відноситься до одного з найбільш популярних видів десерту. Отже високі споживчі якості цього продукту визначають постійний попит на нього.

Що стосується технології виробництва морозива, то вона передбачає використання жирів, як тваринного так і рослинного походження, що додає морозиву більш високі смакові властивості.

Конкурентна боротьба за споживача сприяє поширенню асортименту продукції, підвищенню її якості, розробки та введенню у виробництво нових видів, пошуку оригінальних форм.

Дослідивши дану тему можна сказати, що якість морозива залежить від якості сировини, дотримання обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, умов зберігання; по комплексу досліджуваних показників якості всі досліджувані зразки мають гарну оцінку; рівень споживання морозива збільшився за рахунок збільшення товаровиробників і пристосування населення до нових цінових пропорцій на ринку продуктів харчування; оптимізація асортименту морозива на ринку міста Києва та інших регіонів України можлива за рахунок використання різноманітної плодово-ягідної сировини, застосування дешевої сировини зумовлює формування високого попиту населення на дану групу товарів, що забезпечує їх високу конкурентоспроможність.

Для підвищення якості та стійкості до зберігання морозива потрібно чітко дотримуватись обґрунтованих технологічних параметрів виробництва, використовувати свіжу якісну сировину, дотримуватись умов та термінів реалізації у роздрібно-торгівельній мережі.

Список використаних джерел

2. Драмшева С.Т. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. М.: Економіка, 2015.

3. Національний стандарт України ДСТУ 4733:2007. МОРОЗИВО МОЛОЧНЕ, ВЕРШКОВЕ, ПЛОМБІР

4. Оленєв Ю.А. Довідник з виробництва морозива. М.: Делі, 2014.

5. Показники якості, дефекти морозива [Електронний ресурс]- Режим доступу http://pidruchniki.com/tovaroznavstvo/pokazniki_yakosti

6. Цікаві факти про морозиво [Електронний ресурс]- Режим доступу: http://bilshe.com/food/10-cikavih-faktiv-pro-morozivo.html

Размещено на Allbest.ru