Исследование потребительских свойств и качества пищевых продуктов
Анализ существующей системы качества пищевых продуктов. Факторы, влияющие на качество продукции. Разработка проекта стандарта на входной контроль сырья для пищевых продуктов. Система менеджмента в области качества. Диаграмма Исикавы "Качество продукции".
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 11.01.2018 |
| Размер файла | 286,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Исследование потребительских свойств и качества пищевых продуктов
Е.Г. Зубарева, А.А. Юртаев, Т.А. Шахова
Донской государственный технический университет, г. Ростов-на-Дону
Аннотация
В данной статье приведен анализ существующей системы качества пищевых продуктов. Выявлены основные факторы, влияющие на качество продукции. Предложены рекомендации по повышению качества входного сырья, а также разработан проект стандарта на входной контроль сырья для пищевых продуктов.
Ключевые слова: стандарт качества, система менеджмента, потребительские свойства, пищевая промышленность, качество продукции, соль поваренная, пищевое производство.
Стандарт качества продукции Российских предприятий агропромышленного холдинга должен соответствовать международным экологическим стандартам. Система менеджмента в области качества, охраны труда и окружающей среды должна соответствовать требованиям стандартов ГОСТ ISO 9001-2011 (ISO 9001:2008), ГОСТ Р ИСО 14001-2007 (ISO 14001:2004), OHSAS 18001:2007 [1-3]. Для определения основных факторов, влияющих на качество, необходимо выяснить какая сфера производства оказывает наибольшее влияние на качество продукции, для чего используется причинно-следственная диаграмма Исикавы (данные представлены в таблице 1).
Таблица № 1
Факторы производства влияющие на качество продукции
|
1.Персонал |
||||||||||
|
1.1Руководство |
1.1.1.Контроль документации |
1.1.2Личный контроль |
1.2 Квалификация |
1.2.1Опыт |
1.2.2 Образование |
1.3Нормативно правовая ответственность |
1.4.Мотивация |
|||
|
2.Оборудование |
||||||||||
|
2.1Метрологическое обеспечение |
2.2Тех.контроль |
2.2Износ |
2.2.2Своевременное обслуживание |
2.2.3Наладка |
2.3Соблюдение треб. |
2.3.1Безопасности |
2.3.2Эксплуатации |
2.4Уровень автоматизации |
2.5Современность оборудования |
|
|
3.Менеджмент |
||||||||||
|
3.1Контроль |
3.2Тех. документация |
3.2.1Карты тех. процесса |
3.3Соблюдение стандартов |
3.4Функционирующая СМК |
3.5Политика управления качеством |
3.5.1.Использование статистических методов |
||||
|
4.Внешняя среда |
||||||||||
|
4.1 Температура |
4.2 Влажность |
4.3Безопасность |
4.4Длительность и скорость процессов |
4.5 Освещение |
||||||
|
5. Сырье |
||||||||||
|
5.1 Межоперационный контроль |
5.2 Наличие сопроводительной документации |
5.5.1Уровень автоматизации |
5.5.2Средства контроля |
5.5.3Организация работы ОТК |
5.5.4 Системность |
5.6 Сопроводительная документация |
5.7 Рецептура |
5.8Контроль |
5.8.1.Органолептический |
Рис. 1. - Диаграмма Исикавы «Качество продукции»
Проанализировав диаграмму делаем вывод о том, что наибольшее влияние на качество продукции оказывает качество сырья (80%), надежность поставщиков составляет (13%); оборудование и персонал (7%).
Рассмотрим компоненты, оказывающие влияние на качество продукции, используемых в ходе производства полуфабрикатов, на примере соли, так как данный компонент используется для приготовления основного ассортимента пищевых продуктов и имеет органическую составляющую. По требованию указанным в СанПин2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» каждый ингредиент должен соответствовать показателям, указанным в приложениях стандарта[3].
Пищевая поваренная соль согласно техническим требованиям изготавливается в соответствии с ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия [4].
Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица № 2
Органолептические показатели соли [5]
Размещено на http://www.allbest.ru/
Физико-химические показатели пищевой поваренной соли без добавок должны соответствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица № 3
Физико-химические показатели соли [6]
система качество пищевой продукт
Для определения качества при входном контроле используется метод гистограмм [7-8]. Для проверки гипотезы о принадлежности наблюдаемой выборки к теоретическому закону распределения, это необходимо сделать с помощью Критерия согласия Пирсона [9-10].
Расчет производится по данным представленными в таблице 4.
Таблица № 4
Выборка результатов измерений нерастворимого в воде остатка соли[6]
|
№ |
Х |
№ |
Х |
№ |
Х |
№ |
Х |
№ |
Х |
|
|
1 |
0,36 |
21 |
0,365 |
41 |
0,379 |
61 |
0,376 |
81 |
0,396 |
|
|
2 |
0,362 |
22 |
0,364 |
42 |
0,382 |
62 |
0,382 |
82 |
0,39 |
|
|
3 |
0,363 |
23 |
0,369 |
43 |
0,38 |
63 |
0,379 |
83 |
0,391 |
|
|
4 |
0,367 |
24 |
0,368 |
44 |
0,384 |
64 |
0,377 |
84 |
0,389 |
|
|
5 |
0,368 |
25 |
0,373 |
45 |
0,387 |
65 |
0,378 |
85 |
0,382 |
|
|
6 |
0,367 |
26 |
0,373 |
46 |
0,386 |
66 |
0,387 |
86 |
0,377 |
|
|
7 |
0,369 |
27 |
0,372 |
47 |
0,384 |
67 |
0,386 |
87 |
0,382 |
|
|
8 |
0,372 |
28 |
0,378 |
48 |
0,374 |
68 |
0,384 |
88 |
0,38 |
|
|
9 |
0,373 |
29 |
0,379 |
49 |
0,375 |
69 |
0,39 |
89 |
0,378 |
|
|
10 |
0,376 |
30 |
0,38 |
50 |
0,375 |
70 |
0,394 |
90 |
0,361 |
|
|
11 |
0,378 |
31 |
0,382 |
51 |
0,391 |
71 |
0,39 |
91 |
0,367 |
|
|
12 |
0,38 |
32 |
0,392 |
52 |
0,394 |
72 |
0,392 |
92 |
0,368 |
|
|
13 |
0,378 |
33 |
0,39 |
53 |
0,398 |
73 |
0,395 |
93 |
0,369 |
|
|
14 |
0,383 |
34 |
0,393 |
54 |
0,377 |
74 |
0,4 |
94 |
0,37 |
|
|
15 |
0,384 |
35 |
0,4 |
55 |
0,379 |
75 |
0,396 |
95 |
0,369 |
Таблица № 5
Частота попадания в интервалы вариационного ряда и квантили для границ интервалов
|
№ |
Границы интервалов |
Квантиль для границы |
|||
|
Нижняя Xн |
Верхняя Xв |
Нижняяtнi |
Верхняяtвi |
||
|
1 |
0,36 |
0,366 |
-0,19528301 |
-0,138679245 |
|
|
2 |
0,366 |
0,371 |
-0,13867924 |
-0,091409434 |
|
|
3 |
0,371 |
0,377 |
-0,09150943 |
-0,03490566 |
|
|
4 |
0,377 |
0,383 |
-0,03490566 |
0,0216981132 |
|
|
5 |
0,383 |
0,389 |
-0,021698113 |
0,0783018868 |
|
|
6 |
0,389 |
0,395 |
-0,783018868 |
0,1349056604 |
|
|
7 |
0,395 |
0,401 |
-0,134905660 |
0,191509434 |
|
|
? |
2,641 |
2,682 |
- |
- |
В таблице 6 представлены частоты попадания значений в каждый интервал, по которым производится построение гистограммы, представленные на рис. 2.
Таблица № 6
Данные для построения гистограммы
|
№ |
Границы интервалов |
Абсолютная частота mi |
Относительная частота Pi=mi/n |
||
|
Нижняя Xн |
Верхняя Xв |
||||
|
1 |
0,36 |
0,366 |
10 |
0,1 |
|
|
2 |
0,366 |
0,371 |
12 |
0,12 |
|
|
3 |
0,371 |
0,377 |
15 |
0,15 |
|
|
4 |
0,377 |
0,383 |
22 |
0,22 |
|
|
5 |
0,383 |
0,389 |
16 |
0,16 |
|
|
6 |
0,389 |
0,395 |
14 |
0,14 |
|
|
7 |
0,395 |
0,401 |
11 |
0,11 |
|
|
? |
- |
- |
100 |
1 |
Рис. 2. - Частота попадания в интервалы вариационного ряда
По результату анализа гистограммы делаем вывод: форма гистограммы симметричная такая форма указывает на принадлежность наблюдаемой выборки к нормальному закону распределения. Большинство значений находятся по обе стороны от центра распределения с отклонением, сбалансированным по обе стороны от центра.
Проведенный анализ собранных данных, по показателям качества соли пищевой поваренной, производимая разными поставщиками и их последующая статистическая обработка показывает, что необходимо разработать единый стандарт по входному контролю соли пищевой поваренной на производстве пищевых продуктов.
Литература
1. Коробкова В.Г., Ускова Н.И., Путилина Т.И. Исследование потребительских свойств и оценка качества хлебных изделий // Инженерный вестник Дона, 2014, №2 URL: ivdon.ru/uploads/article/pdf/IVD_119_korobkova.pdf_2444.pdf
2. Попова Д.А. Экспортно-ориентированная политика как инструмент управления развитием промышленного сектора // Инженерный вестник Дона, 2013, №1 URL: ivdon.ru/magazine/archive/n1y2013/1532
3. Ставская Э.А. Сущность и характерные особенности инновационных процессов в современной экономике // Инженерный вестник Дона, 2011, №2 URL: ivdon.ru/magazine/archive/n2y2011/436
4. Федотова А.Ю. Промышленные кластеры и переход к новому технологическому укладу: исторический аспект и перспективные тенденции // Инженерный вестник Дона, 2012, №4 URL: ivdon.ru/ru/magazine/archive/n4p2y2012/1288
5. Прокопенко С.Т., Дмитриченко М.И., Еремина М.А. Факторы, определяющие качество пищевой продукции // ТТПС. 2012. №3. URL: cyberleninka.ru/article/n/faktory-opredelyayuschie-kachestvo-pischevoy-produktsii
6. Бурьянова Н.В., Зубарева С.С. Специфика потребительского поведения поколения Y в условиях глобализации // Научно-методический электронный журнал «Концепт». 2016. Т. 26. С. 226-230. URL: e-koncept.ru/2016/46446.htm
7. Zubareva S. A key concept of enculturation process for generation Y in cyberspace // Modern European Researches. 2016. № 3. pp. 140-143.
8. Rashidova E.V., Zubareva E.G. Visual modeling of planar mechanisms // Science without borders 2015. Materials of XI international research and practice conference. 2015. pp. 59 - 61.
9. Zubareva S. Integrated safety problems of "Y" generation in Black sea region // Science almanac of Black Sea region countries. 2016. № 4 (8). pp. 15-20. URL: science-almanac.ru/ru/new-issue.php
10. Zubareva S.S., Zubareva E.G. Russian millennials in modern consumer society: recent trends, perspectives and future prospects//Modern European Researches. 2017. № 2. pp. 160 -167.
References
1. Korobkova V.G., Uskova N.I., Putilina T.I. Inћenernyj vestnik Dona (Rus), 2014, №2. URL: ivdon.ru/uploads/article/pdf/IVD_119_korobkova.pdf_2444.pdf
2. Popova D.A. Inћenernyj vestnik Dona (Rus), 2013, №1. URL: ivdon.ru/magazine/archive/n1y2013/1532
3. Stavskaja Je.A. Inћenernyj vestnik Dona (Rus), 2011, № 2. URL: ivdon.ru/magazine/archive/n2y2011/436
4. Fedotova A.Ju. Inћenernyj vestnik Dona (Rus), 2012, №4. URL:.ivdon.ru/ru/magazine/archive/n4p2y2012/1288
5. Prokopenko S.T., Dmitrichenko M.I., Eremina M.A. TTPS. 2012. №3. URL: cyberleninka.ru/article/n/faktory-opredelyayuschie-kachestvo-pischevoy-produktsii
6. Bur'janova N.V., Zubareva S.S. Nauchno-metodicheskij elektronnyj zhurnal «Koncept». 2016. V. 26. pp. 226-230. URL: e-koncept.ru/2016/46446.htm
7. Zubareva S. Modern European Researches. 2016. № 3. pp. 140-143.
8. Rashidova E.V., Zubareva E.G. Science without borders 2015. Materials of XI international research and practice conference. 2015, pp. 59 - 61.
9. Zubareva S. Science almanac of Black Sea region countries. 2016. № 4 (8). pp. 15-20. URL: science-almanac.ru/ru/new-issue.php
10. Zubareva S.S., Zubareva E.G. Modern European Researches. 2017. № 2. pp. 160 -167.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Понятие качества. Основные признаки качества. Факторы, определяющие качество пищевых продуктов. Методы оценки качества пищевых продуктов (органолептические и лабараторные). Сущность бальной оценки. Пример бальной оценки сычужных сыров.
контрольная работа [54,6 K], добавлен 17.03.2003Органолептическая оценка качества чая и сыра. Методика потребительской оценки качества пищевых продуктов с помощью гедонической и бальной шкалы. Статистическая обработка общих результатов сенсорного анализа качества, окончательное заключение о качестве.
лабораторная работа [154,5 K], добавлен 09.08.2010Требования к качеству готовой продукции. Значение отдельных показателей в оценке качества сырья и готовой продукции. Отбор проб и подготовка к испытанию. Метод определения органолептических показателей жидких яичных продуктов. Информация для потребителя.
курсовая работа [115,1 K], добавлен 19.04.2011Изучение систем бальной оценки качества пищевых продуктов и принципов составления шкал во взаимосвязи между интенсивностью отдельных признаков качества и цифровыми значениями. Соотношение степени точности и результатов шкал при оценке дегустаторами.
реферат [16,1 K], добавлен 01.12.2010Классификация пищевых продуктов и добавок. Этапы контроля продуктов питания: отбор пробы, приготовление смеси, выделение целевого компонента, анализ. Методы анализа пищевых продуктов: титриметрические, оптические, электрохимические и хроматометрические.
курсовая работа [60,0 K], добавлен 21.12.2014Правовое регулирование отношений в области обеспечения качества и безопасности сырья и пищевых продуктов. Нитрозоамины, полициклические ароматические углеводороды: источники их поступления и влияние на организм человека, яды пептидной формы (а-амантин).
контрольная работа [21,5 K], добавлен 24.07.2010Методы определения качества пищевого сырья. Определение качества продуктов с помощью органов чувств органолептическими методами. Микробиологические методы исследования пищевых продуктов. Методы полимеразной цепной реакции и иммуноферментного анализа.
курсовая работа [45,8 K], добавлен 23.10.2008Способы консервирования пищевых продуктов и сырья, их разновидности, оценка преимуществ и недостатков каждого из них. Ассортимент рыбных консервов и презервов, требования к их качеству. Органолептическая оценка качества пива, критерии и параметры.
контрольная работа [213,9 K], добавлен 10.06.2011Проблемы безопасности пищевых продуктов. Модификация, денатурализация продуктов питания. Нитраты в сырье для пищевых продуктов. Характеристика токсичных элементов в сырье и готовых продуктах. Требования к санитарному состоянию сырья и пищевых производств.
курсовая работа [87,0 K], добавлен 17.10.2014Органолептические характеристики качества и безопасности продуктов: консервы, молоко, мясо, рыба, яйца, мука, хлеб. Санитарные требования к кулинарной обработке и хранению пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами.
реферат [39,6 K], добавлен 21.03.2010Характеристика основных требований к безопасности пищевых продуктов: консервов, молочных, мучных, зерновых, мясных, рыбных, яичных продуктов. Санитарные и гигиенические требования к кулинарной обработке пищевых продуктов. Болезни пищевого происхождения.
курсовая работа [193,6 K], добавлен 20.12.2010Характеристика всех технологических процессов обработки пищевых продуктов и приготовления полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. Требования к качеству продукции. Изменения свойств продуктов под влиянием различных способов их тепловой обработки.
учебное пособие [122,4 K], добавлен 06.12.2010Основные принципы формирования и управления качества пищевых продуктов. Обеспечение контроля качества продуктов. Полимерные и другие материалы, использующиеся в промышленном и общественном питании и торговле. Вопрос радиоактивной безопасности.
контрольная работа [41,3 K], добавлен 18.02.2016Нормативно-законодательная база безопасности пищевой продукции в России. Принципы системы НАССР. Биологические и микробиологические, химические и физически опасные факторы. Факторы риска при производстве пищевых продуктов. Технология производства кефира.
реферат [604,6 K], добавлен 13.07.2011Растительные продукты как основные источники пищевых нитратов. Влияние повышенного содержания нитратов и нитритов на качества и питательную ценность овощей. Оценка качества сельскохозяйственной продукции, навыки рационального потребления продуктов.
реферат [275,9 K], добавлен 28.01.2011Рассмотрение основных сведений, видов (ряженка, простокваша, творог, сметана, йогурт, кефир), сфер назначения, потребительских свойств, факторов формирования качества кисломолочных продуктов. Ознакомление с особенностями проверки качества продукции.
курсовая работа [48,9 K], добавлен 03.06.2010Качество продуктов питания. Обеспечение качества и безопасности продуктов переработки зерна и макаронных изделий в РФ. Проблемы ответственности производителей за производство некачественной продукции в переходе от сертификации к декларированию.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 29.06.2012Основные составные элементы пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Консервирование холодом скоропортящихся пищевых продуктов для снижения скорости биохимических процессов. Способы размораживания мяса, сливочного масла, рыбы, овощей.
контрольная работа [23,1 K], добавлен 30.03.2012Метрологические основы контроля качества исследовательских работ. Характеристики методов и методик. Вольтамперметрические методы анализа пищевых продуктов. Теплоемкость теста при значении его влажности 39,81%. Титриметрический метод определения крахмала.
контрольная работа [205,1 K], добавлен 17.02.2011Технико-технологические карты блюд. Схемы алгоритма производства продукции. Характеристика пищевых продуктов, их технологические свойства. Процессы и изменения, происходящие при обработке пищевых продуктов, расчет их пищевой и энергетической ценности.
контрольная работа [138,9 K], добавлен 02.11.2012
