Теория построения коктейлей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

коктейль сладкий ароматический компонент

Введение

1. Теория построения коктейлей

1.1 Определение, классификация коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов

1.2 Формула построения коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов

1.3 Методы приготовления коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов

2. Характеристика вкусо-ароматических компонентов, их роль в приготовлении смешанных напитков и коктейлей

2.1 Сладкая группа, представители и их характеристика

2.2 Сладко-ароматическая группа, представители и их характеристика

2.3 Горько-ароматическая группа, представители и их характеристика

3. Организация технологического процесса обслуживания в баре

3.1 Документальное оформление работы бармена

3.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

3.3 Требования по безопасности труда при работе с оборудованием бара

3.4 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

3.5 Состав обслуживающего персонала и требования к нему

Заключение

Список используемой литературы



Введение

Ресторанный рынок России еще далек от насыщения. В ресторанном бизнесе существуют отчетливые перспективы роста. С ростом предприятий питания различных форматов растет конкуренция. Для формирования конкурентных преимуществ и обеспечения эффективной работы предприятия в настоящем и будущем необходима разработка научно обоснованных рекомендаций по повышению эффективности стратегического управления и функционирования предприятия. Стоит отметить, что в настоящее время рестораторы подходят более профессионально к управлению своим бизнесом. Теперь они проводят стратегический анализ рынка, маркетинговые исследования, осваивают новые подходы и методики проведения рекламной деятельности, при этом все чаше обращаясь к сторонним специалистам по ресторанному консалтингу.[7. стр. 18]

Коктейли (от англ. cocktail --петушиный хвост) -- смешанные напитки. Они впервые появились в Северной Америке. Во второй половине XV111 в. испанцы и португальцы увлекли: местных жителей Америки азартным развлечением -- петушиными боями. На победителя заключали пари, а выигрыши сдабривали выпивками, во время которых смешивали попадавшиеся под руку различные напитки, стараясь составить в бокале несколько разноцветных слоев. Сначала это делалось хаотично, бессистемно, но в конце концов предприниматель Джерри Томас придал смешиванию напитков определенный порядок с учетом вкуса, плотности, цвета напитков и написал об этом книгу. С тех пор коктейли приготавливают по определенным рецептам, имеют определенную классификацию, доведены до самых высоких вкусовых кондиций. Немецкие специалисты по напиткам и европейской кухне Максимилиан Вебер и Анна Хубер в своей книге «Практика ресторана и кухни» утверждают, что в настоящее время в мире насчитывается более трех тысяч твердых рецептов коктейлей на любые вкусы. Почти четверть из них, составленные когда-то Джерри Томасом, считаются теперь стандартными напитками и готовятся почти во всех странах мира по единым рецептам.[7. стр. 20]

Цель: изучить технологический процесс организации приготовления коктейлей и собственно приготовление коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов.

Для этого мною были поставлены следующие задачи:

познакомится с историей развития бара;

с теорией построения смешанных напитков и коктейлей;

познакомится с напитками, которые выступают в роли смягчающе-сглаживающих коктейлей;

с организацией работы баров.



1. Теория построения коктейлей

Любой смешанный напиток состоит из базы, компонента, наполнителя и сопутствующего компонента. Каждая из частей напитка играет свою роль (придаёт вкус, крепость, ароматизирует, уменьшает крепость, разбавляет, сообщает напитку игристость и т.д.). Сочетание различных составных частей зависит от типа и рецептуры напитка. Всегда в первую очередь смешиваются базовые напитки и напитки компоненты. Наполнитель вводится в конце приготовления. Сопутствующие компоненты (исключая лёд) вводятся перед отпуском для придания завершающего оттенка аромата и эстетичного внешнего вида напитку.

1.1 Определение, классификация коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов

Смягчающе-сглаживающие компоненты смягчают вкус и сглаживают остроту базы коктейлей. По составу они могут быть алкогольными и безалкогольными и добавляются в коктейли в малых дозах.[7. стр. 58]

Алкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на:

ароматизирующие: вермуты, портвейны, херес, мадера

вкусо-ароматические: сладкие - фруктово-ягодные сиропы и фруктово-ягодные ликеры;

сладко-ароматические - крепкие ликеры;

горько-ароматические - бальзамы;

биттеры - горькие настойки.

Безалкогольные смягчающе-сглаживающие компоненты подразделяются на две группы:

соковую, в состав которой входят фруктово-ягодные соки;

эмульгаторную, в состав которой входят молоко, сливки, сметана, яйца.

Продукты, входящие в состав смягчающе-сглаживающих компонентов, являются раздражителями вкусовых рецепторов; воздействуя, таким образом, на железы внутренней секреции, они способствуют отделению желудочного сока.

1.2 Формула построения коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов

Построение смешанных напитков (CH) и коктейлей (К) осуществляется по формуле построения, которая содержит информацию об их составных частях.

Формула построения - это совокупность базы коктейля (Б), смягчающе-сглаживающего компонента (ССК), вкусо-ароматического компонента (ВАК), наполнителя (H):

CH (К) = Б + CCK + ВАК + Н.[25]

Примеры построения коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов приведены в табл. 1.

Таблица 1

CH(К)	Б	ССК	ВАК	Н
«5-я Авеню»	Виски	Ликеры «Куантро», «Крем де Касис»	--	Апельсиновый сок
«Скрудрай - вер»	Водка	Апельсиновый сок	--	--
«Джин - тоник»	Джин	--	--	Тоник
«Кровавая Мэри»	Водка	Томатный сок, лимонный сок	Соусы: «Табаско», «Ворчестершир»	--

База

База (базовый напиток) придаёт основной вкус и крепость смешанному напитку.

Чаще всего бывает:

Крепко-алкогольный (более 35% об) - водка, джин, виски, бренди и т.д.

Слабоалкогольный (9-14% об) - натуральные виноградные вина.

Иногда базовым напитком являются другие вина, ликёры, шампанское.

Компоненты

Компоненты играют различную роль в составе коктейля. Выделяются пять групп компонентов:

1. Ароматизирующие компоненты - это ароматизированные вина (вермуты, биттерсы), специальные вина (портвейн, херес, мадера) или бальзамы, или крепкие ликёры в количестве 1 дэш. (0,5-1 мл.). Они ароматизируют коктейль.

2. Вкусо-ароматические компоненты - придают и вкус, и аромат. Их можно подразделить на три основные группы:

а) Сладкие - сиропы, мёд, десертные ликёры, наливки, сладкие настойки.

б) Сладко-ароматические - крепкие ликёры, десертные специальные виноградные вина, сладкие соки.

в) Горько-ароматические - биттерсы (горькие ароматические настойки): ангостура биттерс, оранж биттерс, бунекамп и др.

3. Эмульгирующие компоненты - это компоненты, способные создать эмульсию (сливки, мороженое, яйцо), они смягчают, сглаживают вкус крепко-алкогольного напитка.

4. Соковая группа компонентов - цитрусовый или клюквенный сок. Используются только свежевыжатые соки. Их объём меньше базы.

5. Прочие ароматические и вкусовые продукты (соус соевый, кетчуп, пряности: корица, гвоздика, мускатный орех)

Наполнители

Наполнители можно подразделить на три группы:

1. Алкогольные (10-13%об.) - игристые и шипучие вина.

2. Слабоалкогольные (2-7%об.) - пиво и сидр.

3. Безалкогольные - минеральная вода и содовая, газированные напитки, лимонады, кола, тоник, соки.

Роли наполнителей:

1. Снижают крепость, т.к. вводятся в коктейль в соотношении к базовому напитку 2:1; 1:1.

2. Вызывают "игру" напитка, поэтому наливаются в последнюю очередь, не встряхиваются в шейкере. Нужно помнить, что в присутствии CO2 алкоголь всасывается быстрее.

3. Расширяют ассортимент напитков, т.к. позволяют при использовании одного базового напитка получить множество лонгдринков.

Сопутствующие компоненты

Сопутствующими компонентами являются все компоненты, используемые для отпуска, оформления: лёд, цедра, вишни и т.д.

Лёд кладётся в первую очередь, т.е. до наливания напитка. Лёд кубиками из ледогенератора или дискет используется для отпуска и приготовления.

Колотый лёд используют в основном для отпуска, колют молоточком в мешочках до d = 1 см. Строганный лёд готовят на специальных мельницах для льда и используют только для отпуска.

Остальные компоненты кладут в конце приготовления коктейля для придания ему неповторимого аромата и внешнего вида.[15. стр 68]

1.3 Методы приготовления коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов

Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию. Винная полка Коктейли с большим содержанием алкоголя -- крепкие, десертные и слоистые -- приготовляют в объеме от 50 до 100 мл. Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) -- в объеме от 100 до 200 мл и более. Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов. Например, коктейль, приготовленный с коньяком «кв» или «юбилейный», будет, конечно, иметь более приятный аромат, чем такой же коктейль, приготовленный на коньяке «три звездочки». В большинстве случаев для приготовления смешанных напитков необходим пищевой лед. Используют лед различной степени измельчения. для смешивания напитков, приготавливаемых в малом объеме, лучше брать кусочки льда величиной с грецкий орех: такой лед не успевает быстро растаять и заметно разбавить напиток. Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов и других напитков, приготовляемых сравнительно большими дозами, используют мелкодробленый лед (лед-фрапе). Для быстроты обслуживания крупные и мелкие куски льда рекомендуется хранить на рабочем месте в разной посуде -- в ведерках из нержавеющей стали -- на дно которой вставляют металлическую сетку для стока талой воды. Еще лучше хранить лед в специальных термосах. Лед-фрапе обычно приготавливают заранее. Для этого кусочки льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят при помощи деревянного молотка. Все компоненты для коктейлей, подаваемых в охлажденном виде, предварительно охлаждают, благодаря этому в процессе смешивания требуется совсем немного льда. Иногда перед подачей напитков охлаждают и посуду. Делают это таким образом: стаканы или бокалы ставят кверху дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотевают. Можно охладить бокал и другим способом: положить в него кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений так, чтобы кусочек льда вращался в бокале. Затем образовавшуюся воду слить, заполнить стакан напитком и сразу подать посетителю. Некоторые наполнители для смешанных напитков необходимо приготавливать заранее. Одним из компонентов многих напитков является сахар. Чтобы не тратить времени на растворение сахара, удобнее использовать сахарный сироп. К тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет. Если в рецептуру коктейлей входит порошок какао, целесообразно также заранее заготовить шоколадный сироп, за исключением тех случаев, когда тертый или строганный шоколад, или порошок какао используют для украшения коктейлей и посыпают ими напиток.[7. стр. 46]



2. Характеристика вкусо-ароматических компонентов, их роль в приготовлении смешанных напитков и коктейлей

Вкусо-ароматический компонент подразделяется на три группы: сладкая, сладко-ароматическая и горько-ароматическая.[7. стр. 59]

2.1 Сладкая группа, представители и их характеристика

К сладкой группе относится - сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные сиропы и натуральный мед.

Сахар - необходимая часть в приготовлении смешанных напитков, калорийность - 410 ккал на 100 г продукта.

Мед применяется как сладкий компонент в приготовлении смешанных напитков, калорийность около 335 ккал на 100 г продукта.

Сиропы представляют собой натуральные плодовые и ягодные соки, содержащие сахар не менее 60%: фруктово-ягодные - на цитрусовых настоях (лимонный, апельсиновый, мандариновый), на ароматизированных эссенциях (крем-сода, грушевый), десертные (сливочный, шоколадный, черный кофе, мокко).

Сиропы при приготовлении смешанных напитков легко смешиваются с другими жидкостями, не мутят напиток и ускоряют его приготовление; сахар же в твердом или сыпучем виде растворяется медленно, особенно в охлажденной жидкости, а сахарная пудра делает напиток мутным.

Соки. Эти напитки относятся к безалкогольным смягчающе-сглаживающим компонентам коктейлей. Они содержат все ценные вещества свежих плодов и ягод. В зависимости от сырья и производства соки подразделяются на натуральные, с сахаром, с мякотью.

Сливки и сметана могут входить в состав коктейлей во взбитом виде, желток - в целом виде или растертым, белок - во взбитом состоянии. Благодаря своим эмульгирующим свойствам они способствуют лучшему смешиванию компонентов коктейлей.

2.2 Сладко-ароматическая группа, представители и их характеристика

Фруктово-ягодные ликеры и фруктово-ягодные сиропы - это вкусо-ароматические компоненты коктейлей, а крепкие ликеры - сладко-ароматические компоненты.

Ликеры обладают сладким вкусом и разнообразны по аромату и цвету. Кроме того, ликеры способствуют лучшему перемешиванию различных спиртных напитков в коктейле.

Наиболее известными и популярными являются:

* «Бенедиктин» - крепость 40 % об. Основа ликера растительная с добавлением ароматизирующих веществ, в его состав входит 27 растений.

* «Куантро» - крепость 40% об., с ароматом апельсиновых корочек.

* «Шартрез» - зеленого цвета, крепость 55 % об., в состав ликера входят вытяжки из более чем 130 растений;

* «Амаретто» - имеет аромат миндаля, крепость 28 % об;

* «Кюрасао» - крепость от 24 до 35 % об., имеет аромат корочек апельсинов, может быть бесцветным или иметь голубой и зеленый оттенок;

* «Калуа» - крепость 26,5 % об., имеет аромат кофе и ванили.

* «Адвокат» - яичный ликер крепостью 20% об., ароматизированный авокадо. В состав ликера входят яйца, хорошо связывающие сахар и алкогольный напиток.

Для приготовления коктейлей используют сиропы клубничный, лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, миндальный, «Гренадин» и др.

Вкусо-ароматическая группа включает всевозможные ликероводочные изделия, которые в приготовлении смешанных напитков могут выступать в роли ароматического модификатора (в небольших количествах - 2-3 дэша) для создания своеобразного аромата.

Многие ликероводочные изделия отличаются высоким содержанием спирта или caxapa, либо и тем и другим. Для приготовления отечественных ликероводочных изделий применяют ректификованный спирт высшей очистки. Используется умягченная вода с нейтральной реакцией. В ликероводочные изделия, с целью придания вкуса, аромата и цвета, вводят продукты переработки растительного сырья.

Ликеры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Крепкие ликеры вырабатывают преимущественно на ароматных спиртах, полученных из настоев трав, корней, корневищ, коры, пряностей. Известны: Бенедиктин, Прозрачный, Пряный, Южный.

Все крепкие ликеры характеризуются сладким и в то же время пряным, слегка жгучим, либо жгуче-горьким вкусом и сложным ароматом. (Крепкие ликеры содержат: спирта 33-44% по объему, сахара 32-46 г на 100 мл.

Десертные ликеры изготавливают на плодово-ягодных спиртованных соках и морсах, отчасти на ароматных спиртах и спиртованных настоях, на цитрусовых корках, различных пряностях, черносмородиновых почках, порошке какао с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, эфирных масел, ванилина, красителей. Десертные ликеры содержат: спирта v 25-30% по объему, сахара v 32-50 г на 100 мл. Ассортимент десертных ликеров обширен.

Среди них Абрикосовый, Алычовый, Ванильный, Дружеский, Кизиловый, Кофейный, Лимонный, Малиновый, Мандариновый, Миндальный, Новогодний, Облепиховый, Розовый, Черносмородиновый, Шоколадный, Юбилейный.

Кремы вырабатывают на плодово-ягодных спиртованных соках, ароматных спиртах из спиртованных соков, на спиртованных настоях ванили, какао, корицы с добавлением сахарного сиропа и колера.

Кремы содержат: спирта 20-30% по объему, сахара 49-60 г на 100 мл. Десертные ликеры и кремы отличаются сладким вкусом и большим разнообразием привкусов, ароматом свежих и сушеных ягод и плодов, ванили, какао, кофе, розы. Во вкусо-ароматическом компоненте играют роль сладкого ингредиента, заменяют сиропы.

Крепкие ликеры используются в основном в роли ароматического компонента, создавая смешанному напитку своеобразный аромат и сладкий вкус.

Помимо десертных ликеров и кремов в приготовлении смешанных напитков в роли сладкой группы могут быть использованы сладкие настойки и наливки.

Сладкие настойки получают купажированием спиртованных морсов, реже соков с добавлением сахара, патоки, лимонной кислоты, красящих веществ. Сладкие настойки содержат 16-25% спирта и 15-28 г сахара в 100 мл изделия. Известны настойки Абрикосовая, Клюквенная, Нежинская Рябина, Рябиновая, Облепиховая, Яблочная.

Наливки готовят на спиртованных соках и морсах, сахаре, лимонной кислоте. Для ряда наливок применяют также соки, консервированные сахаром, потоку, красители, ванилин, фруктовые эссенции, настои миндаля, корицы. Наливки содержат: спирта 18-20% по объему, сахара 28-40 г на 100 мл.

Импортные ликеры суше, чем отечественные.

На мировой рынок поступает большое количество ликеров, но лучшими являются:

Эприкот ликер - очень сладкий абрикосовый ликер на виноградном спирте крепостью 30% объема спирта.

Адвокат - яичный ликер на коньячной основе с сахаром, ванилью и кофе. Крепость 20-25% объема.

Анис - сладкий, прозрачный ликер ароматического типа, главным вкусовым ингредиентом является анис. Крепость 30%.

Бакарди Элексир - ликер на основе и со вкусом легкого кубинского рома.

Бандана фром Гавана - прекрасный крем банановый, изготавливается на Кубе.

Бенедиктин - один из старейших и качественных ликеров ароматического типа на базе лучших коньяков Франции. Крепость 43%.

Блэкберри ликер - черносмородиновый ликер с небольшим количеством красного сухого вина, которое добавляют в процессе купажирования. Крепость 30 %.

Чертоза - итальянский ликер, напоминающий Шартрез.

Шартрез - один из старейших ликеров ароматического типа с острым травяным ароматом и вкусом. Ликер Шартрез, изготовленный в Испании, маркируется Ликер фабрикю а Таррагона па лес Перес Шартре. Изготавливается двух цветов - желтого и зеленого, причем зеленый значительно крепче - 55% и более ароматный. Желтый Шартрез содержит 43% об. спирта.

Черри ликер - прекрасный вишневый ликер на базе виноградного бренди, приготовленный из дикой черной вишни. Наилучший из всех сортов - Черри Херинг, изготовленный в Дании. Крепость 30%.

Г.Л.О.К - датский ликер со вкусом тмина.

Кафе Саузерн - кофейный крем.

Куантро - апельсиновый ликер белого цвета на базе коньяка крепостью 40%.

Кордиал Медо - французский ликер, приготовленный купажированием апельсинового Кюрасао, крем какао и коньяка, с шоколадным вкусом и ароматом апельсина. Крепость 38%.

Крем д'Ананас - ананасовый крем, очень сладкий ликер со вкусом и ароматом ананаса. Кремы содержат 25% об. спирта.

Крем д'Банана - банановый крем.

Крем д'Какао - очень сладкий сиропообразный ликер темно-шоколадного цвета со вкусом и ароматом кофе и какао.

Крем д'Кафе - напоминает шоколадный крем.

Крем д'Каси - темный, умеренно сладкий ликер с привкусом черной смородины, крепостью 25%, используется как подслащивающий компонент в аперитивных коктейлях.

Крем д'Фрамбуаз или Крем д'Фрауз - два очень сладких ликера, первый со вкусом и ароматом клубники, второй - малины.

Крем д'Мент - умеренно сладкий, пикантный, ароматный ликер с привкусом мяты. Изготовляется двух цветов - белого и зеленого. Белый, обычно, несколько суше и более популярный.

Крем д'Мока - кофейный крем.

Крем д'Нуас - ореховый ликер, горьковатого вкуса с ароматом миндаля.

Крем д'Роуз - сладкий ликер с привкусом ванили и ароматом розового масла.

Крем д'Ти - ликер с ароматом и привкусом чая.

Крем д'Ванил - ванильный ликер.

Крем д'Виолет - очень сладкий ликер с ароматом фиалки.

2.3 Горько-ароматическая группа, представители и их характеристика

Бальзамы и биттеры - горько-ароматические компоненты коктейля. Биттеры - горькие настойки изготавливаются методом вымачивания в спирте различных горьких растений, корней, апельсиновых корок. При приготовлении биттеров используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветов ромашки, какао-бобов, корицы, кориандра, чабреца и других трав и растений.

Поскольку на вкус биттеры очень горькие, то добавляют их в малых количествах, иногда несколько капель. Наиболее известны следующие крепкоалкогольные биттеры:

* «Ангостура» - красно-коричневого цвета, крепость 44,7 % об., очень концентрированный, готовится на основе рома и горечавки, биттер добавляется в коктейль по каплям;

* «Бранка Мента» - крепость 40% об., используется мята;

* «Кампари» - крепость 25% об., готовится на основе растительного сырья и цитрусовых. Цвет красный благодаря краске «кармин», добываемой из насекомых, называемых «кошениль». Является составной частью коктейлей «Американо», «Негрони», «Гарибальди».

* «Пикон» - крепость 21 % об., используют при приготовлении коктейлей на основе пива;[7.стр. 59-65]



3. Организация технологического процесса обслуживания в баре

3.1 Документальное оформление работы бармена

Бары выполняют те же функции что и предприятия общественного питания розничной торговли, реализуя товар за наличный расчет через кассовый аппарат. Деньги получают непосредственно бармен или кассир. Рецептура барменов выписывается на калькуляционных картах и утверждается руководителем.[4. Стр. 3]

Дневной заборный лис применяется для оформления отпуска изделий из кухни в буфеты и мелкорозничную сеть, подчиненному данному предприятию, а также в раздаточную в раздаточную в тех случаях, когда раздача отделена от кухни. Бланки дневных заборных листов нумеруются бухгалтерией предприятия и выдаются каждому материально ответственному лицу под расписку, в особом журнале.

В каждом экземпляре заборного листа в бухгалтерии указывается сумма лимита дневного отпуска продуктов данному материально ответственному лицу.

Выписываются заборные листы в двух экземплярах. Заведующий производством или лицо, им на то уполномоченное при отпуске изделий из кухни заполняет соответствующие графы первого экземпляра заработного листа под копирку. Первый экземпляр вручается лицу, получившие изделия из кухни, а второй остается у заведующего производством.

Возврат нереализованной продукции из буфетов, мелкорозничной сети на производство (кухню) отражается в отдельной графе заборного листа.

По окончанию рабочего дня (смены) определяются итоги натуральных показателей и стоимость отпущенной продукции по заборному листу, которые взаимно сверяются.

Заборные листы задаются в бухгалтерию при отчетах материально ответственных лиц. Работники мелкорозничной сети сдают заборные листы в бухгалтерию с приложенной квитанции о сдаче выручки.

Передача товарно-материальных ценностей от одного бармена к другому оформляется актом.

Акт имеет следующую форму, является основным документом бармена и должен всю смену находиться в баре. Остаток имеет как товарное, так и денежное выражение. Расход это товар, реализованный и списанный по причинам не востребованности, заброкованости сырья или продукции, что имеет документальное подтверждение. Остаток это товарный остаток после окончание работы, имеющее свое денежное выражение.

Если обнаруживается, что не хватает несколько видов продукции на весь рабочий, день, то делается подсчёт числа и количество ингредиентов и выписывает требование на склад. Со склада товар отправляется вместе с накладной бармену. При приеме товара бармен проверяет его количество и качество. При отсутствие претензий подписывает оба экземпляра: первый оставляет в баре вместе с продукцией (приход), второй отправляется на склад. При переоценке товара по причине, не зависящей от качества продукции, необходимы следующие операции:

Оформление переоценки инвентаризационной описи - составление акта, в котором, помимо наименования, количество и другой информации о товаре, необходимо указание старой и новой его цены.

Оформление документации за подписью всех членов комиссии и утверждение директором.

Для проверки состояния и наличия товарно-материальных ценностей (продукции, оборудования, посуды, стекла, приборов, мебели, белья) проводится инвентаризация.

Инвентаризация назначается администрацией, как правило, первого числа нового месяца как текущая, за исключением случаев, когда проведение инвентаризации является обязательным.[5. стр. 4]

3.2 Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Чтобы оборудовать функциональный профессиональный бар, в первую очередь необходимо определить задачи, контингент будущих клиентов, предполагаемую пропускную способность бара, количество барменов, способных работать одновременно.

Главным требованием к оборудованию бара является его функциональность и легкая очищяемость.

Нижняя стойка бара служит одновременно рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено. На ней размещаются: блендер, кофеварка, тостер, кассовая машина, весы.

В барную стойку должна быть вмонтирована мойка с подводами горячей и холодной воды. Стойку оборудуют витриной - холодильником, предназначенной для хранения мороженного и замороженных фруктов и ягод.

Стационарное оборудование бара включает пивную машину, ледогенератор, постмикс, холодильники, кофеварку и кофемолку, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющих материалов, который используется для приготовления реализуемой продукции.

На рабочем месте бармена должны присутствовать инструменты: шейкер, электромиксер, блендер. Из мелких инструментов бармену необходимы следующие: ложка для перемешивания ингредиентов в стакане предварительного смешивания и приготовление слоистых коктейлей, ложка для коктейлей из нержавеющей стали или серебра с черенком длиной 15 см. с круглым шариком на конце, барная мутовка, или мешалка, для смешивания коктейлей, ситечко, или стренер, для удаления из напитков кусочков льда, фруктов или семечек, щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского, нож с волнообразным лезвием для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов, шпажки для нанизывания кусочков фруктов, для канапе и горячих бутербродов, терки для шоколада и мускатного ореха, штопор нарезной для откупоривания бутылок вина, нож для открывания бутылок пива и консервный нож для открывания банок.

Из инвентаря бармену необходимы: ведерко - термос для хранение льда, ручная или электрическая мельница для приготовление колотого льда, ложка, щипцы и совок для работы со льдом, профессиональный термос, ведерко для охлаждения шампанского и белого вина, графины или кувшины различной емкости и формы для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока, гейзеры, дозаторы для напитков наливаемые порциями, лотки для хранения нарезанных фруктов и гарнира, мерная посуда, унцовка, мензурки вместимостью 15, 30 и 60 мл. и мерные стаканы из нержавеющей стали вместимостью 20, 40 и 50 мл., мерный стакан из стекла с делениями, сифон для газирования воды, разделочная доска с желобком для стекания жидкости, соковыжималка для приготовления сока, стакан емкостью 1 литр для предварительного смешивания всех напитков, контейнер с соломинками и палочками различных цветов и форма для размешивания, подносы.

Бар должен быть обеспечен сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками, тонкими стаканами, вазы для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами.[9.стр. 9]

3.3 Требования по безопасности труда при работе с оборудованием бара

Требования безопасности перед началом работы

Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки контрольно-кассовой машины, электрогриля, видео- и звуковоспроизводящей аппаратуры и другого оборудования;

надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств используемого оборудования;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

исправность оборудования для приготовления холодных и горячих напитков, для охлаждения и розлива пива, контрольно-кассовой машины, СВЧ-аппарата и другого оборудования;

наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки), целостность посуды подачи. Расставить удобно и безопасно запасы посуды подачи напитков. Высокая посуда размещается дальше от края барной стойки, низкая - ближе;

наличие воды в водопроводной сети, исправность (нахождение стрелки манометра на нулевой отметке, целостность стекла) и сроки клеймения манометров, отсутствие подтеканий из котла (бойлера) кофеварки, настройку выключателя насоса гидрофора на давление не выше допустимого. Перед началом работы экспресс-кофеварки открыть верхний и нижний краны у водомерного стекла, один из душевых кранов для выпуска воздуха и вентиль на водопроводной трубе. По водомерному стеклу проверить уровень воды в водогрейном котле (он должен находиться примерно на 2 см выше нижней отметки и не достигать верхней) и включить кофеварку в электрическую сеть. Готовность аппарата к работе определяется по манометру и сигнальной лампе (последняя гаснет);

исправность блокировочных устройств, приборов автоматики и сигнализации, герметичность системы водяного охлаждения магнетрона, наличие кожуха и других съемных деталей сверхвысокочастотного (СВЧ) аппарата.

Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

Требования безопасности во время работы.

Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работником.

Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

Применять необходимое для безопасной работы исправное оборудование.

Соблюдать правило перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами

Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола разлитые продукты, напитки.

Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий.

Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент. Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами.

Во время работы с использованием с различного вида оборудования: соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов - изготовителей оборудования.

Использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по их эксплуатации.

Предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящиеся рядом.

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопки пуск и стоп.

Не прикасаться к открытым и не ограждённым токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

Осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность, устанавливать приспособления, очищать используемое оборудование только после того как оно остановлено с помощью кнопки стоп.

Требования безопасности по окончании работы.

Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск.

Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического - после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового - после полного остывания нагретых поверхностей.

Кофеварку отключить от электрической сети и закрыть вентиль на водопроводной трубе. Открыть сливной вентиль и удалить из водогрейного котла воду. Сетку-фильтр и чаше держатель очистить и поместить в горячий раствор со специальным моющим средством или оставить на ночь в холодной воде. Мельничный механизм кофемолки очистить кистью или сухой тканью. Наружные поверхности кофемолки протереть сухой тканью.

После окончания работы произвести промывку пиво разливочной линии чистой водой с помощью адаптера.

На весь период промывки охладитель должен быть выключен из электрической сети.

Если промывка ведется не циркуляционным насосом, следует периодически прокачивать раствор по пиво проводу. Не допускается превышать концентрацию моющих растворов, указанных в паспорте завода-изготовителя.

Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

Закрыть вентили (краны) на трубопроводах холодной и горячей воды.[9.стр. 28]



3.4 Факторы формирования и комплектования рабочих мест

В современном ресторане одним из важнейших центров притяжения гостей является барная стойка. Стоит отметить, что барные стойки разделяют на две основные группы. Это стандартные модульные конструкции, которые привозят, как правило, из Европы, и барные стойки, индивидуально спроектированные для конкретного заказчика. В оформлении барной стойки важны следующие моменты:

Удобство работы, что обеспечивается определёнными параметрами: ширина рабочего - 1-1,2 м, ширина столешницы для подачи продукции и напитков потребителям - 40-50 см, ширина нижней столешницы - 0,7-0,9 м. Торец столешниц закруглён (обработан), что обеспечивает безопасность бармена и гостей.

Стаканы находятся или в стойке, или за стойкой.

Чем больше стойка, тем выигрышнее смотрится заведение. Люди обращают внимание сначала на стойку, а потом - на зал.

Место для кассы вдали от кофемашин и пивных драфтов.

Мойка расположена в рабочей столешнице, чтобы при общении с гостем не поворачиваться к нему спиной.

Дизайн стойки в стиле заведения.

Подсветка в самой стойке.

Хорошее освещение самой барной стойки, чтобы она привлекала внимание.[11. стр. 24]

3.5 Состав обслуживающего персонала и требования к нему

Требования, предъявляемые к персоналу баров, очень высоки. Необходимо хорошо владеть собой, знать иностранные языки, обладать чувством собственного достоинства и находить самую изысканную манеру общения с посетителями.

В зависимости от величины и положения бара в него подбирается следующий персонал.

Супервайзер (менеджер) бара

Такая должность имеется лишь в крупных заведениях с большим количеством баров, как, например, в барах-холлах, ночных барах и т. п. Задачи супервайзера те же, что и у старшего официанта в ресторане, а именно: общее руководство, планирование отпусков сотрудников, контроль, организация, а также образование новых отделов внутри бара.

Бармен, соответственно, бармен - узкий специалист среди персонала ресторанов, которым необходимы особые познания по подготовке коктейлей в барах и в то же время все те, которые требуются для работы в сфере обслуживания.

Бармены обязаны держать при себе собственные мнения по религиозным и политическим проблемам. Они не должны состоять, ни в каких партиях и ни в коем случае не вступать в беседы партийного и политического характера. Их основная задача - содействовать процветанию баров. Главное требование к ним - личная честность. Основной предпосылкой успешной работы для каждого бармена является знание английского языка, поскольку он шире всего распространен. Английский язык - особый для бармена. Он должен ознакомиться со специальными словарями и овладеть наиболее употребительными выражениями, чтобы хорошо понимать иностранных посетителей.

Важнейшая особенность хорошей работы бармена не только умение беседовать с посетителями, но и профессиональное исполнение своих обязанностей.

Баркоммис (barboy)

Помощник бармена. Он находится в баре, где выполняет его распоряжения по всем видам работы. Фактически баркоммис ответствен за всю деятельность бара, но основная его работа связана с напитками, он как бы возглавляет команду бара. Всего времени работы. В сферу его обязанностей входит также уборка и очистка Барвайтер (barwaiter - кельнер).

Постоянно находится за стойкой. Выполняет работу по обслуживанию гостей, но принимает заказы только от бармена или от баркоммиса в самом баре, причем также занимается и расчетами.[11. стр. 75]



Заключение

Прежде всего, следует знать, что в зависимости от крепости, алкогольные смешанные напитки приготавливают в большем или меньшем объеме на порцию.

Смешанные напитки, содержащие в своем составе небольшое количество алкогольных компонентов (игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и т.д.) - в объеме от 100 до 200 мл и более. Качество приготавливаемых напитков, естественно, в первую очередь зависит от применяемых ингредиентов.

При выполнении данной курсовой работы я изучила теоретический материал по технологическому процессу приготовления и приготовлению коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов.

Данная работы была посвящена приготовлению коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов, теории их построения, вкусо-ароматическим компонентам, организации технологического процесса.

В первой части работы были подробно описаны смягчающе - сглаживающих компоненты, такие как: ароматизирующие; вкусо-ароматические; сладко-ароматические; горько-ароматические; биттеры - горькие настойки. Формула построения коктейлей, а также методы приготовления коктейлей с использованием смягчающе-сглаживающих компонентов.

Вторая часть работы была посвящена вкусо-ароматическим компонентам, которые подразделяются на три группы: сладкая (к ней относится - сахар, натуральный сироп, фруктово-ягодные сиропы и натуральный мед); Сладко-ароматическая (к которой относят крепкие ликеры); А так же горько-ароматическая (в которую входят бальзамы и биттеры). И я разобрала их роль в приготовлении смешанных напитков и коктейлей.

Организация технологического процесса обслуживания в баре, была описана в третьей части работы. А точнее:

документальное оформление работы бармена;

подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов;

требования по безопасности труда при работе с оборудованием бара (перед началом работы, во время работы, по окончанию работы);

факторы формирования и комплектования рабочих мест;

состав обслуживающего персонала и требования к нему.

Приготовление вкусных напитков это не самый легкий труд, и к нему нужно много подхода. Не все что намешано в стакане называется коктейлем.



Список используемой литературы

1. ГОСТ Р 30602-97 Услуги общественного питания. Термины и определения.

2. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.

3. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия.

4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования

5. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

6. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов.

7. Иванникова Е.И., Барное дело: учебник для СПО / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова; ред. М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008.

8. Васюкова А.Т., Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.

9. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для СПО / К. Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.

10. Домарецкий В.А., Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. - М.: Форум, 2008.

11. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. - 9-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009.

12. Кащенко В.Ф., Оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007.

13. Богушева В.И., Технология приготовления пищи: учебник для СПО / В. И. Богушева. - Ростов н/Д: МарТ, 2005.

14. Могильный М.П., Оборудование предприятий общественного питания: Тепловое оборудование : учеб. пособие / М.П. Могильный, Т.В. Калашнова, А.Ю. Баласанян. - Изд. 2-е, стер. - М.: Академия, 2005.

15. Антонова Р.П., Технология приготовления блюд и кулинарных изделий: справ. пособие для предприятий общ. питания / Р. П. Антонова. - 3-е изд., испр. и доп. - СПб.: ПРОФИКС, 2007.

16. Введение в технологии продуктов питания: лаб. практикум / Г.М. Мелькина [и др.]. - М.: КолосС, 2007.

17. Лашутина Н.Г., Холодильные машины и установки: учебник для СПО / Н.Г. Лашутина, Т. А. Верхова, В. П. Суедов. - М.: Колос С, 2007.

18. http://www.kulinariya.su/ Кулинария Кулинарные рецепты с фотографиями.

19. http://www.kulina.ru/ Kulina.ru. Кулинария. Кулинарные рецепты. Кулинарная книга. Домашние заготовки.

20. http://www.1001recept.com/ Кулинария 1001 рецепт. Путешествие в страну Кулинария.

21. http://varimparim.ru/ Варим. Парим. Кулинария.

22. http://www.meals.ru - Meals.ru - Еда, Рецепты, Кулинария.

23. http://www.coook.ru - Каталог кулинарных рецептов - Рецепты и кулинарные премудрости.

24. www.gotovim.ru - Кулинария, рецепты / Готовим.РУ.

25. www.cooking.ru - Кулинар - все о еде и кулинарии (Кулинария, рецепты, рецепты посетителей, советы).

26. www.millionmenu.ru - Кулинария Миллион Меню - Кулинария, рецепты на каждый день и для праздничного стола.

27. http://blinec.ru - Рецепты блинов.

28. http://www.horeca.ru/ - Главный Портал Индустрии гостеприимства и питания.

29. http://culinar.claw.ru/ - Кулинарная энциклопедия.

30. http://www.kuking.net/ - Кулинарные книги, рецепты. Оформление блюд.

Размещено на Allbest.ru

...