Характеристика биогенного влияния пальмового масла на организм человека

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

Введение

Актуальность: пальмовое масло прочно вошло в наш рацион питания, являясь дешевым заменителем некоторых ингредиентов, используется в косметической промышленности, но в то же время оно окутано мифами. Какие свойства обуславливают такой спектр применения? Что из мифов является правдой, а что - преувеличением? Как пальмовое масло влияет на организм? Ответ был сформирован и передан в данной работе как можно подробно.

Цель: установить, что такое пальмовое масло, где оно применяется, как влияет на организм.

Задачи: показать, что пальмовое масло влияет на организм как отрицательно, так и положительно.

1. Что такое пальмовое масло?

Пальмовое масло - растительный жир плодов масличной пальмы. Особенность пальмового масла в том, что оно является единственным твердым жиром среди растительных. Дешевизну данного продукта обуславливает длительный срок хранения, легкость в производстве и возможность т.н. фракционирования. Пальмовое масло состоит из ненасыщенных и насыщенных жирных кислот. В нем содержится линолевая, пальмитиновая, олеиновая, стеариновая, миристиновая арахиновая кислота.

Пальмовое масло имеет полутвердую консистенцию, красно-оранжевый цвет и характерный запах плодов масличной пальмы. Температура плавления определяется скользящей точкой плавления, потому что состоит из фракций с разными физико-химическими свойствами. Так, олеин - жидкая фракция с температурой плавления 19-24? С, стеарин - твердая фракция с температурой плавления 47-54? С. Поэтому температура плавления пальмового масла составляет примерно 33-39? С.

Получение и производство в мире.

Пальмовое масло получают из мякоти, обволакивающей плоды, простым способом: плоды варят, давят, а затем отжимают. Мякоть содержит около 49% пальмового масла, а ядро - около 50% пальмоядерного масла.

Для повышения пищевого достоинства и технологических свойств масел и жиров, в том числе и пальмового масла, их подвергают рафинации. Рафинация - это ряд технологических процессов обработки жиров с целью удаления из них примесей и веществ, которые негативно влияют на качество и технологические свойства.

Рафинирование состоит из нескольких главных этапов:

1) Очистка от механических примесей.

2) Гидратация - извлечение фосфолипидов водой или водными растворами электролитов.

3) Нейтрализация - извлечение свободных жирных кислот в виде солей путем воздействия гидроксидом натрия.

4) Отбеливание - извлечение красящих пигментов.

5) Дезодорация - удаление нежелательных запахов.

6) Выход рафинированного масла.

Основными экспортерами пальмового масла являются Малайзия и Индонезия. По некоторым данным на 2005 год произведено около 47 млн. тонн. С тех пор производство многократно выросло из-за растущего спроса на такое дешевое сырье. Так, в год и Малайзии производят 17 млн. тонн, а в Индонезии - 20 млн. тонн.

Применение пальмового масла.

Около 80% пальмового масла уходит в пищевую промышленность. Об этом подробнее в следующем разделе “Пальмовое масло в продуктах питания”. Остальная часть уходит на производство косметической продукции, мыла и других продуктов, в процессе производства которых используются растительные масла. Востребованы крема для кожи и лосьоны для волос на основе пальмового масла, т.к. оно содержит значительное количество витаминов А и Е, способствующих улучшению состояния кожи и волос.

2. Пальмовое масло в продуктах питания

Во всем мире пальмовое масло используют для приготовления специальных жиров, таких как заменители молочного жира, эквиваленты масла какао, начиночные жиры, жиры для глазури и т.д. В дальнейшем эти специальные жиры используются для приготовления конечных продуктов питания.

За счет высокой окислительной стабильности, обусловленной низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и высоким содержанием мононенасыщенных жирных кислот, пальмовое масло продлевает срок хранения продуктов.

Применяется также для приготовления маргарина, мягких сыров, сырковых масс. По ГОСТу содержание пальмового масла в продуктах питания не должно превышать 10%.

3. Влияние на организм человека

Несмотря на то, что пальмовое масло достаточно хорошо изучено с точки зрения медицины и не запрещено ни в одной стране мира, в российских СМИ есть огромное количество публикаций о его вреде. Главный вопрос, который волнует общество, - как пальмовое масло влияет на организм человека.

Говоря о положительных качествах, пальмовое масло является одним из богатейших источников токотриенолов - жирорастворимых витаминов группы Е, а также витамина А. Натуральный витамин Е состоит из четырех изомеров токотриенола, а именно альфа (б), бета (в), гамма (г) и дельта (д). Польза пальмового масла для сердца и сосудов. Комплекс, состоящий из витаминов А и Е, пальмитиновой, линолевой (Омега-6), олеиновой (Омега-9) кислот оказывает благотворное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы (улучшает энергоснабжение сердечной мышцы, нормализует артериальное давление, укрепляет стенки кровеносных сосудов, снижает риск тромбообразования и образования атеросклеротических бляшек, купирует развитие воспалительных процессов в сердечно-сосудистой системе). Именно поэтому регулярное употребление в пищу пальмового масла является эффективной профилактикой таких заболеваний как атеросклероз, артериальная гипертония, ишемическая болезнь сердца, сердечная недостаточность, кардиомиопатия, воспалительные заболевания сердца и сосудов, инфаркт, инсульт и др.

Целесообразность применения пальмового масла при заболеваниях органов зрения. Входящий в состав пальмового масла каротиноид лютеин в значительной степени снижает риск развития дегенерации желтого пятна сетчатки. Витамин А, образующийся в организме человека из содержащихся в пальмовом масле каротиноидов, играет важную роль в синтезе зрительного пигмента сетчатки родопсина, необходимого для полноценного восприятия глазом различных цветов, а также «ответственного» за высокую остроту зрения при пониженной освещенности. Восполняя в организме человека дефицит витамина А, пальмовое масло также способствует улучшению функционального состояния таких структур глаза, как конъюнктива и роговица. Содержащийся в пальмовом масле витамин Е играет важную роль в защите хрусталика глаза от помутнения (катаракты), а также способствует снижению внутриглазного давления и благотворно воздействует на состояние кровеносной системы глаза. Таким образом, введение в рацион питания пальмового масла весьма полезно для профилактики и в составе комплексного лечения таких офтальмологических заболеваний, как гемералопия («куриная слепота»), макулодистрофия, блефарит, конъюктивит, ксерофтальмия, синдром усталых глаз, глаукома, катаракта, диабетическая ретинопатия.

Пальмовое масло способствует улучшению работы пищеварительной системы. Комплекс, состоящий из содержащихся в пальмовом масле тех же витаминов А и Е, ненасыщенных жирных кислот, фитостеролов и фосфолипидов оказывает благотворное действие на функциональное состояние органов пищеварения (улучшает процесс желчеобразования и желчеотделения, препятствует накоплению в печени жировых отложений, оказывает ранозаживляющее действие при язвенных поражениях слизистых оболочек кишечника и желудка, препятствует развитию воспалительных процессов в органах пищеварительной системы). В связи с этим регулярное употребление в пищу пальмового масла можно рекомендовать для профилактики и в составе комплексного лечения гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, гастродуоденита, эзофагита, колита, энтероколита, желчекаменной болезни, холецистита, холангита, дискинезии желчевыводящих путей, жирового гепатоза и ряда других заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Теперь о вреде.

Основной вред пальмового масла заключается в высоком содержании насыщенных жиров. Такие же жиры присутствуют в сливочном масле. Многие ученые утверждают, что потребление в большом количестве насыщенных жиров способствует появлению сердечно-сосудистых заболеваний.

Пальмовое масло отличается тугоплавкостью, из чего следует, что оно перерабатывается и выводится из организма частично, основная часть остается в виде шлаков. Они залепляют сосуды, кишечник и другие важные органы. Как показали исследования, детские смеси на основе пальмового масла вызывают нарушения стула у детей. У малышей чаще бывают колики, усвоение кальция происходит гораздо хуже, а значит и костная ткань образуется медленнее.

Что же получается, пальмовое масло вредно или полезно? Удивительно, но польза и вред масла сопоставимы. Например, из-за насыщенных жиров масла при его употреблении возникают проблемы с сердцем, но в то же время в нем содержатся витамины А и Е, которые делают пальмовое масло полезным для профилактики сердечных заболеваний и рака. Однако оно же является сильнейшим канцерогеном. Пальмовое масло ценится за содержание в нем линолевой кислоты, но в то же время ее гораздо меньше, чем в других маслах.

В итоге: пальмовое масло позволяет избежать появления трансжиров в продуктах. Его использование для производства кондитерских и хлебобулочных изделий могло бы снизить частоту онкологических заболеваний, а умеренное потребление сократило бы число сердечно-сосудистых заболеваний, которые провоцируются в том числе действием трансизомеров жирных кислот.

Если запретить пальмовое масло, то ничем хорошим это не закончится. Пищевой промышленности требуются твердые жиры, поэтому в качестве альтернативы будут применяться гидрогенизированные растительные масла, что приведет к увеличению потребления трансжиров, опасных для здоровья.

4. Анализ продуктов питания на содержание пальмового масла

Как было сказано в прошлом разделе, для балансировки вредных и полезных качеств пальмового масла, потребление его стоит ограничить. А для этого нужно уметь определять, сколько пальмового масла добавил производитель в свой продукт. Чтобы это сделать, рассмотрим два метода: лабораторный и бытовой.

Первый способ заключается в хим. анализе раствора тестируемого продукта с помощью газо-жидкостного хроматографа. Данный прибор с максимальной точностью определит качественный и количественный состав продукта. Прибор-хроматограф разделяет введенный в него раствор на более подвижные и менее подвижные фазы, после чего наличие данных фаз регистрируется на экране компьютера.

Для того, чтобы провести такой анализ, можно отнести продукт в лабораторию или арендовать хроматограф.

Данный метод не практичен, поэтому рассмотрим бытовой метод.

Итак, начните с изучения этикетки продукта. Некоторые производители не пишут в составе формулировку "пальмовое масло", а указывают "растительные жиры". Если Вы увидели, что на мороженом или упаковке масла указано, что в состав входят "растительные жиры", знайте, речь идет о пальмовом масле. Молочные продукты, изготовленные из натурального качественного сырья, не могут стоить дешево. Натуральное сливочное масло в среднем стоит от 80 рублей, натуральное мороженое на молоке - от 30 рублей.

Проведите простой тест. Нагрейте сливочное масло до температуры 37-38 градусов по Цельсию, если оно полностью растает, значит продукт натуральный. Если же в сливочной массе останутся кусочки, это значит, что в продукт добавлено растительное сырье. Плюс ко всему масло с добавлением пальмового не будет крошиться, оно будет пластичным. Натуральное масло при охлаждении до 2 градусов будет крошиться.

Как проверить мороженое на наличие пальмового масла. Возьмите небольшое кусочек мороженого и разотрите его на ладони, если останется тонкая пленка, значить в продукт были добавлены растительные жиры.

Как проверит сыр на наличие пальмового масла. Для этого нужно оставить сыр на длительное время при комнатной температуре, то есть преднамеренно его испортить. При порче натуральный сыр засыхает, сыр с примесью пальмового масла при порче растрескивается.

Ненатуральное молоко дольше хранится при комнатной температуре, при порче внешний вид абсолютно не меняется. Натуральная сметана при хранении в холодильнике постепенно загустевает. Сметана на пальмовом масле в холодильнике не густеет.

Заключение

масличный пальмовый рафинация консистенция

Пальмовое масло полезно в умеренных количествах, но вредно при чрезмерном употреблении. Не стоит недооценивать этот продукт, помнить как об отрицательных, так и положительных качествах. Также стоит помнить, что прямой физиологический вред пальмовое масло не несет. Основной вред его в том, что оно заменяет необходимые полезные, но дорогие ингредиенты, являясь дешевым заменителем для производителя.

Приложение

Таблица 1. Содержание жирных кислот в некоторых маслах

Рис. 1. Динамика цен на растительные масла 2009-2014 гг.

Таблица 2. Усваиваемость некоторых жиров и масел

Таблица 3. Содержание токотриенолов и токоферолов в некоторых продуктах

Размещено на Allbest.ru