Создание рецептуры мармелада желейного с добавлением кофеина

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Мармеладные изделия - это любимое лакомство многих, они пользуются большим спросом и популярностью, но основным недостатком таких изделий, является то, что чрезмерное потребление их нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности[1]

Питание человека существенно влияет на здоровье и продолжительность жизни. Оно участвует в обеспечение связи внешней и внутренней среды организма. Нормальное протекание метаболических процессов зависит от усвоения питательных веществ в организме.

Работоспособность - одна из важнейших проблем современного человека. Множество вещей требуется сделать до конца дня, но, сил на все эти важные дела не находится. В таком случае многие люди пьют кофе, крепкий чай или же специализированные энергетики, такие как Red Bull, Flash и другие.

В последнее время, в производстве кондитерских изделий, большое внимание уделяется использованию добавок из нетрадиционного сырья, которое богато витаминами макро- и микроэлементами, и пищевыми волокнами, поэтому создание современных технологий производства пищевых продуктов на базе широкого использования стимуляторов центральной нервной системы- актуальная задача многих пищевых отраслей.

Целью данной работы является создание рецептуры мармелада желейного с добавлением кофеина.

Основными задачами этой работы являлись:

- анализ научной и патентной литературы;

- выбор методов исследования продукта;

- расчет рецептуры мармелада желейного с добавлением кофеина;

- проведение эксперимента и выбор наилучшего образца;

- определение влажности, кислотности и расчет энергетической ценности;

- формулировка выводов.

Была проведена работа, в ходе которой, была разработана рецептура мармелада желейного с добавлением кофеина, была проведена оценка качества готового продукта, выбран лучший образец (образец 3), составлена технологическая схема приготовления, с описанием и сформулированы выводы.



1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Анализ научной литературы

Кондитерские изделия с малой концентрацией стимуляторов центральной нервной системы, таких как кофеин, элеутерококк, женьшень, лимонник принесут не только радость, но ясность ума и бодрость тела.

Кофеин. В малых дозах оказывает стимулирующее воздействие на нервную систему. Под воздействием кофеина ускоряется сердечная деятельность, поднимается кровяное давление, примерно на 40 минут слегка улучшается настроение за счёт высвобождения дофамина. Физиологические особенности действия кофеина на ЦНС были изучены И. П. Павловым и его сотрудниками, показавшими, что кофеин усиливает и регулирует процессы возбуждения в коре головного мозга. В соответствующих дозах он усиливает положительные условные рефлексы и повышает двигательную активность[2]

Попадая в организм, кофеин метаболизируется в производные диметилксантина (параксантин, теобромин, теофиллин), затем в моноксантин и после этого в молекулу ксантина. Другие продукты метаболизма - ди- и триметил аллантоин, мочевая кислота и производные урацила[3]

Кофеин легко распределяется в плазме, межклеточной жидкости и внутри клеток. Также циркулирует в составе внеклеточной жировой ткани.

Элеутерококк. Сумма действующих веществ корней элеутерококка включает в себя элеутерозиды, относящиеся к разным классам химических соединений: стерины (элеутерозид A), фенолы (элеутерозид B), кумарины (элеутерозид B1), лигнаны (элеутерозиды D и E), тритерпеновые сапонины (элеутерозиды K, L, M). Кроме того, в корнях содержатся эфирные масла, антоцианы, хромоны, флавоноиды, смолы, липиды, пектиновые вещества, свободные сахара и полисахариды, алкалоид аралин[4] Элеутерококк проявляет иммуностимулирующие, кардиотонические, гипогликемические, тонизирующие, стимулирующие половые функции, общеукрепляющие свойства.

Препараты элеутерококка обладают многоплановым тонизирующим действием -- усиливают процессы возбуждения и активного торможения центральной нервной системы, повышают функциональную подвижность мышц и нервно-мышечного аппарата. Повышение мышечной активности под влиянием элеутерококка происходит за счет меньших затрат углеводных источников энергии вследствие более раннего включения в обмен липидов.

Женьшень. Стимулирующее действие, т.е. повышение работоспособности человека после однократного употребления. Эта важная особенность была открыта и изучена советскими исследователями И. Брехманом, В. И. Соколовым, И. К. Черненьким и др. Повышение работоспособности у людей при однократном употреблении женьшеня было доказано опытами, во время которых они выполняли различные спортивные упражнения. Целый ряд исследований был посвящен выявлению стимулирующего действия женьшеня при выполнении человеком умственного труда, при координации движений и напряжении внимания[5]

Как действует женьшень на организм при длительном употреблении его препаратов? В этих случаях стимулирующее действие корней женьшеня проявляется еще более отчетливо. Разве не удивительно, что мышечная работоспособность во время длительного приема корня повышается в среднем более, чем в полтора. Эксперименты не только подтвердили, но и дополнили новыми данными предположения о больших лекарственные возможности женьшеня как стимулятора. Причем в дальнейшем оказалось, что стимулирующее действие женьшеня не сопровождается обычной для других стимуляторов, антигипнотичною действием на организм (вредное возбуждения организма). По этому поводу И.И. Брехман писал: «Приняв женьшень даже за час перед сном, человек может быстро заснуть и спать как обычно. Если же необходимо работать ночью, женьшень не хуже фенамина помогает преодолеть сонливость и выполнять сложную работу до утра».

Лимонник. В соке плодов содержатся сахара (до 1,5 %), органические кислоты (8,5--20) -- главным образом лимонная (до 11), яблочная (7--8), винная (0,8 %); витамины -- аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин. В семенах обнаружены тонизирующие вещества (около 0,012 % схизандрина и схизандрол), токоферол (0,03) и жирное масло (до 34 %). Во всех частях растения, но более всего в коре (до 2,6--3,2 %), содержится эфирное масло, которое высоко ценится в парфюмерии за тонкий пряно-лимонный аромат[6]

Лимонник повышает артериальное давление, усиливает процессы возбуждения в структурах головного мозга и рефлекторную деятельность, повышает работоспособность и уменьшает утомление при физических и умственных нагрузках.

1.2 Анализ патентной литературы в области исследования

1. Патент 2277792 «Кондитерские изделия, содержащие активные ингредиенты». Авторы: БЕЛЛ Дейвид Алан (GB) ПИКФОРД Эмма (CH).

Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к кондитерским изделиям, содержащим активные питательные/функциональные ингредиенты, известные как диетические добавки. Кондитерское изделие содержит основной кондитерский компонент, содержащий один или более активных ингредиентов, заключенных в множество тел-носителей, визуально или структурно отличающихся от окружающего их основного кондитерского компонента. Активные ингредиенты включены во множество тел-носителей, диспергированных в массе кондитерского изделия. Основной кондитерский компонент представляет собой шоколад, бисквит, вафлю, нугу, пралине, орехи, фрукты, желе, помадную массу, пасту, карамель, жевательный продукт или жевательную резинку. Тела-носители изготавливаются из желе, прессованного сахара, фаджа, вареного сахара, бисквита, сахара-песка или любого другого пищевого продукта и имеют объем от 0,1 до 10000 кубических миллиметров. Возможно основной кондитерский компонент содержит одно или несколько дополнительных кондитерских веществ, отличающихся от основного кондитерского компонента. Возможно основной кондитерский компонент содержит дополнительные кондитерские вещества. Эти кондитерские вещества размещены в любом числе расположений. При этом активный ингредиент может являться любым витамином, ферментом, аминокислотной добавкой, белком, камедью, углеводом, фитохимическим веществом, декстрозой, лецитином, другим употребляемым в малых количествах питательным веществом, стимулирующим головной мозг веществом, источником энергии, минеральным веществом, минеральной солью, растительным экстрактом, антиоксидантом, пробиотическим веществом, пробиотическими бактериями, жирной кислотой, бета-глюканом овса или другой функциональной клетчаткой, креатином, карнитином, бикарбонатом, цитратом или любой их смесью. Тела-носители могут иметь форму гранул или капсул, или форму тяжей, проходящих через изделие, или форму слоев. Тела-носители могут быть видимыми и идентифицируемыми для потребителя при съедании данного изделия. Тела-носители могут иметь различную форму одного и того же размера или различных размеров, или отличаться визуально или по структуре от окружающего кондитерского изделия. В указанные тела-носители могут быть включены ароматизатор, и/или краситель, или отражающий материал. Способ приготовления кондитерского изделия заключается в том, что тела-носители, содержащие один или несколько активных ингредиентов, добавляют к основному кондитерскому компоненту в жидкой форме и отверждают основной кондитерский продукт, содержащий тела-носители для того, чтобы структура тел-носителей оставалась интактной и ингредиенты оставались биологически активными. Основным кондитерским изделием может являться шоколад. Способ приготовления шоколада заключается в том, что тела-носители, содержащие один или несколько активных ингредиентов, добавляют к темперированному шоколаду в жидкой форме и охлаждают для затвердевания жидкого темперированного шоколада. При этом обеспечивается постепенное высвобождение активного ингредиента при употреблении основного продукта. 2 н. и 23 з.п. ф-лы.

2. Патент 2551098 «Желированные кондитерские изделия, содержащие смесь стабилизатор/волокно». Авторы: Савант Вивек(US)

Изобретение относится к кондитерским изделиям. В основном воплощении предложен желированный кондитерский продукт, содержащий ингредиент, выбранный из группы, состоящей из фруктового сока, фруктового пюре и их комбинаций, и желирующую смесь, содержащую каррагинан в качестве стабилизатора в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси и микрокристаллическую целлюлозу в качестве волокна в пределах от 10 мас.% до 90 мас.% от массы смеси, без добавления сахара или кукурузной патоки. Изобретением обеспечиваются желированные кондитерские продукты и способы производства таких желированных кондитерских продуктов.

3. Патент 2053689 «Студневая основа кондитерских изделий» Авторы: Птичкина Наталья Михайловна[RU], Карманова Елена Владимировна[RU], Игнатов Владимир Владимирович[RU], Артюхов Владимир Григорьевич[UA]

Область применения: в пищевой промышленности, а именно, при производстве студневой основы кондитерских изделий. Сущность изобретения: студневая основа кондитерских изделий содержит, мас.%: пищевой микробный полисахарид 0,1-0,5; полисахарид красных морских водорослей 0,85-2,5; сахар 20-50 или отизон 0,3-0,5; воду остальное. 2 з. п. ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к изготовлению желейных изделий.

Известна студневая основа кондитерских изделий, содержащая агароид, сахаро-паточный сироп, аминалон, экстракт элеутеррококка и кофеина.

Однако присутствие лекарственных веществ ограничивает спектр возможностей применения композиции.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является студневая основа кондитерских изделий, содержащая фурцеллеран, сахаро-паточный сироп, лактат кальция.

4. Патент 2262241 «Кондитерское изделие, функциональное кондитерское изделие, способ повышения потребительского признания и способ, вызывающий эффект хорошего ощущения у потребителя». Авторы: Ривьер Винсент(IT)

Изобретение относится к кондитерскому изделию, которое содержит, по меньшей мере, один функциональный ингредиент и имеет оболочку и заключенную в ней начинку. Начинка содержит, по меньшей мере, один кондитерский материал, обладающий свойствами, которые придают начинке заметный эффект при выделении начинки во рту.

Оболочка выполнена с возможностью формирования средства выделения при воздействии на нее слюной во рту, которое высвобождает начинку из оболочки; и при этом свойства растворения обеспечивают возможность того, что оболочка по существу опустеет до того, как она будет полностью растворена во рту.

Это позволяет улучшить потребительские свойства кондитерского изделия. 4 н. и 30 з.п. ф-лы, 8 ил.

Данное изобретение относится к новому кондитерскому изделию, имеющему способность обеспечивать приятное и быстрое выделение кондитерского материала потребителю. В частности, изобретение относится к кондитерскому изделию, способному доставлять, по меньшей мере, один функциональный ингредиент приятным и заметным образом.

Данное изобретение также относится к способу выделения функциональных ингредиентов из кондитерского изделия, обеспечивая заметный эффект хорошего ощущения, что повышает его признание для потребителей.

5. Патент 2461227 «Композиция для приготовления желейной заливки». Авторы: Каленик Татьяна Кузьминична (RU), Семилетова Елена Викторовна (RU), Елисеева Татьяна Ивановна (RU).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству кондитерских изделий, и может быть использовано для получения желейной заливки для мучных кондитерских изделий, преимущественно тортов, кексов и пирожных.

Известна желейная заливка для пищевых продуктов, в частности для кондитерских изделий, описанная в патенте РФ № 2245066, опубл. 2005.01.27, которая включает, мас.%: раствор пищевой добавки целлюлозной природы 30-70, спиртовой раствор лекарственных растений, в частности женьшеня, элеутерококка или лимонника, 0,01-0,5 и отвар овса, пшеницы или ячменя - остальное. Известная заливка способствует повышению жизненного тонуса организма, рекомендуется людям с нарушением липидного обмена. Недостатком известной желейной заливки являются невысокие органолептические показатели, поскольку входящие в ее состав компоненты неспособны сообщить заливке вкус, цвет и аромат товарного продукта, что требует при производстве кондитерских изделий дополнительного введения, например, синтетических красителей и ароматизаторов. Кроме того, целебные свойства женьшеня, элеутерококка и лимонника после тепловой обработки практически не сохраняются. Следует также отметить, что адаптогены при их использовании в большом количестве способны вызвать рост новообразований, в связи с чем содержащая их продукция не может быть рекомендована для бесконтрольного употребления широкому кругу потребителей.

6. Патент 2070812 «Композиция ингредиентов для концентрата «дары моря». Патентообладатель: Панков Юрий Алексеевич (RU).

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве пищевой добавки для придания необходимых вкусовых качеств и тонизирующих свойств пищевому продукту. Сущность изобретения состоит в том, что композиция ингредиентов для концентрата, содержащая плоды шиповника, часть растения женьшеня, часть растения лимонника, часть растения брусники, часть растения мяты, морскую капуcту, сахар, водно-спиртовую жидкость крепостью 40 об. %, дополнительно содержит тысячелистник, плоды боярышника, чагу, листья иван-чая, мед липовый, колер, земляничную эссенцию, коньяк, трепанг, кальмар, гребешок, мидию, а в качестве части растения женьшеня его корни, в качестве части лимонника - листья, части растения брусники - ягоды, при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 дал: плоды шиповника 49,5 - 50,0, тысячелистник 2,3 - 2,5, листья лимонника 0,8 - 1,0, чага 10,6 - 11,0, листья иван-чая 1,4 - 1,6, плоды боярышника 49,5 - 50, 0, ягоды брусники 249,0 - 250,0, корни женьшеня 0,9 - 1,0, мед липовый 49,6 - 50,0, сахар 99,5 - 100,0, морская капуста 5,3 - 5,6, трепанг 0,09 - 0,1, кальмар 2,5 - 2,9, гребешок 0,6 - 0,8, мидия 0,3 - 0,5, земляничная эссенция 0,9 - 1,0, колер 398,0 - 400,0, водно-спиртовая жидкость 40% об. 1735,9 - 1807,3, коньяк в л - остальное.

7. Патент 2528011 «Состав для приготовления кондитерского изделия типа драже». Авторы: Лобосов В.Г (RU), Старчевая Л.Е (RU), Пономарева Л.А (RU), Бабаева С.А (RU), Антонова М.В (RU).

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано для получения продукта с высокими вкусовыми качествами, повышенной биологической ценности.

Известно техническое решение, в котором приведен состав драже, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, сахаропаточный сироп, кислоту лимонную и сухую растительную добавку - порошок крапивы (см. а. с. N 1375225, кл. A 23 G 3/00).

Недостатком такого состава является недостаточно высокая биологическая ценность готового продукта.

Питание - один из важнейших факторов, определяющих наше здоровье. Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в питательных веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные функции. Ухудшение экологической ситуации, изменение структуры питания требуют разработки целых групп кондитерских изделий специального назначения. Создание в настоящее время продуктов питания нового поколения немыслимо без применения биологически активных добавок (БАД).

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является техническое решение, в котором раскрыт состав кондитерского изделия типа драже, содержащий сахар-песок, сахарную пудру, патоку, масло растительное, воск пчелиный, парафин, воду, сухой растительный экстракт в виде тонкодисперсного порошка, полученного из листа женьшеня, или корня элеутерококка, или листа лимонника (см. описание к патенту 2003261, кл. A 23 G 3/00.).

8. Патент 2423887 «Безалкогольные напитки; сухие составы или их концентраты и их производство». Авторы: Гладыш Евгений Львович (RU), Киселева Татьяна Леонидовна (RU), Иванов Евгений Вадимович (RU), Карпеев Алексей Алексеевич (RU). Дата опубл.: 20.07.2011

Изобретение относится к области безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве напитка, повышающего энергетический статус организма, интенсивность перекисного окисления липидов, а также улучшающего состояние антиокислительной системы организма.

Существует ряд внешних факторов, способствующих развитию состояния утомления и являющихся вредными для среды обитания: шум, вибрация, инфразвук, электромагнитные поля от приборов, недостаточное или неправильное освещение, монотонность деятельности, токсические вещества и т.д. К факторам внешней среды добавляется необходимость повышенной концентрации внимания и напряжение зрения, повышенная ответственность, ограниченное время на принятие решения, длительное нахождение в неизменной позе. Все эти факторы являются стрессогенными и, в конечном счете, приводят к развитию утомления.

Известно, что состояние утомления может проявляться как снижением уровня активации в организме, развитием сонливости, так и повышением уровня активации организма вплоть до перевозбуждения, раздражения, аффективных реакций (например, при повышенном психическом напряжении). Поэтому при изучении явления утомления и возможных методов его профилактики и коррекции особое место занимает вопрос достижения оптимального функционального состояния человека, при котором эффективность его деятельности будет максимальной. Оптимальное состояние организма возникает не при минимальной или максимальной активации, а при среднем уровне активности всех систем.

Одним из средств профилактики утомления являются различные медикаментозные и немедикаментозные стимулирующие средства.

9. Патент 2127985 «Мармелады; джемы; желе; прочие подобные фруктовые и овощные продукты; искусственные фруктовые продукты». Авторы: Корячкина С.Я. Дата опубл.: 27.03.1999[7]

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, частности в кондитерской промышленности, а именно, в технологии производства желейных мармеладных изделий. Способ производства желейного мармелада предусматривает уваривание сахаропаточного сиропа со студнеобразователем, формование и выстойку желейной массы. В качестве студнеобразователя используют агароглицериновую или пектиноглицериновую композицию, ягодное, овощное или купажированное пюре. После охлаждения сиропа до 60^oC в него вводят стоматологическую пищевую адаптогенную добавку медицинского назначения (СПАДМ). Мармелад, приготовленный данным способом, имеет высокие потребительские свойства. При его производстве сокращается расход студнеобразователей, исключаются искусственные красители и ароматизаторы. 2 з.п.ф-лы.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, в частности к технологии производства желейных мармеладных изделий.

10. Патент 2452242 «Способ получения биологически активной пищевой добавки». Патентообладатель: Шеремет Сергей Анатольевич (RU). Дата опубл.: 10.06.2012

Изобретение относится к получению продуктов повышенной биологической активности, используемых в профилактическом питании, и может быть использовано для получения средства, способствующего восстановлению и стимуляции иммунной системы, повышению устойчивости организма к действию различных повреждающих факторов, в том числе к действию различных вирусов.

1.3 Технология производства

Технологическая схема приготовления мармелада желейного с добавлением кофеина представлена на рисунке 1.1.



Рисунок 1.1 - технологическая схема приготовления мармелада желейного с добавлением кофеина.

Подготовка сырья. Сахар- песок поступает в маркированной таре с указанием массы. Перед использованием сахар- песок просеивают через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки. Его хранят отдельно от сильно пахнущих продуктов, которые могут ухудшить его качество[8]

Сок натуральный фасуют в стеклянную тару, при хранении должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей[9].Оптимальная температура хранения большинства плодово-ягодных соков колеблется от 0 до 15 °С, относительная влажность воздуха -- не более 75 %. Сок в стеклянной таре должен быть защищен от попадания прямых солнечных лучей. В этих условиях продукция может сохраняться до 2 лет[10]

Агар- агар перед использованием замачивают в натуральном соке и оставляют для набухания на 30 мин. Его хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, без постороннего запаха, резких колебаний температуры воздуха при относительной влажности воздуха не более 80% не более 12 мес с даты изготовления[11]

Кофеин измельчают.

Приготовление сиропа. Сахар смешивают с натуральным соком и варят 15 мин. До температуры 85 ^оС.

Уваривание мармеладной массы. Добавляют набухший агар-агар и уваривают 10 мин. До температуры 92 ^оС.

Формование и студнеобразование. Разливают по силиконовым формам и оставляют для студнеобразования на 20 мин. При комнатной температуре.

Подсушивание. Подсушивают в сушильном шкафу при температуре 45^оС до образования корочки 30 мин.

Охлаждение. Готовые изделия оставляют остывать при комнатной температуре.

Упаковка. Мармелад укладывают рядами в коробки из картона по нормативно-технической документации, массой нетто не более 800 г, фасуют в алюминиевую фольгу по ГОСТ 745[12]. Массой нетто не более 150 г, в пакеты из целлофана по ГОСТ 7730[13], полимерных пленок и коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению Министерством здравоохранения СССР, массой нетто не более 600 г, в комбинированные банки по ГОСТ 12120[14], массой нетто не более 375 г. Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки» допускается фасовать насыпью в коробки, массой нетто до 500 г.

Хранение. Мармелад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (15±5) °С и относительной влажности воздуха (80±5)%. Мармелад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света.

Не допускается хранить мармелад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с мармеладом должны быть установлены на стеллажи на расстоянии не менее 0,7 м от стен и не менее 1 м от источников тепла, водопроводных и канализационных труб.



2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования

Объектами исследования в работе являлись:

Контрольные и опытные образцы мармелада желейного с добавлением натурального сока.

Схема постановка эксперимента представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Схема постановки эксперимента

При производстве мармелада желейного с использованием кофеина используют следующие ингредиенты:

Сахар-песок ГОСТ 21-94

Сок натуральный ГОСТ Р 52474- 2005

Агар-агар ГОСТ 16280-2002

Кофеин ФС 42-2472-94

2.2 Методы исследования

Органолептические показатели контрольного и опытных образцов желейного мармелада с добавлением кофеина определяли в соответствии с ГОСТ 6442-89 [15].

Определение массы сухих веществ рефрактометрическим методом в соответствии с ГОСТ 28562-90 [16]

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора.

Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарного драже, карамельной массы, сахарной помады, сахаро-паточных сиропов), и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (яблочного и желейного мармелада, пастилы, зефира, а также начинок и корпусов, фруктовых, медовых и подобных им конфет).

Подготовка к анализу. На нижнюю призму рефрактометра при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником наносят две капли дистиллированной воды и в течение 5 мин. Темперируют призмы, направив пучок света в окошко оправы призм.

Окуляр передвигают до совмещения визира с границей темного и светлого полей. Рефрактометр считается установленным, если граница полей будет находиться против показателя преломления 1,333 при 20 °С, который соответствует 0% сухих веществ.

Если будет отклонение, то с помощью специального торцового ключика, прилагаемого к прибору, устанавливают границу темного и светлого полей против показателя 1,333, соблюдая температуру 20 °С. Проведение анализа. Если проба имеет твердую или очень густую консистенцию или содержит кристаллы сахара и при рефрактометрировании в пробе отсутствует хорошо и четко различимая граница между темным и светлым полями, видимыми в окуляре рефрактометра, во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу или стаканчик с часовым стеклом помещают навеску продукта массой 5-10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, приливают воду в количестве, примерно равном величине навески.

Навеску растворяют в открытой бюксе при перемешивании, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 60 °С - 70 °С, после чего раствор охлаждают, закрывают бюксу крышкой, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и рефрактометрируют, как указано в пп.3.4.1 и 3.4.2, вводя поправку к полученному отсчету массовой доли сухих веществ в растворе навески.

Для приведения показания рефрактометра к температуре 20 °С пользуются температурными поправками, указанными в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Приведение показания рефрактометра к температуре 20 °С

°С	Поправка
15	-0,38
16	-0,30
17	-0,24
18	-0,16
19	-0,08
20	0
21	+0,08
22	+0,16
23	+0,24
24	+0,32
25	+0,40
26	+0,48
27	+0,56
28	+0,64
29	+0,73
30	+0,81

Для этого проводят не менее трех отсчетов, каждый раз нанося на призмы испытуемую жидкость, и берут среднеарифметическое значение показаний рефрактометра.

Обработка результатов. Массовую долю сухих веществ (Х₁) в процентах в исследуемом изделии вычисляют по формуле:

, (2.1)

где а- показание рефрактометра;

m₁- масса раствора навески, г;

m- масса навески, г.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака и округляют до первого десятичного знака. За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Допускаемые расхождения между параллельными определениями не должны превышать 0,3%, при определении в разных лабораториях - 0,5%, а в изделиях с влажностью более 20% - не более 1,0%.

Определение кислотности титрованием. Отбор проб производится по ГОСТ 5904- 82[17].

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Проведение анализа. 5 г измельченного исследуемого продукта помещают в коническую колбу или стакан, приливают 50 см³Размещено на http://www.allbest.ru/

дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70 °С, все перемешивают, охлаждают до температуры (20±5) °С, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³Размещено на http://www.allbest.ru/

, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия или калия концентрации Размещено на http://www.allbest.ru/

(NaOH или KОН)=0,1 моль/дм³Размещено на http://www.allbest.ru/

до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Допускается проводить растворение навески на газовой горелке или электрической плитке, не доводя раствор до кипения. Допускается титровать неокрашенный или слабоокрашенный раствор навески, не доводя до указанного объема[18]

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле:

, (2.2)

где K - поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации Размещено на http://www.allbest.ru/

(NaOH или КОН)=0,1 моль/дм³Размещено на http://www.allbest.ru/

, используемого для титрования, по ГОСТ 25749.1; V- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см³;Размещено на http://www.allbest.ru/

m- масса навески продукта, г; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³Размещено на http://www.allbest.ru/

в 1 моль/дм³.

Кислотность (Х₁) в градусах вычисляют по формуле

, (2.3)

где K- поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия или калия концентрации Размещено на http://www.allbest.ru/

(NaOH или KОН) =0,1 моль/дм³; V- объем раствора гидроокиси натрия или калия, израсходованный на титрование, см³Размещено на http://www.allbest.ru/

; V₁- объем дистиллированной воды, взятый для растворения навески, см³Размещено на http://www.allbest.ru/

; 100 - коэффициент пересчета на 100 г продукта; Размещено на http://www.allbest.ru/

V₂- объем фильтрата, взятый для титрования, см³Размещено на http://www.allbest.ru/

;Размещено на http://www.allbest.ru/

m- масса навески продукта, г; 10 - коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия или калия концентрации 0,1 моль/дм³Размещено на http://www.allbest.ru/

в 1 моль/дм³.

Результаты параллельных определений вычисляют до второго десятичного знака, округляют до первого десятичного знака.

За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми в одной лаборатории не должны превышать 0,2 градуса, а выполненных в разных лабораториях - 0,3 градуса. Предел допускаемых значений погрешности измерения - 0,3.



3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Результаты эксперимента

В качестве нетрадиционного сырья использовался кофеин, как стимулятор центральной нервной системы. Под воздействием кофеина ускоряется сердечная деятельность, поднимается кровяное давление, примерно на 40 минут слегка улучшается настроение за счёт высвобождения дофамина.

За основу была выбрана унифицированная рецептура мармелада желейная с добавлением натурального сока (таблица 3.1)[19]

Таблица 3.1- Унифицированная рецептура мармелада желейного с добавлением натурального сока

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 т готовой продукции, кг
		в натуре	в сухих веществах
Сахар-песок	99,85	416	415,37
Сок натуральный	10,0	833	83,3
Агар-агар	85,0	25	21,25
Итого	-	1274	519,92
Выход	82,0	1000,0	820,0

Количество внесённого в продукт кофеина было рассчитано относительно среднесуточной нормы потребления и продукт является функциональным[20]

В процессе работы были изготовлены:

- контрольный образец мармелада желейного с добавлением натурального сока;

- образец 1- опытный образец мармелада желейного с добавлением натурального сока с добавление кофеина 10% от среднестатистической суточной нормы потребления;

- образец 2- опытный образец мармелада желейного с добавлением натурального сока с добавление кофеина 20% от среднестатистической суточной нормы потребления;

- образец 3- опытный образец мармелада желейного с добавлением натурального сока с добавление кофеина 30% от среднестатистической суточной нормы потребления.

Для работы была рассчитана производственная рецептура контрольного и опытных образцов (таблица 3.2).

Таблица 3.2 - Производственные рецептуры контрольного и опытных образцов, г

Сырье	Контрольный образец	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Сахар- песок	50	50	50	50
Натуральный сок	100	100	100	100
Агар-агар	3	3	3	3
Кофеин	-	0,02	0,04	0,06
Итого	153	153,02	153,04	123,06
Выход	119,79	127,58	134,88	128,60

Изготовленные образцы мармелада желейного с добавлением натурального сока проверяли по органолептическим и физико- химическим показателям.

Органолептические и физико- химические показатели готового продукта указаны в таблице 3.3.

Таблица 3.3- Органолептические и физико- химические показатели готового продукта

Показатели	Характеристика
	Контрольный образец	Образец 1	Образец 3	Образец 3
Внешний вид:
поверхность	гладкая
форма	правильная, недеформированная
цвет	желто-оранжевый
вкус, запах	без постороннего привкуса, сладкий, с кислинкой
консистенция	прочная, студнеобразная
Вид в изломе	стекловидный, блестящий
Влажность, %	22,74	23,2	21,82	22,1
Кислотность, град.	0,3	0,3	0,3	0,3

Из таблицы следует, что кофеин не влияет как на органолептические, так и на физико- химические показатели, которые соответствуют ГОСТу 6442- 89 «Мармелад. Общие технические условия». [15]

Влажность опытных образцов составляет от 21,82 до 23,2%, а кислотность не более 0,5 град., и находится в пределах требований нормативной документации.

Таким образом, для дальнейших исследований был выбран образец 3 с содержанием кофеина 30% от среднестатистической суточной нормы потребления. Данного количества кофеина достаточно, чтобы разработанный мармелад обладал предполагаемыми функциональными свойствами.

3.2 Технологическая схема приготовления объекта исследования и ее описание

Технологическая схема приготовления мармелада желейного с добавлением натурального сока представлена на рисунке 3.1.

Подготовка сырья. Агар-агар замачивали в натуральном соке и оставляли для набухания на 30 мин.

Приготовление сиропа. Сахар смешивали с натуральным соком и варили 15 мин. До температуры 85 ^оС.

Уваривание мармеладной массы. Добавили набухший агар-агар и уваривали 10 мин. До температуры 92 ^оС.

Формование и студнеобразование. Разлили по силиконовым формам и оставили для студнеобразования на 20 мин. При комнатной температуре.

Подсушивание. Подсушивали в сушильном шкафу при температуре 45^оС до образования корочки 30 мин.

Охлаждение. Готовые изделия оставили остывать при комнатной температуре.

Рисунок 3.1- Технологическая схема приготовления мармелада желейного с добавлением натурального сока

3.3 Расчет энергетической ценности

Для определения энергетической ценности белки умножаются на 4, жиры на 9, углеводы на 4[21]

Энергетическая ценность контрольного образца мармелада желейного с добавлением натурального сока представлена в таблице 3.4.



Таблица 3.4- Энергетическая ценность мармелада желейного с добавлением натурального сока

Сырье	Содержание в 100 г продукта, г	Содержание сырья по рецептуре на 100г продукта	Содержание, г
	Белки	Жиры	Углеводы		Белки	Жиры	Углеводы
Сахар- песок	0,03	0,02	98,63	41,6	0,012	0,008	41,03
Сок натуральный	0	0	12	83,3	0	0	9,9
Агар-агар	4,0	0	76,0	2,5	0,1	0	1,9
Итого	4,03	0,02	186,63	127,4	0,112	0,008	52,83
Выход		100

Энергетическая ценность контрольного образца мармелада желейного с добавлением натурального сока составляет 211,84 ккал.

Энергетическая ценность образца 3 представлена в таблице 3.5.

Таблица 3.5- Энергетическая ценность образца 3

Сырье	Содержание в 100 г продукта, г	Содержание сырья по рецептуре на 100г продукта	Содержание, г
	Белки	Жиры	Углеводы		Белки	Жиры	Углеводы
Сахар- песок	0,03	0,02	98,63	41,6	0,012	0,008	41,03
Сок натуральный	0	0	12	83,3	0	0	9,9
Агар-агар	4,0	0	76,0	2,5	0,1	0	1,9
Кофеин	0	0	0	0,05	0	0	0
Итого	4,03	0,02	186,63	127,4	0,112	0,008	52,83
Выход		100

Энергетическая ценность образца 3 мармелада желейного с добавлением натурального сока составляет 211,84 ккал.

Из таблиц энергетической ценности следует, что внесение кофеина в продукт не влияет на его калорийность.

мармелад желейный кофеин энергетический



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате работы была разработана рецептура мармелада желейного с добавлением кофеина.

В результате анализа научной литературы было установлено, что под воздействием кофеина ускоряется сердечная деятельность, поднимается кровяное давление, примерно на 40 минут слегка улучшается настроение за счёт высвобождения дофамина.

Объектами исследования являлись контрольные и опытные образцы содержанием кофеина от 10 до 30% от среднестатистической суточной нормы потребления.

Методами исследования являлись методы определения органолептических и физико- химических показателей (влажность и кислотность).

Проведя эксперименты было установлено, что кофеин не влияет как на органолептические, так и на физико- химические показатели, которые соответствуют ГОСТу 6442- 89 «Мармелад. Общие технические условия» [15].

В процессе научно-исследовательской работы была разработана технологическая схема, в которой указано, что кофеин вносился непосредственно в мармеладную массу. Затем мармеладная масса уваривалась 10 мин. До температуры 92 ^оС.

Энергетическая ценность контрольного и опытного образца 3 составила 211,84 ккал. Из этого следует, что внесение кофеина в продукт не влияет на его калорийность.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Мармелад польза и вред[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://pro-zdo-edy.ru/poleznie-produkti/113-marmelad-polza-i-vred

2. Воздействие кофеина на организм[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://diplomba.ru/work/131037

3. В.В Бессонов, Р.А Канфеньян «Кофеин в питании Сообщение I. Поступление с питанием и регулированием».

4. Элеутерококк колючий Eleutherococcus senticosus (Rupr. et Maxim.) Maxim[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.limonnik.ru/rus_pages/library/plant_info/eleuthero.html

5. Фармакологические свойства препаратов женьшеня[Электронный ресурс].Режим доступа :http://www.aptechka.rhema.ru/fito/zhenschen06.shtml

6. Лимонник китайский[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://herbalis.ru/index.php?id=104&option=com_content&task=view

7. Способ производства желейного мармелада[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.freepatent.ru/patents/2127985

8. Хранение сахара и подготовка его к производству[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://hleb-produkt.ru/hlebobulochnye-izdeliya/439-hranenie-sahara-i-podgotovka-ego-k-proizvodstvu.html

9. Консервы. Продукция соковая. Соки и нектары для питания детей раннего возраста. Технические условия[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200043570

10. Упаковка, маркировка, хранение соков[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.solidmarketing.ru/somas-593-1.html

11. Агар пищевой. Технические условия[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200031070

12. Фольга алюминиевая для упаковки. Технические условия (с Поправкой) [Электронный ресурс].- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200035187

13. Пленка целлюлозная. Технические условия[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200020644

14. Банки металлические и комбинированные. Технические условия[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200011284

15. ГОСТ 6442-89 Мармелад. Технические условия[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022418

16. ГОСТ 28562-90 Продукты переработки плодов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022799

17. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022449

18. ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/document/1200022443

19. Технология изготовления желейного мармелада[Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.comodity.ru/marmelad/jelly/1.html

20. Определена дневная норма кофе, безопасная для организма[Электронный ресурс].- Режим доступа: http://www.rosbalt.ru/style/2013/02/21/1097149.html

Размещено на Allbest.ru

...