Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Пензенский государственный технологический университет» (ПензГТУ)

Факультет биотехнологий

Кафедра «Пищевые производства»

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства предприятий общественного питания»

Тема: «Организация работы горячего цеха кафе молодежного на 100 мест»

Выполнила: студентка гр. 15ТП1бп

Казеева Г.Р.

Проверил: доцент кафедры ПП

Бочкарёва З.А.

Пенза 2017



Введение

Общественное питание - это отрасль, которая широко развита на территории многих государств. В настоящее время существует огромное множество предприятий, осуществляющих подобный процесс. И вариантов, которые предлагают данные организации, великое множество. Разные виды блюд, кухни и широкий выбор кулинарных изделий предлагаются потребителю в любой стране. Однако для того, чтобы данная деятельность развивалась благополучно, необходимо соблюсти множество требований.

На сегодняшний день по всему миру насчитывается огромное множество заведений общепита. Сюда относятся кафе, рестораны, столовые, бары, всевозможные кофейни, пиццерии и многое, многое другое. Классифицировать их можно также на государственные и частные предприятия. Но следует помнить, что общественное питание - это та область деятельности, которая призвана накормить людей не только вкусной, но и качественной продукцией. В своём проявлении данная отрасль является оказанием услуг, и выполняться они обязаны на должном уровне.

Кафе -- заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченнымпо сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, -- с самообслуживанием.

Актуальность данной работы заключается в том, что при создании столовой важно правильно организовать его производство и обслуживание, т.к. это является неотъемлемой частью успешной работы предприятия.

Цель работы: изучение организации обслуживания кафе на 100 мест.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

· дать характеристику разрабатываемого предприятия;

· привести технологические расчеты работы столовой при промышленном предприятии и организацию производства на данном предприятии.

Объектом исследования является кафе молодежное.

Предмет исследования - организация производства на данном предприятии.



Раздел 1. Организация производства на предприятиях общественного питания

1.1 Организационная часть

1.1.1 Обоснование размещения предприятия

Рациональное размещение предприятий общественного питания имеет большое значение, так как необходимо создать наибольшие удобства по организации общественного питания и обслуживанию населения.

Кафе «Алмаз» располагается в городе Пенза, по улице Красная 6.

Основные посетители кафе это жители близлежащих районов и работники находящихся рядом предприятий, учащиеся, посетители парка и зоопарка.

Конкурентом для кафе «Алмаз» является располагающиеся рядом кафе «Универ 58», но кафе «Алмаз» является лидером по продвижению услуг общественного питания в этом районе.

В кафе «Алмаз» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

1.1.2 Характеристика предприятия

Кафе - предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассортимента продукции и услуг, реализующее фирменные блюда, кондитерские и хлебобулочные изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, покупные товары.

Для меню кафе характерен широкий ассортимент горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, сладких блюд, ограниченный ассортимент горячих блюд несложного приготовления. В меню кафе включает также кисломолочную продукцию и блюда из молочных продуктов, более узкий. Чем в столовых. Ассортимент холодных блюд и закусок.

Режим работы кафе установлен с учетом создания наибольших удобств: с 10:00 до 21:00.

Форма обслуживания данного кафе - самообслуживание официантами. Оплата отпущенной продукции производится с помощью пластиковых карт: MasterCard, Visa или наличными.

В кафе присутствуют: складские, производственные, административно-бытовые помещения и помещения для посетителей.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, мучной цех, мясной цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим помещениям относят вентиляционная, щитовая и тепловой узел.

К помещениям для посетителей относят торговый зал, вместимостью 100 человек. При входе в столовую расположен вестибюль. В вестибюле предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действии в аварийной ситуации (выдержки из которых в форме кратких ярких объявлений и схем размещены внутри предприятия в местах наибольшего скопления персонала - раздевалки, телефон, выход на лестницу и т.п.), система оповещения и средства защиты от пожара.

Кафе «Алмаз» - это предприятие общественного питания с полным циклом производства, включающее в себя холодный и горячий цехи.

1.1.3 Организация работы цеха

В горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Он имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к цеху:

Температура не должна превышать 23 °С, приточно-вытяжная вентиляция должна быть более мощной (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Основными мерами являются соблюдение личной гигиены повара, соблюдения технологии приготовления и поддержание общей гигиенической обстановки в норме. Важными мерами являются - ежедневные, влажные уборки и личная гигиена работников предприятия. На предприятии соблюдаются все правили санитарии и несется полный контроль за ситуацией на предприятии.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации.

В таблице1 представлены кухонная посуда и инвентарь, предназначенные для данного предприятия.

Таблица 1

№ п/п	Наименование кухонной посуды и инвентаря	Ед. измер.	Количество
1.	Бак для сбора костей	Шт.	2
2.	Бак для пищевых отходов	Шт.	4
3.	Ведро	Шт.	5
4.	Венчик	Шт.	4
5.	Веселка	Шт.	4
6.	Вилка поварская малая и большая	Шт.	3
7.	Вилка со сбрасывателем	Шт.	3
8.	Вилки для кондитерских изделий	Компл.	2
9.	Грохот	Шт.	2
10.	Горка для специй	Шт.	2
11.	Держатель для кухонных ножей	Шт.	5
12.	Держатель для разливных ложек	Шт.	3
13.	Доска разделочная	Шт.	17
14.	Дуршлаги разные	Шт.	4
15.	Игла поварская	Шт.	2
16.	Игла шпиговальная	Шт.	2
17.	Кастрюли:	Шт.	8
18.	1,5-2,3л	Шт.	2
19.	4-6л	Шт.	3
20.	8-10л	Шт.	3
21.	Котлы	Шт.	2
22.	20-30л	Шт.	1
23.	Котел для варки рыбы	Шт.	2
24.	Кондитерский мешок с набором наконечников	Компл.	3
25.	Консервовскрыватель	Шт.	2
26.	Ковш-сачок	Шт.	2
27.	Ложка разливательная 200-250мл	Шт.	15
28.	Ложка разливательная 500мл	Шт.	9
29.	Ложки порционные для сахара	Шт.	3
30.	Ложки порционные для жиров	Шт.	4
31.	Ложка для каш	Шт.	10
32.	Ложка для соуса	Компл.	3
33.	Ложка для макарон и вермишели	Шт.	2
34.	Лопатка для полуфабрикатов	Шт.	4
35.	Лопатка для котлет	Шт.	3
36.	Лопатка для рыбы	Шт.	2
37.	Лопатка для кондитерских изделий	Шт.	2
38.	Лоток	Шт.	35
39.	Молоток-топорик кухоный	Шт.	1
40.	Нож для кореньев	Шт.	2
41.	Нож для карбования и резки овощей	Шт.	3
42.	Нож скребок	Шт.	2
43.	Ножи «Поварская тройка»	Компл.	8
44.	Нож для обвалки мяса (большой и малый)	Шт.	2
45.	Нож пила	Шт.	1
46.	Нож рубак (большой и малый)	Компл.	1
47.	Нож для разделки рыбы	Шт.	2
48.	Нож для хлеба	Шт.	2
49.	Нож шпиговальный	Шт.	2
50.	Нож для приготовления чебуреков	Шт.	1
51.	Нож для фигурной резки овощей	Шт.	1
52.	Пицет для обрабоки птицы	Шт.	2
53.	Приспособление для резки масла	Шт.	1
54.	Сито для процеживания бульона	Шт.	2
55.	Противень	Шт.	15
56.	Противень для рыбы	Шт.	3
57.	Сотейники:	Шт.	10
58.	Цилиндрический 4-6л	Шт.	2
59.	Цилиндрический 8л	Шт.	3
60.	Овальный 15л	Шт.	5
61.	Сковороды:	Шт.	12
62.	Без ручки d 290-335мм	Шт.	4
63.	С ручкой d 210-400 мм	Шт.	8
64.	Сковорода девятиячейковая для жаренья яиц	Шт.	2
65.	Скалки для теста разные	Шт.	4
66.	Сита разные	Шт.	3
67.	Ступка с пестиком	Шт.	1
68.	Тяпка для отбивания мяса	Шт.	2
69.	Терка ручная	Шт.	3
70.	Терка для сыра	Шт.	1
71.	Формы для самбука, кремов, желе разные	Шт.	10
72.	Формы для кондитерских изделий разные	Шт.	10
73.	Штопор	Шт.	2
74.	Черпак	Шт.	1
75.	Шумовка	Шт.	3
76.	Щипцы для рыбы	Шт.	1
77.	Яблокорезка	Шт.	1
78.	Яйцерезка	Шт.	1



2. Оперативное планирование работы производства

горячий холодный закуска кондитерский

2.1 Составление производственной программы

Расчет количества потребителей.

Для разработки производственной программы (плана-меню) на предприятиях с обслуживанием посетителей необходимо выполнить расчеты количества потребителей и блюд с учетом режима работы предприятия.

Количество посетителей за час Nч рассчитывается по формуле

Nч = Р•? ·Хч/1000

где Р - число мест в зале для посетителей;

? - оборачиваемость мест в зале;

Хч - загрузка зала в данный час (определяется из приложения «график загрузки и оборачиваемость зала)

Nч = (150*3*40)/100=60 (см. таблица 2)

Таблица 2 - Количество посетителей за каждый час работы зала.

Часы работы	Оборачиваемость	Средний % загрузки зала	Количество посетителей
8--9
9--10
10--11	2	30	60
11--12	2	40	80
12--13	2	100	200
13--14	2	100	200
14--15	2	100	200
15--16	2	60	120
16--17	2	30	60
17--18	2	40	80
18--19	2	60	120
19--20	1,5	90	180
20--21	1,5	90	180



Расчет количества блюд

Количество блюд, реализуемых за день на предприятии, определяется по формуле:

nд = Nд · m

Где nд - количество блюд;

Nд - количество посетителей за день;

m - коэффициент потребления блюд

nд =1480*2,5=3700

Разбивка блюд по ассортименту проводится в зависимости от коэффициента потребления отдельных видов блюд и отражается в таблице 3

Таблица 3 - Количество блюд по ассортименту.

Наименование блюд	Соотношение блюд, %	Количество блюд
		расчетное	принятое
Холодные блюда	35	3700	1295
Сладкие блюда	25	3700	925
Горячие блюда и закуски	40	3700	1480

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба определяется в зависимости от норм потребления для данного типа предприятия.

Полученные результаты сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 - Количество напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование	Норма на 1 потребителя	Количество, л/шт
		л или кг	порции, шт
Горячие напитки	0,14	207,2	1036
Холодные напитки	0,09	133,2	666
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	0,85	-	85



Составление плана-меню.

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания блюд в меню, рекомендуемый ассортиментный минимум для предприятия (приложение ), количество посетителей за день, разнообразие блюд по видам сырья, способам тепловой обработки. При написании плана-меню необходимо строго соблюдать последовательность расположения блюд и напитков для разных типов предприятий.

Таблица 5 - План-меню столовой при промышленном предприятии

№ рецептур	Наименование изделий и блюд	Выход	Кол-во порций
Горячие напитки
943	Чай с сахаром	200/22,5	173
944	Чай с лимоном	200/15/7	173
945	Чай с молоком	150/50/22,5	173
955	Кофе по-восточному	100	173
959	Какао с молоком	200	172
963	Шоколад	200	172
Холодные напитки
1009	Напиток клюквенный	200	111
1008	Напиток апельсиновый	200	111
1011	Напиток из ревеня	200	111
1015	Квас хлебный из экстракта	200	111
1026	Крюшон ананасный	150/15	111
1027	Крюшон клубничный	150/15	111
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
*	Пирожное «Прага»	210	17
*	Торт «Черепаха»	100	17
*	Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками	100	17
*	Рогалик сдобный	80	17
*	Булочки сдобные с кремом	100	17
Холодные закуски
44	Рыба соленая (семга)	89	259
55	Салат из свежих огурцов	150	259
59	Салат из свежих помидоров и огурцов	150	259
65	Редис с маслом	150	259
97	Салат мясной	150	259
Вторые горячие блюда
489	Рыба, жареная целиком	125/150/10/7	269
627	Макаронник с мясом	275	269
534	Язык отварной с соусом	100/150/100	269
637	Курица, отварная с рисом	125/150/75	269
321	Рагу из овощей	260	269
Сладкие блюда
900	Мусс лимонный	150	154
897	Желе из молока	150	154
905	Самбук абрикосовый	150	154
909	Крем ягодный	100	155
915	Суфле ванильное	300	154
918	Пудинг яблочный с орехом	230	154

2.2 Расчет сырья

Для выполнения производственной программы требуется определить необходимое количество сырья. Необходимую массу продукта определяют по формуле:

G = g·n/1000

Где G - количество сырья, кг;

g - норма сырья на 1 порцию, гр;

n - количество порций данного вида блюда.

График расчета сырья представлен в приложении 1.



3. Расчет численности работников цеха и составление графика выхода на работу

Расчёт количества работников доготовочных цехов производится на основании производственной программы для цеха и норм времени для приготовления блюда каждого вида, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. Расчёт производится по формуле:

N= (n*t)/3600 ·Т·?

где N - количество работников;

n - количество порций блюд, реализуемых за день;

t - норма времени (коэффициент трудоемкости ? 100) для приготовления данного блюда;

Т см - нормативная продолжительность смены (8 часов);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда, составляет 1,14.

Таблица 6 - Расчет рабочей силы для горячего цеха

Наименование	Количество блюд	Норма времени	Количество раб.
Чай с сахаром	173	10	0,0526925
Чай с лимоном	173	20	0,10538499
Чай с молоком	173	10	0,0526925
Кофе по-восточному	173	10	0,0526925
Какао с молоком	172	20	0,10477583
Шоколад	172	20	0,10477583
Рыба, жареная целиком	269	40	0,327729
Язык отварной с соусом	269	50	0,40966
Курица, отварная с рисом	269	50	0,40966
Рагу из овощей	269	80	0,6554
Макаронник с мясом	269	50	0,40966
Итого:	2,68515



Составление графика выхода на работу.

При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени. Расчет производится по формуле:

Ээф= [К- (П+ В)]·Тсм

где Ээф- эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - нормативная продолжительность рабочей смены (8).

При составлении графика выхода на работу в май:

Ээф = [31- (2+ 8)]·8=168 часов

График выхода на работу представлен в приложении 2.



4. Графическая часть

Организация технологического процесса производства продукции питания, представленная схемой расстановки оборудования в горячем цехе столовой при промышленном предприятии представлена в приложении 3.



Список литературы

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования

2. ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования (вместе с "Минимальными требованиями к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов") (введен в действие Приказом Росстандарта от 22.11.2013 N 1676-ст)

3. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания 4. Васюкова А.Т. Организация

4. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. - М., КолосС, 2006г.

5. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий / Под ред. В.Т. Лапшиной. - М.: Хлебпродинформ, 2002. - 639 с.

6. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования .-- 5-е изд. стер. -- М.: Академия, 2007 .-- 416с.



Приложение 1



Приложение 2



Размещено на Allbest.ur

...