Аминокислотный состав продуктов убоя крупного рогатого скота пораженных сальмонеллезом

Размещено на http://www.allbest.ru/

Аминокислотный состав продуктов убоя крупного рогатого скота пораженных сальмонеллезом

Абжалиева А.Б.,

Бияшев К.Б.

Современная аграрная политика в нашей стране направлена на выполнение основной задачи -- удовлетворение все более растущих потребностей народа в продуктах питания. Вспышки сальмонеллеза часто характеризуются высокой смертностью, с ними трудно бороться, и они могут продолжаться длительное время. В таких вспышках сальмонеллы обычно передаются непрямым путем. Первоначальными источниками инфекции могут быть люди, животные, пищевые продукты и объекты окружающей среды. мясо убой продукт

Основные факторы передачи - это пищевые продукты животного происхождения (мясные и молочные). Серьезную опасность представляют пищевые продукты из мяса животных вынужденного убоя с нераспознанным заболеванием, пищевые продукты, употребляемые без дополнительной термической обработки. В течение ряда лет наблюдались вспышки пищевых отравлений связанных с потреблением яиц или пищи, приготовленной из сырых яиц. [1]

Анализ обширной отечественной и зарубежной литературы показал, что доминирующими сероварами сальмонелл, выделяемых у людей являются S.dublin, S. Enteritidis, S. typhimurium, S. thompson, S. аnatum. [2, 3]

В последние годы повсеместно отмечается увеличение удельного веса S. typhimurium, вызывающего заболевание и носительство сальмонелл у различных животных, в том числе у человека. Участие беспозвоночных, позвоночных животных и объектов внешней среды в циркуляции возбудителей сальмонеллезов указывает что природноочаговый характер сальмонеллезов с факультативно трансмиссивным механизмом передачи его возбудителя. Все это обусловливает изучение эпизоотической и эпидемиологической ситуации по этой инфекции, вскрытие основных движущих сил инфекционного процесса, а также совершенствование специфической профилактики и улучшения ветеринарно-санитарных мероприятий. [4, 5]

Целью наших исследований является изучение качества и ветеринарно-санитарная оценка продуктов убоя говядины пораженных сальмонеллезом. В данной статье даны результаты исследований мяса крупного рогатого скота от животных больных сальмонеллезом. Нами исследовано содержание аминокислот.

Материалы и методы исследований

Работа выполнялась в КазНАУ на кафедрах "Биологической безопасности", "Ветеринарной санитарной экспертизы и гигиены", ЗАО "Казахской Академии питания", ТОО "НУТРИТЕСТ".

В работе использовали образцы мяса, отобранные при убое животных с признаками сальмонеллеза и мясо говядины от здорового животного, в качестве контрольной группы. Также материалом для исследования служили - пробы мышечной ткани длиннейшей мышцы спины взятые при убое коров, содержащихся в хозяйствах Алматинской области КХ "Айдарбаева" и "Междуреченск агро". В результате патологоанатомических и бактериологических исследований, установлено, что животные болели сальмонеллезом. Контрольные пробы отобраны от здоровых животных в возрасте от 1 до 3-х лет. От каждой исследуемой мясной туши отбирали мясо целым куском не менее 200 грамм. Образцы проб хранили в морозильнике при температуре -100С. Аминокислотный состав определяли с помощью аминокислотного анализатора Т-339.

Результаты исследований и их обсуждение

По нашим исследованиям в мясе говядины от здорового животного содержание аминокислот в мясе от пораженных сальмонеллезом животных значительно ниже по сравнению с показателями от здоровых животных. Незаменимые аминокислоты в мясе у здорового животного валин - 1100, изолейцин - 862, лейцин - 1675, лизин - 1672, метионин 515, треонин - 859, триптофан -228, фенилаланин - 803. Показатели незаменимых аминокислот из опытной группы, говядины пораженного сальмонеллезом, уступают, что можно заметить по следующим показателям, валин - 1065, изолейцин - 832, лейцин - 1609, лизин - 1624, метионин - 493, треонин - 829, триптофан - 213, фенилаланин -

Содержание заменимых аминокислот у здорового животного составляет аланин - 1153, аргинина - 1083, аспарагиновая кислота - 1904, гистидин - 718, глицин - 986, глютаминовая кислота - 3310, оксипролин - 350, пролин - 859, серин - 882, тирозин - 699, цистин - 296. Показатели заменимых аминокислот в мясе говядины пораженного сальмонеллезом животного уступают аланин - 1138, аргинина - 1069, аспарагиновая кислота - 1872, гистидин - 713, глицин - 978, глютаминовая кислота - 3246, оксипролин - 353, пролин -852, серин - 861, тирозин - 683, цистин - 290.

Биологическая и пищевая ценность белка зависит от содержания в них аминокислот. Мы исследовали содержание аминокислот химическими методами. Полученные результаты исследования представлены в таблицах 1, 2.

Исследования показали, что содержание аминокислот в мясе от пораженных сальмонеллезом животных значительно ниже по сравнению с показателями от здоровых животных. Таким образом, результаты проведенных исследований показывают, что мясо, полученное от больных сальмонеллезом крупного рогатого скатов, обладает низкой пищевой ценностью.

В результате проведенных исследований нами установлено, что в мышечной ткани больных сальмонеллезом уровень: пищевая ценность, содержание витаминов, макроэлементов и микроэлементов, содержание аминокислот уменьшается по сравнению с контролем.

Полученные данные подтвердили, что поражение туш сальмонеллезом значительно влияет на качество мяса, что ведет к уменьшению содержания аминокислот.

Выводы

Установлено, что в проведенных нами исследованиях мясо говядины, пораженного сальмонеллезом, уступает по качеству мясу говядины здорового животного. В связи с этим необходимо направить на техническую утилизацию не только мясо как это указано в законодательных и нормативных актах ветеринарно-санитарной экспертизы, но и остальные внутренние органы. При этом туши необходимо направлять на промышленную переработку (изготовление вареных и варено-копченых колбас).

Литература

1. Бияшев К.Б. Сальмонеллезы животных и меры борьбы. КазССР.- Алма-Ата.-

2. Попова П.П., Ременцова М.М., Ким А.А. Экология сальмонелл и эпидемиология сальмонеллезов// Изд. "Наука". КазССР.-Алма-Ата.-1987.-С.-126.

3. Сарсембаева Н.Б. Автореферат дис.док.вет.наук: Ветеринарно-санитарная оценка качества продуктов птицеводства при испольовании кормовых добавок цеолитов и пробиотиков// КазНАУ, г. Алматы - 2005 г., с.11.

4. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. -М., 1988. -С. 31-34.

5. Глебочев С.Н. Ветеринарно-санитарная оценка качества продуктов убоя крупного рогатого скота при различных стадиях белково-жировой дистрофии: дисс.канд.вет.наук. - Москва. - 2009. - 121с.

Размещено на Allbest.ru