Обоснование технологии и универсального оборудования для переработки молока в условиях малых крестьянских хозяйств

Размещено на http://www.allbest.ru/

Обоснование технологии и универсального оборудования для переработки молока в условиях малых крестьянских хозяйств

Верещагин О.С., Гасанов Х.М.

В статье описаны общепринятые механизированные технологии производства йогурта с перечнем оборудования технологической линии предназначенной для этого, и технология производства йогурта в домашних условиях. По результатам проведенного анализа обоснована необходимость разработки новой технологии и универсального оборудования предназначенных для переработки молока в малых хозяйствах.

Молочная промышленность является одной из важнейших отраслей агропромышленного комплекса по обеспечению населения продовольствием. Она представляет собой широко разветвленную сеть перерабатывающих предприятий и включает важнейшие отрасли: цельномолочное производство, маслоделие, сыроделие, производство консервов сгущенных и сухих молочных продуктов, мороженого, производство продуктов детского питания, заменителей цельного молока для молодняка сельскохозяйственных животных. Каждая из подотраслей имеет свои специфические особенности.

В настоящее время производство молока в основном сосредоточено на личных подворьях населения и мелких крестьянских хозяйствах, не имеющих возможности самостоятельно перерабатывать его. Реализация свеженадоенного молока самостоятельно на крупных рынках республики также доступна далеко не всем. Для этого нужна техника для охлаждения, сепарирования и транспортировки продукции. Поэтому большинство хозяйств продают молоко перекупщикам по очень низким ценам, что в значительной мере сказывается на рентабельности производства молока.

Реальной мерой к снижению себестоимости молока, а, следовательно, и его стоимости, является исключение наценки перекупщиков молока. Также можно переработать молоко в самом хозяйстве, тем самым увеличив сроки хранения молочной продукции и заработок производителя. Однако для этого нужна неэнергоемкая технология переработки молока.

Простейшие продукты, традиционно производимые в хозяйствах из молока являются кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты (молочнокислые продукты) - группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации.

Главной технологической особенностью изготовления кисломолочных продуктов является сквашивание путем введения в него культур молочнокислых бактерий или дрожжей (самокваса или закваски). Часто перед производством кисломолочных продуктов используют предварительную пастеризацию или кипячение молока для исключения возможности развития жизнедеятельности в нем вредных микроорганизмов.

Одним из таких продуктов является йогурт. Йогурт - это кисломолочный напиток, вырабатываемый из пастеризованного нормализованного по массовой доле жира и сухих веществ молока с добавлением или без добавления сахара, плодово-ягодных наполнителей, ароматизаторов, витамина С, стабилизаторов, растительного белка и сквашенный закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых стрептококков термофильных рас и болгарской палочки. В зависимости от применяемых вкусовых и ароматических добавок йогурт выпускают следующих видов: йогурт, йогурт сладкий, плодово-ягодный с витамином С, плодово-ягодный диабетический.

Йогурт вырабатывают резервуарным и термостатным (плодово-ягодный только термостатным) способами с различными оригинальными названиями. Йогурт по внешнему виду и консистенции представляет собой однородную сметанообразную массу с нарушенным (при резервуарном способе) или ненарушенным (при термостатном способе) сгустком, а у плодово-ягодных - с добавлением кусочков фруктов и ягод. Цвет йогурта молочно-серый, а у плодово-ягодного обусловлен добавленными сиропами.

Технологический процесс производства йогурта резервуарным способом (рис. 1) [1] состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, маркирование и хранение.

переработка молоко йогурт универсальный

Технологический процесс производства йогурта термостатным способом (рис. 2)[1] состоит из следующих операций: приемка и подготовка сырья и материалов, нормализация по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация и охлаждение смеси, заквашивание, розлив, упаковывание, маркирование, сквашивание и охлаждение. Все технологические операции до внесения плодово-ягодных наполнителей осуществляют так же, как при резервуарном способе производства йогурта.

Технологическая линия производства йогурта состоит из следующего наименования оборудования:

1. Двухслойный резервуар 3000 л из пищевой нержавеющей стали с перемешивающим устройством рамного типа, крышкой 1/3 с ТЭН-ами 60 кВт

2. Молочный насос

3. Сепаратор-сливкоотделитель и нормализатор

4. Буферная емкость для сливок, 2-х слойный резервуар с перемешивающим устройством якорного типа, крышкой 1/3 ВДП-2000

5. Гомогенизатор

6. Проточный охладитель

7. Эмульгатор 100 л с перемешивающим устройством «фреза»

8. Заквасочник 2000 л

9. Фасовочный аппарат

10. Запорная и трубопроводная арматура

11. Пульт управления, включая пускатели ТЭНов, насосов, гомогенизатора, перемешивающих устройств с тепловыми реле.

Приведенные выше технологии производства йогурта являются очень энергоемкими и высоко затратными, требующими большой номенклатуры оборудования. Такая технологическая линия будет оправдывать себя только при переработке молока более 3000 л за смену, что не реально для малых хозяйств с поголовьем в 100 голов и менее.

Существует также технология приготовления йогурта в домашних условиях [2]. Для этого необходимо иметь закваску, состоящую из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, подобранных в равных соотношениях. При нарушении такого соотношения продукт может приобрести резкокислый вкус, зернистую структуру или быстро выделить сыворотку. Закваска должна быть свежеприготовленной и неохлажденной, с кислотностью 80- Молоко или смесь, предназначенные для этого продукта, должны быть высокого качества и содержать жира до 6%. Такую смесь следует пропастеризовать при температуре 60-70°С с выдержкой 30 минут, а затем охладить до 45°С и внести закваску в количестве 2-3%.

Заквашенное молоко разливают в чистые стаканы, банки или широкогорлые бутылки, где оно сквашивается.

Предложенная технология удобна для производства йогурта в малых объемах. Недостатком предложенной технологии является использование культур термофильного стрептококка и болгарской палочки. При неправильном их соотношении можно испортить продукт. Эти культуры необходимо приобретать в специализированных лабораториях, а, также, их необходимо периодически обновлять.

Поэтому существует потребность разработки технологии и универсального многофункционального оборудования позволяющего совершать в нем несколько операций, например, пастеризация, заквашивание, внесение добавок, перемешивание, сквашивание и охлаждение. Это позволит сэкономить финансы и площадь, занимаемую под цех переработки.

Литература

1. Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Волокитина С.В., Карпычев С.В. «Технология молока и молочных продуктов». - М.: КолосС, 2008. - 455 с.

2. Кугенев П.В. «Молоко и молочные продукты». (изд. 2-е, доп. и перераб.) - М.: Россельхозиздат, 1981 г. 96 стр. с ил.

Размещено на Allbest.ru