Энергия связи влаги в замороженном коровьем, кобыльем и козьем молоке
Классификации форм связи влаги, процесса фазового превращения. Оценка вымерзания связанной воды в коровьем, в кобыльем и в козьем молоке при понижении температуры. Прирост энергии связи влаги в интервале температур. Методы определения энергия связи влаги.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 21.01.2018 |
| Размер файла | 155,8 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Энергия связи влаги в замороженном коровьем, кобыльем и козьем молоке
А.А. Турсунов, К.И. Дуйсембаев
При отрицательных температурах значения энергия связи влаги в коровьем, кобыльем и козьем молоке изменяется в сторону уменьшения. Прирост энергии связи влаги в интервале температур от -10 °С до -20 °С для коровьего молока составлял 10, 99 кДж/кг, для кобыльего и козьего молока - 11, 79 кДж/кг и 11, 85 кДж/кг соответственно.
Введение
Вода, содержащаяся в продукте, делится на несколько групп, количественные соотношения между которыми до настоящего времени остаются неясными. Между тем качественная оценка каждой группы, ее характеристика, пути классификации форм связи влаги подробно рассматриваются многими исследователями [1, 2, 3].
Анализ работ, посвященных изучению процесса фазового превращения, показывает, что существует расхождение между энергией, рассчитанной теоретически, и практически израсходованной на осуществление вышеупомянутых процессов. Это расхождение весьма значительно при анализе режима работы сублимационной сушки пищевых продуктов [2].
В настоящее время наиболее широко распространена классификация форм связи влаги, предложенная академиком П.А. Ребиндером, которая учитывает природу образования различных форм влаги и энергию их связи с материалом [1].
В работе [2] на основании результатов исследований большого количества пищевых продуктов, предложена классификация, согласно которой при температурах и давлениях, создаваемых в процессе сублимационной сушки, в продукте содержатся три формы связи влаги: свободная вымороженная, свободная невымороженная и связанная.
В предложенной Ю.А. Оленевым [3] классификации, вода, содержащаяся в продукте, по величине энергии связи делится на: свободную, слабо связанную, прочно связанную и особо прочно связанную воду.
Материалы и методы
Сырье - 1 литр коровьего молока ,1 литр кобыльего молока, 1 литр козьего молока; материалы - холодильная установка, реактивы, термометры, пипетки, лабораторная посуда, ЭВМ.
Результаты исследований
Чтобы оценить возможность вымерзания связанной воды в коровьем, в кобыльем и в козьем молоке при понижении температуры нами были проведены исследования по определению их энергии связи влаги.
Энергия связи влаги в объектах изучения были определены двумя методами:
классическим методом (по методике академика У. Ч. Чоманова);
методом, разработанным автором [4-6].
В методе, предлагаемом автором, энергия связи влаги определяется расчетным путем по опытным данным термограммы замораживания объектов исследования, которая определяется с помощью экспериментальной установки. В качестве примера на рисунках 1, 2 и 3 представлены зависимости энергии связи влаги от температуры для коровьего, кобыльего и козьего молока.
Анализ результатов показал, что характер зависимостей, полученных двумя методами одинаков.
связь влага температура молоко
Из рисунков 1, 2 и 3 видно, что с понижением температуры замораживания энергия связи влаги возрастает. Прирост энергии связи влаги в интервале температур от -10 °С до - 20 °С для коровьего молока - 10, 99 кДж/кг, для кобыльего молока - 11, 79 кДж/кг, для козьего - 11, 85 кДж/кг.
Выводы
Данные по исследованию показали следующие результаты: при температуре -10°С энергия связи влаги в коровьем молоке - 10,03 кДж/кг, в кобыльем и козьем молоке - 8,47 кДж/кг и 8, 52 кДж/кг соответственно. Прирост энергии связи влаги в интервале температур от -10 °С до -20 °С для коровьего молока составлял 10, 99 кДж/кг, для кобыльего и козьего молока - 11, 79 кДж/кг и 11, 85 кДж/кг соответственно.
Литература
1. Гинзбург А.С. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов. - М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.
2. Гуйго Э.И., Журавская Н.К., Каухчешвили Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1972. - 433 с.
3. Оленев Ю.А. Энергия нарушения связи влаги в мороженном при закаливании. // Холодильная техника.- - № 5. - С.41-42.
4. Шингисов А.У., Чоманов У.Ч. К расчету энергии связи влаги при температурах ниже нуля // Пищевая технология и сервис. Алматы. - 2002. - № 3. - С.63-71.
5. Шингисов А.У., Чоманов У.Ч. Термодинамические основы энергии связи влаги при отрицательных температурах // Пищевая технология и сервис. -Алматы - 2002. - №- С.54-58.
6. Чоманов У.Ч., Шингисов А.У., Тимурбекова А.К. Определение энергии связи влаги в процессе сушки жидких молочных продуктов, обработанных магнитным полем // Пищевая технология и сервис. Алматы. - 2003. - № 2. - С.52-56.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Определение влаги в пищевых концентратах методом высушивания до постоянной массы. Расчет погрешностей приборов. Определение влаги на приборе ВЧ. Расчет погрешности прямых измерений. Определение общей погрешности между прямым и косвенным измерением.
курсовая работа [74,7 K], добавлен 28.03.2013Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.
контрольная работа [658,2 K], добавлен 04.06.2014Основы термодинамики необратимых процессов. Законы Фика, Щукарева и дифференциальное уравнение конвективного массопереноса. Массообмен - основа сушки пищевых продуктов. Характеристики влажных твердых дисперсных материалов. Классификация форм связи влаги.
курсовая работа [246,1 K], добавлен 22.09.2011Исследование физиологической роли жиров в организме человека. Изучение химического состава и классификации животных жиров. Анализ основных свойств, получения и применения молочных жиров. Определение содержания жира в коровьем молоке и молочных продуктах.
реферат [26,8 K], добавлен 25.09.2013Основы технологии вытопки пищевых животных жиров. Методика определения массовой доли влаги. Определение доброкачественности пищевых топленых животных жиров. Качественная реакция на альдегиды. Ветеринарно-санитарная оценка пищевых топленых животных жиров.
контрольная работа [18,4 K], добавлен 01.05.2009Окислительно-восстановительный потенциал молока. Физико-химические процессы, протекающие при производстве молочно-белковых концентратов. Химические изменения при консервировании мяса. Определение влаги в твороге. Образование ароматических веществ сыра.
контрольная работа [558,1 K], добавлен 04.06.2014Изучение рецептуры и технологической схемы производства полукопченой колбасы "Краковской". Методы и средства контроля качества сырья, мясного фарша, пищевых добавок, пряностей, специй и готовой продукции. Определение влаги высушиванием в сушильном шкафу.
курсовая работа [67,8 K], добавлен 10.11.2014Молоко как объект технологической переработки. Группы кисломолочных продуктов. Коровье молоко - продукт секреции молочной железы коровы. Технологический процесс производства кисломолочных продуктов. Методы определения жира в молоке и оценка его качества.
курсовая работа [37,6 K], добавлен 15.02.2010Определение доли содержания в молоке воды (свободная, связанная), белков, казеина, небелковых азотистых соединений, липидов, церебризидов, углеводов, минеральных веществ, ферментов, гормонов. Изучение физико-химических свойств биологической жидкости.
лекция [35,2 K], добавлен 10.04.2010Соединения в молоке, играющие важную роль в жизнедеятельности человека. Ферменты - основа производства кисломолочной продукции. Специфика гидролазы и фосфорилазы, щелочной фосфатазы. Ферменты расщепления, посторонние вещества и пути попадания их в молоко.
доклад [21,1 K], добавлен 25.11.2010Составные части сухого остатка в молоке. Влияние бактериальных заквасок, технологического режима на процессы брожения лактозы и коагуляции казеина. Структурно механические свойства масла. Молочно-белковые концентраты. Определение кислотности молока.
контрольная работа [90,6 K], добавлен 04.06.2014Классификация молока. Показатели идентификации сырого молока коров и других видов сельскохозяйственных животных. Дефекты и гигиенические требования безопасности. Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке и молочной продукции.
презентация [458,0 K], добавлен 29.03.2015Молоко как полноценный продукт питания. Пищевая ценность молока и его химический состав. Биохимические процессы, протекающие в молоке при производстве молочных продуктов. Факторы качества и обработка молока, которую проводят сразу после выдаивания.
презентация [2,8 M], добавлен 14.06.2019Технологический процесс приготовления супов на цельном молоке, а также из сгущенного и сухого молока. Секреты приготовления молочных супов с крупой (ячневой, пшенной), макаронными изделиями и овощами. Кулинарные рецепты манной каши и рисового супа.
презентация [4,0 M], добавлен 22.02.2014История развития казахстанского рынка питьевой воды. Артезианские воды глубокого залегания, их добыча. Оценка качества питьевой воды. Виды бутилированной воды. Розлив, упаковка, фальсификация питьевой воды. Прогнозы развития рынка минеральной воды.
презентация [188,9 K], добавлен 12.02.2014Биологическая роль воды, ее качество и активность в пищевых продуктах. Анализ подземных водных ресурсов. Благотворное и неблаготворное воздействие их использования. Фильтры для воды, методы очистки от примесей. Анализ водоснабжения г. Смоленска.
курсовая работа [657,0 K], добавлен 28.06.2011Рассмотрение общих сведений о меде, анализ его классификации и кодирования, потребительских свойств. Факторы, формирующие и сохраняющие качество меда, основные сведения об экспертизе. Органолептический метод определения качества и свойств майского меда.
курсовая работа [56,2 K], добавлен 20.09.2010Выбор контролируемых параметров процесса копчения рыбы. Физическая модель бытовой коптильной установки. Режимы процесса копчения. Модель системы автоматического регулирования температуры воздуха. Управление нагревателем по температуре продукта.
контрольная работа [848,6 K], добавлен 24.09.2014Субъективные и объективные методы определения видовой принадлежности мяса. Определение температуры плавления жира, коэффициента переломления жира, качественной реакции на гликоген, йодного числа. Рассмотрение показателей различных видов животных жиров.
презентация [442,9 K], добавлен 12.02.2015Исследование структуры и физико-химических свойств воды. Содержание воды в организме человека. Вода как компонент теста. Анализ влияния жесткости воды на свойства теста. Воздействие количества воды в тесте на процессы, происходящие при замесе и брожении.
реферат [20,9 K], добавлен 10.11.2014
