Размещено на http://www.allbest.ru/

1

Магнитогорский государственный технический университет им.Г.И. Носова 05.00.00 Технические науки

Исследование влияния заквасок на реологические показатели йогурта, обогащенного овощными наполнителями

Долматова Ирина Александровна

Зайцева Татьяна Николаевна

к. б. н., доцент

Барышникова Надежда Ивановна

к. б. н., доц., зав. каф. стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания

г. Магнитогорск, Россия

В молочной отрасли сегмент йогуртов и йогуртных напитков является одним из самых динамично развивающихся. Конкуренция способствует выпуску продукции высокого качества. Переход к рыночным отношениям побуждает производителей к использованию новых рецептурных компонентов при производстве различных йогуртов. Кроме того, необходимо совершенствовать действующие и создавать качественно новые технологии изделий с направленным изменением химического состава.

Кисломолочные напитки не только удовлетворяют физиологические потребности организма, но и имеют профилактическое и лечебное назначение. Употребление этих продуктов способствует профилактике ряда заболеваний, продлению жизни и повышению работоспособности. Диетические свойства кисломолочных напитков обуславливается наличием в них "живой" полезной микрофлоры и сохраняются на протяжении длительного времени, пока эта микрофлора останется жизнеспособной и доброкачественной. В статье приведены данные, характеризующие влияния использования коммерческих заквасок ЕКОКОМ Лактина, ТМ GoodFood, Каприна на качественные характеристика молочных сгустков. Показано влияние заквасок и овощных наполнителей на органолептические показатели готового кисломолочного продукта. Приведены данные, характеризующие органолептические и физико-химические показатели качества обогащенного овощными наполнителями йогурта, полученного путем внесения коммерческих заквасок разных фирм-производителей

С целью получения высококачественного йогурта, отличающегося устойчивым вкусом, консистенцией, вязкостью, внешним видом, без отделения сыворотки необходимо соблюдать технологические параметры его производства.

Сырьё для производства йогурта должно быть очень высокого качества. В нём должно быть минимальное количество бактерий и посторонних примесей, которые могут помешать развиваться йогуртовым бактериям.

Главная польза от любого кисломолочного продукта заключается в том, что уникальный состав микроорганизмов в нём оказывает благотворное влияние на микрофлору в кишечнике. Закваски для йогурта состоят обычно из двух типов бактерий: Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus thermophilus. Однако к основной закваске иногда добавляют и другие типы бактерий, к примеру, Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium. Оба типа бактерий растут взаимосвязано и производят молочную кислоту как конечный продукт сквашивания молока безкислородным способом. Streptococcus thermophilus в основном отвечает за производство кислоты, в то время как Lactobacillus bulgaricus придает йогурту своеобразный аромат. На взаимодействие между двумя типами бактерий влияют количество каждого внесенного типа, а также температура и время сквашивания. Современные молокозаводы приобретают необходимые закваски в разных формах. Это могут быть как сублимированные (для размножения закваски) или концентрированные сублимированные (замороженные) культуры для размножения молочной закваски, так и супер концентрированные для непосредственного внесения в продукт.

Качество йогурта зависит не только от исходного сырья и способов производства, но и от микроорганизмов, которые применяются для сквашивания молока. Введение в рецептуру йогурта цукатов из овощей требует использование закваски, обеспечивающей определенные органолептические показатели, так как цукаты имеют кисло-сладкий вкус, с привкусом присущим овощам. Для гармонизации вкуса готового продукта необходимо использовать такую комбинацию микроорганизмов, которая обеспечит йогурту мягкий кисломолочный вкус и запах, без излишней кислотности.

Цель исследования - изучение влияния коммерческих заквасок разных производителей на технологические аспекты формирования качества йогурта функционального назначения, изготовленного по инновационной технологии, предложенной авторами, с использованием различного растительного сырья, произрастающего на территории Челябинской области.

Объекты и методы исследования. Объектами исследований являлись коммерческие закваски трех производителей: компании "ЕКОКОМ ГРУП", которая является официальным представителем продукции болгарской лаборатории "Лактина"; итальянского центра по исследованию и развитию биохимии - BIOCHEM crl., которая разрабатывает и производит продукты ТМ GoodFood и российской компании "Каприна".

В работе использовали стандартные, общепринятые в исследовательской практике органолептические и физико-химические методы исследований. Оценка качества йогурта проводилась по ГОСТ 31981-2013 соответственно по органолептическим показателям: вкус, запах, цвет и консистенция; определение массовой доли СОМО - расчётным методом; белка - по ГОСТ 23327 (разделы 4, 5, 6,7); жира - ГОСТ 5867; углеводов - ГОСТ 3628; титруемая кислотность - ГОСТ 3624; влагоудерживающая способность отделившейся сыворотки - ГОСТ 3626; вязкость - вискозиметром; микробиологические показатели определяли по ГОСТ 32901-2014.

Задачи исследования:

изучение характеристики сгустков, полученных с использованием коммерческих заквасок;

исследование органолептических, физико-химических и микробиологических показателей качества обогащенного йогурта.

Результаты исследования. В Магнитогорском государственном техническом университете им.Г.И. Носова на кафедре стандартизации, сертификации и технологии продуктов питания была разработана и апробирована рецептура йогурта, обогащенного овощными наполнителями из сырья, произрастающего на территории Челябинской области (таблица 1).

закваска высококачественный йогурт вкус консистенция

Таблица 1 - Рецептура на йогурт с цукатами из овощей с массовой долей жира 2,5%

Характеристика сгустков, полученных с использованием коммерческих заквасок ЕКОКОМ Лактина, ТМ GoodFood, Каприна представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Характеристика сгустков, полученных с использованием коммерческих заквасок

Закваска компании "ЕКОКОМ ГРУП" Лактина состоит из заквасочных микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Клеточная концентрация в закваске не менее 10⁹ КОЕ/г. Сгусток, произведенный с использованием данной закваски, имеет плотную вязкую консистенцию, с мягким кисломолочным вкусом и ароматом. Закваска ТМ GoodFood содержит в своём составе классическую болгарскую палочку и молочный термофильный стрептококк, ацидофильные лактобактерии. При использовании закваски данного производителя образуется однородный сгусток, достаточно вязкой консистенции, но имеющий выраженный кислый вкус. Повышенное кислотонакопление в продукте происходит вследствие использования в составе закваски ацидофильной палочки. Ацидофильная палочка обеспечивает продукту лечебно-профилактические свойства, но снижает вкусовые качества йогурта в сочетании с цукатами из овощей. Закваска российской компании биотехнологий "Каприна", под названием ЙОГО, содержит в своем составе Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Концентрация клеточных клеток не менее 10¹¹ КОЕ/г. Закваска не содержит в своём составе генно-модифицированных микроорганизмов. Сгусток, полученный при сквашивании плотный, однородный. Вкус и запах кисломолочный, мягкий, без излишней кислотности.

На основании органолептической оценки сгустков полученных при сквашивании молока заквасками разных производителей, можно сделать вывод, что:

закваска ТМ GoodFood содержит Lactobacillus acidophilus, что приводит к повышенному накоплению кислот в процессе гелеобразования. Появляется излишне кислый вкус, который в сочетании с овощными цукатами ухудшает органолептические показатели проектируемого продукта;

закваска марки "Каприна" содержит повышенную концентрацию молочных микроорганизмов, что обуславливает более высокую степень активности закваски по сравнению с заквасками ТМ GoodFood и "Лактина", закваска не обладает излишне кислым вкусом.

при использовании закваски торговой марки Лактина и Каприна образуются сгустки с мягким кисломолочным вкусом, что удовлетворяет требованиям, предъявляемым к закваскам для производства йогурта с овощными цукатами.

Рекомендовано для производства йогурта с цукатами из овощей использовать закваску Лактина (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus) и Каприна (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus).

Способ производства йогурта заключается в тепловой обработке коровьего молока до 60-65°С с последующим внесением в него овощных наполнителей в количестве - 10% цукатов из моркови, 5% цукатов из тыквы, 5% цукатов из свеклы на 1литр молока. Была исследована зависимость изменения органолептических показателей йогурта от внесения овощных наполнителей в частично охлажденный (t=20±2єC) и охлажденный сгусток (t=4±2єC).

В образцах готовых продуктов были исследованы органолептические показатели: вкус, запах, цвет, консистенция. Органолептические показатели оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ 31981-2013 "Йогурты. Общие технические условия". Результаты исследований представлены в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели йогуртов с цукатами овощей

Определено, что стадия внесения обогатителей в йогурт не изменяет такие органолептические показатели, как запах и цвет, но влияет на консистенцию и вкус готового продукта. Образцы йогуртов с цукатами, внесенными в частично охлажденный сгусток, имеют более плотную, однородную консистенцию и нежный гармоничный вкус, чем образцы с полным охлаждением кисломолочного сгустка.

Физико-химические показатели образцов йогурта были исследованы по общепринятым методикам. Результаты физико-химических показателей представлены в таблице 4.

Таблица 4 - Результаты физико-химических исследований йогуртов с цукатами овощей

Установлено, что внесение цукатов не ухудшает физико-химические показатели готового продукта, и все они соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013 "Йогурты. Общие технические условия". При внесении в частично охлажденный сгусток способствует формированию в йогурте плотной консистенции, без отделения сыворотки за счет формирования устойчивой структуры из белков молока и пищевых волокон овощных цукатов. Пищевые волокна связывают свободную влагу, которая отделяется в конце процесса сквашивания, и удерживают ее в процессе хранения. В результате этого взаимодействия йогурт сохраняет высокие органолептические показатели на протяжении всего срока годности. Следует отметить, что все образцы йогурта с цукатами имеют консистенцию с меньшим отделением сыворотки, чем йогурт без наполнителя.

Для всех образцов определяли микробиологические показатели стандартными методами. Результаты исследований представлены в таблице 5.

Таблица 5 - Микробиологические показатели йогуртов с цукатами овощей

Установлено, что стадия внесения не влияет на микробиологические показатели йогурта. Все образцы по микробиологическим показателям соответствуют требованиям Технического регламента Таможенного союза 033/2013 "О безопасности молока и молочной продукции".

Обогащение пищевых продуктов, в том числе и йогуртов напрямую связано с изменением его пищевой ценности. Введение овощных цукатов незначительно влияет на содержание в йогурте белка и жира, но увеличивает содержание углеводов. Углеводы разработанного продукта представлены главным образом фруктозой, а также сложными углеводами, клетчаткой и пектиновыми веществами.

Содержания в-каротина в цукатах моркови составляет 0,022%. При расчете содержания в-каротина (мг/100 г) продукта была использована формула, представленная в инструкции по определению в-каротина в пищевых продуктах. Содержание в-каротина составило 5,93 мг на 100 г продукта. Цукаты моркови вносились в йогурт в количестве 10 г на 100 г йогурта, следовательно в 100 г йогурта содержится 0,593 мг в-каротина.

Согласно литературным данным рекомендуемое суточное потребление йогурта составляет 200г. Потребление данного количества йогурта с цукатами моркови удовлетворяет суточную потребность в в-каротине на 23,7%. Следует отметить, что продукты с содержанием в-каротина в количестве больше 10% от суточной потребности относят к продуктам с высоким содержанием в-каротина.

Согласно ГОСТ Р 52349-2005 "Продукты пищевые функциональные. Термины и определения" (с Изменением N 1) в-каротин относится к функциональным ингредиентам, а, следовательно, йогурт с морковными цукатами к функциональным пищевым продуктам и может быть рекомендован для включения в рационы профилактического и диетического питания.

Литература