Удосконалення технології молочних коктейлів з додаванням свіжовіджатих соків та продуктів бджільництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ МОЛОЧНИХ КОКТЕЙЛІВ З ДОДАВАННЯМ СВІЖОВІДЖАТИХ СОКІВ ТА ПРОДУКТІВ БДЖІЛЬНИЦТВА

Пaвлючeнко О.С., Троцюк Г.Ю.,Шевченко С.О.

Національний університет харчових технологій

Анотація

Удосконалення технології молочних коктейлів з додаванням свіжовіджатих соків та продуктів бджільництва

Пaвлючeнко О.С., Троцюк Г.Ю.,Шевченко С.О.

Національний університет харчових технологій

У статті висвітлено питання щодо перспективності використання свіжовіджатих соків та продуктів бджільництва у технології молочних коктейлів з підвищеною біологічною цінністю та покращеними органолептичними показниками.

Ключові слова:молочні коктейлі, мед, пилок, свіжовіджаті соки.

Annotation

Improvement of the technology of dairy cocktails with addition offreshly made juicesand bee products

Pavliuchenko O., TrotsiukG., Chevchenko S.

National university of food technologies

The article highlights the prospects of using freshly squeezed juices and bee products in the technology of milk cocktails with increased biological value and improved organoleptic indicators.

Key words:milk cocktails, honey, pollen, fresh juices.

Питання здорового способу життя є однією із найважливіших та актуальних проблем сьогодення. Визначальним фактором впливу на здоров'я є раціон харчування. Сума життєвонеобхідних макро- і мікроелементів, вітамінів та інших фізіологічно активних речовин часто є недостатньою для організму людини, хоч і за вмістом білків, жирів і вуглеводів раціон людини може бути збалансованим. Це пояснюється тим, що здоров'я сучасної людини великою мірою залежить від нервово-емоційного перенавантаження, екологічних умов, якості та структури харчування, яке в свою чергу має ряд серйозних порушень: надлишкове споживання твердих жирів і мінімальне надходження до організму вітамінів, антиоксидантів, мінеральних речовин, органічних кислот тощо. Саме через це мікроелементози та гіповітамінози стали супутниками багатьох сучасних людей.

У зв'язку із цим все більше уваги, зокрема, і у закладах ресторанного господарства приділяється виробництву продуктів на основі молочної сировини, збагачених біологічно-активними речовинами. Внесення фруктово-ягідних та інших наповнювачів у молочні продукти зазвичай потребує додавання цукру, що обмежує їх вживання для певних категорій споживачів. вітамін фрукт коктейль бджільництво

Альтернативою наповнювачам з цукром можуть виступати продукти бджільництва, що дають змогу не тільки виключити цукор із рецептури, зберігаючи при цьому солодкий смак продукту, але й збагатити його біологічно активними речовинами [1].

Поживні і лікувальні властивості меду визначаються, насамперед,вмістом в ньому моносахаридів: глюкози і фруктози (75-85%). Відомо, щоглюкоза і фруктоза легко засвоюються організмом людини без додаткового розщеплення і тому мед можна застосовувати замість цукру в раціональному,лікувально-профілактичному та дієтичному харчуванні [2].

Склад меду різноманітний. Він містить 16-21% води, багату палітрувітамінів (В1,В2,В6, Е, С, каротин), органічні кислоти (лимонну, яблучну,молочну), ферменти (каталазу, амілазу, пероксидазу). Встановлено, що мед маєвсі мікроелементи, які входять до складу крові людини: Al, Cr, Cu, Ni, Pb, Sn,Zn, Ag, S, тощо. Всі складові меду приймають активну участь у вуглеводневому і білковому обміні організму людини, проявляють протизапальний і тонізуючий ефекти, а також мають загально-зміцнюючу і відновлюючу дію [3].

Поряд із медом для збагачення раціонів широко використовують і медовий пилок (обніжжя). У білковому складі пилку представлені наступні амінокислоти: аланін, аргінін,глікокол, аспарагінова і глютамінова кислоти, серин, валін, гістидин, лізин, метіонін,фенілаланін, лейцин, ізолейцин, пролін, треонін, тирозин, триптофан, цистин іцистеїн. В кількісному відношенні переважають: аспарагінова і глютамінова кислоти та пролін [4].

Дуже цікавим та перспективним напрямом є використання продуктів бджільництва в якості солодких наповнювачів у молочних напоях, зокрема, коктейлях. Це дозволить суттєво розширити асортимент молочних лікувально-профілактичних продуктів.

Матеріали і методи. Об'єктом дослідження була технологія молочних коктейлів. В якості предметів дослідження обрано мед та пилок, свіжовіджаті соки, молочні коктейлі з традиційною технологією і з додаванням свіжовіджатих соків, меду та пилку.

У роботі використані загальноприйняті методи органолептичних і фізико-хімічних досліджень, з використанням сучасних приладів та інформаційних технологій, методи теоретичного узагальнення.

Серед асортименту продукції закладів ресторанного господарства вагоме місце займають напої, серед яких особливим попитом користуються коктейлі.

Коктейлі - самі відомі типи змішаних напоїв, які готуються різними способами. Споживання коктейлів може проходити у різний час - до, під час та після їжі. У коктейлях можливо поєднати найрізноманітнішу палітру та створювати багатий букет смаків та ароматів, враховуючи побажання найвибагливіших відвідувачів. Особливої уваги заслуговують молочні коктейлі.

Як відомо, молоко є продуктом високої біологічної цінності в харчуванні населення різних вікових категорій. Воно містить до 3,2 % білків (2,7 % - казеїн та 0,5 % - сироваткових білків - альбуміни і глобуліни), з одним із найзбалансованіших амінокислотних складів, який забезпечує високу засвоюваність, адже в ньому практично не має амінокислот, лімітуючих біологічну цінність. Так, засвоюваність молока становить 96…98 %. Жири молока містять порівняно мало незамінних поліненасичених жирних кислот, але вживання 0,5 л молока покривається близько 20 % добової потреби. Висока біологічна цінність жирів молока забезпечується наявністю в ньому арахідонової кислоти, жирних кислот з коротким ланцюгом (близько 30 різних жирних кислот), а також значною кількістю фосфоліпідів і вітамінів A іD. Крім того, співвідношення в молоці жиру і білка майже оптимальне (1:1)[5].

Враховуючи недостатньо широкий асортимент молочних коктейлів, частка яких в продукції спеціалізованих закладів постійно зростає, нами була розглянута можливість удосконалення технології молочного коктейлю з додаванням соків та продуктів бджільництва. Для максимального збереження вітамінного складу, під час технологічного обробляння, нами було запропонованозаміна яблучного та морквяного соків промислового виробництва на відповідні свіжовіджаті соки, так звані сучасні «фреші». Фреш - це сік прямого віджиму, вироблений із свіжих або збережених свіжими фруктів і (або) овочів у присутності споживачів і який не піддавався консервації. Використання фрешів дозволить максимально зберегти біологічнуцінність вихідної сировини, порівняльна характеристика якої представлена в таблиці 1.

Таблиця 1. Склад вітамінів та мінеральних речовин у свіжих фруктах та овочах (мг/мкг на 100 г продукту)

Провівши аналіз біологічної цінності рослинної сировини, яку пропонуємо використовувати в технології коктейлів ми дійшли висновків, що всі вони відрізняються вітамінним та мінеральним складом. Так, яблука характеризуються значним вмістом вітаміну С та В_5, а морква і гарбуз є концентрованим джерелом в-каротину, вітамінів В₁, В₂ та РР.

Вказані зразки також відрізняються і за вмістом мінеральних речовин, що позитивно впливатиме на біологічну цінність готових коктейлів. Яблука сприятимуть збільшенню в готовій продукції заліза, натрію та калію, морква - кальцію, магнію, фосфору, йоду, марганцю, молібдену та цинку. Використання в рецептурі соку гарбуза збагатить молочний коктейль сіркою, міддю та фтором.

Також обрана сировина характеризується значним вмістомпектинових речовин: яблука - 1,5, морква - 0,62 та гарбуз -0,4 %, що сприятиме наданню коктейлям відповідної консистенції, а споживання продукції з підвищеним вмістом пектину сприятиме зниженню холестерину крові.

Якість вихідної сировини контролювали відповідно до діючої нормативної документації (табл.2).

Таблиця 2. Найменування та нормативна документація, яка регламентує вимоги до якості сировини

В дослідженнях використовували рецептуру молочного напою «Першокласник», який крім молочної основи, містить яблучний та морквяний соки.

В дослідних зразках концентровані соки було замінено насвіжовіджаті (фреші). Цукор-пісок замінили на мед, додатково вносили квітковий пилок.

Дослідивши продукцію спеціалізованих закладів ресторанного господарства нами було встановлено, що асортимент безалкогольних напоїв представлений переважно фрешами та гарячими напоями, асортимент безалкогольних шаруватих коктейлів, незважаючи на їх популярність серед споживачів, досить обмежений. Тому нами було розглянута можливість не лише удосконалити рецептуру напою «Першокласник», а й замінити форму його подачі, а саме у вигляді шаруватих коктейлів.

Шаруваті коктейлі мають ряд технологічних особливостей. Так окремі їх компоненти мають бути контрастними за кольором, гармонійними за смаком і різними за щільністю.

Для встановлення найбільш оптимальної рецептури було створено дослідні зразки молочних коктейлів (табл.3).

Таблиця 3. Рецептури експериментальних зразків коктейлю

В ході попередніх досліджень, з урахуванням різної густини компонентів, нами було встановлено, що першим шаром в дослідних зразках має бути молоко з медом та пилком, другим - яблучний сік, третім - морквяний з гарбузовим соком.

Також було встановлено, що для виробництва молочного коктейлю з використанням свіжовіджатих соків можливо використовувати лише солодкі сорти яблук, оскільки надмірна кислотність яблучного соку негативно впливає на молочний шар, сприяючи його відшаровуванню, за рахунок звертання білка молока.

Для приготування дослідних зразків використовували свіжі яблука сорту «Симеренка», моркву сорту «Вітамінна» та мускатний гарбуз.

Під час приготування використовували спосіб приготування «Лейєр» (Layering) - нашарування. При якому, використовуючи барну ложку (свізл),інгредієнти розміщували шарами без льоду один над другим, що дозволило досягти контрастно-кольоровий ефекту.

ІІІ. Результати.Отримані зразки оцінювалися за органолептичними показниками (табл. 4).

Таблиця 4 - Органолептична оцінка якості дослідних зразків

В результаті досліджень встановлено, що заміна цукру медом сприяє підвищенню смакових властивостей, сприяє появі приємного медового смаку, не впливає негативно на солодкість готового коктейлю, майже не впливає на консистенцію та зовнішній вигляд. Квітковий пилок у готовому напої майже не відчувається. Також було встановлено, що, серед даних зразків, найкраще поєднання за смаком та ароматоммає зразок № 3, в якому молочно-медовий шар гармонійно поєднувався з свіжовіджатим яблучним соком та сумішшю морквяного та гарбузового соку (в пропорції 1:1).

Таким чином, у технології молочних коктейлів досить ефективним є використання способу приготування «Лейєр» (Layering) - нашарування, контрастно-кольоровий ефект якого надає коктейлю додаткової привабливості.

Найбільш доцільним під час виробництва шаруватого молочного коктейлю «Сонячний» є створення сумішей морквяного і гарбузового соків (в пропорції 1:1), що дозволяє нейтралізувати специфічний гарбузовий смак та збільшити солодкість даного шару коктейлю. Заміна цукру медом позитивно впливає на органолептичні показники, покращуючи смак і аромат, а введення квіткового пилку у невеликих кількостях майже не впливає на органолептичні показники, проте додатково підвищує біологічну цінність готових коктейлів.

Отже використання в технології молочних коктейлів свіжовіджатих соків та продуктів бджільництва дозволяє не лише отримати готову продукцію з приємними смаком і ароматом, а й з підвищеною біологічною цінністю та певними функціональними властивостями.

Літeрaтурa

1. Слободянюк, Н. М. Ефективність використання продуктів бджільництва при виробництві кисломолочних продуктів / Н.М.Слободянюк, Н.М. Ломова // Молочное дело. - 2009. - №10-11. - С.14-16.

2. Стегній, С.І. Продукти бджільництва і їх застосування. С.І. Стегній, З.А. Городицька. - К.: Вища школа, 1993.- 127с.

3. Джарвис,Д.С. Мёд и другие естественые продукты. / Д.С. Джарвис. - Апимендия: книга, 1981. - 128 с.

4. Тихонов, А.И. Пыльца цветочная (обножка пчелиная) в фармации и медицине / А.И.Тихонов, К.И.Содзавичный, С.А.Тихонов. - Х.: Изд-во НФаУ,2006.- 308с.

5. Павлоцкая, Л.Ф. Пищевая, биологическая ценность и безопасность сырья и продуктов его переработки: Учебник / Л.Ф. Павлоцкая, Н.В. Дуденко, В.В. Евлаш, В.Г. Горбань. - К.: Фирма «Инкос», 2007. - 287 с.

Размещено на Allbest.ru