Показана возможность использования новой стартовой композиции для разводочного цикла концентрированных молочнокислых заквасок, как ржаных так и пшеничных. Производственные испытания пшеничной КМКЗ на новых стартовых культурах подтвердили обогащение хлебобулочных изделий витаминами и повышение их микробиологической чистоты в процессе хранения.

2. Показана взаимосвязь биотехнологических показателей разных видов (густых, жидких с заваркой и без нее, КМКЗ) ржаных заквасок (кислотность, подъемная сила, вязкость, содержание усвояемых углеводов, пенообразование) и теста (кислотность); продолжительности расстойки тестовых заготовок и показателей качества хлеба (кислотность, пористость, удельный объем, состояние мякиша) с зольностью и автолитической активностью ржаной муки.

Установлено, что пенообразование жидких ржаных заквасок взаимосвязано с автолитической активностью и количеством белка в ржаной муке. Чем выше значения этих показателей, тем интенсивнее пенообразование даже в жидких заквасках без заварки.

Полученные результаты использованы при разработке технологических рекомендаций по переработке ржаной муки с пониженными свойствами и национального стандарта ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная.

3. Определены технологические свойства модифицированной ржаной муки путем обработки на вальцевой сушилке, ИК-лучами (микронизация) и в экструдере. Установлено, что в полуфабрикатах, приготовленных из модифицированной (набухающей) муки с введением в качестве осахаривающих компонентов нативной ржаной муки, солода ржаного неферментированного или ферментных препаратов, происходят процессы, связанные с изменением вязкости, содержания редуцирующих сахаров и декстринов, как и в заварках, приготовленных традиционным гидротермическим способом. Полученные результаты послужили экспериментальным обоснованием использования муки набухающей (заварки сухой) взамен традиционной заварки при приготовлении питательных смесей для освежения жидких ржаных и пшеничных заквасок с заваркой и жидких дрожжей, при переработке муки с пониженной ферментативной активностью, для снижения крошковатости мякиша, улучшения цвета корки, замедления процесса черствения, снижения размера усушки хлеба при хранении.

4. Разработана технология заварных сортов хлеба для условий дискретного производства на хлебозаводах и минипекарнях, в основу которой положено применение сухих заварок - муки набухающей или заварки сухой ржаной комплексной в сочетании с традиционными ржаными заквасками или подкисляющей добавкой.

5. В результате анализа используемых в промышленности технологий заварных сортов хлеба проведена их классификация и сформулированы принципы и подходы к разработке способа приготовления теста на комплексной закваске. Применение в качестве питательной смеси при освежении комплексной закваски традиционной или сухой заварки взаимосвязано с количеством заварки, вносимой при замесе теста (25-35% мукой), что позволяет увеличить сроки сохранения свежести, улучшить другие потребительские свойства хлеба (вкус, запах). Использование в разводочном цикле новой стартовой композиции, содержащей лактобациллы, дрожжи и бифидобактерии, повышает пищевую ценность и устойчивость против микробной порчи при хранении заварных сортов хлеба, выработанных на комплексной закваске.

6. Разработана комплексная технология с длительными сроками хранения хлеба с использованием ржаной муки, сочетающая применение заквасок с повышенной антагонистической активностью в отношении бактерий рода Bacillus и обработку ионизирующим излучением изделий, упакованных в полипропилен с барьерными свойствами. Экспериментально показано, что полипропилен с барьерными свойствами увеличивает на 30 суток срок хранения хлеба дарницкого без признаков микробной порчи по сравнению с обычным полипропиленом. При облучении дозой в 3 кГр и 6 кГр наблюдается бактериостатический эффект, позволяющий увеличить срок хранения до 3 и 5 месяцев соответственно, а при 10 кГр - бактерицидный с увеличением сроков хранения до 8 месяцев.

Оптимизированы параметры технологии хлеба с использованием ржаной муки, в том числе заварных сортов для длительного хранения на основе замороженных тестовых заготовок и хлеба. Установлено количество закваски, дозировка и вид прессованных дрожжей, условия замораживания и размораживания, вид солода в рецептуре заварных сортов хлеба, влияние добавок на качество хлеба из замороженных тестовых заготовок.

Выявлено, что при замораживании тестовых заготовок такие органолептические показатели качества хлеба как липкость, эластичность и заминаемость мякиша, зависят от вида солода (ферментированный или неферментированный) в рецептуре заварных сортов хлеба и характеризуются содержанием декстринов, количество которых после 35 суток хранения при минус 18⁰С в тестовых заготовках с неферментированным солодом увеличивается на 70% и только на 30% - с ферментированным солодом.

Показано, что аминокислотный состав незамороженного и замороженного и хранившегося при минус 18⁰С в течение 6 месяцев заварного хлеба отличается незначительно.

7. Разработаны технологии безглютенового хлеба на заквасках, повышающих пищевую ценность, улучшающих показатели микробиологической безопасности и потребительские свойства продукции.

Установлено, что применение безглютеновых заквасок, приготовленных на композиции лактобацилл и бифидобактерий в сочетании с дрожжами и без дрожжей, повышает микробиологическую чистоту и позволяет увеличить сроки хранения хлеба до 5 суток.

Впервые проведены исследования и показана возможность использования ржаных заквасок для приготовления безглютенового хлеба. Методом иммуноферментативного анализа выявлено, что в процессе заквашивания осахаренной заварки содержание глютена (по секалину) снижается в 3,5-4 раза, а его содержание в безглютеновом рисовом хлебе составляет около 100 мг/кг (0,01%) при использовании для замеса теста 15% ржаной обдирной муки в виде закваски - КМКЗ, термофильной или густой, что соответстветствует международным продовольственным стандартам, регламентирующим качество продуктов питания, в т.ч. для больных целиакией.

8. Разработаны ассортимент и технологии хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки массового и лечебно-профилактического назначения.

Для улучшения потребительских и усиления функциональных свойств в рецептурах хлебобулочных изделий предложено использовать продукты переработки (мука, хлопья, крупка, отруби) основных злаковых и крупяных культур в нативном виде и обработанные различными электрофизическими методами (экструзия, инфракрасное излучение).

Показана возможность гидратации грубодисперсионных зерновых продуктов в воде при гидромодуле 1:1 и жидких (влажностью от 70 до 85%) заквасках, что не только улучшает формирование структуры теста, но и повышает микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий.

Разработаны рецептуры заварных сортов хлеба с взаимозаменяемостью разных сортов ржаной муки, направленные на рациональное и эффективное использование ее ассортимента и объемов производства в различных регионах РФ.

9. Технологии и ассортимент хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки, в том числе длительного хранения, лечебного и профилактического назначения, разработанные при выполнении настоящих исследований, апробированы и внедрены на хлебопекарных предприятиях РФ, Украины, Белоруссии, Литвы.

Расчетная экономическая эффективность составляет:

- 660,9 тыс. руб./год при внедрении разработанной стартовой композиции

на 100 хлебопекарных предприятиях;

- 4500 тыс.руб./год по отрасли за счет стабилизации качества хлеба при внедрении рекомендаций по переработке ржаной муки с пониженными хлебопекарными свойствами;

- 9750 тыс.руб./год по отрасли при выработке 50% общего объема производства заварных сортов хлеба на сухой заварке;

- 2099,5 тыс.руб./год при внедрении технологии длительного хранения на основе замороженных тестовых заготовок и хлеба на 5 хлебопекарных предприятиях;

- 18900 тыс.руб./год по Санкт-Петербургу за счет 50% импортозамещения безглютенового хлеба.

хлеб бактерия молочнокислый пшеничный

Список работ, опубликованных по теме диссертации в виде научного доклада

МОНОГРАФИИ, СБОРНИКИ

2. Кузьминский, Р.В. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий / Р.В.Кузьминский, , Р.Д.Поландова, И.П. Петраш, Т.И.Шкваркина, Н.Д.Синявская, А.И.Быстрова, М.Г.Юкиш, Н.Б.Семенова, Г.Ф.Дремучева, Т.Г.Богатырева, Е.П.Александрова, Э.В.Теплицкий, А.И.Стребыкина, Е.Н.Лукач, В.К.Сошина, Л.И.Кузнецова (участие в подготовке разделов сборника 3.1.;5.1; приложения 1) // Москва: Прейскурантиздат,1989 - 494 с.

3. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / А.П.Косован, Р.Д.Поландова, , Л.И. Кузнецова, Н.Д.Синявская, О.В.Афанасьева, Е.Г.Фленова, Г.В.Мельникова// СПб-Москва, 2000 - 183с.

4. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания / А.П.Косован, Р.Д.Поландова, Ф.М.Кветный, Л.А.Шлеленко, Г.Ф.Дремучева, Л.И.Кузнецова (разработка 10 сортов хлебобулочных изделий), Н.В.Вивюрская // Москва: «Пищепромиздат», 2004 - 252 с.

5. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для населения северных регионов РФ / А.П.Косован, Р.Д.Поландова, Л.А.Шлеленко, Ф.М.Кветный, Л.И.Кузнецова, Н.В.Вивюрская, И.С.Волнухина, О.Е.Тюрина // Москва, 2006 - 112 с.

6. Косован, А.П. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / А.П. Косован, Р.Д.Поландова, Л.И. Кузнецова, Н.Д.Синявская, О.В.Афанасьева // СПб: «Береста», 2007 - 295 с.

7. Сысуев, В.А. Озимая рожь. Возделывание, использование на пищевые, кормовые и технические цели. Проблемы и решения / В.А. Сысуев, Л.И. Кедрова, Н.К. Лаптева, В.А.Фигурин, Т.К.Шешегова, Ф.Ф.Мухамадьяров, Р.В.Русаков, Е.И.Уткина, А.А.Гончаренко, С.С.Санин, В.А.Поляков, Н.Р. Андреев, Л.И.Кузнецова, В.Д.Кобылянский, Р.Р.Исмагилов, А.И.Фицев, В.Г.Косолапова, Н.П.Мишуров // М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2007 - 172 с.

8. Под общей редакцией Косована, А.П. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий / Р.Д.Поландова, Л.И.Кузнецова, Л.А.Шлеленко, Ф.М.Кветный, Н.Т.Чубеннко, А.И.Стебыкина, Р.С.Зуевская, Г.Ф.Дремучева, О.Е.Карчевская, А.А.Невский, Т.В.Быковченко, Г.П.Бабаева, О.В.Афанасьева, Н.Д.Синявская, А.Г.Шупик, Е.Н.Павловская, Н.С.Лаврентьева // М.: ОАО «Московская типография № 2», 2008 - 268 с.

9. Под общей редакцией Поландовой, Р.Д. Каталог культур микроорганизмов «Молочнокислые бактерии и дрожжи для хлебопекарной промышленности из коллекции Санкт-Петербургского филиала ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии» /О.В.Афанасьева, Е.Н.Павловская, Л.И.Кузнецова// Москва: Типография Россельхозакадемии, 2009 -97 с.

СТАТЬИ, ОБЗОРЫ

10. Поландова, Р.Д. «Пути совершенствования производства белково-пшеничного хлеба и способы утилизации крахмалсодержащих отходов» / Р.Д. Поландова, А.С.Демидов, Н.Д.Синявская, М.А.Арефьева, Л.И.Кузнецова // Выпуск 13. Серия 27. Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность. М: АгроНИИ ТЭИПП Госагропром СССР, 1986 - 32 с.

11. Казанская, Л.Н «Производство улучшенных заварных сортов хлеба из ржаной муки»/ Л.Н.Казанская, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова, Е.П.Александрова // Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. - М.: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР,1988 - 20 с.

12. Казанская, Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного и пшеничного хлеба на заквасках с сухим лактобактерином. [Текст]/ Л.Н.Казанская, О.В.Афанасьева, Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская // М.:, ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1986- С.4.

13. Казанская, Л.Н. О возможности применения высокоосахаренной патоки в хлебопечении. [Текст]/ Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, Г.В. Мельникова, Т.А. Ладур, Т.В.Лапидус, М.Р.Селиверствова и др. // Хлебопродукты.- 1990.- № 10.- С.21-22.

14.Казанская, Л.Н. Современные технологические процессы и ассортимент хлеба с использованием ржаной муки. Информационный сборник «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов». [Текст]/ Л.Н.Казанская, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова // М.: ВНПО «Зернопродукт».- 1990, вып.1 - С.1-10

15. Казанская, Л.Н. Концентрат квасного сусла - ценное сырье для хлебопекарной промышленности. [Текст]/ Л.Н.Казанская, Л.И. Кузнецова, Н.Д.Синявская, Е.П.Александрова и др. // Хлебопродукты.- 1991. -№ 1.- С.30-33.

16. Казанская, Л.Н.Использование в хлебопечении муки из твердой пшеницы. [Текст]/ Л.Н. Казанская, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В. Мельникова, М.И. Короткевич //Хлебопродукты. - 1991.-№ 4.- С.16-24.

17. Казанская, Л.Н. Применение в хлебопечении новых функциональных добавок и нетрадиционных видов сырья [Текст]/ Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, Н.Д. Синявская, Н.Д. Белянина // Хлебопродукты.- 1993.- № 3.С. 42-48.

18. Казанская, Л.Н. Результаты испытаний новых ароматизаторов. [Текст]/ Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, А.В.Андрусенко, Г.В. Мельникова // Хлебопродукты.- 1997.-№ 3.- С.26-27.

19. Казанская, Л.Н. Новый ассортимент кексов и пряников с полезными добавками. [Текст]/ Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова, А.В.Андрусенко // Хлебопродукты. 1997.- № 7. С.14.

20. Казанская, Л.Н. Новые сорта хлеба с пищевыми волокнами. [Текст]/ Л.Н. Казанская, Л.И.Кузнецова, Г.В.Мельникова // Хлебопродукты.- 1998.-№2,С.16.

21. Казанская, Л.Н. Приоритетные разработки по мучным полизерновым смесям для использования в хлебопечении. [Текст]/ Л.Н.Казанская, Л.И.Кузнецова // Хлебопродукты.-1998.- № 4.- С.10-11.

22. Кузнецова, Л.И. Новый ассортимент ржаного хлеба с использованием нетрадиционного сырья. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Л.Н.Казанская, Н.Д.Синявская, О.П. Леонова, Г.В.Мельникова // Хлебопродукты.- 1998.- № 10.- С.15.

23. Кузнецова, Л.И. Хитин-глюкановый комплекс - новая добавка для производства хлеба. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.А.Киселева, С.И. Ганичева, Е.С. Быстрова // Хлебопечение России.- 2000.- № 4.- С. 14-15.

24. Кузнецова, Л.И. Научные основы разработки безглютеновых смесей. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Г.В.Мельникова, Н.Д.Синявская // Хлебопечение России.-2001.- № 3.- С.30-31.

25. Павловская, Е.Н. Новые штаммы молочнокислых бактерий. [Текст]/ Е.Н.Павловская, Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева, Н.Д.Синявская, Ю.С.Оследкин, Л.В. Красникова // Хлебопечение России.-2002.- №1.- С.14-15.

26. Павловская, Е.Н. Сухая биологическая закваска длительного хранения для ржаных сортов хлеба. [Текст]/ Е.Н.Павловская, Н.Д.Синявская, Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России.-2002.- № 2.- С.16-17.

27. Кузнецова, Л.И. Санкт-Петербургский филиал ГОСНИИХП представляет русский ржаной хлеб. [Текст]/ Хлебопечение России.-2002.- № 3.- С.20-22.

28. Кузнецова, Л.И. Солодовые экстракты новый вид сырья для хлебобулочных изделий и пряников. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, Е.П.Шилкина, Г.В.Мельникова, О.В.Соколов // Хлебопечение России.-2002.- № 4.-С. 23-25.

29. Кузнецова, Л.И.Влияние различных способов модификации ржаной муки на ее крахмальный комплекс. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева //Хлебопечение России.-2002.- № 5.- С.12-13.

30. Мельникова, Г.В.Использование лецитинов при приготовлении бисквитов и пряников. [Текст]/ Г.В.Мельникова, Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова //Хлебопечение России.-2002.- № 5.- С.26-27.

31. Синявская, Н.Д. Цитрасол - комплексная подкисляющая добавка для производства ржаного хлеба по ускоренной технологии [Текст]/ Н.Д.Синявская, Е.Н. Павловская, Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева //Хлебопечение России.-2002.- № 6.- С. 26-27.

32. Кузнецова, Л.И. Экспрессный метод определения автолитической активности ржаной муки [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Е.Г.Фленова //Хлебопродукты.-2002.- № 10.- С. 30.

33. Шарова, Н.Ю. Ферментный препарат кислотостабильных амилаз - потенциальный улучшитель хлебобулочных изделий [Текст]/ Н.Ю.Шарова., Т.А.Никифорова, Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская // Хлебопечение России.-2003.- № 6.- С. 26-28.

34. Синявская, Н.Д. Новые сорта хлеба и печенья с топинамбуром. [Текст]/ Н.Д.Синявская, Л.И.Кузнецова, Г.В.Мельникова.//Пищевая промышленность.- 2003.-№ 12.-С. 52-53.

35. Кузнецова, Л.И.Функциональные хлебобулочные изделия с использованием ржаной муки [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.Д. Синявская // Хлебопечение России.-2003.- № 6.-С.10.

36. Кузнецова, Л.И. Диетические безглютеновые хлебобулочные изделия [Текст]/ Л.И. Кузнецова, Н.Д.Синявская, Е.Н.Павловская, О.В. Афанасьева // Хлебопекарное и кондитерские производство.-2004.- №12(28).-С.4.

37. Кузнецова, Л.И. Увеличение объемов переработки ржаной муки в хлебопечении [Текст]/ Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук.-2004.- № 1.-С.32-33

38. Кузнецова, Л.И. О возможности использования низинобразующих штаммов лактококков для подавления «Картофельной болезни» [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В.Афанасьева, Л.В.Красникова, Д.В.Машкин //Хлебопечение России.-2004.- № 2.-С. 34-33.

39. Кузнецова, Л.И.Новая микробная композиция для жидких ржаных заквасок [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В.Афанасьева // Хлебопек (Минск).-2004.- № 6.- С.16-17.

40. Кузнецова, Л.И. Технология и ассортимент ржаного хлеба [Текст] /Хлебопродукты.-2005.- №1.- С.32-33.

41. Кузнецова, Л.И. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В. Афанасьева // Хлебопечение России.- 2005.-№ 2.-С.14-15.

42. Быченкова, В.В.Влияние 5-алкилрезорцинолов на развитие и активность дрожжевых клеток [Текст]/ В.В.Быченкова, Е.Л.Иванов, Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева // Хранение и переработка сельхозсырья.-2005.- № 7.- С.39-40.

43. Кузнецова, Л.И. Технология ржаного хлеба [Текст]/Хлебопродукты.- 2006.-№ 1.-С.36-37.

44. Кузнецова, Л.И. Технологии ржаного хлеба в условиях дискретного производства [ Текст]/ Хлебопродукты.-2006.- № 2.-С. 46-47.

45. Кузнецова, Л.И.Применение сухих заварок в хлебопечении [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.С.Лаврентьева, Н.Д.Синявская, С.В.Бармин, Ф.М. Ишмуратова // Хлебопечение России.-2006.- № 3.-С.18-21.

46. Евелева, В.В. Лактат- и цитратсодержащие пищевые добавки для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий [ Текст] / В.В.Евелева, И.Б.Новицкая, Л.И. Кузнецова // Хлебопек (Республика Беларусь).-2007.- № 1.-С.28-31.

47. Кузнецова, Л.И.Развитие технологий заварных сортов хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [ Текст]/ Л.И.Кузнецова, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.- № 5.-С. 60-62.

48. Кузнецова, Л.И. Современные технологии ржаного заварного хлеба [Текст]/ Хлебопечение России.-2007.- № 3.-С.10-11.

49. Чубенко, Н.Т. Наш бородинский [Текст]/ Н.Т.Чубенко, Л.И.Кузнецова, Л.А.Шлеленко // Хлебопечение России.-2007.- № 3.-С. 12-13.

50. Кузнецова, Л.И. Влияние радиационного воздействия на увеличение сроков хранения хлеба дарницкого [Текст] / Л.И.Кузнецова, О.В. Афанасьева, Г.Н.Слабыня, Д.В. Машкин //Хлебопродукты.-2007.- № 8.-С. 45-47.

51. Кузнецова, Л.И. Ассортимент и технологии отечественных безглютеновых изделий для лечебного и профилактического питания [Текст]/ Л.И. Кузнецова, О.В Афанасьева, Н.Д.Синявская, В.Н.Красильников // Хлебопродукты.-2007.- № 9.-С. 44-45.

52. Кузнецова, Л.И. Обратная связь: -как число падения влияет на качество ржаных заквасок и хлеба? - что влияет на пенообразование в жидких ржаных заквасках? [Текст]/ Хлебопродукты.-2008.- №1.-С. 37.

53. Кузнецова, Л.И. Влияние хлебопекарных свойств ржаной муки на биотехнологические свойства заквасок и качество хлеба [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.С.Лаврентьева, Р.Д.Поландова.// Хранение и переработка сельхоз сырья.- 2008.- № 2.- С. 35-38.

54. Кузнецова, Л.И. Улучшение качества хлебобулочных изделий для людей, страдающих целиакией [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Д.В.Машкин, Д.Ю.Шпорхун // Кондитерская сфера.-2008.- №1 (20).-С. 24-30.

55. Кузнецова, Л.И. Направления развития биотехнологии и ассортимента ржаного хлеба в современном хлебопечении [Текст]/ Науковi працi НУХТ.- 2008. - С. 35-37

56. Шарова, Н.Ю. Новые пищевые добавки для хлебобулочных изделий с низким гликимическим индексом [Текст]/ Н.Ю.Шарова, Т.А.Никифорова, О.А Ходкевич, Л.И Кузнецова, Е.С.Иванова // Хлебопродукты.-2008.- №11.-С. 57-59.

57. Кузнецова, Л.И. Влияние чистых культур микроорганизмов на формирование вкуса и аромата ржаного заварного хлеба [Текст]/ Л.И.Кузнецова, О.В Афанасьева, Е.Н.Павловская, О.А.Савкина, Г.В.Терновской, В.В. Череда // Хлебопечение России.-2008.- №6.-С. 24-25.

58. Кузнецова, Л.И. Воздействие замораживания на качество ржаного заварного хлеба [Текст]/ Л.И.Кузнецова, А.Г.Шупик, Л.В Усова, В.А Кудрявцев, В.С.Колодязная // Хлебопродукты.-2009.- № 5.- С. 54-56.

59. Афанасьева, О.В. Биологическая закваска - путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий [Текст]/ О.В.Афанасьева, Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.А.Савкина// Кондитерское и хлебопекарное производство.-2009.-№ 8. - С.8-9.

МАТЕРИАЛЫ КОНФЕРЕНЦИЙ

60. Павловская, Е.Н. Коллекция микроорганизмов для хлебопекарной промышленности [Текст]/. Е.Н.Павловская, О.В.Афанасьева, Л.И.Кузнецова // Научно-практическая конференция «Проблемы глубокой переработки сельскохозяйственного сырья и экологической безопасности в производстве продуктов питания ХХ1 века» Труды г. Углич, 4-7 сентября 2001.- С.346-349.

61. Кузнецова, Л.И. Некоторые особенности алиментарного фактора в Северо-Западном регионе [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Г.В.Мельникова, Н.С. Лаврентьева, С.А.Лопатин // Четвертая Международная научно-техническая конференция «Пища, экология, человек» Москва, 15 мая 2001.- С.23.

62. Шилкина, Е.П. Улучшение качества хлеба из биологически активированного диспергированного зерна ржи и пшеницы [Текст]/ Е.П.Шилкина, Л.И. Кузнецова, Н.Д.Синявская // Четвертая Международная научно-техническая конференция «Пища, экология, человек» Москва, 15 мая 2001.- С.237.

63. Кузнецова, Л.И. Проблема эпидемиологической безопасности воды как элемент технологии пищевого производства [Текст]/ Л.И.Кузнецова, С.А.Лопатин, К.К.Раевский, В.И.Терентьев // Четвертая Международная научно-техническая конференция «Пища, экология, человек» Москва, 15 мая 2001. - С. 355-356.

64. Кузнецова, Л.И. Некоторые экологические и медицинские особенности питания населения Северо-Западного региона [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.С.Лаврентьева, С.А.Лопатин // Четвертая Международная научно-техническая конференция «Пища, экология, человек», Москва, 15 мая 2001. - С. 350.

65. Кузнецова, Л.И. Разработка технологий и состава рецептур хлебобулочных изделий для лечебно-профилактического питания. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Г.В.Мельникова, Н.Д.Синявская.// Материалы научно-технической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения по направлению «Пищевые технологии будущего. Гипотезы. Теория. Эксперимент» г.Углич, 10-14 сентября 2002. - С. 265-270.

66. Павловская, Е.Н. Перспективы использования бифидобактерий в производстве хлебных заквасок нового поколения. [Текст]/ Е.Н.Павловская, О.В. Афанасьева, Л.И.Кузнецова //Материалы научно-технической конференции «Технологические аспекты комплексной переработки сельскохозяйственного сырья при производстве экологически безопасных пищевых продуктов общего и специального назначения по направлению «Пищевые технологии будущего. Гипотезы. Теория. Эксперимент» г.Углич, 10-14 сентября 2002. - С. 395-398.

67. Лопатин, С.А. Обоснование медико-технических требований на хлебобулочные изделия как перспективное направление профилактики микроэлементов в Северо-Западном регионе [Текст]/ С.А.Лопатин, К.К.Раевский, Л.И.Кузнецова, Н.С.Лаврентьева //Материалы lV-го Российского форума «Гастро-2002» Санкт-Петербург, 17-20 сентября 2002. - С. 130-131.

68. Кузнецова, Л.И. Медико-технические требования на хлебобулочные изделия как перспективное направление профилактики микроэлементов [Текст]/ Л.И.Кузнецова, С.А.Лопатин, Н.С.Лаврентьева // Материалы Международной научно-практической конференции Санкт-Петербург, 7-10 октября 2002., часть П. - С. 121-122.

69. Кузнецова, Л.И. Технология диетических безглютеновых изделий на заквасках с пробиотическими свойствами[Текст]/ Л.И.Кузнецова., Н.Д.Синявская, Е.Н.Павловская, О.В.Афанасьева //Труды научно- практической конференции «Наукоемкие и конкурентоспособные технологии продуктов питания со специальными свойствами» г.Углич 11-12 сентября 2003. - С. 227-230.

70. Лаврентьева, Н.С. Современное состояние и перспективы развития технологии и ассортимента хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст]/ Н.С.Лаврентьева, Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В.Афанасьева // Сборник научных трудов 4-ой Межрегиональной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производства, перспективы его развития» г.Екатеринбург, 18 февраля 2003.- С. 91-94.

71. Кузнецова, Л.И. К вопросу оценки хлебопекарных свойств ржаной муки. [Текст]/ Н.С.Лаврентьева, Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, Е.Г.Фленова.// Материалы Международной научно-практической конференции «Озимая рожь. Селекция, семеноводство, технологии и переработка» г. Киров, 7-9 июля 2003. - С. 193-195

72. Машкин, Д.В. Производство безглютенового хлеба на заквасках для людей, страдающих глютеновой энтеропатией. [Текст]/ Д.В. Машкин, Л.В. Красникова, Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская // Материалы Пятой международной научно-технической конференции «Пища, экология, человек» Москва, 2003. - С. 48-49.

73. Кузнецова, Л.И. Жидкие ржание закваски с улучшенными функциональными свойствами. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.В.Афанасьева // Доклады научно-практической конференции «Качество и безопасность сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов» г.Углич, 8-9 сентября 2004., часть 1. - С. 179-182.

74. Кузнецова, Л.И. Технологическая оценка ржаной муки разного выхода. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Р.Д.Поландова, Н.Д.Синявская. // Основные итоги и приоритеты научного обеспечения АПК Евро-Северо-Востока, том 1. Материалы научно-практической конференции к 110-летию зонального НИИСХ Северо-Востока им.Рудницкого Н.В. г.Киров, 2005. - С. 208-213.

75. Кузнецова, Л.И. Традиционные технологии производства ржаных и ржано-пшеничных хлебов - прогресс науки и техники. [Текст]/ Материалы Первой международной научно-практической конференции «Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производства» г.Минск, 21-22 сентября 2005. - С. 58-59.

76. Кузнецова, Л.И. Пищевые добавки в производстве хлебобулочных изделий с использованием ржаной и пшеничной муки. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, Н.С.Лаврентьева // Материалы докладов международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» Санкт-Петербург, 12-13 октября 2005. - С. 84-91.

77. Косован, А.П. Пищевые добавки для развития ассортимента хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения. [Текст]/ А.П.Косован, Л.И.Кузнецова, Н.Д.Синявская, Н.С.Лаврентьева // Материалы докладов международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» Санкт-Петербург, 12-13 октября 2005. - С. 105-106.

78. Новицкая, И.Б. Комплексная пищевая добавка на основе цитратов кальция и магния и ее использование в хлебопечении. [Текст]/ И.Б.Новицкая, Л.В.Новинюк, Л.И.Кузнецова //Материалы докладов международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» Санкт-Петербург, 12-13 октября 2005. - С. 107-109.

79. Барсукова, Н.В. Использование пищевых добавок в пищевой инженерии (на примере безглютеновых изделий). [Текст]/ Н.В.Барсукова., В.Н. Красильников, Л.И Кузнецова, Н.Д. Синявская //Материалы докладов международной конференции «Научное обеспечение и тенденции развития производства пищевых добавок в России» Санкт-Петербург, 12-13 октября 2005. - С. 116-118.

80. Косован, А.П. Приоритеты развития научных исследований в области современных технологий хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст]/ А.П.Косован, Л.И.Кузнецова // Международный конгресс «Зерно и хлеб России» 23-25 ноября 2005. - С. 84.

81. Машкин, Д.В. Апробация пшеничных заквасок с новыми функциональными свойствами в производственных условиях. [Текст]/ Д.В.Машкин, Л.В. Красникова, Н.А.Петриленкова, Л.И.Кузнецова.// Международный сборник научных трудов «Известия Санкт-Петербургского университета низкотемпературных и пищевых технологий», № 1 2006. - С. 94-97.

82. Кузнецова, Л.И. Технологии хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. [Текст]/ Материалы Третьей Международной конференции «Качество зерна, муки, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» («Качество 2006») Москва, МПА, 5-6 декабря 2006. - С. 54-56.

83. Кузнецова, Л.И. Композиции микроорганизмов и комплексные смеси для хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. [Текст]/ Материалы Второй Международной конференции «Индустрия пищевых ингридиентов. Современное состояние и перспективы развития», Москва 28-30 мая 2007 МПА. - С. 64-67.

84. Кузнецова, Л.И. Влияние заварки на процесс черствения хлеба с использованием ржаной муки. [Текст]/ Л.И Кузнецова, Е.В.Соболева, Г.В.Терновской //III Международный конгресс «Зерно и хлеб России» Санкт-Петербург, 13-15 ноября 2007. - С. 120-121.

85. Кузнецова, Л.И. Влияние выхода и хлебопекарных свойств ржаной муки на качество заквасок и хлеба. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.С.Лаврентьева // Четвертая международная конференция «Современное хлебопечение России 2007» Москва, 4-7 декабря, 2007. - С. 26-27.

86. Кузнецова, Л.И. Технология хлебобулочных изделий из ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева //Сборник материалов научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» г.Углич, 2007 - С. 186-188.

87. Кузнецова, Л.И. Повышение микробиологической безопасности и качества хлебобулочных изделий длительного хранения на заквасках с улучшенными функциональными свойствами [Текст]/ Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева, О.А.Савкина, Г.Н.Слабыня., В.В.Череда //Сборник материалов Всероссийской конференции «Научно-практические аспекты экологизации продуктов питания» г.Углич, 2008. - С. 146.

88. Кузнецова, Л.И. Комплексные технологии хлеба длительного хранения с использованием ржаной муки. [Текст]/ Л.И Кузнецова, О.В.Афанасьева, А.Г.Шупик, Г.Н.Слабыня, В.А.Кудрявцев //Материалы Первого международного хлебопекарного форума в рамках 14-ой международной выставки «Современное хлебопечение» 2008. - С. 85.

89. Кузнецова, Л.И. Стабилизация качества хлебобулочных изделий при переработке ржаной муки с пониженными хлебопекарными свойствами. [Текст]/ Л.И.Кузнецова, Н.С.Лаврентьева, Р.Д.Поландова // IV Международный конгресс «Зерно и хлеб России» Санкт-Петербург, 11-13 ноября 2008. - С. 85.

90. Афанасьева, О.В. Биологическая хлебная закваска - путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст]/ О.В.Афанасьева, Л.И.Кузнецова, Е.Н.Павловская, О.А.Савкина // Материалы Второго международного хлебопекарного форума в рамках 15-ой международной выставки «Современное хлебопечение-2009» 2009. - С. 67-70.

91. Кузнецова, Л.И. Влияние лактатсодержащих добавок на подавление картофельной болезни хлебобулочных изделий [Текст]/ Л.И.Кузнецова, О.В.Афанасьева, Е.Н.Павловская, О.А.Савкина, В.В.Евелева, А.В.Смирнова // Материалы Второго международного хлебопекарного форума в рамках 15-ой международной выставки «Современное хлебопечение-2009» 2009. - С. 63-66.

92. Кузнецова, Л.И. Научно-практические аспекты инновационных технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами [Текст]// Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» г.Углич, 2009. - С. 106-107.

93. Савкина О.А. Роль молочнокислых бактерий в предотвращении микробной порчи хлебобулочных изделий [Текст]/ О.А.Савкина, Е.Н.Павловская, О.В.Афанасьева, Л.И.Кузнецова. Сборник материалов всероссийской научно-практической конференции «Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов» г.Углич, 2009 - С. 187-189.

ИЗОБРЕТЕНИЯ

94. Патент РФ № 2077206 от 20.04.1997, «Пищевая добавка, используемая для приготовления мучных изделий» / Е.К.Коптелова, С.Т.Быкова, И.Т.Панова, А.Б.Карякина, Л.Н. Казанская, Л.И.Кузнецова.

95. Патент РФ № 2189143 от 19.06.2000, «Способ производства заварных сортов хлеба»./ Л.И. Кузнецова, Н.Д.Синявская, Г.В.Мельникова, Е.Г.Фленова.

96. Патент РФ № 2191510.от 06.05.2000, «Способ производства пищевой добавки для хлебопечения»/ Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская, Г.В. Мельникова, Е.Г. Фленова, С.Э. Панова, Т.Д. Романова.

97. Патент РФ № 2285417 от 11.03.2005, «Состав для приготовления мучного кондитерского изделия» / В.Н Красильников, Н.А. Леонтьева, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская.

98. Патент РФ № 2295244 от 25.07.2005, «Способ приготовления безглютенового мучного кондитерского изделия на основе крахмалсодержащего теста»/ В.Н. Красильников, Н.А. Леонтьева, Н.В. Барсукова, Л.И. Кузнецова, Н.Д. Синявская.

99. Патент РФ № 2326537 от 12.10.2006, «Способ изготовления теста для выпечки хлебобулочных изделий из пшеничной муки» / С.В.Бармин, Фахима Ишмуратова, Л.И.Кузнецова.

100. Патент РФ № 2326538 от 12.10.2006 «Способ приготовления жидкой закваски, применяемой при приготовлении теста для хлебобулочных изделий»/ С.В.Бармин, Фахима Ишмуратова, Л.И.Кузнецова.

Размещено на Allbest.ru

101. Патент РФ № 2345529 от 28.08.2006, «Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий»/ В.В.Евелева, Н.Ю.Шарова, Л.И.Кузнецова, Н.Д. Синявская.

102. Заявка № 2009125724/13 (035869) от 08.07.2009, «Способ производства заварного хлеба»/ Л.И.Кузнецова, А.П.Косован, Р.Д.Поландова, А.Г.Шупик, Е.Н.Павловская, О.А. Савкина.

Размещено на Allbest.ru