Особенности фуршета и разработка ассортимента блюд холодных и горячих закусок для его проведения в ресторане
Современные тенденции в оформлении и подаче закусок, значение холодных блюд в питании человека. Требования к мебели и банкетному залу. Технология сервировки фуршетного стола. Технология приготовления горячих закусок из рыбы и мяса птицы, их подача.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | дипломная работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 13.01.2018 |
| Размер файла | 1,1 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Из холодных блюд и закусок широкой популярностью пользуются ветчина с гарниром, мясное ассорти, жареное и отварное мясо, поросенок с хреном и заливной, домашняя птица, фаршированная под майонезом, мясо и домашняя птица заливная, студень говяжий или свиной и др. Например, ассортимент банкетных холодных блюд: "Валованы с икрой лососевой", "Яйцо с икрой лососевой", "Ассорти рыбное" (осетрина г/к, балык х/к, семга с/с), "Ассорти мясное" (шейка в/к, говядина с/к, колбаса с/к, рулет "Янтарный", рулетики из ветчины с сыром), "Деревенский разносол" (капуста квашенная, огурчики маринованные, помидоры "Черри", чеснок маринованный, перец маринованный, маслины, зелень), "Язык заливной", "Осетрина заливная", "Заливное из дичи", "Рулет куриный", "Сельдь с луком и картофелем", "Горбуша в тесте жаренная", "Галантин" курица фаршированная, "Мясо заливное", "Студень с горчицей", "Рулет из вырезки", "Корзиночки с ветчиной", "Рулет из курицы с грибами", "Крабы под майонезом", "Холодная отврная индейка" и т.д.
Технологическая карта. Наименование блюда: Завертыши в колбасе
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
Вареную колбасу нарезаем тоники пластинками. Сыр трем на мелкой терке. Чеснок пропускаем через пресс. Смешаем сыр, майонез и чеснок. Лук нарезаем кольцами. Кольца должны быть узкими. Одну чайную ложку сырной смеси выкладываем на вареную колбасу, сворачиваем внахлёст и одеваем луковое кольцо. В основание для красоты можно положить ягоду маслины. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Колбаса вареная |
30 |
30 |
||||
|
Сыр |
25 |
25 |
||||
|
Чеснок |
2 |
2 |
||||
|
Майонез |
5 |
5 |
||||
|
Лук шалот |
7 |
7 |
||||
|
Сметана |
5 |
5 |
||||
|
Выход |
75 |
Технологическая карта. Наименование блюда: Грибные шарики с сыром
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
Грибы мелко нарезаем и выкладываем на сковороду. Лук нарезаем мелким кубиком. Обжариваем овощи до готовности. Приправляем по вкусу. Трем сыр на мелкой терке. Плавленый сыр трем на мелкой терке. Арахис измельчаем. Сыры хорошо перемешиваем добавляем грибы. Формируем из смеси шарики. Обваляем шарики в арахисе или кунжуте и выкладываем на блюдо. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Грибы |
30 |
30 |
||||
|
Сыр |
25 |
25 |
||||
|
Плавленый сыр |
12 |
12 |
||||
|
Арахис |
5 |
5 |
||||
|
Лук |
7 |
7 |
||||
|
Выход |
75 |
Технологическая карта. Наименование блюда: Тарталетки с икрой
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
Сыр трем на мелкой терке. Сыр перемешаем с мукой и яйцами. На формочку выкладываем пекарскую бумагу. Теперь накладываем сырную смесь. Отправляем формочки в духовой шкаф. После полного приготовления в каждую сырную корзинку накладываем сливочное масло и икру. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Сыр |
30 |
30 |
||||
|
Мука |
25 |
25 |
||||
|
Икра |
12 |
12 |
||||
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
||||
|
Выход |
95 |
Технологическая карта. Наименование блюда: Сырные рулетики
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
Сыр нарезаем на крупные кусочки. Отправляем сыр в кипящую воду. Укроп мелко рубим. Колбасу мелко нарезаем. Орехи измельчаем. Сыр варим в течение 20 минут. Затем раскатаем его в лепёшку. Каждую лепешку промажем плавленым сыром. Сверху выкладываем колбасу. Сворачиваем лепешку рулетиком. Оставляем рулетики остывать. Можно сделать рулетик с укропом. Или же просто посыпать укропом рулетики. После остывания Нарезаем рулетики на кусочки. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Сыр |
30 |
30 |
||||
|
Орехи грецкие |
10 |
10 |
||||
|
Колбаса сырокопченая |
30 |
30 |
||||
|
Укроп |
5 |
5 |
||||
|
Сыр плавленый |
10 |
10 |
||||
|
Выход |
75 |
Технологическая карта. Наименование блюда: Яркая тарелка канапе
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
Сыр нарезаем на небольшие кусочки. Папайа нарезаем по размеру сыра. На шпажку насаживаем кусочек 5 папайа или ягод и сыр. Выкладываем шпажки уголком. В середину блюда ставим миску с орехами. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Сыр голубой |
30 |
30 |
||||
|
Орехи грецкие |
10 |
10 |
||||
|
Виноград |
30 |
30 |
||||
|
Папайа |
15 |
15 |
||||
|
Клубника |
10 |
10 |
||||
|
Выход |
75 |
Технологическая карта. Наименование блюда: Рыбные рулетики
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
Смешаем яйца, муку, молоко, майонез. Все хорошо перемешаем и сжарим блинчики. Блинчики хорошо промажем сыром. Кусочки рыбы выкладываем на блинчики. Огурец чистим от кожуры и нарезаем соломкой. Соломку огурчика выкладываем на рыбу. Заворачиваем блин рулетом. Отправляем рулет в холодильник на пару часов. После нарезаем на ролы нанизываем на шпажку. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Яйца |
10 |
10 |
||||
|
Молоко |
10 |
10 |
||||
|
Майонез |
8 |
8 |
||||
|
Мука |
25 |
25 |
||||
|
Красная рыба |
10 |
10 |
||||
|
Огурец |
10 |
10 |
||||
|
Зелень |
5 |
5 |
||||
|
Творожный сыр |
15 |
15 |
||||
|
Выход |
95 |
3.2 Подача горячих закусок
Практически любое второе блюдо, поданное в виде половинной порции, может играть роль горячей закуски:
Различают следующие виды горячих закусок.
Горячая закуска ассорти сюда входят мозги, сосиски, овощи в тесте, крокеты (из овощей, мозгов, картофеля, птицы, рыбы и т. д.).
Горячие закуски из рыбы отварная рыба с маслом, рыба по-польски и т. д.
Закуски из яиц яичница глазунья, омлет и т. д.
Закуски из субпродуктов печенка по-деревенски, печенка по тирольски, мозги, жаренные в сухарях, и т. д.
Суфле из шпината, грибов, мозгов, картофеля, гороха и т. д.
Пудинги в зависимости от продуктов их можно подавать и как горячую закуску, и как десерт. Как горячую закуску подают пудинг из кабачков, цветной капусты и многое другое.
Запеченные блюда из картофеля, рыбы, мозгов и т. д.
Закуски из макарон макароны по-итальянски, по-милански, по-сицилийски. Горячие закуски подают после супа и перед вторым блюдом.
В зависимости от способа приготовления и посуды, в которой их готовят, горячие закуски подаются на тарелке, на блюде, на порционной сковородке, в посуде из жаропрочного стекла.
Обычно горячие закуски прошедшие термообработку подают на тарелках с правой стороны посетителя. Предварительно на стол кладут закусочные приборы. На тарелке подаются различные виды горячих бутербродов, жареные кабачки, картофельные котлеты. На металлическом или фарфоровом блюде подают омлеты и т. д. (№16 Куденцов Н.Д.)
3.3 Технология приготовления горячих закусок из рыбы
Горячие закуски отличаются от горячих вторых блюд меньшей массой, более острым вкусом, подаются обычно без гарнира в порционных сковородках, в специальных кастрюльках с ручкой (кокотницы), в искусственных или натуральных раковинах (кокильницах), кроншелях.
Горячие закуски готовят из продуктов, предварительно прошедших тепловую обработку, сочетая их с грибами, сыром, разнообразными соусами и приправами. Продукты нарезают в основном соломкой («жюльен») или мелкими кубиками. Подготовленные продукты смешивают с соусом и укладывают в, предварительно смазанные маслом, кокотницы, кокильницы, сковородки, металлические баранчики, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу при температуре 250 С до образования румяной корочки. Чтобы предотвратить подгорание, кокотницы, кокильницы, сковородки ставят на противень с горячей водой (слой 0,5 см). При подаче кокотницы, кокильницы, порционные сковородки ставят на фарфоровые (пирожковые или десертные) тарелки с бумажными салфетками, на ручку кокотниц надевают бумажные папильотки. Подают горячие закуски сразу.
Технологическая карта. Наименование блюда: Рыба, запеченная в раковинах (кокиль).
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
К мелким кусочкам припущенного филе судака или другой малокостистой рыбы добавляют припущенные на масле шампиньоны, крабы, или раковые шейки и заправляют соусом паровым. Эту массу укладывают горкой на раковину (натуральную или из металла), поливают соусом молочным средней густоты, посыпают тертым сыром, поливают маслом и запекают. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Судак |
25 |
25 |
||||
|
Шампиньоны |
25 |
25 |
||||
|
Крабы |
25 |
25 |
||||
|
Сыр |
25 |
25 |
||||
|
Масло оливковое |
10 |
10 |
||||
|
Выход |
100 |
Технологическая карта. Наименование блюда: Закуска запеченная по-российски.
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
Отварной язык, ветчину и мякоть курицы нарезают соломкой, слегка обжаривают. Добавляют сметанный соус и острый томатный соус. Массу раскладывают в кокотницы, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают на водяной бане в жарочном шкафу до образования румяной корочки. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Язык |
25 |
25 |
||||
|
Ветчина |
25 |
25 |
||||
|
Филе курицы |
25 |
25 |
||||
|
Сыр |
25 |
25 |
||||
|
Масло оливковое |
10 |
10 |
||||
|
Выход |
100 |
3.4 Технология приготовления горячих закусок из мяса птицы
Технологическая карта. Наименование блюда: Куриный рулет.
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
Мякоть птицы вместе с кожей аккуратно отделить от костей, положить на разделочную доску кожей вниз, посолить, поперчить, свернуть рулетом, завернуть в фольгу, придав форму цилиндра, перевязать ниткой в двух местах. Рулет опустить в кипящую подсоленную воду, добавив коренья, репчатый лук, лавровый лист, перец горошком, варить на слабом огне 1-1,5 часа до готовности. Готовый рулет охладить, снять фольгу, поместить под гнет в холодильник на 3-4 часа. При подаче разрезать на порционные кружочки, украсив зеленью петрушки. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Курица |
25 |
25 |
||||
|
Лук репчатый |
25 |
25 |
||||
|
Морковь |
25 |
25 |
||||
|
Зелень |
15 |
15 |
||||
|
Масло оливковое |
10 |
10 |
||||
|
Лавровый лист |
0,5 |
0,5 |
||||
|
Перец молотый |
0,5 |
0,5 |
||||
|
Выход |
100 |
Технологическая карта Наименование блюда: Жюльен куриный.
|
Краткое описание технологического процесса |
Качество оценки готового блюда |
|||||
|
Куриные грудки отварить в подсоленной воде в течение 20-25 минут, нашинковать соломкой. Грибы нашинковать соломкой и обжарить на сливочном масле 10 минут. Все соединить, заправить сметанным соусом, прогреть 4-5 минут и разложить в кокотницы, смазанные сливочным маслом, посыпать тертым сыром. Поставить в разогретую духовку и запечь до румяной корочки. Подавать жюльен горячим в кокотницах, поставив на бумажную салфетку. |
Внешний вид: красиво оформлено Консистенция, запах и вкус: соответствует продуктам входящих в состав |
|||||
|
Наименование продукта |
Норма продуктов на одну порцию, г |
Расчет количества порций |
||||
|
5 |
10 |
|||||
|
Количество продуктов, гр (нетто) |
||||||
|
Брутто |
Нетто |
|||||
|
Курица |
45 |
45 |
||||
|
Шампиньоны |
35 |
35 |
||||
|
Масло сливочное |
5 |
5 |
||||
|
Сметана |
15 |
15 |
||||
|
Сыр |
10 |
10 |
||||
|
Выход |
80 |
3 куриные грудки, 100 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1-2 стакана сметанного соуса (см. рецепт «Соус сметанный»), 4-5 ст. ложек тертого сыра, соль по вкусу.
Заключение
Таким образом, меню фуршета и банкета состоит в основном из закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других блюд.
Иногда в меню банкета, фуршета включают вторые горячие блюда, например седло барашка, поросенок или индейка, жареные целиком, и др., которые подают как горячую закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова придают форму тушки. Едят это блюдо, используя закусочную тарелку и закусочные приборы. Все закуски приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы было удобно, их есть стоя с помощью одной вилки.
Разнообразие подаваемых на фуршетах и банкетах блюд, различие меню зависят не столько от продуктов, сколько от фантазии повара, а вернее, от его знаний, умения, творческой жилки и кулинарной эрудиции.
Составленное в курсовой работе меню фуршета, банкета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Кроме того в меню включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках горячие закуски, десерт и напитки.
Все блюда отличает оригинальность в оформлении, порционность, изысканность. Простота и выразительность оформления, широкий ассортимент холодных блюд и закусок позволяют удовлетворять различные вкусы.
Закуски имеют чрезвычайно большое значение в питании человека. Для их приготовления используют различные продукты - сырые и вареные овощи, грибы, мясо, рыбу, яйца. Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому их готовят небольшими порциями, острыми, пикантными по вкусу. В данной курсовой мы рассмотрели историю холодных и горячих закусок. А также провели анализ приготовления, подачи и оформлении холодных закусок и их разновидностей трех Кухонь мира. Было разработано новое блюдо «Закуска из картошки с копченой рыбой». Была составлена технико-технологическая карта на новое блюдо. Была подсчитана энергетическая ценность продукта. При разработке нового блюда учитывались: таблица расчета сырья, технико-технологическая схема, таблица энергетической ценности.
Список использованной литературы
1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария - М.: ИД «Колос», 2004г. С 277, 310.
2. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. Сборник технологических нормативов - Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука. - М: издательство «Хлебпродинформ», 2007 - С 413-417.
3. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2012. - 122 c.
4. Барановский В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2012. - 352 c.
5. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко - Москва, 2012. - 144 c.
6. Докторов А. В., Митрофанова Т. И., Мышкина О. Е. Охрана труда в сфере общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2010. - 272 c.
7. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум - Москва, 2012. - 400 c.
8. Елхина В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания; Академия - Москва, 2011. - 336 c.
9. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания; ГИОРД - , 2010. - 232 c.
10. Иванова Елена - 500 закусок для фуршета, С 3, 26, 186-190
11. Кащенко В. Ф., Кащенко Р. В. Оборудование предприятий общественного питания; Альфа-М, Инфра-М - Москва, 2009. - 416 c.
12. Коева В. А. Охрана труда в предприятиях общественного питания; Феникс - Москва, 2011. - 224 c.
13. Корнюшко Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания; ГИОРД - , 2012. - 288 c.
14. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня - М.: Деловая литература, 2000 - С 92.
15. Корчагина. Т.Л. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Конспект лекций. Часть 2/ Т.Л.Корчагина, В.А.Волкова. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - С 100.
16. Куденцов Н.Д. - Товароведение пищевых продуктов.- М.: Высшая школа,2000 - С 19.
17. Лутошкина Г. Г. Гигиена и санитария общественного питания; Академия - Москва, 2012. - 878 c.
18. Лысенко Ю., Лысенко М., Таипова Э. Экономика предприятия торговли и общественного питания; Питер - Москва, 2013. - 416 c.
19. Мюллер. Ф. Пособие для работников общественного питания; М.: Экономика - Москва, 2010. - 136 c.
20. Мглинец А., Ловачева Г., Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. - М.: ИД «Колос», 2000 - С 61.
21. Мглинец. А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. - М.: Колос, 2003. - С 541.
22. Павлова. Л.В. Практические занятия по технологии приготовления пищи / Л.В. Павлова, В.А. Смирнова. - М.: Экономика, 2008 - С 192.
23. Синельщикова К.К. Производственное обучение поваров. - М: Высшая школа, 2000 - с
24. Фоминых. И.Л. Технология ресторанной продукции / И.Л. Фоминых, Е.В. Шеметова, М.А. Касаткина. 2006 - С 49-53
Приложение 1
|
Выход |
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ |
Цена, руб. |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ "ЦЕЗАРЬ" гренки с куриной грудкой листом салата и соусом цезарь |
86,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ С ГОРЧИЦЕЙ ПЕРЦЕМ ЗЕЛЕНЬЮ |
63,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ |
69,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСКОЙ, ФРАНЦУЗСКИМИ КОРНИШОНАМИ И ДОМАШНЕЙ ГОРЧИЦЕЙ |
68,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ |
63,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С ПАРМСКОЙ ШЕЙКОЙ И КОНФИТНЫМИ ТОМАТАМИ |
144,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ, ЧЕРНИКОЙ, СЛИВОЧНЫМ МУССОМ НА ТОСТЕ ИЗ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА |
73,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ С КОПЧЕНОЙ ГРУДКОЙ С ЛЕПЕСТКАМИ ТРОПИЧЕСКОГО МАНГО |
88,00 |
|
|
20/10 |
РУЛЕТИКИ ИЗ СЫРОКОПЧЕНОЙ ГОВЯДИНЫ И КОПЧЕНЫМ СЫРОМ ЧЕЧИЛЛ |
86,00 |
|
|
30/20 |
КАНАПЕ С СЫРОКОПЧЕНЫМ КАРБОНАТОМ И СЫРОМ СУЛУГУНИ |
78,00 |
|
|
30/10 |
КАНАПЕ С ИТАЛЬЯНСКОЙ ВЕТЧИНОЙ И ПЛОДАМИ МАЛИНЫ |
132,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА |
79,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ С КЛАССИЧЕСКОЙ ОСТРОЙ БАСТУРМОЙ, МИНИ КУКУРУЗОЙ, ПИКАНТНЫМ СОУСОМ И ВЕТОЧКОЙ ЗЕЛЕНИ |
87,00 |
|
|
30/10 |
МАЛИНОВАЯ ФАНТАЗИЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР МАЛИНА БУЖЕНИНА |
122,00 |
|
|
20/10 |
ВОЛОВАНЫ С ИНДЕЙКОЙ И ВЕТЧИНОЙ |
88,00 |
|
|
1/50 |
ПРОФИТРОЛИ СО СВИНЫМ ПАШТЕТОМ И КОРНИШОНАМИ |
99,00 |
|
|
1/60 |
РОЛЛЫ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕГО ЯЗЫКА С СЫРНЫМ МУССОМ И ЗЕЛЕНЬЮ |
87,00 |
|
|
1/60 |
ВЕТЧИННЫЕ РОЛЛЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА ФИЛАДЕЛЬФИЯ ПОДАЮТСЯ С КРОШКОЙ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА |
136,00 |
|
|
1/100 |
ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА |
109,00 |
|
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ |
|||
|
20/10 |
КАНАПЕ СО СЛАБОСОЛЕНОЙ ЛОСОСИНОЙ, СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ |
86,00 |
|
|
25/10 |
КАНАПЕ НА ГРЕНКЕ С НЕЖНЫМИ ЛОМТИКАМИ ОСЕТРИНЫ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ С МАРИНОВАННЫМ ИМБИРЕМ |
162,00 |
|
|
1/60 |
АССОРТИ "ЮГ - СЕВЕР" ИЗ РУЛЕТИКОВ ИЗ ЛАВАША лаваш перец болгарский майонез горчица укроп лосось сливочный сыр |
94,00 |
|
|
20/10 |
ТАР-ТАР ИЗ ЛОСОСЯ С ПЕРЕПЕЛИНЫМ ЖЕЛТКОМ В КОРЗИНОЧКЕ ИЗ ХРУСТЯЩЕГО ТЕСТА |
86,00 |
|
|
20/10 |
КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ ТОСТЕ |
162,00 |
|
|
20/14 |
ЛОДОЧКА С КРАСНОЙ ИКРОЙ, РОЗОЧКОЙ СЛИВОЧНОГО МАСЛА И ВЕТОЧКОЙ УКРОПА |
197,00 |
|
|
35/20 |
КАНАПЕ С КОПЧЕНЫМ УГРЕМ С ЛИМОНОМ С ВЕТОЧКОЙ ЭСТРАГОНА |
93,00 |
|
|
1/30 |
БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ |
87,00 |
|
|
1/60 |
МИНИ ЗАЛИВНОЕ С РАКОВЫМИ ШЕЙКАМИ В ЖЕЛЕ С ЭСТРАГОНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ |
87,00 |
|
|
1/60 |
МИНИ ЗАЛИВНОЕ ИЗ ОСЕТРА С НЕЖНЫМ ХРЕНОМ В ТАРТАЛЕТКАХ |
172,00 |
|
|
20/10 |
КАНАПЕ НА БОРОДИНСКОМ ХЛЕБЕ С ИСЛАНДСКОЙ СЕЛЬДЬЮ И СВЕКОЛЬНЫМ МУССОМ |
52,00 |
|
|
35/20 |
МИНИ-БЛИНЧИКИ С КРАСНОЙ ИКРОЙ |
157,00 |
|
|
20/10 |
ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ ТАРТАЛЕТКАХ |
203,00 |
|
|
1/30 |
РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА |
84,00 |
|
|
1/60 |
РУЛЕТИКИ ИЗ БЛИНЧИКОВ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЛАБОСОЛЕНОЙ СЕМУЖКИ, БРЫНЗЫ И ЗЕЛЕНИ |
101,00 |
|
|
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ С СЫРОМ И ОВОЩАМИ |
|||
|
1/100 |
АССОРТИ ИЗ БАКЛАЖАН ФАРШИРОВАННЫХ ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ И СЫРОМ С ЧЕСНОКОМ |
106,00 |
|
|
1/50 |
ПОМИДОРЧИКИ ЧЕРИ С СЫРОМ МОЦАРЕЛЛА И САЛАТОМ ЛАТУК |
109,00 |
|
|
25/10 |
МРАМОРНЫЙ СЫР НА ШПАЖКЕ С КЛУБНИКОЙ МАЛИНОЙ И ЕЖЕВИКОЙ |
139,00 |
|
|
25/10 |
ПЕСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ СЫРА С КЛУБНИКОЙ И ВИНОГРАДОМ |
69,00 |
|
|
1/100 |
ТОМАТЫ ФАРШИРОВАННЫЕ МУССОМ ИЗ СЫРА И ЧЕСНОЧНОГО СОУСА С КЛЮКВОЙ |
112,00 |
|
|
25/10 |
ПЕРЕЧНЫЙ КАМАМБЕР С ГРЕЦКИМ ОРЕХОМ |
72,00 |
|
|
4/190 |
БУТЕРБРОД С БРЫНЗОЙ И РЕДИСОМ |
69,00 |
|
|
ТРАДИЦИОННЫЕ ПИРОЖКИ ИЗ ПЕЧЕНОГО ИЛИ СЛОЕНОГО ТЕСТА |
|||
|
3/100 |
МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ СЛОЕНЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
МИНИ ПИРОЖКИ С МЯСОМ СЛОЕНЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
РАСТЯГАЙ С ЛОСОСЕМ СЛОЕНЫЙ |
30,00 |
|
|
3/100 |
ЗАКУСОЧНЫЕ ЭКЛЕРЧИКИ С ПЕЧЕНОЧНЫМ ПАШТЕТОМ |
30,00 |
|
|
3/100 |
МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ СЛОЕНЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
МИНИ-ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ СЛОЕНЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
ХАЧАПУРИ С СЫРОМ СЛОЕНЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
РОГАЛИКИ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ СЛОЕНЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ СЛОЕНЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
МИНИ-ПИРОЖКИ С КАРТОШКОЙ СЛОЕНЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ ДРОЖЖЕВЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
МИНИ-ПИРОЖКИ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ И ЯЙЦОМ ДРОЖЖЕВЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
МИНИ-ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ ДРОЖЖЕВЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
ХАЧАПУРИ С СЫРОМ ДРОЖЖЕВЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
КУРНИК ДРОЖЖЕВОЙ |
30,00 |
|
|
3/100 |
МИНИ ПИРОЖКИ С МЯСОМ ДРОЖЖЕВЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
РАСТЯГАЙ С ЛОСОСЕМ ДРОЖЖЕВОЙ |
30,00 |
|
|
3/100 |
РОГАЛИКИ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ ДРОЖЖЕВЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
ПИКАНТНЫЕ СЛОЙКИ С НАЧИНКОЙ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КАПЕРСОВ ДРОЖЖЕВЫЕ |
30,00 |
|
|
3/100 |
МИНИ-ПИРОЖКИ С КАПУСТОЙ ДРОЖЖЕВЫЕ |
30,00 |
|
|
САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ |
|||
|
40/10 |
САЛАТ "БЕРЛИНСКИЙ" отварной язык, ветчина, яблоки, сыр «Пармезан», микс из соусов "Зимний" и "Сахара" |
63,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "ПИКАНТНЫЙ" говядина, перец сладкий, огурец, морковь, лук репчатый, шампиньоны, соус "Коктейль" |
62,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВ |
274,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ |
57,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" С КУРИЦЕЙ |
57,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "ПИКАДИЛЛИ" салат латук, куриное филе, чернослив, кедровые орешки, помидор черри, укроп, соус "Зимний" |
62,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "КАПРИЗ" язык отварной, ветчина, филе куриное, грибы, майонез |
54,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "СОНЕТ" говядина, ветчина, сыр, сол. огурец, яблоко, зелень |
53,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "РУССКИЙ МЯСНОЙ" |
57,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "ВЕРОНИКА" лосось, мраморный сыр, яйцо перепелиное, соус "Коктейль" |
76,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "ПОСЕЙДОН" мидии, ананас, осетрина, семга, соус аврора |
146,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "ЖЕМЧУЖИНА" печень трески, перепелиное яйцо, жемчужный лучок |
68,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "ЗАМОК" сыр, куриная грудка, сельдерей, персик консервированный, соус "Сахара" |
54,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "БАРОККО" перец болгарский, ветчина, филе куриное, грибы, огурец соленый, горошек, соус "Сахара" |
57,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "РУССКАЯ КРАСАВИЦА" сыр помидоры куриная грудка яйцо майонез |
50,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "НЕЖНОСТЬ" сыр, семга сс, яйцо, майонез |
65,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "БАРБАРА" ветчина огурец свежий яйцо сыр майонез зелень |
46,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "ОВОЩНОЙ РАТАТУЙ" |
56,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "КРАБОВЫЙ" КЛАССИЧЕСКИЙ с зеленью |
46,00 |
|
|
40/10 |
САЛАТ "РАДОСТЬ" ИЗ КОПЧЕНОЙ КУРИНОЙ ГРУДКИ С ОГУРЧИКАМИ |
46,00 |
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ |
|||
|
150/20 |
ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР |
221,00 |
|
|
100/20 |
ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ |
302,00 |
|
|
100/20 |
МЯСНАЯ СИМФОНИЯ С СОУСОМ ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ |
293,00 |
|
|
150/50 |
ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА |
226,00 |
|
|
150/20 |
ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ |
148,00 |
|
|
150/20 |
БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА С СОУСОМ ТКЕМАЛИ |
274,00 |
|
|
150/20 |
КУСОЧКИ НЕЖНОЙ ТЕЛЯТИНЫ С СОУСОМ САЛЬСА |
274,00 |
|
|
150/50 |
КУРИНЫЕ РУЛЕТИКИ С БЕКОНОМ куриные грудки кетчуп душистый перец соевый соус сыр чеддер бекон |
189,00 |
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ |
|||
|
100/20 |
ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ |
322,00 |
|
|
75/20 |
БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ ИКРОЙ |
197,00 |
|
|
150/20 |
ШАШЛЫК "КЛЕОПАТРА" ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ |
294,00 |
|
|
150/20 |
ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С ЛИМОННЫМ СОУСОМ |
468,00 |
|
|
100/20 |
СУДАК ОРЛИ С СОУСОМ ТАРТАР |
166,00 |
|
|
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ С ГРИБАМИ И СЫРОМ |
|||
|
60/36 |
КОКОТ С ГРИБАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ |
125,00 |
|
|
4/160 |
ГРЕНКИ С МОЦАРЕЛОЙ |
85,00 |
|
|
60/36 |
КОКОТ С КРЕВЕТКАМИ СО СЛИВОЧНЫМ СОУСОМ В ТАРТАЛЕТКАХ |
132,00 |
|
|
ДЕСЕРТ |
|||
|
1/30 |
АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ |
50,00 |
|
|
1/30 |
МУСС "КАПУЧЧИНО" (мусс со вкусом кофе, украшен кокосовой пенкой, какао пудрой и зернышком кофе) |
55,00 |
|
|
1/30 |
МУСС "ШОКОЛАДНЫЙ ДУЭТ" (мусс из двух темного и белого шоколада, украшен шоколадными палочками микадо) |
55,00 |
|
|
1/30 |
МУСС "ТИРАМИСУ" (мусс из сыра маскарпоне, сливок, итальянского бесквитного печенья савоярде, пропитанного ароматным кофе) |
55,00 |
|
|
1/30 |
МУСС "ЛИМОННЫЙ" (подается со свежими фруктами) |
55,00 |
|
|
1/30 |
МУСС "ПАННА КОТТА" (мусс сварен по классическому рецепту с использованием натуральной ванили в стручках сотра бурбон, подается с ягодным муссом) |
55,00 |
|
|
1/30 |
МУСС "КЛУБНИЧНЫЙ" (мусс из натуральной клубники, подается со свежей клубникой) |
55,00 |
|
|
1/30 |
МУСС "КАРАМЕЛЬНЫЙ ФЛАН" (приятный ванильный вкус подчеркивается карамаельным соусом, подается с миндалем в карамели) |
55,00 |
|
|
1/30 |
МУСС "ТЕМНЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из бельгийского темного шоколада) |
55,00 |
|
|
1/30 |
МУСС "БЕЛЫЙ ШОКОЛАД" (украшен стружкой из белого шоколада и физалисом) |
55,00 |
|
|
1/4000 |
ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника |
1650,00 |
|
|
1/9000 |
ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА яблоки груши виноград киви ананас мандарины банан клубника |
3350,00 |
|
|
1/200 |
КЛУБНИКА "БАККАРДИ" спелая клубника, коньяк, сливки взбитые, мята, сироп "Блю Кюрасао" |
350,00 |
|
|
1/100 |
ГРУША "ДЮШЕС" маринованная спелая груша маринованная в белом или красном вине, коньяк, сахар, взбитые сливки, мята, сироп "Гренадин" |
110,00 |
|
|
1/500 |
АНАНАС "ЯГОДНАЯ ФАНТАЗИЯ" ананас начиненный лесными ягодами |
2000,00 |
|
|
1/50 |
ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ |
6000,00 |
|
|
1/150 |
ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ И СЫРОМ |
12000,00 |
|
|
НАПИТКИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ |
|||
|
1/500 |
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "СВЯТОЙ ИСТОЧНИК" |
25,00 |
|
|
1/500 |
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА" |
25,00 |
|
|
1/200 |
МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН АКВА" |
25,00 |
|
|
1/330 |
ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ПЕРЬЕ" |
70,00 |
|
|
1/330 |
ФРАНЦУЗСКАЯ МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "ВИТТЕЛЬ" |
70,00 |
|
|
1/1000 |
СОК В АССОРТИМЕНТЕ "Я" |
110,00 |
|
|
1/1000 |
СОК В АССОРТИМЕНТЕ "J7" |
110,00 |
|
|
1/1000 |
СОК В АССОРТИМЕНТЕ "RICH" |
120,00 |
|
|
1/200 |
СОК В АССОРТИМЕНТЕ "ГРАНИНИ" |
70,00 |
|
|
1/1000 |
ТРАДИЦИОННЫЙ ДОМАШНИЙ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ БРУСНИЧНЫЙ МОРС СВАРЕННЫЙ ПО РУССКОМУ РЕЦЕПТУ |
200,00 |
|
|
1/100 |
ЧАЙ, КОФЕ ЭСПРЕССО сахар сливки лимон |
50,00 |
|
|
1/100 |
ЧАЙ ПАКЕТИРОВАННЫЙ КОФЕ РАСТВОРИМЫЙ сахар сливки лимон |
25,00 |
|
|
НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ |
|||
|
1/700 |
ВОДКА ПРЕМИУМ КЛАССА "NO PROBLEM" мягкая, с отсутсвием горечи, жжения и неприятного запаха спирта |
900,00 |
|
|
1/1000 |
ВОДКА "РУССКИЙ СТАНДАРТ" |
1200,00 |
|
|
1/1000 |
ВОДКА "БЕЛОЕ ЗОЛОТО" |
1000,00 |
|
|
1/700 |
ВОДКА "КАУФМАН особая" |
2000,00 |
|
|
1/1000 |
ВОДКА "ПУТИНКА" |
500,00 |
|
|
1/750 |
ВИНО МАРОЧНОЕ (ФРАНЦИЯ, ИТАЛИЯ, АРГЕНТИНА, ИСПАНИЯ) |
450,00 |
|
|
1/700 |
КОНЬЯК "АРАРАТ***" |
1400,00 |
|
|
1/1000 |
КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS" |
4200,00 |
|
|
1/750 |
ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ" |
200,00 |
|
|
1/750 |
ШАМПАНСКОЕ "АСТИ МАРТИНИ" |
1400,00 |
|
|
1/750 |
ШАМПАНСКОЕ "АБРАУ-ДЮРСО" |
Приложение 2
Сервировка фуршетного стола посудой и приборами
Сервировка фуршетного стола посудой и приборами
Приложение 3
Варианты расстановки стеклянной посуды на фуршетном столе
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Подготовка продуктов, входящих в состав по ассортименту. Тепловая обработка мяса и рыбы для приготовления салатов. Технология приготовления блюд, оформление, требование к качеству. Организация рабочего места при приготовлении холодных блюд и закусок.
реферат [37,7 K], добавлен 09.10.2012Сравнительный анализ традиционных и современных видов закусок. Разработка и составление технологической карты приготовления нового блюда. Расчет сырья, пищевой и энергетической ценности. Обзор требований к оформлению, подаче, реализации и хранению блюд.
курсовая работа [135,8 K], добавлен 20.06.2012Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.
дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014Значение холодных блюд и закусок в питании. Требования к качеству и оформлению готовых блюд. Технология приготовления салатов из варенных овощей, сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов, из сельскохозяйственной (домашней) птицы, дичи и кролика.
отчет по практике [23,0 K], добавлен 15.10.2014Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009Сравнительный анализ ассортимента холодных блюд и закусок европейской кухни в ресторанах города Омска. Обоснование рекомендаций по обновлению меню ресторана. Разработка технологических карт фирменных блюд и закусок с целью внедрения в меню предприятия.
курсовая работа [818,7 K], добавлен 30.01.2015Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.
презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013Особенности приготовления горячих блюд и закусок из мяса, технология приготовления горячих блюд из мяса, санитарные требования. Национальные кухни являются неотъемлемой частью национальной культуры.
курсовая работа [43,6 K], добавлен 04.01.2004Ассортимент холодных блюд и закусок. Правила молекулярной технологии их приготовления с учетом протекания техпроцессов. Экспериментальная проработка новой кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд. Разработка технико-технологических карт.
курсовая работа [99,4 K], добавлен 12.02.2015Понятие и структура холодного стола, его компоненты и значение в русской народной кухне. Классификация и типы холодных блюд и закусок, подготовка продуктов и требования к ним. Технология производства и палитра красок, принципы и правила оформления.
презентация [1,6 M], добавлен 07.04.2015Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке яиц. Ассортимент, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих сладких блюд; порционирование и подача банкетных закусок. Технология приготовления дрожжевого слоеного теста.
контрольная работа [40,0 K], добавлен 15.09.2013Изучение элементов меню кафе: фирменных блюд, холодных блюд, закусок, супов, вторых горячих, сладких, мучных блюда, напитков. Обзор технологических особенностей приготовления блюд. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.
курсовая работа [54,9 K], добавлен 29.08.2012Товароведная классификация мяса птицы. Способы тепловой обработки. Ассортимент и технология приготовления холодных закусок. Органолептические показатели качества. Способы подачи холодных закусок при обслуживании посетителей. Сроки реализации продуктов.
курсовая работа [294,5 K], добавлен 31.10.2014История холодных блюд и закусок, их классификация и разновидности, инструменты и приспособления для оформления. Технологический процесс приготовления, основные правила дизайна и оформления. Требования к качеству, условия и сроки хранения данных блюд.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 02.02.2015Изучение принципов организации рабочих мест в холодном цехе. Реализация (отпуск) кулинарной продукции. Характеристика пищевых продуктов и овощей. Значение холодных блюд и закусок из овощей. Способы сохранения пищевых веществ при кулинарной обработке.
курсовая работа [70,7 K], добавлен 18.12.2012Общественное питание в современных условиях. Нормативная и технологическая документация предприятия общественного питания. Приготовление, оформление и подача основных блюд из домашней птицы, холодных закусок, основных салатов, горячих сладких блюд.
отчет по практике [184,7 K], добавлен 25.12.2013Пищевая ценность блюд из птицы, кролика и пернатой дичи в питании. Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из мяса и птицы. Опарное и безопарное дрожжевое тесто.
контрольная работа [27,1 K], добавлен 27.03.2012Перечень предоставляемых услуг рестораном "Шафран". Технологический процесс приготовления фирменных холодных десертов. Организация работы холодного цеха, предназначенного для порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и супов.
отчет по практике [1,5 M], добавлен 25.02.2015Описание технологического процесса приготовления вегетарианских блюд: холодных закусок, заправочных супов, вторых и мучных блюд. Разработка технологических карт для организации вегетарианского стола, расчет взаимозаменяемости и процесс приготовления.
курсовая работа [38,6 K], добавлен 28.11.2010Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.
курсовая работа [267,2 K], добавлен 13.10.2014
