Структурная характеристика производственной технологии предприятия

- складчатость оболочки.

Выявленные пороки происходят из-за слишком интенсивной сушки колбасных батонов, что приводит к нарушению влажности воздуха в климокамерах. Поэтому крайне важно соблюдать правильную технологию осадки батонов, для получения высококачественного продукта без каких либо пороков.

В ходе проделанного анализа, было выявлено, что МПК «Саранский» - один из четырех мясоперерабатывающих комплексов агрохолдинга «Талина». Предприятие обладает складом основного сырья, два здания административно-бытовых корпусов, здания блока цехов, столовую, ремонтно-строительный участок, складские помещения, очистные сооружения. Территория ООО составляет около 2 гектаров и имеет собственный подъездной железнодорожный путь.

Начиная с 2008 года предприятие полностью перешло на выпуск только сырокопченых колбас (мощностью 60 тонн в месяц). На МПК применяется поточный метод организации производства, который позволяет использовать автоматические линии, оснащенные компьютеризированным высокотехнологичным оборудованием известных фирм Травальини, Polyclip, KNECHT, HENKELMANN, SEYDELMANN и др.

Продукция ООО МПК «Саранский» вырабатывается преимущественно из свинины и говядины высшего сорта с добавлением натуральных специй и пряностей. Технологическую линию составляют 14 автоматизированных станков.

У предприятия выявлена положительная динамика роста производства продукции. Средний рост продукции производства пельменей с 2011 - 2013 год составил 11%, Сырокопченых колбас - 4%, производства блинов 3%, котлет 4% соответственно.

Что касается возраста технологических процессов и технологического оборудования, он составляет 4 года и это является хорошим показателем, информирующим о том, что оборудование на предприятии является новым и передовым, а значит способно выпускать конкурентоспособную продукцию. Коэффициент прогрессивности оборудования составляет высокий уровень, поэтому происходит увеличение уровня механизации и автоматизации производства. Трудоемкость продукции на мясоперерабатывающем комплексе остается почти на неизменном уровне, среднее значение которого составляет 0,315. Совсем незначительно сократился возраст технологических процессов и применяемых технологий.

Необходимо отметить, что на предприятии внедрена и поддерживается в рабочем состоянии система менеджмента качества ISO 9001 и интегрированная система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000.

Использование такого инструмента как диаграмма Парето наглядно показала, что чаще всего встречаются дефекты на этапе сырокопчения колбасных батонов. Выявленные пороки возникают из-за слишком интенсивной сушки колбасных батонов, что приводит к нарушению влажности воздуха в климокамерах. Происходит это потому, что предприятия спешит реализовать продукцию, ускоряя сушку, посредством увеличения температуры и скорости потока воздуха, так как технологический процесс приготовления составляет около 1 месяца, а самая долгая стадия (25 дней) - осадка колбасных батонов. Это приводит к несоответствиям производимой продукции, поэтому крайне важно соблюдать правильную технологию осадки батонов, для получения высококачественного продукта без каких либо пороков.

3. Рекомендации по улучшению структуры производственной технологии сырокопченых колбас в ООО МПК «САРАНСКИЙ»

В результате проведения исследования структуры производственной технологии в ООО МПК «Саранский» по производству сырокопченых колбас были выявлены несоответствия, которые требуют доработки, корректировки и улучшения.

Не смотря на то, что предприятие использует новейшие автоматизированные линии для производства сырокопченых колбас, применяя поточный метод организации производства, при проведении операционного контроля выявляются несоответствия, которые связаны с технологией производства. Главным фактором возникновения несоответствия продукции является нарушение технологии осадки колбасных батонов в климокамерах. Происходит это потому, что предприятие ускоряет данный процесс для более быстрого приготовления и последующей реализации продукции.

Для того чтобы предприятию снизить время производственного цикла, необходимо воспользоваться новой технологией производства сырокопченых колбас с сокращенным сроком их изготовления при сохранении всех их потребительских свойств и качеств. Данный способ производства сырокопченой колбасы характеризуется тем, что производственный процесс не изменяется полностью, а лишь при приготовления фарша, в него добавляется говядина высшего сорта, предварительно подвергшаяся процессу сублимации.

Сублимация - это удаление влаги из замороженных продуктов путем возгонки или сублимации льда.

Принципиальная схема сублимационной сушильной установки, состоящей из сушильной камеры (сублиматора), охлаждаемого конденсатора и вакуум-насоса, соединенных в замкнутую вакуумируемую систему, представлена на рисунке 3.1.

Рисунок 3.1 - Принципиальная схема сублимационной сушильной установки

Сублимационная установка включает 3 основных элемента:

- сублематор

- конденсатор (вымораживатель)

- вакуум-насос.

Так как в естественных условиях процесс сублимации очень медленный в промышленных условиях для его ускорения сублимационную сушку проводят в условиях вакуума.

При таком способе консервирования применяются преимущества 2-х способов: замораживания и сушки.

Замораживание обеспечивает минимальные изменения свойств продуктов, а сушка позволяет сохранить ненарушенную микроструктуру продуктов и исключает перераспределение компонентов по объему.

Сублимационная сушка исключает использование высоких температур, поэтому такие мобильные компоненты как белки и витамины изменяются незначительно. Микробиологические процессы практически исключены.

Продукты сублимационной сушки сохраняют неизменный первоначальный объем, масса их составляет 1/4 - 1/10 от первоначальной, а принадлежащей упаковке сроки хранения их не меньше 8 месяцев, а чаще 3-5 лет.

В мясной промышленности сублимации подвергают мясо, фарш и кулинарные изделия.

Технологическая схема производства сублимационных продуктов.

1) Отбор и подготовка сырья

2) Предварительная обработка

3) Замораживание

4) Сублимационная сушка

5) Упаковка

6) Хранение

7) Восстановление

Для сублимационной сушки используют мясо молодых животных и преимущественно мышечную ткань с продолжительностью автолиза при t = 0-4 ?С не менее 4 суток.

Нельзя использовать для этих целей парное мясо, так как при восстановлении возможно развитие посмертного окоченения, поскольку все ферменты сублимации продуктов сохраняют свою активность. Лучшим для сушки является мясо говядины и мясо птицы I категории, но не жирное, так как при сушке жир плавится, заполняет поры, включается в процессы окисления при хранении и снижает набухаемость при восстановлении.

Перед сушкой мясо замораживают. После заморозки куски мяса размещают на противнях в камерах с t = -5 -7 ?С. Противни помещают в сублематор.

Сушку ведут при остаточном давлении 133 Па и ниже. Она имеет 2 периода:

1) Сублимация, в течение которой удаляется большая часть влаги в замороженном состоянии (80%).

2) Испарение оставшейся незамерзшей влаги.

Восстановление сублимационных продуктов проводят в воде, в 1-2% растворе соли или в растворе ферментов, время восстановления в зависимости от вида продукта 5-10 до 30-40 минут. Температура воды для сырого мыса не должна быть выше 40 ?С. а для продуктов, прошедших тепловую обработку можно использовать горячую воду или проводить восстановление на пару.

Стоимость модели оборудования FD-100-CIP составляет 500000 рублей при производственной мощности до 1 тонны. Продолжительность рабочего цикла данной установки составляет около 10 часов. При этом время созревания сырокопченых колбас в климокамерах сократиться до 3-х раз. А самое главное потребительские качества останутся на неизменном уровне.

Следовательно, если раньше производственный цикл на ООО МПК «Саранский» составлял порядка 30 дней (1 месяц), а самый длительный процесс (осадки колбасных батонов) 25 дней и за данный производственный цикл производилось около 37 тонн сырокопченых колбасных изделий, то с внедрением сублимационного оборудования FD-100-CIP производственный цикл будет составлять порядка 13 дней или 322 часа и МПК может в месяц совершить 2 производственного цикла, произведя при этом уже около 74 тонн колбасной продукции, не нарушая технологию осадки батонов в климокамере, а в год 900 тонн соответственною.

За 2013 год стоимость одной тонны колбасы составляет порядка 170 125 тысяч рублей. При использовании технологии без сублимации говяжьего мяса, выручка составит 6 313 125 рублей (170125 руб. * 37 тонн).

При использовании технологии сублимации выручка бы составила 12 759 375 рублей (170125 руб. * 74 тонн), что на порядок выше предшествующей технологии.

Но, необходимо заметить тот факт, что данные брались за 2013 год и не могут в полной действительности продемонстрировать нам динамику изменения выручки от производства колбасных изделий. Иными словами мы рассматривали выручку от производства в месяц, при условии, что за один производственный цикл производилось 37 тонн колбасной продукции и себестоимость была равна 170 125 рублей.

Таким образом, можно сделать вывод, что в ходе исследования мы выделили основные возникающие проблемы в ходе производственного процесса и разработали соответствующую рекомендацию по сокращению длительности производственного процесса посредством внедрения сублимационной установки. Реализация данных мероприятий позволит увеличить выручку как минимум в два раза, так как производство продукции увеличивается аналогичным образом.

Заключение

Понятие «технология», составляющее содержание взаимодействия человека с природой и обществом, является объектом исследования многих наук. Поэтому современные подходы к определению понятия «технология» чрезвычайно многообразны и носят дискуссионный характер.

Наиболее общим содержанием понятия «технология» является совокупность приемов и способов переработки различных сред. Исходя из такого определения технологии, каждую из их множества можно считать производственной, так как любая из них предназначена для производства нового качества исходного материала.

Технологический процесс-- последовательность технологических операций, необходимых для выполнения определенного вида работ. Технологические процессы состоят из технологических (рабочих) операций, которые, в свою очередь, складываются из технологических переходов.

В технологии производства, выделяются относительно самостоятельные составляющие. Это знания, персонал, материально-вещественные факторы производства - средства труда и материалы. Методика анализа организационно-технического уровня основывается на применении двух групп аналитических показателей:

- состояния организационно-технического уровня производства

- экономической эффективности его совершенствования.

Первая группа показателей характеризует качество и прогрессивность продукции, состояние техники и технологии, организации производства, труда и управления.

Вторая группа показателей (производительность труда, фондоотдача, материалоотдача, рентабельность) дает комплексную характеристику экономического уровня производства и экономической эффективности повышения организационно-технического уровня производства.

На сегодняшний день ООО «Мясоперерабатывающий комплекс «Саранский» является крупнейшим производителем сырокопченых колбас в Мордовии и Приволжском федеральном округе.

На предприятии работает новый цех по производству сырокопченых колбас и мясных деликатесов с уникальным итальянским оборудованием мощностью до 60 тонн в месяц. Продукция ООО МПК «Саранский» вырабатывается преимущественно из свинины и говядины высшего сорта с добавлением натуральных специй и пряностей.

Процесс приготовления сырокопченых колбас состоит из следующих операций:

1) подготовка сырья;

2) посол и созревание мяса;

3) приготовление фарша;

4) наполнение оболочки;

5) осадки батонов;

6) копчение и сушка,

7) контроль качества;

8) упаковка и хранение.

Согласно отчету о прибылях и убытках предприятия, показатели носят цикличный характер, отклонения у них не сильные и в целом стабильны.

Для обеспечения надлежавшего качества безопасности продукции на предприятии внедрены и поддерживаются в рабочем состоянии система менеджмента качества ISO 9001 и интегрированная система менеджмента безопасности пищевой продукции ISO 22000.

Использование такого инструмента как диаграмма Парето наглядно показала, что чаще всего встречаются дефекты на этапе сырокопчения колбасных батонов. Выявленные пороки возникают из-за слишком интенсивной сушки колбасных батонов, что приводит к нарушению влажности воздуха в климокамерах. Происходит это потому, что предприятия спешит реализовать продукцию, ускоряя сушку, посредством увеличения температуры и скорости потока воздуха.

Использование сублимированной говядины позволяет сократить время созревания сырокопченых колбас в 3 раза, при этом сохраняются все их потребительские качества. Специализированная добавка позволит увеличить «оборотоспособность» климокамер, повысить производительность изготовления этого вида продукта в 2 раза. Использование оригинальной пищевой добавки при изготовлении сырокопченых колбас обеспечивает их хорошее «цветообразование» и самое главное, что она совершенно безвредна.

Список используемых источников

1. Белов, Т.А. Технология и организация производства продукции и услуг: учебное пособие/Т.А. Белов, В.Н. Данилин. - М.:КНОРУС, 2010.-240 с.

2. Васильева И. Н. Экономические основы технологического развития: Учеб. пособие. М.: Банки и биржи; ЮНИТИ, 2009. - 160с.

3. Джонсон М. Д., Херрманн А. Ориентация на клиента - ключевой фактор успеха предприятия / М.Д.Джонсон, А.Херрманн. // Проблемы теории и практики управления. - 2010. - 350 с.

4. Ильин, А.И. Планирование на предприятии / А.И.Ильин. - Мн.: ООО «Мисанта», 2009. - 287 с.

5. Лапшин В. С. Технология и организация производства продукции и услуг: Учеб. пособие / В. С. Лапшин, В. В. Лапшин, Д. В. Родин, Л. А. Федоськина; Под. ред. В. С. Лапшина. - Саранск, 2004. - 128 с.

6. Лапшин В. С. Теория организации : учеб. пособие / В. С. Лапшин, Ю. В. Ямашкин. - Саранск : Изд-во Мордов. ун-та, 2008. - 125 с.

7. Любушин, Н. П. Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учеб. Пособие для ВУЗов / Н.П.Любушин, В.Б.Лещева, В.П.Дьякова.- М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2011. - 471с.

8. Молоканов, Н.П. Типовые технологии производства: Учебное пособие. М.: ФОРУМ, 2009. - 272с.

9. Отчет о проделанной работыООО МПК «Саранский» за 2013 г. - Саранск: [б. и.],28 с

10. Производственный менеджмент: Учебник/ Под ред. В.С. Лапшина. - Саранск: Из-во Морд. ун-та, 2001. - 420 с.

11. Пястолов, С.М. Экономический анализ деятельности предприятий / С.М. Пястолов. - М.: Академический проект, 2010. - 573 с.

12. Салимова Т. А. Управление качеством: учеб. по специальности «Менеджмент организации» / Т. А. Салимова. - М.: Издательство «Омега-Л», 2012. - 414 с.

13. Скрипко JI. Е. Как определить результативность и эффективность процессов / Л. Е. Скрипко // Стандарты и качество. - 2013. - №5. - С. 5- 15.

14. Станкевича, В.И. Экономика предприятия / В.И. Станкевича. - М.: Новое знание, 2009. - 698с.

15. Туровец, О.Г., Бухалков М.И.: Организация производства и управление предприятие: Учебник. - М.: ИНФРА - М, 2009. - 544 с.

16. Управление производством: Учебник / Под ред. Н. А. Саломатина. - М.: ИНФРА - М, 2011. - 219 с.

17. Фатхутдинов Р. А. Производственный менеджмент: Учеб. для вузов. М.: Банки и биржи; ЮНИТИ, 2009. - 447 с.

18. Фатхутдинов Р.А. Организация производства: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2010. - 544с.

19. Шадрин А. Д. Менеджмент качества. От основ к практике / А. Д. Шадрин. 3-е изд., испр. - М.: 000»НТК «Трек», 2010. - 360 с.

20. Шляхтунов В. И. Технология производства мяса и мясных продуктов / В. И. Шляхтунов. - М.: Новое знание, 2011. - 81 с.

21. Экономика предприятия: Учебник для вузов./ Под ред. проф. В. Я. Горфинкеля, проф. В.А. Швандора. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2010. - 742 с.

Приложение А

Технологический процесс производства сырокопченых колбас

Размещено на Allbest.ur