0

49

0

49

Массовая доля жира 15 % Массовая доля жира 20 %

Консистенция и внешний вид

Однородная, в меру густая, глянцевитая

Вкус и запах

Чистый кисломолочный, с ароматом пастеризации.

Чистый кисломолочный сладковатый, с ароматом пастеризации.

Чистый кисломолочный, с ароматом пастеризации.

Чистый кисломолочный сладковатый, с ароматом пастеризации.

Цвет

Белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Титруемая кислотность, єТ

79

70

74

69

Диаметр растекания, мм

58

51

55

48

Предельное напряжение сдвига, Па

108, 0

143, 0

120, 0

158, 0

Низколактозное сливочно-растительное мороженое. Отличительной особенностью технологического процесса низколактозного сливочно-растительного мороженого от традиционного является приготовление сливочно-растительной эмульсии и гидролиз лактозы с использованием фермента Я - галактозидазы, проводимого после гомогенизации при температуре 40 оС в течение 3 ч.

В процессе исследований проводилась оценка показателей качества контрольных образцов, содержащих только молочный жир, и опытных низколактозных сливочно-растительных. Доля растительного масла в опытных образцах составляла 49,0 % от массы жиров, массовая доля жира в контрольных и опытных образцах мороженого -

10 %, сухих веществ - не менее 35 %, из них СОМО - 11 %, в том числе лактозы до ферментации 6,5 %. В опытных образцах после ферментации остаточное количество лактозы снизилось до 0,6 %.

Наивысшую дегустационную оценку получило мороженое со стабилизатором-эмульгатором Р6Х-1, внесенном в количестве 0,4%. С данным стабилизатором-эмульгатором исследовали влияние продолжительности созревания опытного образца низколактозной сливочно-растительной смеси мороженого и контрольного на показатели качества мороженого (рис 9 и 10).

Анализ представленных экспериментальных данных (рис 9, 10) указывает на то, что созревание смеси улучшает показатели качества опытных и контрольных образцов мороженого в первые 4 ч, дальнейшее созревание сопровождается лишь незначительными их изменениями. Физико-химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают ее взбитость, мороженое получается с более нежной структурой и консистенцией, о чем свидетельствуют размеры кристаллов льда, воздушных пузырьков и продолжительность сопротивляемости таянию.



Рис.9. Влияние продолжительности созревания смеси мороженого на размер кристаллов льда и сопротивляемость таянию мороженого (S₁ , d_л1 - контрольный образец; S₂ ,d_л2 - опытный образец)

S₁ = -24,52exp(-0,35t) + 40,00 S₂ = -27,67exp(-0,42t) + 48,00

d_л1 = 9,85exp(-0,540t) + 34,00; d_л2 = 9,37exp(-0,531t) + 25,00



d_{1 =} 40,07exp(-0,42t) + 42,00; d₂ = 40,96exp(-0,40t) + 30,00;

V₁ = -30,11exp(-0,43t) + 68,00; V₂ = -35,75exp(-0,41t) + 76,00

Рис. 10. Влияние продолжительности созревания смеси мороженого на дисперсность воздушных пузырьков и взбитость мороженого V_1, d₁- контрольный образец; V₂ , d₂- опытный образец

Увеличение насыщенности смеси воздухом приводит к образованию устойчивой пены, увеличению сопротивляемости таянию и объясняется уменьшением теплопроводности при увеличении аэрированности смеси. Улучшение структуры и консистенции мороженого, вызываемое созреванием смеси, объясняется главным образом гидратацией молочных белков и стабилизатора. В результате гидратации увеличивается количество связанной воды, уменьшается содержание свободной воды.

Повышение взбитости и сопротивляемости таянию обусловлено частично гидратацией молочных белков и стабилизатора, адсорбцией поверностно-активных веществ, содержащихся в стабилизаторах-эмульгаторах и в молоке на поверхности жировых шариков, а также отвердеванием глицеридов жира в виде смешанных кристаллов внутри них. Установлено, что созревание смеси независимо от вида жира улучшает показатели качества мороженого в первые 4 ч, дальнейшее созревание сопровождается лишь незначительным улучшением качества продукта и может быть предусмотрено в каждом конкретном случае, в зависимости от графика работы предприятия, загрузкой оборудования и пр.

На хранение закладывали контрольные и опытные образцы мороженого с массовой долей жира не менее 10 %, сухих веществ - не менее 35 %, из них СОМО -11 % (в том числе лактозы в контрольном образце - 6,0 %, в опытном - 0,6 %). Изменение показателей качества контрольного и опытного образцов в процессе хранения при температуре минус 18 0С на протяжении 8 мес представлены в табл 7.

Таблица 7 - Изменение показателей качества мороженого в процессе хранения

Продолжительность хранения, мес
Контрольный образец
Показатель	1	2	3	4	5	6	7	8
Вкус и запах	Чистый, сладкий, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Мучнистость	Песчанистость
Средний диаметр кристаллов льда, мкм	17	18	18	20	21	21	22	23
Средний диаметр воздушных пузырьков, мкм	44	43	39	37	36	35	34	33
			Усадка мороженого
Средний диаметр кристаллов лактозы, мкм	Более 10	Более 25
Опытный образец
Вкус и запах	Чистый, сладкий, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Плотная
Структура	Однородная, без ощутимых комочков жира, белка, лактозы
Средний диаметр кристаллов льда, мкм	14	14	14	14	14	14	13	13
Средний диаметр воздушных пузырьков, мкм	32	32	32	32	32	32	31	31
Средний диаметр кристаллов лактозы, мкм	Не обнаружены

Как видно из данных табл 7, в контрольных образцах уже после первого месяца хранения были обнаружены кристаллы лактозы размерами более 10 мкм, что привело к мучнистой структуре мороженого. Через два месяца хранения произошла усадка мороженого, размеры кристаллов лактозы достигли 25 мкм и появилась песчанистость. В опытных образцах в течение всего периода хранения показатели качества практически не изменялись, что связано с низким содержанием лактозы (0,6 %), отсутствием ее перенасыщения при низких температурах.

Усадка мороженого в процессе хранения происходит в результате разрушения крупных воздушных пузырьков, которые не защищены или недостаточно защищены жировыми шариками.

В сливочно-растительном мороженом образование и сохранение стабильных мелких пузырьков воздуха связаны с наличием достаточно мелких жировых шариков, средний диаметр которых был до 1,4 мкм, в контрольном образце - до 2 мкм.

Физико-химический механизм процесса фризерования. Фризерование - сложнейший физико-химический, тепловой и механический процесс. Смесь мороженого, поступающая во фризер, при интенсивном перемешивании мешалками охлаждается до криоскопической температуры и замораживается до температуры минус 4 - 6 0С, при этой температуре происходит отвердевание жиров и дестабилизация жировых шариков. Часть воды кристаллизуется, что приводит к увеличению вязкости смеси мороженого и образованию кристаллов льда.

При замораживании смесь одновременно насыщается воздухом. Воздушные пузырьки имеют тенденцию к агломерации. Процесс агломерации предотвращают жировые шарики, ориентированные на поверхности воздушных пузырьков. В связи с тем, что насыщение смеси мороженого воздухом велико, требуется достаточное количество жировых шариков, что обеспечивается их малыми размерами. Для образования мелких кристаллов льда и воздушных пузырьков требуется определенная продолжительность фризерования.

Рассмотрим кинетические закономерности процесса фризерования во фризере непрерывного действия. Особенностью процесса о является принудительное движение смеси в охлаждаемом металлическом цилиндре. В результате теплообмена между хладагентом, циркулирующим во внешнем кольцевом пространстве, и мороженым, находящимся в морозильном цилиндре, на внутренней стенке цилиндра намерзает тонкий слой мороженого. Этот слой отделяется от стенки механическим способом посредством ножей либо шнека и поступает в замораживаемую смесь.

В связи со сложностью процесса, использовали следующие допущения: 1) теплота кристаллизации отводится через слой намерзшего на внутренней поверхности цилиндра мороженого; 2) температура стенки барабана равна температуре хладагента tхл (°С); 3) кристаллизация происходит при криоскопической температуре tкр (°С); 4) теплофизические параметры смеси в ходе процесса не изменяются.

Подобные допущения применяют при выводе формулы Планка, которая широко используется для расчета продолжительности процесса замораживания. Соотношение для определения производительности фризера G (кг/с) имеет вид:

(1)

где q - удельная теплота кристаллизации (жиров и воды совместно), Дж/кг;

с -плотность смеси, кг/м3; л - коэффициент теплопроводности смеси, Вт/(м °К);

д0 - толщина намерзшего слоя, остающаяся на стенке барабана после срезания (обычно, десятые доли миллиметра), м; н - частота вращения барабана, об/с; N - число срезающих ножей (для шнека N = 1); D - внутренний диаметр барабана, м; L - его длина, м.

Выражение (5) можно существенно упростить. Толщина намерзшего за промежуток времени между двумя последовательными срезаниями слоя д - д0 составляет несколько десятков микрометров, и мала по сравнению с д0.

В этом случае выражение (1) записывается как:

(2)

В соотношение (2) в отличие от (1) не входят значения плотности смеси с, и частоты вращения барабана н. В формулу (2) входит коэффициент теплопроводности смеси л, который меняется в ходе процесса взбивания смеси. Для определения теплопроводности системы "непрерывная фаза - дискретные включения другой фазы" использована формула Эйкена. Применительно к рассматриваемому случаю, учитывая, что мелкие пузырьки воздуха не подвержены конвекции, а теплопроводность воздуха крайне мала имеем:

(3)

где s - взбитость мороженого,м3воздуха / м3 продукта; ли - коэффициент теплопроводности исходной смеси, Вт/(м°К). На входе во фризер взбитость s = 0. На выходе взбитость равна конечному значению s = s1. Внутри барабана фризера взбитость линейно растет по мере движения смеси от загрузки к выгрузке , т.е. количество воздуха смеси в каждом сечении барабана одинаково. Для среднего значения теплопроводности получим:

(4).

Это значение и предполагается подставлять в формулы (1) и (2).

Для проверки были проведены эксперименты по фризерованию смесей, приготовленных как с молочным жиром, так и сливочно-растительных смесей. Параметры эксперимента были следующие: начальная температура смеси - tнач = 8 °С; температура на выходе - tкон = минус 5 °С; криоскопическая температура - tкр= минус 2,5 °С, количество теплоты, отводимое от единицы массы смеси при охлаждении от температуры tнач до tкон, равно q = 1,7 105 Дж/кг; взбитость смеси sк = 1; плотность смеси с = 550 кг/м3.

Теплопроводность смеси рассчитывали по формуле (3), где принимали лн = 1,1 Вт/(м°К). Получено значение л = 0,67 Вт)(м°С). Характеристика фризера: длина барабана L = 0,3 м, диаметр D = 0,095 м, температура хладагента tхл = минус 40 °С, ширина зазора между шнеком и внутренней поверхностью барабана д0 = 0,0005 м, частота вращения шнека н = 24 об/с. Производительность, рассчитанная по формулам (1) и (2), составляла G теор = 0,026кг/с (при экспериментальном значении Gэксп= 0,024 кг/с). Совпадение экспериментальной и расчетной продолжительности фризерования в пределах 10 % погрешности вполне удовлетворительно, учитывая допущения, принятые при выводе формулы (1)и (2).

Выводы

1. Разработаны теоретические основы гидролиза лактозы молочных продуктов дрожжевой -галактозидазой и регулирования жирнокислотного состава их липидной фракции; предложены новые функциональные продукты питания.

2. В результате исследования кинетики гидролиза лактозы под действием фермента -галактозидазы установлена зависимость степени гидролиза от активной кислотности, концентрации фермента, температуры и продолжительности ферментации, что позволяет оперативно управлять процессом для достижения заданной степени гидролиза лактозы. Разработан и метрологически аттестован экспресс - метод определения степени гидролиза лактозы в молоке и молочных продуктах.

3. Предложены операционные схемы производства низколактозных продуктов пастеризованного, топленого, стерилизованного молока, сливочно-растительного мороженого, предусматривающие проведение ферментации по двум вариантам: первый - процесс ферментации совмещен с резервированием молока при температуре 4 0С в течение 12 ч, второй вариант - ферментация молока проводится после пастеризации. При производстве кисломолочных напитков гидролиз лактозы осуществляется как в процессе резервирования, так и условиях совмещения ферментации и сквашивания молока.

4. При производстве сгущенного молока с сахаром вареного процесс гидролиза лактозы рекомендуется проводить перед фасованием путем внесения 0,2 - 0,25 % ферментного препарата -галактозидазы активностью 2000 НЕЛ/г при температуре 35 - 40 оС, что значительно упрощает технологический процесс и позволяет получить продукты высокого качества с длительным сроком хранения.

5. Для приготовления низколактозных кисломолочных напитков в качестве заквасочной микрофлоры рекомендован природный симбиоз микроорганизмов чайного гриба, обладающих высокой антагонистической активностью. Предложена также симбиотическая закваска на основе двух штаммов L. Acidophillus Д 75 и L. Acidophillus Д 76, охарактеризованная по основным медико-биологическим показателям. Кисломолочный продукт, приготовленный на основе симбиотической закваски, нормализуют микрофлору желудочно-кишечного тракта, способствует улучшению его деятельности, повышает иммунитет организма, о чем свидетельствуют клинические испытания.

6. При создании функциональных жиросодержащих молочных продуктов научно обосновано и экспериментально подтверждено использование рафинированных дезодорированных растительных масел с заменой на них до 30 % общего количества жира в комбинированном масле и до 49 % в сливочно-растительной сметане и мороженом, что обеспечивает высокое качество продуктов с улучшенным жирнокислотным составом. Доказана возможность и целесообразность применения при производстве комбинированного диетического масла эмульгатора «Натуром» в количестве 0,4%, установлена эффективность действия на консистенцию низколактозной сливочно-растительной сметаны комплексных стабилизаторов-эмульгаторов Е471 и РGХ-1 в количестве 0,2 % при внесении их в смесь в соотношении 1:1; для низколактозного сливочно-растительного мороженого подобран стабилизатор-эмульгатор РGХ-1 в количестве 0,4 %.

7. Обоснованы режимы физического созревания смеси с комбинированным жиром: в весенне-летний период года - при температуре (4 ± 1)°С и выдержке не менее 7 ч; в осенне-зимний период года - при температуре (8 ± 1)°С и выдержке не менее 10 ч, что позволяет получить комбинированное масло высокого качества методом сбивания сливочно-растительной смеси без удаления пахты.

8. На основе анализа математической модели гомогенизации предложены расчетные соотношения, позволяющие определить диаметр жировых шариков в сливочно-растительных смесях. Экспериментальные значения совпадают с теоретическими в пределах 10 % погрешности. Модифицирован метод и его аппаратурное оформление для определения коэффициента поверхностного натяжения на границе раздела жир - плазма.

9. Предложен физико-химический механизм стабилизации оболочек жировых шариков в сливочно-растительных смесях. Предложенные способы эмульгирования сливочно-растительной смеси позволяют получить стойкую эмульсию. Для получения сливочно-растительных продуктов высокого качества рекомендована двухступенчатая гомогенизация: для продукта с массовой долей жира 10 - 15 %- давление на первой ступени 10,0-12,0 МПа, на второй - 2,5 - 3,5 МПа; для продукта с массовой долей жира 20 -25 % на первой ступени 8,0 - 10,0 МПа, на второй - 2,5 - 3,5 МПа.

10. Подобраны новые комбинации заквасок на основе существующих стартовых культур молочнокислых бактерий для производства низколактозной сливочно-растительной сметаны с длительным сроком хранения.

11. Рассмотрен физико-химический механизм фризерования сливочно-растительных смесей, создана математическая модель процесса фризерования на основе, которой найдены закономерности, позволяющие рассчитать продолжительность фризерования. Научно обосновано проведение ферментации лактозы в смеси мороженого и созревания сливочно-растительной смеси мороженого.

12. На основании исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей разработанных продуктов установлены сроки их годности: для комбинированного масла диетического - не более 30 сут при температуре (4…6) оС и не более 60 сут при температуре (- 4…-11) оС; для сливочно-растительной сметаны - не более 30 сут при температуре (2…6)оС; для низколактозного пастеризованного и топленого молока - не более 5 сут при температуре (4…6) оС; для стерилизованного молока - 3 мес при температуре (18…22) оС; для низколактозных кисломолочных напитков - не более 7 сут при температуре (4…6) оС.

13. Разработаны технологии низколактозных молочных продуктов с регулируемым жирнокислотным составом, которые внедрены на молочных предприятиях Санкт-Петербурга, Ленинградской и Новгородской областях, а также в учебном процессе СПбГУНиПТ.

ОСНОВНЫЕ ПУБЛИКАЦИИ

1. Сивенкова, Т. П. Антибактериальная активность нетрадиционного кисломолочного продукта [текст] / Т.П. Сивенкова, Т.А. Кудрявцева, Забодалова Л.А. //Межв. сб. науч. трудов Перспективные технологии холодильной обработки и хранения» СПГАХиПТ. - 1994. - С. 113 - 115.

2. Меновщикова, А.М. Сравнительные исследования физико-химических свойств сметаны с использованием нетрадиционной закваски [текст] / А.М. Меновщикова, Л.А. Силантьева, Т.П. Сивенкова // Межв. сб. науч. трудов «Перспективные технологии холодильной обработки и хранения» СПГАХиПТ. - 1994. - С. 116 - 119.

3. Сивенкова, Т.П. Исследование качественных показателей сметаны с использованием разных видов заквасок, в процессе хранения [текст] / Т.П. Сивенкова, А.М Меновщикова // Межв. сб. науч. трудов «Перспективные технологии холодильной обработки и хранения» СПГАХиПТ. - 1994. - С. 101 - 105.

4. Кудрявцева, Т.А. Выбор параметров культивирования чайного гриба [текст] / Т.А. Кудрявцева, Т.П. Арсеньева, Э.В. Губанова // Межв. сб. науч. трудов «Проблемы и пути повышения качества пищевых продуктов, консервируемых холодом» СПГАХиПТ. - 1995. - С. 65 - 72.

5. Малина, И.Л. Влияние состава смеси на консистенцию и качественные показатели сливочного масла [текст] / И.Л. Малина, Т.П. Арсеньева // Межв. сб. науч. трудов «Применение искусственного холода, физико-химических. и биохимических. средств для повышения качества и сохраняемости пищевых продуктов» СПГАХиПТ.- 1996. - С. 16 - 21.

6. Малина, И.Л. Влияние динамических и геометрических параметров сбивателя на качественные показатели масла [текст] / И.Л. Малина, А.Д. Грищенко, Т.П. Арсеньева // Межв. сб. науч. трудов «Применение искусственного холода, физико-химических и биохимических средств для повышения качества и сохраняемости пищевых продуктов» СПГАХиПТ. - 1996. - С. 21 - 23.

7. Малина И. Л. Лабораторная установка для производства комбинированного масла [текст] / И.Л. Малина, А.Д. Грищенко, Т.П. Арсеньева //Деп. ВИНИТИ., деп. сборник Совершенствование процессов и оборудования низкотемпературной техники и пищевых технологий СПбГАХПТ. - 1998. - С. 141 - 146.

8. Малина, И.Л. Исследование по подбору вкусовых наполнителей и частичной замене животного жира растительным в сливочном масле [текст] / И.Л. Малина., А.Д. Грищенко, Т.П. Арсеньева // Сб. научных трудов Международной. научно-технической конференции «Техника и технология пищевых производств» Могилев. - 1998. - С. 222 - 223.

9. Арсеньева, Т.П. Получение масла диетического назначения методом сбивания сливок [текст] / Т.П. Арсеньева, И.Л. Малина, А.Д. Грищенко // МНПК « Индустрия продуктов здорового питания - третье тысячелетие» Москва, МГУПП . -1999. - ч 2, С. 26 - 27.

10. Арсеньева, Т.П. Использование микрофлоры чайного гриба при производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения [текст] / Т.П. Арсеньева, Л.А. Забодалова, Т.А. Кудрявцева и др. // М.: АгроНИИТЭИПП. - 1998.- 16 с.

11. Малина, И.Л. Исследование качественных показателей аналога сливочного масла в процессе хранения [текст] / И.Л Малина, Т.П. Арсеньева, А.Д. Грищенко // МНПК «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания» Орел. - 1999. - С. 106.

12. Арсеньева, Т.П. Технология масла диетического с комбинированным жиром / [текст] Т.П. Арсеньева, И.Л. Малина //Известия СПбГУНиПТ. - 2000. - № 1. -С. 106.

13. Арсеньева, Т. П. Разработка стадий технологического процесса производства лечебно-профилактического продукта [текст] / Т.П. Арсеньева, Г.В. Иванова //ВНИТИ деп. рукопись, СПб.ГУНиПТ. - 2000. - С. 14 - 16.

14. Строкач, Д.А. Топленое низколактозное молоко [текст] / Д.А. Строкач., Т.П. Арсеньева // Сб. научных трудов МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в ХХI веке». -СПбГУНиПТ. - 2001. - С. 253 - 254.

15. Арсеньева, Т.П.Созревание смеси для масла диетического с комбинированным жиром [текст]/ Т.П Арсеньева., И.Л Малина., А.Д. Грищенко // Молочная промышленность. - 2000. - № 4. - С. 43 - 45.

16. Арсеньева, Т.П. Влияние массовой доли и типа жира на качество мороженого [текст] / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенцев // Молочная промышленность. - 2000. - № 6. - С. 40 - 41.

17. Иванова, Г.В. Пробиотический кисломолочный напиток [текст] / Г.В. Иванова, Т.П. Арсеньева // Молочная промышленность. - 2000. - № 9. - С. 8 - 9.

18. Арсеньева, Т. П. Технология сметаны с растительным жиром [текст] / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенцев, Иванова О.И. // Молочная промышленность, 2000. -№ 9. - С. 38.

19. Арсеньева, Т.П. Сметана лечебно-диетического назначения [текст] / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенцев, О.И. Иванова // Пищевая промышленность. - 2000. - № 10. - С. 17.

20. Арсеньева, Т. П. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок [текст] / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенецев // Сыроделие и маслоделие, 2001. - № 1.- С. 29 - 30.

21. Фролов, С.В. Механизм гомогенизации применительно к молочно растительным смесям [текст] / С.В. Фролов, В.Е. Куцакова, Т.П. Арсеньева, М.М. Юхневич // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - № 7. - С. 11 - 13.

22. Арсеньева, Т.П. Культурально-морфологические признаки моноштаммов и симбиотической культуры, используемой при производстве кисломолочного лечебно-профилактического продукта [текст] / Т.П. Арсеньева, Г.В. Иванова//Сб. научных трудов МНТК «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21веке». - СПбГУНиПТ. - 2001. - С. 250 - 251.

23. Арсеньева, Т.П. Влияние продолжительности созревания смеси на качественные показатели мороженого [текст] / Арсеньева Т.П., Брусенецев А.А. // Известия СПбГУНиПТ. - 2001. - № 2. - С.66 - 67.

24. Куцакова В.Е. Технологические аспекты производства мороженого на основе растительных жиров [текст] / В.Е. Куцакова, Т.П. Арсеньева, М.М. Юхневич, В.М. Зюканов // Производство и реализация мороженого и быстрозамороженных продуктов, 2002. - № 2. - С. 20 - 21.

25. Арсеньева Т.П. Исследование качества мороженого с растительными жирами [текст] / Т.П. Арсеньева , А.А. Брусенцев, М.М. Юхневич // Пищевая промышленность. - 2002. - № 2. - С. 66 - 67.

26. Фролов С. В. О расчете производительности фризера непрерывного действия [текст] / С.В. Фролов, В.Е. Куцакова, Т.П. Арсеньева, М.М. Юхневич //Хранение и переработка сельхозсырья. - 2002. - № 6. - С. 58 - 59.

27. Арсеньева Т.П. Справочник технолога молочного производства. Т.4. Мороженое . - СПб., ГИОРД. - 2002. - 179 с. (монография).

28. Арсеньева Т.П. Применение моно- и диглицеридов жирных кислот в производстве новых жировых продуктов / Т.П. Арсеньева, А.Д. Грищенко, И.Л. Малина// Сыроделие и маслоделие . - 2002. - № 6 - С. 26 - 29.

29. Брусенцев А.А. Влияние стабилизаторов-эмульгаторов на консистенцию вареного молока с сахаром [текст] / А.А. Брусенцев, Т.П. Арсеньева, Е.В.Зуева // Молочная промышленность. - 2003. - № 11. - С. 53.

30. Арсеньева Т.П. Подбор заквасок для продукта комбинированного молочного - сметаны [текст] / Т.П. Арсеньева, О.И. Канюкова, А.А. Брусенцев // Сб. научных трудов к 300-летию Санкт - Петербурга. - СПб. - 2003. - С. 354 - 357.

31. Строкач Д.А. Исследование процесса гидролиза лактозы в молоке [текст] / Д.А. Строкач, Т.П. Арсеньева // Сб. науч. трудов «Технология и техника пищевых производств», - СПбГУНиПТ. - 2003. - С. 142 - 146.

32. Брусенцев А.А. Влияние эмульгаторов на стабильность белково-жировой эмульсии [текст] / А.А. Брусенцев, Т.П. Арсеньева, Е.В. Зуева //Сб.науч. трудов «Низкотемпературные и пищевые технологии в 21 веке», - СПбГУНиПТ. - 2003. -

С. 530 - 534.

33. Строкач Д.А. Исследование карбониламиновой реакции в низколактозном топленом молоке [текст] /Д.А. Строкач, Т.П Арсеньева. // Сб. науч. трудов. МНТК Перспективы производства продуктов питания нового поколения.- Омск, ОГАУ. - 2003. - С. 295.

34. Арсеньева Т.П. Технология сливочного масла, часть 2.[текст]/ Т.П Арсеньева, А.Д Грищенко. - ИПЦ СПбГУНиПТ. - 2004. - 190 с (уч. пособие с грифом УМО).

35. Арсеньева Т.П. Подбор заквасок прямого внесения для сметаны с растительным жиром [текст] / Т.П. Арсеньева, О.И. Канюкова, А.А. Брусенцев // Проблемы пищевой инженерии и ресурсосбережения в современных условиях. Международный сборник научных трудов. - СПб. - 2004. - С. 125 - 129.

36. Арсеньева Т.П. Физико-химические основы производства масла с комбинированным жиром [текст] / Т.П. Арсеньева // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 1. - С. 39 - 44.

37. Арсеньева Т.П. Регулирование структуры и консистенции масла с комбинированным жиром. [текст] / Т.П. Арсеньева, А.Д. Грищенко // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - № 4. - С.37 - 38.

38. Арсеньева Т.П. Физико-химический механизм гомогенизации сливочно-растительных смесей [текст] / Т.П. Арсеньева, В.Е. Куцакова // Сыроделие и маслоделие. - 2005. - №. 5. - С. 47 - 48.

39. Арсеньева Т.П. Исследование и разработка технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом [текст] / Т.П. Арсеньева // Сб. материалов научных чтений, кафедре технол. молока и мол. продуктов МГУПБ 60 лет М., ООО «Франтэра» изд. № 5. - 2005. - С. 58 - 61.

40. Арсеньева Т.П. Факторы, влияющие на стабильность сливочно-растительной эмульсии [текст] / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенцев // Молочная промышленность. - 2005. - № 10. - С. 54 - 55.

41. Арсеньева Т.П. Исследование и разработка технологии сметанного продукта с регулируемым жирнокислотным составом [текст] / Т.П. Арсеньева // Сб. материалов научных чтений, кафедре технологии молока и молочных продуктов МГУПБ 60 лет М., ООО «Франтэра» изд. № 5. - 2005. - С. 58 - 61.

42. Арсеньева Т.П. Основные вещества для обогащения продуктов питания / Т. П. Арсеньева, И.А.Баранова [текст] / Пищевая промышленность. - 2007. - № 1. - С. 6 - 8.

43. Арсеньева Т.П. Исследование и разработка низколактозного сливочно-растительного мороженого [текст] / Т.П. Арсеньева, А.А. Брусенцев., Е.Б. Петрунина //Молочная промышленность. № 7 - 2008.- С. 57 - 5 8.

44. А.с. СССР № 1309945 «Способ производства пастообразного молочно-белкового продукта» / Маслов А.М., Иванова Л.Н., Забодалова Л.А., Сивенкова Т.П. //Опубл. 15. 01. 1987.- Б. И. № 34.

45. А.с. СССР № 1761092 "Способ получения кисломолочного продукта" / Сивенкова Т.П., Сергеев В.Н., Забодалова Л.А. и др. // Опубл. 15.05. 1992. - Б.И. № 34.

46. Патент № 97109743 «Способ получения закваски для кисломолочных продуктов» / Кудрявцева Т.А., Губанова Э.В., Арсеньева Т.П. // Опубл. 27. 04. 2001.

47. Патент РФ № 2201096 «Способ производства сливочно-растительного мороженого» / Куцакова В.Е., Арсеньева Т.П., Юхневич М.М. //Опубл.27. 03. 2003.

48. Патент РФ. № 2265339 «Способ получения сгущенного молока сахаром» / Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Величко В.В., Семенов А.В. // Опубл. 10. 12. 2005.- Б. И. 0534.

49. Патент РФ. № 2265340 «Способ получения сгущенного молока с сахаром вареного» /Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Величко В.В., Зуева Е.В., Семенов А.В. // Опубл.10. 12. 2005. - Б. И. 0534.

50. Патент РФ № 2279224 «Способ получения кисломолочного продукта типа сметана» /Арсеньева Т.П., Брусенцев А.А., Канюкова О.И. // Опубл. 10. 07. 2006. Б. И. № 19.

Подписано к печати . Формат 60х80 1/16. Бумага писчая.

Печать офсетная. Усл. Печ. Л. 2.0. Тираж 100 экз. Заказ №

СПбГУНиПТ. 1911002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

ИИК СПбГУНиПТ. 1911002, Санкт-Петербург, ул. Ломоносова, 9.

Размещено на Allbest.ru

...