Влияние ягод шиповника, красной смородины и калины на качество и пищевую ценность хлебцев "Докторских"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Влияние ягод шиповника, красной смородины и калины на качество и пищевую ценность хлебцев «Докторских»

Шиповник. Вид дикорастущих растений рода роза. Обычно прямостоящие кустарники, реже лианы, иногда невысокие древовидные формы или почти травянистые растения. Распространены шиповники в Северном полушарии, преимущество в умеренных и субтропических областях, в тропиках - горах; растут в лесной и степной зонах, обычно по лесным опушках, в зарослях кустарниках, по берегам рек и ручьев, на влажных и степных лугах, на склонах и каменистых россыпях около 450 видов.

Красная смородина. Распространена почти по всей Европейской части России, в Сибири, на Кавказе. Растет в диком виде по берегам рек, болот, по сырым кустарникам, во влажных лесах. Широко культивируется. Хороший нектаронос. Используются зрелые плоды, собранные в период их полной спелости, без плодоножек; почки, собранные ранней весной и зимой; иногда листья с черешками, собранные в июне - июле. Высушенные плоды имеют слабый ароматический запах, вкус кисло-сладкий, слегка вяжущий. Листья и почки имеют своеобразный, специфический запах, присущий красной смородине.

Калина. Распространена калина в Северном полушарии, преимущество в умеренных и субтропических областях, в тропиках - горах; растут в лесной и степной зонах, в горах - до Альпийского пояса, обычно по лесным опушках, в зарослях кустарниках, по берегам рек и ручьев, на влажных и степных лугах, на склонах и каменистых россыпях около 450 видов. Биологический запас калины в мире превышает 56 тыс. т свежих плодов.

Методы исследования. Оптимальным вариантом добавления ягод составил 5% из расчета на 100 г. изделия. Органолептические показания хлебцев (форма, цвет, вкус, запах, вид и вид в изломе, состояние поверхности) определяли по ГОСТу 5897-90; влажность хлебцев, соответственно, по ГОСТу 5900-73, т.е. ускоренным методом сушки в сушильном шкафу при температуре 130єС течение 30 минут; плотность - ГОСТ 5902-08: метод заключается в определении массы и объема, с этой целью хлебцы взвешивают, объем определяют по излишкам пшена, высыпавшимся при помещении изделия в емкость; кислотность - ГОСТ 5670-51: метод основан на титровании водного раствора - взвеси изделий раствором кислоты.

На рис. 1 представлена диаграмма содержания витамина С в хлебцах (мг в 100 г. изделия), в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 0 мг; с шиповником - 13,83; с красной смородиной - 4,15 и с калиной - 4,92 мг в 100 г. изделия.

Рис. 1 Зависимость содержания витамина С (в мг на 100 г. изделия) в хлебцах «Докторских» от введения различных ягод

На рис. 2 представлена диаграмма содержания витаминов В1, Е, РР, в - каротина в хлебцах (мг в 100 г.) в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок: В1 - 0,11 мг, Е - 1,12, РР - 1,61 и в - каротина - 0 мг на 100 г. изделия; с шиповником: В1 - 0,148 мг, Е - 1,25, РР - 1,65 и в - каротина - 0,009 мг на 100 г.; с красной смородиной: В1 - 0,144 мг, Е - 1,22, РР - 1,63 и в - каротина - 0,007 мг и с калиной: В1 - 0,15 мг, Е - 1,26, РР - 1,66 и в - каротина - 0,092 мг на 100 г. хлебцев.

шиповник хлебец ягода калина

Рис. 2 Зависимость содержания витаминов В1, Е, РР, в - каротин (в мг на 100 г. изделия) в хлебцах «Докторских» от введения различных ягод

На рис. 3 представлена диаграмма содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца в хлебцах (мг в 100 г.), в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок, содержание калия составило - 195,08 мг, магния - 59,89, фосфора - 160,31 и марганца - 2,9 мг на 100 г. изделия; с шиповником, соответственно: калия - 195,1 мг, магния - 66,3, фосфора - 160,99 и марганца - 3,12 мг на 100 г.; с красной смородиной: калия - 209,95 мг, магния - 61,2, фосфора - 161,71 и марганца - 10,55 мг на 100 г.; с калиной, соответственно: калия - 197,2 мг, магния - 67,11, фосфора - 161,3 и марганец - 3,1 мг на 100 г. хлебцев.

Рис. 3 Зависимость содержания минеральных веществ калия, магния, фосфора, марганца (в мг на 100 г. изделия) хлебцах «Доторских» от введения различных ягод

На рис. 4 представлена диаграмма энергетической ценности (в ккал на 100 г. изделия) в хлебцах, в зависимости от вида использования ягод. Например, без добавок - 239,16 ккал, с шиповником - 240,78, с красной смородиной - 240,5 и с калиной - 245,37 ккал.

Рис. 4. Зависимость энергетической ценности (в ккал на 100 г. изделия) в хлебцах «Докторских» от введения различных ягод

Заключение

Изделия хлебцы «Докторские» по органолептическим (вкус, цвет, запах, форма, состояние поверхности, вид в изломе) показателям имели приятный вкус и аромат, хорошо пропечены, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромесса, имели гладкую, не подгорелую поверхность.

Физико-химические показатели хлебцев соответствовали стандартам. Расчет химического состава и энергетической ценности хлебцев «Докторских» и с добавлением ягоды шиповника, красной смородины и калины показал незначительное повышение энергетической ценности опытных образцов хлебцев. Это произошло за счет белков и углеводов, которые увеличились в них в результате добавления ягоды шиповника, красной смородины и калины, чем по сравнению с контрольным образцом изделия.

При расчете химического состава в образцах хлебцев «Докторских» установлено значительное обогащение их витаминами и минеральными веществами с добавлением калины, чем в остальных образцах, т.е. менее с добавлением шиповника и меньше всего - красной смородины.

Сравнительный анализ влияния ягод на качество и пищевую ценность хлебцев «Докторских» позволяет заключить, что введение калины в хлебцы является самой полноценной добавкой, т.к. содержание белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов оказалось значительно больше и пропорциональнее чем в других исследуемых образцах изделий хлебцев.

Хлебцы «Докторские» с добавлением калины с успехом могут применяться при недостатке витаминов (В₁, Е, РР и в - каротина) и минеральных веществ (калия, магния, фосфора и марганца) в организме, при диетическом питании, а так же при повседневном употреблении с рационом питания населения края.

Литература

1. Пащенко Л.П., Жаркова И.М. Технология хлебобулочных изделий. М.: колос, 2006. - 384 с.

2. Хлеб и хлебобулочные изделия. Госстандарт РФ, 1998. - 288 с.

3. Цыганова Т.Ф. Технология хлебопекарного производства. М.: НРПО Академия, 2001. - 432 с.

4. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. - М.: Брандес, Медицина, 1998. - 342 с.

5. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М., Шатерникова В.А - М.: Легкая и пиевая промышленность, 1984. - 328 с.

6. Цапалова И.Э. и др. Экспертиза дикорастущих плодов, ягод и травянистых растений: Учебное пособие. - Новосибирск: Из-во Новосиб. ун-та, 2000. - 180 с.

Размещено на Allbest.ru