Модульный цех по переработке рыбы в районах Енисейского Севера

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Красноярский государственный аграрный университет

Модульный цех по переработке рыбы в районах Енисейского Севера

Ярум А.И., Невзоров В.Н., Самойлов В.А.

Красноярский край богат рыбными ресурсами и по качественному составу рыбы Енисея, его притоков и озер представляют большую ценность, так как основу промысла составляют ценные породы - сиговые, лососевые и осетровые.

Наибольшее количество рыбы ценных пород добывается в реке Енисей, имеющего общую длину 4102 км и площадь водосбора 2580 тыс.км², а также в озерах Таймырского полуострова в зоне тундры. Самыми крупными озерами по площади и объемам заготовки рыбы ценных пород являются Таймыр - площадью 456 тыс.га, Хантайское - 82,2 , Пясино -73,5, Кета - 45,2, Лама - 31,8 тыс.га [1].

Енисейский Север является основным поставщиком рыбы ценных пород и по данным ГНУ «Научно-исследовательского института сельского хозяйства Крайнего Севера» промысловый запас рыбы составляет 60,4 тыс. т.

В период 1976-1980 гг. в среднем в год добывалось 51,4 тыс.ц. За период экономических реформ добыча рыбы сократилась до 6,8 тыс.ц в 1999 году, а в 2010 году опустилась до 4,9 тыс.ц [2]. Снижение рыбодобычи в регионе произошло в результате развала существующей системы заготовки и переработки рыбы.

Существующие рыбоперерабатывающие предприятия прекратили свою работу и большое количество рыбы вывозится неучтенными коммерческими структурами в различные регионы страны.

Для создания условий работы рыбаков в новых экономических условиях необходим комплексный подход к организации рыболовства на Енисейском Севере. Помимо строгого соблюдения лимитов и норм на отлов рыбы, создания системы арендных отношений, необходимо создать сеть малых предприятий (промысловые пункты) с материально-техническим оснащением для первичной переработки рыбы и обеспечения сохранения ее качества при хранении и транспортировке.

В связи с изменением социально-экономических условий развития пищевой промышленности в России, возникла необходимость совершенствования малых форм предпринимательства в регионах Енисейского Севера и возможностей поставки в регионы России рыбных деликатесов. Учитывая современные требования к поставкам рыбных изделий в России для районов Енисейского Севера предлагается следующая технологическая схема производства рыбных деликатесов, представленная на рисунке 1.

Рисунок 1. Производство рыбных деликатесов

В соответствии с разработанной схемой в районах рыбного промысла создаются малые предприятия, которые ведут первичную обработку рыбы.

Схема такого производства предусматривает заготовку рыбных деликатесов с упаковкой в емкости малого объема и последующей шоковой заморозкой. Оставшиеся части рыбы очищаются от костей и перерабатываются в куттере в рыбный фарш с последующей упаковкой и шоковой заморозкой.

Производство копченостей рекомендуется производить из высококачественной и дорогостоящей рыбы, обладающей возможностью длительного хранения в охлажденном виде.

На Енисейском Севере распространены следующие виды деликатесных рыб.

Муксун (Coregonus muksun). Муксун является одной из самых ценных северных промысловых рыб семейства сиговых. Муксун достигает в длину 0,75 метра и веса до 8 кг. Обычный его вес 1-2 кг.

Чир (Coregonus nasus). Чир относится к семейству сиговых отряда лососеобразных. Чир - один из распространенных видов рыб в системе Енисея и Оби. Чир достигает длины 84 см. и массы 10,9 кг.

Нельма (Stenodus leucichthys nelma) - рыба семейства лососей, рода сиги. Нельма - самый крупный представитель сиговых, достигает длины до 1,5 м. и весит до 50кг. Средний вес нельмы колеблется от 5 до 10 кг. Осётр (лат. Acipenser) - род рыб семейства осетровых. Обитает в реках Сибири от Оби до Колымы и далее до Индигирки. Большое количество осётров водится в бассейне Оби - А. baeri и отчасти A. stenorhynchus, в бассейне Енисея те же два вида с преобладанием последнего. Вес крупного сибирского осетра может достигать 80-100 кг. Обычный вес - 10-12 кг.

Стерлядь (Acipenser ruthenus). Сибирская стерлядь, пережившая эпоху оледенения, является по современной систематике рыб подвидом стерляди, широко распространенной в бассейнах Черного, Каспийского, Балтийского морей и Северной Двине. В Сибири ее ареал ограничен Обь-Иртышским бассейном и Енисеем. Длина стерляди может достигать 125 см, а вес до 16 кг.

Таймень (лат. Hucho) - род крупных лососёвых рыб. Распространен широко, почти во всех крупных реках и озерах Сибири и Дальнего Востока. Как и все лососевые, таймень - хищник, достигает более 1,5 метров длины и 60 кг веса.

Создание малых рыбоперерабатывающих предприятий в новых социально-экономических условиях должны отвечать современным требованиям малогабаритности и ресурсосбережению технологического оборудования. Кроме того, капитальные затраты на строительство помещений должны быть минимальные и отвечать требованиям пищевых стандартов.

Выполненные научно-исследовательские работы показали, что современная промышленность освоила выпуск мобильных модулей размером 3х4 метров для переработки пищевых продуктов. Взяв за основу данные модули, была разработана планировка малого рыбного предприятия для работы в районах Енисейского Севера по технологической схеме переработки рыбы, представленной на рисунке 1. Общая схема размещения технических устройств в двух модулях показана на рисунке 2. В одном блоке размещается оборудование для производства фарша, шашлычных заготовок, а в другом - технические средства для производства копченостей.

На весах 2 рыба взвешивается, часть ее хранится в камере 1, другая - подготавливается к разделке (моется в трехсекционной ванне 5, потрошится на разделочном столе 3, снова моется) и разделывается, затем размещается в чанах 6 для засолки. Рыба для шашлычных заготовок нарезается крупными квадратными кусками, упаковывается автоматом 12, взвешивается на весах 7, замораживается в холодильной камере 8 и укладывается в камеру 1 для хранения. Рыба для фарша подается на куттер 9, где производится ее перемалывание, затем упаковка автоматом 12, взвешивание (весы 7), шоковая заморозка (камера 8) и хранение в холодильном шкафу 1. Для копчения рыба вымачивается в чанах 6, промывается в ванне 5, взвешивается (весы 7) и развешивается в камере термодымовой 10, куда подается коптильная среда от дымогенератора 13. Затем рыба охлаждается в шкафу 11, упаковывается автоматом 12 и хранится в шкафу 1.

Рисунок 2. Схема размещения в двух модулях технических средств: 1 - шкаф холодильный для хранения рыбы, фарша и шашлыков; 2 - весы на 150 кг; 3 - стол разделочный; 4 - печь; 5 - ванна трехсекционная; 6 - чан для засолки; 7 - весы на 50 кг; 8 - камера холодильная, низкотемпературная (для шоковой заморозки); 9 - куттер для фарша; 10 - камера термодымовая; 11 - шкаф холодильный для хранения готовой продукции; 12 - упаковочный автомат; 13 - дымогенератор.

В коптильном производстве различают холодное, горячее и полугорячее копчение (таблица 1).

Готовность продукции холодного копчения достигается за счет комплексного воздействия на ткани поваренной соли (3--8 %), коптильных компонентов, обезвоживания, протеолитических и липолитических ферментов.

При горячем копчении белки продукции полностью проварены (денатурированы), а ферменты инактивированы. Продукция имеет невысокий уровень солености (1,5--4 %) и прокопченности, достаточно высокое содержание влаги (более 60 %). Готовность ее достигается за счет высоких температур процесса [4].

Таблица 1. Технологические режимы обработки рыбы при различных способах копчения [3]

Полугорячее копчение применяется при обработке мелкой и средней рыбы. Диапазон обрабатываемых температур составляет 40--80 °С.

В зависимости от вида коптильной среды различают дымовое, бездымное и смешанное копчение.

При бездымном копчении оптимальным следует признать способ инъекции коптильного препарата совместно с посолочным рассолом, в который его добавляют от 0,2 до 1,0 % (в зависимости от степени выраженности аромата и вкуса копчения в готовых изделиях) [5].

Смешанное копчение имеет преимущество, так как уменьшается количество вредных веществ, присущих дымовому и сокращается время обработки рыбы. Инъекцией коптильного препарата совместно с посолочным рассолом, обрабатывается рыба перед копчением.

Выполнение технологических требований, приведенных в таблице 1, при модульном исполнении цехов возможно на новом современном малогабаритном и ресурсосберегающем оборудовании. Учитывая возникшую потребность в таком оборудовании на кафедре «Машины и аппараты пищевых производств» были выполнены научно-исследовательские работы, позволившие разработать новые конструкции технических устройств, предназначенных для районов Енисейского Севера. Получение высококачественного коптильного дыма рекомендуется осуществлять дымогенератором (патент РФ № 2425573) и копчение ценных сортов рыбы производить в устройстве для копчения (патент РФ №2380909).

деликатес рыба копчение

Литература

1 Вышегородцев А.А. «Рыбы Енисея»/А.А. Вышегородцев. - Новосибирск: Наука, Сиб. отд-ние, 2000.- 175с.

2 Леншев К.А., А.Д. Мухачев, В.М. Зеленский «Агропромышленный комплекс Енисейского Севера// Научное обеспечение рационального природопользования Енисейского Севера: Сб. науч. Тр. ВАСХНИЛ. Сиб.отд-ние НИИСХ Крайнего Севера. Новосибирск, 2001.- с 3-31.

3 Дмитриев Ю.А. «Совершенствование холодного копчения рыбы»/ Ю.А. Дмитриев, А.Н. Остриков, А.А. Шевцов; Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2003.- 160 с.

4 Мезенова О.Я. «Производство копченых пищевых продуктов»/ О.Я. Мезенова, И.Н. Ким, С.А. Бредихин; - М.: Колос, 2001.- 208 с.

5 Курко В.И. «Основы бездымного копчения»/ В.И. Курко; - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 228 с.

Размещено на Allbest.ru