Технологические процессы приготовления соусов. Гарниры

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Ассортимент, технологические процессы приготовления соусов грибных, сметанных, молочных разной консистенции. Особенности приготовления и использования производных. Требования к качеству. Режимы хранения и реализации

соус гарнир блюдо крупа

Соусы своим ароматом, часто острым вкусом возбуждают аппетит и этим повышают усвояемость продукта. Такое действие соусов вызывается концентрированными мясными, рыбными и грибными бульонами, кислой реакцией большинства из них, пряностями и приправами, входящими в их состав. Соусы так же дополняют химический состав и питательность блюда.

Кулинарная практика выработала огромное количество рецептур различных соусов. Соусы подразделяются на две основные группы - горячие и холодные.

Самыми популярными соусами принято считать: майонез, соевый соус, бешамель, кетчуп, ткемали, сальсу, сацебели, чесночный соус, рыбный соус, тартар, катык. Грибной соус в этом ряду занимает почетное место, так как готовится повсеместно и применятся во многих блюдах.

Грибной соус отлично сочетается с мясными, рыбными, овощными блюдами, крупами. Его готовят из опят, шампиньонов, лисичек, маслят, трюфелей. Самым популярным и простым в приготовлении считается грибной соус из шампиньонов, который подают как отдельное блюдо или дополнение к основным продуктам.

В состав большинства грибных подлив, помимо самих грибов, входят такие ингредиенты: лук, чеснок, подсолнечное, сливочное или оливковое масло, сметана, сливки, зелень, разнообразные специи. Сливки, например, смягчают вкус грибов, делают их нежнее, а обжаренный лук придает блюду ароматности.

Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления соуса сметанного с добавлением соуса белого в горячий соус белый кладут прокипяченную сметану, соль, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам, или используют для приготовления грибных горячих закусок, для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей.

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.

Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7-10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до ки­пения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

В зависимости от использования молочные соусы приготавливают различными по густоте. Существуют три вида молочных соусов:

жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;

средней густоты - для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также заправки припущенных и отварных овощей;

густой - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мяс­ной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда [2].

Приготавливают соусы, производные от молочного.

2. Значение в питании блюд и гарниров из круп. Принцип подбора этих гарниров к блюдам. Изменения, происходящие при варке круп. Причины увеличения объема при варке. Подготовка к варке круп. Ассортимент блюд из риса. Технология приготовления блюд из риса в соответствии с методами приготовления и типом риса: риса отварного без откидывания, риса парового, риса жареного, ризотто, плова с мясом, плова овощного, плова сладкого с сухофруктами. Подходящие заправки и соусы для блюд из риса. Температура подачи блюд и гарниров из риса. Требования к качеству

Крупа - второй после муки по значению в питании и объему выработки продукт переработки зерна. Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов (крахмала) в нашем питании. В крупах содержится от 9 до 13% белков. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Белки кукурузной крупы и пшена менее полноценны. Манную крупу получают при сортовом помоле пшеницы путем отбора крупки из центральной части зерна. Манная крупа богата белком, крахмалом, содержит мало клетчатки, обладает хорошими вкусовыми и питательными качествами, легко переваривается и хорошо усваивается [1, c. 49].

При использовании круп, бобовых, макаронных изделий в качестве гарниров следует учитывать не только их химический состав, но и то, как они сочетаются по вкусу:

гарниры из круп плохо сочетаются с рыбой, кроме гречневой каши, которую подают как гарнир к жареной рыбе (лещ и др.);

гарниры из риса больше подходят к блюдам из баранины, отварных кур и в меньшей степени - к блюдам из уток, гусей;

горох редко используют в качестве гарнира, а фасоль хорошо сочетается с блюдами из баранины;

в состав сложных гарниров к мясным блюдам не включают макароны и крупы, кроме риса припущенного.

Крупы перед варкой просеивают, перебирают, отделяя необрушенные зерна, примеси, удаляя мучель, придающую кашам неприятный вкус и мажущуюся консистенцию. Просеивают крупы в зависимости от величины ядер и частиц через сито с ячейками разных размеров.

Пшено, рисовую и перловую крупы сначала промывают теплой (40°С), а затем горячей (60-70°С) водой, ячневую ­только теплой (2-3 л воды на 1 кг крупы). Промывают крупу 2-3 раза, каждый раз меняя воду. Не промывают манную, дробленые, плющеные крупы (Геркулес и др.).

Рис по сравнению с другими крупами содержит относительно мало белка. В рисе много крахмала, который обладает способностью сильно набухать при варке крупы. Рис высшего и I сортов содержит мало клетчатки, легко переваривается и хорошо усваивается. Эту крупу широко используют в лечебном питании и в питании детей, начиная с раннего возраста. Почти все крупы содержат много фосфора и совсем недостаточное количество солей кальция. Чтобы достичь правильного соотношения этих минеральных элементов в питании, кулинарные изделия из любых круп рекомендуется готовить с добавлением молока или других молочных продуктов. Благодаря этому не только компенсируется недостаток кальция в крупах, но и значительно повышается полноценность их белков.

Рис используется как для приготовления отдельных блюд (каша, плов), гарниров (рис припущенный, отварной), так и в качестве составного компонента (тефтели, биточки).

Перед приготовлением любого блюда из риса крупу перебирают и промывают от 3 до 7 раз в зависимости от качества крупы. Промывание позволяет очистить крупу от лишнего крахмала, мелких примесей и рисовой пыли. От качества промывки зависит рассыпчатость будущего блюда.

Рис отварной без откидывания. Особенностью приготовления данного блюда является то, что рисовую крупу закладывают в кипящую воду в пропорции 1 : 6 (на одну часть риса шесть частей воды). Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют маслом, перемешивают и прогревают.

Рис паровой. Поскольку рис - продукт слишком сухой, его либо сначала слегка отваривают, а потом варят на пару в течение 30-40 минут, либо в пароварку к сухому рису добавляют воду.

При приготовлении блюда «Рис жареный» крупу отваривают до готовности, после обжаривают с томатной пастой, овощами или луком.

Плов с мясом. Нарезанное кусочками по 20-30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (150 г), доводят до кипения и всыпают перебранный промытый рис и варят до полуготовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жарочный шкаф на 25-40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.

В японской кухне блюда из риса подаются с соевым соусом.

3. Технологический процесс приготовления котлет натуральных из свинины, баранины, эскалопов, котлет отбивных панированных, ромштекса, шницелей. Отличительные особенности, правила приготовления и отпуска, требования к качеству, условия и сроки реализации

Мясо для приготовления котлет натуральных из свинины и баранины берут из корейки, примыкающей к почечной части туши. Для нарезки корейку кладут на стол ребрами вверх и, начиная от почечной части, нарезают под углом 45° порционные куски вместе с реберной косточкой. У нарезанных кусков вдоль ребра подрезают мякоть на 2-3 см, косточку зачищают, котлеты отбивают и надрезают сухожилия.

Жарят вместе с косточкой в сковороде с жиром, доводят до готовности в в жарочном шкафу (10-12 мин).

Отпускают на тарелке по одному куску на порцию, гарнируя и полив жиром или мясным соком. На косточку котлеты надевают папильотку. Гарнир располагают рядом с реберной костью.

В качестве гарнира используют картофель (отварной, жареный из сырого или вареного, жареный во фритюре), отварные овощи, сложные гарниры [5].

Требования к качеству. Длина косточки не более 8 см. котлеты по форме овальные, плоские со светло-золотистой поджаренной корочкой. Вид и запах свойственные виду данному жареного мяса без посторонних привкусов и запахов. Цвет на поверхности золотистый, на разрезе от белого, до светло-серого. Консистенция - мягкая, сочная.

Сроки реализации после окончания технологического процесса составляют 2-3 часа при температуре не ниже 75°С. Срок хранения полуфабрикатов без замораживания - 12 часов, готовых котлет натуральных из свинины и баранины - до 48 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Для котлет отбивных панированных также используют мясо на реберной кости. Мясо слегка отбивают смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. Можно отпускать без жира. Гарнируют также, как и котлеты натуральные.

Особенностью приготовления эскалопа является то, что его не запекают в духовом шкафу. Для приготовления полуфабриката используют корейку, которую нарезают на порционные куски толщиной 10-15 мм (по 1-2 на порцию). Куски отбивают, солят, перчат. Жарят на сковороде с обеих сторон.

При отпуске выкладывают на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

В качестве гарнира используют картофель (отварной, жареный из сырого или вареного, жареный во фритюре), отварные овощи, сложные гарниры.

Ромштекс. Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры - каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Шницели приготавливают из котлетной массы, которую разделывают в виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Сроки реализации после окончания технологического процесса составляют 2-3 часа при температуре не ниже 65°С. Срок хранения - до 48 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

4. Ассортимент, приготовление и отпуск блюд из филе птицы. Особенности приготовления птицы по-столичному. Требования к качеству. Сроки реализации. Приготовление и отпуск котлет натуральных и панированных, котлет фаршированных из филе птицы, котлет по-Киевски. Требования к качеству. Сроки реализации

Блюда из отварной и припущенной птицы широко используются в диетическом питании. Для вторых блюд чаще всего отваривают кур, индейку и цыплят, реже - гусей [3, c. 6].

Из всей тушки птицы самым полезным для организма является филе - источник белков, полезных минералов и витаминов. Именно в филе содержится самое минимальное количество холестерина и по этим показателям куриная грудка уступает лишь рыбе. Готовить блюда по рецептам из филе птицы очень просто и на это не требуется много времени.

Филе птицы варят, припускают, жарят, тушат и запекают. Тепловой обработке подвергают целиком, порционными и мелкими кусками, а также готовят блюда из котлетной массы.

Блюда из филе птицы отпускают отдельно с соусами и приправами, гарнируют. На гарнир подают рис отварной или припущенный, картофель отварной, зеленый горошек, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Кроме того, котлеты припущенные из филе птицы при отпуске кладут на гренок, выкладывая поверх котлеты ломтики грибов.

Блюдо «Птица по-столичному» представляет собой отбитое запанированное в белом хлебе жаренное филе птицы. Белый хлеб при этом нарезают соломкой. Филе жарят в масле непосредственно перед отпуском в течение 12-15 мин. При подаче на филе кладут сливочное масло.

Блюдо гарнируют жареным во фритюре картофелем, консервированными фруктами или зеленым горошком. Гарнир также подают в корзиночках из теста.

Сроки реализации блюда - 2-3 часа после окончания технологического процесса при температуре хранения не ниже 65°С. Срок хранения - до 48 часов при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Приготовление и отпуск котлет натуральных и панированных, котлет, фаршированных из филе птицы, котлет по-киевски, требования к их качеству и сроки реализации представлены в таблице 1.

Таблица 1. Приготовление и отпуск котлет натуральных и панированных, котлет, фаршированных из филе птицы, котлет по-киевски. Требования к качеству. Сроки реализации

Задача 1

Рассчитайте закладку продуктов массой брутто и оформите технологическую карту на 20 порций рагу из баранины. Баранина поступила 2 категории.

Проведем расчет закладки продуктов на 20 порций рагу из баранины (таблица 2). Согласно сборнику рецептур 1996г. В рецептуре нам дана баранина 1 категории, а нам поступила баранина 2 категории, по таблице 8 сборника рецептур делаем перерасчет баранины на рагу, по массе брутто потребуется 156 г. Баранины 2 категории на одну порцию.

Таблица 2. Расчет закладки продуктов на 20 порций рагу из баранины

Оформим технологическую карту блюда.

Кафе

^{Наименование организации и предприятия}

Источник рецептуры рец. № 595 -2-2014 г.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда Рагу из баранины

Технологический процесс изготовления

Для приготовления рагу берут распиленные мясокостные кусочки баранины массой 20-30 г. Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30-40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин., после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности.

Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы.

Оформление и подача блюда, условия и сроки реализации

1. Отпускают по 2-3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.

2. Температура подачи бульона не ниже 75^оС.

3. Хранят на мармите не более 1-2 часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: мясо нарезано поперёк волокон, обжарено. Картофель и лук нарезаны дольками. Овощи хорошо зачищены и обжарены.

Цвет: поверхность мяса коричневого или бурого цвета.

Вкус и запах свойственный мясу, с ароматом овощей и специй.

Консистенция: мясо сочное, овощи и мясо мягкие.

Подписи: Шеф-повар _____________

Калькулятор_____________

Задача 2

Рассчитайте массу брутто утки полупотрошенной 1 категории для приготовления 50 порций утки, фаршированной картофелем и черносливом.

Согласно сборнику рецептур для приготовления 1 порции утки, фаршированной картофелем и черносливом, необходимо 306 г утки (брутто). Соответственно, на 50 порций потребуется:

306 г. х 50 порций = 15300 г. утки брутто.

Нормы выхода тушки утки полупотрошеной при холодной обработке составляет 66,6% к птице массой брутто. Для расчета массы брутто утки полупотрошенной 1 категории для приготовления 50 порций утки, фаршированной картофелем и черносливом, составим пропорцию:

15300 г. - 66,6%

Х г. - 100%

Х = 15300 г. х 100% / 66,6%

Х = 22972,9 г. ? 23 кг.

Ответ: для приготовления 50 порций утки, фаршированной картофелем и черносливом, необходимо 23 кг брутто утки полупотрошенной 1 категории.

Список использованной литературы

1. Козлова С.Н., Фединишина Е.Ю. Кулинарная характеристика блюд. - М.: Академия, 2006. - 192 с.

2. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства [Электронный ресурс]. Режим доступа: http://lib.rus.ec/b/189446.

3. Просеков А.Ю. Технология производства продукции общественного питания. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2003. - 80 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Изд. 13-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. - 364 с.

5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2014. - 680 с.

Размещено на Allbest.ru