Понятие и назначение мяса

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Понятие и назначение мяса

1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса

2. Классификация и характеристика ассортимента

2.1 Мясо птицы

3. Требования и факторы, формирующие качество мяса

3.1 Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести

3.2 Маркировка мяса убойных животных

3.3 Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

4. Рынок мяса в России

Заключение

маркировка мясо свежесть



Введение

Основная функция информации о товаре - это доведение до сведения потребителя (поставщика, продавца и др.) сведений о потребительских свойствах товара, об условиях и режимах правильного хранения, транспортирования, выбора, использования и утилизации товара. Изготовитель и/или продавец несет ответственность за полное соответствие товара заявленной о нем информации.

Право потребителя на информацию регулируется нормами закона РФ "О защите прав потребителей" и Гражданским кодексом РФ, а требования к содержанию и способам предоставления информации о товарах установлены указами президента и постановлениями правительства РФ, соответствующими решениями уполномоченных органов исполнительной власти и нормативными документами на конкретные группы и виды товаров.



1. Понятие и назначение мяса

2.

Мясо и мясные продукты являются одними из главных продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для человека питательные вещества в благоприятном количественном соотношении. Содержащиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты.

В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод и др. Основным сырьем для производства мяса и мясных продуктов являются крупный рогатый скот, свиньи, овцы, домашняя птица. Используют также мясо лошадей, верблюдов, оленей, буйволов, яков, кроликов, мясо диких животных и птицы (дичи).

Мясо - это туша убойного животного, с которой снята шкура, отделены голова, нижние части конечностей и внутренние органы. В состав мяса входят различные ткани животного организма: мышечная (мускульная), жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Поскольку мясо играет немаловажную роль в жизни людей, большое значении приобретает оценка его качества, поэтому целью данной работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса убойных животных.

1.1 Химический состав и пищевая ценность мяса

Мясо является ценным продуктом питания. Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности, а также от предубойного состояния животного, степени обескровливания и условий хранения мяса.

Вода. В зависимости от вида, упитанности и возраста животного воды содержится от 38 % (свинина жирная) до 8 % (телятина I категории). При этом содержание воды в крови 75- 82 %, в мозгу 77-79 %, в мышечной ткани 70-75 %, в костной ткани 20-25 %.

Вода находится в свободном или связанном состоянии, выполняя в организме животного транспортную функцию, перенося вещества к различным органам. Вещества мяса с водой составляют устойчивую коллоидную систему. На водосвязывающую способность воды оказывает влияние состояние белков миофибрилл (актина, миозина, актомиозина). В соединительной ткани вода связана с коллагеном.

Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы - миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Миоген легко экстрагируется водой и на поверхности бульона после свертывания образует пену. Хромопротеид миоглобин имеет красную окраску, так как содержит железо: он окрашивает мясо в красный цвет. После убоя животного миоглобин в поверхностном слое мяса на разрезе присоединяет кислород воздуха и образует оксимиоглобин ярко-красного цвета. При длительном воздействии кислорода, окиси азота или некоторых других веществ образуется метмиоглобин коричневого цвета (при этом двухвалентное железо переходит в трехвалентное). Поэтому при длительном хранении на воздухе цвет мяса становится коричневым (оксимиоглобин переходит в метмиоглобин). Массовая доля миоглобина в говядине в 2,5 раза больше, чем в свинине, в мясе старых животных - в 2-8 раз больше, чем в мясе молодняка. Мышцы конечностей и шеи окрашены интенсивнее, чем мало работающие, так как в них миоглобина больше. Миоглобин свертывается при 60 °С, при нагревании денатурируется, утрачивает красный цвет, что позволяет судить о готовности мяса при варке.

Минеральные вещества. Мясо - источник фосфора (180 мг на 1 кг мяса), кальция (10 мг), натрия (100 мг), калия (330 мг). Есть в мясе кобальт, йод, цинк, фтор, медь, серебро, но в радиоактивных местностях мясо накапливает радионуклиды. Сосредоточены минеральное вещества в мышечной и костной тканях, в растворенном в саркоплазме состоянии и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.

Витамины. Представлены в мясе не только жирорастворимыми, но и витаминами группы В. При питании организм усваивает одновременно и белок, и витамины, из которых формируются ферменты. В 100 г мяса содержится витамина В 1,4 мг, РР 2,5 мг, биотина 5,0 мг.

Ферменты. В мясе находятся более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относят протеазы, липазы и др. Так, под влиянием тканевых липаз происходит гидролиз жира. Катепсины вызывают деструкцию высокомолекулярных белков.

Ферменты катализируют процессы автолиза (самораспада тканей), в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе - его порча.

Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса, пенность и набухаемость. Бывают азотистыми и безазотистыми (0,7-0,9%). К безазотистым относятся углеводы и продукты их обмена (глюкоза, мальтоза, молочная, пирови- ноградная, янтарная и другие органические кислоты), а также витамины и органические фосфаты (АТФ, АДФ и др.), играющие важную роль в энергетическом обмене.

Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туш больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.

Таблица 1 Химический состав мяса

Вид мяса	Содержание основных веществ на 100г съедобной части	Энергетическая ценность, ккал/кДж
	%	минеральных веществ, мг %
	воды	белков	жиров	золы	Na	К	Са	Мg	Р	Fe
Говядина	58,6- 75,8	17,5- 21,0	2,0- 23,0	0,9- 1,2	60- 65	315- 334	9-10	21-23	198- 210	2,6-2,8	105-286/ 438-1197
Баранина	52,9- 72,5	15,3- 20,0	6,4- 26,0	0,8- 1,0	51- 40	189- 242	6-7	17-21	130- 161	1,3-1,6	142-351/ 597-1470
Свинина	47,5- 72,9	14,5- 21,5	4,4- 37,0	0,6- 1,0	60- 75	270- 345	9-11	18-22	178- 215	2,0-2,3	130-404/ 545-1691
Оленина	59,5- 78,0	18,0- 21,5	2,5- 22,0	1,0- 1,3	77	305- 325	10-11	21-22	194- 220	2,7-3,0	98-286/ 410-1158
Конина	66,8- 74,3	21,5- 21,7	2,5- 10,0	1,0- 1,7	50	370	13	23	185	3,1	111-181/ 466-759
Буйволятина	62,0- 75,4	18,6- 21,3	1,4- 17,6	1,0- 1,3			11	25	197	2,2	100-236/ 421-989

2. Классификация и характеристика ассортимента мяса

Мясо классифицируется по ряду показателей: виду, возрасту, полу, упитанности убойных животных, переработке, термическому состоянию и др.

Классификация по виду. В зависимости от вида животных различаются мясо крупного скота, свиней и овец, а также мясо второстепенных животных: лошадей, коз и др. Потребность определения видовой принадлежности мяса возникает при его фальсификации - отрасль судебной ветеринарной экспертизы, которая владеет объективными методами, такие как анатомическое различие костей, качественная реакция на гликоген.

Каждый вид мяса характеризуется определенными органолептическими показателями: цвет и структура мышечной и жировой тканей, запах сырого и вареного мяса. На цвет и структуру мышечной ткани влияет вид мяса. Для говядины - красные с малиновым оттенком мышцы, их грубая зернистость. Для свинины - от светло-розового до красного цвета, тонкая зернистость, выраженная мраморность. Для баранины - мышца красные с коричневым оттенком, тонкая зернистость, мраморность отсутствует.

Классификация по возрасту. По возрасту животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на виды: телятина - возраст животных от 14 дней до 3 месяцев; говядина от молодых животных - от 3 месяцев до 3 лет; говядина от взрослых животных - старше 3 лет. Свинину подразделяют на мясо-молочников, мясо подсвинков, мясо взрослых животных. По возрасту мясо мелкого рогатого скота не делят, но на практике выделяют ягнятину ( от животных в возрасте от 14 дней до 3 мес.).

Мясо очень молодых животных (телятина, мясо поросят) имеет светлую окраску и очень нежную консистенцию. Соединительную ткань легко разваривается. С возрастом относительное количество соединительной ткани уменьшается, но она становится прочнее, а коллаген треднее сваривается при нагреве.

Классификация по полу. Мясо крупного рогатого скота по полу подразделяют на говядину от коров и волов (кастрированные самцы) и говядину от быков. Свинину подразделяют на мясо от свиней и боровов и мясо от хряков (некастрированные самцы).

Мясо быков жесткое, содержит меньше жира, имеет неприятный запах. Мясо хряков имеет неприятный запах мышечной ткани (аммиачный) и неприятный вкус и запах жировой ткани. При хранении в замороженном состоянии и в посоле неприятный запах мяса быков и хряков уменьшается, неприятный запах и запах жира хряков не исчезает. Мясо быков и хряков не поступает в торговлю и общественного питания, ограниченно используется в промышленной переработке.

Классификация по упитанности. По упитанности говядину от взрослых и молодых животных делят на 2 категории. Упитанность определяют по степени развития мышечной ткани и наличию жировых отложений. Требования по упитанности установлены в ГОСТ 779-55 «мясо-говядина в полутушах и четвертинах. ТУ». Телятину 1-ц категории получают от телят-молочников, не получившие подкормки; телятину 2-й категории - от всех остальных животных. Мясо, имеющие показатели упитанности ниже стандартов, относится к тощему.

Говядину выпускают в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки. Разделение полутуш на четвертины производят между 11-м и 12-м ребром. Масса полутуши от молодняка должна быть не менее 100 кг.

Свинину выпускают в виде продольных полутуш. Без разделения на полутуши выпускают свинину с массой туши в шкуре менее 39кг и без шкуры менее 34кг.

Баранину и козлятину подразделяют на две категории. Упитанность определяется степенью развития мышечной ткани и подкожного жира. Баранину и козлятину выпускают в реализацию целыми тушами, с хвостами или без них, отдельными ножками, с наличием почек и около-почечного жира.

Классификация по переработке. Переработка скота включает в себя следующие операции: оглушение животных, убой и обескровливание, съемка шкуры, извлечение внутренностей, разделение туши на полутуши, зачистка туш, клейменис, взвешивание туш и передача на холодильник.

Классификация по термическому состоянию: по термическому состоянию мясо делится на охлажденное - температура в толще мышц 0-4°C, замороженное - не выше 8°C, остывшие - не выше 12°C. Говядину и свинину выпускает в подморожено состоянии. При хранении после подмораживания температура по всему объему полутуши должна быть -2…-3°C.

2.1 Мясо птицы

Классификация мяса птицы. К мясу птицы относятся тушки и части потрошенных тушек кур, уток, гусей, индеек, цесарок. В реализацию поступает также мясо домашних перепелок с массой в среднем 80г.

В зависимости от возраста птицы продукт подразделяется на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относятся тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат и цесарят.

В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки выпускают в остывшем (температура не выше 25°C), охлажденном (температура -0-4°C), мороженном (температура не выше -8°C) виде.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы всех видов подразделяют на две категории: 1-ю и 2-ю. При определении упитанности принимают во внимание развитие мышц и наличие подкожного жира.

По способу обработки тушки птицы делятся на полупотрошеные, потрошеные, и потрошен с комплектом потрохов и шеей. У полупотрошеных тушек удалены кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод; у потрошеных - все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его; внутренний жир нижней части живота не удален; допускается наличие легких и почек. Потрошеные тушки могут выпускаться также с комплектом потрохов и шеей.

Значительную часть в общем объеме производства и реализации мяса птицы составляют продукты разделки потрошеных тушек: окорочок, бедро, голень, грудная часть, филе и др. более подробная информация о продуктах разделки потрошеных тушек птицы дана в ГОСТ 18447-91 «Продукты из мяса птицы. Термины и определения».

Пищевая ценность. Мясо нежирной птицы (куры, индейка) по содержанию полноценных белков не уступает и даже превосходит мышечную ткань говядины. В мясе птицы примерно в два раза меньше соединительной ткани (кроме гуся), чем в говядине и баранине.

Количество белков в птице (%): 17-17,2 - гуси и утки 2-ой категории; 21,3-23,6 - филе куриное и цыпленка; 18,5-15,8 - гуси и утки 1-й категории. Содержание жира (%): 38-39 - гуси и утки 1-й категории; 1,9-2,5 - филе кур и цыплят; 16,1-18,4 - куры и цыплята-бройлеры 1-й категории.

Требования к качеству. При оценке качества мяса птицы определяются упитанностью ( ГОСТ 21784-76 «Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия», ГОСТ 25391-82 «Мясо цыплят-бройлеров. Технические условия»), качество обработки, термическое состояние, свежесть. Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности требованиями 2-й категории, относятся к тощим. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1-й категории, а по качеству обработки - 2-й категории, относят ко 2-й категории.

На тушках птицы 1-й категории допускается единичные пеньки и легкие ссадины, не более 1 см. на тушках 2-й категории может быть незначительного количества пеньков и ссадин, не более 2 см.

Свежие потрошеные тушки птицы имеют следующие органолептические показатели: поверхность тушек беловато-желтоватого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих - серого цвета с синюшным оттенком; подкожная и внутренняя жировая ткань бледно-желтого или желтого цвета; бледно-розовый цвет у кур и индеек, кранного - у уток и гусей; консистенция мышц плотная, упругая; запах, свойственный свежему мясу птицы.



3. Требования и факторы, формирующие качество мяса

Качество - это совокупность потребительских свойств товара, обусловливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением.

Качество тесно связано с требованиями. Для того чтобы наиболее полно удовлетворить потребности, необходимо на стадии разработки сформулировать требования к товарам.

Требования к товарам - это условия и особенности, которым товары должны соответствовать, чтобы их можно было использовать по назначению при определенных условиях и в течение определенного времени.

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся:

· разработка требований к товарам;

· качество исходного сырья и материалов;

· качество конструирования и проектирования;

· качество изготовления (переработки);

· контроль готовой продукции.

3.1 Экспертиза качества мяса по показателям безопасности и свежести

Безопасность мяса и мясопродуктов обусловливается: отсутствием возбудителей болезней животных, передающихся человеку; чужеродных токсических веществ; микробиологическими показателями, свидетельствующих о доброкачественности продукта.

Требования к качеству мяса по показателям безопасности. К чужеродным веществам немикробиологического происхождения в мясе относятся: тяжелые металлы и мышьяк, пестициды, антибиотики, гормоны, радиоактивные вещества и др. тяжелые металлы и мышьяк , поступающие в организм животных, аккумулируются во внутренних органах, поэтому допустимый уровень (ДУ) этих веществ в субпродуктах выше, чем в мясе. Свинец и кадмий могут попасть в консервы из припоя продольного шва сборных банок из белой жести.

ДУ токсичных элементов в мясе, птице, полуфабрикатов (мг/кг): свинец - 0,5, субпродукты мясные и птичьи - 0,6, почки - 1,0; мышьяк - 0,1, субпродукты мясные и птичьи - 1,0, почки - 1,0; ртуть - 0,03, субпродукты мясные и птичьи - 0,1, почки - 0,2.

Требования по экспертизе качества мяса по показателям свежести. Порча мяса может происходить в результате автолитических, микробиологических и химических процессов.

Порча в результате автолитических процессов возникает при глубоком автолизе и загаре. Глубокий автолиз - длительное хранение мяса при положительной температуре. Загар появляется обычно в первые сутки после убоя животного, если холодильная обработка проведена с запоздание и с низкой интенсивностью. Причина загара - бурный автолиз при повышении температуры.

Порча мяса в результате микробиологических процессов. Мясо подвергается следующим видам микробной порчи: гниение, кислотное брожение, ослизнение, плеснивение, пигментация.

Гниение - гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности. Аэробы, попадающие на мясо из окружаю-i щей среды при 0°С, за месяц проникают вглубь на 1см по соединительным прослойкам возле кровеносных сосудов, костей, суставов и по кровяному руслу, где начинают развиваться аэробы с образованием веществ с крайне неприятным запахом. При гниении мясо сначала бледнеет, затем приобретает зеленоватый оттенок, обусловленный образованием сульфомиоглобина. В начале развития гнилостного процесса запах мяса затхлый, затем неприятный, с кисловатым оттенком, а при глубокой порче явно гнилостный.

Кислотное брожение - приобретение мясом неприятного кислого запаха вследствие сбраживания углеводов мяса анаэробными бактериями (типа путрифацист) при плохом обескровливании и очень медленном охлаждении туш. Мясо при брожении размягчается, становится серым.

Ослизнение - липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах. Появляется дефект под воздействием бактерий (ахромобактер, псевдомонас) при 16°С и относительной влажности воздуха выше 85% на вторые сутки, при 4°С - через 16-18 дней, при 2°С - через 2-3 дня.

Плесени редко проникают вглубь тканей более чем на 2см. Участки, пораженные плесенями, приходится удалять. Протеолитические ферменты, выделяемые плесенями, действуют в кислой среде, накапливают органические основания, реакция среды мяса сдвигается в щелочную сторону, создавая условия, благоприятные для развития гнилостных бактерий. На охлажденном мясе плесени быстро развиваются при нарушении температурного режима и излишней влажности в камере. Мороженое мясо покрывается плесенями при длительном хранении на участках туш, не омываемых циркулирующим воздухом. Некоторые плесени выдерживают температуру 10°С в течение 12 мес., а при оттаивании мяса создаются самые благоприятные условия для плесневения.

Пигментация - пятна разных цветов на поверхности мяса, образуются колониями аэробных бактерий: красные - чудесной палочкой, зеленые - флюоресцирующей, синие - палочкой синегнойгой, белый цвет - налет брожения.

К факторам влияющих на устойчивость мяса к микробной порчи относятся: инфицирование мяса, температура, величина pH мяса, влажность воздуха, состав атмосферы, вид и возраст животного от которого получено мясо.

Определение свежести мяса. Исследование мяса в лаборатории по показателям свежести производятся в соответствии с ГОСТ 7269-79 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести» и ГОСТ 23392-78 «Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести».

По состоянию свежести мясо подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. Несвежее мясо подлежит уничтожению или утилизации. Мясо сомнительной свежести может быть использовано в промышленной переработке по решению ветсанслужбы и под ее контролем.

В лаборатории проводится детальная органолептическая оценка с варкой бульона. К стандартным относят также следующие методы исследования: микроскопические, определение количества летучих жирных кислот, определение продуктов первичного распада белков в бульоне. На практике чаще проводятся органолептическая оценка и микробиологические исследования (Таблица 2 и Таблица 3).

Таблица 2 Органолептические показатели качества мяса убойных животных

Наименование показателя	Характерный признак мяса или субпродуктов
	cвежих	сомнительной свежести	несвежих
Внешний вид и цвет поверхности туши	Имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет	Местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая	Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины - от светло-розового до красного, для баранины от красного до красно- вишневого, для ягнятины - розовый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1мин), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, оса лившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего - имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет; мягкий, эластичный; бараньего - имеет белый цвет, консистенция плотная Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания	Имеет серовато- матовый оттенок слегка липнет к, пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет серовато- матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени Запах прогорклый.
Состояние сухожилии	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса, сухожилия мягкие, рыхлые, окрашенные в ярко-красный цвет	Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью	Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутный, с запахом не свойственным свежему бульону	Мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом

Таблица №3 Микробиологические показатели качества мяса убойных животных

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г,	Масса продукта (г), в которой не допускается	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более	Примечание
		БГКП (колиформы	Патогенные, в том числе сальмонеллы
Мясо (все виды убойных животных): -парное в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах -охлажденное и подмороженное мясо в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах Мясо замороженное убойных животных: -в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах -блоки из мяса на кости, бескостного, жалованного -мясная масса после до обвалки костей убойных,животных	10 1*103 1*10і 5*105 5*106	1,0 0,1 0,01 0,001 0,0001	25 25 25 25 25	- - - - -	- - - - -

3.2 Маркировка мяса убойных животных

Клеймение мяса производится после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы овальным клеймом.

Клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная эксперта проведена в полном объеме, и продукт без ограничений может быть допущен для продовольственных целей. мясо органолептический скот

В центре ветеринарного клейма овальной формы имеется три пары цифр, которые обозначают: первая пара - порядковый номер области; вторая - номер района (города); третья - порядковый номер организации где производится клеймение. В верхней части клейма надпись "Российская Федерация", а в нижней - "Госветнадзор". Овальное ветеринарное клеймо подтверждает, что ветеринарно - санитарная экспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений (Рисунок 1,2).

Рисунок 1- клеймо овальной формы: размер - 60x40 мм; ширина ободка - 1,5 мм; высота букв - 6 мм; высота цифр - 12 мм

Рисунок 2 - клеймо овальной формы меньшего размера для клеймения мяса кроликов, птицы и нутрий.

На мясо, подлежащее обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно - санитарным или санитарно - гигиеническим нормам и правилам.

Ветеринарное клеймо прямоугольной формы имеет вверху надпись "Ветслужба", в центре "Предварительный осмотр", а внизу три пары цифр: первая обозначает порядковый номер республики в составе Российской Федерации, автономного образования, края, области, городов Москвы, Санкт - Петербурга; вторая - порядковый номер района (города) и третья - порядковый номер учреждения, организации, предприятия. Прямоугольное клеймо "Предварительный осмотр" подтверждает, что мясо получено от убойных животных, прошедших предубойный и послеубойный осмотр (лошади исследованы при жизни на сап) и убитых в хозяйствах, благополучных по карантинным заболеваниям, но это клеймение не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме (Рисунок 3).

Дополнительные штампы прямоугольной формы имеют в центре обозначение мяса видов животных: "Конина", "Верблюжатина", "Оленина", "Медвежатина" и т.д. Для клеймения мяса кроликов применяют ветеринарное клеймо овальной формы, но меньшего размера.

По результатам товароведной экспертизы мяса клеймо может быть круглым (D = 40мм), овальным (D = 50мм; D = 40мм), квадратным (D = 40мм), треугольным (стороны 45, 50, 50мм), ромб (стороны 40мм, высота 70мм). Круглое клеймо ставят на говядину, молочную телятину, баранину, козлятину, конину и свинину I категории, мяса поросят V категории. Его ставят также на лопаточную часть полутуши беконной свинины. Овальное клеймо ставят на свинину III категории (жирную). Квадратное клеймо ставят на говядину (на мясной и обрезной части туши), свинину, баранину, козлятину, конину II категории; свинину VI категории. Треугольное клеймо ставят на тощее мясо всех видов, а также на полутуши свинины IV категории. Ромбовидное клеймо - на полутушах и тушах хряков, а также на свинине, не соответствующей требованиям по показателям категорий качества и используемой для промышленной переработки на пищевые цели.

3.3 Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

Мясо крупного рогатого скота в зависимости от упитанности делят на I и II категории. Говядина I категории от взрослого скота - мышцы развиты удовлетворительно, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности туши допускается отложение жира отдельными участками. Говядина II категории - мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), подкожный жир покрывает небольшими участками заднюю часть туши. Мясо, имеющее показатели упитанности ниже II категории, относят к тощему и в реализацию не допускают.

Разделка говядины. В розничную сеть говядина от взрослого скота и молодняка поступает в виде полутуш или четвертин. Разделка полутуш на четвертины (переднюю и заднюю) производится между 11 и 12-м ребрами и их позвонками. При подготовке к продаже каждую полутушу или четвертину разрубают на отрубы по сортам, так как различные части обладают неодинаковыми пищевой ценностью и кулинарным назначением. Говядину разрубают на отрубы трех сортов. Схемы стандартной разрубки туш (рис. 4) должны быть вывешены в магазине на видном месте.

К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, поясничную, тазобедренную, плечевую и грудную части. Выход отрубов этого сорта - 88% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и пашину. Выход отрубов - 7% туши. К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки - переднюю и заднюю. Выход отрубов - 5% туши. Зарез - граница отруба проходит между 2 и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1 и 2-й шейные позвонки. Шейная часть - верхняя граница отруба проходит по линии отделения зареза, нижняя - между 5 и 6-м шейными позвонками. В отруб входят 3 шейных позвонка. Лопаточная часть - передняя граница проходит по месту отделения шейной части, задняя - между 5 и 6-м ребрами, нижняя - по прямой линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. Из костей в этот отруб входят лопатка, два шейных позвонка, четыре и частично 5-й спинные позвонки с соответствующими им частями ребер.

Спинная часть - передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя - между 11 и 12-м ребрами, нижняя - по линии, идущей от верхней трети 1-го ребра через середину 5-го к нижней трети последнего ребра. В спинную часть входят 6 ребер (без нижних их концов) и 6 соответствующих им спинных позвонков (с 6-го по 11-й), частично 5-й спинной позвонок. Мышечная ткань отруба нежная, с жировыми прослойками. Плечевая часть - верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя - по мышечной ткани перед 1-м ребром, нижняя - в поперечном направлении посередине костей предплечья. В отруб входят плечевая кость и половина лучевой и локтевой. Передняя голяшка - граница проходит по линии отделения плечевой части, т. е. в поперечном направлении посередине костей предплечья. Грудная часть - верхняя граница проходит по линии, идущей от верхней трети 1-го к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя - вдоль нижней трети 13-го ребра, передняя - по линии отделения плечевой части. Задняя голяшка отделяется поперек голени на уровне нижней трети берцовой кости с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань. Пашина - граница отделения от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей 13-го ребра и далее вдоль реберной дуги до грудной кости. Поясничная часть имеет следующие границы: нижняя - по линии отделения пашины и грудной части; передняя - между 11 и 12-м ребрами; задняя - между 5 и 6-м поясничными позвонками. В поясничную часть входят 12 и 13-е ребра без нижних концов, два последних спинных позвонка и 5 первых поясничных позвонков. Мышечная ткань ее нежная, соединительной ткани мало. Это один из лучших отрубов. Используют его для приготовления супов, гуляша, шашлыков, ромштексов, котлет. В поясничной части находится внутренняя поясничная мышца - вырезка. Тазобедренная часть - передняя граница проходит по линии отделения поясничной части, задняя - по линии отделения задней голяшки, нижняя - по линии отделения пашины. В отруб входят кости таза, крестцовая кость, последний поясничный (6-й) позвонок, два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/3 берцовых костей.

Разделка телятины. Телятина поступает в продажу в виде туш и полугуш и разрубается на отрубы трех сортов. К отрубам 1-го сорта относят лопаточную, спинную, поясничную и тазобедренную части, а также подплечный край. Выход отрубов - 71% туши. К отрубам 2-го сорта относят шейную часть и грудную с пашиной. Выход отрубов - 17% туши. К отрубам 3-го сорта относят голень и предплечье. Выход отрубов - 12% туши.

Категории упитанности и разделка бараньих и козьих туш. Баранина и козлятина поступают в розничную сеть в виде целых туш с хвостами (без курдюков), отделенными ножками, с наличием внутри почек и околопочечного жира.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на I и II категории. Баранина и козлятина I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны.

Рисунок 5. Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 - зарез; 2 - предплечье; 3 - лопаточно-спинная часть; 4 - поясничная часть; 5 - тазобедренная часть; 6 - задняя голяшка

При розничной продаже баранины и козлятины туши расчленяют на отрубы 1-го и 2-го сортов (рис. 5). К отрубам 1-го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части; выход отрубов - 93% туши. К отрубам 2-го сорта относят зарез, предплечье и заднюю голяшку; выход отрубов - 7% туши. Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и изменивших цвет в области шеи.

Категории упитанности и разделка свиных туш. Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята - в виде туш. В зависимости от толщины шпика в спинной части над остистыми отростками позвонков между 6 и 7-м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину делят на категории: I - беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7-м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II - мясная - молодняк; III - жирная; IV - для промышленной переработки и V - мясо поросят.

Свинину расчленяют на отрубы 1 и 2-го сортов (рис. 29). К 1-му сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с пашиной и заднюю часть (окорок), выход отрубов - 96% туши. Ко 2-му сорту относят рульку и голяшку; выход отрубов - 4% туши.

Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная более одного раза; свинина, полученная от хряков.

Рисунок 6. Схема розничной разделки свиной туши: 1 - лопаточная часть; 2 - спинная часть (корейка); 3 - грудинка; 4 - поясничная часть с пашиной; 5 - окорок; 6 - предплечье (рулька);7-голяшка



4. Рынок мяса в России

Мясо - один из основных продуктов питания, пользующийся неизменным спросом у населения. Рынок мяса для России является одним из самых приоритетных и крупных продуктовых рынков.

По данным таможенной статистики за 2013 год было ввезено в страну около 2,5 млн тонн мяса и мясных полуфабрикатов на сумму 62 177 млн долларов. В натуральном выражении более 80% импортных поставок приходится на замороженное мясо, 15,9% импорта получили пищевые субпродукты из мяса, на охлажденное или свежее мясо приходится около 3% от всего объема импорта.

Среди стран экспортеров мяса в Россию традиционное первое место в 2013 г. заняла Бразилия (более 400 тыс. тонн), а вот на второе место переместилась Беларусь. Так, по итогам 2013 года из соседнего государства будет ввезено около 300 тыс. тонн мяса.

Еще одна примечательная особенность это постепенный выход нашей страны на экспортные рынки мяса. В целом по мясу (включая субпродукты) экспорт может достичь 50 тыс. тонн. Основными импортерами российской продукции являются страны Средней и Юго-Восточной Азии. Несмотря на проблемы с АЧС, Россия постепенно наращивает и экспорт свиных субпродуктов в страны Юго-Восточной Азии, объем которого по итогам 2013 года составит около 8-10 тыс. тонн. Ключевым импортером для России стал Китай (Гонг Конг). Кроме того отметим, что растет и экспорт готовой мясной продукции, который на конец 2013 года достиг 45 тыс. тонн. Более 80% готовой мясной российской продукции импортирует Казахстан.

Около 1/3 общей емкости рынка составляет импортная говядина, ввозимая преимущественно из Южной Америки и Белоруссии. В ближайшие 2-3 года очевиден рост производства качественной говядины, однако общее производство говядины вряд ли вырастет.

Сектор свиноводства продолжает активно развиваться. По итогам 2013 года производство во всех категориях хозяйств прирастет почти на 10% до 2810 тыс. тонн в убойном весе, причем прирост в корпоративном секторе превзойдет 15%.

Пять ведущих компаний производят примерно 37 процентов продукции. Наибольшую долю рынка занимают такие компании: ЗАО "Приосколье"; "Черкизово"; "БЭЗРК-Белгранкорм"; "Продо"; ЗАО "Белая птица";

Ведущие игроки в свиноводстве производят около 28 процентов общего объема: группа "Продо"; ГК "Русагро"; ООО "ГК "Агро-Белогорье" АПХ "Мираторг", на рынке представляющая торговые марки Sadia, "Vитамин", "Мясная Гильдия", "Русский Экспресс", "Мясная Столица" и "7 Морей", группа "Черкизово" (ТМ "Черкизовский", "Обжирафик", "Бирюлевский", "Империя вкуса", "Петелинка", "Мясная губерния", "Куриное царство", "Домашний ресторан", "Курляндия", "Белмясо", "Ульяновский", "Пензенский", "Домашняя курочка").

Одним из главных драйверов роста совокупного производства мяса в РФ является рынок птицеводства. После бурного роста последние 3 года (CAGR = 10%), темпы роста снижаются, но все равно остаются на высоком уровне. По итогам 2013 года внутреннее производство возрасло на 6% и достигло 3850 тыс. тонн в убойном весе. В 2014 году прирост производства на уровне 210-230 тыс. тонн в живом весе (+4,4%). Рынок мяса птицы является наиболее консолидированным с долей корпоративного сектора около 90%. Доля импортного мяса опустилась до 13% (преимущественно поставляется США, Беларусью и Бразилией). Благодаря высокой насыщенности внутреннего рынка, а также особенностям отечественного ценообразования на отдельные части тушки, мясо птицы обладает, пожалуй, наибольшим экспортным потенциалом.

Заключение

Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.

Наиболее высокой усвояемостью обладают белки телятины и говядины, особенно полно и легко усваиваются белки печени и почек. Говядина усваивается организмом человека в среднем на 83%, а усвояемость белков мышечной ткани достигает 96-98%. У животных жиров она составляет от 92,4 до 97,5%.

Проблема заключается лишь в том, чтобы обеспечить рынок, более качественным мясом.

Размещено на Allbest.ru

...