Организация работы гриль-бара на 50 мест. Организация производства продукции в горячем цехе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Министерство Образования и науки Челябинской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Челябинский государственный колледж индустрии питания и торговли»

КУРСОВАЯ РАБОТА

МДК 06.01. Управление структурным подразделением организации

ТЕМА: «Организация работы гриль-бара на 50 мест. Организация производства продукции в горячем цехе»

Выполнил студент группы№441

Специальность «Технология продукции общественного питания»

Юрганова Галина Владимировна

Преподаватель

Мальцева Анастасия Борисовна

Челябинск, 2016



Введение

История возникновения баров восходит к XVIII в период открытия месторождений золота в Америке. В те времена там появились первые заведения для развлечений. Хозяева этих заведений не без основания отгораживались от посетителей высоким барьером. Название «бар» происходит от английского слова bar, что означает «стойка». Первые стойки были массивными. На них перед старателями и путешественниками хозяева выставляли стакан напитка, сэндвичи и горку жареных орехов.

За многие годы бары претерпели значительные изменения, но сам характер быстрого обслуживания остался неизменным. В настоящее время бар - предприятие, где акцент делается на барную стойку и в котором организуют отдых посетителей в уютной обстановке. Здесь можно заказать напитки, коктейли, закуски или блюда, приготовленные из полуфабрикатов, послушать музыку, спеть под «караоке», посмотреть программы телевидения, выступления артистов варьете, эстрады, шоу барменов, организовать дружескую встречу, банкет.

По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т.п. По специфике дополнительного сервиса видеобар, варьете-бар, караоке - бар и др. По времени функционирования также различают дневные и ночные бары.

В последнее время в городах стали появляться бары со строгой специализацией по алкогольным напиткам: виски-бар, саке-бар, пивной бар и т.д. Эта тенденция является отражением будущего барной культуры.

Цель курсовой работы:

Изучение организации работы гриль-бара на 50 мест, организации производства в горячем цехе.

Задачи:

Изучить и описать характеристику гриль-бара на 50 мест;

Изучить и описать работу горячего цеха;

Разработать план-меню гриль-бара;

Разработать технико-технологические карты;

Разработать график выхода на работу;

Подобрать необходимое оборудование для горячего цеха в соответствии с нормативными документами;

Разработать план горячего цеха с размещением оборудования;

Изучить и описать сертификацию продукции и сырья;

Изучить и описать контроль качества продукции и сырья;

Изучить и описать охрану труда в горячем цехе.



1. Характеристика проектируемого предприятия

горячий гарнир зал сырье

Гриль-бар «King`sCross».

Работает круглосуточно с 11-00 до 23-00.

Адрес: Энгельса 15.

Бар - отличается ограниченным ассортиментом продукции: алкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия. Рабочие помещения баров не предусматривают приготовление блюд, а также мытьё жирной посуды. Способ реализации - через барную стойку. По ассортименту бары подразделяются на: молочные, пивные, винные, коктейль-бары, гриль-бары и т. п.

Гриль-бары размещаются на центральных улицах городов в зонах массового отдыха, при гостиницах и ресторанах. Одно из самых распространенных блюд на предприятиях этого типа - цыплята на вертеле, рыба-грилье, шашлык, бифштекс, которые могут подаваться с гарнирами. Кроме этого, в меню включаются сардины и сосиски, жареные на решете или во фритюре

В гриль-барах блюда готовят на виду у посетителей. Обслуживание за барной стойкой осуществляется барменами, за столиками - официантами. С учетом ассортимента приготовляемой продукции бармен выполняет функции и повара, поскольку ему приходится готовить блюда из полуфабрикатов. Особенностью баров гриля является возможность посетителей наблюдать за приготовлением деликатесных высококалорийных жареных кушаний из мяса, птицы, рыбы, овощей; подаются высококалорийные прозрачные супы (бульоны), но практически не отпускаются алкогольные напитки, хотя очень часто это правило нарушается. Блюда, которые готовят в барах гриля, обычно готовят на открытом огне в специальных тепловых аппаратах, потому они имеют специфический вкус и аромат. В барах гриля реализуются также холодные закуски, но в ограниченном ассортименте (салаты, маринады, гастрономия). Посетителям подают бульон или перетертый суп в чашках, а так же десерты, горячий и холодный кофе, молочные коктейли, прохладительные напитки в бутылках, фруктовые соки.

Барная стойка гриль-бара отличается от обычной наличием теплового и холодильного оборудования.

Перед приготовлением блюд гриля тепловые аппараты потребуют специальной подготовки:

1) перед жаркой продукта тепловой агрегат (решетку-гриль, инфракрасную печь или шашлычный шкаф) прогревают;

2) поверхность вертелу и решетки, а также продукты, какие подготовленные к жарке, слегка смазывают растительным маслом;

3) перед жаркой на решетке бифштекс или лангет не отбивают, а нарезанные кусочки мяса из вырезки формируют на доске для разделения, слегка притискивая ладонью;

4) на вертел продукты необходимо нанизывать равномерно;

5) при жарке на решетке мясо не прокалывают вилкой или ножом, чтобы предупредить истекание сока, а переворачивают щипцами или двумя ложками;

6) время жарки зависит от меры нагревания аппарата, виду жареного продукта и его положение (отдельность от источника тепла);

7) рыбу всю прокалывают вертелом от председателя к хвосту, куски нанизывают так же, как и мясо;

8) тепловые аппараты устанавливают за барной стойкой, чтобы посетители могли наблюдать за процессом приготовления блюд.



2. Характеристика проектируемого цеха

Для приготовления горячих блюд, гарниров, супов, соусов, организуют горячий цех.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются ' мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест, режимом работы предприятия, максимальной загрузкой в часы пик, а также формам обслуживания. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В горячем цехе готовят бульоны. Иногда их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В барах и ресторанах, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения и т.д., электросковороду используют для пассирования овощей.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров. В горячих цехах специализированных предприятиях, в ресторанах и гриль-бара устанавливаются шашлычные.

В барах и ресторанах устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии, также есть секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в барах и ресторанах для порционирования и оформления блюд. В барах и ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай).



3. Технологическая часть

3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей

Nч= Р ? ?ч ? хч/ 100

где: Nч - количество посетителей за час;

Р - вместимость зала;

?ч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, %.

Таблица №1

Часы работы	Гриль-бар	Кол-во посетителей
	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала
11-12	1,5	60	45
12-13	1,5	90	68
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	68
15-16	1,5	60	45
16-17	1,5	50	38
17-18	1,5	50	38
18-19	0,4	50	10
19-20	0,4	100	20
20-21	0,4	100	20
21-22	0,4	100	20
22-23	0,4	80	16
Всего:	463

3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

nд=Nд•m



где: nд -- количество блюд:

Nд -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления блюд.

Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	463	1,1	509
2. Первые блюда	463	0,7	324
3. Вторые блюда	463	1,4	648
4. Сладкие блюда	463	0,3	139

ИТОГО: n =Nд•H

где: n-- количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н -- норма потребления.

Таблица №3

Наименование блюд	Городской (ресторан)	Кол-во блюд
Горячие напитки	0,25	116л.
В т. ч. Чай в %	0,09	42
Кофе в %	0,14	65
Какао в %	0,02	9
Холодные напитки	0,25	116л.
Фруктовые воды, л.	0,09	42
Минеральные воды, л.	0,14	65
Натуральные воды, л.	0,02	9
Хлеб и хлебобулочные изделия, гр.	150г	69кг
Ржаной	50	23
Пшеничный	100	46
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,5	232шт.
Конфеты, печенье, кг.	0,02	9кг.
Фрукты	0,075	35кг.
Пиво	0,05	23л.



3.3 Разработка плана-меню

Таблица № 4

Ассортимент продукции	Количество наименований
Кулинарные изделия: Салаты Холодные блюда и закуски Горячие закуски Горячие блюда	4 3 4 7
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Десерты	4
Холодные и горячие напитки: Холодные напитки Горячие напитки Пивные напитки	20 12 10

3.4 Составление плана-меню

Таблица №5

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда
200	ТТК	Салат «Цезарь»	102	Иванов А.П.
240	ТТК	Салат «Греческий»	51	Иванов А.П.
350	ТТК	Салат из морепродуктов	30	Иванов А.П.
140	ТТК	Салат с сыровяленым окороком	84	Иванов А.П.
Холодные закуски
320	ТТК	Мясное плато	120	Иванов А.П.
300	ТТК	Рыбное плато	103	Иванов А.П.
290	ТТК	Сырное плато	102	Иванов А.П.
Горячие закуски
220	ТТК	Овощи гриль	10	Петров М.А.
50	ТТК	Чесночные гренки	10	Петров М.А.
150	ТТК	Ореховая тарелка	22	Петров М.А.
920	ТТК	Пивная тема	55	Петров М.А.
Вторые блюда
275	ТТК	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	СергеевД.А.
410	ТТК	Ребрышки свиные «барбекью»	51	СергеевД.А.
390	ТТК	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	СергеевД.А.
480	ТТК	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	СергеевД.А.
242	ТТК	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	СергеевД.А.
355	ТТК	Риорито	130	СергеевД.А.
320	ТТК	Стейк из семги	22	СергеевД.А.
Сладкие блюда Десерты
120	ТТК	Терамису	19	Степанов Д.К.
115	ТТК	Чизкейк	19	Степанов Д.К.
140	ТТК	Жаренное мороженое	19	Степанов Д.К.
170	ТТК	Морковный торт со сметанным кремом	19	Степанов Д.К.
Холодные напитки Газированная вода (разлив)
250	ТТК	Pepsi	39
250	ТТК	7up	38
250	ТТК	Mirinda	39
Миниральная вода (бутылочная)
600	ТТК	Аква минерале (газ)	33
600	ТТК	Аква минерале (без газ)	32
Соки натуральные в ассортименте
200	ТТК	Вишневый	2,8
200	ТТК	Ананасовый	2,8
200	ТТК	грейпфрут	2,8
200	ТТК	Яблочный	2,8
200	ТТК	Апельсиновый	2,8
200	ТТК	Персиковый	2,8
200	ТТК	Томатный	2,8
Соки свежи выжатые в ассортименте
200	ТТК	Яблочный	2,8
200	ТТК	Яблочно-банановый	2,8
200	ТТК	Яблочно-морковный	2,8
200	ТТК	Апельсиновый	2,8
200	ТТК	Апельсиново-банановый	2,8
200	ТТК	Апельсин-грейпфрут	2,8
200	ТТК	Лимонно-апельсиновый	2,8
200	ТТК	Морковный	2,8
Горячие напитки Чай
400	ТТК	Пу-эр	0,7
400	ТТК	Сенча	0,7
400	ТТК	Эрл грей	0,7
400	ТТК	Капли жасмина	0,7
400	ТТК	Заряд бодрости	0,7
400	ТТК	Ройбуш крем карамель	0,7
400	ТТК	Наглый фрукт	0,7
Кофе
220	ТТК	Латте	3,2
150	ТТК	Гляссе	3,2
120	ТТК	Каппучино	3,2
50	ТТК	Экспрессо	3,2
100	ТТК	Американо	3,2
Пивные напитки Пиво фирменное разливное
300/500	ТТК	King`s Cross (светлое)	4,6
300/500	ТТК	King`s Cross (темное)	4,6
Пиво разливное
300/500	ТТК	Helles (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Pils (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Dunklesspecial (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Paulaner (нефильтрованное)	4,6
300/500	ТТК	Carlsberg (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Hofbrau (светлое)	4,6
Пиво бутылочное
330	ТТК	Eve	4,6
500	ТТК	Балтика №0	4,6

3.5 Составление таблицы реализации блюд

Nчас = Nдень • К

где: Nдень - общее количество блюд данного вида;

К - коэффициент пересчета блюд.

Таблица №6

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во продукции	11- 12	12- 13	13- 14	14- 15	15- 16	16- 17	17- 18	18- 19	19- 20	20- 21	21-22	22 - 23
			коэффициент пересчета блюд
			0,06	0,12	0,14	0,14	0,09	0,08	0,05	0,05	0,05	0,07	0,09	0,06
1	Овощи гриль	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
2	Чесночные гренки	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
3	Ореховая тарелка	22	1	3	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1
4	Пивная тема	55	3	7	8	8	5	4	3	3	3	4	5	3
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	8	15	18	18	12	10	6	6	6	9	12	8
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	3	6	7	7	5	4	3	3	3	4	5	3
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	3	6	7	7	4	4	3	3	3	4	5	3
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	3	6	7	7	4	4	3	3	3	4	5	3
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	3	6	7	7	4	4	3	3	3	4	4	3
10	Шашлык из говядины	130	8	15	18	18	12	10	7	7	7	9	12	8
11	Стейк из семги	22	1	3	3	3	2	2	1	1	1	2	2	2

3.6 Расчет рабочей силы для цеха

N1 = n • Нвр / 3600 • Тсм • ?

где: n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч.( 8,2ч);

? - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (? =1,14).

Таблица №7

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Овощи гриль	10	120	0,04
2	Чесночные гренки	10	120	0,04
3	Ореховая тарелка	22	60	0,03
4	Пивная тема	55	120	0,2
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	200	0,7
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	200	0,3
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	200	0,3
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	200	0,3
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	120	0,2
10	Риорито	130	120	0,5
11	Стейк из семги	22	150	0,1
Итого	2,7

Где N2 -- общее число работников в цехе;N1 -- расчетное количество работников;K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

3.7 Разработка графика выхода на работу

Таблица №8

Ф.И.О	Должность	Дни месяца
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Иванов А.П	Повар 3 р.
Петров М.А.	Повар 4 р.
Степанов Д.К	Повар 4 р.
Сергеев Д.А	Повар 4 р.

3.8 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

Массу продукта находят по формуле:

где qp -- масса одной порции изделия;

Пg -- количество порций.

Таблица № 9

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во блюд	граммовка	ВЫХОД
1	Овощи гриль	10	220	2,2
2	Чесночные гренки	10	50	0,5
3	Ореховая тарелка	22	150	3,3
4	Пивная тема	55	920	50,6
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	275	35,4
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	410	20,9
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	390	19,8
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	480	24,4
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	242	12,3
10	Риорито	130	355	46,1
11	Стейк из семги	22	320	70,4
Итого	285,9

Где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q -- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

285,9/0,8=357,3

3.9 Расчет и подбор немеханического оборудования

Производим подсчет производственных столов:

,

где L -- погонная длина производственных столов, м;

Ip -- норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax -- наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы

Таблица №10

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты	Полезный объем
		Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860	1,1
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	860	1,1
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860	0,8
Стеллаж	СТСМ	1450	840	860	1,1
Итого	4

4*4=16м - для оборудования

2,5*4=10м - для работников

L=16+10=26м - технологическая линия для производственных столов

Расчет холодильного оборудования

где Е -- вместимость шкафа, камеры, кг;

Q -- масса продукта, кг;

-- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов -- 0,7:0,8; для камер -- 0,5:0,6).

Таблица №11

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты	Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	150	1200	800	1920	0,71
Холод. Шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1680	840	1030	0,30
Итого	2,14

Расчет теплового оборудования

Таблица№12

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты	Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Гриль		2	700	500	700	0,35	0,7
Фритюр для картофеля		1	1400	500	850	0,7	0,7
Фритюр		1	2800	500	850	1,4	1,4
производственный стол		1	2000	500	850	1	1
Раковина		1	50	40	80	0,002	0,002
Итого	3,8

3.10 Расчет полезной и общей площади цеха

Общая площадь цеха вычисляется по формуле

где Sобщ -- общая площадь цеха;

Sпол -- полезная площадь цеха;

-- коэффициент использования цеха (горячий цех -- 0,35).

Следовательно общая площадь ровна 8 Квадратным метрам. (n=0,35)

8,84/0,35=25,2 м2

3.11 Сертификация продукции и сырья

Сертификация - подтверждение соответствия качественных характеристик товара стандартам качества. Под сертификацией подразумевается также процедура получения сертификата.

Сертификация продукции -- процедура подтверждения качества, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.

Правила сертификации продукции регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 21.09.1994 N 15 «Об утверждении Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации».

Вгриль-баре«King`s Cross». Используется добровольная сертификация.

Добровольная сертификация (рис. 1) - это официально установленная система, которая применяется для тех товаров, услуг или оборудования, подтверждение качества которых не является обязательным требованием законодательства.



Рис. 1 - Знак добровольной сертификации

3.12 Контроль качества продукции и сырья

Контроль качества - систематическая проверка изделий, образца изделия в линии либо на различных этапах производства. Цель проверки заключается в том, чтобы убедиться в поддержании всех требуемых стандартов и не превышении отклонениями допустимых значений. В массовом производстве очень большое значение имеет статистический анализ параметров произвольно отобранного образца конечного продукта. Чем активнее осуществляется контроль образца, тем выше репутация изготовителя как производителя высококачественной продукции.

Контроль безопасности продукции - безопасность пищи и питания традиционно относится к сфере интересов гигиены питания. Вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора.

Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.

Все блюда, изготовляемые в «King`sCross», подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, сан.врача.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

3.13 Охрана труда в цехе

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно- технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Все повара гриль-бара, перед началом работы, проходят инструктаж по технике безопасности и расписываются в журнале. Инструктаж проводит инженер по технике безопасности.



Заключение

В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и теплового оборудования и расчёт площади цеха.

Исходя, из анализа можно сделать вывод, что:

-кол-во посетителей предприятия за день 463

-кол-во блюд и напитков, реализуемых за день 1620

-кол-во работников цеха 4

-площадь горячего цеха 25,2м

Навыки и умения, приобретенные в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.

В процессе разработки курсовой работы, были получены следующие умения и навыки:

-работы с различной литературой, находить, анализировать, обрабатывать необходимую информацию.

-закреплены навыки по организации производства.

-самостоятельно произведены различные расчёты по организации производства.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что задачи, поставленные перед выполнением курсовой работы, были выполнены, цель достигнута.



Библиографический список

1) Васильева, И.Н. Организация делопроизводства и персональный менеджмент: Учебное пособие. 2-е изд. / Г.С. Желнинский. - М.: Вузовский учебник, 2010.

2) Грибов, В.Д. Экономика предприятия.. - М. : Финансы и статистика, 2010. - 336 с.

3) Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для сред. проф. Образования-2-е изд,- М: Издательский центр Академия, 2011.-248 с.

4) Кнышова, Е.Н. Менеджмент: Учебное пособие. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011

5) Кондраков, Н.П. Бухгалтерский учет. - М. : ИНФРА-М, 20012. - 717 с.

6) Ломакин, А.Л. Управленческие решения: Учебное пособие. - М : ФОРУМ:ИНФРА-М, 2010.

7) Менеджмент: Учебник / под ред. Проф. В.И. Королева. - М.: Экономистъ, 2009.

8) Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятии общественного питания: учебное пособие. - М: Из-во «Форум»: ИНФА-М, 2010.-176 (Профессиональное образование).

9) Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: (Тест): учеб.пособие / И. Н. Усова, С.В. Соколова, Т. Н. Жегалина.- М: Академкнига/ Учебник,2011-158 с.



Приложение

Приложение 1

Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда).

Технико-технологическая карта №1

Наименование изделия: Овощи гриль

Перечень сырья: Баклажан, Шампиньоны, Перец болгарский, Помидоры, Масло оливковое, Уксус, соевый соус, Чеснок, Паприка, Перец черный, Соль.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

Сырьё	На 1 порцию (г)	На 50 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Баклажан	40	35	2,0	1,5
Помидоры	40	40	2,0	2,0
Шампиньоны	40	35	2,0	1,5
Перец болгарский	40	35	2,0	1,5
Масло Оливковое	5	5	0,25	0,25
Уксус	5	5	0,25	0,25
Соевый соус	5	5	0,25	0,25
Чеснок	2	2	0,1	0,1
Паприка	2	2	0,1	0,1
Перец черный	2	2	0,1	0,1

Технология приготовления:

Готовят маринад: Смешивают оливковое масло, уксус, чеснок, добавляют паприку, черный перец, соевый соус. Овощи режут на ломтики, Заливают маринадом и дают настояться. Выкладывают порции на гриль, и жарят минут 15 на горячих углях.

Требование к оформлению, подаче, реализации: Подают горячими.

Показатели качества и безопасности:

Овощи должны быть прожарены.

Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ	89,3%
Массовая доля жира	10,7%

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта , г	0,1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г	25

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)

Сырьё	На 1 п. (г)	Белки	Жиры	Углеводы
		100	По рец.	100	По рец.	100	По рец.
Баклажан	35	0,6	0,21	0,1	0,035	5,5	1,9
Помидоры	40	1,1	0,44	0,...

Подобные документы

• Организация работы пивного бара высшего класса на 75 мест

  Характеристика горячего цеха. Определение численности потребителей, количества блюд и напитков, реализуемых в зале, численности работников. Разработка плана-меню. Составление таблицы реализации блюд. Подбор оборудования. Сертификация продукции и сырья.
  
  курсовая работа [136,1 K], добавлен 16.06.2014
  

• Организация производства и обслуживания для ресторана испанской кухни "Фламенко"

  Краткая характеристика предприятия. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале. Разработка ассортимента выпускаемой продукции. Составление меню, реализация блюд и напитков. Расчет рабочей силы. Организация обслуживания на предприятии.
  
  курсовая работа [56,3 K], добавлен 10.01.2015
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса "Астория" на 170 мест в гостинице "Паллада"

  Расчет оборачиваемости мест и количества посетителей ресторана, коэффициента потребления блюд и их общего количества. Составление меню горячего цеха и графика реализации блюд. Расчет и подбор оборудования: котлы, сковорода, фритюрница, плита, гриль.
  
  курсовая работа [145,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организация работы винного бара "ВиноГрад" на 25 посадочных мест

  Характеристика холодного цеха винного бара "ВиноГрад". Определение количества потребителей, блюд и напитков, реализуемых в торговом зале. Составление графика загрузки зала. Разработка плана-меню. Расчет рабочей силы, холодильного оборудования для цеха.
  
  курсовая работа [98,1 K], добавлен 19.01.2016
  

• Технология продукции общественного питания

  Методические рекомендации по прохождению практики по профилю специальности. Технологический процесс приготовления и отпуска кулинарной продукции. Особенности приготовления и хранения супов, соусов, гарниров, горячих закусок, сладких блюд и напитков.
  
  отчет по практике [40,5 K], добавлен 10.11.2009
  

• Организация работы ООО гриль-бара "Алабама"

  Характеристика ООО гриль-бара "Алабама". Анализ ассортимента выпускаемой продукции. Способы реализации продукции, анализ потребителей. Операции производственного процесса, оборудование, технология приготовления готовой кулинарной продукции и блюд.
  
  отчет по практике [36,6 K], добавлен 22.07.2011
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана на 100 мест

  Технологический проект холодного цеха ресторана: определение производственной программы, расчет сырья для приготовления блюд, подбор холодильного и вспомогательного оборудования цеха; расчет количества рабочей силы. Санитарные требования и личная гигиена.
  
  курсовая работа [112,6 K], добавлен 27.11.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в горячем цехе Венского кафе на 120 мест в гостинице "Международная -2"

  Разработка и составление производственной программы кафе, включающей расчет количества потребителей, блюд, сырья используемого для производства продукции. Составление меню. Определение численности персонала. Расчет оборудования и полезной площади в цехе.
  
  курсовая работа [176,5 K], добавлен 10.06.2014
  

• Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе ресторана высшего класса в гостинице "Украина"

  Особенности приготовления, реализации и организации потребления блюд сложного изготовления. Расчет количества потребителей и блюд. Составление производственной программы реализации блюд по часам. Разработка технологических схем производства продукции.
  
  курсовая работа [234,5 K], добавлен 30.10.2013
  

• Технология приготовления сложных горячих блюд из свинины, товароведческая характеристика сырья для разработки ассортимента блюд

  Организация производственного процесса в мясном и горячем цехах ресторана. Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд из свинины. Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из свинины. Расчет пищевой ценности блюд.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 02.07.2016
  

• Характеристика и сущность работы гриль-бара

  Общая характеристика предприятия общественного питания - гриль-бара "Алабама". Анализ производства и реализации кулинарной продукции. Общая характеристика ассортимента и технологии приготовления блюд, кулинарных изделий. Оценка качества продукции.
  
  отчет по практике [2,0 M], добавлен 22.07.2011
  

• Проектирование гриль-бара

  Ассортиментный перечень выпускаемой продукции бара, план-меню, виды блюд. Стейк-хаус и его место среди фирменных блюд. Перечень продукции мясного цеха, гриль-саламандер и технология его обработки. Физико-химические и микробиологические показатели блюд.
  
  курсовая работа [149,3 K], добавлен 19.11.2012
  

• Ассортимент и особенности приготовления горячих блюд венгерской кухни

  Разработка ассортимента блюд. Составление сводной ведомости. Процессы, происходящие при тепловой и механической обработке. Контроль качества сырья и готовой продукции. Разработка технико-технологических карт и схем. Технология приготовления супов.
  
  курсовая работа [198,5 K], добавлен 10.09.2014
  

• Совершенствование организации процесса приготовления и приготовление, дизайн сложных горячих банкетных блюд из мяса в ресторане

  Организация производственного процесса в горячем цехе ресторана. Ассортимент, классификация и особенности приготовления, оформления и декорирования сложных горячих банкетных блюд из мяса. Процесс подготовки сырья. Расчет пищевой ценности банкетных блюд.
  
  дипломная работа [572,0 K], добавлен 02.07.2016
  

• Технология приготовления блюд на примере кафе "Меркурий"

  Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов. Обработка овощей и грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, кролика. Приготовление супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, горячих напитков, холодных блюд.
  
  отчет по практике [74,0 K], добавлен 24.03.2009
  

• Технология производства продукции общественного питания

  Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов. Холодные блюда и закуски. Значение сладких блюд в питании и их классификация. Технология приготовления и правила подачи горячих напитков. Ассортимент, фасовка, маркировка охлажденных блюд.
  
  курс лекций [216,8 K], добавлен 27.03.2012
  

• Организация работы гриль-бара на 85 посадочных мест

  Организация работы складских помещений гриль-бара. Организация работы мясорыбного, холодного цеха. Схема движения официантов, производственных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Составление меню. Расчет производственных площадей.
  
  курсовая работа [54,4 K], добавлен 18.12.2012
  

• Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе "Старый дворик" на 80 мест в гостинице "Измайлово"

  Характеристика кафе "Старый дворик" в гостинице "Измайлово". Определение количества потребителей. Расчет количества блюд по группам в ассортименте. Составление графика реализации блюд по часам работы торгового зала. Расчет оборудования в холодном цехе.
  
  курсовая работа [104,7 K], добавлен 09.10.2014
  

• Технология приготовления холодных и горячих десертов

  Технологический процесс приготовления сложных холодных и горячих десертов в холодном и горячем цехе. Отделочные виды теста. Организация рабочего места. Контроль качества готовой продукции. Общие правила эксплуатации теплового и холодильного оборудования.
  
  отчет по практике [31,1 K], добавлен 03.04.2016
  

• Ассортимент продукции кафе "Странник"

  Ознакомление с деятельностью предприятия общественного питания. Изучение механической кулинарной обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Приготовление и отпуск кулинарной продукции (супов, вторых блюд, горячих закусок, сладких блюд, напитков).
  
  отчет по практике [58,1 K], добавлен 04.07.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам