Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

В рыночной экономике основным фактором коммерческого успеха предприятия является его конкурентоспособность, которая, в свою очередь, зависит от качества менеджмента и конкурентоспособности выпускаемой продукции, т.е. от того, насколько она лучше аналогов - продукции, выпускаемой конкурирующими предприятиями. На современных предприятиях общественного питания, функционирующих в высоко конкурентной и динамичной рыночной среде, под влиянием изменяющихся условий возрастает необходимость в разработке конкурентоспособной товарной политики, реализуемой в рамках общей системы маркетинга.

Актуальность: Для предприятий общественного питания формирование конкурентоспособной политики приобретает особую значимость: экономический успех этих предприятий напрямую зависит от способности предлагать рынку товары и услуги, доступные по цене и отвечающие запросам потребителей, испытывающих потребность в разнообразных и качественных услугах на предприятиях общественного питания.

Объект исследования - формирование конкурентоспособной политики предприятия с помощью проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Предметом исследования являются процессы формирования и реализации конкурентоспособной политики предприятия кафе-бар «Уралочка» с помощью организации и проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Целью дипломной работы является определение подхода к формированию конкурентоспособной политики и разработка рекомендаций по ее обоснованию и реализации с помощью банкета за столом с полным обслуживанием официантами.

Реализация цели потребовала решения следующих задач:

· проанализировать особенности разработки конкурентоспособной политики на предприятиях общественного питания;

· провести анализ существующих методик создания конкурентных стратегий предприятий общественного питания;

· раскрыть особенности проведения банкета с полным обслуживанием официантами, с помощью которого формируется конкурентоспособная политика предприятия;

· разработать предложения по внедрению услуги проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами для кафе «Уралочка».

Гипотеза - предположим, что при разработке улучшений финансового состояния предприятия общественного питания и внедрении рекомендаций по проведению банкетов за столом с полным обслуживанием официантами предприятие становится более востребованным и способствует поддержанию высокой конкурентоспособности и формированию качественных услуг.

Методы:

· наблюдение;

· изучение;

· теоретический анализ полученных материалов.

Структура дипломной работы состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников и литературы, приложений.



Глава I. Теоретическая часть исследования по теме: «Формирование конкурентоспособной политики с помощью проведения банкетов за столом с полным обслуживанием официантами»

1.1 Конкурентоспособная среда предприятия общественного питания

В России одной из наиболее развивающихся отраслей бизнеса является сфера общественного питания. Сегодня даже в самых небольших поселках и деревнях обычно есть одно-два кафе. В крупных же городах количество заведений общественного питания: баров, кафе и ресторанов - исчисляется тысячами. Этот бизнес при грамотном и продуманном подходе приносит хороший доход, поэтому люди, имеющие начальный капитал нередко предпочитают вкладывать его именно в такие предприятия. [3]

Данный вид деятельности предполагает наличие множество конкурентов. Специфичность этого бизнеса заключается в том, что ни в коем случае нельзя «сбрасывать со щитов» тех конкурентов, которые априори считаются неконкурентоспособными, или имеют слабую позицию в данной конкурентной среде. Считаться со всеми конкурентами - вот правильный подход к ведению бизнеса в данной сфере. [3]

Конкуренция может влиять как положительно на развитие предприятия, так и отрицательно. Некоторые участники конкурентной борьбы для того чтобы уменьшить свои затраты на полуфабрикаты, или готовую продукцию собственного производства, целенаправленно идут на снижение качества своей продукции, посредством использования ненатуральных продуктов, или продуктов заведомо низкого качества, или продуктов, несоответствующим стандартам. Такой способ может оправдать себя на коротком отрезке временного интервала. Клиенты, некогда приходящие в это заведение за качественной услугой или качественным питанием, могут перебежать к конкурентам. [3]

Как правило, конкуренция положительно влияет на развитие предприятий общественного питания. В условиях конкурентной среды, участники стараются оптимизировать свои расходы, ввести какие-то новшества, повысить качество представляемой услуги. Хорошим способом конкурентной борьбы является система автоматизации услуги. Такое нововведение позволяет быстро принимать заказы от клиентов, вести бухгалтерский учет, оптимизировать расходы и пресечь воровство со стороны персонала. [3]

Существует много факторов влияющих на посещаемость предприятия общественного питания. Это и квалифицированный персонал, и удачное месторасположение, и наличие отличительных особенностей, и дизайн самого заведения и фирменные блюда. Все эти факторы в комплексе ведут к улучшению позиций предприятия в конкурентной среде. [3]

Для продвижения предприятия общественного питания немалую роль играет маркетинг. Чтобы правильно позиционировать себя на рынке, при этом выделяя свои преимущества и фирменный облик можно пользоваться стратегией дифференцированного маркетинга. При разработке маркетинговой стратегии учитывается ряд факторов:

· качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;

· возможность использования невысоких цен;

· количество блюд в меню;

· удобство в местоположении предприятия общественного питания;

· предоставление дополнительных услуг;

· эксклюзивность обслуживания;

· вежливое обращение с посетителями; [3]

· компетентная информация о составе и особенностях блюд в меню.

В этой связи, основной целью управления маркетингом в предприятии общественного питания является исследование маркетинговой стратегии аналогичных предприятий. Проанализировать их сильные и слабые стороны, оценить свои перспективы, чтобы попытаться переманить к себе часть их клиентов, при этом, не теряя своих. [3]

Что касается самих конкурентов, то следует помнить о том, что необходимо постоянно исследовать достижения соперников. Без мониторинга состояния дел конкурентов невозможно добиться успеха. Изучение их методов работы помогает учиться на чужих ошибках и выискивать еще не активированные сильные стороны выбранных нами направлений деятельности. При анализе конкуренции надо четко и связно оценить работу конкурентов, узнав информацию о конкурентах, проанализировать его, делать выводы. [3]

Также потребуется провести сравнительные анализ товаров и услуг, как по ценовым категориям, так и с точки зрения качества. Управляющие должны видеть полную картину происходящего на выбранном сегменте рынка, знать своих сильных и вероятных конкурентов, досконально ознакомиться с их манерой ведения дел во всех областях, от производства до рекламы. [3]

Из вышеизложенного становится понятно, что для того чтобы минимизировать свои расходы, выбирая сегмент рынка или рекламируя заведение, можно и даже нужно пользоваться ошибками конкурентов, чтобы не наступать на «грабли» дважды. При просчете всех возможных вариантов развития событий на рынке есть большие шансы пройти этот период становления заведения без особых потерь. При ясной картине конкурентов, зная, какими достоинствами и недостатками они обладают, можно облегчить свои тактические действия для укрепления своих позиций в конкурентной среде. [3]

Анализ конкурентной среды ставит следующие основные цели и задачи:

· определение типа конкурентного рынка;

· выявление фактических и потенциальных конкурентов,

· определение количества, вид и размер конкурирующих фирм;

· проведение расчета доли рынка, занимаемой конкурентами;

· характеристика интенсивности и направленности конкуренции;

· выявление сильных и слабых сторон, стратегии и оценка конкурентоспособности их товара конкурентов;

· анализ и прогнозирование поведения конкурента на рынке, его реакцию на разные маркетинговые действия. [3]

В ресторанах проводятся следующие виды банкетов

.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами.

Носит неофициальный характер и является наиболее распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадьбы, товарищеских встреч, юбилея, праздника и др. Размещение гостей за столом произвольное, однако для почетных гостей и устроителей банкета места также предусматриваются в центре стола.[1]

Если на банкет приглашено много гостей для них устраивают несколько столов, то почетные гости и хозяин садятся за отдельный, центральный, стол. В меню банкета включают широкий ассортимент холодных закусок, солений, напитков. При большом разнообразии закусок предусматривается по порции на каждого участника.[1]

Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая и кондитерских изделии. Так же как и для банкета за столом с полным обслуживанием официантами, заранее рассчитывают количество посуды и белья. [1]

Однако при определении количества блюд, салатников, и другой посуды для холодных закусок и их вместимости исходят не из числа официантов, подающих блюда, как на банкетах с полным обслуживанием, а из численности участников банкета, количества и ассортимента заказанных закусок, размера и количества банкетных столов.

Для гостей считается удобным, когда блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6--10 мест. При этом каждый сидящий за столом сам или попросив соседа может взять с блюда любую закуску. [1]

Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой и приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. При расчете количества официантов исходят из того, что каждый из них выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. Рекомендуется по 9--12 гостей на одного официанта. [1]

Банкет-фуршет

Название слова «банкет -фуршет» происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во время еды на банкете является вилка закусочная. [2]

Поводом для проведения банкета- фуршета, который обычно носит официальный характер, бывают деловые переговоры, подписания торговых соглашений. Но банкет- фуршет организуют и при проведении различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Во время проведения банкета- фуршета гости едят и пьют, стоя у столов, к которым не ставят стулья. [2]

На банкете гостям предоставляется свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания. [2]

Банкет-коктейль

При организации банкета-коктейля в зале банкетных столов не ставят, а ограничиваются небольшими отдельными столами, расставленными в удобных местах зала (около стен, колонн, в нишах). [2]

На этом банкете тарелки и столовые приборы индивидуального использования не применяют. Все закуски в блюдах, а также напитки в рюмках и бокалах на подносе предлагают гостям официанты, вместо вилок гости пользуются специальными пластмассовыми или деревянными шпажками, на которые накалывают кусочки специально приготовленных блюд. [2]

Банкет-чай

Вид банкета, на котором хозяйка является женщина и устраивается он, как правило, для женщин. Проводится во второй половине дня, с 16:00 до 18:00. Продолжительность не более 2 часов. Количество участников 6-12 человек. Максимально 30-40. Обслуживание банкета производится из расчета 2 официанта на 8-10 человек. [2]

Комбинированный банкет

Вид банкета, который включает два-три банкета, организуемых одновременно. Такие банкеты проводят для участников конференций, совещаний, симпозиумов, фестивалей, презентаций различных фирм, международных ярмарок. Смешанный банкет может проводиться в нескольких залах одновременно. В аванзале встречают гостей, подают аперитив; во втором зале предлагают закуски, блюда, напитки; в третьем -- табачные изделия, горячие напитки. Смешанные банкеты проводятся в дневное и вечернее время. Продолжительность их 2--3 ч. [2]

Основные виды смешанных банкетов:

· коктейль-фуршет;

· фуршет-кофе;

· коктейль-фуршет-кофе;

· банкет за столом с полным обслуживанием официантами -- кофе в гостиной.

меню официант банкет конкурентоспособный

1.2 Банкет за столом с полным обслуживанием официантами

Носит официальный характер. Его устраивают по поводу подписания договоров, соглашений, визита представителей из других стран, почетных гостей. Он может быть завтраком, обедом и ужином. Продолжительность его от часа до полтора. При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания определяется протоколом. Деловой протокол предусматривает основные правила общения между представителями различных стран. Особенностью организации обслуживания этого банкета является подача всех блюд, напитков в обнос. Количество официантов на такой банкет: 2 официанта на 6-8 гостей. Обязанности между официантами распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.

Подготовка к банкету:

Проведению банкета предшествует тщательная подготовка, выбор вида приема, составление списка приглашенных, составление плана рассадки гостей за столом. У входа в банкетный зал размещают на тендере план стола, в котором указывают место каждого гостя. На столе кладут кувертную карточку с указанием фамилии и звания. При составлении меню учитываются вкусы, национальные традиции и особенности вероисповедания гостей.

В меню включаются холодные закуски(3-4 наименования); горячие закуски, супы и горячие блюда(1-2 наименования); десерт, фрукты, горячие напитки по желанию гостей; алкогольные прохладительные напитки подбираются с учетом сочетания с блюдами.

Перед началом банкета можно предложить аперитивы. При подачи аперитива предлагают маслины, оливки, крекеры. В ходе подготовки к банкету официанты осуществляют подбор и расстановку мебели. Столы шириной 1,2м; 1,5м. Общую длину их определяют из расчета: на каждого гостя 80%. Скатерть должна опускаться со стороны гостей на 25-30см, с торцов 60-80см. Столы расставляются в виде букв Т,П,Ш. Используют также круглые и овальные столы. У стен и колон в углах размещают подсобные столы и серванты.

На каждую сервировочную тарелку кладут резную бумажную салфетку, а на нее ставят закусочную. Логотип на тарелке должен располагаться перед гостем. Справа от сервировочной тарелки кладут ножи столовые, рыбные, закусочные; слева вилки. Для обеда ложку располагают между рыбным и закусочным ножом. За тарелкой располагают десертный прибор. Нож и ложка ручкой вправа. Между ними вилка ручкой влево. Пирожковая тарелка ставится слева на расстоянии 5-10см от края стола. На край пирожковой тарелки кладут нож для масла. Стекло размещается напротив лезвия ножей: фужер(столовый нож), за ним чуть правее бокал для шампанского, перед ним бокал для белого вина, за ним бокал для красного вина, а правее водочная рюмка. Коньячная и ликерная рюмки на стол не подаются. Их ставят по заказу, либо с кофе или чаем. Салфетки используются высокой формы

Рис. Сервировка стола на банкет за столом с полным обслуживанием официантами

При обслуживании официантами применяются следующие формы расчета:

1. предварительная. Потребитель, ознакомившись с меню, приобретает в кассе чек на питание. Также эта форма применяется при обслуживании участников конференций, семинаров и т.д. В этом случае потребители заранее приобретают чеки или абонементы на питание;

2. последующая. Расчет осуществляется в конце обслуживания официантами. [4]

Рассмотренные формы расчета имеют две разновидности: непосредственный и безналичный расчет. [4]

Характерные особенности банкета за столом с полным обслуживанием:

1. Каждому гостю помимо тарелок, столовых приборов, хрусталя для напитков, салфетки, специй и цветов, а иногда хлеба, разложенного на пирожковой тарелке, предлагается визитная карточка с указанием фамилии, имени и отчества каждого участника банкета и красиво оформленный бланк меню банкета. Визитную карточку каждого гостя кладут перед фужером, или слева от него, или на самом фужере, а меню -- слева за пирожковой тарелкой; [8]

2. Закуски и блюда, а также напитки на банкетном столе заранее не выставляются; [8]

3. Напитки, закуски и блюда подают официанты в строгой последовательности. При этом гостей обносят по очереди в соответствии с этикетом. Официант подходит с блюдом к каждому гостю и перекладывает порции к нему в тарелку, а если блюдо персональное -- горячая закуска, суп и сладкие блюда в креманках (вазочках), то его ставят перед гостем; [8]

4. Все напитки разливают и доливают также официанты в строгом соответствии каждого из них подаваемому блюду; [8]

5. Во время обслуживания официанты заменяют и убирают использованные посуду и приборы (в том числе и рюмки);[8]

6. Меню на таких банкетах не бывает обширным: как правило, предлагаются четыре наименования холодных блюд, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, одно десертное. [8]

1.3 Политика предприятия общественного питания

Политика предприятия общественного питания-- это маркетинговая деятельность, связанная с планированием и осуществлением совокупности мероприятий и стратегий по формированию конкурентных преимуществ и созданию таких характеристик товара которые делают его постоянно ценным для потребителя и тем самым удовлетворяют ту или иную его потребность обеспечивая соответствующую прибыль фирме. [7]

Политика является одним из ведущих звеньев в оказании услуг на предприятии общественного питания, так как она является составной частью маркетинговой стратегии и представляется собой комплекс мероприятий по развитию предоставляемых услуг, созданию новых качественных услуг. [7]

Для того чтобы производимый товар или оказываемая услуга были всегда конкурентоспособными и имели спрос, необходимо осуществлять множество предпринимательских и, конечно, маркетинговых решений. В маркетинговой деятельности такие решения касаются, как правило, четырех направлений: товарной политики, ценовой политики, распределительной и сбытовой политики, коммуникативной политики. [7]

Отсутствие товарной политики приводит к неустойчивости ассортимента вследствие воздействия случайных или преходящих факторов потере контроля над конкурентоспособностью и коммерческой эффективностью товара. [7]

Цели товарной политики:

· обеспечить преемственность решений и мер по формированию оптимального ассортимента;

· поддерживать конкурентоспособность товаров на заданном уровне;

· целенаправленно адаптировать ассортиментный набор к требованиям рынка (покупателей);

· находить для товаров перспективные сегменты и ниши;

· способствовать разработке и осуществлению стратегии товарных знаков упаковки сервиса. [7]

Условия разработки и осуществления товарной политики:

· четкое представление о целях производства и сбыта на перспективу;

· наличие корпоративной стратегии действий на долгосрочную перспективу;

· хорошее знание рынка его требований и перспектив;

· ясное представление о своих возможностях и ресурсах. [7]



1.4 Формирование конкурентоспособной политики предприятия общественного питания

Укрепить свои позиции в конкурентной среде можно не только с помощью цены и качества предоставляемой услуги, но и с помощью проведения банкетов за столом с полным обслуживанием официантами. Поэтому с целью повышения конкурентоспособности услуг кафе-бар «Уралочка» следует сделать особый акцент на составлении и внедрении рекомендаций по проведению банкетов за столом с полным обслуживанием официантами.

Проведение банкетов за столом с полным обслуживанием официантами имеет огромное значение для успешной работы предприятия и формирования конкурентоспособной политики. Конкуренция между предприятиями общественного питания всегда очень высокая, поэтому предприятию необходимо создать благоприятный имидж и привлекать потребителей.

Рекомендации по обоснованию и реализации конкурентоспособной политики предприятия:

· необходимо правильно и качественно организовать мероприятие и оправдать ожидание потребителя;

· для качественного проведения банкета на предприятии должны быть высококвалифицированные кадры и высокий уровень подготовки работников;

· для предотвращения стадии спада востребованности, предприятия должны принимать меры по улучшению качества и созданию инноваций в организации и проведении банкета за столом с полным обслуживанием официантами;

· важнейшим критерием привлечения потребителей является реклама. Предприятие должно хорошо прорекламировать себя и свои услуги, и такую услугу как проведение банкетов за столом с полным обслуживанием официантами;

· для поднятия конкурентоспособности и привлечения потребителей руководитель может пригласить известную личность в свое заведение;

· предприятие должно удовлетворять все предпочтения и желания потребителя по тематике проведения мероприятия;

· у предприятия должно быть наличие уникальных или более привлекательных услуг в проведении банкетов за столом с полным обслуживанием официантами по сравнению с конкурентами;

· предприятие должно соблюдать стандарты обслуживания и поддерживать постоянное качество услуг:

· публикация интервью руководителя с целью формирования его позитивного имиджа в глазах общественности.

Цена является одним из главных элементов маркетинговой политики предприятия на рынке, а выбор ценовой стратегии составляет содержание концепции предприятия в определении цен на свои услуги. Этим определяется планирование выручки и прибыли компании от продажи товаров и услуг. Предприятию, работающему в рыночных условиях, прежде всего необходимо выработать стратегию и принципы определения цен, руководствуясь которыми оно может эффективно решать стоящие перед ним задачи. Поэтому отсутствие четко определенной ценовой стратегии способствует неопределенности в принятии решений в данной области различными службами предприятия. Это может приводить к несогласованности их действий и ослаблять позиции компании на рынке, вести к потерям в выручке и прибыли. Вследствие этого практика деятельности предприятий в условиях рыночной экономики выработала определенные стратегии в области установления цен.

В условиях развития рыночных отношений услуга проведения банкетов за столом с полным обслуживанием официантами должна быть конкурентоспособной, в противном случае на нее не будет спроса или он будет очень низким. Обязательным условием конкурентоспособности услуги является соответствие цены качеству обслуживания и рациональное использование ресурсов при сохранении требуемого качества.

Конкурентные преимущества предприятия общественного питания формируются на основе эффективного использования имеющихся ресурсов. Например, такие ресурсы, как капитал, репутация предприятия, квалификация персонала, финансы, дружественная атмосфера на предприятии.

Выводы по теоретической части исследования

Конкуренция - борьба независимых экономических субъектов за ограниченные экономические ресурсы. Это экономический процесс взаимодействия, взаимосвязи и борьбы между выступающими на рынке предприятиями в целях обеспечения лучших возможностей сбыта своей продукции, удовлетворяя разнообразные потребности покупателей.

Маркетинговая среда фирмы слагается из микросреды и макросреды. Конкуренты являются важной составляющей маркетинговой микросреды фирмы, без учета и изучения которой невозможна разработка приемлемой стратегии и тактики функционирования фирмы на рынке.

Наличие конкурирующих фирм порождает такое явление в экономике как конкуренция. С экономической точки зрения, конкуренция - экономический процесс взаимодействия, взаимосвязи борьбы продуцентов и поставщиков при реализации продукции, соперничество между отдельными производителями или поставщиками товара или услуги за наиболее выгодные условия производства. Таким образом, конкуренция в общем смысле может быть определена, как соперничество между отдельными лицами и хозяйствующими единицами, заинтересованными в достижении одной и той же цели.

Ресторанный бизнес с каждым днем набирает большую популярность. Рестораны предлагают своим посетителям большой выбор форм и видов обслуживания.

В рыночных условиях залогом выживаемости и основой стабильного положения предприятия служит его финансовая устойчивость. Она отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие, свободно маневрируя денежными средствами, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.
Одним из способов достижения финансовой устойчивости предприятия - это банкет с полным обслуживанием официантами, а также он привлекает новых клиентов и усиливает конкурентоспособность.



Глава II. Практическая часть исследования по теме: «Формирование конкурентоспособной политики с помощью проведения банкетов за столом с полным обслуживанием официантами»

2.1 Характеристика предприятия кафе «Уралочка»

Дипломная работа выполнена на примере банкета за столом с полным обслуживанием официантами, который будет проводиться в кафе-бар «Уралочка». Кафе «Уралочка» находится недалеко от центра в зеленой зоне. Здесь на ваш выбор представлено три зала и летняя терраса. Малый зал на 6 персон удобно подходит для организации деловой встречи или романтического вечера влюбленных. Средний зал на 25 персон хорошо подойдет для проведения небольших мероприятий и веселой компании друзей, где вы сможете спеть в караоке или посмотреть футбольный матч. И большой банкетный зал на 65 персон для проведения свадеб, юбилеев и корпоративов. В меню кафе-бара «Уралочка» блюда традиционно русской и европейской кухни. [9]

Кухня: европейская, русская;

Тип заведения: террасы, караоке-бар;

Услуги: бизнес-ланч, парковка, кейтеринг, караоке;

Цена: до 500 руб.

Время работы: 11:00 - 02:00.

2.2 Характеристика дипломатического приёма

Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т.п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом. Слово “протокол” означает совокупность правил, традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами в общении международного характера. В международном общении соблюдение протокола обязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальных особенностей, обычаев и т.д.[5]

На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные должности. Эти банкеты носят строго официальный характер.[5]

Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей в зависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т.д.[5]

Различают следующие виды дипломатических приемов:

Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, как правило, один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным блюдам - сухое белое вино, к мясным - сухое красное, к десерту - шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.[5]

Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды.[5]

Прием типа “фуршет” проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски.

Заканчивается подачей мороженого, шампанского, кофе.

Прием вида “коктейль” - столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты. Заканчивается также подачей шампанского, кофе. Обед наиболее почетный вид приема.

Его проводят от 19-21 ч, длится 2-2.5 ч , в том числе за столом 50 - 60 мин, остальное время - в гостиных. В меню холодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.[5]

Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже, например, после театра.

2.3 Составление меню для банкета с полным обслуживанием официантами по случаю дипломатического приема (на 20 человек)

В таблице указаны наименование блюд, выход, цена и сумма.

Таблица №1

№	Наименование блюд	Выход	Цена	Сумма
1. Фирменное блюдо	Утка фаршированная картофелем с черносливом	245	450	4500
2. Холодные закуски	Корзиночки с крабами	100	220	4400
	Салат-коктейль овощной	100	180	3600
	Язык заливной	150	180	3600
3. Горячие закуски	Жульен из шампиньонов	75	175	3500
4. Первые блюда	Борщ Московский	250	300	6000
5. Вторые блюда	Карп запеченный с хреном и яблоками с жареным картофелем (из сырого)	100/150	390	3900
6. Сладкие блюда	Торт “Вишня”	150	180	3600
7. Горячие напитки	Кофе черный “Арабика” с сахаром	100/10	120	1200
	Чай “Ахмад”с сахаром	200/10/10	100	1000
	Хлеб пшеничный	100	17	510
	Хлеб ржаной	200	19	1140



Прейскурант вино-водочных изделий

В этом прейскуранте вначале указывают водку и водочные изделия, затем виноградные вина - крепкие, столовые белые и красные, потом десертные, далее шампанское, коньяк и ликеры. В прейскуранте указывается емкость и цена. Для напитков, качество которых после откупоривания бутылки не ухудшается (водка, коньяк, ликеры, крепкие виноградные вина), цена указывается за 100г. После вин в прейскурант включаются минеральные и фруктовые воды, соки, пиво и другие напитки.

Таблица №2

№	Наименование	Объем, л	Цена
1	Водка “Флагман”	0,5	350
2	Коньяк “Хенесси”	0,5	980
3	Вино красное “Напареули”	0,75	2000
4	Вино белое п/сл “Алазанская долина”	0,75	2100
5	Вода фруктовая «Кока-кола»	0,5	45
6	Сок апельсиновый “Фреш”	0,2	140
7	Вода минеральная “Боржоми”	0,5	70

Заявка на производство к банкету за столом с полным обслуживанием официантами по случаю дипломатического приема (на 20 человек)

Таблица №3

Наименование закусок и блюд	Количество порций	Количество посуды, ед	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Утка фаршированная картофелем с черносливом	10	5	2	Блюдо круглое
Корзиночки с крабами	20	5	4	Блюдо круглое
Язык заливной	20	5	4	Блюдо овальное
Салат-коктейль овощной	20	4	5	Салатник
Жульен из шампиньонов	20	1	40	Кокотница
Борщ Московский	20	1	20	Глубокая столовая тарелка
Карп запеченный с хреном и яблоками	10	5	2	Овальное блюдо

Таблица №4

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Чай	10	Чайники заварные (0,6л) Чайники доливные (1,6л)	2
Кофе	10	Кофейник фарфоровый(1,2л)	1
Торт “Вишня”	20	Ваза “плато”	2

Таблица №5

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, шт
Вода фруктовая	бутылка	0,5	10
Вода минеральная	бутылка	0,5	10
Сок «Фреш»	кувшин	2	2
Водка	бутылка	0,5	5
Коньяк	бутылка	0,5	2
Вино белое сухое	бутылка	0,75	3
Вино красное полусладкое	бутылка	0,75	4

Заявка в сервизную к банкету за столом с полным обслуживанием официантами по случаю дипломатического приема (на 20 человек)

Таблица №6

Наименование посуды и приборов	Кол-во, шт
Фарфор Тарелки мелкие столовые	68
Тарелки закусочные	98
Тарелки пирожковые	62
Тарелки десертные	26
Тарелка глубокая столовая	26
Глубокая столовая тарелка	20
Блюдо круглое (300мм)	5
Блюдо овальное (300мм)	5
Салатники шести порционные	3
Ваза “плато” для торта	2
Чашки чайные с блюдцами	14
Чашки кофейные с блюдцами	10
Кофейник (на 1,2л)	1
Чайник заварной (на 0,6л)	2
Чайник доливной (на 1,6л)	2
Сахарница	5
Приборы для специй: Солонки Перечницы	10 10
Пепельницы	10
Хрусталь Фужеры для воды	26
Фужеры для сока	26
Рюмки: Водочные (50 см)	26
Коньячные (25 см)	26
Рейнверные (100 см)	26
Лафитные (125см)	26
Кувшины с крышками	2
Мельхиор Ножи, вилки столовые	26
Ножи, вилки закусочные	98
Ножи, вилки рыбные	14
Ножи, вилки десертные	26
Ложки чайные	86
Ложки кофейные	10
Нож, вилка разделочные	2
Ложки для раскладки салата	3
Ложки разливательные	2
Щипцы кондитерские малые	5
Щипцы для пищевого льда	2
Лопатка кондитерская	2
Контейнер для льда	2
Подносы с художественной росписью	6



2.4 Выбор помещений для банкета, их устройство и оформление

Оформление интерьера “Зеленого” зала относится ко времени правления Екатерины Великой. Свое название зал получил из-за светло-зеленого цвета стен, который удачно гармонирует с зеленой обивкой полумягких стульев на деревянном основании и деревянными столами, стилизованными под старину.

Бронзовая люстра и подсвечники погружают посетителей в ту неповторимую эпоху, а искусно вырезанные из дерева фигурки русских царей усиливают впечатление. Но главным украшением зала является камин, с висящим над ним портретом самой императрицы. Особое настроение создает легкая музыка арфы.

Стандартные ресторанные столы (1250х800 мм) в количестве 13 шт. составлены в одну линию из расчета 0,7 м на каждого гостя. Они покрыты фланелью и застелены зелеными банкетными скатертями, гармонирующими с цветом стен. Скатерть спускается с боков на 30 см, а с торцов - на 40 см.

Украшением служат живые полевые цветы в низких вазах. Стулья полумягкие на деревянном основании с синтетическим покрытием. В углах зала размещаются четыре серванта (900х1000х450 мм).

2.5 Расчет требуемого количества официантов

На банкете с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 20 гостей потребуется 7 официантов, 5 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 2 - подавать напитки. [10]



2.6 Личный план администратора

Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия. Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены. Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря. Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них.

Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда. Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания. Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала. [10]

2.7 Анализ внешней среды предприятия кафе «Уралочка»

Анализ внешней среды помогает контролировать внешние по отношению к предприятию факторы, получить важные результаты для разработки возможных стратегий развития предприятия.[6]

Одним из важнейших факторов внешней среды предприятия являются его конкуренты. Кафе «Уралочка» вблизи практически не имеет конкурентов, кроме кафе «Раут» (рис. 7). Это предприятие реализует кондитерские изделия, банкеты они не организуют, по этому не являются значительными конкурентами. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами всегда будет пользоваться спросом, главное - правильная организация этой услуги. Кафе «Уралочка» предоставляет качественные услуги по организации и проведению банкета за столом с полным обслуживанием официантами.[6]

Таким образом, в проведении и организации банкетов за столом с полным обслуживанием официантами лидером является кафе-бар «Уралочка», так как кафе «Раут» не предоставляет такую услугу.

Выводы по практической части исследования

Таким образом, в практической части исследования были рассмотрены такие вопросы как:

· характеристика предприятия;

· составление меню для банкета с полным обслуживанием официантами по случаю дипломатического приема (на 20 человек);

· выбор помещений для банкета, их устройство и оформление;

· расчет требуемого количества официантов;

· личный план администратора;

· анализ внешней среды предприятия кафе «Уралочка».

В практической части исследования доказано, что кафе «Раут» не является конкурентом, так как это предприятие не предоставляет такую услугу, как банкет за столом с полным обслуживанием официантами.

Подводя итог по практической части исследования можно сделать вывод, что банкет за столом с полным обслуживанием официантами формирует экономически устойчивую политику предприятия.



Заключение

Значение конкуренции для самых глубоких основ функционирования предприятий общественного питания огромно. Конкуренция стала неотъемлемой частью рыночной среды и является необходимым условием развития предпринимательской деятельности.

На рассматриваемом предприятии при реализации цели, было определено, что именно проведение и организация банкета за столом с полным обслуживанием официантами и внедрение рекомендаций формируют конкурентоспособную среду предприятия общественного питания.

Предположение, которое было выдвинуто в теоретической части исследования о том, что при разработке улучшений финансового состояния предприятия общественного питания и внедрении рекомендаций по проведению банкетов за столом с полным обслуживанием официантами предприятие становится более востребованным и способствует поддержанию высокой конкурентоспособности и формированию качественных услуг.

Для выполнения цели работы были выполнены все поставленные задачи:

· проанализированы особенности разработки конкурентоспособной политики на предприятиях общественного питания;

· проведен анализ существующих методик создания конкурентных стратегий предприятий общественного питания;

· раскрыты особенности проведения банкета с полным обслуживанием официантами, с помощью которого формируется конкурентоспособная политика предприятия;

· разработаны предложения по внедрению услуги проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами для кафе «Уралочка».

Подводя итоги исследованию, сделан вывод о том, что с помощью проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами и внедрения рекомендаций и предложений по проведению этого банкета, повысится эффективность деятельности и конкурентоспособность данного предприятия.



Список использованных источников и литературы

1. Кондратьев, К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания / К.П. Кондратьев.

2. Коршунов, Н.В. Организация обслуживания в ресторанах / Н.В. Коршунов.

3. Круглов В.В. Конкуренция: учебное пособие / В.В. Круглов.

4. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко.

5. Осипов, В.П. Ресторанный бизнес в России / В.П. Осипов.

6. Поделинская, И.А., Бянкин, М.В. Стратегическое планирование / И.А. Поделинская, М.В. Бянкин.



Приложение

Диаграмма разработана на основе документации, предоставленной предприятием кафе-бар «Уралочка», в период с января 2014г. по январь 2015г.

Размещено на Allbest.ur

...