Анализ изменений композиции белков сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы на ключевых стадиях его производства
Изучение процессов сохранения в сыре молочных белков при отделении сыворотки и изменения фракционного белкового состава материала на ключевых стадиях выработки сыра после процесса чеддеризации. Оценка электрофоретической подвижности белков в продукте.
| Рубрика | Кулинария и продукты питания |
| Вид | статья |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 10.03.2018 |
| Размер файла | 217,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Анализ изменений композиции белков сычужного сыра с чеддеризацией и плавлением сырной массы на ключевых стадиях его производства
Просеков Александр Юрьевич, доктор технических наук, профессор,
Ли Чэн, master degree, vice-professor, Sichuan Agricultural University,
Чжэн Цзя, аспирант,
Железнов Андрей Иванович, аспирант,
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
Содержание статьи
Известно, что белковая структура молока при производстве сычужного сыра претерпевает определенные изменения, как в количественном, так и в качественном отношении [1]. По белковой композиции продукта можно судить о его полезности, насыщенности полезными веществами и, что немаловажно - о переносимости его людьми с аллергическими реакциями на определенные виды белка. Актуальную научную проблему также составляет изучение процессов сохранения в сыре молочных белков при отделении сыворотки и фракционного состава белка на ключевых стадиях выработки сыра после процесса чеддеризации, в ходе которого коренным образом изменяется его реология.
Общие количественные и качественные изменения белка целесообразно рассматривать, используя методику электрофореза в 12,5 % полиакриламидном геле по способу Лэммли. Для сравнительной оценки относительной электрофоретической подвижности белков применен маркер (белок с известной молекулярной массой) производства Bio-Rad, каталожный номер BR-161-0318. Окрашивание производилось с использованием кумасси G250 Blue без применения трихлоруксусной кислоты (рис. 1).
Рис. 1. Разделение белка в 12,5 % полиакриламидном геле
Первый трек слева - белковый маркер. Вторым следует сырое коровье молоко, в котором наблюдаются крупные фракции казеина, основного белка молока. Прочие белки относятся к сывороточным, и они также в той или иной степени представлены в данном треке, из них можно выделить бета-лактоглобулин и альфа-лактоальбумин (рис. 2).
Третий трек - молоко после созревания, изменений по сравнению с сырым молоком немного, т.к. активность лактобактерий в недостаточной степени высока. Однако, молекулярный спектр в данный момент расширился (рис. 3).
Рис. 2, 3. Хроматограмма белков коровьего молока в ПААГ
Четвертым треком представлен белок в сырном сгустке после свертывания, и, как видно, две крупные фракции казеинов почти полностью пропали (рис. 4). Пятый трек отражает белковые изменения в сыре после отделения сыворотки, выше обозначенные фракции казеина окончательно исчезли, что также говорит о переходе существенной части белков молока в сыворотку (рис. 5). молочный белок чеддеризация сыр
Рис. 5, 6. Хроматограмма белков промежуточного продукта
На шестом треке виден сыр после окончания процесса чеддеризации, легко заметить, что количественный белковый состав приблизительно однороден с предыдущим треком, однако в качественном отношении видов белка стало существенно больше (рис. 7).
Последний трек иллюстрирует белок в сыре после плавления сырной массы и непродолжительной посолки (рис. 8). Как видно, часть белка денатурировала вследствие воздействия высокой температуры в процессе термической обработки, произошел выход свободных аминокислот, что в конечном итоге, повлияло на вкусовые качества сыра.
Рис. 7, 8. Хроматограмма белков конечного продукта
Итак, молочный белок представлен, главным образом, глобулярным белком казеином (самая заметная и отчетливо видимая зона на электрофореграмме). Также можно выделить фракции альбуминов и некоторые иммуноглобулины. При ферментации молока (скисании), под действием закваски казеин теряет кальций, который связывается образующейся из лактозы молочной кислотой и выпадает в виде творога. Частично оседают и остальные белки, но существенно в меньших количествах. Отделенная сыворотка отводит из сыра некоторое количество полезных минералов, пептидов, аминокислот и водорастворимых белков.
К данной белковой массе добавляются протеины разделенных молочнокислых бактерий. Относительный качественный состав белков увеличивается. Далее следует ферментация под действием сычужных ферментов. Фактически, добавляются ферменты класса протеаз (химотрипсин, пепсин, трипсин), которые естественным образом изменяют картину белкового спектра до ферментирования своим присутствием. Эти активные ферменты начинают медленно разделять длинные цепи казеина и прочих белков на части меньшего размера, тем самым разнообразя белковый спектр.
Итак, цель исследования достигнута - продемонстрированы изменения белкового состава материала при выработке сыра. В SDS-PAGE электрофорезе возможно говорить лишь о субъединицах с определенной молекулярной массой. Для точного определения типа белков исследование в будущем может быть расширено для использования метода гельпроникающей хроматографии и калибровкой по белковым маркерам ВЭЖХ.
Литература
1. Шилер Г.Г. Справочник технолога молочного производства: Технология и рецептуры. Т.3. Сыры: Справочник. // Г.Г. Шиллер. - СПб.: ГИОРД, 2001. - 512 с.
2. Остерман Л.А. Методы исследования белков и нуклеиновых кислот: электрофорез и ультрациентрифугирование (практическое пособие). // Л.А. Остерман. - М.: Наука, 1981. - 288 с.
3. Девени Т. Аминокислоты, пептиды и белки. Пер. с английского А.Н. Маца. / Т. Девени, Я. Гергей. - М.: Мир, 1976. - 360 с.
4. Zdenek D. Electrophoresis: Survey of Techniques and Applications: Applications Pt. B (Journal of Chromatography Library). // D. Zdenek. - Elsevier, 1982. - 476 p.
5. Hames B.D. Gel Electrophoresis of Proteins: A Practical Approach. // B.D. Hames. - Oxford University Press, 1998. - 400 p.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Влияние молока, сычужного фермента, бактериальной закваски и оборудования на изменения в первичной микрофлоре сыра. Развитие молочнокислых бактерий на разных стадиях выработки сыра и в процессе его созревания. Причины и способы устранения пороков сыра.
реферат [13,7 K], добавлен 06.02.2012Классификация белков в зависимости от их строения и свойств. Характеристика биологических функций белков. Основные условия денатурации белков. Электропроводность молока, изменение его состава при нагревании. Процесс сычужного свертывания молока.
контрольная работа [268,6 K], добавлен 14.06.2014Технологическая схема производственного процесса изготовления сывороточного сыра, молочной сыворотки. Характеристика сырья и готовой продукции. Расчёт и подбор технологического оборудования для производства сыра. Осветлитель сыворотки фирмы "Шалон-мегар".
курсовая работа [48,7 K], добавлен 21.04.2015Белки сыворотки молока. Особенности в химическом составе молока, предназначенного для производства масла. Изменения жира молока при хранении и механической обработке. Режим пастеризации, состав бактериальной закваски сычужного фермента при выработке сыра.
контрольная работа [219,7 K], добавлен 14.06.2014Изменения при приготовлении отделочных полуфабрикатов. Гидратация и дегидратация белков. Денатурация белков. Желированные сладкие блюда. Технология приготовления и требования к желированным и сладким блюдам. Технологический процесс приготовления пищи.
курсовая работа [348,6 K], добавлен 03.11.2008Состав говяжьего мяса. Группы белков мышечной и соединительной ткани по их растворимости. Описание процесса фракционирования смеси белков на индивидуальные белки. Их количественное определение в мясе спектрофотометрическим методом Варбурга-Христиана.
лабораторная работа [202,5 K], добавлен 19.03.2015Характеристика этапов производства сыра: подготовка молока, створаживание, резка и прессование сырной массы, посолка, созревание и проверка сыра. Требования к качеству твердых сычужных сыров, внутренние и внешние пороки. Особенности маркировкb и упаковки.
реферат [440,3 K], добавлен 15.10.2010Изучение свойств и структуры белков как сложных азотосодержащих соединений. Денатурация белка и определение его содержания в пищевых продуктах. Аминокислотный состав белков и суточная потребность в белках у человека. Значение белков в питании организма.
реферат [31,3 K], добавлен 30.05.2014Легенды о происхождении сыра. Технология производства сыра. Классификация сырных продуктов. Основные этапы процесса изготовления сыра. Пастеризация - нагревание молока до высокой температуры. Створаживание, стекание, прессование, соление, созревание.
презентация [445,7 K], добавлен 03.11.2008Характеристика и потребительские свойства сыра. Требования к качеству сыра. Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы сыра. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза. Сравнительный сенсорный анализ сыра с использованием профильного метода.
курсовая работа [443,7 K], добавлен 08.04.2014Ознакомление с историей сыра, его пищевыми и профилактическими свойствами. Характеристика сырья молочных продуктов и готовых блюд. Классификация и ассортимент сыра. Технология приготовления рисовых шариков с моцареллой, маффин, сырного хлеба и супа.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 11.12.2014Рассмотрение основных сведений, классификации (твердые, полутвердые, мягкие, рассольные, плавленые сорта), кодирования, потребительских свойств (кальций, фосфор), технологических процессов производства, особенностей экспертизы и возможных дефектов сыра.
курсовая работа [68,2 K], добавлен 03.06.2010Состав и свойства, пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки. Коагуляция сывороточных белков тепловым методом, с использованием реагентов и комплексообразователей. Основы фильтрации и центробежного разделения. Принцип работы и расчет сепаратора.
дипломная работа [2,0 M], добавлен 28.06.2015Организационно-экономическая характеристика ОАО "Еланский маслосыркомбинат". Ознакомление с технологией производства сыра "Российский". Изучение основ рационального использования природных ресурсов и охраны окружающей среды на данном предприятии.
отчет по практике [446,2 K], добавлен 11.12.2014Биохимические процессы, происходящие при обработке молока. Пастеризация сливок, посолка сыра. Физико-химические и биохимические показатели масла при его выработке и хранении. Концентраты сывороточных белков. Техника определения влаги в сухом молоке.
контрольная работа [658,2 K], добавлен 04.06.2014Характеристика торгового зала предприятия. Общее количество посадочных мест, максимальная вместимость человек. Подготовка к обслуживанию оборудования, сервировка стола. Правила составления сырной тарелки. Вкусовые качества сыра, сочетаемость его с вином.
презентация [1,4 M], добавлен 10.06.2016Изучение российского рынка плавленых сыров. Основные правила упаковки, маркировки и хранения продукта на предприятии. Ознакомление с условиями проведения экспертизы сыра: идентификация, анализ органолептических показателей и дегустационная оценка.
практическая работа [369,3 K], добавлен 17.02.2014Значение сыра в питании человека. Выявление особенностей сыра (ассортимент сыров и современные способы применения в кулинарии, процент технологических потерь). Органолептические показатели качества и требования к оформлению и отпуску готовых блюд.
курсовая работа [5,4 M], добавлен 27.05.2014Требование к качеству молока в сыроделии. Классификация сыров и особенности производства. Характеристика технологической линии сыра "Голландский". Расчет и подбор оборудования, вспомогательных материалов и средств для первичной обработки молока.
курсовая работа [186,5 K], добавлен 08.04.2014Характеристика предприятия и организация технологического процесса приготовления блюд. Ассортимент сложных блюд из сыра, предлагаемый потребителю. Изменения, происходящие с пищевыми веществами при тепловой обработке. Разработка калькуляционных карт.
дипломная работа [77,3 K], добавлен 30.05.2013
